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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL “ROMULO GALLEGOS” CATEDRA: NUTRICION

PRINCIPALES ADITIVOS ALIMENTARIOS

Profesora Lcda. Exmegliz Ruiz

Grupo N 3 Marlenis Sifontes CI.8.897.262 Militza Milano CI.15036945 Mariana Gonzales CI.12.715.925 Marieng Soto CI.20.105.531 Daisy Jaime CI.14.910.115 Rosana Cordova CI.20.361.923

Puerto La Cruz, Noviembre de 2.012

INDICE INTRODUCION............................................................................................... 3 OBJETIVOS .................................................................................................... 4 Objetivo General ................................................................................. 4 Objetivos Específicos.......................................................................... 4 Concepto de Aditivos Alimentarios ..................................................... 5 Principales tipos de Aditivos de los alimentos..................................... 5 Esquematización de los Aditivos Alimentario ................................................ 10 Clasificación de los aditivos alimentarios ...................................................... 10 1) Modificadores de los caracteres organolépticos: ......................... 11 2) Estabilizadores de las características físicas ............................... 11 3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas .................. 12 4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos . 12 Clasificación de los Aditivos Alimentarios en Fortuitos e Intencionales ....... 12 Aditivo directo o intencional .............................................................. 12 Aditivos indirectos o fortuitos ............................................................ 13 Características de los aditivos Alimentarios ...................................... 14 Cualquier aditivo directo o indirectamente debe estar aprobado por CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS................................................ 14 Conclusión .................................................................................................... 15 Bibliografía .................................................................................................... 16

INTRODUCION El tema de los Aditivos Alimentarios es un tema muy poco conocido por el consumidor; quien a final de todos es quien se ve afectados por los buenas o malos resultados de los mismos. En la presente investigación se pretende mencionar los principales tipos, clasificarlos y caracterizarlos. Así como también, conocerlos desde la clasificación de directos o intencionales e indirectos o fortuitos. Existen muchas razones para el uso de los Aditivos ya que proporcionan si se quiere un mal necesario desde el punto de vista de la conservación de los alimentos, pues es así, un tema por demás interesante.

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OBJETIVOS Objetivo General Identificar los principales Aditivos de los Alimentos Objetivos Específicos Definir el concepto de Aditivo Alimentario Enumerar los Principales tipos. Clasificación de los Aditivos Alimentarios. Caracterizar los Principales Aditivos Alimentarios.

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Concepto de Aditivos Alimentarios Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento. Principales tipos de Aditivos de los alimentos

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS Clase funcional

Definición

Funciones tecnológicas

COLORANTES

Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento

Colorantes de superficie Pigmentos de coloración y descoloración

ACIDULANTES

Aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor

Acidulantes

EDULCORANTES

Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce

Edulcorantes

POTENCIADORES Aditivos alimentarios que realzan DEL SABOR el sabor y/o aroma que tiene un alimento

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Acentuadores del aroma aromatizantes

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO Clase funcional

Definición

Funciones tecnológicas

ANTIOXIDANTES

Aditivos alimentarios que Antioxidantes prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación

CONSERVANTES

Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos

Agentes antimicóticos agentes de control de bacteriófagos Agentes fungistáticos Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos conservadores antimicrobianos

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS Clase funcional

Definición

Funciones tecnológicas

ANTIAGLUTINANTES

Aditivos alimentarios que agentes antiadherentes reducen la tendencia de los agentes antiaglutinantes; componentes de un agentes de sacado alimento a adherirse unos a otros

ANTIESPUMANTES

Aditivos alimentarios que agentes antiespumantes impiden o reducen la reductores de espuma formación de espuma

EMULGENTE

Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento

agentes dispersantes, enturbiadores; plastificantes correctores de la densidad estabilizadores de una suspensión inhibidor de la cristalización

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SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS Clase funcional

Definición

Funciones tecnológicas

ESPESANTES

Aditivos alimentarios que Agentes de acrecientan la viscosidad Espesantes de un alimento texturizadores;

soporte; agentes

ESTABILIZANTES

Aditivos alimentarios que Estabilizadores; posibilitan el Estabilizadores de emulsión mantenimiento de una Estabilizadores de espuma dispersión uniforme de dos o más sustancias

HUMECTANTES

Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera

Agentes de retención del Agua/humedad Agentes humectantes

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE Clase funcional

Definición

ALMIDONES MODIFICADOS

Aditivos que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperaturas, concentraciones ácidas y congelación, para que puedan mantener una buena textura

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Funciones tecnológicas Almidones modificados

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE Clase funcional

Definición

Funciones tecnológicas

ENDURECEDORES Aditivos alimentarios que Agentes endurecedores vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel GASIFICANTES

Aditivos utilizados dióxido

alimentarios Gasificantes para introducir

de carbono en un alimento GELIFICANTES

Aditivos alimentarios que Agentes gelificantes dan textura a un alimento mediante la formación de un gel

SALES FUNDENTES

Aditivos alimentarios que, Sales de mezcla en la fabricación de Sales emulsionantes alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa

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SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES Clase funcional

Definición

Agentes de carga

Productos que confieren a los alimentos cierto volumen y textura

Agentes recubrimiento

Correctores acidez

de Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

de

Funciones tecnológicas Agentes de carga Agentes de abrillantado Agentes de acabado en superficie Agentes de glaseado Agentes de revestimiento Agentes formadores de película Agentes sellantes

la Aditivos alimentarios que controlan la Acidificantes, acidos acidez o alcalinidad de un alimento Agentes de regulación del pH, Agentes reguladores, álcalis, bases Reguladores de acidez Soluciones reguladoras

Agentes de Aditivos alimentarios que se Acondicionadores de masa tratamiento de las añaden a la harina o a la masa Agentes de tratamiento de las harinas para mejorar la calidad de cocción harinas. o el color de la misma Blanqueadores de las harinas, Mejoradores de harina Reforzadores de la masa Gases de envase

Aditivos alimentarios gaseosos, Gases de envasado introducidos en un envase antes, durante o después de su llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidación o descomposición

Gases propulsores

Aditivos alimentarios gaseosos que Propulsores expulsan un alimento de un recipiente

Enzimas

Productos obtenidos a partir de Enzimas plantas, animales o microorganismos que son capaces de catalizar una reacción química especifica

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Esquematización de los Aditivos Alimentario

ADITIVO

FUNCIÓN

Antioxidantes. Conservantes

Evitar el deterioro del alimento

Espesantes y gelificantes. Modificar la textura Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes Resaltadores Edulcorantes.

y del

Saborizantes. Modificar el sabor y/o el aroma sabor.

Colorantes. Estabilizantes del color

Modificar el color

Antiespumante. Antiaglutinante. Modificar otras propiedades Humectantes. Reguladores de la (consistencia, textura, acidez) acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Enzimas

Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento

Calcio, vitaminas, omega 3, yodo

sulfato

ferroso, Suplemento nutricional

Clasificación de los aditivos alimentarios 

Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)



Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,

gelificantes,

antiespumantes,

antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

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antipelmazantes,



Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).



Sustancias

modificadoras

de

los

caracteres

organolépticos

(colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). 

Organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece

generalmente tiene que ver con las categorías funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnológico perseguido en su utilización. Los aditivos alimentarios se clasifican según su acción específica en distintos grupos como los siguientes: 1) Modificadores de los caracteres organolépticos: 

Colorantes



Agentes aromáticos



Potenciadores del sabor



Edulcorantes artificiales

2) Estabilizadores de las características físicas 

Estabilizantes



Emulgentes



Sustancias espesantes

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

Sustancias gelificantes



Anti-aglutinantes



Antiespumantes



Humectantes



Antiapelmazantes

3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas 

Conservantes



Antioxidantes



Sinérgicos de antioxidantes

4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos 

Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)



Gasificantes

Clasificación de los Aditivos Alimentarios en Fortuitos e Intencionales Aditivo directo o intencional Si una substancia es añadida a un alimento con un propósito específico, es considerada un aditivo directo o intencional .Como por ejemplo tenemos el dulcificante aspartame, que se utiliza en bebidas, pudines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos .Muchos aditivos directos están identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos alimentarios directos o intencionales a menudo se agregan durante el procesamiento para añadir nutrientes, ayudar a procesar o

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preparar los alimentos, mantener el producto fresco o hacer que el alimento sea más atractivo. Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan: 

Agregar hierbas o especias a los alimentos.



Encurtir o conservar los alimentos en vinagre.



Usar sal para preservar las carnes.

Aditivos indirectos o fortuitos Los aditivos alimentarios indirectos o fortuitos son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final. Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulación, empaque, o almacenamiento. Pequeñas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar ante la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que estén en contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos..

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Características de los aditivos Alimentarios Cualquier aditivo directo o indirectamente debe estar aprobado por CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS 

Estar en la dosis mínima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado:



En la medida de lo posible, tener en cuenta la IDA, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestión diaria del mismo proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo se emplee en alimentos consumidos por grupos especiales de consumidores, habrá de tenerse en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos grupos.

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Conclusión Muchas personas disfrutan de hacer pan, pasteles y helados en casa. Sin embargo, la mayor parte de los alimentos de hoy en día se compra en tiendas y supermercados. La comida hecha en casa siempre es mejor cuando se come inmediatamente. Los alimentos producidos en gran escala que se necesita para abastecer a los supermercados y otras tiendas de alimentos tienen que ser transportado y almacenado antes de su consumo. Tiene que estar en óptimas condiciones durante un período mucho más largo de tiempo que la comida casera. Los aditivos se utilizan para que estos alimentos todavía tengan una gran calidad. En algunos productos, que son tan esenciales que se utilizan aditivos incluso en ciertos alimentos orgánicos. Los aditivos se utilizan en una amplia gama de alimentos Muchos de los alimentos se pierden, ya que 'por el crecimiento microbiano antes de que puedan ser comidos. La intoxicación alimentaria también muestra los peligros de alimentos contaminados y sin el uso de conservantes, sería bastante común. Conservantes, colorantes y sabores son los aditivos mas conocidos, pero en realidad hay muchas categorías de aditivos, cada uno adaptado a un fin específico.

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Bibliografía

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario 2. http://saludbio.com/articulo/tipos-de-aditivos-alimenticios

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