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• Diego Fuertes Romo

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UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES “FICAYA”

ESCUELA DE INGENIERIA EN AGRONEGOCIOS AVALUOS Y CATASTROS “CIAAYC”

SISTEMA DE MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS DE HOJA

DIEGO FUERTES

INTRODUCCION

Las hortalizas de hoja son una fuente importante de minerales esenciales, vitaminas, nutrientes y fibra dietética, y proporcionan variedad en la dieta. La mayoría de las verduras de hoja verde están disponibles durante todo el año entre esta se encuentra la producción de lechuga, el apio, la acelga, el brócoli, las coles de Bruselas, coliflor, alcachofas y la col, la mayoría de estas hortalizas se venden inmediatamente después de la cosecha no se recomienda el almacenamiento a largo plazo de estos productos razones económicas y hortícolas. Debido a que los consumidores están cada vez más interesados en una dieta saludable (es decir, la reducción de calorías, grasa animal reducida, fibra y aumentado vitaminas y minerales), el consumo de muchos vegetales frescos ha ido en aumento durante la última década. Algunos nutricionistas creen que las plantas crucíferas contienen compuestos contra el cáncer. La demanda también ha aumentado porque hay una tendencia hacia los productos de conveniencia entre estos vegetales, por ejemplo: lechuga, repollo rallado y, peciolos de apio, vegetales cortados para ensalada, etc. Las hortalizas de hoja tienen un valor monetario relativamente bajo por unidad de peso. La mayoría de estas son mucho más perecederas que las frutas o las hortalizas de raíz. Tienen un alto contenido de agua y una gran superficie en relación al peso. Estas características contribuyen a su susceptibilidad, a la pérdida de agua, y el daño físico. Las principales causas de deterioro incluyen la pérdida de agua (marchitamiento), pérdida de clorofila (color amarillo), lesión mecánica y trastornos fisiológicos. IMPORTANCIA ECONOMICA La producción de hortalizas es muy importante en el sector económico, pero también tiene gran relevancia su valor social debido a los elevados requerimientos de mano de obra por unidad de superficie cultivada, que no solo participa durante el cuidado intensivo de los cultivos, sino también a lo largo de todo el proceso productivo y su comercialización. Situación de las hortalizas en el Ecuador. La horticultura a crecido paulatina mente a partir de la década del los 90, se concentra principalmente en la sierra con una participación del 86%, ya que esta región ofrece las condiciones edáficas, climáticas y sociales más apropiadas para la producción de hortalizas. La agricultura en el país adquiere un carácter domestico en el que los cultivos se producen en huertas pequeñas y medianas y se utiliza la mano de obra familiar, satisfaciendo demanda de mercados locales.

Ecuador: Superficie (Has) de hortalizas por provincias PROVINCIAS

TOTAL PROVINCIAS

Bolívar Chimborazo Azuay Pichincha Carchi Tungurahua Loja Cotopaxi Cañar Imbabura SIERRA

98076

100.00

84.25

Manabí Guayas El Oro Los Ríos Esmeraldas COSTA

8712 8316 579 176 164 17947

48.54 46.34 3.23 0.98 0.91 100.00

7.48 7.14 0.50 0.15 0.14 15.42

389

100.00

0.34

ORIENTE Y GALAPAGOS

17785 13 522 9737 9724 9286 8828 7760 7680 7680 6074

PARTICIPACION PROVINCIAL % REGIONAL % NACIONAL 18,13 15.28 13,79 11.62 9.93 8.36 9.91 8.35 9.47 7.98 9.00 7.58 7.91 6.67 7.83 6.60 7.83 6.60 6.19 5.22

ORIGEN. Lechuga. Existen diversas hipótesis acerca del origen de la lechuga. Algunos autores la consideran originaria de la India. Aunque la variedad lollo rosso, parece tener su origen en Italia. Col. Se origino en las regiones mediterráneas y litorales de Europa Occidental, de una planta denominada berza silvestre, miles de años AC. Acelga .El origen de la acelga está vinculado a las tierras bañadas por el Mar

Mediterráneo, sur de Europa y Norte de África, y algunos expertos consideran Italia como primera referencia para su utilización en la alimentación.

DESCRIPCION TAXONOMICA Y BOTANICA Lechuga. (Lactuca sativa). Es una planta con raíz pivotante y ramificada de unos 25 cm. El crecimiento se desarrolla en roseta; las hojas se disponen alrededor de un tallo central, corto y cilíndrico que gradualmente se va alargando para producir las inflorescencias, formadas por capítulos de color

amarillo (parecidos al diente de león) reunidos en corimbos. Según las variedades los bordes de las hojas pueden ser lisos, ondulados o aserrados. Las semillas están provistas de un vilano plumoso. Es una hortaliza típica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma óptima, están entre los 15 °C y 18° C, con temperatura máximas de 21°C - 24 °C y mínima de 7° C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente, debido a la acumulación de látex amargo en su sistema vascular. Col (Brassica Oleracea) es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto. El fruto está compuesto por un tallo corto engrosado, que sostiene un gran número de hojas desplegadas que descansan una sobre otra y que forman un conjunto más o menos compacto. Las hojas exteriores son más grandes y desarrolladas y las interiores poco se pueden expandir. Tiene diversas formas pero por lo general son redondas, ovaladas o cónicas. La superficie es lisa o crespa, su tamaño es variable, normalmente de 20 a 30 cm de diámetro, pero puede llegar a 50 cm. Su color varía entre verde, azul-verdoso y morado. Acelga (Beta Vulgaris) Es una planta herbácea bienal cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Es una variedad de Beta Vulgaris, al igual que la remolacha o betarraga, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera. Los tallos (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad. Se puede consumir toda la planta, incluidas hojas y pencas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas. Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos. VARIEDADES COMERCIALES Lechuga. Entre las variedades de lechuga se destacan:

1. Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la variedad más habitual en las regiones donde no se da naturalmente la lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropónicos; 2. Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos gruesas que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en España como oreja de mulo; 3. Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce también como Boston; 4. Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa; Col. Existen dos variedades principales de coles: 1. Las tempranas: maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. 2. Las tardías: maduran a los 80 días, producen cogollos mucho mayores y se destinan a la provisión invernal. Acelga. Las variedades más conocidas son: 1. Ginebra, Rey de invierno o Lucullus, con pencas blancas y hojas rugosas. 2. Ruby, Borgoña, Arco iris, con pencas gruesas y de color rojizo.

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y COMPOSICION NUTRICIONAL. Muchas plantas son representantes de este grupo de vegetales a. Principalmente hoja a hoja. Hojas de lechuga, acelga y espinaca. b. Las yemas vegetativas Lechuga, repollo, coles de Bruselas Esta división morfológica de las verduras de hoja y suculenta en tres subgrupos también los divide en subgrupos sobre la base de sus características de pérdida de agua como se muestra a continuación.

Características relacionadas con la pérdida de agua en cada subgrupo.

1. Las hortalizas de hoja. a. De superficie muy alta de volumen (peso)proporciones de 20:1 a 40:1 b. Los estomas proporcionan vías de escape para vapor de agua c. Son altamente susceptibles a la pérdida de agua 2. Las yemas vegetativas. a. De superficie alta de volumen (peso) proporciones de 3:01-6:01 b. El corte de los extremos contribuye a la evaporación o pérdida de agua c. Son altamente susceptibles a la pérdida de agua d. Los brotes son menos susceptibles al marchitamiento que las hojas. La pérdida de agua como un porcentaje del peso inicial en la que los cultivos pueden convertirse en no comercializables.

Articulo Coles de Bruselas Col Lechuga Acelga

% perdida 8 7 3 3

Ejemplos de la relación de superficie a volumen (cm ² / cm³) Radio 50-100 0.2-0.5

Articulo Lechuga, acelga Col, coles de Bruselas

Características relacionadas con cambios en la textura. 1. Los tejidos colénquima y esclerénquima hacen fibrosa o filamentosa a la hoja. 2. La Turgencia es importante para su agrado 3. La firmeza de las yemas aumenta con la maduración Características de composición A. Casi todas estas hortalizas de hoja verde contienen altos niveles de clorofila B. Tienen un alto contenido de agua. C. Ninguno de ellos es muy ácido D. Muchos vegetales de este grupo son ricos en vitamina A

E. Muchos vegetales de este grupo son ricos en ácido ascórbico F. Son una buena fuente de minerales (P, K, Fe, Na, Ca) Composición nutricional: Col: 100 gramos de parte comestible contienen: COMPUESTO Agua Carbohidratos Grasas Proteínas Fibra Cenizas Calorías Calcio Fósforo Hierro Magnesio Potasio Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico

CANTIDAD 92.15 g 5.43 g 0.27 g 1.44 g 2.3 g 0.71 g 25 47 mg 23 mg 0.59 mg 15 mg 246 mg 0.05 mg 0.04 mg 0.30 mg 32.2 mg

Lechuga: La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojas exteriores son más ricas en vitamina C que las interiores. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible. COMPUESTO Calorías Agua

CANTIDAD 18 Kcal 94 g

Proteína

1.30 g

Grasa

0.30 g

Cenizas

0.90 g

Carbohidratos

3.50 g

Fibra

1.9 g

Calcio

68 mg

Hierro

1.40 mg

Fósforo

25 mg

Vitamina C

18 mg

La acelga: contiene una cantidad enorme de vitamina A y es naturalmente alta en sodio también es asombrosamente alta en otros minerales, como calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio. Composición nutricional 100 g de la porción comestible.

COMPUESTO Calorías Agua Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra Potasio Calcio Hierro Fósforo Vitamina A Vitamina C Sodio

CANTIDAD 18 Kcal

88% 1.30 g 4% 45% 6% 200 mg 110 mg 3 mg 30 mg 330 mg 20 mg 20 mg

COSECHA Índices de madures a la cosecha En lechuga. De acuerdo a las exigencias del mercado y las normas de calidad establecidas, la cosecha de las lechugas se da entre las 6 a 8 semanas después del transplante.la madurez de la lechuga se basa en el numero de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y también tienen menos problemas en poscosecha. En col. Los cultivos están listos para la recolección después de 2-4 meses dependiendo del tipo y variedad. La solidez y firmeza de las cabezas son indicadores usuales de madurez. La madurez de esta hortaliza se basa en la presión que ha de ser ejercida para compactar la cabeza de la col ; una cabeza que sea compacta y dura podrá ser comprimida solamente con la leve presión ejercida con la mano, una cabeza muy floja o suelta significa que la col esta inmadura. Un atraso en la recolección puede provocar que las cabezas se abran y pudran. En acelga. La acelga puede ser cosechada cuando las hojas son jóvenes y suaves o después de madurar, cuando los tallos de las hojas son grandes y están ligeramente mas resistentes. La longitud de las hojas es un indicativo

visual de cosecha., la cual debe ser mayor a 25cm. Las hojas mas viejas o amarillentas son evitadas cuando se efectúa la cosecha. Generalmente se requiere de 3 a 4 semanas de crecimiento para efectuar una segunda cosecha de adecuado volumen de producción.

Índices de calidad En lechuga. Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante hojas crujientes y túrgidas, sanas y limpias, libres de pudriciones y daños provocados por pestes, de apariencia fresca, libre de olores y sabores extraños. En col. Después de quitar las hojas externas, la cabeza de la col debería ser de un color típico del cultivar (verde, rojo, o de color verde amarillo pálido), firme, pesada para su tamaño y sin insectos, pudriciones, desarrollo de la semillas y otros defectos. Las hojas deben ser crujientes y túrgidas. En acelga. La acelga, para el consumo humano debe estar limpia y fresca, de cosecha reciente, sana, bien formada, de color verde, totalmente túrgida, con sabor típico de la variedad, el nervio o peciolo bien desarrollado, carnoso, libre de descomposición.

FISIOLOGIA POSTCOSECHA Los productos hortícolas son tejidos vivos que representan variadas estructuras morfológicas, durante su desarrollo realizan procesos fisiológicos de respiración, transpiración, síntesis de metabolitos y fotosíntesis; los cuales consumen energía. Provocan perdida de agua y generan degradación de dichas estructuras. Cuando las hortalizas están unidas a la planta pueden reponer estas pérdidas, pero al ser cosechadas siguen vivas y al separarse de su fuente natural de agua y nutrientes, se producen transformaciones que deterioran los productos.

Tanto la respiración y transpiración en la poscosecha, provocan cambios en la textura, color, sabor y aroma de las hortalizas, que son producto de las reacciones bioquímicas que se dan en los componentes celulares. Estos cambios son influenciados por factores internos, como la especie, la variedad, grado de madurez; y factores externos, entre los cuales están la temperatura, humedad relativa, concentración de gases como etileno y la presión atmosférica.

Los cambios en los vegetales después de la cosecha son continuos, algunos son deseables y esenciales para alcanzar ciertas características organolépticas, mientras que otros provocan el detrimento de las hortalizas, estos últimos no pueden ser detenidos, pero se puede desacelerarlos dentro de ciertos límites. Etapas de desarrollo fisiológico El desarrollo fisiológico de las plantas consta de tres fases que son el crecimiento, la madurez y la senescencia; las transiciones entre estas etapas suelen ser lentas, por lo que no siempre pueden ser fácilmente diferenciadas. Mediante el crecimiento, el producto alcanza su tamaño final ya que las células se multiplican y desarrollan. Por otro lado, en la maduración se producen cambios internos e irreversibles en las hortalizas, los cuales les permiten tener las características optimas para su consumo, así las plantas completan su desarrollo natural. Dentro de esta etapa se distingue una madurez fisiológica y una comercial. La etapa final de desarrollo de las plantas es la senescencia, en la cual a nivel celular se producen una serie de reacciones que dan paso a procesos degenerativos, que conducen al envejecimiento, descomposición y muerte de los tejidos, de manera que la planta pierde tanto su atractivo como su valor nutricional. FACTORES BIOLÓGICOS O INTERNOS QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO Las pérdidas de calidad afectan a los productos hortícolas en toda la cadena de producción y comercialización estas pérdidas pueden ser hasta de 25% en países desarrollados, y hasta 50% en países en desarrollo: de manera que para reducirlas es necesario que se entienda la influencia que tienen los factores biológicos y ambientales en el deterioro y que se utilicen técnicas poscosecha para mantener la calidad. La mantención de la vida requiere un gasto continuo de energía, así, la respiración es un proceso metabólico desarrollado en las células de los organismos vegetales en el que las materias orgánicas almacenadas (hidratos de carbono y ácidos orgánicos) son sometidas a una degradación oxidativa para producir moléculas más simples como agua y dióxido de carbono mediante la liberación de energía. La respiración tiene lugar en presencia de oxigeno o en su ausencia, y la energía liberada en forma de calor se conoce come Calor vital. La reacción simplificada de este proceso es:

C6H12O + 6O 2 => 6CO2 + 6H2O + 673Kcal La respiración puede ser determinada mediante la Tasa de Respiración de y sirve corno indicador del tiempo de vida útil de un producto en la comercialización por lo que el deterioro es proporcional a la tasa de respiración La tasa de respiración se puede modificar con la temperatura, por cada 10°C que esta última aumente, se duplica o triplica la tasa de respiración Este factor es inversamente proporcional a la vida de almacenamiento de tos productos La tabla siguiente muestra la clasificación de tos productos hortícolas según su tasa de respiración, en general, mientras mayor es la respiración, mayor cantidad de calor se genera; en este caso es esencial la refrigeración para el control de este factor. Clasificación de productos hortícolas por su tasa de respiración

CLASE

TASA a 5°C (mg

PRODUCTOS

CO2/kg-h) Muy bajo

60

Esparrago, hongos, guisantes, espinaca, maíz dulce

Transpiración Las hortalizas y productos vegetales están compuestos principalmente de agua, la cual puede estar en dos formas: agua libre y agua ligada; la primera puede ser removida fácilmente mientras que la segunda es más estable pues su unión es química. La transpiración es un proceso fisiológico mediante el cual se pierde agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta del producto. La transpiración es una causa principal de deterioro, al ser mayor al 5% se presenta pérdida de turgencia y valor nutricional del vegetal, se demerita su calidad y valor comercial. Algunos factores internos pueden influenciar la perdida de agua, entre éstos están las características morfológicas y anatómicas del producto, el cociente superficie/volumen, el tipo de tejido de la planta, la edad del tejido, los daños superficiales y sanidad de las hortalizas; así como también factores ambientales como la temperatura, humedad relativa y presión atmosférica. Este proceso puede ser reducido mediante la disminución de la capacidad del aire circundante para retener agua, esto se logra rebajando su temperatura y/o elevando su humedad relativa. Producción de etileno El etileno es un gas sintetizado por las plantas que interviene en su crecimiento, desarrollo y senescencia. Los productos hortícolas pueden ser generadores de etileno, y también muy sensibles al mismo. Los efectos del etileno pueden ser deseables cuando se requiere madurar a un producto rápidamente, pero también pueden ser indeseables cuando provoca desórdenes fisiológicos y aceleración de la senescencia en las hortalizas. Enfermedades y plagas poscosecha Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar al producto desde su recolección hasta su consumo; pueden presentarse por la contaminación con tierra, agua o gavetas contaminadas, el uso de semillas infectadas y la contaminación de productos sanos una vez empacados.

El deterioro de productos hortícolas causado por hongos y bacterias puede ser muy grave. Las pérdidas causadas pueden ser de cantidad o de calidad Las hortalizas también pueden ser atacadas por insectos, arañas, pájaros, roedores, babosas, etc., para controlar estas plagas y las enfermedades provocadas por virus, bacterias y hongos, es necesario un buen manejo de cultivo, control biológico, selección de variedades resistentes y la creación de un ambiente favorable para el almacenamiento de tos productos con temperaturas bajas, humedad correcta y atmósfera con niveles bajos en oxígeno y altos en dióxido de carbono. FACTORES AMBIENTALES O EXTERNOS QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO Temperatura Este es el factor más importante a controlar para evitar las pérdidas poscosecha, tiene una influencia directa en la velocidad del deterioro de las hortalizas, sin importar su causa. Este factor controla procesos fisiológicos de tos productos frescos como la respiración, transpiración y producción de etileno; así como también las pérdidas provocadas por el desarrollo de microorganismos, daño mecánico y efectos de la continuidad de la cadena de frío. Además retarda el envejecimiento de los productos debido a la madurez, los cambios en color y textura, el marchitamiento causado por la pérdida de agua y deterioro por ataque de bacterias y hongos. El daño por frío de los productos vegetales puede producirse a temperaturas de 0°C o inferiores, mediante actividades como el transporte en regiones frías y falta de regulación del termostato en cuartos fríos. Humedad relativa La pérdida de agua de los vegetales depende del gradiente de la presión de vapor entre el producto y el aire circundante, la temperatura y humedad relativa tienen una influencia directa sobre el mismo. La mantención de la humedad relativa, reduce la transpiración de los productos, y por lo tanto mantiene su calidad al evitar que se marchiten o arruguen.

El ambiente que rodea al producto debe tener siempre una humedad relativa alta, para aquellos productos con elevado contenido de agua son necesarios valores ente 95% y 99%. Mientras que para aquellos que tienen un contenido más bajo, se precisa una humedad entre 60% y 70%. Daños mecánicos La manipulación negligente de las hortalizas provoca su daño mecánico, el cual se origina por compresión, impacto y vibración de los productos. El primer caso se produce cuando la presión que soporta la hortaliza es superior al nivel máximo, el segundo cuando la hortaliza se cae o golpea, y el tercero es muy frecuente en el transporte de los productos por caminos con topografía irregular. Las consecuencias de estos daños son magulladuras y heridas en la superficie del producto, pérdida de agua, aceleración de procesos fisiológicos, infecciones por microorganismos, maduración más rápida y una vida útil más corta. Es necesario manejar con cuidado los productos y empacar las hortalizas de tal forma que quede ajustado para reducir su movimiento.

PATOLOGIA. Plagas y enfermedades de la col: 

Piéride de la col; las orugas de algunas mariposas de la familia Pieridae, Pieris brassicae, se alimentan de las hojas y pueden convertirse en plagas muy dañinas.



Herniaria de la col; la produce Plasmodiphora brassicae produce la marchitez tanto de hojas como el tallo.



Mildiu de la col; producida por Peronospora brassicae, las hojas se ponen oscuras y mueren. Es una enfermedad criptogámica.



Noctúido de la col; Mamestra brassicae, sus orugas cavan galerías en el cogollo.

Plagas y enfermedades de la acelga:   

Pulgón negro. Pulguilla de la remolacha. Mosca de la remolacha.

 

Cercospora. Virus del amarilleo.

MANEJO POSTCOSECHA Un buen manejo poscosecha comienza desde la cosecha de la hortaliza, incluye también operaciones de limpieza, selección, clasificación, empaque, almacenamiento y transporte del producto. Esta serie de operaciones se aplican para conservar los productos vegetales, eliminar aquellos no conformes con la calidad esperada, prevenir el desarrollo de microorganismos, evitar su deterioro durante el almacenamiento y responder a las exigencias de los consumidores con un producto fresco y de buena presentación.

Cosecha

Para la cosecha es muy importante considerar un adecuado punto de corte, las hortalizas se pueden cosechar maduras o inmaduras, dependiendo del estado en el que se las considere comestibles. Los índices de madurez permiten conocer el momento indicado de cosecha y para determinarlos se usan operaciones de cultivo, características fisiológicas, físicas, químicas y sensoriales de las hortalizas. Es muy importante que la cosecha se realice en un ambiente lo más fresco posible, además que las hortalizas cosechadas no sean colocadas en el suelo. En grandes extensiones de cultivos las operaciones de cosecha se realizan a máquina, aunque en el país la mayoría se hacen a mano. De una cosecha adecuada dependerá en gran parte la calidad final del producto, su vida útil y sus características sensoriales finales (sabor, aroma, textura, color).

Transporte El transporte desde el campo hasta el centro de acopio es una operación que debe ser realizada con mucho cuidado, las hortalizas deben ser transportadas en recipientes que permitan su conservación como las gavetas plásticas, y se debe evitar el maltrato de las hortalizas al colocar una gaveta encima de otra, o mediante golpes o movimientos bruscos. Debe realizarse en forma rápida para que las hortalizas no lleguen a contaminarse.

Lavado

Una vez cosechadas las hortalizas, deben ser sometidas a un proceso de limpieza en el cual se elimina tierra, mohos, hojas o raíces dañadas y las partes que han sido afectadas por el ataque de algún insecto, enfermedad o efecto mecánico En el centro de acopio se debe establecer un área adecuada para la tarea de limpieza y selección de los productos que salen del campo. Este espacio debe estar dotado de piso de cemento, buena iluminación, ventilación, agua limpia y seguridades. Además se requiere un perfecto estado higiénico de los utensilios así como también de la maquinaria con la que se va a trabajar. Para el lavado se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada kilogramo de producto procesado. El lavado debe realizarse con agua limpia y de ser necesario con la adición de un desinfectante como el hipoclorito de sodio en una cantidad de 1-2 ml de producto por litro de agua. Después del lavado se elimina el exceso de humedad para evitar la aparición de microorganismos.

Selección y clasificación

Después del lavado se procede a separar el material que realmente se utilizara en el proceso del que presenta algún defecto. Esto se debe realizar en una mesa adecuada para tal propósito, se separa toda hortaliza que no presente uniformidad con el tote, que no cumpla con los índices de calidad establecidos, que no tenga la madurez, color, forma o tamaño requeridos, o que presenten daño mecánico o microbiológico.

Acondicionamiento Durante esta operación se elimina la parte no comestible de la hortaliza como las hojas, pedúnculos, etc. Normalmente se realiza a mano con cuchillos muy afilados que deben limpiarse periódicamente por inmersión en un desinfectante.

Pre-enfriamiento Esta operación permite sacar rápidamente el catar de tos vegetales para de esta manera condicionarlos para su almacenamiento, es muy importante para los productos hortícolas perecederos. Se lo puede realizar mediante la inmersión del producto en agua fría o helada, o adicionando hielo a los contenedores donde se colocan las hortalizas para ser almacenadas El deterioro ocurre cuando la temperatura es alta, de tal manera, mientras más pronto se elimine el calor de campo de las hortalizas, se mantendrá al producto un mayor tiempo en condiciones comerciales.

Empaque

El empaque tiene por objeto preservar y dar una mejor presentación de las hortalizas en el mercado. Además cumple funciones de protección al producto, permite su eficiente manipulación, evita pérdidas de humedad, y sirve de exhibidor y vendedor silencioso. Es esencial que el empaque permita un adecuado enfriamiento y ventilación de las hortalizas. El empaque deberá ser diseñado de acuerdo a la cantidad que el mercado o el cliente requiera en una unidad. Estos productos pueden ser empacados en bolsas plásticas transparentes y generalmente perforadas, en gavetas plásticas, en cajas de madera o de cartón o en bandejas plásticas. Es necesario que se utilicen empaques que identifiquen el centro de producción y de ser posible la forma en que este se produce.

Almacenamiento Las hortalizas son almacenadas con el fin de alargar su vida útil por un período de tiempo y mantener su calidad. Cuando el almacenamiento es temporal, las hortalizas pueden ser colocadas en un refrigerador o en un cuarto refrigerado, siempre y cuando las condiciones sean óptimas para la conservación del producto. Para el almacenamiento de las hortalizas es primordial considerar factores como temperatura, humedad relativa, aireación y la compatibilidad de los productos que se coloquen juntos.

Si se almacena un producto que genera etileno con otro que sea sensible al mismo, se provocará problemas. También es importante tomar en cuenta el ataque de patógenos y la sensibilidad de ciertas hortalizas al olor.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Condiciones de almacenamiento Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de daños o defectos y los recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, las técnicas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, humedad relativa, circulación de aire y el dejar suficiente espacio entre los envases para una ventilación adecuada, así como evitar la mezcla de productos incompatibles. Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura, humedad relativa y cantidad de etileno en el ambiente del almacén. Las mercancías con alta producción de etileno pueden generar cambios fisiológicos en nuestras hortalizas de hoja dando origen a cambios en color, aroma y textura.

Temperaturas y Humedades Relativas Recomendadas, y Vida Aproximada de Almacenamiento y Transporte. Temperatura Producto Col o colecitas de Bruselas, repollitos o cogollos de la col de Bruselas Col, repollo o col-repollo de hoja lisa, temprano Col, repollo o col-repollo de hoja lisa, tardío Acelga, acelga suiza, cardo o cardo suizo Lechuga

Humedad Relativa (porcentaje)

Vida Aproximada de almacenamiento

°C

°F

0

32

95-100

3-5 semanas

0

32

98-100

3-6 semanas

0

32

987-100

5-6 meses

0

32

95-100

10-14 días

0

32

98-100

2-3 semanas

Técnicas de almacenamiento La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes de manera regular, ayudará a reducir pérdidas, a disminuir la contaminación por insectos y a evitar la difusión de plagas.

Inspeccione del producto limpieza y mantenimiento de los almacenes:

Las instalaciones del almacén deben estar protegidas contra roedores, para ello mantenga limpias las áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas. Los protectores contra ratas pueden hacerse a partir de materiales simples como latas viejas de estaño o láminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de concreto u hormigón ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de malla metálica en las ventanas, respiraderos y sumideros. Elimine basura y malas hierbas:

Telas metálicas:

Protectores contra ratas:

Suelos de Cemento:

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada deberá ser eliminada y destruida. En algunos casos el producto puede aún consumirse si se usa inmediatamente, o quizás pueda destinarse a la alimentación animal. Antes de volver a utilizar las cajas o sacos reusables, desinféctelos con agua hirviendo o clorada. La colocación de materiales sobre el piso o suelo por debajo de los sacos o de las cajas de cartón previene que la humedad alcance a los productos que se han almacenado en condiciones secas. Esto ayuda a reducir las posibilidades

de infección por hongos, a la vez que mejora la ventilación y/o higiene de la bodega. Algunos ejemplos de materiales útiles se muestran a continuación: Tarima rústica:

Tarimas (pallets) de madera:

A continuación se muestra un esquema de una sección transversal de un almacén o depósito estándar.

Almacenamiento en atmósferas controladas ( A.C ) El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas debe utilizarse como suplemento y no como sustituto del control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos métodos simples para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén se enumeran a continuación. El aire que entra en la sala o que es recirculado dentro de la habitación debe pasar a través de un mecanismo de control y monitorización. Control del oxígeno: para DISMINUIR:    

purgar con nitrógeno con nitrógeno líquido a través de un evaporador con un generador de nitrógeno de sistema de membrana con un generador de nitrógeno de sistema de tamiz molecular

Control del dióxido de carbono: para AUMENTAR:  

hielo seco cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR:    

purificador de tamiz molecular purificador de carbón activado purificador de hidróxido sódico cal hidratada (usar 0.6 kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 kg de fruta. El aire puede orientarse para atravesar la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de AC)

Control de etileno: para DISMINUIR:   

permanganato potásico carbón activado oxidación catalítica

Requisitos y recomendaciones de Atmosferas Controladas para hortalizas cosechadas Temperatura Hortaliza

Atmósfera

Óptima

Intervalo

%O2

%CO2

Eficacia

Col

0

0-5

2-3

3-6

+++

Lechuga (cabeza rizada) Lechuga (hoja)

0

0-5

1-3

0

++

0

0-5

1-3

0

++

Acelgas

0

0-5

7 - 10

5 - 10

+

 Normalmente se recomienda una humedad relativa del 90-95%  La combinación específica de AC depende del cultivar, temperatura y duración del almacenamiento  El potencial de aplicación puede ser alto (+++), moderado (++) o bajo (+).

TRANSPORTE El manejo de la temperatura es crítico durante el transporte a largas distancias, de manera que las cargas deben apilarse para permitir una adecuada circulación del aire que se lleve el calor de los productos, así como el calor que entra de la atmósfera y el de la carretera. Los vehículos de transporte deben estar bien aislados para mantener frío el medio ambiente de las mercancías pre-enfriadas, y bien ventilados para permitir el movimiento de aire a través de

los productos. Durante el transporte, los productos deben apilarse de tal manera que se minimicen los daños en el trayecto por lo tanto deben estar apuntalados y asegurados. Un vehículo abierto puede cargarse de modo que el aire pase a través de la carga y proporcione algún enfriamiento a los productos cuando el vehículo se ponga en movimiento. Los viajes durante la noche y de madrugada reducen el calor de la carga en un vehículo que está transportando productos frescos Manteniendo la Cadena de frío en Perecederos Cosecha

 

Proteger el producto del sol Transportar rápido al almacén

Enfriamiento

 

Minimizar retrasos antes del enfriado Enfriar bien el producto tan rápido como sea posible

Almacenamiento Temporal

 

Almacenar el producto a la temperatura óptima Practicar la rotación lo primero que entra- lo primero que sale Enviar al mercado tan rápido como sea posible



Transporte al Mercado

   

 

Manejo en Destino

   



Manejo en casa o en el establecimiento hostelero

 

Utilizar una zona refrigerada de carga Enfriar el camión antes de cargar Acomodar las unidades de carga en el centro del camión Colocar cintas de aislamiento dentro de la puerta trasera si el camión hace paradas múltiples Evitar retrasos durante el transporte Monitorear la temperatura del producto durante el transporte

Usar una zona de descarga refrigerada Medir la temperatura del producto Trasladar el producto rápidamente a la zona de almacenamiento apropiada Operaciones de transporte a los mercados minoristas o de servicio alimentario en camiones refrigerados Exhibidores a la temperatura apropiada

Almacenar el producto a la temperatura adecuada Consumir el producto tan pronto como sea posible

Requisitos y recomendaciones de Atmosferas Controladas para hortalizas cosechadas Hortaliza Col Lechuga (cabeza rizada) Lechuga (hoja) Acelgas

Temperatura Óptima Intervalo 0 0-5 0 0-5 0 0-5 0 0-5

Atmósfera %O2 %CO2 2-3 3-6 1-3 0 1-3 0 7 - 10 5 - 10

Eficacia +++ ++ ++ +

 Normalmente se recomienda una humedad relativa del 90-95%  La combinación específica de AC depende del cultivar, temperatura y duración del almacenamiento  El potencial de aplicación puede ser alto (+++), moderado (++) o bajo (+). Vehículos abiertos La mayoría de las cargas deben ser cuidadosamente acomodadas de forma que no se les cause daños mecánicos.

El enfriamiento de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando una lámina de metal para protegerla del aire. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto

.

Remolques refrigerados Para un manejo óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques refrigerados necesitan un aislamiento, una unidad de alta capacidad de refrigeración y ventilación, y un conducto para distribuir el aire.

La condición del interior de un remolque refrigerado afecta su capacidad para mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:

Patrones de estibamiento/apilado manual Los "bushels" (recipientes resistentes, uniformes en cuanto a forma, apilables que se usan para hortalizas, y tienen una capacidad de 35.237 litros) de productos pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas invertidas alternadas que dejan bastante espacio entre las filas para la circulación del aire.

El producto transportado en cajas plásticas debe apilarse de forma que permita una circulación adecuada de aire a través de la carga. El diagrama que se muestra a continuación ilustra el apilado en cruz de envases parcialmente telescópicos. En el piso del camión se deben utilizar tarimas (pallets o paletas) u otros soportes para mantener las cargas separadas del contacto directo con el piso.

Apuntalado de la carga Siempre se debe dejar un espacio entre la última pila de productos y la parte trasera del vehículo de transporte. La carga siempre debe apuntalarse para evitar desplazamientos contra la puerta trasera durante el tránsito. Si la carga se desplaza, puede obstruir la circulación de aire y las cajas desplomadas serán un gran peligro para los operarios que abran la puerta en el mercado de destino. Un sencillo enrejado de madera como puntal puede construirse e instalarse para prevenir daños durante el transporte.

El apuntalado de la carga se puede realizar usando barandillas de carga, colchonetas de aire, bloques de estiroespuma o puntales de madera. La clave es inmovilizar el producto apilado para reducir los daños durante el transporte.

Transporte aéreo Para prevenir el desplazamiento de la carga en un contenedor de carga tipo iglú para el transporte aéreo, se debe colocar una pieza de espuma sólida o un cartón corrugado plegado a lo largo de la parte curvada o triangular del piso del contenedor. Las cajas apiladas arriba de la pieza de espuma sólida estarán mucho mejor apoyadas y se sujetarán en posición vertical.

NORMAS DE CALIDAD

La calidad en hortalizas ¿Qué exige el consumidor? Dentro de una tendencia general a un mayor consumo y variedad, el consumidor demanda calidad en términos de apariencia, frescura, presentación así como valor nutritivo e inocuidad. Definición de calidad La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. Percepción de la calidad La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El cerebro procesa la información recogida por la vista, olor y tacto e instantáneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Por ejemplo, con sólo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto está inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras características perceptibles. El aroma es un parámetro menos utilizado salvo en aquellos casos en que está directamente asociado a la madurez como en melón, ananá y otros. Este proceso comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta por primera vez con una fruta exótica cuyas características desconoce. Componentes de la calidad Apariencia La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra. forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate deformaciones o de defectos morfológicos. En algunos casos la forma es indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor.

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La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamaño, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en los estándares de calidad oficiales. Flavor El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos. Valor nutritivo Desde el punto de vista nutritivo, las hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos, de proteínas y de lípidos pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas. Seguridad Las hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal preocupación de la opinión pública. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o más peligrosos, como la presencia de microorganismos patógenos, micotoxinas, metales pesados, etc.

La obtención de un producto de calidad La obtención de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse la semilla: la elección del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de malezas y rotaciones, la preparación del suelo, la elección de la semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad del producto a obtenerse. De la misma manera son determinantes las condiciones climáticas durante el cultivo, así como los riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras prácticas culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la poscosecha, período durante el cual tiene lugar la preparación para el mercado, distribución y venta para finalmente llegar a la mesa del consumidor.