UNIDAD 3 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN) OBJETIVO El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción
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UNIDAD 3
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN) OBJETIVO El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran para su obtención.
TEMARIO 3.1 Brasear 3.2 Estofar 3.3 Poeler 3.4 Otros métodos de cocción 3.4.1 Baño María 3.4.2 Microondas 3.4.3 Horno de convección
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MAPA CONCEPTUAL
82
INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos. El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo.
83
3.1. BRASEAR BRAISER En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido. Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o enteras. 80
Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura correosa, se vuelven más tiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón, carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno, bañándolo durante la cocción. 81
El braseado se puede considerar un método de cocción que se utiliza bastante en las preparaciones culinarias. En el braseado, es muy importante formar una costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y después se coloca en una brasera, que es una olla media alta. Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, se lardea o se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los jugos. La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con sus jugos durante la cocción, para que resulte más suave. 82
80
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A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa, se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa. El método para brasear un alimento, ya sea carne roja, aves o pescado, es la siguiente: 1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o blanquearlo en agua. Precalentar el horno.
2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en este momento. 3. Incorporar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado. 4. Agregar el producto principal. 5. Añadir el líquido de cocción. 6. Hornear. 7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas. 8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.
La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además de una mejor integración de los ingredientes.
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www.svensktkott.se/begood/image_db.php?id=133...
85
Presentación
Nombre de la receta
Osso bucco 4 a 6 PAX
Preparación: 15 minutos Cocción: 1 hora 30 minutos Elaboración 84
Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel
Ingredientes
que rodea los lados, para evitar que se deformen durante la cocción. Sellar los chambaretes, salpimentados ligeramente,
1 kg
Morcillo de ternera cortado en
en una cacerola. Retirar; saltear la cebolla, el ajo y
trozos de 5 cm o chambarete o osobuco los champiñones, agregar la harina y dorar. 15 g Harina Incorporar el vino blanco, el puré de tomate, el fondo 45 ml Aceite de oliva y la demi glace; sazonar con pimienta y hierbas de 100 g Zanahoria cortada en cubos
olor, cuando comience a hervir, se agrega el
200 g Cebolla en cubos
chambarete y la ralladura de limón, se tapa con
2
Dientes de ajo
aluminio, y se introduce al horno. Se deja cocer hasta
400 g Champiñones
que la carne está tierna, y se agrega más fondo o
125 ml Vino tinto
agua si es necesario.
150 ml Fondo obscuro
A media cocción, se deben voltear los osobucos. Se
100 ml Demi glace
rectifica sazón.
400 g Tomate enlatado o tomate
Servir en un plato y espolvorear con perejil finamente
escalfado y despepitado
picado.
10 g Mezcla de hierbas de olor (tomillo, laurel, mejorana) c/s
Sal y pimienta
c/s
Perejil picado para decorar
84
www.ifood.tv/files/images/How_to_eat_osso_buc...
86
Presentación
Nombre de la receta
Cordero braseado relleno de hierbas 4 PAX
Preparación: 2 horas
Elaboración 85
Ingredientes
Dorar los codillos de cordero en aceite caliente. Retirar de la brasera. Reservar. Saltear las zanahorias, el apio y la cebolla hasta que
30 ml
Aceite
estén dorados.
4 piezas Codillos de cordero de 450 g
Incorporar los tomates, la pasta de tomate, el romero,
c/u lavados y secos
el azúcar, el laurel, la canela. Machacar los tomates
100 g
Zanahorias cortadas en vichy
con la cuchara. Agregar el fondo de res.
30 g
Apio cortado en jardinière
Agregar los codillos a la brasera, llevar a ebullición y
120 g
Cebolla finamente jardinière
reducir el fuego.
800 g
Tomates enlatados
Tapar la brasera, y cocer a fuego lento por dos horas
30 g
Pasta de tomate
o hasta que la carne esté suave. Voltear los codillos a
15 g
Romero fresco
la mitad de la cocción.
30 g
Azúcar
Retirar la canela y la hoja de laurel, espumar.
200 ml.
Fondo de res
Incorporar los garbanzos y calentar.
1
Hoja de laurel
Servir en un plato acompañado de cuscús.
1 trozo de 3 cm de canela 225 g
Garbanzos en lata, lavados y
escurridos
Guarnición 125 g cuscús cocido
85
www.recetasdiarias.com/recetas/files/2010/01/...
87
Presentación
Nombre de la receta
Costillar de res braseado 6 PAX Preparación: 30 minutos Horno: 2 horas 30 minutos
Elaboración 86
Precalentar el horno a 180ºC. Lavar el costillar y
Ingredientes
secar. Calentar el aceite en una cacerola, agregar el costillar y dorar de forma uniforme. Retirar la carne
1.8 kg Costillar de res troceado
de la olla.
30 ml Aceite
Saltear la zanahoria y la cebolla,hasta que se doren.
450 g Zanahorias cortadas en trozos de Agregar el costillar, la harina y mezclar hasta dorar, 3 cm
incorporar el agua, los tomates y sazonar con poca
200 g Cebolla cortada en rodajas
sal. Llevar a ebullición a fuego vivo.
2
Dientes de ajo finamente picados Tapar la cacerola, y hornear por dos horas, remover
30 g
Harina
de vez en cuando. Agregar las alubias, mezclar y
225 ml Agua o fondo
hornear 30 minutos más, o hasta que la carne esté
400 g Jitomates picados
tierna.
c/s
Espumar y desgrasar.
Sal
800 g Alubias blancas en lata,
Espolvorear la carne con perejil finamente picado y
enjuagadas y escurridas
con la cascara de limón rallada.
c/s
Perejil fresco
Acompañar con arroz.
2
Limones (sólo la cáscara para
adornar)
Guarnición Arroz blanco hervido
86
sites.google.com/.../COSTILLADECORDERO.jpg
88
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas que se mencionan en este apartado. Elabora cinco recetas con esta técnica de cocción, e incluye ingredientes, cantidades, método de elaboración y rendimiento de la receta.
3.2. ESTOFAR Estofar es un método de cocción donde los alimentos se rehogan 87 en grasa, se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas; se añade un líquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su cocción es lenta y se realiza con tapa. La principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, esto es para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación. 88
Los estofados se realizan en dos etapas, en la primera las piezas cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente, en la segunda etapa, la carne se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un liquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Los estofados suelen llevar un elemento de ligazón como fécula de maíz, harina, papa, arroz, entre otros. El estofado es similar al braseado, y puede utilizar las mismas piezas de carne, la diferencia está en el tamaño de la carne. En el estofado, las piezas se cortan en trozos. La cantidad de líquido que se utiliza, varía de acuerdo con la preparación a elaborar. Algunos estofados utilizan muy poco líquido y grasa; otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los ingredientes y la técnica de un estofado básico es similar al de un braseado. Con respecto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un menor tiempo, ya que las piezas son más pequeñas.
87
Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar, sin permitir que los alimentos tomen color, lo que ayuda a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se efectúa a fuego vivo, y se utiliza una mayor cantidad de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura. 88 upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/...
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La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva bastante bien, pues aun los tejidos más consistentes se cuecen perfectamente. De forma general, también se estofan las legumbres. 89
Cuando se estofan legumbres u otros alimentos se utiliza grasa y líquido hasta que éste casi se evapore. Si el estofado se prolonga por más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción. En general, en los estofados se sella la carne, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugos de los mismos productos. 90
Los estofados también se denominan ragouts, y se pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente de res o ternera; o bien, de liebre, de conejo, de caza de pluma, de caza mayor, de cerdo, o de carnero. Los estofados reciben un nombre especial de acuerdo al elemento principal que se utilice para su preparación. Entre los estofados más importantes se encuentran los siguientes: Blanquette. Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, como guarnición se acompaña de champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie. Civet. En este estofado se utiliza vino tinto. Tiene la particularidad de que siempre va ligado con la sangre del animal, que se agrega al final de la preparación. La carne que se utiliza en esta preparación es de animales de caza. Fricasseé. Es un estofado blanco y su cocción se realiza en una salsa blanca ya ligada. Gibelotte. Es un estofado de conejo que se prepara con vino blanco.
89 90
alleasyfoodrecipes.com/blog/wp-content/upload... www.tusrecetas.tv/images/stories/jreviews/671...
90
Goulash. Es un estofado de origen húngaro, que se realiza a base de ternera o res, sazonado y coloreado con paprika. Se sirve con papas. Navarin. Es un estofado preparado, de manera tradicional, con cordero u oveja, con una guarnición de vegetales como zanahorias, nabos y papas. Su nombre se deriva probablemente de la palabra francesa “navet” que significa nabo, el cual es su guarnición principal. Su principal característica es que la carne se saltea, se le añade un poco de harina, se moja con agua y se cuece con su propia guarnición. Res a la Bourguignon. Es un estofado preparado a base de carne de res. Para su cocción se utiliza vino tinto.
En resumen, los ingredientes para preparar un estofado son: el producto principal, la grasa de cocción (sellar), el líquido, el mirepoix, los aromáticos, y el agente de ligazón.
91
Presentación
Nombre de la receta
Goulash húngaro 4 PAX Preparación: 2 horas 30 minutos
Elaboración 91
Limpiar la carne y cortar en cubos de cinco cm.
Ingredientes
Sazonar con paprika, sal y pimienta. Calentar el aceite en una brasera hasta que
1 kg Carne de ternera** cortada en cubos
comience a humear. Sellar la carne por todos sus
de 3 cm
lados. Sacar y reservar.
50 g
Agregar la cebolla y acitronar hasta que se dore,
Aceite
200 g Cebolla en cubos
de seis a ocho minutos. Agregar el vino, reducir a
120 ml Vino blanco seco
la mitad. Regresar la carne, el jus lié o fondo de
1 pieza Sachet d’épices
ternera hasta cubrir la carne.
250 g Papa 100 g. Jitomate
Hervir suavemente. Agregar el sachet d’épices, tapar y continuar la cocción a fuego bajo u
1 pieza Pimiento morrón rojo
hornear a fuego moderado a 175ºC. Estofar la
10 g
carne por 1 ¼ hora o hasta que la esté suave.
Pimentón dulce o paprika
240 ml Crema
Retirar el sachet d’épices. Sazonar con sal y
c/s
Sal y pimienta
pimienta.
c/s
Harina
Servir el estofado con un poco de crema.
2 l.
Fondo de ternera o agua
** Se puede sustituir la carne de ternera por carne de puerco o de res.
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www.partybox.cl/.../stories/ALEMANIA/GOULASH.jpg
92
Presentación
Nombre de la receta
Blanquette de pollo a la tourangelle 6 PAX
Preparación: 20 minutos Cocción: 1 hora 30 minutos
Elaboración 92
Ingredientes
Lavar
y secar
perfectamente
el
pollo,
sofreír
suavemente en un poco de mantequilla hasta dorar, salpimentar. Agregar la cebolla de rabo picada hasta
1
Pollo entero fresco (1,8 kg)
que se acitrone, agregar el cognac y flamear.
6
Cebollas de rabo medianas
Incorporar la mitad del caldo de pollo y el vino, cubrir
fileteadas
y cocinar a fuego medio por 30 minutos.
30 ml Cognac ligeramente caliente
Colocar las cebollitas de cambray en una cacerola
250 ml Caldo de pollo
con el resto del caldo de pollo y la mantequilla, cubrir
170 ml Vino blanco seco
y cocer a fuego lento por 25 minutos, mover las
30
cebollitas
Cebollitas de cambray
de
vez
en
cuando.
Agregar
los
350 g Botones de champiñones
champiñones y dejar en el fuego por otros 5 minutos.
1
Retirar del fuego y reservar.
Diente de ajo
1 cda. Perejil picado
Retirar el pollo del caldo y agregarle el ajo y el perejil
4
Yemas de huevo
picado, reducir esta mezcla hasta obtener ¾ de taza.
½
Jugo de limón
Batir las yemas de huevo con la crema, agregar un
120 ml Doble crema
poco del caldo a esta mezcla e incorporar al resto del
½ cda. Estragón fresco
caldo reducido, regresar al fuego hasta que espese.
c/s
Incorporar el pollo, las cebollitas y los botones de
Sal de mar y pimienta blanca
quebrada
champiñón, servir muy caliente. Decorar con crotones de pan.
92
tusrecetas.org/.../2010/09/blanquette.jpg
93
Presentación
Nombre de la receta
Navarín de cordero 4 PAX
Preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 2 horas Elaboración 93
Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar la
Ingredientes
carne de exceso de grasa y cortar en dados de 2.5 cm. Calentar el aceite en una brasera
1 kg
Paletilla de cordero deshuesada
c/s
Sal y pimienta
120 ml Aceite 170 g
Cebolla finamente picada
5g
Ajo picado
60 ml
Pasta de tomate
120 ml Vino tinto 600 ml Demi glace o salsa española 240 ml Fondo de ternera 15 g
Harina
1 pieza Bouquet garni 225 g
Zanahoria torneada
225 g
Papa torneada
225 g
Apio torneado
225 g
Champiñones
170 g
Concassé de jitomate
c/s
Perejil finamente picado
y dorar los trozos de cordero por todos sus lados. Retirar el cordero y reservar. Poner al fuego una marmita y sofreír la cebolla, el ajo y añadir la pasta de tomate, mezclar
bien,
calentar
a fuego medio
durante 2 minutos. Agregar el cordero, espolvorear la superficie con harina e introducir la marmita al horno durante 5 minutos. Retirar la marmita del horno y colocar a fuego medio. Mezclar la harina e incorporar el vino, el fondo y la demiglace. Remover bien, y raspar el fondo y las orillas del recipiente. Dejar que hierva lentamente unos minutos, espumar de vez en cuando. Añadir el bouquet garni, sazonar con pimienta. Tapar e introducir 1 hora más al horno a 175ºC. Agregar las zanahorias, las papas, el apio, los nabos y los champiñones. Continuar la cocción hasta que las papas y
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imworld.aufeminin.com/breves/D20091126/veau-a...
94
la carne estén suaves. Agregar el concassé de tomate y dejar hervir. Retirar el bouquet garni y sazonar con sal y pimienta. Al momento de servir espolvorear con perejil.
95
Presentación
Nombre de la receta
Estofado de garbanzos especiados 4 a 6 PAX
Preparación: 20 minutos (y una noche de remojo) Cocción: 1 hora 40 minutos
Elaboración
94
Remojar los garbanzos toda la noche.
Ingredientes
Escurrir los garbanzos y cocer en una cacerola con agua hirviendo por una hora, hasta que estén tiernos.
275 g
Garbanzo seco
Escurrir bien.
30 ml
Aceite de oliva
Sofreír la cebolla a fuego medio durante 5 minutos.
170 g
Cebolla finamente picada
Añadir el ajo y sofreír un minuto más.
3
Dientes de ajo finamente
Incorporar el chile y los pimientos, rehogar, hasta que se ablanden, remover de vez en cuando. Agregar los
picados 10 g
Chile de árbol seco picado
tomates, el caldo y los garbanzos, llevar a ebullición.
1
Pimiento rojo picado
Reducir el fuego y continuar con la cocción durante
1
Pimiento amarillo picado
25 minutos hasta que los garbanzos estén tiernos, y
400 g
Tomate de lata triturado
la salsa se haya reducido y espesado ligeramente.
250 ml. Caldo de verduras 15 g
94
Antes de servir el estofado agregar el perejil.
Perejil finamente picado
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96
Presentación
Nombre de la receta
Estofado de res a la bourguignon 4 PAX
Preparación: 1 hora (más noche de marinación) Cocción: 2 horas y 30 minutos
Elaboración 95
Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un Ingredientes
bowl, e incorporar la carne en cubos. Refrigerar toda la noche.
Marinada
Precalentar el horno a 200ºC. Colar la marinada y
50 g
reservar. Retirar la carne, guardar las verduras y el
Zanahoria en mirepoix
150 g Cebolla en mirepoix
bouquet garni.
1
Tallo de apio en mirepoix
Hervir la marinada, espumar, cocer de 6 a 8 minutos,
2
Dientes de ajo
colar. En una olla, calentar mantequilla y aceite.
1
Bouquet garni
Secar bien la carne y dorar por todos sus lados,
45 ml Brandy
retirar y reservar.
10
Añadir las verduras de la marinada, bien escurridas,
Granos de pimienta negra
1.5 l. Vino tinto
reducir el fuego, dorar ligeramente las verduras,
30 ml Aceite
agregar la carne, la pasta de tomate y mezclar bien.
1 kg
Carne de res cortado en cubos de Espolvorear con harina, hornear de 6 a 8 minutos, o
4 cm
dejar dorar sobre la estufa, y mover de vez en cuando; incorporar la marinada, llevar a la ebullición,
30 g
Pasta de tomate
agregar
30 g
Harina
nuevamente a ebullición, tapar y hornear por 1 hora y
400 ml Fondo obscuro
al
fondo,
el
bouquet
garni.
Llevar
treinta minutos o hasta que la carne esté tierna. Caramelizar las cebollitas (con la mantequilla, el
32
Cebollitas cambray
azúcar, un poco de sal y cubrir con agua).
15 g Mantequilla
Freír los champiñones en mantequilla hasta que se
10 g Azúcar
doren. Freír el ajo con el tocino e incorporar los
95
www.enciclopediadegastronomia.es/fotos/image/...
97
150 g Champiñones cortados en cubos
champiñones y las cebollas. Rectificar sazón.
10 g Ajo finamente picado
Retirar la carne cuando esté cocida, colar la salsa y
240 g Tocino en cubos
devolver a la olla, llevar a ebullición y cocer hasta napar la cuchara. Vaciar sobre la carne e incorporar
2 Rebanadas de pan blanco tostado, sin la mezcla de cebollas, champiñón y tocino, hornear corteza y cortado en triángulos
por 5 minutos. Espolvorear el perejil sobre la carne y
10 g Perejil fresco picado
servir con pan tostado.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado. Investiga cinco estofados característicos de dos regiones de Francia, y menciona los ingredientes principales de cada receta.
98
3.3. POELER Es un método de cocción en el que se combina la cocción seca y húmeda. Primero se coloca el alimento con poco líquido en una marmita. Al final de la cocción se eleva la temperatura y se destapa, el proceso que se realiza es el asado. La temperatura es de 140º a 160ºC en un recipiente cerrado con grasa y un aromático. El método de poeler se usa, de forma especial, para aves de pluma, para carnes firmes y poco fibrosas, que pierden su humedad rápido. La mayoría de los alimentos sometidos a este método de cocción se albardan. 96 Al final de la cocción, se debe aumentar la temperatura a 200ºC, y se destapa el recipiente de cocción para lograr un color dorado en la pieza. La preparación de la pieza sometida a este método de cocción se realiza de la siguiente manera:
1. Agregar en el recipiente de cocción una bresa. 2. Colocar la pieza sobre la bresa y bañar con mantequilla clarificada. 3. Tapar el recipiente y cocer de 160ºC a 180ºC. 4. Al final de la cocción, se debe retirar la tapa para dorar la pieza. 5. Retirar del fuego, dejar reposar y colocar en una rejilla. 6. Realizar una salsa desglasando con un líquido, ya sea vino, madeira, cognac, jerez, oporto, fondo, etc.; colar y rectificar sazón. Glasear la pieza con esta salsa. 7. Si se baña la pieza con un líquido durante su cocción, será un braseado. 97
98 99
96
Envolver un trozo de carne o pescado con tocino o grasa para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción. 97 sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros... 98 sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros... 99 sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros...
99
Presentación
Nombre de la receta
Poêle de pavo con jitomate 10 PAX
Elaboración
100
Ingredientes
Lavar y secar perfectamente el pavo, salpimentar y espolvorear con las hierbas de olor. Bridar el pollo. Preparar la matignon, saltear en mantequilla hasta
1
Pavo (4 a 5,5 kg)
que obtenga un color dorado claro, aproximadamente
5g
Sal
10 minutos.
3g
Pimienta
Barnizar el pavo con la mantequilla, colocar sobre la
30 g Hierbas de olor
matignon.
225 g Matignon
Cubrir la olla y poeler a 150ºC en el horno por 2
60 g Mantequilla clarificada
horas, untando mantequilla. Cuando el pavo tenga
1 l.
Fondo de pollo
una temperatura interna de 82ºC, retirar la tapa y
c/s
Slurry
dejar que se dore. Retirar el pavo de la olla.
225 g Concassé de jitomate
Realizar una salsa desglasando con el fondo de
30 g Perejil finamente picado
pollo, ligar con slurry. Desgrasar la salsa.
30 g Cebollín fresco finamente picado
Agregar el concassé de jitomate y las hierbas
30 g Estragón finamente picado
finamente picadas. Rectificar sazón. Cortar el pavo en porciones y servir acompañado de la salsa.
100
www.lespetitesgourmettes.com/.../11/turkey.png
100
Presentación
Nombre de la receta
Paleta de cordero poêlé 8 PAX
Preparación: 2 horas 30 minutos
Elaboración 101
Ingredientes
Salpimentar la paletilla de cordero. Mezclar las hierbas con el ajo y espolvorear sobre la paletilla de cordero.
1,8 kg Paletilla de cordero deshuesada c/s
Sal y pimienta
120 ml Aceite 5g
Romero fresco finamente picado
10 g
Albahaca finamente picada
10 g
Tomillo fresco finamente picado
10 g
Mejorana finamente picada
10 g
Ajo picado
60 g
Mantequilla clarificada
150 g Cebolla en mire poix 60 g
Zanahoria en mire poix
60 g
Apio en mire poix
60 g
Tocino ahumado en cubos o jamón
60 ml
Pasta de tomate
240 ml Vino blanco 240 ml Fondo de ternera 2
Hojas de laurel
c/s
Slurry con fécula de maíz
101
Preparar la matignon. Saltear en mantequilla y cocinar hasta que tenga un dorado claro. Agregar la pasta de tomate y cocinar de forma breve. Tapar la olla y poeler a 150ºC, por una hora, albardar con la mantequilla casi veinte minutos, .Destapar y dejar dorar la paletilla, aproximadamente treinta minutos, hasta que la carne esté tierna. Sacar la carne y reservar. Agregar el vino, las hojas de laurel y el fondo, dejar hervir por veinte minutos. Desgrasar si es necesario. Ligar con la fécula de maíz. Rectificar sazón. Cortar la carne en porciones y servir acompañada de la salsa.
farm4.static.flickr.com/3616/3514958081_4aa57...
101
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga tres recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
3.4. OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN
3.4.1. Baño María En el baño María, el calor es indirecto y se transfiere al alimento a través de agua caliente. El alimento no debe tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para la elaboración de salsas delicadas. 102
En Francia se denomina bain Marie. Este método de cocción se realiza en una pequeña cacerola que contiene el alimento, y otra más grande que contiene agua. El objetivo de este método es evitar que los alimentos, especialmente los que contienen huevo o crema, entren en contacto directo con el fuego. Aunque esta cocción es más lenta, no requiere demasiado cuidado, y el alimento no se quema tan fácilmente; ya que la temperatura del agua no excederá 100ºC (punto de ebullición a nivel del mar). Este método de cocción se puede utilizar en el horno o sobre las hornillas. Mediante este método de cocción se pueden preparar flanes, pudines, patés, pasteles de queso, salsas a base de huevo o crema; también se puede fundir chocolate sin que se queme. 103
También es importante mencionar, que
este
método se utiliza para mantener calientes los alimentos. Cuando se utilice este método de cocción, no se debe llenar con demasiada agua el recipiente, pues cuando comience a 102 103
www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx
102
hervir podría salpicar el alimento; también es indispensable utilizar agua caliente en caso de que se necesite. El baño María inverso104, se refiere a un método de enfriamiento y no de cocción.
104
Se utiliza para mantener fría una preparación o batir sobre frío. Se utiliza hielo debajo del bowl.
103
Presentación
Nombre de la receta
Pastel de queso 8 PAX
Preparación: 1 hora 20 minutos Elaboración 105
Acremar el queso crema con el azúcar, y agregar la
Ingredientes
maicena. Incorporar los huevos uno por uno.
570 g
Queso crema
200 g
Azúcar refinada
4
Huevos
65 g
Maicena
125 ml Crema dulce para batir 3
Claras de huevo (montadas)
1
Limón (ralladura)
10 ml
Esencia de vainilla
Añadir la crema dulce para batir. Agregar la vainilla, y al final la ralladura de naranja, mandarina o limón. Reservar. Montar las claras con un poco de azúcar, integrar ambas mezclas en forma envolvente. Vaciar esta mezcla en un molde, previamente engrasado y enharinado. Hornear a baño María, en horno precalentado a 200ºC por una hora o hasta que esté cocido. Dejar enfriar para desmoldar.
Culis 150 g
Fresa
30 g
Azúcar
Montaje y decoración del pastel Se licuan las fresas y el azúcar para hacer un culis. Decorar con una mezcla montada, hecha a base de crema batida y azúcar. Decorar con una manga y una duya muy fina.
105
www.menudospeques.net/.../pasteldequeso.jpg
104
Presentación
Nombre de la receta
Mousse de chocolate 12 PAX
Preparación: 45 minutos
Elaboración
106
Colocar el chocolate en un bowl, a baño María, con
Ingredientes
300 ml de agua, hasta que se derrita. Hervir el azúcar con el agua 10 minutos a partir de la
8
Yemas de huevo
ebullición.
300 ml Agua
Batir las yemas hasta que doblen su volumen y
190 g Azúcar
cuando se haya cocido el azúcar, se vierte sobre las
700 g Chocolate semi amargo u oscuro yemas poco a poco, batiendo bien. Agregar el chocolate fundido en las yemas y el 300 ml Agua 1 litro Crema para batir
azúcar, sin dejar de batir. Dejar entibiar. Batir la crema a punto de turrón, e incorporar a la mezcla de chocolate en forma envolvente. Moldear la mousse de chocolate en vasos o copas de vino tinto, rinde aproximadamente 12 porciones. Dejar enfriar dos horas mínimo, antes de su consumo.
106
www.cocina.org/wp-content/uploads/Mousse-de-c...
105
Presentación
Nombre de la receta
Mousse de hígado 12 PAX
Preparación: 45 minutos Cocción: Baño María 1 hora 15 minutos
Elaboración 107
Pasar la grasa por el molino de carne y ponerla a
Ingredientes
hervir en leche de 15 a 20 minutos. En el procesador de alimentos, colocar el hígado con el ajo, la cebolla,
1 kg
Grasa
la pimienta, la nuez moscada y los huevos; agregar la
250 g Hígado
grasa en el procesador de alimentos, incorporar la
16 g
Sal de cura de primera
harina y la leche poco a poco; engrasar una terrina,
2g
Azúcar
llenar a ¾ y cubrir con redaño; cocer al horno a baño
400 ml Leche
María a 150ºC al principio, y al final a 120ºC. Bañar
5
con gelée.
Huevos
125 g Harina 3g
Ajo
Gelée
20 g
Cebolla
Hidratar la grenetina con 150 ml de agua.
4g
Pimienta blanca molida
Hervir el litro de agua e incorporar la grenetina y el
1g
Nuez de moscada
saborizante. Dejar enfriar un poco pero que no solidifique.
Gelée
1 l.
Agua
80 g
Grenetina
150 ml Agua
**En general, la cocción es de 40 a 50 minutos por kilo.
60 ml Oporto, vino tinto, vino blanco, etc, (saborizante)
107
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106
Presentación
Nombre de la receta
Creme brulee au chocolat 12 PAX
Preparación: 20 minutos Hornear a baño María: 1 hora
Elaboración 108
Vaciar la leche en una olla, junto con la vainilla y
Ingredientes
llevar a ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar en infusión por 15 minutos.
250 ml Leche
Colocar el chocolate en un recipiente y agregarle la
3
leche con la infusión de vainilla, hasta obtener una
Vainas de vainilla
150 g Chocolate
mezcla untuosa.
10
Yemas
Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la
150 g Azúcar
mezcla de chocolate y mezclar bien. Añadir la crema
750 ml Crema para batir
hasta que se incorpore perfectamente.
175 g Azúcar moreno para servir
Rellenar los moldes con la mezcla anterior. Disponer los moldes en baño María y añadir suficiente agua fría para cubrir los moldes hasta la mitad. Colocar el baño María en el horno precalentado a 130ºC y cocinar durante una hora, hasta que estén firmes. Dejar enfriar antes de caramelizar la parte superior. Espolvorear el azúcar moreno entre los moldes, hasta lograr una capa delgada y uniforme. Colocar sobre el grill caliente hasta que se derrita el azúcar y caramelice. Dejar enfriar unos minutos para que el caramelo se haga crocante. El azúcar se puede caramelizar mediante un soplete.
108
www.gastronomiaycia.com/.../06/creme_brulee1.jpg
107
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
3.4.2. Microondas El horno de microondas se usa en la cocina para calentar, fundir, descongelar y regenerar alimentos de forma rápida. No es un equipo especial para cocer o estofar, ya que su funcionamiento no desarrolla un tipo de cocción apropiado para todas las preparaciones. 109
Este aparato funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas. Los alimentos contienen, en mayor o menor proporción, moléculas de agua, las cuales funcionan como un imán, ya que en su estructura química tienen un pequeño campo magnético con dos polos opuestos. Las microondas que genera el horno mueven las moléculas de agua orientándolas en una sola dirección y cuando esto sucede el campo magnético se invierte y comienzan a rotar.
Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden transferir parte de esta energía mediante choques con las moléculas contiguas. Este mecanismo hará que por conducción todo el alimento acabe calentándose. Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al resto de moléculas polares que hay en los alimentos además del agua. Las microondas sin embargo no tienen ningún efecto sobre las moléculas apolares (sin polos), por ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las que las partículas que las forman no tienen movilidad. En este grupo estaría el agua sólida, la sal común, la porcelana o el vidrio.110
109 110
cienciaes.com/images/64.jpg http://ciencianet.com/microondas.html
108
En el método de cocción por microondas, el calor se genera desde el interior del alimento. Su principal utilidad es el ahorro de tiempo en la cocción.
Las microondas penetran hasta una profundidad de tres a cinco centímetros como máximo, dependiendo de la composición del alimento. Las porciones de carne deben ser redondeadas, no rectangulares y no mayores de ocho centímetros de diámetro para que las ondas puedan penetrar por completo. Así,
cuando
se
exponen
trozos
pequeños,
la
radiación
penetra
completamente y se produce calor en el alimento. Los trozos de mayor tamaño se cuecen más lento debido a que hay partes donde las microondas no llegan y el alimento debe ser calentado por conducción desde el exterior hacia el interior. Los alimentos con agua tienen una cocción irregular debido a que el agua transmite con mayor rapidez las microondas. Por otro lado, el tiempo de cocción es tan corto que los cambios químicos lentos no tienen tiempo para ocurrir. Por eso es que los alimentos sometidos a esta cocción, no se doran ni adquieren una textura crujiente. También se debe considerar que los hornos de microondas pueden cocer el alimento de forma no uniforme, dejando zonas frías, donde sobreviven bacterias.111
112
111 112
http://www.teoriaypraxis.uqroo.mx/doctos/publicaciones/Principios-de-cocina-II.pdf 4.bp.blogspot.com/.../s320/horno_micro.JPG
109
3.4.3. Horno de convección Los hornos de convección calientan y cuecen los alimentos mediante un sistema de circulación de aire caliente, que es expulsado por un ventilador y circula por todo el interior de la cabina de horneado, calentando de forma homogénea, esto puede ser con o sin vapor. Estos hornos nos permiten cocinar más rápido, con una cocción 35% más rápida que los hornos tradicionales. 113
114
115
Algunas de las ventajas de un horno de convección son que realiza una cocción uniforme de los alimentos; tiene un ahorro de energía del 30%; la cocción es más breve; se programa la cocción de principio a fin; se cocinan, de forma simultánea, varios alimentos sin afectar su sabor ni consistencia; no se mezclan los sabores; existe menor pérdida de peso en los alimentos (de 20% a 35%); el alimento puede ser más blando utilizando el humificador; y es más sano y nutritivo porque se cocina por menos tiempo y a temperaturas más bajas. El principio de los hornos de convección consiste en circular el aire caliente mediante una turbina, la fuente de calor es más homogénea en toda la cavidad del horno y permite regenerar los alimentos en varios niveles. La circulación rápida del aire caliente reduce las perdidas por evaporación, resulta mínima la contracción de los alimentos, y el alimento se cuece rápido sin afectar su sabor y textura. 116
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www.hosteleriex.es/607-1001-thickbox/horno-de www.hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-... 115 hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-... 114
110
De manera general, los hornos de convección son eléctricos; y entre sus ventajas se encuentran las siguientes: Alcanzan rápidamente las temperaturas programadas, por lo que no es necesario precalentarlos. Trabajan de 20ºC a 40º C, es decir a menor temperatura que los convencionales. Son ideales para regenerar comidas congeladas. Están equipados con carros extraíbles o guías que permiten utilizar varios recipientes para realizar las cocciones. Sus puertas tienen cristal y están iluminados en su interior, por lo que sus procesos de cocción pueden controlarse de forma visual. Todas sus funciones se controlan desde un panel de control; los de última generación son digitales e incorporan sondas para controlar o programar la cocción o regeneración, en función del calor seleccionado, en el centro del producto; de esta manera, se obtienen cocciones en su punto y se ahorra energía. Existen hornos de convección forzada o de vapor; estos hornos incorporan vapor a los procesos de cocción (cocción mixta). También pueden cocer sólo con vapor a 100ºC por lo que son muy funcionales. Estos hornos tienen la capacidad de calcular, de manera automática, el tiempo de cocción y la temperatura necesaria, y el clima ideal dentro de la cámara de cocción, adaptando estos valores, de forma individual, a las necesidades especificas del alimento, tamaño y tipo de cocción. Realizan preparaciones culinarias diversas al mismo tiempo, sin mezclar o combinar sabores u olores; con menor pérdida de nutrientes. El sistema de regeneración dispone de calentamiento progresivo, a medida que aumenta la temperatura en el centro del producto va aumentando en el exterior, sin que se produzcan temperaturas agresivas en la parte exterior del alimento. 116
www.cosmos.com.mx/ultra/2260/hornos1.gif
111
117
118
119
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Investiga cinco recetas donde se aplique el método de cocción por microondas, y ponlas en práctica.
Elabora un menú constituido por desayuno, comida y cena, especialmente para un ejecutivo soltero; incluye en tus recetas, tiempo de elaboración, gramajes, ingredientes y elaboración.
Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción mixtos.
Recomendación: El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.
117
www.recetasonline.net/wordpress/wp-content/up... http://casaoriginal.com/electrodomesticos-artefactos/horno-pirolitico-cocina-vapor-miele/ 119 Libro Técnicas Culinarias por Alfredo Gil Martínez 118
112
Actividades al finalizar el curso: Entrega el recetario con las recetas que se desarrollaron en las clases prácticas a lo largo del curso. Anexa a tu recetario, el glosario que elaboraste con los nuevos términos aplicados durante el curso.
113
AUTOEVALUACIÓN 1. ¿En qué consisten los métodos de cocción mixta? 2. ¿De dónde proviene el calor en los métodos de cocción mixta? 3. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción brasear: 4. ¿Cómo se realiza el método de cocción brasear? 5. ¿Cuál es la finalidad del método de cocción brasear? 6. De forma breve, describe qué es estofar: 7. ¿Qué otro nombre reciben los estofados? 8. ¿Qué es un Goulash? 9. ¿En qué consiste el método de cocción poeler? 10. ¿En qué consiste el método de cocción de baño María? 11. ¿Cuál es el uso del horno de microondas? 12. ¿Cuáles son las ventajas de un horno de convección?
114
BIBLIOGRAFÍA Bello Gutiérrez, José, Ciencia y tecnología culinaria, Díaz de Santos, 1998.
Culinary Institute of America, The professional chef, Wiley, 2002.
Gil Martínez, Alfredo, Técnicas culinarias, Akal, 2010.
Loewer, Ernest, Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes, residencias, Paraninfo, 1996.
Martínez Flores Escobar, Graciela y González-garza Ducoing, Marcela, Técnicas elementales de cocina, Covadonga torre marina, 2002.
Nos grands maitres de la cuisine, L`art culinaire français, Flammarion, 1976.
Santamaría, Santi, Le Larousse gastronomique, Larousse, 2004.
Sebess, Mariana, Técnicas de cocina profesional, Paulo Sebess, 2009.
Wright, Jeni y Treuille, Eric, Guía completa de técnicas culinarias. Le Cordon Bleu, Blume, 2004.
115
GLOSARIO Abrillantar: Procedimiento de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina. Acaramelar: “Untar o bañar con caramelo”.120
Ajínomoto o glutamato monosódico: Es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico que se encuentra de forma natural en los alimentos. Se obtiene por la fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos, y se conoce con el nombre de E621. Esta sal es muy utilizada en Japón, Corea y Taiwán.
Albardar: Envolver un ave o carne con una rebanada de tocino, cortada fina. Evita que se reseque durante la cocción”. Albúmina: “Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre”.121 Amalgamar: “Mezclar a fondo varias substancias”.122
Amasar: Mezclar harina con uno o varios ingredientes, con las manos o con ayuda de una batidora para incorporarlos bien y obtener una masa sin grumos y homogénea.
Bañar: Cubrir totalmente con agua, caldo o salsa. Baño María: “En un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que
120
http://www.cocinarapidayfacil.com/terminos-de-cocina/ www.uacj.mx/.../Bases%20de%20Bioquímica%20para%20Nutrición.ppt 122 http://www.chefthelmamorgan.com/blog/?cat=433 121
116
se requiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario”. Bridar: “Es una técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina y aguja en caso de que las piezas lleven rellenos”. 123 “Recoger y atar alas y piernas de un ave, mediante una aguja especial”. 124 Blanquear: “Meter una vianda o verdura en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a cocer completamente”.125 Caldo corto: “Líquido sazonado que se hace reducir o concentrar para aumentar su aroma y con el que se cuecen pescados”. Clarificar: “Dar limpieza a un caldo, jugo o gelatina, ya sea filtrándolo, espumándolo o con la adición de claras batidas”.
Cocción por concentración: Acción de cocer rápidamente los alimentos en un líquido hirviendo (agua, fondo, aceite, etc.), en una sartén, olla, cazo, etc., para mantener todo el sabor del alimento en su interior.
Cocción por expansión: Acción de cocer los alimentos en un líquido frío al principio de la cocción para guardar los sabores de los alimentos de manera concentrada en el líquido.
Concasse: Técnica culinaria que se aplica a ciertas verduras; de forma usual, se aplica con el tomate, y consiste en escaldar para poder pelar y eliminar la piel, y luego cortar para retirar las semillas, huesos, etc., y picar finamente.
123
www.nestleprofessional.com/.../Manual_Gastronomico_2.pdf?... http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html 125 http://www.moulinex.com.mx/glossary/glossary.htm 124
117
Desglasar: Consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se han cocinado los alimentos con alguna grasa. De forma común, se realiza con vino o cualquier otro líquido. Gratinar: “Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de cocina”.126 Jarrete: “Zancarrón. Parte que se encuentra junto a la rodilla de la res”. 127
Ligar: Dar consistencia adicional a un plato al final de su preparación, con harina, yemas de huevo, mantequilla, sangre, harina o crema fresca.
Ligazón: Mezcla de yema de huevo y crema, que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisados.
Marinar: Sinónimo de macerar, en un líquido avinagrado y aromatizado. Se marina con oporto, madera, entre otros, carnes de todas clases, pescados, foie-gras. La marinada se utiliza para alimentos crudos. Matignon: “Es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final una ramita de tomillo. El Matignon es utilizado en diversas preparaciones, como por ejemplo: en una preparación realizada con pollo, este se puede colocar en una cama de Matignon, representando la decoración del plato”.128
Mirepoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos platillos. Se compone de cebolla, apio y zanahoria; se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. El mirepoix puede ser blanco u oscuro, el primero se usa para caldos cortos, pescados y mariscos, se le añade nabo y champiñones en menor porción. El oscuro se utiliza para fondos de carnes y asados. 126
http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html http://mikuisine.blogspot.com/ 128 http://lacocinadegabar.blogspot.com/2009/08/matignon.html 127
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Napar: Extender sobre una preparación o pastel una capa de crema o salsa para cubrirlo completamente.
Paupiettes: Filetes sin piel ni espinas formados en un rollo.
Reacción de Maillard: Es una reacción química en la que los alimentos sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El azúcar se calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo para dejar crujiente el alimento. Esta reacción también se conoce como caramelización.
Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fría una legumbre blanqueada o una carne para que se enfríe y conserve su color.
Rehogar: Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar sin permitir que los alimentos tomen color, esto favorece a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se realiza a fuego vivo y se utiliza mayor cantidad de grasa que en el estofado, sin llegar a la fritura.
Suprema: Pechuga de pollo entera a la que se retira la piel y los huesos para obtener los mejores trozos. Pedazos de una carne, ave, pescado, etc.
Tranches: Significa rebanada o loncha en francés y se utiliza para describir un rectángulo de hojaldre fino.
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