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• Judyth Bacilio

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ELABORACIÓN DE HOT DOG

2015

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El hot dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa, después de procesada, se embute en tripas artificiales, se somete a escaldado. Se presentan como salchichas de 12 a 15cm de largo y un diámetro de 12 a 25mm (Saenz, 2004). Según los requisitos expuestos (Anexo 1) por ITINTEC (2005), para que un hot dog sea de primera calidad tiene que tener el 45% como mínimo de carne de cerdo, pero en nuestro producto utilizamos en 38%, obteniéndose un hot dog de segunda calidad; ya que de acuerdo con ITINTEC (2005) requiere un 15% como mínimo para que pertenezca a un producto de segunda. Por otro lado, ITINTEC (2005) menciona que el hot dog de primera calidad debe poseer como máximo 15% de carne de bovino, mientras que nuestro producto obtiene el 14%. Así mismo, ITINTEC (2005) nos dice que el hot dog de primera calidad debe tener como máximo 7% de grasa dorsal, este parámetro se encuentra dentro de lo establecido ya que nuestro producto tiene el 6% de grasa dorsal. Finalmente ITINTEC (2005), menciona que el hot dog de segunda calidad tiene que tener como máximo el 10% de almidón y/o harina de soya, lo que si cumple nuestro producto ya que tiene el 6% del total. Tabla 1. Características organolépticas de salchicha elaborada. Característica Apariencia

Color

Olor y sabor Consistencia

Descripción

Producto

El hot dog se sostuvo firme a la envoltura, no se formó burbujas de gas, como sucede en los procesos de putrefacción o fermentación bacteriana, así como una superficie compacta. Se podría calificar como bueno porque obtuvo un color rosado característico de este producto. El olor detectado como bueno porque tuvo el desprendimiento de su olor característico y con respecto a su sabor obtuvo un sabor adecuado que se podría calificar como agradable. Se obtuvo un hot dog consistente de masa compacta semiblanda.

HOT DOG

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El hot dog de buen aspecto es aquel que se presenta con una superficie lisa, exento de revestimientos o capas y sin pliegues como se describe en la Tabla 1. Así como el arrugado es signo previo de desprendimiento de la envoltura, ya que esta puede separarse de la pasta cuando debajo de la piel se depositan grasas líquidas que impiden o dificultan la adherencia de la tripa artificial con la masa (Pulla, 2010). Esto se explica debido a que de acuerdo con Gaetano (1998), las proteínas desempeñan las funciones de encapsular o emulsionar las grasas y unir el agua, si cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido será inestable y susceptibles a la separación de las fases durante la cocción Por lo dicho anteriormente, se escogieron carnes con altas propiedades de ligazón los tejidos esqueléticos magros de cerdo y vacuno; ya que según Fischer (1994), las carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta proporción de grasa o tejido muscular liso. El hot dog elaborado presenta un color rosado con tonos blanquecinos característico de este producto, ya que se evaluó el mismo día de la elaboración; debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en ácido nitroso y finalmente en óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60°C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones y chorizos (Weinling y Gutmacher, 1974). Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidación y generar coloraciones que van desde el verde al amarillo. Además, se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se añade en exceso se produce lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado (Weinling y Gutmacher, 1974). El olor del hot dog elaborado es óptimo propio de estos productos, ya que las especias por su contenido en aceites esenciales u otras sustancias volátiles son responsables del olor y el calor favorece el desprendimiento de dichos aceites (OEA, 2005). El origen de estas alteraciones es la mala elección de las materias Ingeniería Agroindustrial

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primas en la elaboración y almacenamiento deficiente. Pulla (2010) afirma que las causas más frecuentes son la presencia de microorganismos; se puede citar entre los defectos de aroma y sabor el enranciamiento que se produce cuando los embutidos se almacenan largo tiempo a temperatura elevada y bajo la acción de la luz. En relación al sabor como se muestra en la Tabla 1, el hot dog presenta un sabor agradable; por ello, al adicionar el Cloruro de Sodio (Sal común) que representa el 0.3% de nuestra formulación mejora el sabor, debido que en niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor agradable para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos (Laboratorio Griffith, 2002). Además, Los cloruros presentan el medio ideal para que las proteínas sean más capaces de ligar agua, produciendo una mejora general en los rendimientos, textura y palatabilidad (Laboratorios Griffith, 2002). Otro factor importante en el sabor óptimo es la dosificación de fosfatos, en nuestra formulación representa el 0.4% del total, lo cual se comprueba con que el nivel máximo permitido de uso de fosfatos en la industria cárnica es de 0.5% con base en el producto terminado. Por arriba de esos niveles se puede llegar a detectar un sabor jabonoso o amargo y una sensación de aspereza al pasar la lengua sobre la cara interna de los dientes (Guía Empresarial, 2000). Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas Sin embargo, la oxidación de las grasas causa un tono amarillento así como la aparición del sabor rancio característico (Peña, 2003). Finalmente en relación a la consistencia del hot dog presenta como óptima (Tabla 1), en este caso la inspección implica la utilización de los dedos para determinar a través de la presión modificaciones en el embutido. Además según Pulla (2010), la grasa de cerdo no puede ser blanda, ya que la masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. El descenso de pH que lleva consigo, ejerce influencia sobre la consistencia de los embutidos, así como el enrojecimiento, aroma y selección de gérmenes (Alimentación Sana, 2002).

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Tabla 2. Rendimiento de la producción de salchicha huachana. Materia prima (kg)

Insumos (kg)

Peso Mezcla (kg)

Producto terminado (kg)

Rendimiento (%)

2.860

0.366

4.864

4.620

92.40

En relación al rendimiento de la elaboración de hot dog se puede observar en la Tabla 2 que el rendimiento es alto (menor al 50%), ya que existen desperdicios por contacto con la embutidora, envasado y manipulación. También se observa en la Tabla 2 que la cantidad de materia prima empleada como carne de cerdo curada, carne de res curada y grasa de cerdo tiene relativamente la mitad de la proporción del producto terminado. Los cloruros (sal común) presentan el medio ideal para que las proteínas sean más capaces de ligar agua, produciendo una mejora general en los rendimientos, textura y palatabilidad (Laboratorios Griffith, 2002). V. CONCLUSIONES Se logró conocer la formulación y el flujo de procesamiento para la elaboración de hot dog, desde el curado de carne hasta el almacenamiento. Se obtuvo un hot dog de primera calidad según los requisitos expuestos por el ITINTEC. Se identificó las características sensoriales más resaltantes del producto, como textura, color, olor, sabor y consistencia, de las cuales fueron aptas para el consumo. El rendimiento de elaboración de chorizo fue alto con un valor de 92.40% (superior al 50%), ya que existieron perdidas por desperdicios, envasado y manipulación.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alimentación Sana. 2003. Edulcorantes. Consultado 15 de julio del 2015. Disponible en: http://www.infomed.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htm Ingeniería Agroindustrial

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ITINTEC. (2005). Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Elaboración de Hot dog. Perú. Fisher, A. (1994). Tecnología e Higiene de la carne. Editorial Acriba, S.A. Zaragoza, España. 854p. Gaetano, P. (1998). Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas. México D.F. 116p. Guías Empresariales. (2000). Embutidos. 1 ed. Balderas, México. Editorial Limusa. 260p. Laboratorios Griffith. (2002). Manual de Introducción a la Elaboración de Embutidos. Honduras. 40p. OEA. (2003). Oficina de ciencia y tecnología OEA. Consultado el 15 de julio del 2015.

Disponible

en:

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS Peña, E. (2003). Evaluación sensorial y comparación de costos en el uso de premezclas de ingredientes no cárnicos en chorizo campeño y hot dog. Proyecto de graduación de programa de Ingenieria Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras.36p.

Citado

el

15

de

julio

del

2015.

Disponible

en:

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1902/1/T1753.pdf Pulla, P. (2010). Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional de Madre de Dios. Puerto Maldonado, Perú. Saenz, R. (2004). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutidos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. Citado el 15 de

julio

del

2015.

Disponible

en:

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/saenz_ar.pdf Weinling, H y Gutmacher, A. (1973). Tecnología Práctica de la Carne. Editorial Acribia. España. 392p.

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ANEXOS Ingeniería Agroindustrial

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Anexo 1. Requisitos de composición exigidos por el INTINTEC (%). Ingredientes

De primera Máximo Mínimo

Carne de porcino Carne de bovino Grasa de porcino Almidón/Harina de soya

Ingeniería Agroindustrial

De segunda Común Máximo Mínimo Máximo Mínimo

45

15

15 7

30 18 10

32

16 10