• Author / Uploaded
• Marleny Guerra Huanchi

• Categories
• Densidad
• Cantidades fisicas
• Cantidad
• Ciencias fisicas
• Ciencia

Citation preview

PRACTICA Nº02 DETERMINACIONES DENSIMETRICAS EN ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS  Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados Beaumé, concentración, etc.) de los alimentos para obtener información sobre su pureza, fraude y otros. Estos datos son de mucha utilidad durante el procesamiento, control de calidad y diseño de equipos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida, generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Esta determinación está basada en el principio de Arquímedes “un cuerpo

sumergido total o parcialmente en el seno de un fluido sufre un empuje de abajo hacia arriba por una fuerza neta desplazando una cantidad de fluido igual al peso del cuerpo”. Este peso es la fuerza de flotación total. Algunas veces la gravedad específica es referida como densidad relativa. La densidad absoluta es la relación de masa por unidad de volumen y es expresado en gramos por mililitros. Un ml de agua a 4ºC tiene máxima densidad. Usualmente se toma como referencia la densidad del agua a 4ºC. La relación

d 20 4 indica medición de un material a 20ºC con respecto al agua a

4ºC. III.

MATERIALES  Juego de hidrómetros: Alcoholímetros, sacarímetros, salinómetros, densímetros  Picnómetros  Material de vidrio  Alimentos líquidos en solución a diferentes concentraciones: leche, azúcar, sal, alcohol etílico, etc.  Alimentos sólidos como papa, manzana u otros.

IV.

MÉTODOS 1. Determinación de la gravedad específica en líquidos 1.1. Uso de hidrómetros 1.2. Uso de picnómetros 2. Determinación de gravedad específica en sólidos 2.1. Densidad Aparente

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Para alimentos Líquidos 1.1.

Uso de Hidrómetros  Llenar una probeta de volumen conocido, previamente lavada con la solución a muestrear.  Dejar en repodo algunos minutos para que el material y probeta se equilibren.  Medir y anotar la temperatura de la muestra. Es aconsejable que la temperatura del material a medir sea igual a la temperatura de calibración del hidrómetro.  Sumergir lentamente el hidrómetro (de rango adecuado) en la solución y dejar en reposo hasta alcanzar el equilibrio.  Para líquidos claros leer la escala del densímetro en la proyección de la línea de la parte inferior del menisco; para líquidos coloreados leer en la proyección de la línea superior del menisco.  Hacer las correcciones por temperatura en casos necesarios.

1.2.

Uso del Picnómetro  Lavar el picnómetro cuidadosamente enjuagando con agua corriente y después con agua destilada, luego deberá secarse en la estufa y finalmente enfriado en un desecador conteniendo sílica.  Obtener el peso del picnómetro limpio y seco.  Llenar el picnómetro con agua destilada recientemente hervida y enfriada (libre de aire).  Colocar la tapa al picnómetro y colocar en baño maría manteniendo constante la temperatura deseada.

 Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado.  Retirar el picnómetro del baño marías y secarlo con papel filtro.  Pesar inmediatamente el picnómetro conteniendo agua.  Proceder de la misma forma con el líquido cuya gravedad específica se desea determinar. Cálculos:

Gravedad Específica=

A−B C−B

Donde: A = Peso del picnómetro conteniendo el líquido problema a la temperatura (T ºC) B = Peso del picnómetro seco y vacío C = Peso del picnómetro con agua a 4 ºC

2. Para alimentos sólidos 2.1.

Densidad Aparente  En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de hortalizas o cereales finos (linaza) al ras  Vaciar parte del contenido y en su lugar colocar el alimento sólido  Llenar nuevamente el recipiente completando con semillas hasta nivel.  Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar el volumen del alimento sólido previamente pesado.  Calcular la densidad aparente de acuerdo a la fórmula indicada.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en las soluciones problema y en otros ensayos. Comparar los datos obtenidos con los datos de la literatura. Discutir y fundamentar los resultados. TABLAS Y FORMULAS

A) Para soluciones salinas CUADRO 01. Gravedad Específica de Soluciones de Cloruro de Sodio (20ºC/4ºC)

MUESTRA

GRAVEDAD ESPECÍFICA

A B C D E F G

CONCENTRACION

ºBEAUMÉ

3.048 6.233 4.44 13.88 7.19 9.88 13.88

2.835 5.979 4.205 13.180 6.900 9.486 13.180

1.020 1.043 1.030 1.100 1.050 1.070 1.100

ºBEAUMÉ MATEMATICO 2.8431 5.9779 4.2233 13.1818 6.9048 9.4860 13.1818

CUADRO 02. Completar las constantes físicas de las soluciones salinas

CONCENTRACION

GRAVEDAD

(%)

ESPECÍFICA

1 2 4 6 8 10 12

1.0053 1.0125 1.0268 1.0413 1.0559 1.0709 1.0857

i.

Conociendo la gravedad específica de las soluciones utilizadas en la

ii.

práctica, puede determinar el % de concentración de la solución. Conociendo los ºS puede determinar en primer lugar el % de concentración (Relación 100 ºS equivales a la concentración de 26.4%) y luego comparar con el valor correspondiente de gravedad específica

iii.

de la solución. Confeccionar una curva ploteando la concentración (%) vs Gravedad Específica

1.12 1.1 1.08 1.06 Gravedad Específica

Gravedad Específica vs Concentración

1.04 1.02 1 0.98 2

4

6

8

10

Axis Title

12

14

16

iv.

Haciendo uso de la ecuación apropiada calcular ºBe. a. ºBe para líquidos más pesados que el agua a (60ºF/60ºF)

145

° Be=145−

(

Gravedad Específica 60 º

F ºF 60

)

ºBEAUMÉ MATEMATICO 2.8431 5.9779 4.2233 13.1818 6.9048 9.4860 13.1818

b. ºBe para líquidos menos pesados que el agua a (60ºF/60ºF)

° Be=

140 −130 Gravedad Específica (60 ºF / 60 ºF)

B) Para soluciones azucaradas CUADRO 03. Gravedad Específica de Soluciones de Azúcar (20ºC/4ºC)

CONCENTRACIÓN

GRAVEDAD

(%)

ESPECÍFICA

1 2 4 6 8 10 12 14 16

1.0021 1.0060 1.0139 1.0219 1.0299 1.0381 1.0465 1.0549 1.0635

CUADRO 04. Completar las constantes físicas de las soluciones azucaradas

MUESTRA

CONCENTRACION

GRAVEDAD

(%)

ESPECÍFICA

3.0127 8.0244 10.4524 11.881 15.186 15.6512 16

1.010 1.030 1.040 1.046 1.060 1.062 1.065

A B C D E F G

i.

ºBEAUMÉ

ºBRIX

1.43 4.212 5.570 6.377 8.205 8.462 8.849

3 4.53 7.50 8.50 12.40 13.40 15

ºBRIX MATEMATICO

Confeccionar una curva ploteando la concentración (%) vs Gravedad Específica

1.07 1.06 1.05 1.04 1.03 GRAVEDAD ESPECIFICA

1.02

CONCENTRACION VS GRAVEDAD ESPECIFICA

1.01 1 0.99 0.98 2

4

6

8 10 12 14 16 18

CONCENTRACIÓN

C) Para alcohol etílico CUADRO 05. Densidad de alcohol a diferentes temperaturas en g/ml

TEMPERATUA (ºC)

DENSIDAD

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

0.79367 0.79283 0.79198 0.79114 0.79025 0.78945 0.78860 0.78775 0.78691 0.78606 0.78622

i.

ρ=

Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente

V −P A−P P = Peso del picnómetro 27.8953gr A = Peso del picnómetro + agua 95.067gr V = Peso del picnómetro + solución 62.260gr Volumen del picnómetro 49.441ml

ρ=

ii. t

m v

Utilizando la fórmula, corregir para temperatura a 20ºC

20

S 4 =S 4 + ( 20−t ) 0.000846 20 t S 4 =S4 −( 20−t ) 0.000846

S 20 4 =0.8876

iii. VII.

Comparar el resultado con el de la tabla

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  JACOB 1958, Chemical Analysis of food and food products, 3th.

 SHOEMAKER D. Experimentos de Fisico-Química