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PRACTICA DE LABORATORIO 3

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA Y ALBÓNDIGAS

I.

INTRODUCCIÓN

Un trozo de carne picada y procesada, con forma circular y cocinada a la plancha o a la parrilla es una hamburguesa. Normalmente este alimento se presenta dentro de un pan blando y se condimenta con una amplia variedad de ingredientes. Así mismo, la hamburguesa se puede degustar combinada con otros alimentos (por ejemplo, bacon, huevos o queso). Es muy frecuente consumirla acompañada de patatas y algún refresco. Es muy probable que en cualquier país del mundo podamos consumir una hamburguesa, pues se ha convertido en todo un símbolo del mundo globalizado. Es lógico que así sea, ya que tiene toda una serie de características propicias: es un alimento económico, de elaboración sencilla, de consumo rápido, con un potente marketing asociado y avalado por el estilo de vida americano. Estos elementos convierten a la hamburguesa en un producto alimenticio muy competitivo comercialmente. De hecho, si pensamos en otros alimentos populares conocidos internacionalmente éstos presentan una mayor complejidad y un precio más elevado.

II.

OBJETIVOS

 Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnológicos de su proceso.  Elaborar hamburguesas y albóndigas a base de carne molida siguiendo las indicaciones de la guía de práctica.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Una hamburguesa es un alimento en forma de bocadillo hecho a base de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse Los orígenes de la hamburguesa moderna no están claros. Su creación suele ser ubicada en el siglo XIX, aunque recién en el siglo XX se volvió popular a partir del desarrollo del concepto de comida rápida o fast food. Hoy la hamburguesa es un emblema de la cultura estadounidense y el pilar de grandes cadenas con presencia internacional como Burger King y McDonald’s. El término hamburguesa se vincula a la ciudad alemana de Hamburgo. Esto se debe a que desde su puerto salían muchos de los barcos que trasladaban inmigrantes a Estados Unidos. Para atraer a los europeos, restaurantes norteamericanos comenzaron a preparar la carne “a la hamburguesa” o al “estilo de Hamburgo”, reproduciendo el modo de elaboración que era popular en dicha zona de Alemania. Las hamburguesas más conocidas se realizan con carne vacuna picada que se aplasta. A la carne se le da forma de disco y, a nivel industrial, se le agregan otros ingredientes, como soja y algún aglutinante. También se pueden preparar hamburguesas de cerdo, de pollo, de pescado, etc.



DIFERENCIA ENTRE LA CARNE DE HAMBURGUESA Y LA CARNE MOLIDA

Se le puede añadir grasa de res a la carne de hamburguesa pero no a la carne molida, si ésta ha sido molida y empacada en una planta inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en

inglés). La carne de hamburguesa o la carne molida pueden contener un máximo del 30% de grasa (por peso); ambas pueden tener saborizantes añadidos, pero no podrán contener agua, fosfatos, aglutinantes o emulsificantes. Deberán venir etiquetados de acuerdo a las Normas federales y políticas de etiquetado, además de portar la etiqueta de inspección del USDA. La mayoría de la carne de res es molida y empacada en las tiendas locales, en lugar de las plantas de procesamiento inspeccionadas por el USDA. Aun así, deben cumplir con las leyes federales de etiquetado respecto al contenido de grasa. La mayoría de los estados y ciudades se encargan de fijar las normas para la carne molida empacada y vendida en tiendas al menudeo, y que de acuerdo con la ley no pueden ser menos rigurosas que las federales. Si se detectara que los productos vendidos en las tiendas al menudeo, contienen más del 30% de grasa (por peso), entonces y de acuerdo a la ley federal, podrán ser consideradas como adulteradas. 

RIESGOS AL CONSUMIR CARNE DE HAMBURGUESA MEDIA CRUDA

El problema tiene que ver con bacterias como la Salmonella y al E.coli,las que suelen esconderse en los intestinos de los animales y pueden llegar a parar a la carne. Pese a que las bacterias necesitan calor para crecer, mueren al exponerse a temperaturas superiores a los 60 grados centígrados. Y como en los filetes las bacterias nocivas se quedan en la superficie del corte, incluso si la carne se cocina "roja" o término medio estas terminan muriendo en la parrilla. Efectivamente, como la carne de las hamburguesas es picada, molida y mezclada, los microbios dañinos pueden quedar en el medio. Y eso significa que a menos que se cocinen completamente existe el riesgo de que las bacterias sobrevivan.

IV.

MATERIALES Y INSTRUMENTOS        

Carne de res Cebolla Ajos Aregano Pimienta comino Sal Harina de trigo Grasa poli fosfatos

    

V.

Sal pimienta Ajo en polvo Harina de trigo Huevo Esencia de pollo

PROCEDIMIENTO

 PROCESO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS  









RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima sin aun ser procesada deberá mantenerse en refrigeración. MOLIDO: Se lleva la pulpa de res ya limpia a la maquina moledora, la maquina se alimenta previa calibración de esta y se recepción a el producto molido en un recipiente. MEZCLADO: En un proceso industrial esta operación se realiza con una maquina cútter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operación para pasar a la siguiente etapa. MOLDEADO: Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara molde y se empaquetaran para ser almacenadas. Durante la colocación de la masa dentro en el molde se rocia una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido. TRATAMIENTO TERMICO: Se realiza con la finalidad de proteger el producto y alargar la vida útil en la congelación. Esta etapa se dará a 75°C por 10min. ALMACENADO: Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización.

 PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALBÓNDIGAS   





 

VI.

En un cuenco grande, mezclar la carne picada con la leche, el huevo, el pan rallado, una chalota picada, sal y pimienta. Formar pequeñas bolas, pasar por harina y freír a fuego medio hasta dorar ligeramente; no tienen que quedar muy hechas. Una vez fritas, pasar a una cazuela. Retirar de la sartén el aceite, dejando dos o tres cucharadas soperas. Sofreír en este aceite la otra chalota picada menuda. Cuando esté rendida (transparente), agregar una cucharada rasa de harina, dejar tostar, verter un chorrito de vino blanco y dos cucharones de caldo. Dejar hervir esta salsa unos minutos removiendo de vez en cuando. Salar. Si es necesario, agregar algo más de caldo; tiene que quedar una salsa ligera. Verter sobre las albóndigas y dejar cocer unos minutos más a fuego manso. Se puede acompañar con patatas fritas, una ensalada, arroz blanco.

RESULTADOS Materia prima      

Carne de res Sal Pan molido Ajo Esencia de pollo Pimienta

: 1000 g : 24 : 64 : 4g : 4g :2g

Evaluación sensorial Puntajes:

1 = malo 2 = Regular 3 = Bueno 4 = Muy bueno 5 = Excelente

EVALUACION SENSORIAL HAMBURGUESA

PUNTAJES 1

Aspecto general



4

5

X 3

x x

4

Olor

x

4

X general



3

Color

Sabor

VII. 

2

3

x x

14/4=4

CONCLUSIONES La práctica de elaboración de hamburguesa de carne de res se realizó de acuerdo al flujograma que se mencionó anteriormente, es por eso sé que obtuvo un producto con las características organolépticas deseadas. La hamburguesa a basa de carne de res no contó con la forma adecuada debido a que no se cuenta con la maquinaria necesaria para darle la forma como un extrusor. Para conservar o almacenar este producto se debe cumplir con la temperatura adecuada (-20°C), un correcto almacenamiento se tendrá un producto sin alteraciones de sus características organolépticas ni nutricionales.

VIII.

BIBLIOGRAFÍA   

Hamburguesa. Recuperado de https://definicion.de/hamburguesa/ Hamburguesa. Recuperado de https://www.bbc.com/mundo/noticias37186646 Proceso de elaboración de hamburguesa https://www.hola.com/cocina/escuela/2010090344608/preparar/albondi gas/caseras/