• Author / Uploaded
• Haiger Ao Martinez Bl

• Categories
• Salsa
• Tomate
• Salsa de tomate
• Producto (Negocio)
• Ingredientes de comida

Citation preview

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

ESTUDIANTES:

DOUGLAS AMAYA OSORIO COD: 1119837661 LAURA M. RUEDA AYALA COD: 1065618312 JAVIER MEJIA GARIZABAL COD: 1065635210 BRYAN A. GUTIERREZ BENAVIDES COD: 1067723699

DOCENTE: ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR - CESAR 2013 – I

INTRODUCCION La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada a partir de pulpa de tomates, y la adición de sal, azúcar, algunas especias, conservantes, estabilizantes y otros ingredientes. Se elabora dependiendo de cómo se desea. Una salsa de óptima calidad solo se puede elaborar con tomates frescos y en buen estado. Para garantizar la calidad se debe hacer control en: 

la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.



el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.



el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.

Existen en el mercado una variedad de salsas y pastas de tomates en diversas presentaciones, diferenciándose por su condimentación y espesor. La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Además, se hace necesario innovar en los tipos de envases y presentaciones.

OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL Elaboración de salsa de tomate a partir de pulpa de tomate  OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Elaborar un producto con las máximas medidas de higiene que garanticen una óptima calidad.



Identificar cada etapa del proceso de la elaboración de una salsa de tomate



Llevar a cabo un proceso industrial estandarizado



Realizar cálculos que nos permitan alcanzar una estandarización

INSUMOS, MATERIALES Y REACTIVOS                               

tomate Azúcar Sal Cebolla Ajo Tomillo Laurel Clavo Canela Ácido acético Ají rojo Ajibasco H2O colorante CMC Pectina Almidón Despulpadora Baldes Plásticos Balanza Marmita Refractómetro Cuchara de palo Cuchara Metálica PH-metro Termómetro Colador Beaker Cronometro Frascos 500 gr Hipoclorito al 3.5%, Detergente

DIAGRAMA DE PROCESO

RMP

SELECCION

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACIO N

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO CORTES CONCENTRACION

ALMACENAMIENTO

C. TERMICO

ENVASADO

ESTERILIZACION

DT

PROCEDIMIENTO  Reducir la pulpa por calentamiento hasta obtener [ ] de 14-15 °Brix  Adicionar la mezcla de ajo y cebolla  Mezclar el azúcar con el CMC  Adicionar la mezcla de CMC y azúcar y pasterizar  Cocción de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela), con la tercera parte del ácido acético  Filtrar la mezcla anterior  Adicionar el líquido filtrado a la pulpa  Adicionar el resto del ácido acético  Revisar °Brix y PH  Envasar en caliente y esterilizar de 10 – 15 minutos a 100 °C

BALANCE DE MASA

FIBRA

M6

SEMILLA

M5

FRUTA M1 DESPULPADORA

CALIZ

PULPA

M2

M3

PEDUCULO

M4

BALANCE SALSA DE TOMATE

FRUTA M1 DESPULPADORA CASCARA Y SEMILLA M3

Dónde: M1 = 24,27 Kg M2 = 23,23 Kg M3 = 1,035Kg

PULPA

M2

CÁLCULOS:

Desinfección: Preparamos una solución de 150 ppm de hipoclorito al 3.5 %

% Fruta = 75 °Brix salsa de tomate = 16 °Brix PULPA = 7 (

)

23,23 – 5,8 = 17,43 Kg Pulpa

( (

) ) (

( (

) )

(

) (

)

(

) (

)

)

(

)

(

) (

)

(

) (

( (

)

)

) ( (

) )

(

) (

)

( )

PROCEDIMIENTO

1- Se desinfecto el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solución de hipoclorito. 2- Se seleccionó el tomate y se llevó a escaldar 3- Se hizo el despulpe del tomate 4- La pulpa se llevó a la marmita para reducir 5- Aparte se hizo la lixiviación de las especias 6- Se adiciono a la pulpa la cebolla y el ajo licuados 7- Se agregó una parte del azúcar con el CMC 8- Se añadió el almidón 9- Se sumó el resto del azúcar con la pectina 10- Se filtró la lixiviación y se adiciono 11- El ají se licuo y filtro para añadirse 12- Se agregó la sal, el colorante, el ajibasco y por último el resto del vinagre 13- Se rectificó °Brix y PH 14- Luego se sacó y se envaso 15- Después se realizó la pasterización y por ultimo un choque térmico

BALANCE DE COSTO

Insumos Tomate Azúcar Sal Clavo Canela Tomillo Laurel Ácido Acético Ají Pimentón Ajo Cebolla Ají Vasco CMC Pectina Benzoato Sorbato Colorante Envase 500cc Transporte

Cantidad kg 24.27 2.49 0.2 0.025 0.027 0.027 0.025 2.78

Precio por Kg 1421.5 1600 1000 11000 12000 -

Unidades

Subtotal

-

Precio por Unidad -

1.16

2,763.4

-

-

3205.54

0.11 0.69 0.046 0.018 0.023 0.0034 0.0034 0.00069 -

1400 19000 65000 60000 72000 72000 -

39

198

1300.00 966.00 500.00 342.00 1495.00 204.00 244.8 49.68 7722.00

-

-

-

TOTAL

10000.00 73453.82=

34499.8 3984.00 200.00 275.00 324.00 1615.00 2500.00 4027.00

Costo total de la Salsa de Tomate = $ 73453.82 Costo Salsa de Tomate por frascos de 500 cc =

= $ 1883.43

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En la salsa de tomate se empleó tomate en condiciones adecuadas, tanto organolépticas como fisicoquímicas para poder así brindar un producto de calidad al consumidor final. En su elaboración utilizamos cebolla, ajo, ají y algunas especies para darle un mejor sabor y mayor gustosidad a la salsa, de igual forma otros ingredientes para darle estabilidad, para su conservación, dulzor adecuado entre otros. El uso de todos estos ingredientes y la adecuada realización de los procesos, facilito obtener un buen producto con las características necesarias para catalogarse como producto de calidad. Para las especies se hizo una lixiviación para así poder extraer el eugenol de la canela y el clavo y los carotenos y clorofila del tomillo y el laurel.

CONCLUSIONES  En conclusión la producción de salsa de tomate industrial es muy similar a la preparación a pequeña escala, pero lo que se hace importante es obtener un producto de calidad. Un proceso bien realizado me garantiza un producto con un mayor grado de inocuidad.  La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.  Un trabajo mecanizado puede generar riesgos, pues los frutos pueden sufrir un mayor grado de deterioro. Las operaciones manuales generan un margen de rendimiento más alto, pues se tiene mayor cuidado con los frutos, aunque se elevan los costos de mano de obra.

BIBLIOGRAFIA

Libros:  procesado de frutas, d. arthey/ p.r. ashurst, editorial acribia s.a. zaragoza españa1997.  Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128

Cibergrafia:  www.ilustrados.com  www.banrepcultural.org  http://www.fao.org