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Los pre-fermentos en la panificación (Parte I) Author: Didier Rosada Category: 

Prefermentos Publicado el 29 de Diciembre de 2010 por Maestro Panadero

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Los pre-fermentos en la panificación (Parte I) 0

Introducción: Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial, encontramos la caída en la calidad del producto, debido al cambio en los procesos de panificación tradicionales por procesos mecanizados y más directos, que no sólo resultan ser más costosos sino que van en contravía de los hábitos de consumo de las nuevas generaciones, que quieren regresar a productos de mejor calidad, mejor sabor y más saludables. A propósito de la visita del Sr. Didier Rosada, con motivo de la XXIII Asamblea de la Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros, hemos aprovechado la ocasión para solicitarle un artículo sobre la pre-fermentación y los pre-fermentos, métodos de panificación tradicionales que otra vez se roban espacio en las tendencias de la producción en Europa y Norteamérica. El artículo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se define y explica una manera más precisa de usar la fermentación

para mejorar la calidad del pan: la pre-fermentación y el uso de pre-fermento; mientras la segunda entrega esta enfocada en los aspectos técnicos de la pre-fermentación. Los pre-fermentos en la panificación (parte uno) Para el panadero, una comprensión del proceso de fermentación en los productos horneados con levadura es vital. Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa es mezclada y manejada, con una apropiada fermentación, puede contribuir con muchas de las características deseables esperadas en el buen pan, incluyendo el aroma y la vida en el estante. Definición Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual esta compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar. Los tipos de pre-fermentos Hoy día hay confusión considerable y desinformación sobre los pre-fermentos y sus orígenes. ¿Cuál es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento líquido, el método de esponja y un biga? La masa Pre-fermentada La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo. Originalmente, este pre-fermento se había desarrollado como un compromiso, de compensar la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta fermentación inicial. La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidad incluso cuando, debido a la programación o mecanización, la primera fermentación tiene que ser acortada. El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un período de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar tres horas por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el prefermento refrigerado hasta su incorporación en la masa final. El almacenamiento de la masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas. Si usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre-fermentada del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporación en la masa final, o si esto es impráctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el prefermento frío. La masa Pre-fermentada también puede ser un pedazo de masa ahorrada de una mezcla

anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento para la producción integral de los próximos días, pero en general, los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa pre-fermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de sólo cuatro ingredientes, ofrece más versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de mezcla final. La manera más conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de masa pre-fermentada para la próxima producción es quitar la masa a ser usada como un pre-fermento después de la primera fermentación, y guardarlo en el refrigerador. Las fórmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa prefermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son la proporción normalmente usada. Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa separada el día antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporación en la masa final. En este caso normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la fórmula total en el pre-fermento. La absorción debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente 64-66%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes son todos calculados basados en la harina en el pre-fermento. La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy versátil y puede usarse en muchos productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danish…) hasta muchos panes diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno…) La desventaja más grande es el almacenamiento de noche – porque se requiere una gran cantidad de espacio refrigerado. Fermento líquido El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-fermento en Polonia al final del siglo 19. El proceso se adaptó entonces en Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con un fermento líquido era más ligero y menos agrio que el pan del sourdough [2] normalmente horneado en este tiempo, y empezó a ganar en popularidad. Con la disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el 'proceso poolish[3]' mientras el 'proceso sourdough' declinaba. Técnicamente, nosotros podríamos considerar el fermento líquido como un pre-fermento de transición entre el uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto. Incluso en París hoy en día, en algunas ventanas de panaderías viejas, usted puede encontrar dos avisos. Uno diciendo “Pain Viennois" (pan de Viena hecho con la levadura comercial), y el otro diciendo “Pain Francais" (pan de Francia y hecho con el sourdough) Tradicionalmente, el tamaño del fermento líquido era calculado basado en el agua involucrada en la fórmula total. Panaderos podían usar de 20 a 80% del agua para preparar el fermento líquido. El fermento líquido fue luego elaborado con la misma cantidad de harina como de agua (hidratación del 100%, proporcionando una consistencia líquida); ninguna sal está normalmente incorporada en el fermento líquido. Es importante anotar que el fermento líquido permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la cantidad de levadura es calculada dependiendo en el tiempo de fermentación del fermento líquido. A pesar del hecho que es difícil de dar los números

precisos, el cuadro A proporciona algunas pautas para calcular la cantidad de levadura para usar en el fermento líquido:

Cuadro A Tiempo de fermentación La cantidad de levadura fresca

3 horas 1.5%

7 a 8 horas .7%

12 a 15 horas .1%

*Basado en la harina involucrada en el fermento líquido. Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadería de 26,5 a 29,5 ºC y una temperatura de agua de 15,5 ºC. que si la temperatura de la panadería es más calurosa, la cantidad de levadura o la temperatura de agua deben disminuirse. La meta para el panadero es obtener un fermento líquido que está absolutamente maduro en el momento de la mezcla de la masa final. La maduración completa del fermento líquido puede reconocerse cuando tiene un abovedado ligeramente en la cima y ha empezado a retroceder, creando en la superficie, algunas áreas un poco más cóncavas. Un fermento líquido que no ha madurado adecuadamente no proporciona el beneficio de niveles más bajos de acidez; un fermento líquido que se ha sobre madurado puede crear otros tipos de acidez que podrían afectar el sabor del último producto. Es bueno para el panadero optar para un fermento líquido de noche si la producción y almacenamiento son adecuados por dos razones principales. Un fermento líquido más largo produce los aromas más favorables, y un fermento líquido más largo requiere menos levadura, incrementando la cantidad de tiempo para usar el fermento líquido (hasta 2 horas y media) sin el fermento líquido sobre madurado. (Concejo: si usted requiere cantidades grandes de fermento líquido para varias masas diferentes, es mucho más fácil dividir el fermento líquido en los recipientes para cada masa después de la mezcla del fermento líquido, en lugar de medir el fermento líquido después de su fase de la maduración.) El fermento líquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero generalmente, el fermento líquido es la opción de pre-fermento para la masa del baguette. Esponja Originalmente, el método de esponja se usó como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa

reemplazando el de esponja. La esponja era, y todavía es, utilizada en la producción de masa dulce. El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren principalmente en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja. Un proceso de esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para la incorporación en la masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre madurado podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos. Una esponja que usa la levadura mínima y fermentación durante la noche ofrece al panadero un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Debido al tiempo de fermentación más largo que genera más acidez, el producto terminado mejorará también sabor y una vida más larga del producto en el estante. La consistencia más tiesa del proceso esponja la hace más fácil para manejar que un fermento líquido. Esponja y fermento líquido generan aromas muy similares. Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el mayor beneficio del método de esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa frecuentemente encontrados en las fórmulas de pan dulces.

Biga Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un 'biga' como un pre-fermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas fórmulas es notable que una biga, aun cuando los ingredientes básicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podría tener características diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente frío. Después de la investigación que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusión puede ser que la biga es más un término genérico para los prefermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de 'autenticidad italiana' al pan.

Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada usando harina, agua, y levadura. La hidratación está alrededor de 50-55% (muy tiesa). Diferente al proceso fermento líquido y al proceso esponja, la cantidad de levadura, la temperatura y tiempo de fermentación es constante. Normalmente se utiliza de 0,8 a 1% de levadura comercial fresca. La biga se sostiene entonces a alrededor de 60 F durante aproximadamente 18 horas. Debido a la consistencia muy tiesa y la fermentación más fresca (fría), la biga proporciona mucha fuerza a la masa que era su propósito original. Hoy, con la harina más fuerte, el panadero debe tener el cuidado para usar la biga apropiadamente, o la fuerza agregada podría castigar la extensibilidad. Las ventajas de un biga fermentada apropiadamente son similares a otros métodos: mejor sabor y vida del producto en el estante. Pueden usarse las verdaderas bigas para productos que requieren características de masa más fuertes como brioche o stollen. También es una buena opción en la masa con alta hidratación. Si la biga está causando un exceso de fuerza a la masa, se puede dar una hidratación más alta o hacer un proceso de autólisis [4], que ayudarán a recobrar un equilibrio bueno en la elasticidad y extensibilidad. La masa Pre-fermentada, el fermento líquido, esponja y biga son el tipo primario de levadura comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero desarrollar un único pre-fermento (entre un esponja y un fermento líquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos también mejoran las características de la masa, incluso la fuerza y aroma. Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos principios básicos y consideraciones técnicas. Éste es el tema de parte dos de este artículo.

LaChefPanadera Este blog está dirigido a todas aquellas personas amantes del pan. Y que quieren incursionar en la elaboración de la panadería artesanal. Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista. miércoles, 24 de octubre de 2012

Las Masas Madres (El alma del Pan) Muchas personas piensan que crear una Masa Madre y después cuidarla es mucho trabajo. Según mi experiencia preparar Pan con masa madre es más sencillo e interesante que usar levadura de panadería, ya sea fresca o deshidratada, además el sabor del pan es increíble y más saludable, aunque los tiempos de reposo son más largos, los panes se pueden fermentar en la nevera por lo cual no tenemos que estar pendientes mientra leudan. Espero que todos los aficionados a la panadería artesanal o hecha en casa tengan la posibilidad de crear sus propia masa madre: natural, sana y casera... existen miles de maneras de crear una masa madre por (internet), o por una gran variedad de libros dedicados a la panadería, por lo cual

no voy a inventar una sino a compartir los conocimientos y resultados que he obtenido al elaborar masa madre. Existen básicamente dos tipos de masa madre: las de textura firme o dura que da unos panes más aromáticos, con más sabor en boca más largo, que le va bien particularmente a los panes rústicos. En la masa madre dura la hidratación puede variar entre un 50% y 65%, normalmente se mantiene a temperatura menor que ambiente, este tipo de masa madre genera ácido acético da sabor agrio más pronunciado que la masa madre líquida. Y las masas madres, prefermentos blandos o esponja que son más líquida, masa madre natural líquida, y también dan un sabor característico al pan. En la masa madre líquida la hidratación puede variar entre 110% y 200%, normalmente se mantiene a temperatura ambiente, este tipo de masa madre genera ácido láctico de sabor agrio más suave que la masa madre dura. Como ya ven no tiene ninguna complicación preparar su propia masa madre, así que manos a la masa.... Masa Madre Se le denomina así a la harina que se mezcla con agua y se deja fermentar por varios días a una temperatura ambiente adecuada, sin añadirle levadura y la cual forma una masa elástica y esponjosa. Esta masa se tiene como tradición entre los panaderos de guardarla y seguirla alimentando con más harina y agua, para que no muera. Los panaderos utilizan esa masa que se obtiene antes de su horneado, para realizar panes a diario, ellos la almacenan en un sitio frío como el refrigerador y añaden un trozo pequeño cada día a su nueva preparación de pan que realizan con harina, agua y demás ingredientes. Masas Madres o Prefermentos La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación. Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado "sin levadura o de levadura natural", pero su proceso dura unos tres o cuatro días. Por eso la forma más adecuada de hacer masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior. Los prefermentos o masa madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja. Hay dos tipos de prefermetos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pate fermentée, el primero es utilizado, por ejemplo, para el pan chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes. También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levian levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen Polaco. Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por formulas (recetas), de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos. Para cada uno de ellos les informaré más adelante de su elaboración, aplicación y origen.

El prefermento POSTED ON 27 ABRIL, 2012 BY PANADEROCASERO

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¿Qué es?

Es una masa que dejamos fermentar 12h o más en la nevera y que nos ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan. El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y muy poca levadura, existen varios tipos de prefermento en función de la masa que queramos preparar. Tipos de prefermento:  Pâte fermentée: Es masa de pan del día anterior (harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura. Fermentación necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en nevera (puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco o integral, pan de molde, pan de leche o brioche.  Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con este tipo de masa se obtiene una miga más suave.  Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%. Fermentación hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h, al ser mas dulce que el Poolish es ideal para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche, …).

¿Como se utiliza? Al realizar nuestra receta incorporaremos el prefermento al resto de ingredientes, lo único que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que restar la cantidad de agua y harina del total de la receta. Ejemplo: Tenemos un prefermento al 60% 150g harina 90g agua 60% 1gr levadura fresca 0.6% (Nota: el porcentaje de levadura se calcula sobre el total de harina) Si la receta consta de 500g harina y 250g de agua al realizarlo con prefermento los ingredientes serán: 240gr de prefermento + 350g de harina (500g harina receta -150g harina en el prefermento) + 160g de agua (250g agua de la receta – 90g agua en el prefermento).   

¿Cuanto prefermento poner? La cantidad de prefermento a poner varía mucho en función de los diferentes autores o maestros panaderos, por norma general se suele decir que pondremos entre un 25-50% de prefermento sobre el total de harina de la receta, pero hay recetas donde se puede llegar a poner hasta un 150% de prefermento. El elemento fundamental en la producción de un buen pan es el tiempo. Las harinas, el amasado, el horneado; todo ello es muy importante, pero sin embargo accesorio al hecho fundamental de que el pan no lo hacemos nosotros. Efectivamente, por más que aticemos a la masa y pongamos el horno a toda potencia, no somos más que los organizadores de un trabajo que llevan a cabo billones de seres presentes en la masa. Y estos pobres subcontratados, que duramente se curran un pan mientras el panadero disfruta de una buena taza de café o realiza actividades bucólicas como en este video, lo que necesitan es tiempo.

Por desgracia, el tiempo, para los seres humanos, es uno de los recursos más caros que hay. Multimillonarios y curritos por igual, todos suspiran por él, dando igual que, cuando lo tenemos, sea despilfarrado en mirar un rectángulo de 16 por 9. ¿Y los prefermentos? ¿Qué son y qué pintan en todo esto? Muy sencillo: los prefermentos son una manera de gestionar el tiempo de la fermentación. Son masa vieja; muy vieja. Tanto que, cuando se añaden a una mezcla, incorporan su senectud a la harina y el agua fresca e inmediatamente la llenan de sabiduría, dolores de articulaciones y aromas complejos y desarrollados.

¿Qué vamos a hacer? ¿Cómo atrapamos el tiempo y lo infusionamos en nuestro pan? Existen tres maneras tradicionales (y una explicación sobre el carácter prefermentador de la masa madre o fermento natural):

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Poolish Una mezcla a partes iguales de harina y agua, con una pizca de levadura (entre el 0,3 y el 0,1% de levadura instantánea de panadería, en términos domésticos, una auténtica pizca de abuela). No requiere de casi levadura puesto que no lleva sal, que frena la actividad microbiológica: se trata de conseguir un auténtico festival del bicho. Se mezcla bien - se tarda un minuto - y se deja fermentar unas cuantas horas, entre 8 y 16, siendo perfecto hacerlo de un día para el siguiente. Cuando está maduro, el poolish es una sopa llena de burbujas temblorosas con un suave aroma fresco, como a hierba. Muy primaveral, ya está listo para incorporarse a la mezcla. Es un prefermento idóneo para conseguir mayor extensibilidad en la masa, esto es, para conseguir una masa fácil de estirar y formar sin que se desgarre, y que guarda en su miga grandes agujeros.

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Biga Lo contrario del poolish: donde éste es líquido, la biga es un mazacote con la textura de la plastilina. De origen italiano, viene muy bien para masas muy hidratadas, donde aporta cohesión y estructura, puesto que añade elasticidad a la masa; también es fenomenal para panes de molde de ésos que 'lo tienen que aguantar todo'. El método es igual de fácil que en el caso del poolish: mezclar harina y agua, esta vez en un

porcentaje de hidratación del 50% - 60%, sin sal, y la pizca de levadura igualita que en el poolish. Se amasa un poquito hasta que tienes una bola de la textura de la plastilina y ¡a guardar! 12 - 16 horas son suficientes, hasta que está llena de burbujas por dentro. Es muy fácil de elaborar y no pringa como el poolish, y representa la mejor elección para incrementar la fuerza de una masa.

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Pâte fermentée El colmo de lo fácil: una parte de la masa del día anterior, guardada para el día siguiente. Puesto que es una fórmula completa, tiene sal y todo lo que le añadimos al pan ese día (el sentido común dicta dejar fuera los tropezones y cosas similares). La sal ralentiza la acción fermentativa, pero por otro lado la cantidad de levadura que contiene es también mayor, con lo que en total su comportamiento es similar al de una biga, pero cabe esperar una madurez más acelerada: 8 horas es un tiempo típico en el que la pâte fermentèe alcanza la plenitud. Si es demasiado poco, no hay problema: éste y los otros prefermentos pueden guardarse en la nevera durante un par de días sin problema.

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Masa madre o fermento natural Dicho directamente: una masa madre es un prefermento. Al fin y al cabo, ¿qué os parece como tiempo de fermentación los dos siglos de la masa madre del tatarabuelo panarra? Bromas aparte, lo cierto es que la harina y el agua presentes en la masa madre han sido sometidas a un proceso similar al que ocurre en un prefermento elaborado con levadura comercial: lo único que cambia son los currantes, hippies y asilvestrados los unos - levaduras y bacterias presentes en el cultivo -, yuppies y encorbatados los otros - saccharomyces cerevisiae de bote - . El empleo de una masa madre más líquida o más sólida se guía por los mismos principios que los prefermentos: si es muy líquida, se parecerá a un poolish; si es más sólida, a una biga; si tiene sal, a una pâte fermentée. Lo que nos lleva a la conclusión lógica: es posible sustituir un prefermento con levadura industrial por otro con levadura natural. Los panaderos recorrieron este camino a la inversa hace uno o dos siglos, cuando fueron reduciendo el uso de los cultivos naturales en favor de las levaduras comerciales, ¿por qué no hacer lo contrario si se dispone de una buena masa madre? Al fin y al cabo, para el panadero casero las consideraciones económicas están supeditadas a la búsqueda de la calidad.

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación. Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días. Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior. Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.

Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes. También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco. Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos. Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboración y de su aplicación.