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• Gerald Bracamonte

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UN I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA N° 03 (SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACION DE SABOR) Curso

: ANÁLISIS SENSORIAL

Alumno

: ALVA DE LA CRUZ KATERINE ARANDA TARAZONA JAIR BOCANEGRA REYES GLIMER BRACAMONTE BAZAN CRUZADO RODRIGUEZ NOEMI VILLAREAL GUZMAN PEDRO : CÉSAR MORENO ROJO

Docente

Nuevo Chimbote – Perú 2016

I.

INTRODUCCIÓN

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de lacata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para quesean más atractivos a los consumidores. El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

II. 

OBJETIVO Determinar la difusión de un olor a través del aire, y los factores que influyen en ella, así como la saturación del sentido del olfato de los jueces.

ANALISIS SENSORIAL

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III. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

MATERIALES Saborizante de menta Chocolate 3 marcas Tijera Envolturas 3 tipos Cronómetro Digital Wincha métrica de 5 m a más.

IV.

MARCO TEORICO

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Degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario. Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

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Este sentido reside en la lengua la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas. La figura 1.3 muestra las diversas partes de la lengua. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salado y acido se detectan en los costados de dicho órgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias. Según parece ser, la percepción del gusto se debe a un reconocimiento químico de la estructura de las sustancias. La configuración química de estas tiene mucho que ver, y esto ha sido confirmado al llevarse a cabo el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales-aunque muy diferentes químicamente al azúcar-guardan cierta semejanza con el azúcar en algunos carbonos asimétricos (shallenberger y birch, 1975; larsonpowers y pangborn, 1978; birch y col. 1978). El gusto de un alimento es detectado por las papilas. Y el mensaje nervioso de estas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido (y también están el picante y el alcoholismo, pero en realidad no son gustos o sabores, si no que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de gusto y aroma, como veremos más adelante. Se estima que la mayor distribución al sabor se debe al aroma.

Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Es importante que las personas que vallan a efectuar pruebas de degustación no hayan padecido dicha enfermedad en los últimos tres meses, y que no payan estado resfriados más de dos veces en los últimos 12 meses (pedrero, 1984) ya que de haber sido así, es muy probable que su capacidad y habilidad para percibir el gusto y el sabor estén afectadas y disminuidas. ANALISIS SENSORIAL

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Existe una relación íntima entre el sentido del gusto y de la vista, y entre el gusto y el olfato. Así por ejemplo si se elimina la sensación del olfato, difícilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos o entre agua y vino tinto, y también somos incapaces de detectar cualquier sabor fuera de los 4 básicos (salado, dulce, ácido y amargo)

EL GUSTO O «SABOR BÁSICO» El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido (agrio), dulce, salado o amargo; o bien, puede haber una combinación de dos o más de estos cuatro. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua, como se mencionó en el capítulo anterior. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para los otros gustos, o sabores básicos, su percepción es pobre o nula. Es necesario determinar, pues, qué sabores básicos puede detectar cada juez para después poder dejarles participar en pruebas de sabor. Si se van a probar caramelos u otros alimentos dulces, se deben emplear jueces con habilidad para determinar el gusto dulce, mientras que para probar café o cerveza, los jueces con sensibilidad adecuada para el gusto amargo pueden llevar a cabo más eficientemente las evaluaciones. Si la muestra a probar es una fruta, entonces se requieren jueces que tengan habilidad tanto para la detección del gusto dulce como para percibir acidez. Y así, para los demás alimentos, es necesario considerar qué sabores básicos, o gustos, tienen éstos para seleccionar a los jueces que puedan apreciarlos o medirlos adecuadamente

Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepción del gusto del alimento, así como la concentración de umbral del sabor para el grupo de jueces. Esta es la concentración mínima a la cual la mayoría de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en cuestión. Los cuatro sabores fundamentales: En la lengua y la cavidad bucal puede distinguirse cuatro sensaciones básicas: ácido, dulce, salado y amargo. Algunos investigadores indican 2 sensaciones gustativas ANALISIS SENSORIAL

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adicionales: alcalino y metálico que realmente provienen de la mezcla de sensaciones gustativas y táctiles; olor, gusto y sensación bucal (flavor) este último relacionado con la forma como la comida se siente en la boca.

EL SABOR Este atributo de los aumentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres características y, por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben más rápidamente que otros. Incluso con los sabores básicos, en el caso de la Acidez existen diferencias de acidez, no sólo en cuanto a intensidad, sino también a la de qué alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de evaluación del sabor, no sólo es importante que la lengua del juez esté en buenas condiciones, sino también que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las muestras prontitud con la que las personas perciben ese gusto. Esta propiedad no tiene un término específico en español. Varios ácidos pueden tener una misma calificación de acidez sensorial, sin embargo, pueden diferir en cuanto a esta característica, la cual podríamos intentar llamar «prontitud de detección de acidez». Así, por ejemplo, el ácido cítrico es detectado muy rápidamente por la lengua y causa una impresión fuerte, mientras que el tartárico, el málico y el ascórbico-aun con la misma intensidad de sabor agrio-tardan más en ser percibidos y causan una impresión diferente. Otra característica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, la cual es conocida también como dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con sabor que dejan un cierto regusto después de haberlos probado (Birch y Munton, 1981). Un ejemplo de esto es el caso de la sacarina, la cual sustituye al azúcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, deja un regusto amargo o metálico desagradable. ANALISIS SENSORIAL

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La Figura 2.9 muestra una gráfica de persistencia de sabor -o sea, de regusto- de diversas sustancias dulces, obtenida por medio de evaluación sensorial usando un instrumento -del cual se hablará más adelante, en el Capítulo IV- conocido como «S.M.U.R.F.» (Birch y Munton, 1981). Puede apreciarse en la figura cómo hay diferencias del regusto en los diferentes azúcares evaluados, aunque pudieran tener la misma intensidad de dulzor o ésta fuera menor, como en el caso de la lactosa, la cual tiene un dulzor muy persistente, aunque es bien sabido que se trata de un carbohidrato poco dulce. En el Capítulo IV se discutirán los métodos empleados actualmente para medir relaciones entre el tiempo y la intensidad de características sensoriales; especialmente el s;

MECANISMOS DE TRANSMISION DE LA SENSACION El mecanismo de transmisión de las sensaciones gustativas está basado, tal como se ha indicado anteriormente, en la activación de las células sensitivas por las substancias químicas que se difunden a través del poro que forman los botones gustativos. El potencial que se desarrolla en la célula sensible, activa a su vez las terminaciones nerviosas sensoriales. Una fibra nerviosa, puede llevar impulsos de varios botones gustativos y el conjunto de estas fibras nerviosas se reúne en tres nervios; El glosofaríngeo, el vago y el trigémino o facial. Los cuerpos neuronales finales de estas fibras nerviosas se encuentran en las ANALISIS SENSORIAL

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proximidades del bulbo, y sus axones penetran en el encéfalo. En el cortex o corteza cerebral, cerca de los centros motores de la masticación y la deglución, se encuentra el centro receptor del gusto. Si de los nervios correspondientes se aíslan fibras sensoriales y se registran en un osciloscopio las variaciones de potencial provocadas por las sensaciones gustativas, se aprecia que, según los sabores, son diferentes las fibras que reaccionan. Con todo, hay fibras que reaccionan a tres o cuatro sabores. Debido a que la ubicación de los botones gustativos es precisamente la lengua, esta, con su movimiento continuo, es quien favorece el contacto de las substancias sápidas con los puntos más sensibles, al mezclarlas con la saliva, e incluso, convirtiendo otras sin sabor en substancias sensibles sensorialmente Umbral Ya definido el umbral como la concentración menor de una sustancia que pueda revelar una sensación gustativa, se emplea en el control de las habilidades de los jueces, pues los individuos difieren en su grado de la sensibilidad a las 4 sensaciones básicas del gusto.

La sensibilidad de detección de umbrales puede ser afectada por la pureza de los compuestos, el tipo de prueba, forma y orden de presentación de muestras, hora de

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evaluación estados de sueños, vigilia, hambre o dieta ingerida, edad, temperatura, hábito de fumar, etc.

Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los objetos que nos rodean; y puede, incluso, salvarle la vida a una persona, como en el caso del olor de una fuga de gas en casa

El órgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o más propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa y visible. La figura 1.2 muestra el esquema de dicho órgano. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual conduce hacia células y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa. Las sustancias olorosas de los objetos generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales por medio del aire. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa para, finalmente, ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta la señal correspondiente a cada sustancia como un olor (akerman, 1990). V.

RESULTADOS

En los análisis realizados en laboratorio se encontraron distintas velocidades de difusión de olores de las especias analizadas. Cada juez se posiciono en un lugar especifico con la finalidad de medir la velocidad en la que captaban los olores, en el ANALISIS SENSORIAL

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cuadro N°1 se observa las posiciones , la distancia , el tiempo y la velocidades de difusión de cada juez.

Cuadro N°1: “Velocidad de difusión de olores de las especias”

En la gráfica N°1 “Velocidad de Difusión” se observa la velocidad de percepción de cada uno de los jueces para cada muestra analizada, algunos fueros más rápido que otros y esto se debió a la distancia y a sus capacidades sensoriales.

Se realizo un análisis de varianza a los resultados obtenidos y se obtuvo el cuadro N°2 “Resumen de resultados”

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En el siguiente cuadro se observa el análisis de varianza, cuadro N°3 “Análisis de varianza”

VI. 1

CONCLUSIONES Se logró determinar la difusión del olor de las sustancias comino, pimienta, vainilla, menta, ácido acético, alcohol anímico a través del aire.

2

Los factores que influyeron fueron la distancia entre los jueces y la muestra analizada

3

Se analizó el tiempo en que cada juez tardaba percibir el olor de la sustancia.

4

Se concluyó que factores como la respiración, la temperatura del ambiente y la temperatura corporal influyen en la velocidad de difusión del olor a cada juez ya que a mayor distancia y jueces que están presentes en la evaluación influye la velocidad.

VII.

RECOMENDACIONES

 Es necesario aplicar el principio de las buenas practicas, existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener información más confiable, sobre las instalaciones o ambiente de trabajo; la muestra o alimento ANALISIS SENSORIAL

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que se desea probar y los panelistas, siguiendo que el color de las paredes y del ambiente debe ser de color blanco o blanco hueso, también controlar la iluminación, de preferencia usar luz natural, se puede usar iluminación monocromática o de colores para reducir señales visuales cuando la situación lo requiere, la buena ventilación, áreas de prueba deben estar libres de olores, el silencio, libre de ruidos molestos.

 Con respecto a la muestra, existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o preparación que vamos a estudiar, aspectos relacionados con el alimento y aspectos relacionados con el diseño experimental dentro de estos aspectos a ser controlados en el alimento y/o preparación se debe usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o preparación (gusto y olor), de ser posible contar con campanas extractoras para eliminar olores en la preparación en cuanto a la Temperatura se tiene que presentar a la misma temperatura a todos los panelistas, teniendo en cuenta que si se realizan en días diferentes se debe tratar de presentar siempre a la misma temperatura. Esto puede afectar el sabor, consistencia y aceptabilidad del alimento o preparación.

 Se recomienda servir la misma cantidad a cada individuo, para esto se puede tener una guía pre-diseñada y leerla siempre que se inicie una sesión, de esta manera se tiene la información impartida estandarizada a todos los panelistas, esto se debe tener en cuenta cada vez que se realice la prueba.  Haciendo

uso

el

termino

de

Foley

1996,

la percepción incluye

la interpretación de muchas sensaciones, dándoles significado y organización, la cual implica la involucración no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro, bajo este concepto, Foley nos da a entender que la participación de evaluadores sensoriales, es de importancia fundamental, se debe evaluar el comportamiento psicológico, estrés, posibles problemas familiares, posibles enfermedades que involucren un desorden en los sentidos, gripe, bronquios, pues el olor de un producto es detectado cuando sus componentes volátiles entran a la cavidad nasal y son percibidos por el sistema olfatorio, no fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su

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participación realizar una pre-evaluación sensorial de esta manera se estaría mejorando los resultados estadísticos de aceptabilidad  Al elegir los sujetos que van a realizar la evaluación se recomienda buscar sujetos que correspondan a la población objetivo del producto de acuerdo a la: edad, sexo, grupo étnico y/o otras características demográficas, es necesario saber el mercado y la población a quien ira dirigido el producto en el caso de que la población objetivo sea niños pequeños es recomendable realizar la evaluación en los mismos niños y además en la madre, para evitar que el producto (aunque tenga muy buena aceptabilidad en los niños) no sea finalmente aceptado por la persona que es la responsable de la alimentación del niño, debemos tener en cuenta si el producto va dirigido a población sana o enferma, así tenemos que si va dirigido por ejemplo a personas con diabetes, nuestro público objetivo de evaluación serían sujetos con diabetes.  La Percepción del olor y el sabor está directamente asociada con la estructura, naturaleza química de los compuestos activos, y con la composición y estructura de cada alimento, es necesario que cada panelista por lo menos tenga una idea de lo que estará evaluando, hacerse una idea del sabor, preevaluación, para mejor la degustación

 Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para la degustación es necesario que cada participante no asuma nada, establecer condiciones estándares, conocer antes de empezar la ficha de registro para evitar confusiones, percibir el aroma inmediatamente después de abrir la muestra para percibir el olor con mayor claridad, abastecerse de suficiente muestra para asegurar de degustar adecuadamente el producto.

 En la degustación es necesario enjuagarse la boca al cambiar el producto que se está degustando y cada vez que lo requiera, siempre que la situación lo requiera y concentrarse en la prueba bloqueando distracciones.8.

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Utilizar toda la escala presentada para la evaluación del producto (evitar marcar sólo alrededor de la mitad de la escala) y evitar cambiar su manera de pensar.

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