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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS FACULTAD DE INGENIERÍA LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I Docente: Ing. David Juan Ramos Huallpartupar Jefe de práctica: Ing. Rosa Huaraca Aparco.

Fecha: 13/06/2017

Semestre: VI

Práctica # 09 TEMA: “ELABORACION DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS”

1. OBJETIVOS   

Elaborar encurtido a base de hortalizas Evaluar el proceso en diferentes vegetales Evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales en el encurtidos

2. FUNDAMENTO TEORICO Según la FAO 2007 en su trabajo de investigación por el “encurtido” se entiende el producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Encurtido. Los encurtidos pueden ser: Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W, 1963) Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color (DESROSIER, N. W, 1963) Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:

Fase Primaria. Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera. Fase Intermedia. Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Fase Final. Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. (DESROSIER, N. W, 1963) 3.

MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS 3.1. Materiales          3.2.

Envases de vidrio Cuchillos Cuchara Olla Tabla de picar Cocina Balanza Termómetro PH metro MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

3.3.

 Cebolla  Coliflor  Arveja  Zanahoria  Pepinillo  Pimentón  Ají INSUMOS Y ESPECIAS. 

Vinagre blanco (5% de acidez)

 Azúcar blanco  Sal yodada  Pimienta y comino  Ajos  Agua de mesa  Clavos de olor  Orégano  aceite 4. METODOLOGIA INSUMO Y ESPECIAS Vinagre blanco Agua de mesa Azúcar blanca Sal yodada Orégano Laurel clavo Pimienta y comino Ajos Aceite

PORCENTAJE (%) 50 % 50 % Aprox. 10-15 % 5% 0.3 % 0.2 % 0.2 % 0.3 % 1% 5-10 %

DIAGRAMA DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS MATERIA PRIMA

SELECCION LAVADO Y DESINFECCION PREPARACION LLENADO DE FRASCOS DEL LÍQUIDO CON ALMACENAMIENTO ESCALDADO DE HORTALIZAS LÍQUIDO EXHAUSTING GOBIERNO GOBIERNO

ACONDICIONAMIENTO

Adición de insumos y espacias Vinagre blanco (5% de acidez) Azúcar blanco Sal yodada Pimienta y comino Ajos Agua de mesa Clavos de olor Orégano aceite

Temperatura y tiempo de acuerdo a la hortaliza Cebolla Coliflor Pimenton

TROCEADO DE HORTALIZAS Tiempo: 4 min Temperatura: 85-87

COLADO Y/O FILTRADO

LLENADO DE FRASCOS CON HORTALIZAS

Elimination de aire por 2 min

ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS. ARVEJITAS:

Pelado

Lavado

Pre cocción 8-10 min.

CEBOLLA: Pelado Cortado de raíces

Lavado Pre cocción 3 min.

COLIFLOR: Lavado

Corte de brotes y tallos Pre cocción corte de brotes y tallos

4-6 min. ZANAHORIA: Pelado

Lavado

Picado

Pre cocción 5-6 min.

PIMENTON: Lavado

Cortado

Pre cocción 3-4 min.

PEPINILLO: Lavado

Pelado

Cortado

Resultados. Análisis sensorial Color Olor Sabor Consistencia 5. 6. 7. 8.

RESULTADOS DISCUSION DE DATOS CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

Análisis fisicoquímico °BRIX pH Acidez

2-3 min. Pre cocción

Autor; Año; “Nombre del libro”; Edición; Editorial; Ciudad – País; Pág.……