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F INTRODUCCION Los inmigrantes chinos, llegados al Perú, apenas se liberaron de sus contratos, recurrieron a sus conocimientos culinarios ancestrales, para poner pequeños puestos de expendio de comidas y bebidas, o tienditas de comercio al menudeo en los alrededores del Mercado Central de Lima, donde a la larga se formaría el Barrio Chino. Otros se quedaron en las provincias del norte, y unos pocos se internaron en la sierra. Los primeros Chifas, o restaurantes chinos, nacieron en Lima, Trujillo y Huacho, casi simultáneamente. El peruano comenzó a llamarlos así, sin duda inadecuadamente, porque así le pareció oír, pero la apelación tuvo fortuna y así quedó hasta la fecha como designación de los restaurantes chinos. Estos eran establecimientos que se anunciaban como una novedad gastronómica, y pronto concitaron la curiosidad de los peruanos. La mayor parte de los inmigrantes venían de la región de Cantón: es por eso que la casi totalidad de los chifas peruanos ofrecían cocina cantonesa, muy salsera, y llena de legumbres multicolores, con una variada oferta de pescados y mariscos, pato y cerdo, que encandiló a los peruanos desde el primer momento. Sólo en la última década de este siglo la oferta se enriqueció con las picantes cocinas de Pekín, Así pues el Chifa se impuso primero en la costa, y luego en todo el Perú, pero eso no significó que la Cocina China se acriollara, sino más bien impuso algunos platos indispensables a nuestro paladar, que terminamos adoptando, como el Tallarín Saltado, la Col Saltada, la sopa Fu Chi Fu, el Wantán Frito, las Alitas de Pollo con Tausí, el Chancho con Tamarindo, el Nabo Encurtido. Se dice que el Kam Lu Wantan nació aquí, como el Arroz Chaufa, pero definitivamente el Lomo Saltado es un aporte sustancial de los chinos a la cocina criolla, con papas fritas, y ají amarillo. En esta separata se recopilan diversas recetas que abarcan diferentes culinarias de la cocina china así como platos originados de la cocina conocida como “Chifa”, tratan de otorgar una visión general de lo que conforma la culinaria de éste país asiático y la desarrollada en el Perú. Las recetas conforman básicamente platos tradicionales cantoneses así como de otras regiones, las medidas de los ingredientes para balancearlas han sido cuidadosamente proporcionadas de acuerdo a la sazón de los platos originales y se reconocen como elaboraciones propias para el Instituto de Alta Cocina D’Gallia realizadas por mí para lograr que el alumnado conozca no sólo las técnicas de preparación de los diversos potajes sino alcanzar el nivel de sazón original establecido para los mismos, conocer los diversos ingredientes que integran la cocina china y el chifa y comenzar a dominar los métodos de preparación como el salteado, las cocciones al vapor, la fritura y gran fritura, etc. Esta cocina guarda particularidades que la establecen como una cocina única y de ahí la importancia de dominar sus secretos para incrementar el bagaje de conocimientos gastronómicos del que mediante la práctica constante lograrán excelentes resultados los futuros chefs alumnos de D’Gallia. CHEF PATRICIA CHONG CHOY

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“LAS TRES NECESIDADES BÁSICAS DEL SER HUMANO SON: COMER, BEBER Y AMAR” Proverbio chino China es un vasto país con diversos climas, productos, usos y costumbres. La gran cantidad de cadenas de montañas y ríos segregando a las personas hacia determinadas áreas y provincias, marcan entre ellas diferencias sustanciales en sus dietas gastronómicas así como sus hábitos vivénciales. La gente en regiones costeras incide su consumo en productos marinos y derivados, mientras que en la parte central y oriental del país se consumen aves y ganado en general. Los alimentos varían de Norte a Sur y ésta cocina milenaria alberga, entre platos típicos locales de distintos pueblos el consumo de diversos alimentos repelentes en su mayoría para el gusto occidental, tales como serpientes, simios ó la rata blanca criada en arrozales. Los paladares regionales también difieren por las diferencias climáticas. CLASIFICACION DE LA COCINA Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenían un decir: “Dulce en el Sur, salado en el Norte, ácido en el Oeste y picante en el Este”. Actualmente, éstas características aún se aplican a las diferentes cocinas regionales. Estas tenían una primera clasificación regional nombrada de acuerdo a la desembocadura de los tres ríos principales de China: El río Amarillo con la cocina de Shandong, el río Yangtzé con la cocina de Kiangsu y el río Oeste con la cocina de Cantón. Después de la fundación de la República Popular de China se trata de clasificar a la cocina pero aún no existe una clasificación formal oficial de las diferentes cocinas regionales en China, sin embargo podríamos clasificarla de dos maneras: POR REGIONES. Uno de las clasificaciones regionales define cuatro cocinas principales basada en los hábitos alimenticios de las personas en ésta regiones que incluyen Szechuan ó Sichuán, Cantón, Shangdong y la cocina Huai – Yang. Otra clasificación regional abarca nueve escuelas que son: Cocina de Pekín Cocina de Huai – Yang Cocina de Hubei

Cocina de Hunan Cocina de Chekiang – Kiangsu Cocina de Shangdong

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Cocina de Szechuan Cocina de Cantón Cocina de Fujian

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POR EL ORIGEN DE LOS PLATOS. Este sistema incluye los platos destinados al palacio, a los oficiales, al pueblo, a los templos, a las minorías étnicas y a los platos influenciados por naciones extranjeras. Esta segunda clasificación es muy antigua, basada en una rígida división feudal de la sociedad china, que perduró miles de años y forzó usos y costumbres entre los diferentes estratos de la sociedad. Básicamente, los emperadores comían buey y carnero, los oficiales carne de cerdo, los intelectuales peces y el pueblo vegetales. Así se forma una cocina destinada básicamente a palacio y la nobleza, otra a los oficiales y poderosos y otra a la gente común. GENERALIDADES REGIONALES China es un país, que se extiende desde las regiones subtropicales de Hunan y Kuangtung en el sur hasta las secas llanuras de Mongolia en el norte, mientras que las zonas más occidentales se adentran en el Asia central alcanzando casi la frontera con Afganistán. A causa de su gran extensión los contrastes geográficos y climáticos a lo largo del país son espectaculares. La gran diversidad de costumbres, de historia regional, de vida y de cultura ha permitido un desarrollo propio y diferencial de la cocina en cada una de las cuatro grandes regiones más importantes del país. EL NORTE. La cocina de Pekín y del norte de China se deben a la fusión de tres influencias distintas: La de los platos cortesanos de los mandarines. La comida más rústica de Mongolia y Manchuria. La comida propia de la zona más fría del norte. Consiguientemente pueden apreciarse grandes variaciones en cuanto a refinamiento, a elegancia y a la ligereza de las comidas. En esta zona, el trigo ha desplazado al arroz, lo cual es notorio si se considera el gran número de variaciones de tortas, pastas, masas de harina, panes y panecillos que se fabrican. El salteado no es muy frecuente pero sí lo es el cocimiento a fuego lento, el asado, el asado laqueado, cocinar al vapor y las frituras, formas todas muy populares. Las salsas se aliñan generosamente con salsa oscura de soya (Sillao), ajo, cebollita china y especias; el aceite de ajonjolí se utiliza con más frecuencia que en las demás zonas. El cordero, que generalmente es poco apreciado en muchas regiones de China, se consume en la zona norte debido a la influencia mongólica. EL SUR Esta zona produce una de las mejores salsas de soya del país y se ha especializado en la 'cocina al rojo': guisar a fuego lento con salsa de soya hasta que el líquido se ha evaporado dando un atractivo color rojo a la comida. Para mucha gente la cocina cantonesa se limita a saltear la comida en un wok, pero la cocina del sur es probablemente la más imaginativa, sabrosa y llena de colorido de toda China. Se ha visto influenciada por el constante fluir de viajeros y comerciantes y está generosamente dotada, con una producción que dura todo el año, de productos de la tierra y del mar gracias a su clima subtropical y a la amplísima zona costera de todas las regiones. Las verduras se utilizan con profusión pero la carne es poco frecuente. Las formas predominantes de cocer son el salteado, al vapor y el asado, mientras que el uso del aceite al saltear es mínimo. Todas las comidas incluyen arroz. Los platos de esta región a menudo se condimentan con salsas espesas pero de delicado sabor, tales como salsa de ostión, y diferentes preparaciones que incluyen el “Um Heong Fan” (polvo de 5 sabores), vino de arroz de Shaoxing, salsas preparadas a base de cebolla, ajo, azúcar, sal y especias generalmente en una base de pasta de soya. Las preparaciones agridulces también distinguen la cocina de ésta región. Esto da como resultado unos platos más secos y que recuerdan los salteados en un wok del sur. Otra de las características de la cocina de la zona occidental son los múltiples sabores y es bastante frecuente encontrar combinados, en un mismo plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de soya. EL ESTE. La cocina de la zona del este es más suculenta y más pesada, no sólo por la cantidad de grasa y aceite que se utiliza (a pesar de que éstos normalmente se dejan en la sartén o se escurren en el fondo de la olla y no se consumen), sino también por el tipo de alimentos que utiliza, la cantidad de la salsa de soya y las combinaciones de especias. “La educación más completa en gastronomía”

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Otra característica significativa es la gran cantidad de arroz que se utiliza. No sólo se sirve arroz blanco como acompañamiento, sino que también se combina con las verduras y como relleno. Existe una gran cantidad de productos derivados del arroz, como el tan utilizado vino de arroz. Al contar con extensa zona costera y tierras bien regadas, están en condiciones de obtener exquisita selección de marisco y pescado de agua dulce. También dispone de gran cantidad de verduras. La gente de Shangai siente debilidad por los dulces, elaborando sabrosos platos que suelen ser más dulces que en cualquier otra parte LA COCINA CHINA EN EL PERU La cocina china en el Perú se desarrolló con los primeros inmigrantes que vinieron aproximadamente hace 160 años, básicamente a laborar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, así como en la explotación del guano en las islas guaneras. La gran mayoría provenía de la provincia sureña de Guandong (Cantón), así como de la isla de Macao (bajo dominio portugués en ese entonces). En un inicio, mantuvieron la básica costumbre de consumir arroz con algo de carne y vegetales correspondientes a la ración del rancho diario, así, con el aumento de la mano de obra asiática se fue agilizando el comercio con oriente y se empezaron a importar más productos chinos de toda índole, además con el transcurrir del tiempo y a medida que ésta mano de obra se fue independizando, el comercio se fue asentando cada vez más por los alrededores de la Calle del Capón (llamada así pues en esa zona existían chancherías donde capaban cerdos para su engorde) y fueron instalándose las primeras fondas y cenas dirigidas por chinos por los primeros años del siglo pasado. Este intercambio comercial de la colonia china que iba incrementándose con la venida de firmas comerciales chinas, así como italianas y españolas hacia en los alrededores de Barrios Altos, se originó un tipo de comida enraizada con los gustos locales llamada “Chifa”, vocablo que proviene del dialecto cantones “Sek Fan”, que significa “comer arroz” (literalmente) ó mejor dicho, sek fan es el llamado a sentarse a la mesa, tanto para almorzar ó cenar. El desarrollo paulatino del Chifa ha creado un cocina con identificación propia, con influencia básicamente de la cocina cantonesa. Se han ido integrando alimentos propios de ésta nación, fusionándose en una cocina única. Podemos citar por ejemplo el uso del tamarindo para las salsas agridulces, así como el uso del ají amarillo para algunos salteados ó platos al vapor. En cuanto al uso de licores para encurtir algunas carnes, se reemplaza muchas veces el vino de arroz por un buen pisco Italia ó Acholado, ó cualquiera de aroma frutal. La intensidad de los sabores dulce, salado y ácido son más acentuados en los sabores del Chifa que en los platos propios originales de China. No existe el Chifa en Estados Unidos, el Chifa en Venezuela, el Chifa en Ecuador, el Chifa en la mismísima China, etc. Como vemos, desde un inicio que mantuvo sus raíces sin transgredir, limitándose a la elaboración de determinados platos que la oferta de productos chinos ofrecía en el mercado local, se vio forzada al uso de los productos que ofertaba el mercado en Lima así como el resto de provincias donde existían colonias de chinos. Influenció la técnica del salteado en la elaboración del plato típico “Lomo Saltado”, así como otras creaciones consideradas platos típicamente nacionales y que tuvieron su origen en las fondas y cenas de los inmigrantes chinos, como el Tacu-Tacu, Pescado a la Chorrillana, etc. Se desarrolló una afortunada fusión gastronómica que actualmente sigue avanzando entre la cocina china original y la culinaria peruana que hoy en día goza de prestigio y reconocimiento internacional. PRINCIPALES INGREDIENTES Aceite de ajonjolí. Aceite que se obtiene de la semilla del ajonjolí o sésamo después de tostarla. Su aroma es magnifico, se coloca al final de las preparaciones. En otros países se le conoce como aceite de sésamo. Anís de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma más fuerte que el anís común. Se usa en muy poca cantidad. Puede sustituirse (sin igual resultado), por canela entera o molida. Brotes de bambú. Son brotes tiernos de bambú tropical. Se usa en muy poca cantidad. Caldo de pollo. Hierva huesos de pollo bien lavados con un pedazo kión (opcional), patas de pollo y huesos de cerdo. Al entrar en ebullición espumar y hervir suavemente por 1 – 2 horas. Tenga el caldo siempre a mano. Hay quienes utilizan más cantidad que la indicada en la receta para obtener más salsa. Sirve también para diluir la salsa si está muy espesa. Camaroncitos chinos. Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes de utilizarlos; tienen gran sabor. “La educación más completa en gastronomía” 4

Cinco sabores encurtidos. Cinco clases de verdura, maceradas en azúcar y vinagre. Se puede preparar en casa. Fan Si. Son los fideos hechos a base de harina de fréjol Loc Tau ó fréjol verde, también se les conoce con el nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el fideo may fan que es de arroz. En algunos Dim Sum se les incluye dentro del relleno. Glutamato monosodico. Se utiliza mucho en la cocina china y asiática en general. Resalta el sabor de las comidas. El nombre comercial más conocido es aji-no-moto. Harina de arroz glutinoso (no mai fan). Es una harina de arroz glutinoso que se utiliza para el lopac kou (pastel de nabo) y para otras preparaciones, como el postre “Chin Toih” . Nam yui. Es un queso de fréjol de soya rojo, de sabor fuerte, sus componentes básicos soya, vino de arroz y ajíes/pimientos rojos sin picante. Pasta. De más esta decir que los chinos inventaron la pasta. En una de nuestras recetas utilizaremos: Pasta para soi kao. Es redonda, delgada y sirve para hacer bocaditos (dim sum) al vapor o fritos. Pasta wantan. Laminillas de pasta de huevo y harina de aproximadamente 7 - 8 cm de largo. Se usan para preparar los wantanes fritos, o sancochados para sopa. Tallarín fresco delgado. Es pasta de harina de trigo y huevo, suave, para salteados ó sopas, es más delgada que la pasta para tallarín salteado común. Pasta para tallarín saltado. Es delgada, viene en bolsa, es mejor usar la especial. Pato Pekín. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental pero más sabroso. El pato tradicional también existe en China, pero sólo se utiliza para ciertas preparaciones. Pimienta blanca. Se utiliza en la cocina china en diversas preparaciones; es más picante que la negra. Se usan ambos tipos en cocina china. Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume. Junto con el anís de estrella es uno de los cinco sabores de la cocina china (dentro del “Um Heong Fan” (Polvo 5 sabores) que preparan en la zona centro y norte). La encuentra en tiendas especializadas en productos chinos. Polvo cinco sabores. En el Perú se le dice también canela china. Es una mezcla de especies muy agradable. Cuando se prepara con jugo de limón y sal tostada, se obtiene una salsa muy agradable que se llama wah yiem. El polvo cinco sabores se encuentra en la mayoría de supermercados. LAS VERDURAS. Ajíes. En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las recetas de Sichuán, llevan generalmente ají seco; las cantonesas, ají fresco. En el Perú, los cocineros chinos utilizan el ají limo fresco, así como el ají verde o escabeche. También cuentan con muchos tipos de ají en pasta: el de Sichuán, el de Chili Gulin, Chili Garlic, ó el Fine Chili Sauce Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas semillas. Su sabor es suave. Puede ser reemplazada por la berenjena occidental. Cau choy. Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso en el Perú fue bautizado como ajo chino. Viene a ser el pariente asiático del cebollín ó los chives. Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y saltados. A algunos, el sabor de los tallos les parece muy fuerte. Es la planta de la mostaza. Cebolla china. En España se conoce como cebolleta y en otros países de Sudamérica como cebolla de verdeo. Es delgada, larga, con hojas verdes. Estas últimas casi no se usan, sólo para el arroz chaufa (frito) y las tortillas. Es fundamental en la cocina china. Los tallos se cortan en bastones de 3 – 4 cm. Col china. Es bastante más grande que la occidental y muy utilizada en caldos, guisos y saltados. Llamada Wong Ah- Pak ó Siu Choy. Choy sam ó Pac Choy Sam. Una de las verduras más apreciadas. Se emplea de preferencia en saltados. Debe blanquearse de preferencia. “La educación más completa en gastronomía”

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Frejolito chino o brotes de soya. Se encuentra fresco en los supermercados. Deben comerse crudos o pasados ligeramente por la sartén para que no pierdan textura crocante. Holantao. De sabor dulzón y textura firme, acompaña muy bien los saltados. Se llama arvejita china. Kion o jengibre. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo conocemos con el nombre chino. El kion es un rizoma que se usa fresco, seco y en polvo. Se corta en tirillas muy finas, rodajas, ó picado muy finamente cual mignonnette. Mensí: Es el sedimento remanente de la elaboración de la salsa de soya. Nabo. Es muy usado por su textura y sabor en la culinaria china. El nabo encurtido tiene gran aceptación en el Perú. Pac choy verde. Es más pequeño que el pac choy, se le conoce como col de Shangai ó Pac Choy Bebé. Rabicol encurtido (Tay Tau Choy ó Chung Choy): Es un colinabo ó rabicol encurtido y salado, preservado en sal para su posterior uso. Sacco. Tubérculo pequeño y duro al que se le denomina también papa china. Picado finamente, les da una textura crocante a los rellenos. Si cua. La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras exteriores que es necesario cortar. Combina muy bien con los saltados, sopas. Remplaza al holantau. Sillau: Ingrediente básico en cocina asiática. Es salsa de soya, existen varios tipos: el Sillau Flor ó San Chau, el Sillau Común y el Sillau Oscuro. Algunos vienen saborizados. Tau Sí: Frejol de soya negro preparado especialmente como condimento. Vainita china. Es más larga y crocante que la occidental. Tiene agradable sabor.

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¿DONDE COMPRAR LOS INGREDIENTES?* La elaboración de cualquier receta requiere una búsqueda de los ingredientes, ya que estos no siempre están a la mano. Afortunadamente, la venta de los productos chinos se ha extendido a diversos establecimientos comerciales. Nosotros tenemos la suerte de contar con el conocido barrio chino, que sigue siendo el lugar más surtido. Visitarlo es, además, sumamente interesante. Allí podrá apreciar la diversidad de ingredientes que se emplean en la cocina china, veras las estanterías de las tiendas llenas de todo tipo de salsas, algas, conservas, hongos, especias, fideos, etcétera. Un universo gastronómico por explorar y conocer. A continuación les damos una lista de las principales tiendas de productos chinos, los cuales se los recomiendo para poder surtir sus despensas con estos productos utilizados frecuentemente en nuestra gastronomía: Calle Capón Paruro y sus alrededores. Se han abierto innumerables negocios que surten a los chifas y personas interesadas en adquirir productos chinos de toda índole. S.B R Traiding. Ucayali (Capón) 659. Teléfono: 4720977. Jirón Paruro 842. Teléfono: 4721403 – 4268496. Wok y utensilios, Jr. Paruro 848. Teléfono: 4268786. -Fu Wa. Jr. Paruro 787, lima. Teléfono: 427-8570. -Kenex. Jirón Paruro877, Lima. Teléfonos: 426-3237/427-1561. -Fun Yen. (Pastas y asados) Jr. Ucayali 744 (Capón), Lima. Teléfono: 427-6567. -J.L Importador. Jr. Paruro 899, Lima. Teléfono: 428-5552 -Mercado de Surquillo. Puesto N° 45 (verduras, productos chinos y pastas). Teléfono:444-4058/241-6894. Puesto N° 104-105 (verduras, productos chinos y pastas). Teléfono: 444-3599. -Mercado de Magdalena. -Supermercados e Hipermercados Metro. -Supermercados E.Wong. (*): Los Chifas en el Perú, Historia y Recetas de Mariella Balbi (pp.111 )

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA CHINA CODIGO DE CURSO: CCHINA

TIPO DE CURSO: TEORICO/PRACTICO

PROFESOR: PATRICIA CHONG CHOY SEMESTRE: SEGUNDO

REQUISITO: NINGUNO

SEMANALES: 2 HORAS

HORAS POR SEMESTRE: 48

1. SUMILLA El curso permitirá al alumno el conocimiento de las diferentes técnicas de cocina china, así como familiarizarse con sus productos, utensilios y su aplicación 2. OBJETIVOS GENERALES Al finalizar el curso los alumnos deberán estar capacitados para aplicar correctamente las técnicas de preparación de cocina china (salteado, vapor, fritura, asado, etc) de acuerdo a la enseñanza de las diferentes técnicas utilizadas en clase. También deberán tener conocimiento de la preparación de aquellos platos que distinguen al “Chifa” peruano con los pertenecientes a la Cocina China. 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Conocimiento teórico/práctico de la gastronomía China en general.  Conocimiento de la cocina China desarrollada en el Perú: “Chifa”, sus platos y su historia.  Capacitar al alumno en la correcta preparación y difusión de diferentes potajes de la cocina china, en base a la aplicación de diferentes tipos de cortes de carnes y verduras y sus técnicas de cocción, así como el aprendizaje de las diferentes salsas que acompañan dichos potajes. 4. BIBLIOGRAFÍA GENERAL: 1. BALBI, Mariela. Los Chifas en el Perú Historia y Recetas. Universidad San Martín de Porres. Escuela de Turismo y Hotelería. Lima, Perú 1999. 2. OLIVAS WESTON, Rosario. Cultura, Identidad y Cocina en el Perú. Universidad San Martín de Porres. Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. Lima, Perú 3. HUANG, Su Huei. Chinese Snacks (Wei Chuan Cook Book). Dept. of Home Economics Wei-Chuan Foods Corp. Taipei, Taiwan, R.O.C. 1976 4. WONG, Ella-Mei. Modern Chinese Cooking. Angus & Robertson LTD. Sydney, Australia 1970 5. El Libro Esencial de la Cocina Asiática. Editorial Könemann. 1999 edición española. Leefung Asco Printers, China. 5. METODOLOGÍA Las clases serán de naturaleza teórico-práctica. Los primeros 20 á 30 minutos se dedicarán a conocer aspectos teóricos de los platos a desarrollar en la sesión correspondiente, como origen, características, su historia y aspectos relevantes, así como una explicación de las técnicas a utilizar para su elaboración y manipulación de ingredientes. Se apoyará el desarrollo de las preparaciones con diagramas de flujo del desarrollo de las recetas que estarán a la vista de los alumnos durante todo el desarrollo de la clase. La participación del alumno será global para los requerimientos de la receta, a fin de que pueda captar todos los detalles que precise cada preparación. Se darán tiempos para la puesta en marcha de las recetas, así como tiempos de cocción requeridos con la finalidad de llevar el horario de clases en el tiempo establecido con orden y puntualidad.

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6. EVALUACIÓN La evaluación del curso consistirá en un Examen Parcial Escrito que se tomará al final del semestre y un Examen Final Escrito al final del desarrollo del Programa. También existirá una evaluación constante en base a la disciplina, exámenes orales y participación en clase, así como una evaluación práctica que se tomará al final del ciclo. Se realizarán trabajos de investigación grupales cuyos temas se determinarán en clase y se irán presentando a lo largo del ciclo. Se realizarán evaluaciones de prácticas calificadas en clase, tanto orales como escritas sin necesidad de ser comunicadas con anticipación ELABORACION DEL SILLAO/SILLAU CHINO 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8.

Remojar la soya de un día a otro. Cambiar de agua y hervirla por 5 –6 horas. Escurrirla, colocarla en una superficie plana y agregarle, trigo tostado o harina de trigo. Dejarla en un ambiente cerrado (sin luz ni aire), hasta que salga una capa de moho regular en la superficie. Luego de esta primera fermentación, mezclar todo junto con salmuera en un espacio abierto con sol fuerte o clima calido, colocando la mezcla en pozas o barriles, esperar que se produzca la segunda fermentación y ligera evaporación del líquido de la mezcla, así como el cambio de color del mismo. La destilación de este primer líquido concentrado es el sillao “flor” (san chau), o sillao claro. Lo remanente con melaza de caña de azúcar. Agregar más salmuera y volver a repetir el proceso de evaporación - destilación por 2 –3 veces mas aprox., esto conforma el sillao común. Cuando la soya no expida mas su derivado, el remanente sólido que queda conforma el ingrediente conocido como Men Sí.

PROCESO DE ELABORACION DEL TAU FU 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Remojar la soya desde la víspera en el triple de agua. (La soya crecerá de 2 á 2 ½ veces su tamaño). Escurrirla y licuarla con 6 veces la cantidad de agua (si originalmente se remojó 1 kilo de soya, ya remojada y escurrida se licuará con 6 litros de agua). Colar la preparación, e ir agregando otra cantidad de agua similar a la anterior pasando el líquido a través de la soya que está en el colador. El total del líquido colado conforma la “Leche de Soya”. Descartar los sedimentos sólidos del colador. Llevar al fuego la leche de soya, cuando llegue a hervir bajar el fuego y cocinar la mezcla 15 minutos, removiendo constantemente. Agregar sulfato de calcio (Gypsum) disuelto en agua. (1 ½ cucharada de sulfato disuelto en 1 ½ taza de agua por cada kilo de soya (seca) inicial), dejar reposar durante 15 minutos. Volcar la preparación sobre el molde escurridor especial para Tau Fu, previamente éste tendrá una gasa encima para que sostenga la mezcla y cuaje mejor. Tapar el molde y poner un peso fuerte por encima por aproximadamente 15 minutos. Porcionar en rectángulos y usar según se requiera.

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RECETA : COSTILLAS AL VAPOR CON TAU SI INGREDIENTES

3 Pax CANTIDAD

COSTILLITAS DE CERDO SIN PIEL, TROZOS 3 X 2 CMTRS. 500 TAU SI PICADO GRUESO 15 KION PICADO FINO 7 AJO PICADO FINO 20 SILLAU COMUN 15 CHUÑO 10 AGUA 30 AJI AMARILLO BRUNOISE 30 SAZONADOR 3 SAL 10 CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA BRUNOISE 0.5 CM 40 ACEITE VEGETAL (OPCIONAL) 15 ARROZ BLANCO C.S. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

SEMANA 1

MEDIDA GRAMOS GRS. GRS. GRS. ML. GRS. ML GRS. GR. GRS. GRS ML. C.S.

EQUIPO FUENTE PARA VAPOR, OLLA VAPORERA.

Mezclar costillas con resto de ingredientes (menos cebollita china) y revolver bien. Adobar por 15 – 30 minutos. Si la carne estuviere magra, opcionalmente se puede agregar aceite vegetal. Colocar al vapor por espacio de 12 – 15 minutos. Espolvorear cebollita china picada por encima. Podría consumirse con arroz blanco si se considera como plato de fondo.

PRESENTACION/GUARNICION Espolvorear cebollita china por encima. Opcional servir con arroz blanco. RESEÑA/TIPS Este es un Dim sum que puede consumirse como plato de fondo, se podría remplazar también con carne de pollo ú otros cortes de cerdo.

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ALTEADO DE 3 CARNES/VERDURAS)

1 Pax INGREDIENTES

CANTIDAD

SEMANA 2

MEDIDA

ACEITE VEGETAL

60

ML.

KION FINAMENTE PICADO

5

GR.

AJO FINAMENTE PICADO

10

GR.

FILETE DE PECHUGA DE POLLO SIN PIEL, CORTE “KA Y PIN”

100

EQUIPO

SARTEN O WOK, GRAMOS CUCHARON PARA PATO ASADO DESHUESADO EN BASTONES 0.5 CM 80 GRAMOS SALTEAR, COLADOR LOMO DE CERDO ASADO “CHASIU” BASTONES 0.5 CM 80 GR. DE METAL PARA CHAMPIGNONES EN LAMINAS 3 MM. 60 GR. ESCURRIR EL ACEITE, TONKU HIDRATADO EN JULIANA 50 GR. MACHETE # 2 PARA BAMBU EN CONSERVA, EN BASTONES 40 GR. VERDURAS Y CARNES, PIMIENTO MORRON EN BASTONES 40 GR. TABLA, ETC. COL CHINA PARTE DE TALLO SIN HOJAS, BASTONES 60 GR. HOLANTAO 30 GR.. CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE 40 GR. AZÚCAR 5 GR. SALSA DE OSTIÓN 30 ML. SILLAU 30 ML. FONDO CHINO CLARO 180 ML ACEITE DE AJONJOLI 10 ML. CHUÑO 10 GR.. CREPE SIMPLE: HUEVO BATIDO 50 GR.. MAICENA DILUIDA EN 1 CUCHARADA DE AGUA 5 GR. SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS 5 GR. SAL, SAZONADOR, ACEITE VEGETAL C.S C.S ARROZ BLANCO C.S. C.S. PREPARACION 1. En sartén hacer aderezo básico a fuego medio alto, agregar pollo, col pimiento, bambú, champiñones, saltear por 1 – 2 minutos. 2. Incorporar salsa ostión, azúcar, fondo, sal, sazonador, saltear por 1 minuto. 3. Finalmente agregar las verduras restantes y ligar la preparación aromatizando con aceite de ajonjolí. 4. Servir con los crepes cortados en juliana delgada por encima/alrededor y semillas ajonjolí 5. Acompañar con arroz blanco sin sal, ajo ni aceite.

PRESENTACION/GUARNICION Acompañar con arroz blanco RESEÑA/TIPS Podrá ser chancho asado, pollo y pato asado, ú otra elección de tres carnes diferentes.

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RECETA : HUEVO AL VAPOR CON CERDO Y TONKU INGREDIENTES CARNE DE CERDO* PICADA FINAMENTE HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE FONDO CHINO CLARO FIDEITOS FAN SI HIDRATADOS MAICENA TON KU HIDRATADO BRUNOISE 0.5 CM. ACEITE DE AJONJOLI PIMIENTA BLANCA SAL, SAZONADOR SILLAU PARA ROCIAR ARROZ BLANCO 1. 2. 3. 4.

4 Pax

CANTIDAD 180 300 120 600 20 30 150 20 C.S. C.S. 40 C.S. PREPARACION

MEDIDA GRAMOS GR. GR. ML. GRAMOS GR.. GR. ML. C.S. C.S.. ML. C.S.

SEMANA 2 EQUIPO OLLA VAPORERA, FUENTES PARA COCINAR AL VAPOR PIREX O ACERO

Mezclar huevo, cebollita, maicena, fondo y resto de ingredientes menos el sillau. Colocar en fuente refractaria u cocinar a vapor por espacio de 20 – 30 minutos. Rociar sillau por encima antes de servir. Acompañar con arroz blanco

PRESENTACION/GUARNICION Acompañar con arroz blanco. Plato casero, no lleva decoración. Se rocía sillau, pmta. y aceite vegetal por encima una vez listo. RESEÑA/TIPS *: Carne de cerdo de preferencia (Panceta, pierna, lomo). Existen versiones sin carnes al natural y endulzadas, es un plato antiguo de la culinaria china, muy anterior a los 12soufflés, créme bruleés, etc.

RECETA : CHICHARRON DE POLLO INGREDIENTES FILETE DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS 20 – 30 GR. C/U CHUÑO SILLAU OSCURO PISCO AROMATICO/VINO DE ARROZ POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” SAL, SAZONADOR, PIMIENTA ACEITE VEGETAL PARA FREÍR SALSA WAH YIEM: SAL TOSTADA DE MESA (TAMIZADA) POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” PIMIENTA NEGRA JUGO DE LIMON (PARA 5 GR. DE WAH YIEM)

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1 Pax CANTIDAD

MEDIDA

200 7 15 15 5 C.S. 500

GR. GR. ML. ML. GR. C.S. ML.

100 15- 20 5 30

GR. GR. GR. ML.

SEMANA 3 EQUIPO FUENTE PARA VAPOR, OLLA VAPORERA.

12

PREPARACION 1. 2. 3. 4.

Encurtir el pollo con el sillau, polvo 5 sabores, pisco, sal, sazonador, mta y chuño. Reposar por 20 – 30 minutos. Freír en abundante aceite vegetal por 4 – 6 minutos. Escurrir y servir con la salsa wah yiem. Para EL Wah Yiem se mezclarán la sal tamizada, el polvo 5 especias y la pimienta. Guardar en frasco hermético. Usar 1 cdta. para el jugo de 1 limón (30 ml. Aprox.)

PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS Puede servirse con el wah yiem sólo.

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RECETA : POLLO ARREBOSADO CON DURAZNO & PIÑA EN SALSA AJONJOLI INGREDIENTES

CANTIDAD

1 Pax MEDIDA

PARA EL POLLO: FILETE DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS 20 – 30 GR. C/U CHUÑO SILLAU OSCURO PISCO AROMATICO/VINO DE ARROZ POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” SAL, SAZONADOR, PIMIENTA MAICENA HARINA SIN PREPARAR POLVO DE HORNEAR HUEVO BATIDO SAL SAZONADOR PIMIENTA AGUA ACEITE VEGETAL PARA FREÍR PARA LA SALSA DE AJONJOLÍ: ACEITE VEGETAL KETCHUP VINAGRE BLANCO FONDO CHINO AZUCAR AJI CHINO MOLIDO EN BOTELLA (FINE CHILI SAUCE) SILLAU COMUN SEMILLAS TOSTADAS DE AJONJOLI ACEITE DE AJONJOLI DURAZNO EN CONSERVA EN GAJOS Y PARTIDOS POR MITAD PIÑA EN CONSERVA EN 6 TROZOS C/RODAJA CHUÑO DILUIDO SAL, SAZONADOR, PMTA. PARA LA GUARNICIÓN MARRASCHINOS PASTA WANTAN EN JULIANA FRITA DECORACION Y/0 PASTA MAY FAN FRITA ARROZ BLANCO

“La educación más completa en gastronomía”

200 7 10 10 3 C.S. 50 50 5 30 5 C.S. C.S. 60 500

GR. GR. ML ML. GR. C.S. GR. GR. GR. ML. GR. C.S. C.S. ML. ML.

30 60 35 250 120 30 15 50 25 1/2 1/2 10 C.S.

ML. GR. ML. ML. GR. GR. ML. GR. ML. TAZA TAZA GR. C.S.

3 3–4 20 C.S.

UNIDS. UNIDS. GR. C.S.

SEMANA 3 EQUIPO O WOK PARA FREÍR, COLADOR DE METAL, INSTRUMENTAL BASICO.

14

PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Encurtir el pollo por 15 – 30 min. con chuño, pisco, sillau, polvo 5 especias, sazonador y pimienta. Agregar huevo, polvo hornear, agua, harina y maicena hasta lograr mezcla espesa. Freír en abundante aceite a temperatura moderada 170ºC hasta dorar parejo, 6 – 8 minutos. Escurrir, reservar. En sartén preparar salsa agridulce, kétchup, azúcar, ají chino, sillau, vinagre, sal, sazonador, hervir y rectificar sazón. Ligar la salsa con el chuño diluido y agregar mitad de semillas de ajonjolí, frutas y pollo reservado. Decorar con marraschinos, pasta de wantan en juliana frita ó may fan frito y semillas de ajonjolí Servir con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION Acompañar con pasta wantan frita en juliana delgada, puede ser fansí y/o may fan frito. Servir con arroz blanco. RESEÑA/TIPS

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RECETA :HUEVOS REVUELTOS CON CAU CHOY INGREDIENTES

CANTIDAD

HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE CEBOLLA ROJA EN JULIANA CAU CHOY LIMPIO EN BASTONES 3 CMTS. ACEITE VEGETAL SAL, SAZONADOR, FONDO CHINO CLARO (OPCIONAL) PIMIENTA BLANCA ARROZ BLANCO

1. 2. 3.

2 Pax

200 60 120 80 C.S 50 C.S. C.S. PREPARACION

MEDIDA

SEMANA 3 EQUIPO

GR. GR. GR. ML. C.S ML. C.S. C.S.

En wok calentar aceite vegetal y dorar la cebolla roja, agregar el cau choy y saltear a fuego moderado hasta aromatizar. Incorporar los huevos semibatidos y remover hasta cuajar, sazonar con sal, sazonador y pimienta, rectificar sazón, agregar fondo si fuese necesario. Servir con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION Servir con arroz blanco como guarnición de carnes ó plato de fondo vegetariano. RESEÑA/TIPS Acompañar con arroz blanco

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RECETA : POLLO, CALAMAR Y CHAMPIGNONES SALTEADOS CON TAU SI INGREDIENTES

CANTIDAD

CALAMARES LIMPIOS CORTADOS S/D, BLANQUEADOS 200 ACEITE VEGETAL 50 TAU SI PICADO GRUESO 30 AJO PICADO FINAMENTE 30 KION PICADO FINAMENTE 20 PECHUGA DE POLLO EN CORTE “KAY PIN” 100 APIO EN JULIANA DIAGONAL 30 PIMIENTO MORRON EN ROMBOS 7 AJI AMARILLO EN JULIANA FINA DIAGONAL 40 CHAMPIGNONES EN LAMINAS 0.3 – 4 MM. 50 COL CHINA (TALLO) EN ROMBOS 30 CALAMARES LIMPIOS CORTADOS S/D, BLANQUEADOS 200 HOLANTAU 30 CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BASTONES 30 FONDO CHINO CLARO 180 AZUCAR 5 SILLAU 15 CHUÑO DILUIDO 5 ACEITE VEGETAL, SAL, SAZONADOR, PIMIENTA. C.S OPCIONAL: ACEITE AJONJOLI 5 ARROZ BLANCO C.S. PARA LA ENSALADA DE PEPINO PEPINO ENSALADA JULIANA 100 JUGO LIMON 10 AJI CHINO “FINE CHILI SAUCE” 20 SAL C.S. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

1 Pax

SEMANA 4

MEDIDA GR. ML GR GR. GR. GR. GR. UNIDS. GR.. GR. GR. GR. GR. GR. ML. GR. ML. GR. C.S ML. C.S.

EQUIPO SARTEN O WOK, COLADOR/ESCURRID OR DE METAL, EQUIPO BASICO DE COCINA.

GR ML. GR. C.S.

Marcar los calamares por la parte interna en forma de rombos pequeños con cortes paralelos en sentido contrario. Blanquear los calamares por 2 – 3 minutos, escurrir y reservar. En wok hacer aderezo con ajo, kion, tausí hasta aromatizar, Agregar el pollo, champiñones y resto de verduras menos el holantau y los bastones de cebollita china. Saltear a fuego medio alto por 2 minutos, agregar la salsa ostión, fondo, sillau, azúcar y sillau y cocinar por 1 minuto más. Finalmente rectificar sazón y ligar la salsa con un poco de chuño diluido. Aromatizar opcionalmente con aceite de ajonjolí. Acompañar con arroz blanco. Puede acompañarse con ensalada de pepino con limón, sal y salsa Lat Chiu Cheong.

PRESENTACION/GUARNICION Servir con arroz blanco. Puede acompañarse con ensalada de pepino con limón y ají chino RESEÑA/TIPS Plato que combina muy bien el Tau sí y verduras con aves y un producto marino

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RECETA : ALITAS (PICANTES) CON “TAU PAN CHIONG” INGREDIENTES

1 Pax

CANTIDAD

ALAS DE POLLO (3 UN.APROX.) SALSA PICANTE “TAU PAN CHIONG” “UM HEONG FAN” (POLVO 5 SABORES) AJI LIMO BRUNOISE FINO AJO PICADO FINAMENTE PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ CLARA SAL, PIMIENTA, SAZONADOR, POLVO DE HORNEAR AGUA HARINA SIN PREPARAR MAICENA ACEITE VEGETAL PARA FREÍR SALSA WAH YIEM: SAL TOSTADA DE MESA (TAMIZADA) POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” PIMIENTA NEGRA JUGO DE LIMON (PARA 5 GR. DE WAH YIEM)

375 20 3 20 10 15 15 C.S. 5 50 60 90 500

OTRAS SALSAS: CIRUELA, AJI CHINO.

MEDIDA GR. GR.. GR.. GR. GR. ML. GR. C.S. GR. ML. GR. GR. ML.

SEMANA 4 EQUIPO SARTEN O WOK, ESCURRIDOR DE METAL, PAPEL TOALLA, EQUIPO BASICO DE COCINA

100 15- 20 5 30

GR. GR. GR. ML.

C.S.

C.S.

PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Separar las alas limpias por mitad. Encurtir con polvo 5 especias, ají limo,ajo, salsa tau pan chiong, pisco, sal, sazonador, pimienta. Revolver bien y reposar por 2 – 4 horas. Agregar clara, agua, polvo hornear, harina y maicena cubriendo bien. Freír a temperatura moderada por 6 – 8 minutos. Escurrir y colocar sobre papel toalla. Servir con salsa wah yiem y jugo de limón. Puede servirse con salsa de ciruela y/o ají chino también a gusto.

PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS Es un Dim Sum (entremés), si no hubiere la salsa “Tau Pan Chiong” podemos reemplazarla por la mezcla de mensí, ajo y ají limo. Se diría que fue el plato antecesor de las “Hot-Wings” que expenden varias cadenas de comida rápida internacionales.

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RECETA :

“KAM LU WANTAN”

2 Pax

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

WANTANES RELLENOS (1 DOCENA) ACEITE VEGETAL PARA FREÍR WANTANES,LANGOSTINOS KION PICADO FINAMENTE PECHUGA DE POLLO EN CORTE “KAY PIN”

300 800 15 120

GR. ML. GR. GR.

CHUÑO DILUIDO EN 3 CDAS. AGUA

10

GR.

LANGOSTINOS LIMPIOS S/D

150

GR.

CHANCHO ASADO (CHASIU) EN LAMINAS PATO ASADO EN LAMINAS

80 80

GR. GR.

KETCHUP

50

GR.

PIÑA EN CONSERVA, (1 RODAJA EN 6 PARTES) PIMIENTO EN ROMBOS

50 40 40 20 40 40 200 200 – 250 125 20 15 - 20 10 C.S. 10

GR. GR. GR. GR. GR. GR. ML. GR. ML ML. GR. ML. C.S. GR.

AJI AMARILLO JULIANA DIAGONAL CEBOLLITA CHINA BASTONES 4 CMTRS. PARTE BLANCA HOLANTAU ESENCIA DE TAMARINDO AZUCAR FONDO CHINO SILLAU (OPCIONAL) CHUÑO DILUIDO EN POCA AGUA ACEITE DE AJONJOLI SAL, SAZONADOR, PIMIENTA SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS PARA ESPOLVOREAR

SEMANA 5 EQUIPO SARTEN O WOK PARA FREÍR, COLADORES DE METAL, INSTRUMENTAL BÁSICO

PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Freír los langostinos a fuego moderado por 1 minuto, escurrir y reservar. Calentar abundante aceite vegetal en sartén y freír wantanes a fuego medio, escurrir sobre papel toalla y reservar. En sartén aparte, dorar kion y agregar pollo con el chuño diluido, kétchup, chasiu, apio, ají, pimiento y piña. Agregar azúcar, sillau, salsa tamarindo, fondo, sal, sazonador, hervir por 1 minuto. Agregar resto de ingredientes y ligar la salsa con chuño diluido y aromatizar con aceite de ajonjolí Servir sobre wantanes fritos reservados y espolvorear semillas tostadas de ajonjolí.

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PRESENTACION/GUARNICION Semillas de ajonjolí tostadas. RESEÑA/TIPS El “Kam Lung” (Kam: Oro, Lung: Dragón, es decir “Dragón de Oro”) es un plato originario del Chifa en el Perú, en la década de los años cincuenta.. Consta de un salteado agridulce que lleva diferentes carnes (pato asado, chancho asado, pollo, langostinos así como piña en trozos y verduras diversas), que se sirven sobre wantanes fritos colocados en una fuente. Constituye una versión mejorada para el gusto local del plato que detallaremos a continuación. El plato originario de la China el “Kánh Lou”: (Diverso, variado) que data aproximadamente su consumo un par de siglos atrás, conformaba una versión totalmente diferente, consistía más bien en una sopa con verduras (Col china y/o Pac choy Sam, Si Cuá, etc.) y encima estaba guarnecida con diversas carnes sancochadas: algo de carne de panza de cerdo, un pedazo de tripa de cerdo, un trozo de hígado de cerdo, una tajada de pastel salado de huevo, un trozo de gallina asada y/o pato asado, sobre los cuales se colocaban algunos wantanes fritos y huevo frito inclusive!. Por la cantidad de ingredientes utilizados su consumo no era muy cotidiano sobre todo en las regiones del campo donde si bien el plato gozaba de preferencias constituía un plato relativamente caro. Si bien el Kam Lu Wantan (como se denomina actualmente por la castellanización del término), plato que actualmente se sirve muchas veces con huevitos de codorniz entre los ingredientes, la preparación original no llevaba éste insumo, la incorporación del mismo fue posterior al tiempo de su creación.

RECETA : SALSA TAMARINDO INGREDIENTES PULPA DE TAMARINDO EN BLOQUE AGUA AZUCAR CHUÑO DILUIDO KETCHUP SILLAU SAL

4 Pax CANTIDAD

100 1 180 60 80 20 C.S. PREPARACION

MEDIDA GR. LT. GR. GR. GR. ML. C.S.

SEMANA 5 EQUIPO TAMIZ DE MALLA O ACERO INOXIDABLE, OLLA DE ACERO QUIRÚRGICO O TEFLÓN.

Hervir tamarindo en agua y reducir la cuarta parte, tamizar bien, reservar. Llevar a ebullición las tres tazas de esencia de tamarindo y demás ingredientes menos el chuño, rectificar sazón, ligar la preparación. PRESENTACION/GUARNICION Puede agregar se algunas gotitas de aceite de ajonjolí.

RESEÑA/TIPS La utilización del tamarindo también es otro aporte del Chifa Peruano. Si bien en Asia (sobre todo en le sudeste asiático), era ya conocido el fruto del tamarindo como un elemento que aportaba acidez a los platos y salsas, Ia salsa agridulce basada en éste fruto prácticamente no existía. En China, inicialmente para los platos agridulces se usaba una salsa de albaricoque llamada “Sóu Mui Cheóng” sin embargo era algo difícil de conseguirla y su precio además era algo oneroso. Cuando empezaron los chifas a establecerse en el Perú, se contempló la posibilidad de reemplazar ésta salsa de albaricoque por un producto local que se vendía como golosina y también como laxante a un módico costo, éste producto fue el fruto de Tamarindo, en ese entonces se expendía en los mercados y tiene la forma de una vaina que contiene un fruto de pulpa marrón de sabor ácido y frutal. La idea tuvo éxito, y se adoptó como una alternativa para el reemplazo de la pasta de albaricoque. Con del transcurrir de los años su uso que fue intensivo en los años 1940 – 1965, fue decayendo un poco, reemplazando con la salsa agridulce usual que se prepara en China con vinagre, pasta de tomate y azúcar básicamente, sin embargo actualmente algunos restaurantes chinos han retomado el uso del Tamarindo por el bouquet frutal que otorga a las diversas preparaciones que lo requieran.

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RECETA : RELLENO DE WANTAN INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

PASTA WANTAN 500 HUEVO BATIDO (PARA PEGAR WANTANES) 60. PARA EL RELLENO: CARNE DE CERDO PICADA FINAMENTE 250 CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE FINO 60 CHUÑO 30 HUEVO BATIDO 40 SILLAU 15 SAL C.S. SAZONADOR C.S. PIMIENTA C.S. ACEITE DE AJONJOLI 10 PREPARACION 1.

MEDIDA GR. GR. GR. GR. GR.. GR. ML. C.S. C.S. C.S. ML.

SEMANA 5 EQUIPO FUENTE PLANA ESPOLVOREADA DE MAICENA PARA COLOCAR LOS WANTANES, BOL CUCHARITA

Mezclar todos los ingredientes y reposar 10 minutos antes de usar.

PRESENTACION/GUARNICION Pueden sancocharse ó freírse. RESEÑA/TIPS Puede admitirse varios rellenos, el más tradicional es con cerdo. Dependiendo de la marca de la pasta, varían de 38 á 44 unidades por cada medio kilo de pasta.

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RECETA :SOPA WANTAN INGREDIENTES FONDO CHINO KION LIGERAMENTE TRITURADO CARNE DE CERDO EN TAJADAS (COMO EL POLLO) CARNE DE POLLO EN CORTE “KAY PIN” HOJAS TIERNAS DE WONG AH PAK (COL CHINA) CHAMPIGNONES EN CONSERVA, LAMINAS LANGOSTINOS MEDIANOS LIMPIOS HOLANTAU LIMPIO SAL, SAZONADOR WANTANES SANCOCHADOS ACEITE DE AJONJOLI GUARNICIONES: CHA SIU y PATO ASADO C/U HUEVOS DE CODORNIZ SANCOCHADOS ( 4 UND.)

1. 2. 3. 4. 5. 6.

4 Pax CANTIDAD

1 1/2 35 - 50 150 150 180 120 150 80 C.S. 300 20 120 36 PREPARACION

MEDIDA LT GR. GR GR. GR. GR. GR. GR. C.S. GR ML. GR. GR.

SEMANA 5 EQUIPO EQUIPO BASICO

Los wantanes crudos sobre placa espolvoreada con chuño o maicena, se sancocharán en agua, sal y aceite vegetal por 4 -5 min. Hasta aue floten en la superficie, escurrir y colocar sobre placa aceitada, luego sobre la sopera donde servirá. Reservar. Hervir el fondo con el kion por 5 – 7 minutos a fuego moderado. Añadir la carne de cerdo, cocinar por 5 minutos hasta hervir bien y espumar impurezas. Añadir el pollo, col china, champignones, Cocinar por 3 – 5 minutos, añadir los langostinos y holantau, rectificar sazón y aromatizar con aceite de ajonjolí. Servir en tazón sopero con los wantanes sancochados calientes en la parte inferior y la sopa con guarniciones sugeridas por encima.

PRESENTACION/GUARNICION Opcionalmente se podría agregar huevos de codorniz sancochados. RESEÑA/TIPS Antes solía agregarse menudencia de pollo picada a la sopa. La sopa wantan simple no lleva langostinos, ni huevitos de codorniz, generalmente sólo carne de cerdo, pollo y cha siu y/o pato asado como guarnición.

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RECETA : CHAUFAN CANTONES INGREDIENTES ACEITE VEGETAL

4 Pax CANTIDAD 150

KION PICADO FINAMENTE 30 HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS 200 SAL, SAZONADOR, C.S. CHANCHO ASADO (CHA SIU) EN CUBOS 8 MM. 250 ARROZ DE GRANO LARGO COCIDO FRIO, DESMORONADO 880 AZUCAR 10 ZANAHORIA EN BRUNOISE BLANQUEADA 70 ARVERJITAS CHICAS (NACIONALES) SANCOCHADAS 70 SILLAU CLARO 60 POLLO EN CUBOS 1 CM. COCIDO 180 CEBOLLITA CHINA P.VERDE BRUNOISE 0.5 CM. 120 PREPARACION

1. 2. 3. 4. 5.

SEMANA 6

MEDIDA ML. GR. GR. C.S. GRAMOS GR. GR. GR. TAZA ML. GR. GR.

EQUIPO SARTEN O WOK, CUCHARON PARA REMOVER.

En sartén calentar aceite vegetal, dorar kion, agregar huevo semibatidos, remover hasta cuajar. Agregar el chasiu y arroz frío cocido removiendo bien. Agregar pollo, zanahoria, alverjitas, azúcar, sal, sazonador y sillau. Saltear por 3 – 5 minutos y rectificar sazón. Agregar la cebollita china al final, remover bien y servir de inmediato.

PRESENTACION/GUARNICION Se sirve en tazas para arroz chaufan, nunca se moldea sobre un plato. RESEÑA/TIPS El arroz chaufan siempre va con huevos revueltos, la costumbre de hacer una tortilla de huevos y cortarla en cubitos, es más una forma adoptada por las amas de casa al comprar el “picadillo chaufa” (¿?), que expenden en algunos mercados para facilitar la labor pero que desafortunadamente trastocan la manera tradicional de preparación del plato.

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RECETA : “KAY QUIN”(ENRROLLADO DE POLLO) INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

ACEITE VEGETAL 40 CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 60 CARNE DE POLLO PICADA FINAMENTE 250 HONGO “MOK YI” HIDRATADO LUEGO EN BRUNOISE 50 LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE 200 FONDO CHINO 125 CAU CHOY TROZOS 1CMTR. TOSTADOS S/ACEITE 120 SALSA OSTION 30 AZUCAR 5 SILLAU 30 ACEITE DE AJONJOLÍ 30 CHUÑO 15 SAL, PMTA., SAZONADOR C.S. ACEITE VEGETAL PARA FREIR CREPES 1 SALSA HOISIN C.S. SALSA LAT CHIU CHEONG C.S. PARA LOS CREPES : HUEVO (1 PARA PEGAR CREPE, RESTO PARA CUBRIR ROLLOS) 240 HUEVO BATIDO 200 YEMAS 80 MAICENA 40 AGUA 125 ACEITE VEGETAL 60 MAICENA PARA CUBRIR 250 PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

MEDIDA ML. GR. GR GR. GR. ML. GR. ML. GR. ML. ML. GR.. C.S. LT. C.S. C.S.

SEMANA 6 EQUIPO BOL DE ACERO PARA INTEGRAR, SARTEN O WOK

GR. GR. GR. GR. ML ML. GR.

PARA LOS CREPES: Diluir la maicena con el agua, mezclar con huevos y yemas, mezclar y colar. Calentar sartén con un poco de aceite vegetal, retirar exceso y formar 4 crepes. Reservar cubiertos para evitar resercamiento. En sartén calentar aceite vegetal a fuego medio alto y agregar cebollita china pollo, mok yi, azúcar, sal, fondo, sillau y sal por 1 – 2 minutos. Agregar el langostino, integrar y finalmente el cau choy tostado. Aromatizar con aceite de ajonjolí, rectificar sazón y ligar la salsa con chuño diluido, escurrir exceso de líquido y rellenar los crepes. Colocar un poco de la mezcla en los bordes del crepe y rellenar con 3 cdas. De la mezcla aprox. Cerrando los extremos y enrollando desde la parte inferior, de tal manera que quede un rollo completamente cerrado. Pasar el rollo por huevo batido y luego por maicena Freír a temperatura media, dando vuelta para quedar parejo. Servir caliente con salsa hoisin y/o Lat Chiu Cheong

“La educación más completa en gastronomía”

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PRESENTACION/GUARNICION

La salsa tradicional para acompañar éste dim sum es la salsa Hoisin. RESEÑA/TIPS

El Kay Quin suele rellenarse con el relleno cocido, pero también admite rellenos crudos. Puede ser generalmente con un crepe como la receta con relleno cocido ó con diferentes pastas con rellenos cocidos ó crudos, admite diferentes variaciones pero siempre debe llevar pollo ó gallina. Es un Dim Sum popular en cocina cantonesa

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HONGKONESA DE LANGOSTINOS,

4 Pax

POLLO, FRUTAS & MAH THAI INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

LANGOSTINOS LIMPIOS SIN CAPARAZÓN NI VENAS

280

GR.

PECHUGA DE POLLO SANCOCHADA EN CUBITOS 1.5 CMTRS MANZANA VERDE EN MACEDONIA 1 CMTR.

280 280

GR. GR.

LYCHEE ESCURRIDO DURAZNO O NECTARIN EN MACEDONIA 1 CM. PIÑA EN CONSERVA (1 RODAJA = 8 PARTES) MAH THAI (CASTAÑAS DE AGUA) PICADO GRUESO JUGO DE LIMON AZUCAR MAYONESA SAL LECHE CONDENSADA ACEITE DE AJONJOLÍ SEMILLAS DE AJONJOLI OPCIONAL: HOJAS LECHUGA Y/O MARRASCHINOS

1. 2. 3. 4. 5. 6.

240 240 110 90 45 60 60 5 90 15 10 C.S. PREPARACION

SEMANA 7 EQUIPO

GR. GR. GR. GR. ML. GR.. GR.. GR. GR. GR. GR. C.S.

Mezclar mayonesa con aceite de ajonjolí y leche condensada, reservar. Sancochar los langostinos, escurrir y reservar. Mezclar frutas con pollo, langostinos y el mah thai. Sazonar con azúcar, sal, pimienta y jugo de limón. Remover y reposar 5 – 7 minutos. Escurrir bien e integrar con mezcla de mayonesa y aceite ajonjolí Servir de inmediato con marraschinos y semillas de ajonjolí por encima.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS Este aliño de creación relativamente contemporánea para ensalada es una variación agridulce del aliño « Imperial Dressing », que lleva crema de leche , salsa de ají chino, aceite de ajonjolí, huevo duro y mayonesa entre otros, usado en Hong Kong y otras partes de China, y muestra rasgos de influencia británica en la cocina China.

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RECETA : GELATINA CHINA “TAY SUIT KÓU” INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

GELATINA “TAY SUIT KOU” TRADICIONAL GELATINA CHINA “AGAR-AGAR” 10 AGUA 1 MIEL 125 GELATINA “TAY SUIT KOU” DE ALMENDRAS O COCO: GELATINA CHINA “AGAR-AGAR” 10 LECHE FRESCA Ó EVAPORADA TERCIADA 1.5 LECHE CONDENSADA 100 AZÚCAR 80 ESENCIA DE ALMENDRAS O DE COCO 5 PREPARACION 1. 2. 3. 4.

MEDIDA

SEMANA 7 EQUIPO

GR. LT. GR. GR LI. GR. GR. ML.

Hidratar el agar – agar en abundante agua por 1 hora ó más. Hervir leches de amobs tipos y azúcar, escurrir bien el agar – agar, agregarlo a la mezcla en ebullición y disolver a fuego medio tratando de disolver la mayor parte posible, durante 5 – 10 minutos. Agregar esencia de preferencia al final. Enfriar en molde rectangular y/o porciones individuales y helar. Servir de preferencia helado.

PARA LA GELATINA “TAY SUIT KOU TRADICIONAL” 1. 2. 3.

Hidratar el agar – agar en abundante agua por 1 hora ó más. Hervir agua y escurrir bien el agar – agar, agregarlo al agua en ebullición y disolver a fuego medio tratando de disolver la mayor parte posible, durante 5 – 10 minutos. Enfriar en molde rectangular y servir en porciones heladas con miel.

PRESENTACION/GUARNICION Pueden servirse de manera individual o porcionado en rectángulos RESEÑA/TIPS Puede realizarse con leche y cualquier esencia frutal agregándole azúcar al gusto, ahí se suprime la miel, ó puede agregarse frutas picadas dentro de la gelatina. Se recomienda el agar-agar especialmente a quienes sufren del aparato digestivo. En la receta tradicional de la gelatina china no hay influencia foránea, en cambio en la gelatina con leche se aprecia influencia británica.

RECETA : CHA SIU INGREDIENTES LOMO DE CERDO EN TIRAS GRUESAS S/D SAL AZÚCAR POLVO 5 SABORES “UM HEONG FAN” VINO DE ARROZ/PISCO/JEREZ SAZONADOR PIMIENTA ACEITE VEGETAL SILLAU (OPCIONAL) OPCIONAL: SALSA CHU HOU

“La educación más completa en gastronomía”

4 Pax CANTIDAD 1 20 60 7 25 15 á 20 5 60 30 25

MEDIDA KILO GR. GR. GR. ML. GR. GR. ML. ML. GR.

SEMANA 8 EQUIPO BANDEJA CON AGUA PARA EL HORNO, PARRILLA PARA COLOCAR ENCIMA DE BANDEJA, BROCHA PARA GLASEAR, EQUIPO BASICO.

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PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Encurtir el cerdo con resto de ingredientes por 2 – 4 horas. Hornear sobre bandeja con agua y parrilla encima a temperatura media alta 30 – 40 minutos. Glasear con líquido del adobo. Cocinar segundo periodo de tiempo 30 min. – 40 restantes a fuego medio 160ºC. Agregar aceite vegetal al líquido del glaseado antes de la última glaseada. Enfriar antes de cortar.

PRESENTACION/GUARNICION Sólo el plato es un Dim Sum, suele acompañarse de nabo encurtido. RESEÑA/TIPS

“La educación más completa en gastronomía”

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RECETA : NABO ENCURTIDO INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

NABO PELADO EN MITADES TRANSVERSAL, TAJADAS S/D 1 ZANAHORIA TAJADAS S/D 60 SAL 250 AZUCAR 180 VINAGRE BLANCO SIN BOUQUET O JUGO DE LIMON 60 AJI AMARILLO EN JULIANA DELGADA 30 AGUA SUFICIENTE PARA ENJUAGAR REPETIDAS VECES PREPARACION 1. 2. 3. 4.

MEDIDA

SEMANA 8 EQUIPO

KG. GR. GR. GR. ML. GR.

Mezclar nabo y zanahoria con sal, revolver y reposar 1 – 2 horas. Escurrir y enjuagar repetidas veces 7 - 8, exprimiendo bien toda la sal. Sazonar con azúcar y vinagre blanco. Reposar 1 hora y revolver. Servir con ají amarillo en juliana por encima.

PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS Puede sazonarse con jugo de limón en lugar de vinagre, le da un tono más fresco y frutal, pero la duración en refrigeración es menor.

“La educación más completa en gastronomía”

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RECETA : PESCADO AL VAPOR CON TAU FU & MEN SI INGREDIENTES

CANTIDAD

CHITA, LENGUADO O CORVINA LIMPIA, EVISCERADA 900 - 1200 MENSI 45 AJO PICADO 45 KION PICADO FINAMENTE 30 SILLAU 60 AZUCAR 20 CHUÑO 30 FONDO CHINO 100 PISCO /VINO DE ARROZ/JEREZ 30 SALSA OSTION 60 TAU FU EN CUBOS 2 CM. (1/2 molde) 450 HONGOS “WANG YI” 15 ACEITE DE AJONJOLI 30 CEBOLLITA CHINA TALLOS SIN PARTE VERDE OSCURO 120 CEBOLLITA CHINA EN JULIANA DELGADA 90 SAL, PIMIENTA, SAZONADOR C.S. ACEITE VEGETAL PARA FREIR TAUFU Y ROCIAR (100 ML.) 500 ARROZ BLANCO C.S. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

4 Pax MEDIDA GR. GR.. GR. GR. ML. GR. GR. ML. ML ML. GR. GR. ML. GR. GR. C.S. ML. C.S.

SEMANA 8 EQUIPO OLLA VAPORERA, SARTEN, FUENTE REFRACTARIA PARA EL VAPOR.

Hidratar el hongo Wang Yi hata ablandar, reirar pares duras, enjuagar, reservar. Hacer mezcla de ingredientes del aderezo menos el taufú y el aceite vegetal. Colocar el pescado con 2 cortes en diagonal en el lomo dentro de la marinada. Agregar hongos y taufú natural y/o frito. Colocar pescado con salsa encima sobre cama de cebollita china en fuente. Llevar a vapor fuego alto 30 – 45 min. Por kg. Rociar aceite vegetal 100 ML.caliente por encima y espolvorear cebollita china en juliana delgada. Servir con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION Salpicar juliana de cebollita china por encima y rociar con el resto de aceite hirviendo por encima. Acompañar con arroz blanco. RESEÑA/TIPS Puede agregarse pollo (pierna o pechuga) en tirillas con la mezcla de men sí, luego colocarlo sobre el lomo del pescado y se cocina de manera similar. El vino de arroz se reemplaza mejor con pisco aromático o jerez,

“La educación más completa en gastronomía”

30

RECETA : “CRU YOUK” CON PIÑA INGREDIENTES PARA EL CERDO: CARNE DE CERDO CORTADA EN TROZOS S/D HARINA SIN PREPARAR MAICENA POLVO DE HORNEAR HUEVO BATIDO AGUA ACEITE VEGETAL PARA FREÍR PARA LA SALSA AGRIDULCE: ACEITE VEGETAL KION PICADO FINAMENTE KETCHUP PIMIENTO VERDE & ROJO C/U EN ROMBOS APIO EN JULIANA DIAGONAL PIÑA EN TROZOS (1 RODAJA = 6 TROZOS) ALMIBAR DE LA CONSERVA DE PIÑA SI CUA EN ROMBOS CEBOLLITA CHINA EN BASTONES AZUCAR FONDO CHINO SILLAU VINAGRE DE ARROZ/BLANCO SIN BOUQUET SAL, SAZONADOR, PMTA. CHUÑO DILUIDO ACEITE DE AJONJOLI PASTA WANTAN EN JULIANA FRITA PARA ADORNAR ARROZ BLANCO 1. 2. 3. 4. 5.

2 Pax CANTIDAD 200 50 50 5 15 30 500

40 10 60 35 30 80 80 40 30 120 200 10 45 C.S. 5 10 40 C.S PREPARACION

MEDIDA

SEMANA 9 EQUIPO SARTEN O WOK, ESCURRIDOR DE METAL, PAPEL TOALLA, CUCHARON PARA COCINAR, EQUIPO BASICO.

GR. GR. GR. GR. GR. ML. ML. ML. GR. GR. GR. GR. GR. ML. GR. GR. GR. ML. ML. ML. C.S. GR. ML. GR.. C.S.

Sazonar el cerdo con sal, sazonador, pimienta. Agregar huevo batido, agua, polvo hornear, harina y maicena. Freír temperatura media por 6 – 7 minutos min. Escurrir y volver a freír a temperatura media alta por 1 minuto más. Escurrir sobre papel toalla. Reservar. En wok dorar kion y agregar kétchup, piña y almíbar, azúcar, vinagre y resto de verduras menos si cua y cebollita. Saltear por 2 – 3 minutos, agregar fondo, sal, sazonador, sillau y cerdo reservado. Finalmente rectificar sazón y agregar verduras verdes. Ligar preparación y aromatizar. Servir con guarniciones sugeridas y arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION Servir con la pasta wantan frita alrededor del plato. Espolvorear ajonjolí tostado opcional, no es usual. Acompañar con arroz blanco. RESEÑA/TIPS Es uno de los platos muy clásicos de la provincia China de Canton, puede hacerse sin piña. Podría remplazarse el si cuá por el holantau.

OY PAO” DE MARISCOS Y MANI

2 Pax INGREDIENTES

ACEITE VEGETAL KION PICADO FINAMENTE AJO PICADO CEBOLLITA CHINA PARTE B. BRUNOISE LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE PIMIENTO EN BRUNOISE HONGO “MOK YI” HIDRATADO EN BRUNOISE FINO SALSA DE OSTION WONG AH PAK TALLOS CHICOS EN BRUNOISE

“La educación más completa en gastronomía”

CANTIDAD 40 10 25 60 200 40 60 45 80

MEDIDA ML. GR. GR. GR. GR. GR. GR. ML. GR.

SEMANA 9 EQUIPO ESCURRIDOR PARA VEGETALES, COLADOR. EQUIPO BÁSICO

31

FONDO CHINO SILLAU AZÚCAR FONDO CHINO SI CUA EN BRUNOISE CALAMAR LIMPIO Y BLANQUEADO PICADO FINAMENTE SAL, PIMIENTA, SAZONADOR CHUÑO DILUIDO ACEITE DE AJONJOLÍ HOJAS INTERNAS DE LECHUGA CRIOLLA PARA ESPOLVORAR COMO GUARNICIÓN: MANI TOSTADO SIN SAL, PICADO GRUESO CULANTRO PICADO (OPCIONAL)

1. 2. 3. 4.

150 30 5 250 40 180 C.S. 5 20 80

ML. ML. GR. ML. GR. GR. C.S. GR. GR. GR..

120 30 PREPARACION

GR. GR..

Hacer aderezo básico, agregar langostinos, hongos, pimientos y col china, salsa ostión, sillau, azúcar, sal, sazonador y el fondo de a pocos, saltear por 2 min. Añadir los calamares, holantau y rectificar sazón, ligar ligeramente y aromatizar con a aceite de ajonjolí. Escurrir y servir tibio en hojas de lechuga. Espolvorear culantro y maní, envolver ligeramente y consumir de inmediato.

PRESENTACION/GUARNICION Servir las hojas de lechuga en fuente y el relleno separado sobre la mesa, así como el maní y culantro. RESEÑA/TIPS Es un Dim Sum muy ligero pues reemplaza la pasta envolvente con hojas de lechuga. A veces se le incluye arroz en la mezcla.

“La educación más completa en gastronomía”

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RECETA : HUEVITOS DE CODORNIZ AL TE, ANIS ESTRELLA Y CANELA INGREDIENTES

CANTIDAD

HUEVITOS DE CODORNIZ (9 gr. c/u aprox.) 324 ANIS ESTRELLA 10 CANELA EN RAMA 30 HOJAS DE TE (CON BOUQUET FLORAL O FRUTAL : LYCHEE, OOLONG, ETC.) 60 TE FILTRANTE (OPCIONAL 1 SOBRE) 0.25 SILLAU OSCURO 125 AGUA 1.25 SAL 35 SAZONADOR (OPCIONAL) 5 PREPARACION 1. 2. 3. 4.

4 Pax

SEMANA 11

MEDIDA

EQUIPO

GR. GR.. GR. GR. GR. ML. LT GR. GR.

Hacer infusión con anís estrella, canela, tés, sillau, agua y sal, hervir hasta aromatizar. Sancochar huevos, quebrar la cáscara y agregar a infusión. Hervir despacio por 30 - 45 min. Reposar 3 – 4 horas ó víspera. Pelar y servir.

PRESENTACION/GUARNICION Sirve como Dim Sum ó como guarnición decorativa para fuentes de platos fríos. RESEÑA/TIPS Puede hacerse con huevos de gallina, de pato (inclusive de avestruz), variaría el tiempo de maceración (1 día, 3 días, 12 – 18 días).

RECETA : SOPA “FU CHI WU” INGREDIENTES FONDO CHINO KION EN TROZO CARNE DE POLLO PICADA FINAMENTE TON KU HIDRATADO (OPCIONAL), BRUNOISE TALLOS DE “WONG AH PAK” BRUNOISE HIGADOS DE POLLO SANCOCHADOS CORAZONES DE POLLO LIMPIOS SIN GRASA, SANCOCHADOS HOLANTAU EN BRUNOISE CHUÑO SAL, PMTA. BLANCA, SAZONADOR HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS ACEITE DE AJONJOLI CEBOLLITA CHINA PARA ESPOLVOREAR (OPCIONAL)

“La educación más completa en gastronomía”

4 Pax CANTIDAD 2 1/2 50 180 150 90 90 180 80 70 C.S. 150 30 40

MEDIDA LT. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR. C.S. GR. ML. GR.

SEMANA 11 EQUIPO

WOK CACEROLA, TAZON SOPERO, CUCHARON. EQUIPO BÁSICO

33

PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Picar por separado pollo y menudencia sancochadas finamente, cubos 2 – 3 mm. Cortar tonku en brunoise así como resto de verduras. Hervir fondo con el kion ligeramente aplastado. Agregar pollo y remover constantemente. Agregar tonku y col china y cocinar por 4 – 5 minutos espumando impurezas. Rectificar sazón y añadir el holantau y la menudencia picada. Ligar la preparación con el chuño diluido y llevar nuevamente a ebullición. Agregar el huevo semibatido en forma de hilo removiendo en círculos para formar hilos con el huevo caiga y se coagule. 9. Hervir ligeramente 30 seg. a 1 minuto, servir caliente. 10. Espolvorear cebollita china opcionalmente.

PRESENTACION/GUARNICION Puede servirse con brunoise de cebollita china p. blanca por encima. RESEÑA/TIPS Es una receta antigua de la culinaria China. En el Perú se ha castellanizado como “Fu Chi Fú”, pero debe ser la última palabra “Wu ó Woo” = espesado. No es usual pero viene bien con juliana de pasta wantan frita por encima. Si no hubiere holantau puede remplazarse con si cua.

“La educación más completa en gastronomía”

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RECETA : POLLO “KAY TEAN” CON ALMENDRAS/CASHEWS INGREDIENTES

CANTIDAD

PARA EL POLLO: ACEITE VEGETAL PARA FREÍR POLLO 300 PECHUGA DE POLLO EN CUBOS 1.5 CMTRS. 200 CHUÑO DILUIDO 10 SILLAU 5 PARA EL SALTEADO: ACEITE VEGETAL 30 KION PICADO FINAMENTE 5 BAMBU DE INVIERNO EN CUBITOS S/D 40 PIMIENTO VERDE CUBOS 25 PIMIENTO ROJO CUBOS1 CM. 25 TALLOS DE COL CHINA CUBITOS 1 CMTR. 30 CHAMPIGNONES EN CUARTOS 50 TONKU HIDRATADO CUBOS 1 CM. 50 TALLO DE APIO EN CUBOS 1 CM. 25 SI CUA EN CUBITOS 1 CMTR. Ó HOLANTAU 40 SALSA OSTION 25 FONDO CHINO 180 AZUCAR 5 ACEITE DE AJONJOLI 10 SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. PARA LA GUARNICIÓN: ALMENDRAS Y/O CASHEWS TOSTADAS S/D 50 ACEITE VEGETAL PARA FREIR ALMENDRAS C.S. WAH YIEM (ver receta “CHICHARRON DE POLLO” pp.15) 2 FIDEOS FANSI/MAYFAN FRITOS PARA ADORNAR 20 ARROZ BLANCO C.S. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

1 Pax MEDIDA ML. GR. GR. ML.

SEMANA 11 EQUIPO WOK O SARTEN, ESCURRIDOR DE METAL, PAPEL TOALLA. EQUIPO BASICO

ML. GR. GR. GR. GR.. GR. GR. GR. GR.. GR. ML. ML. GR. ML. C.S. GR. C.S. GR.. GRS. C.S.

Encurtir 10m min. la pechuga con chuño, sillau, sal, sazonador y pimienta. Freír en gran fritura hasta dorar, escurrir y reservar. Tostar las almendras y cashews, espolvorear wah yiem. Reservar. Freír el fan sí, escurrir y colocar en base del plato de manera circular. En wok llevar un poco de aceite temperatura media alta y dorar el kion, agregar verduras menos si cua o holantau, añadir sillau, azúcar, sal, sazonador, salsa ostión y fondo, saltear 2 minutos para integrar sabores. Agregar el pollo reservado y sicua ó holantau, ligar la preparación y aromatizar con aceite de ajonjolí. Coronar la preparación con las almendras y cashews tostados y el fansí alrededor. Acompañar con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION Servir con arroz blanco. RESEÑA/TIPS Es un plato considerado de cierto refinamiento, a veces se le incluye mah thai (castañas de agua). Da un mejor resultado cuando el pollo se fríe por separado y luego se incorpora a la preparación.

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RECETA : “SA HO FAN” CON CARNE DE RES INGREDIENTES

2 Pax CANTIDAD

FETTUCCIINES DE ARROZ “SA HO FAN” SECOS 280 PARA LA CARNE: CARNE DE RES (LOMO O CADERA) EN LAMINAS DELGADAS S/D 300 SILLAU 30 PISCO AROMATICO 10 KION 10 CHUÑO DILUIDO EN 2 CDAS. AGUA 10 PARA EL SALTEADO: PAC CHOY SAM BASTONES 8 CM. 300 ACEITE VEGETAL 70 AJO (OPCIONAL) 30 KION PICADO FINAMENTE 40 BAMBU DE INVIERNO TAJADAS 60 TON KU HIDRATADO JULIANA 0.5 CM 150 FONDO CHINO 350 SALSA DE OSTION 70 AZUCAR 10 SILLAU 60 SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. CEBOLLITA CHINA EN BASTONES 90 FREJOLITO CHINO LIMPIO 200 CHUÑO DILUIDO (OPCIONAL) 5 ACEITE DE AJONJOLI 30 SEMILLAS DE AJONJOLÍ PARA ESPOLVOREAR 20 PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

MEDIDA GR. GR. ML. ML. GR. GR.

SEMANA 12 EQUIPO SARTEN O WOK, ESCURRIDOR DE METAL, PALILLOS DE BAMBU PARA MEZCLAR EQUIPO BÁSICO.

GR. ML. GR. GR. GR. GR. ML. ML. GR. ML. C.S. GR. GR. GR. ML. GR.

Remojar los sahofan en agua que lo cubra hasta que esté flexible (1/2 hora aprox). Blanquear el pac choy sam 1 min., escurrir, reservar. Opcionalmente encurtir la carne con sillau, pisco, kion, mezclar con el chuño diluido en poca agua. Hacer aderezo con el ajo y kion, agregar la carne de res, tonku, bambú, sillau, salsa ostión, azúcar y fondo, llevar a ebullición. Escurrir tallarines y agregar esparciendo en el wok; incorporar el pachoy sam blanqueado y sazonar. Mezclar la preparación con ayuda de una espátula de cocina integrando bien, rectificar sazón y añadir finalmente la cebollita y el frijolito chino, cocinar 1 minuto. Ligar la preparación ligeramente si fuese necesario. Aromatizar con aceite de ajonjolí, esparcir semillas de ajonjolí por encima. PRESENTACION/GUARNICION Servir en fuente espolvoreando ajonjolí tostado por encima

RESEÑA/TIPS Opcional: el sa ho fan con carne de res permite 2 opciones de cocer la carne de res: cocer la carne directamente sin encurtir ni hidratar previamente, ó en otro caso encurtirla con 1 cdta. de vino de arroz ó pisco italia, sal, pmta, sazonador, azúcar 1 cdta. rasa, chuño 1 cdta., sillau 2 cdas., 1 cdta. de kión ó pisco macerado con kión.

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RECETA : ROLLITOS TAIWANESES INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

SEMANA 12

MEDIDA

EQUIPO

CARNE DE CERDO PICADA FINAMENTE 200 GR. PAPEL POLIGRASA O TOALLA HUMEDA LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE 200 GR. PARA ENVOLVER ACEITE VEGETAL 50 ML. ROLLITOS PARA NO LECHUGA AMERICANA CHIFFONADE 150 GR. RESECAR. ZANAHORIA JULIANA DELGADA BLANQUEADA 120 GR. CEBOLLITA CHINA JULIANA FINA EN DIAGONAL 80 GR. FREJOLITO CHINO LIMPIO BLANQUEADO 3 SEGUNDOS. 200 GR. FAN SI BLANQUEADO 15 GR. JUGO LIMON GOTAS C.S. C.S. CULANTRO PICADO 50 GR. OPCIONAL: RABICOL ENCURTIDO EN JULIANA DELGADA 2 MM. 70 GR PARA LA SALSA: ACEITE VEGETAL 40 ML. AJO 30 GR. CEBOLLA ROJA BRUNOISE 200 GR. SALSA HOISIN 80 GR.. PASTA DE TOMATE 40 GR. AJÍ LIMO PICADO BRUNOISE 20 GR. AZUCAR 60 GR. AGUA 400 ML. MANI TOSTADO SIN SAL PICADO GRUESO 70 GR. MANTEQUILLA DE MANI 70 GR. SAL, PIMIENTA, SAZONADOR C.S. C.S. ACEITE DE AJONJOLI 20 ML. PARA ENVOLVER CIRCULOS DE PAPEL DE ARROZ (10 – 12 UND.) 160 GR. AGUA TIBIA/CALIENTE C.S. C.S PREPARACION 1. Blanquear 2 minutos el rabicol, escurrir. Reservar. 2. Saltear las carnes por separado, reservar. 3. Blanquear las zanahorias, fansí, frijolito chino, reservar. Al fansí agregar unas gotitas de limón y aceite para separar. 4. Salsa: dorar ajo, cebolla roja, pasta de tomate, aromatizar, añadir hoisin, y resto de ingredientes, cocinar por 3 – 4 minutos reduciendo la cuarta parte y esté de espesor medio. Rectificar sazón, opcional agregar gotas aceite ajonjolí. Enfriar y reservar. Remojar 1 círculo de papel de arroz en agua tibia por 20 – 0 seg. o hasta flexibilizar, escurrir, estirar sobre tabla y armar el rollito: 1º lechuga y zanahoria a lo largo en la parte inferior del círculo. 2º colocar un poco de carnes encima 3º salsa que cubra las carnes 4º Colocar resto de ingredientes encima con la salsa y enrollar cerrando los extremos hacia a dentro para que no salga el relleno. 5º Cortar cada rollo por mitad en diagonal y servir de inmediato.

PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS Estos rollitos fritos pueden ser una de las versiones del “Enrrollado Primavera” que se sirve con salsa Hoisin, en ambos casos el rellenos admite múltiples variaciones. La presente receta se sirve en Taiwán el 16º día del 12º mes lunar (calendario chino) para conmemorar a los difuntos (de ahí que se presente sin freír “de blanco” que es el color de luto de Oriente al contrario de Occidente que determina el color negro para el luto.

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RECETA : “CHIC JAU KAY CON CHAMPIGNONES” INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

MEDIDA

PIERNA DE POLLO C/ ENCUENTRO EN FILETE C/PIEL ( 2 MED.) AJO PICADO FINO KION PICADO FINO MENSI CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE “UM HEONG FAN” (POLVO 5 SABORES) PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ SILLAU ACEITE DE AJONJOLI AZUCAR MAICENA ACEITE VEGETAL PARA FREIR SAL, AZUCAR, SAZONADOR, PIMIENTA ARROZ BLANCO PARA LA SALSA ACEITE VEGETAL

500 30 20 30 60 5 15 35 25 20 200 500 C.S. C.S.

GR. GR.. GR. GR.. GR. GR.. ML. ML. ML. GR. GR. ML. C.S. C.S.

AJO PICADO FINO (OPCIONAL)

10

GR..

KION PICADO FINO (OPCIONAL) CHAMPIGNONES EN LAMINAS 0.3 CM. APIO JULIANA DIAGONAL (OPCIONAL) CEBOLLITA EN BASTONES SI CUA EN ROMBOS O HOLANTAU SILLAU LIQUIDO RESULTANTE DE LA COCCION AL VAPOR: FONDO CLARO CHINO AZUCAR SALSA DE OSTIÓN SAL, PMTA. SAZONADOR ACEITE VEGETAL CHUÑO SILUIDO PARA ESPESAR ACEITE DE AJONJOLI

10 80 30 60 120 30 125 250 5 30 C.S 30 7 – 10 10

GR.. GR GR. GR. GR. ML. ML. ML GR. ML. C.S ML. GR. ML.

“La educación más completa en gastronomía”

SEMANA 13 EQUIPO OLLA VAPORERA, RECIPIENTE LLANO PARA COCINAR AL VAPOR, WOK SARTEN, FUENTE PARA “APANAR” CON MAICENA, EQUIPO BÁSICO.

38

PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Encurtir el filete de pierna con ajo, kion, mensí, pisco, polvo 5 sabores, sal, sazonador, pimienta, azúcar, pisco, sillau, aceite de ajonjolí y cebollita china en parmentier por espacio de 2 – 4 horas. Cocinar a vapor durante 15 – 20 minutos, hasta lograr 90% cocción. Retirar el adobo de la superficie y pasar los filetes por maicena. Freír en gran fritura a temperatura moderada 170º C hasta dorar. Hacer la salsa con aderezo de ajo y kion, agregar verduras menos cebollita china y holantau (o si cua en rombos), incorporando fondo, salsa ostión, azúcar, sillau, cocinar por 1 minuto. Incorporar la cebollita y el holantau, ligar la preparación y aromatizar con aceite de ajonjolí Cortar los filetes ya fritos en 8 trozos y verter la salsa por encima. Acompañar con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION Se acompaña generalmente de arroz blanco y cortado en trozos con la salsa por encima sin verduras. RESEÑA/TIPS La receta tradicional va con técnica mixta de cocción, i.e., vapor y fritura profunda, sin embargo, en la mayoría de chifas ésta preparación se ha simplificado mucho y sólo fríen el filete una vez sazonado, bañándolo de una salsa con algunos de los ingredientes mencionados.

“La educación más completa en gastronomía”

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RECETA : COSTILLAR DE CERDO ASADO CON “NAM YUI” INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTILLAR DE CERDO SIN PIEL EN TIRAS, CORTADO S/D 1.5 á 2 CONDIMENTO ROJO DE SOYA “NAM YUI” (2 – 3 CUBOS) 50 -60 “UM HEONG FAN” 10 PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ 45 SILLAU 30 SAL 35 SAZONADOR (OPCIONAL) 25 PIMIENTA SZECHUAN MOLIDA (OPCIONAL) 5 PIMIENTA NEGRA 5 AJO PICADO FINAMENTE 40 AZUCAR 100 ACEITE DE AJONJOLÍ (OPCIONAL) 40 ACEITE VEGETAL PARA GLASEAR 125 TALLOS DE CEBOLLITA CHINA P. BLANCA 7 CMTRS. (8 – 10 70 UND.) PREPARACION 1. 2. 3. 4.

4 Pax

SEMANA 13

MEDIDA KG GR. GR. ML. ML. GR. GR. GR. GR. GR. GR. ML. ML. GR.

EQUIPO BANDEJA CON AGUA RECTANGULAR PARA HORNO, PARRILLA PARA COLOCAR COSTILLAR ENCIMA, BROCHA PARA GLASEAR, PINZAS Ó TRINCHE, EQUIPO BASICO

Encurtir el costillar 4 horas ó la víspera con todos los ingredientes salvo aceite vegetal y los tallos de cebollita. Dar vueltas ocasionalmente para esparcir bien el adobo. Hornear de manera similar que el chasiu sobre parrilla colocada encima de una bandeja con agua, primero a temperatura media alta por 40 – 50 min. y luego a temp. Media durante los segundos 30 á 50 min. De cocción, glaseando con el adobo remanente cada media hora. Glasear al final con aceite vegetal. Cortar las costillas sin llegar a separar y colocar un tallo de cebollita china en cada surco cortado. Servir a temperatura media o frío cortado en trozos 2 – 3 cm.

PRESENTACION/GUARNICION Colocar los tallos de cebollita entre los espacios pre-cortados de cada costilla (sin llegar a separar el costillar). Acompañar con nabo encurtido, pickles ó cualquier ensalada fresca, ají chino. RESEÑA/TIPS Puede incluirse la piel del costillar opcionalmente, escoger preferentemente la de hembra y no un animal de piel dura. Este costillar es un magnífico Dim Sum, pero puede servirse como segundo acompañado de alguna verdura saltada y arroz blanco.

“La educación más completa en gastronomía”

40

(MANZANAS ACARAMELADAS) INGREDIENTES MANZANA VERDE CHILENA O GOLDEN, PELADA, EN 8 –10 GAJOS HARINA SIN PREPARAR MAICENA HUEVOS AGUA SAL ACEITE VEGETAL PARA FREÍR MIEL AZUCAR JUGO DE LIMON AGUA GLUCOSA ACEITE VEGETAL SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADO PARA ESPOLVOREAR PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

4 Pax CANTIDAD

MEDIDA

1

KG.

40 90 120 80 2 1

GR. GR. GR. ML GR. LT

750 30 250 30 30 200

GR. ML. ML. GR. ML. GR.

SEMANA 13 EQUIPO CACEROLA FONDO GRUESO PARA LA MIEL, PINZAS Ó PALILLOS BAMBU, SARTEN O WOK, ESPUMADERA, FUENTE ACEITADA Ó SILPAT, EQUIPO BAS.

Retirar las semillas a las manzanas y pasarlas por una mezcla hecha de: harina, huevos, sal, maicena. Precalentar el aceite a temperatura moderada alta 185ºC. Pasar los gajos de manzana por la mezcla y freír a temperatura media alta. Escurrir las manzanas cuando estén doradas, sin re cocinar la fruta, sólo la cubierta. Hacer caramelo con todos los ingredientes y llevarlo a punto de bola dura. Agregar enseguida el aceite vegetal. Pasar los gajos de manzana por el caramelo y enseguida por semillas de ajonjolí tostadas. Enfriar y servir.

PRESENTACION/GUARNICION Servirlo preferentemente con té sin azúcar, después de alguna comida ó Dim Sums salados. RESEÑA/TIPS Este postre vendría a ser el precursor de las « Candy Apples » manzanas acarameladas (manzanas enteras cubiertas con una miel roja y popularizada por EE.UU.)

“La educación más completa en gastronomía”

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RECETA : TALLARIN DE POLLO EN TROZOS EN SALSA DE TRES HONGOS INGREDIENTES PARA EL POLLO: PIERNA DE POLLO EN TROZOS CORTE “KAY KHÁU” ( 6 – 7) AJO PICADO (OPCIONAL) KION PICADO PISCO / VINO DE ARROZ / JEREZ SILLAU CHUÑO DILUIDO SAL, SAZONADOR, PMTA. ACEITE VEGETAL PARA FREÍR POLLO PARA LA SALSA: ACEITE VEGETAL KION PICADO AJO PICADO (OPCIONAL) HONGO “WANG YI” (OREJA DE NUBE) HIDRATADO TON KU HIDRATADO EN JULIANA 4 MM. BAMBU DE INVIERNO EN TAJADAS DELGADAS HONGOS “CHOU KU” EN CONSERVA PAC CHOY TALLO EN TROZOS 6 CM. DIAGONAL CHAMPIGNONES EN LAMINAS FONDO CHINO SALSA OSTION AZUCAR SILLAU SAL, SAZONADOR, PMTA. HOLANTAU LIMPIO CEBOLLITA CHINA P. BLANCA EN BASTONES CHUÑO ACEITE DE AJONJOLI SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS PARA ESPOLVOREAR PARA EL TALLARIN: TALLARINES CHINOS PARA SALTEAR Ó SOPAS S/D (“EL TRIUNFO”, “CHUONG LEE”, “LA PASTA”, ETC) AGUA SAL, SAZONADOR TROZO DE KION LIGERAMENTE APLASTADO ACEITE VEGETAL

“La educación más completa en gastronomía”

CANTIDAD

2 Pax MEDIDA

200 10 5 30 25 10 C.S. 300

GR. GR.. GR. ML. ML. GR. C.S. ML.

40 5 10 40 120 40 160 120 60 300 40 7 30 C.S. 50 40 7 10 10

ML. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR ML. ML. GR. ML. C.S. GR. GR. GR. ML. GR.

220

GR.

2 C.S. 15 70

LT C.S. GR. ML

SEMANA 14 EQUIPO

42

PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sancochar los tallarines en 2 litros de agua, sal y aceite vegetal 2 cdas. Por 3 – 4 minutos, opcionalmente se puede removiendo hacia arriba para desechar grumos. Escurrir y extender sobre superficie limpia. Enfriar por 30 – 40 min. Para evaporar humedad. En sartén colocar aceite restante y saltear los tallarines a fuego medio, sazonando con sal y sazonador. Mantener caliente y remover ocasionalmente. Encurtir los trozos de pollo con sillau, pisco, kion, ajo y chuño durante 20 – 30 min. Escurrir el pollo y freírlo en gran fritura hasta dorar. Escurrir y reservar. Aparte hacer aderezo de ajo y kion y agregar pac choy y hongos diversos, añadir salsa ostión, azúcar, sillau, sal, sazonador y fondo, cocinar por 2 – 3 minutos a fuego medio alto, rectificar sazón y agregar la cebollita y el holantau. Aromatizar con pimienta y aceite de ajonjolí. Servir caliente en fuente sobre los tallarines solos.

PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS El corte « Kay Kháu » siempre se hace con pierna, puede ser con ó sin piel. Cuando se preparan platos que incluyan 3 tipos de hongos generalmente se usa Pac Choy Sam.

“La educación más completa en gastronomía”

43

RECETA : “CHAW MEINH” (TALLARIN SALTADO) INGREDIENTES

2Pax CANTIDAD

MEDIDA

PARA LOS TALLARINES: TALLARINES CHINOS DE HUEVO PARA CHIFA

220

GR.

AGUA

2

LT

SAL, SAZONADOR

C.S.

C.S.

TROZO DE KION LIGERAMENTE APLASTADO (PARA SANCOCHAR) 15 ACEITE VEGETAL (30 MM. PARA SANCOCHAR, RESTO SALTEAR,) 80 KION EN JULIANA FINA 1 MM. (PARA SALTEAR) 35 PARA EL SALTEADO: ACEITE VEGETAL 40 POLLO EN BASTONES DELGADOS 5 MM. 100 CHA SIU EN BASTONES DELGADOS 4 MM. 80 LANGOSTINOS LIMPIOS POR MITAD A LO LARGO 100 SALSA DE OSTION 40 TONKU HIDRATADO CORTADO EN JULIANA DELGADA 3 MM. 90 BAMBU EN JULIANA 3MM. 70 SILLAU 30 AZUCAR 10 FONDO CHINO 125 CHUÑO 5 PARA MEZCLAR AL FINAL EN EL TALLARIN: FREJOLITO CHINO LIMPIO 100 HONGOS DORADOS (CONSERVA) 100 CEBOLLITA CHINA P. BLANCA EN JULIANA DIAGONAL 2 MM. 40 CAU CHOY BASTONES 4 CM. 60 SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. SEMILLAS DE AJONJOLÍ TOSTADAS 20 ACEITE DE AJONJOLI 30 PREPARACION

GR. ML GR.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

SEMANA 14 EQUIPO

ML. GR. GR. GR. ML. GR. GR. ML. GR. ML. GR. GR. GR. GR. GR. C.S. GR. ML.

Sancochar los tallarines de manera similar a la receta anterior. Saltear el pollo y agregarle tonkú, bambú, salsa ostión, fondo, sillau, azúcar, sal, sazonador, rectificar sazón. Ligar ligeramente con el chuño y escurrir, reservar. En sartén aparte calentar aceite y dorar el kion en juliana fina, agregarle los tallarines y revolver de arriba a abajo, integrando bien, añadirles el salteado de carnes, mezclar bien. Añadir resto de verduras, frejolito chino, hongos dorados, cau choy, cebollita y rectificar sazón. Remover bien a fuego medio 2 – 3 minutos y aromatizar con aceite de ajonjolí. Servir caliente espolvoreando semillas de ajonjolí por encima.

PRESENTACION/GUARNICION Espolvorear semillas de ajonjolí tostadas por encima. RESEÑA/TIPS El tallarín « Chaw Meinh » es popular en toda China y es uno de los platos que identifica a la cocina cantonesa, tiene un sin número de combinaciones, comúnmente con cha siu. Es más bien un plato seco, no tiene que tener mucha salsa como comúnmente solicitan los comensales ó « chiferos » nacionales. Puede reemplazarse la cebollita china por Cau Choy (ajo chino).

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RECETA : BROCHETAS MARINAS TAIWANESAS INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

LANGOSTINOS MEDIANOS LIMPIOS 180 CONCHITAS MEDIANAS/GRANDES SIN CORAL 180 PESCADO BLANCO EN TROZOS 3CMTR. X 3 CMTR. 180 PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ ENCURTIDO CON KION 30 CABEZAS DE CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA 200 MAICENA 130 HUEVOS 120 PANKO 180 ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 750 SAL, SAZONADOR, PIMIENTA C.S. BROCHETAS BAMBU DE 15 CM. C.S. SALSA ACEITE VEGETAL 50 AJO PICADO 30 KION PICADO 15 SALSA PICANTE “TAU PAN CHIONG” 20 KETCHUP 80 AGUA O FONDO 150 SALSA INGLESA (WORCESTERSHIRE) 10 AZUCAR 60 SILLAU 30 SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. ACEITE DE AJONJOLI 30 OPCIONAL: FANSI 200 ACEITE VEGETAL PARA FREÍR FANSI 1.8 PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

MEDIDA GR. GR. GR. ML. GR. GR. GR. GR. ML. C.S. C.S.

SEMANA 15 EQUIPO BROCHETAS DE BAMBU 15 CMTRS. (1 DOCENA), SARTEN O WOK, FUENTE ALARGADA PARA PASAR POR HUEVO Y PARA APANAR. PAPEL TOALLA.

ML. GR. GR. GR. GR ML. ML. GR. ML. C.S. ML. GR. LT.

Si se usa fansí como base, freírlo en abundante aceite, escurrir y reservar entero como base. Encurtir los productos marinos con licor de kion, cebollita, sal, sazonador, pimienta por 30 min. A 1 hora. Ensartar en brochetas intercalando con los bastones de cebollita china parte blanca, 3 – 4 frutos de mar por brocheta. Pasar brochetas por maicena, luego por huevo batido y finalmente por el panko; colocarlas sobre fuente una al lado de otra. Freírlas a fuego moderado hasta dorar parejo, escurrir sobre papel toalla, colocar sobre base del fansí clavando las brochetas sobre éste y servir con salsa sugerida. Para la salsa calentar aceite a fuego moderado en sartén y dorar ajo, kion y salsa taupanchiong, agregar kétchup, agua y azúcar, incorporar resto de ingredientes y rectificar sazón, aromatizar con aceite de ajonjolí, ligar la salsa si estuviere muy suelta. Servir caliente/tibia.

PRESENTACION/GUARNICION Servir calientes con salsa sugerida. Puede acompañarse de alguna ensalada fresca ó pickles. Servir pichando opcionalmente sobre una base de fansi frito y hojas de lechuga. RESEÑA/TIPS La cocina Taiwanesa presenta por sus condiciones geográficas una cocina basada en productos marinos. También por la influencia nipona (1895-1945) se aprecian algunos ingredientes japoneses en algunos de sus platos locales (panko, nori y wasabi se emplean en ésta cocina que pertenece a la culinaria de la región sureña de China), así como algunas de sus técnicas de presentación.

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RECETA : “TY PA KAY” INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

PARA EL POLLO: PECHUGA DE POLLO EN CORTE “KAY PIN” 200 HUEVO BATIDO 30 SAL, SAZONADOR , PMTA C.S. MAICENA 100 POLVO DE HORNEAR 5 ACEITE VEGETAL PARA FREIR 800 PARA LA SALSA: ACEITE VEGETAL 30 KETCHUP 80 FONDO CHINO 200 AZUCAR 125 VINAGRE BLANCO O VINAGRE DE ARROZ 30 SILLAU 10 ACEITE DE AJONJOLI 10 CHUÑO DILUÍDO 5 SAL., SAZONADOR, PMTA. C.S. PARA LA GUARNICIÓN: LECHUGA AMERICANA EN CHIFFONADE 1 PAN DE MODE SIN CORTEZA EN CUBOS 1 CMTR. APROX., FRITO 100 ARROZ BLANCO PARA ACOMPAÑAR C.S. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

MEDIDA GR. GR. C.S. GR. GR. ML.

SEMANA 15 EQUIPO O SARTEN, ESCURRIDOR DE METAL, PAPEL TOALLA. EQUIPO BASICO.

ML. GR. ML. GR. ML. ML. ML. ML. C.S. GR. GR. C.S.

Freír los cubos de pan de molde sin corteza a temperatura media, escurrir sobre papel toalla. Reservar. Sazonar el pollo hidratado con sal, sazonador, pimienta y agregar polvo hornear,huevo, harina y maicena cubriendo bien cada trozo. Retirar exceso de cubierta y freír a fuego moderado hasta dorar. Escurrir sobre papel toalla. Reservar. En sartén con aceite a fuego moderado, freír el kétchup hasta aromatizar, agregar agua, azúcar, vinagre, sillau, sal, y sazonador, llevar a ebullición y rectificar sazón, ligar la salsa con el chuño diluido y aromatizar con aceite de ajonjolí. Incorporar el pollo reservado y mezclar rápidamente. Servir sobre chiffonade de lechuga americana y espolvorear cubos de pan de molde fritos por encima. Acompañar con arroz blanco.

PRESENTACION/GUARNICION Acompañar con arroz blanco. Actualmente se ha obviado el uso de la lechuga y los croutons en la mayoría de chifas. RESEÑA/TIPS Es uno de los platos cantoneses de influencia británica. Los croutones antes se freían en gran fritura, actualmente muchas veces se tuestan a fuego lento con mantequilla para absorber menos grasa; una manera de retirar la grasa de los croutons es hornearlos a fuego bajo sobre papel toalla por unos minutos.

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4 Pax

RECETA: OJO DE DRAGON INGREDIENTES

CANTIDAD

PASTA SOI KAO CUADRADA (12 – 18 und.) 100 - 180 HUEVO BATIDO PARA PEGAR 60 MAICENA PARA RODAR PREPARACIÓN 150 ACEITE VEGETAL PARA FREÍR 800 PARA LA PASTA DE PESCADO Y LANGOSTINOS: LANGOSTINOS PICADOS FINAMENTE 200 FILETE DE PESCADO BLANCO PICADO MUY FINAMENTE 250 CEBOLLITA CHINA BRUNOISE P.BLANCA 35 CLARAS 35 VINO DE ARROZ CON KION O PISCO MACERADO CON KION 15 ACEITE DE AJONJOLÍ 40 SAL, SAZONADOR, PMTA. BLANCA C.S. MAICENA 50 OPCIONAL: PIMIENTA SZECHUAN 3 PARA EL RELLENO: LAMINAS DE NORI (2 – 3 UND.) 12 ESPARRAGOS VERDES DELGADOS BLANQUEADOS BASTONES 80 BAMBU BASTONES SECCION CUADRADA (OPCIONAL) 80 PIMIENTO ROJO BASTONES 0.5 CM. ANCHO 80 SALSAS:SILLAU, SALSA HOISIN, AJI CHINO, CIRUELA, PREPARACION 1. 2. 3.

4. 5. 6. 7.

MEDIDA

SEMANA 16

EQUIPO

GR. GR.. GR. ML. GR. GR GR. GR. ML. GR.. C.S. GR GR. GR GR. GR. GR.

Hacer una pasta con el pescado langostinos, golpeando contra el bol para compactar. Sazonar con sal, pimienta, sazonador, licor de kion .añadir claras, maciena, aceite de ajonjolí. Amasar por 4 – 5 minutos hasta compactar. Extender en forma de rombo la pasta soi kao en tabla, humedecer ligeramente y colocar una capa delgada de la mezcla de pescado en forma de rectángulo al centro de la pasta hasta los bordes, colocar un rectángulo de nori encima,pegando ligeramente con huevo batido, encima colocar una capa fina de mezcla de pescado, emparejando bien, Colocar 1 bastón pimiento, espárrago y bambú juntos al centro cruzando el nori y pescado Enrollar desde ambos extremos cubriendo primero una punta sobre los bastones y luego proceder igual con el otro extremo. Colocar los rollitos dejando abiertos los extremos sobre fuente ligeramente espolvoreada con maicena Freír en aceite a temperatura media 160º C por 5 – 7 minutos. Escurrir y cortar por mitad al centro en diagonal. Servir con salsa hoisin y/o sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION Acompañar con salsas sugeridas RESEÑA/TIPS El Dim sum Ojo de Dragón es una receta que se presentaba más en chifas de antaño, Actualmente se sigue sirviendo en diversas versiones de relleno (pollo, sin nori, verduras diversas, etc.) en algunos chifas con diversas salsas. Semeja al ojo de dragón por la forma que presenta al cortar el rollito por mitad en diagonal.

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RECETA : “HA PEANH HAI” (CANGREJO CON HOJUELAS DE CAMARON) INGREDIENTES

CANTIDAD

ACEITE VEGETAL 35 AJO PICADO FINAMENTE 25 PULPA DE CANGREJO LIMPIA 150 FONDO CHINO 80 AZÚCAR 5 CLARAS 105 SAL, PMTA, SAZONADOR C.S. CEBOLLITA CHINA JULIANA DELGADA DIAGONAL 40 CHUÑO 5 ACEITE DE AJONJOLÍ 10 PARA LA GUARNCIÓN: PIÑONES TOSTADOS/NUECES TOSTADAS Y PICADAS 40 JAMON DE HUNAN PICADO FINAMENTE 15 HOJUELAS DE CAMARON SIN FREIR 100 ACEITE VEGETAL PARA FREÍR HOJUELAS 500 ARROZ BLANCO C.S. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5.

SEMANA 16

1 Pax MEDIDA ML. GR. GR ML. GR. GR. C.S. GR. GR.. ML.

EQUIPO

ESCURRIDOR METAL.. PAPEL TOALLA. EQUIPO BASICO COCINA.

GR. GR. GR. ML. C.S.

Freír hojuelas de camarón en abundante acetite a temperatura moderada, colar y colocar sobre papel toalla. Reservar. Dorar ajo en sartén y agregar pulpa de cangrejo limpia, remover bien y añadir, fondo, azúcar, sal y sazonador. Reducir la mitad del líquido y agregar claras removiendo constantemente. Añadir la cebollita china y aromatizar con aceite de ajonjolí. Ligar la preparación con chuño diluido, espolvorear jamón de Hunan por encima y los piñones tostados. Acompañar con arroz blanco y hojuelas de camarón fritas.

PRESENTACION/GUARNICION Hojuelas de camarón, jamon de Hunan y Piñones y/o nueces picadas y tostadas. RESEÑA/TIPS Se puede remplazar el fondo por leche fresca para elaborar ésta preparación.

RECETA : “UM LAU YUI” (PESCADO 5 SABORES) INGREDIENTES PARA EL PESCADO: FILETE DE PESCADO (CORVINA, LENGUADO, MERO, ETC) HUEVO BATIDO SAL, SAZONADOR , PIMIENTA MAICENA ACEITE VEGETAL PARA FREÍR SALSA AGRIDULCE: ACEITE VEGETAL

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2 Pax CANTIDAD

MEDIDA

200 60 C.S. 120 150

GR. GR. C.S GR. ML.

30

ML.

SEMANA 18 EQUIPO SARTEN O WOK, ESCURRIDOR DE METAL, PAPEL TOALLA, EQUIPO BASICO

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KETCHUP AZUCAR VINAGRE BLANCO (O JUGO DE LIMON) ACEITE DE AJONJOLI AGUA O FONDO SAL, PMTA., SAZONADOR CHUÑO DILUIDO GUARNICION NABO ENCURTIDO EN JULIANA PEPINILLO ENCURTIDO (PICKLES) JULIANA KION TIERNO PICADO FINAMENTE AJI AMARILLO O LIMO EN JULIANA FINA NABO ENCURTIDO EN JULIANA PECHUGA DESHILACHADA CEBOLLITA CHINA P. BLANCA JULIANA DIAGONAL SEMILLAS DE AJONJOLI TOSTADAS MAY FAN FRITO MARRASCHINOS (OPCIONAL) (3 UN. APROX.) ARROZ BLANCO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

150 80 40 20 125 C.S. 5

GR. GR ML.. ML. ML. C.S. GR.

125 125 20 30 125 100 30 20 10 30 C.S. PREPARACION

GR. GR GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR.. C.S.

Sazonar el pescado, pasar por huevo y maicena. Freír a temperatura moderada. Escurrir. Reservar. Freír los fideítos, escurrir y colocar sobre fuente alrededor del pescado. Hacer la salsa agridulce calentando en sartén 30 ml. De aceite vegetal y dorando ligeramente el kétchup hasta aromatizar, añadir resto de ingredientes, rectificar sazón. Ligar con chuño y aromatizar con aceite de ajonjolí. Mezclar los ingredientes de la guarnición, colocar sobre el pescado, verter la salsa caliente por encima. Colocar el pollo deshilachado por encima, cebollita, y semillas de ajonjolí. Servir de inmediato. Acompañar con arroz blanco

PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS La versión original de éste plato consta de aproximadamente 1,500 años atrás. Muchas de las recetas derivadas llevan las guarniciones que se emplean en éste plato, y son de tipo agridulce.

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RECETA : “KAY PEI CHA” (PIERNITAS CROCANTES O PIERNITAS RELLENAS CON ALMENDRAS) INGREDIENTES

CANTIDAD

ALAS DE POLLO MEDIANAS CORTADAS S/D 750 PIERNAS DE POLLO CON ENCUENTRO PICADAS FINAMENTE 400 LANGOSTINOS PICADAS FINAMENTE 200 ALMENDRAS TOSTADAS PICADAS SEMI GRUESO 120 POLVO DE HORNEAR 30 HUEVOS 60 MAICENA 300 “UM HEONG FAN” 10 SAL, PMTA., SAZONADOR C.S. ACEITE VEGETAL 750 JUGO DE LIMON 60 WAH YIEM /(ver receta “CHICHARRÓN DE POLLO” pp.15) 20 AJI CHINO OPCIONAL 40 PREPARACION 1. 2. 3. 4.

4 Pax

SEMANA 18

MEDIDA GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR GR. C.S. ML. ML GR. GR.

EQUIPO O WOK, FUENTE ESPOLVOREADA CON MAICENA, ESCURRIDOR PAEL TOALLA, EQUIPO BÁSICO.

Mezclar en bol todos los ingredientes del relleno, con la mitad de la maicena. Golpear fuerte contra el bol hasta compactar. Armar las piernitas alrededor del hueso delgado del ala, dándole forma de pierna de pollo, rodarlas por resto de maicena. Reservar. Calentar aceite vegetal a temperatura media y freír por tandas, dándoles vueltas despacio para dorar parejo, durante 7 – 8 minutos. Escurrir y servir calientes con salsa wah yiem y jugo de limón. Pueden acompañarse también de ají chino.

PRESENTACION/GUARNICION Se puede colocar un pedacito de papel aluminio al extremo del huesito para forrar y dar mejor presentación.

RESEÑA/TIPS Se pueden realizar sólo con carne de pollo. En algunos restaurantes lo mezclan con pulpa de cerdo y/o langostinos, pero no es lo tradicional.

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RECETA : HUEVOS DE CODORNIZ CON CURRY Y CHAMPIGNONES INGREDIENTES

CANTIDAD

HUEVITOS DE CODORNIZ SANCOCHADOS (8 – 9 UN.APROX.) 90 ACEITE VEGETAL 40 AJO 15 KION (OPCIONAL) 5 CURRY 10 COMINO 3 CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 30 CEBOLLA ROJA BRUNOISE 70 PIMIENTO BRUNOISE 30 AJI AMARILLO BRUNOISE O LIMO PICADO FINO 30 CHAMPIGNONES EN CUARTOS 100 FONDO CHINO 200 AZUCAR 10 COCO RALLADO 40 SAL, SAZONADOR, PMTA. C.S. LECHE EVAPORADA 80 OPCIONAL: CHUÑO DILUIDO 5 CULANTRO PICADO 10 PARA LA GUARNICIÓN: PEPINO KYURI EN RODAJAS DELGADAS 100 JUGO DE LIMON 15 AJI CHINO “FINE CHILI SAUCE” 15 ARROZ BLANCO C.S. HUEVO GALLINA SANCOCHADO CORTADO EN CUARTOS C.S. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

4 Pax MEDIDA GR. ML. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR. GR. ML. GR.. GR. C.S. ML. GR. GR..

SEMANA 19 EQUIPO SARTEN, WOK O CACEROLA. EQUIPO BASICO.

GR. ML. GR. C.S. C.S.

En sartén hacer aderezo ajo, cebollita roja y cebollita china, kion opcional, agregar comino, curry hasta aromatizar. Añadir el ají y pimiento en brunoise, mezclar bien removiendo constantemente. Agregar champiñones y cocinar por 1 – 2 minutos, añadir el fondo, azúcar, sal, sazonador. Incorporar huevitos de codorniz y el coco y cocinar 2 minutos más removiendo, Agregar leche evaporada, mezclar bien y rectificar sazón. Ligar preparación si fuese necesario. Servir caliente espolvoreando culantro por encima. Acompañar con arroz blanco. Puede acompañarse de ensaladita de pepino kyuri con jugo de limón, sal y salsa de ají chino por encima. PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS

Influencia hindú en cocina china, suele éste masala llevar papa en parmentier dentro d ela preparación, cual guiso.

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RECETA : “SOI KAO” DE LANGOSTINOS INGREDIENTES PULPA DE LANGOSTINOS PICA DA FINAMENTE BAMBU BRUNOISE TONKU REMOJADO, PICADO EN BRUNOISE FINO CLARAS HUEVO MAICENA ACEITE DE AJONJOLI CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE PIMIENTA BLANCA SAL, SAZONADOR SILLAU CLARO PASTA SOI KAO (30 UN. APROX.) ACEITE VEGETAL PARA FREIR SALSA: ACEITE VEGETAL CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE AJO PICADO KION PICADO KETCHUP AZUCAR VINAGRE O JUGO DE LIMON AGUA SILLAU CHUÑO DILUIDO ACEITE DE AJONJOLI SAL, SAZONADOR OPCIONAL PARA SOPA: FONDO CHINO CLARO KION TROZO LIGERAMENTE APLASTADO CHAMPIÑONES EN CONSERVA, ESCURRIDOS, LAMINAS PAC CHOY SAM BLANQUEADO ACEITE AJONJOLÍ CEBOLLITA BRUNOISE PARA ESPOLVOREAR SAL, SILLAU CLARO, PMTA. BLANCA PARA ESPOLVOREAR

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4 Pax CANTIDAD

MEDIDA

300 80 150 30 60 60 20 60 C.S. C.S. 30 150 1

GR. GR. GR. GR. GR. GR. ML. GR. C.S. C.S. ML. GR. LT.

40 60 30 15 125 60 40 250 15 10 10 C.S.

ML. GR. GR. GR. GR. GR. ML. ML. ML. GR. ML. C.S.

2.5 20 100 120 20 40 C.S.

LT. GR. GR. GR. ML. GR. C.S.

SEMANA 19 EQUIPO WOK O SARTEN, ESCURRIDOR DE METAL, FUENTE ESPOLVOREADA CON MAICENA, EQUIPO BÁSICO.

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PREPARACION

1. 2. 3. 4.

Integrar todos los ingredientes del relleno compactando bien, reposar e preferencia 30 minutos, rellenar las pastas soi kao en forma de medialuna, irlas colocando sobre fuente ligeramente espolvoreada de maicena. Freír y acompañar con salsa o sancochar y servir en sopa. Para la salsa: hacer aderezo básico chino, añadir el kétchup, azúcar, agua, vinagre, sal y sillau, llevar a ebullición, rectificar sazón y ligar la preparación con el chuño diluido en poca a gua. Aromatizar con aceite de ajonjolí. Para la sopa: hervir fondo con un trozo de kion y agregar sal y sazonador, incorporar el choy sam blanqueado, champignones ú otras verduras, rectificar sazón y aromatizar con aceite de ajonjolí. Colocar empanaditas soi kao sancochadas calientes en un tazón sopero y servir la sopa por encima, espolvorear cebollita china.

PRESENTACION/GUARNICION Puede agregarse champiñones y/o verduras surtidas a la sopa y servir con sillau aparte. RESEÑA/TIPS El soi kao solía ser de una pasta hecha a base de harina y agua, la actualmente empleada lleva huevo en su composición. Se comían lo Soi Kao sancochados como un Dim Sum.

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RECETA : “HEONG SAI KAO” INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINO 250 CARNE DE CERDO CON ALGO DE GRASA PICADA FINAMENTE 200 FAN SI HIDRATADO 15 TON KU HIDRATADO BRUNOISE 120 CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE 60 SAL, SAZONADOR, PIMIENTA BLANCA C.S. HUEVO 120 CHUÑO 50 FONDO CONCENTRADO 125 SILLAU CLARO 60 ACEITE DE AJONJOLI 20 CULANTRO PICADO 40 PASTA PARA SOY KAO 350 SALSAS: SILLAU CLARO, HOI SIN, SALSA DE CIRUELA, AJI CHINO, SALSA ESPECIAL SILLAU CLARO, 40 SALSA INGLESA, 15 ACEITE DE AJONJOLI 10 PREPARACION 1. 2. 3. 4.

SEMANA 20

MEDIDA GR. GR. GR. GR. GR. C.S. GR.. GR. ML. ML. ML. GR. GR.

EQUIPO OLLA A VAPOR, FUENTE PARA COLOCAR AL VAPOR, POCILLITOS ESPECIALES PARA COLOCAR LAS SALSAS.

ML. ML. ML.

Golpear todos los ingredientes del relleno hasta compactar, agregar fansí y culantro picado, mezclar. Tomar una pasta soi kao y colocar 1 cdta. Llena del relleno al centro, humedecer los bordes con huevo y formar una empanadilla en forma de medialuna. Humedecer nuevamente el borde con agua y formar el repulgue en forma de “z” ó zigzag. Colocarlos sobre fuente refractaria aceitada y llevarlos a fuego alto en vaporera durante 10 – 15 minutos. Servir con salsa sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION De acuerdo a salsas sugeridas en la receta. RESEÑA/TIPS

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RECETA : SIU MAY ESPECIAL AL VAPOR INGREDIENTES

4 Pax CANTIDAD

LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE 300 CARNE DE CERDO PICADA FINAMENTE 350 CARNE DE POLLO PICADA FINAMENTE 200 CONSERVA DE BAMBU DE INVIERNO EN BRUNOISE 80 MAH THAI (CASTAÑAS DE AGUA) TRITURADAS/ESCURRIDAS 100 FONDO CHINO CONCENTRADO 150 CEBOLLITA CHINA P. B. BRUNOISE 90 TONKU HIDRATADO BRUNOISE 100 SILLAU CLARO 60 CHUÑO 50 ACEITE DE AJONJOLÍ 40 SAL, PMTA., SAZONADOR, C.S PASTA REDONDA PARA SOI KAO 350 OPCIONAL:SALCHICHA CHINA “LAP CHEONG” (3 UNID. APROX.) 180 PREPARACION 1. 2. 3.

SEMANA 20

MEDIDA GR. GR. GR. GR. GR. ML. GR. GR.. ML. GR. ML. C.S GR. GR..

EQUIPO SIMILAR RECETA ANTERIOR

Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol ( menos la salchicha), golpeando la mezcla con el fondo hasta compactar. Reposar 30 – 60 min de preferencia. Tomar una pasta soi kao y colocar una cucharada de relleno al centro. Cerrar los bordes como si fuera una bolsita, sin cerrar mucho la abertura superior (según demostración). Adornar con un pedacito de salchicha por la parte superior. Colocar sobre una fuente refractaria ligeramente aceitada y cocinar al vapor a fuego alto durante 10 – 15 minutos. Servir con salsas sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION RESEÑA/TIPS El Siu May es un Dim Sum muy apreciado en culianaria china. Puede ser simple mente con cerdo obviando el resto de ingredientes especiales para una entrada rutinaria pero merece la pena prepararlo alguna vez de manera especial. El fondo chino debe estar en estado de gelatina.

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RECETA : “CHING KAO” (EMPANADILLAS FRITAS/VAPOR) INGREDIENTES

CANTIDAD

ELIMINAR DE LA RECETA DE “HEONG SAI KAO”: FAN SI, CULANTRO, CEBOLLITA AUMENTAR: CAU CHOY TROZOS 1 CMTR. TOSTADO LIG. SIN ACEITE 90 FONDO CHINO 250 Á 400 ACEITE VEGETAL 60 VINAGRE OSCURO “CHINGKIANG” C.S. PREPARACION 1. 2. 3.

4.

4 Pax MEDIDA

GR. ML. ML. C.S.

SEMANA 20 EQUIPO SARTEN PLANA CON TAPA, BOL GRANDE PARA INTEGRAR LA MEZCLA

Con la mezcla similar al Siu May agregarle el cau choy previamente tostado sin aceite hasta aromatizar. Armar las empanaditas soi kao y luego hacer el repulgue similar al Heong Sai Kao, con el zigzag por la parte superior. Ir colocando sobre una sartén aceitada con el repulgue hacia arriba y llevar a fuego medio removiendo en círculos la sartén, para dorar de manera pareja la base; cuando la base esté dorada, agregar el fondo hasta cubrir y levantar el fuego, remover suavemente para no pegar la base y cocinar hasta reducir el líquido casi totalmente. Servir con salsas sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION Acompañar con salsas sugeridas. RESEÑA/TIPS

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RECETA : CHÁ PAY KUÁT (COSTILLITAS FRITAS) INGREDIENTES COSTILLITAS DE CHANCHO PANCETA SIN PIEL TROZOS 4 X 2 CM. POLVO 5 SABORES POLVO DE HORNEAR SAL, PMITA., SAZONADOR HUEVO BATIDO MAICENA HARINA SIN PREPARAR ACEITE VEGETAL PARA FREÍR PARA LA SALSA: JUGO LIMON WAH YIEM SALSA HOISIN, CIRUELA, AJÍ CHINO

2 Pax CANTIDAD

MEDIDA

250

GR.

3 5 C.S 20 80 80 750

GR. GR.. C.S GR.. GR. GR. ML.

40 10 C.S.

ML GR. C.S.

SEMANA 21 EQUIPO SIMILAR RECETA ANTERIOR

PREPARACION 1. 2. 3.

Encurtir las costillitas con todos los ingredientes menos la harina, maicena y aceite vegetal. Adobar por 1 – 2 horas ó la víspera, removiendo ocasionalmente. Cubrir de harina y maicena, retirar el exceso y freír 6 – 8 min. en gran fritura a temperatura medio 160º C, removiendo suavemente para dorar parejo. Escurrir sobre papel toalla y servir de inmediato con salsas sugeridas.

PRESENTACION/GUARNICION

RESEÑA/TIPS El Chicharrón de cerdo estilo chino corta los trozos pequeños, a diferencia del chicharrón nacional donde la panceta va sancochada primero y luego frita en trozos grandes.

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RECETA : CHAUFAN DE POLLO Y CECINA INGREDIENTES PECHUGA FILETE POLLO SIN PIEL CUBOS 1 X 1 CM. CHUÑO ACEITE VEGETAL KION PICADO FINAMENTE HUEVOS CECINA CUBOS 0.8 CM. ARROZ COCIDO FRIO (AGUA Y ARROZ) SILLAU CLARO AZUCAR SAL, PMTA, SAZONADOR CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE

4 Pax CANTIDAD 350 10 180 40 240 250 800 50 8 C.S 180

MEDIDA GR GR. ML. GR. GR. GR GR. ML. GR. C.S GR.

SEMANA 21 EQUIPO SIMILAR RECETA ANTERIOR

PREPARACION 1. 2. 3. 4.

Cocinar los cubos de pollo, sazonándolos previamente y agregándole el chuño diluido. Reservar una vez listo. En sartén calentar aceite a fuego moderado y dorar el kion, agregar los huevos batidos removiendo suavemente hasta cuajar. Agregar la cecina y el arroz desmoronado, integrando bien. Saltear incorporando el azúcar, sal y sazonador.

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