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• Reynaldo Carlos Mendoza

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PRÁCTICA Nº9 ELABORACIÓN DE LICORES POR MACERACIÓN l. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son;  Estudiar el proceso de elaboración de licores por maceración.  Dar a conocer una de las aplicaciones del azúcar y sus subproductos.  Utilizar el cañazo en la obtención de macerados. ll. FUNDAMENTO La maceración con la finalidad de extraer compuestos solubles en un medio acuoso (etanólico) esta adquiriendo mucha importancia en el campo agroindustrial. El proceso consiste en ablandar, estrujar y mantener el producto del que se ha de extraer sumergido dentro del líquido. El proceso se fundamenta en los procesos de osmosis y difusión, donde por las diferencias de concentración los componentes solubles (sólidos, aromáticos) de la fruta (o materia de mayor concentración), fluirán a la mezcla hidroalcholica (menor concentración), cuyo tiempo dependerá de las diferencias en concentración, relación fluta.-mezcla hidroalcohólica, grado Gay Lussac de la mezcla, temperatura de proceso, entre otros. En los siguientes párrafos se reporta el conjunto de operaciones comprometidas para elaborar licor por maceración a base de frutas. Las principales operaciones son: Selección y clasificación de la materia prima. La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez, color uniforme y que haya alcanzado su completo desarrollo sensorial, esto es muy importante pues contribuirá con el aroma, se debe eliminar toda finta que muestre signos de deterioro, así como la picadas ya que pueden desmerecer al producto final. El lavado permite eliminar las impurezas, microorganismos (bichos) que acompañan a la materia prima. Esta operación debe realizarse con agua potable, de preferencia a flujo continuo Cortado y/o rodajado. Operación que consiste en cortar en formalongitudmal a la fruta obteniendo tiras. Dependiendo de la variedad de fruta, se corta con toda la variedad, si la fruta contiene jugo, además de la parte carnosa, este puede se incluir como parte del agua para regular la mezcla hidroalcohólica, o en su defecto adicionarse posterior al trasiego. ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Error! No text of specified style in document.

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Macerado. La finalidad de extraer los aromas y otras sustancias solubles de menor importancia, para los fines que se persigue. Esto se lleva a cabo mediante los fenómenos de osmosis y difusion. Se juntamezcla hidroalcohólica con la finita y se deja 15 días aproximadamente a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. Para asegurar su estabilidad puede calentarse por 15 segundos a 80°C. La relación fruta: mezcla hidroalcohólica debe ser de 1:3.5, respectivamente. La mezcla hidroalcoholica se prepara de la siguiente manera: alcohol (cañazo (extrafíno)), que cumple las normas de control de calidad que lo hagan apto pai-a consumo humano, se le adiciona agua hervida y enfriada (lo menos dura posible) hasta reducir su °GL a 26-30, dependiendo de la humedad de la finita y del destino final del licor. Para tal efecto se requiere de un alcoholímetro y de tablas que nos permitan relacionar la temperatura con el grado que reporta el densímetro y obtener el verdadero contenido alcohol. Luego se efectúa los cálculos de dilución usando la regla de proporciones. El trasiego consiste en separar la fruta sedimentada. Filtrado y clarificado. Se puede realizar usado clara de huevo o gelatma, estos productos tienden a hace precipitar las impurezas, sin embargo, si se realiza un buen filtrado, es posible obviar la adición Estandarizado. Consiste en regular el °GL y el °brix. Para saber el grado alcohólico del licor, se de recurrir a un mostimetro. El porcentaje de alcohol en el producto final esta en función a donde está dirigido del licor, por lo general debe estar comprendido entre 20 y 22°GL. El °brix se regula con jarabe inverüdo, también están en fimción al consumidor, pero generalmente se debe regular a 20 y 22°brix. Para preparar jarabe invertido existen múltiples formulas y procedimientos, aunque algunos prefieren comprarlo cn el mercado como glucosa. Guevara (1989), recomienda la siguiente formulación: Juntar 66.80% de azúcar, 32.82% de agua y 0.183% de ácido cítrico, calentar a temperatura de 7°C menor que la de ebullición del agua durante 45 minutos, al finall del cual se adiciona 0.196% de bicarbonato de sodio, para cortar la inversión y neutralizar el exceso de ácido. La mezcla es enfriada en forma brusca para evitar cambios en el color y proceder a guardarlo para sii posterior uso. De esta manera se consigne obtener una miel estable que no cristaliza con el tiempo. Si el licor muestra impurezas se recomienda realizar un segundo filtrado. Envasado. Se recomienda envasar en botellas de vidrio, previa pasteunzación. Almacenamiento. El producto obtenido de esta manera, es estable por lo que no requiere de ambientes acondicionados. Las frutas son productos muy perecederos, especialmente cuando están demasiado maduras. Para conservarlas se las suele transformar en confitura o mermelada, o jugo ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Error! No text of specified style in document.

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de frutas para mantener sus propiedades, sabores y aportes nutricionales. Otra manera de utilizar las frutas consiste en fabricar licor o ponche de frutas mediante la combinación de varios ingredientes con el ron, con métodos muy sencillos. Una preparación de alimentos debe hacerse dentro de las reglas del arte. Más allá los efectos antisépticos del alcohol, que evitan la rápida descomposición de la fruta que se quiere conservar, es indispensable utilizar productos y materiales limpios y desinfectados. Por ende, para preparar con éxito una conserva de frutas en ron se deben seguir ciertos pasos en la fabricación y respetar las dosis sugeridas para los ingredientes. De hecho, un error en la preparación puede causar el fracaso de la receta o la alteración de la conserva al cabo de poco tiempo. Las preparaciones con dosis de alcohol poco elevadas sólo pueden conservarse en el refrigerador durante 2 o 3 días. Esto se aplica principalmente al ponche y a algunas conservas de frutas en alcohol. La preparación de frutas en alcohol suele consistir en dos etapas: la preparación de frutas y la maceración. Las frutas y su preparación Se suelen seleccionar frutas dulces carnosas o pulposas como caquis, ciruelas o ciruelas pasas, albaricoques, melocotones y cerezas, y frutas pequeñas tales como ciruelas, grosellas, frambuesas o fresas. También se utilizan frutas jugosas como naranjas y limones en la fabricación de ponches. Algunas frutas son la base para fabricación de aguardientes, como las ciruelas o los mirabeles. También se pueden usar otras frutas del mercado o del huerto y experimentar en la fabricación de licor de frutas o las conservas en alcohol. La preparación es fácil. Las frutas deben ser lavadas antes de su utilización. Debemos quitar cuidadosamente los tallos, semillas o huesos y tomar la parte carnosa luego de mondarlas. Las ciruelas no se mondan. La preparación de la fruta se puede abordar de dos maneras: usando las frutas sin procesar o procesándolas. El licor de caqui, por ejemplo, utiliza frutas sin procesar. Alcanza con mondarlo para quedarse con la pulpa, que tiene una consistencia gelatinosa; las semillas negras se descartan. Para la preparación de frutas como cerezas o ciruelas, por su lado, hay que recurrir a la cocción o remojar en agua hirviendo para evitar la fermentación. Mezcla y maceración Una vez listas, las frutas se mezcla con otros ingredientes como azúcar, vainilla y canela y luego se colocan en frascos, y a continuación se vierte el alcohol. En principio, la mezcla se debe realizar en un gran bol, un recipiente de acero inoxidable o no metálico. Para una conserva de cerezas en ron se necesitan 3,3 kg de cerezas, unos 870 g de azúcar y 330 ml de ron oscuro. Si se utilizan unos diez frascos, el volumen de licor es de 2 cucharadas por recipiente. Para 1,5 kg de ciruelas mirabeles hacen falta 750 gramos de azúcar y 1,5 litros de alcohol. Podemos decorar las ciruelas mirabeles en alcohol de hierbas. En este caso, el volumen de alcohol es proporcional a la importancia de los otros ingredientes. Por ello, hay que dejar un período de maceración de al menos 1 mes antes de consumirlo. Hay que dar vuelta los frascos de vez en cuando para mezclar bien su contenido. Las frutas en alcohol pueden conservarse luego durante meses en un lugar fresco y oscuro. Si de todas se forma moho en la superficie del frasco habrá que retirar las frutas y verter un poco de alcohol. En cualquier caso, debe cerrar los frascos o botellas herméticamente para evitar la alteración de las recetas. También se pueden esterilizar por inmersión en agua hirviendo de 10 a 15 minutos. En lo que respecta al alcohol, se puede utilizar ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Error! No text of specified style in document.

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aguardiente, licores, ron blanco o ron oscuro, según su gusto. Por supuesto, el consumo con moderación es de rigor. Para una conservación en alcohol exitosa Existen numerosas recetas, adecuadas a los diversos gustos de las personas. Usted puede hacer sus propias recetas eligiendo las frutas e ingredientes de su preferencia, incluyendo un solo tipo de fruta por receta o varios. De todas formas y de manera general, hay que elegir frutas bien maduras y sanas y de sabor no demasiado fuertes, que podrían cubrir el sabor de las otras frutas. Los licores de frutas pueden acompañar determinados platos; es el caso de las ciruelas pasas al oporto con parrilladas o asados. Los licores con mezclas de frutas de estación pueden servir para complementar helados o postres de los niños. III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS. 3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:    

Frutas (ó cereales, raíces) Cañazo (alcohol obtenido en la prácüca anterior (extrafino) Jarabe invertido Agua destilada

3.1.2. Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:                  

Botellas de vidrio con tapa hermética y esterilizables Filtro prensa Alcoholímetro Mostimetro Termómetro Refractometro Balanza Tanques de calentamiento u ollas Erlenmeyer de 250mL Probetas de 250mL Pipetas de lOmL Vasos de precipitacióii de 250mL Cocinilla Telas Algodón Recipientes de plástico, baldes, lavatories Cuchillos Tablas de picar

3.2. PROCEDIMIENTO ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Error! No text of specified style in document.

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PROCEDIMIENTO 

Recepción de materia prima e insumos: En esta primera etapa se considera el primer paso para realizar el proceso de macerado en este caso de acuerdo con la formulación se recepciona la materia prima e insumos previo control que requiera como un análisis sensorial y/o físico.



Análisis de rutina de grados alcohólicos: Este es un análisis que se le considera importante ya que debemos estar seguros dela calidad de donde proviene un aguardiente. Para efectuar ello se requiere el denominado alcoholímetro para poder cuantificar los grados alcohólicos del producto.

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Dosificado de materia prima e insumos: De acuerdo con la formulación determinada se procederá a realizar el pesado delos ingredientes e emplear en el proceso.

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Rectificación del alcohol: De acuerdo con los estándares del producto final el alcohol deberá ser rectificado a un determinado grado alcohólico. Esto se efectúa graduando el grado alcohólico del aguardiente de caña con la adición de agua desmineralizada o también llamado agua destilada.

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Pesado de la piña: De acuerdo con la formulación establecida se efectúa el pesado de la piña



Incorporación de los ingredientes: Posteriormente los ingredientes son incorporados en un recipiente que garantice una maceración eficaz.



Maceración: El proceso de maceración es un proceso en la que los resultados se pueden reflejar a partir de los 15 días ya que a un determinado tiempo de maceración la mezcla hidro alcohólica realiza la función de extracción de los componentes aromáticos dela materia prima.



Trasiego: Cumplido el determinado tiempo de maceración se realiza un trasiego o limpieza de la bebida, lo que esta etapa realiza es separar los sólidos del líquido. Se debe obtener una bebida limpia libre de partículas gruesas que hayan quedado de la maceración, se puede efectuar empleando materiales como telas, lienzos, etc.



Envasado: El envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases por lo tanto se deberá dosificar para cada envase.

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Etiquetado: El etiquetado debe estar a corde con lo que estipulan las normas técnicas dirigidas para bebidas alcohólicas

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Conservación: El producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco

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lejos de los rayos del sol.

3.3. CONTROLES. 3.3.1. En el jarabe invertido.     

Azúcares reductores °brix pH Apariencia general Color

3.3.2. En el alcohol  °GL  Color  Olor 3.3.3. En la fruta (o material a usar).     

°brix pH Textura Apariencia general Sólidos totales

3.3.4. En el producto en proceso. Controles diarios de:  Brix  pH 3.3.5. En el producto terminado.    

°brix % alcohol Brillantez Organoléptico: color, olor, sabor y aspecto general

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Diagrama de flujo para la obtención de licores por maceración

Meteria prima Selección-clasificacion Pesado Lavado Cortado Tratamiento

jugo

Macerado

Fruta:Mezcla

Trasiego

1:2-3 15dias

Filtración clarificado Estandarizado

Jarabe invertido

20-22ºbrix/20-22ºGL

Filtrado Envasado Almacenaje

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES CONTROLES DIARIOS DE NUESTRO MACERADO DE MANZANA CON DURAZNO

DIA MIERCOLES JUEVES VIERNES LUNES

BRIX 9.6 9.6 9.5 9.4

PH 4.26 4.24 4.21 4.23

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN -AREQUIPA MARTES MIERCOLES JUEVES

9.4 9.3 9.5

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4.2 4.26 4.23

DISCUSION: Se observó en algunos días los grados brix variaron y en otros se mantuvo constante esto debido a la cantidad de azucares encontrada en el en cuanto al pH mantuvo un rango adecuado para la maceración esto constatado con datos bibliográficos

CONCENTRACIÓN DE GRADOS BRIX EN EL MACERADO

BRIX° 9.65 9.6 9.55 9.5 9.45 9.4 9.35 9.3

BRIX°

9.25 9.2 9.15

Discusión: En loa análisis de los grados brix se determinó la caída de este esto de acuerdo a datos bibliográficos comprobados se pudo observar que el día miércoles 2° hubo una caída significativa en los grados brix°

CONCENTRACIÓN DEL PH EN EL MACERADO

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pH 4.27 4.26 4.25 4.24 4.23 4.22 4.21

Serie 1

4.2 4.19 4.18 4.17

Discusión: como se muestra en la gráfica la disminución del ph se debe a que se consumen los azucares que posee la fruta (durazno y manzana), de tal manera que en el proceso de elaboración de macerado, según Catania, S. Avagnina; 2007 describe que en el proceso de elaboración de macerados el control de ph influye en el proceso ya que este controla la actividad de las levaduras Evaluación sensorial Se tomó los siguientes datos en una escala del 1 al 4 entre excelente bueno regular y malo CARCT. Panelistas

ASPECTO GENERAL

COLOR

SABOR

1

3

3

3

2

3

3

2

3

4

3

3

4

3

2

2

5

2

3

3

6

3

3

4

7

3

3

3

Discusiones: Se pudo determinar que el control que se le realizó a nuestro producto alcanzo una buena puntuación en nuestros panelistas esto debido a los controles realizados día a día ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Error! No text of specified style in document.

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V. CONCLUSIONES  Se obtuvo 960 ml de macerado de manzana a una Gl de 21• Y un brix de 23.1  Las características organolépticas cumplen con los requisitos de norma  Se determinaron los parámetros de el néctar de caña para proceder al proceso de estandarización y conservación, para la práctica de elaboración de néctar de caña. Vl. RECOMENDACIONES

 Se recomienda mantener el área de trabajo limpio para realizar la práctica satisfactoriamente, evitando la contaminación de nuestro producto final.  Como es evidente las dimensiones del tiempo de destilación entran en función de la escala a la cual se trabaja  Tener los controles de los parámetros establecidos  Facilitar que la fruta sea de un alto valor de maceración BIBLIOGRAFÍA

 Norma técnica peruana 211.001 "bebidas alcohólicas" requisitos pag. 7  Hilario. E. 2002 "nectares y macerados enriquesidos con uña de gato " ali arte gráfico SRL - Lima Perú. Pag: 26-27  Romero. E. 2009-Elavoracion de licor de fruta por maceracion UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO pag. 9-13.

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