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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para la obtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de canela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y el barquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente! 1

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí, revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas, las roscas de miel, el manjar blanco, las acuñas de maní, el quesillo con miel, los gofios y bocaditos a base de chancaca. Destacan además los mazapanes, la tortillas de maíz, los alfeñiques y las colaciones; el champús de piña y el yupichin, una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz, cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre; las chancaquitas, los ajonjolíes, el machacado de membrillo, las cajas, los suspiros, las cuñas, los higos soñados rellenos o al jugo. LA LIBERTAD: Se encuentra, además de los dulces citados de Lambayeque; el arroz zambito, el arroz con leche, el manjar blanco, el fríjol colado, los melocotones al jugo, el manjar blanco prieto (con chancaca o azúcar quemada), la leche asada, los budines de coco o manzana, las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya, el dulce de mamey y la crema de naranja. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña, de membrillo o de manjar blanco; sus alfajores de yemas son también famosos. LIMA: Se identifica con la mazamorra, en particular con la mazamorra morada y la de cochino. Al igual que los arroces como: el de leche, el zambito, entre otros. De igual manera es limeñisimo el turrón de doña Pepa, característico del mes de octubre. También es la ciudad de los bizcochos, para acompañar el riquísimo chocolate. El más famoso era el pan dulce. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña. Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de nogal, que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera; los bizcochos y la bola de oro. La bola de oro era especialidad de los conventos, las monjas 2

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas, siendo educadas en las artes culinarias. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas, donde producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares. Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte; y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Eran especialistas en los manas, la bola de oro, el bien me sabe de yemas, etc. Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche, mixtura denominada “el clásico”, es decir “u” y “alianza”, otra manera de servirla es “la bandera peruana” es decir, en medio de dos capas de mazamorra morada, de arroz con leche. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias, como el alfajor limeño (que tenía tres capas), los higos verdes, el membrillo, el dulce de camote, de melocotones, los nísperos, el ranfañote, el sanguito, el champús, el bien me sabe de yemas. ICA: Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación; de higos, de mango, de piña, de uva Italia, de níspero serrano, dátales. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. Famosos son sus tejas, que combinan frutas con manjar blanco. Hasta los años 50 solo hacían de limón, toronjas o higos; la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. Estas se envolvían en papel de seda. Hace 20 años aparecen las tejas de pecanas, las chocotejas de limón, naranjas, pecanas, guindones y pasas borrachas, inspiradas en los “besos de moza” Populares son sus galletitas, revoluciones calientes, paciencias, rosquitas y besitos. AREQUIPA: Su tradicional queso helado, los buñuelos, las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras; los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. Los famosos mazapanes de “la Ibérica”; los toffes, chocolates rellenos. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina También los alfajorcitos, voladores, empadanas de paso, maicillos, cajitas de manjar blanco, bizcocho de canela y natillas, cachito con manjar, paneton de natilla, paneton de canela, roscas de yema y alfajores de penco. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina. MOQUEGUA: Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años, la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. Las masas son muy crujientes, esponjosas, livianas y delicadas. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos. El más famoso postre es el alfajor de penco, cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares, así también la empanada de carnaval, cuya masa se hace de oporto, yemas, harina, manteca, clavo de olor y canela, para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno.

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Los alfajores, bizcochos, budines, buñuelos, conservas, cremas, empanaditas, galletas, manjares, pastelillos, tortas y turrones son muy cotizados. Se distinguen por su arte en la pastelería, emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad TACNA: Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Sin embargo, se distingue por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas. POR LA SIERRA CAJAMARCA: Es típico el quesillo con miel, manjar blanco, dulce de higos, higos rellenos con manjar blanco, higos confitados y dulce de ocas. ANCASH: Es famosa su mazamorra de calabaza; su manjar blanco, sus bolas de kiwicha aglutinada con una perfumada miel de azúcar. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas cuarteadas. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas. HUANUCO: Se preparan chancaquitas, alfeñiques, panes de maíz TARMA: Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas. AYACUCHO: Sus panes tipo chapla, las rosquitas de yema, las naranjitas de zanahoria, los manjares blancos y los dulces de frutas: se sauco, de duraznos, penco, nísperos, membrillo; de igual manera, buñuelos, maicillos y suspiros. CUZCO: Se prepara los dulces de frutas de la estación, en especial el dulce de fresas o frutillas. El guisado que es un dulce de melocotones con jugo, que es el postre especial del Cuzco. De igual manera la mazamorra de chancaca, las rosquitas, las empanadas dulces, los suspiros, el dulce de tomate de árbol. También ofrecen las guaguas en sus festividades, que son panes rellenos de manjar blanco. POR LA SELVA Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca, maíz o plátano. Las frutas nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces. Es importante mencionar el plátano pasoso, el maduro y el asado. El strudel de plátano típico de pozuzo. Además con el plátano se hacen buñuelos, champanas, que es una masa de yuca mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano; que luego se basa sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. El choclo se emplea en las humitas dulces y en una mazamorra llamada moshora. 4

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte; puede ser redondo o cuadrado. De igual manera, los maicillos especiales, que adquieren sabor con el almidón de yuca. El chaqui forma de estrella, el saqta redondo y el wawillo en forma de muñequitas o ligeramente alargadas, también conocidas como sunitrtilla, porque al asarse en la ceniza quedan oscuras. POR TODO EL PAIS Hay postres que se consumen sin fronteras, estamos hablando del arroz con leche, la mazamorra morada, los dulces, compotas y las jaleas de frutas, el manjar blanco o los buñuelos, los cuales se consumen en todo el Perú. Hará unos 20 {o 30 años tal vez, se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña, los bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas; al igual que galletas, chocolates y caramelos ya industrializados..

COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO. Según la escala de graduación de su horno, seleccione la temperatura adecuada para la preparación Horno

temperatura C°

temperatura F°

Suave (lento)

100-150

200-300

Medio

150-175

300-350

pasteles, galletas

Fuerte (caliente)

175-200

350-400

pasta choux, pan

Muy fuerte (Muy caliente)

200-250

400-500

gratinado

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preparación

desecación de frutas o Legumbres, merengues, flanes, budines

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POSTRES MÁS TÍPICOS DEL PERU

DULCE DE CHANCACA La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar, la diferencia se produce cuando la miel sale de los bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza, entra en grandes pailas para tomar punto y después pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. Se vierte luego en moldes de madera en forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos, se pegan por la base de dos en dos. Dos tongos hacen una bola, cuatro bolas en cesto. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca de las acequias y en los lugares pantanosos. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos.

CHAMPUS CALIENTE En las tradicionales champucerias limeñas, allá por el años de 1820, era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba! El champú o pichu ‘pa, era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado, muy utilizados en la cultura tallan, que se endulzaba con frutas asoleadas. FRIJOL DE CHINCHA A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Se trataba de la receta del fríjol colado, antiguo postre elaborado con miel de chancaca, nuez moscada y vino tinto La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. Cuando el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. El azúcar no deja nuevamente. A continuación se añade un paquete de canela, cinco o seis clavos de olor, una chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando hierve toma punto, que es un poco espeso, y los frijoles no se deshacen. Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa, le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar. MAZAMORRA ANCESTRAL La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”, mazamorra gruesa de maíz amarillo, poco dulce, espolvoreada con un poco de cal viva. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano. También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”, postre procedente del maghreb, que se hacia con harinas, leche, chancacas y especies. Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano. UN SUSPIRO QUE SE QUEDA 6

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ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Amparo ayarza de galvez, de dulce belleza morena, era famosa por su exquisita comida criolla. Casada con don José Gálvez, el poeta de la juventud, autor de una lima que se va, heredo de su familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña; porque es dulce y suave como el suspiro de una limeña.

EL TURRON DE LOS MILAGROS Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. Ya en la época de la colonia, los diversos pregones de la venta de dulces, marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los relojes Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. Así el turron de doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre, mes dedicado a la devocion del señor de los milagros. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido: pero veamos una de sus tantas historias. Josefa marmanilloa era una negra esclava, allá por la época colonial. Fiel a sus amos y buena cocinera, pasaba sus días trabajando con alegría, agradecida por el trato cariñoso que recibía. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo moreno; así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros recobraban su antigua agilidad. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor. Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso, nunca antes conocido. Al otro día, al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta, tal cual la había soñado. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los pobres. Año tras año, en el mes de octubre, ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad.

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