• Author / Uploaded
• Diana Mejía

Citation preview

Práctica No. 1: Control de Calidad de harina de cereales 1.1 Análisis sensorial Producto

Textura Sin grumos, textura ligeramente granulosa. Sin grumos, textura ligeramente granulosa

Harina de maíz blanca Harina de maíz amarilla

Sin grumos, textura fina, pulverizada

Harina de trigo

Color

Sabor

Blanco cremoso

Sabor a maíz

Amarillo

Sabor a maíz

Blanco yeso (harina de trigo blando)

Sabor a trigo amargo

1.2 Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas % Gluten harina = 9.54 X 10 = 90.54% % Gluten seco harina = 9.13 X 10 = 91.3% Producto Harina de maíz blanca Harina de maíz amarilla Harina de trigo

% gluten 0 0 90.54

% gluten seco 0 0 91.3

1.3 Capacidad de retención de agua en la harina En 20 g de harina de trigo 16 ml de agua a > absorción de H2O > rendimiento en pan 1.4 Determinación de agentes blanqueadores Producto Harina de maíz blanca Harina de maíz amarilla Harina de trigo

Ph 5.06 5.26 5.13

Cuestionario práctica 1: a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa. Explíquelas





  

  







Índice de Maltosa: método que expresa la actividad diastásica de la harina, es decir se mide la cantidad del azúcar maltosa, producida por la acción enzimática sobre el almidón presente, cuando la harina se incuba en agua. Índice de caída de Hagberg (Falling number): determina la actividad de la α-amilasa sobre sustratos originales de la harina. Este método realiza la gelatinización rápida de una suspensión de harina en baño maría de agua hirviendo, y mide la licuefacción de la solución de almidón con la α-amilasa. Humedad: Nos indica la cantidad de agua presente en la harina. Cenizas: Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. Proteínas: la cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final. La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los componentes formadores del gluten. Índice de Berliner: método que se fundamenta en la propiedad que posee el gluten de hincharse bajo la acción de ácidos débiles. Prueba de Zeleny: se basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharse al contacto con el ácido láctico. Aceites o grasas: La determinación del contenido de grasas permite conocer el grado de extracción de la harina. Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciar. Acidez: La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez. Fibra: La determinación de la fibra cruda se realiza a través de la ebullición alternada de una muestra haciendo uso de un ácido débil y después con un álcali, el residuo de este queda libre de componentes solubles como grasa, proteína y azucares dando como resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemicelulosa y lignina. Vitaminas: Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de este componente se localiza en las capas externas del grano y el germen.

c. Nombre las pruebas de reológicas para harinas y explique la importancia de estas pruebas en investigación y en la industria.  Farinógrafo: este instrumento sirve para evaluar la capacidad de absorción del agua en la harina. Para ello se mide el tiempo que necesita una masa para conseguir una consistencia estándar en una mezcladora de gran velocidad manteniendo la consistencia y el descenso de la masa al mezclarse de nuevo.  Alveógrafo: se utiliza para medir la extensibilidad de la masa y sirve como índice de calidad proteica para el amasado. Su medición es sencilla cuando se tiene práctica. Solamente hace falta un disco normalizado de masa y aplicarle aire para formar una burbuja. Se mide la curva de presión y la presión necesaria para reventar la burbuja, obteniendo de este modo un alveograma.  Extensógrafo: este aparato sirve para medir el poder de extensión de la masa, que se considera un índice de calidad tecnológica.  Amilógrafo: se utiliza para determinar los valores de la viscosidad, que dependen de la velocidad de degradación del almidón, y logramos obtener un diagrama que mide la masa de almidón. Para cada cereal se obtiene una masa distinta.  Viscoamilógrafo de Brabender: colocamos la muestra en un recipiente y medimos el par de torsión ejercido sobre una pala rotante. La temperatura de la muestra sube o baja a velocidad constante y los resultados se registran en un papel de registro móvil. Se utiliza para comprobar la resistencia de harinas, almidones y gomas.  Zimotaquígrafo y fermentógrafo: ambos aparatos sirven para conocer el comportamiento de la masa en fermentación (su capacidad de retención y de producción de gas).

Práctica No. 2. Caracterización de almidón 2.1 Temperatura de gelatinización 70°C 2.2 Índice de Absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento Cálculos e interpretación de los resultados Peso gel: 0.87 g Peso sobrenadante:

Índice de absorción de agua (IAA) =

Índice de solubilidad en agua (ISA) =

Poder de hinchamiento (PH) =

Cuestionario práctica 2: a. ¿Qué parámetros caracterizan a los gránulos de almidón y qué factores afectan su gelatinización? b. Nombrar y explicar algunas propiedades químicas y funcionales del almidón de arroz.

Práctica No. 6: Elaboración y evaluación de una emulsión Formulación Componentes Aceite vegetal Azúcar Ácido acético Sal Pimienta blanca Mostaza Emulgente

Formulación 80% 1.5% 4.5% 1.5% 0.1% 0.5% 10.0%

Cantidad (g) 80 1.5 4.5 1.5 0.1 0.5 10

Aceite de soya Cantidad Viscosidad

Apariencia

Cantidad en exceso del aceite

Emulsificantes

Tiempo de

Sensorial

agitación (min)

de aceite

Tiempo de agitación (min)

Aceite de girasol Cantidad Viscosidad de aceite

Huevo Lecitina de soya Leche en polvo entera

Emulsificantes

Apariencia

Sensorial

Huevo Lecitina de soya Leche en polvo entera Evaluación de las mayonesas 1. Viscosidad Mayonesa comercial

2. Pruebas sensoriales descriptivas Aceite de soya Emulsificantes

Huevo

Lecitina de soya

Leche en polvo entera

Tiempo de agitación (min)

Viscosidad

Apariencia

1

Líquido

Separación de fases

1.22

Líquido

Separación de fases

3

Líquido

Separación de fases

Sabor Se perciben los diferentes ingredientes (ácido, sal, aceite) Se perciben los diferentes ingredientes (ácido, sal, aceite) Se perciben los diferentes ingredientes (ácido, sal, aceite)

Aceite de girasol Emulsificantes

Huevo

Tiempo de agitación

Apariencia

1.4

Líquido

Separación de fases

2

Líquido

Separación de fases

2.5

Líquido

Separación de fases

Lecitina de soya

Leche en polvo entera

Viscosidad

Sabor Se perciben los diferentes ingredientes (ácido, sal, aceite) Se perciben los diferentes ingredientes (ácido, sal, aceite) Se perciben los diferentes ingredientes (ácido, sal, aceite)

3. Estabilidad Separación de fases en 2 dias de almacenamiento

Cuestionario práctica 6: a. Con base en los fundamentos teóricos explicar lo observado durante la elaboración de la mayonesa testigo. b. Explicar desde un punto de vista fisicoquímico las diferencias observadas al elaborar las mayonesas con cada tipo de variable. c. Tabular los resultados (medias) de viscosidad y propiedades sensoriales, así como de la estabilidad. d. Determinar diferencias significativas entre las muestras con respecto a cada viscosidad y propiedades sensoriales por análisis de varianza. e. Comparar y explicar con fundamentos teóricos los resultados de cada tipo de mayonesa tanto con los de la mayonesa testigo y como de la comercial.

Práctica No. 7: Incidencia de los tratamientos térmicos en la calidad de los aceites Tipo

T° de

Tiempo

Tiempo

Peso plátano

Peso plátano

Volumen

Volumen

de aceite Soya

Tipo de aceite Girasol

freído

de freído

160°C 180°C 200°C

5 min 4 min 3 min

T° de freído 160°C 180°C 200°C

Tiempo de freído 5 min 4 min 3 min

calentamiento (min) 5.02 4.60 4.65

Tiempo calentamiento (min) 5.00 4.52 4.54

crudo (g)

frito (g)

25.65 26.24 29.13

16.56 15.84 20.62

inicial aceite (ml) 127 140 132

Peso plátano crudo (g)

Peso plátano frito (g)

Volumen inicial aceite (ml)

Volumen final aceite (ml)

77.96 113 100.2

53 87.1 60.5

400 415 407

415 407 397

Características sensoriales de los aceites Aceite Soya

Girasol

Temperatura

Textura

Color

Sabor

Color

Sabor

Color

Sabor

160°C 180°C 200°C 160°C 180°C 200°C

Características sensoriales del producto freído Aceite Soya

Girasol

Temperatura

Textura

160°C 180°C 200°C 160°C 180°C 200°C

Características sensoriales de los aceites sin producto Aceite Soya

Girasol

Temperatura 160°C 180°C 200°C 160°C 180°C 200°C

final aceite (ml) 140 132 120

Textura

Porcentaje de retención de aceites Aceite Soya

Girasol

Temperatura

% retención

% acidez

160°C 180°C 200°C 160°C 180°C 200°C

Grafica color Vs tiempo Gráfica temperatura Vs tiempo Gráfica % de acidez Vs tiempo de freído Cuestionario práctica 7: a. La cantidad de aceite absorbido por un alimento de qué parámetros depende? b. Determinar los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura c. Explicar los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados c. Determinar los criterios para la selección del aceite de fritura d. Listar las buenas prácticas del proceso de fritura

BIBLIOGRAFÍA KEMEC. Evaluación de la calidad de la harina para panificación. Recuperado de http://www.molinoharinero.com/faq/calidad-harina-panificacion.html Neyra Enciso, K. (2012). Métodos de análisis de la harina de trigo. Recuperado de https://es.slideshare.net/karinaneyraenciso/la-harinametodos-de-analisis