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Presentación de la Empresa

Resumen

Objetivo general Realizar un análisis de prefactibilidad de la instalación de una planta productora de una bebida láctea a partir de suero de leche con diferentes sabores (chocolate, fresa y vainilla).

Objetivos particulares Diseñar un proceso de elaboración de una bebida láctea optimizado y rentable. Evitar la contaminación producida por la industria quesera aprovechando el lactosuero generado. Elaborar una bebida innovadora, de bajo costo, con propiedades funcionales y que sea deseable para el consumidor.

Justificación La industria láctea mexicana es una de las más importantes de América. En los últimos años se han impulsado iniciativas dirigidas a desarrollar el sector en los diferentes puntos de la cadena, desde la producción de leche hasta los canales de distribución incluyendo la reducción de los impactos ambientales, que la producción de los derivados de la leche genera. Gran parte de esta producción es destinada a la elaboración de quesos, donde el lactosuero es el principal subproducto que se obtiene y representa aproximadamente el 85% del total de la leche que se utiliza. La mayor parte del lactosuero es vertido al drenaje convirtiéndose en el contaminante principal de la industria láctea. La elaboración de este producto disminuye la contaminación generada por esta industria al utilizar íntegramente el lactosuero generado. La calidad nutricional del lactosuero es muy importante pues contiene el 25% de las proteínas de la leche las cuales se absorben más rápido que cualquier otra proteína y los músculos reciben esos aminoácidos después de poco tiempo de ser ingerida. No causa molestias en el estomago y generalmente tienen buen sabor. Al ser considerado en México como un subproducto de la elaboración de quesos el costo del lactosuero es muy bajo, esto permite elaborar un producto de excelente calidad nutricional y sensorial, con la posibilidad de ser comercializado a precios accesibles.

Producto Líder y Sub-productos El producto líder con el que cuenta SIMA S.A. DE C.V, tiene por nombre Dairy Power, es una bebida a base de suero la cual será ofrecida en tres distintos sabores (chocolate, fresa y vainilla), en porciones de 250 ml por envase. Este producto es ofrecido a un público en especifico, va dirigido a personas atléticas, es decir, a hombres y mujeres los cuales dentro de su rutina diaria incluyan el ejercicio, esta bebida (de la mano con el ejercicio) les ayudara a la formación de músculo y a perder peso. Aunque esta empresa esta destinada a crecer, al inicio solo arrancara con el producto líder, ya una vez que este bien sólida se elaboraran 2 subproductos, los cuales son similares. Será una bebida y una gelatina a base de suero de leche con los mismos sabores, pero en esta ocasión estos productos irán orientados hacia el mercado infantil.

*Nota: esta fotografía es de los productos a vender pero elaborados a nivel de una planta piloto, para encontrar la formulación.

Introducción El objetivo del presente trabajo es determinar la prefactibilidad de la instalación de una planta procesadora de una bebida láctea con 3 sabores diferentes (chocolate, fresa y vainilla) y dos subproductos los cuales son una bebida para niños y una gelatina (mismos sabores); el sector lácteo es uno de los sectores más representativos en el país. En los últimos años se han impulsado iniciativas dirigidas a desarrollar el sector en los diferentes puntos de la cadena, desde la producción de leche hasta los canales de distribución incluyendo la reducción de los impactos ambientales, que la producción de los derivados de la leche genera. Gran parte de esta producción es destinada a la elaboración de quesos, donde el lactosuero es el principal subproducto que se obtiene y representa aproximadamente el 85% del total de la leche que se utiliza. Actualmente el lactosuero es aprovechado para alimentar animales de granja, sin embargo este aprovechamiento es mínimo, el restante simplemente se elimina convirtiéndose en el contaminante principal de la industria láctea. Anualmente se generan a nivel semi-industrial aproximadamente 60,000 m3 de lactosuero sin incluir las cantidades generadas en las queseras artesanales (microempresas). El lactosuero de leche, que contiene todos los aminoácidos esenciales, aporta proteínas de una calidad extraordinaria y con un alto coeficiente de uso por parte del organismo humano. La composición media del lactosuero es la siguiente:

Nutriente Proteína. Grasa. Lactosa. Sales y minerales. Sólidos totales.

Cantidad (g/L). 6-10 3 46-52 9.6-12.5 63-70

Contiene, además cantidades pequeñas pero apreciables de las vitaminas A, C, D, E y del complejo B, es fundamental para la absorción de minerales como el calcio,

fósforo, etc., y ácido láctico que ayuda a mejorar el proceso de respiración celular, junto con un contenido muy bajo en grasas y en calorías. A nivel internacional se comercializan una variedad de productos a base de lactosuero en la clasificación de productos nutritivos como bebidas en polvo, medicamentos en tabletas, quesos, etc., con el fin de aprovechar las características de este subproducto.

La participación de los países en la producción de suero en polvo en el mundo al principio de los años ochenta era: 50% para Europa, 18% para Norteamérica, 2.5% Australia y Nueva Zelanda, 15% para otros países desarrollados y 14.5% para los países no desarrollados. La magnitud del problema que la industria quesera enfrenta tiene que ver con la cantidad de lactosuero que se produce, la cual a nivel mundial ha alcanzado niveles fuera de proporción; en 1990, por ejemplo, se produjeron en el mundo aproximadamente 125 millones de toneladas de suero lácteo como residuo de la producción de queso. Dado que se ha detectado la oportunidad de aprovechar el lactosuero para generar nuevos productos para el consumo humano, como es el caso de las bebidas que son populares y aceptadas en otros países por tener bajos costos de producción y por tanto un precio más atractivo. En cuanto al precio, es el valor en dinero o en especie que un comprador esta dispuesto a pagar y un vendedor a recibir, logrando un intercambio que satisfaga plenamente a ambas partes, teniendo en cuenta la cantidad, calidad del producto, servicio, grado de tecnología necesaria para su fabricación, costo de producción, durabilidad y presentación. Las bebidas lácteas formuladas con lactosuero representan una gran oportunidad para introducir al mercado mexicano bebidas nutritivas a un precio más económico. Los sabores serán los mas comerciales y que el publico en general (tanto adultos como niños) prefieren (chocolate, fresa y vainilla). Las bebidas lácteas pueden procesarse y venderse como bebidas lácteas pasteurizadas refrigeradas.

Características del Suero de Leche

Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable. Clases de sueros líquidos (el tipo del suero depende de los métodos empleados para la coagulación de la leche) Lactosuero dulce Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición. Lactosuero ácido Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

Composición media del Lactosuero

Propiedad

Lactosuero dulce Lactosuero ácido

pH

6,4 - 6,6

4,4 - 4,5

Materia seca

70

66

Lactosa

51

42

Proteínas

6–7

6–7

Materia grasa

0,2

1,0

Materias minerales 4 – 5

7–8

Calcio

0,45

1,05

Fósforo

0,4

0,8

Ácido láctico 0 Antecedentes de las bebidas a base de suero

10

En la actualidad, muchos fisicoculturistas y otros atletas tienen la impresión de que el suero de leche es relativamente nuevo en la escena del fitness. Nada más alejado de la verdad. De hecho, el "padre de la medicina" griego promovió el consumo de suero de leche hace 2.500 años. Hipócrates recomendaba lo que llamaba "suero" para reforzar el sistema inmunológico y potenciar la capacidad de regeneración del cuerpo, incluido el crecimiento muscular. Este suero de leche líquido tenía un alto contenido de lactosa, minerales, vitaminas y proteínas de absorción rápida, lo cual le permitía satisfacer ambos propósitos con eficacia. Avancemos hasta la Suiza del siglo XVI, donde se descubrieron las propiedades saludables del suero de leche. Los granjeros notaron que los lechones alimentados con este producto se desarrollaban especialmente bien comparados con los lechones alimentados con otros productos. Basándose en que lo que es bueno para uno, es bueno para todos, los granjeros empezaron a beberlo también. Al ver que su salud general parecía mejorar, pronto se esparció el rumor de la "cura del suero de leche" y, poco después, empresarios suizos abrieron centros turísticos de salud en los que se servía la nueva "medicina" cuando sonaban las campanas de la iglesia. Entre los siglos XVIII y XIX, aparecieron más de 160 de esos centros de salud, que atraían a aristócratas y miembros de la realeza de toda Europa. El suero de leche siempre ha sido un derivado de la producción de quesos, que, en los Estados Unidos, fue una industria ganadera localizada hasta 1851, cuando se abrió la primera fábrica comercial de quesos en Oneida County, Nueva York. Esta empresa generaba una gran cantidad de suero de leche, que se consideraba un residuo "difícil de eliminar" en ese entonces. Los fabricantes de

queso vertían el suero de leche líquido en lagos y ríos o lo usaban para irrigar cultivos. Los granjeros pronto se dieron cuenta de que esos métodos no eran el mejor uso para el suero de leche y pasaron a mezclar el líquido con cebada o granos para producir alimento para animales con alto contenido proteico. Irónicamente, con eso se cierra el círculo y volvemos a la alimentación de los lechones en Suiza. En la década de 1950, Bob Hoffman, de la revista Strength & Health, empezó a vender comprimidos con alto contenido proteico y sabor a chocolate de las fábricas de la cercana Hershey, en Pensilvania.Y así nació el suplemento para los atletas de fuerza. Pronto le siguieron las proteínas en polvo, diseñadas especialmente para los atletas de fuerza a partir de los descubrimientos de un joven farmacéutico llamado Eugene Schiff, que dos décadas antes había creado una manera práctica de procesar el suero de leche en polvo a partir de la leche.