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• Oscar Chipana Condori

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA FACULTADAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VISITA DE A PLAZA VEA 1. JUSTIFICACIÓN Los conocimientos teóricos sobre métodos de almacenaje y conservación de alimentos, impartidos en clase, nunca serán suficientes cama para que el estudiante asimile, entienda y proyecte los procesos productivos y su interrelación con la ciencia, la tecnología e ingeniería, por lo que resulta imprescindible las visitas 2 centros de almacenaje y producción de alimentos a fin de inducir en ellos la diferencia y complementación entre la teoría y la práctica real en un centro de producción 2. OBJETIVO Las visitas a centros de producción buscan hacer conocer a los estudiantes de cómo se realizan los procesos de almacenaje y producción de alimentos en el mundo real de las empresas que tienen sus propias normas y requisitos para con las instalaciones, materias primas, insumos, equipos, personal, sanidad y seguridad y su influencia en los productos terminados y comercialización. 3. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS 3.1 Materiales: Cuaderno de apuntes, cámara fotográfica, grabadora de audio y video (usar solo si es permitido). Los estudiantes están obligados a usar guardapolvo, que llevarán abotonado y gorra o toca blancos, limpios, sin marcas o logos comerciales. En algunos casos se requerirá el uso de botas de jebe o zapatillas 3.2 Métodos: El aprendizaje se dará por el método de inducción - deducción - aprendizaje, basado en las exposiciones directas en el lugar de los procesos y almacenaje brindado por los especialistas de la empresa. Todos los estudiantes deberán atender, meditar y formular preguntas sobre cada uno de los temas de exposición y muestra. 3.3 Procedimientos: La toma de información se realizará anotando todas las características de distribución de la producción de energía, rendimientos, normas, sistemas de higiene, sanidad y seguridad alimentarla aplicados. 4. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los estudiantes prepararán un informe que lo presentarán 2 semanas después de la visita que incluirá los datos de la empresa, revisión bibliográfica sobre el tema, descripción de la visita. ACERCA DE PLAZA VEA Se encuentra ubicado en Av. Cusco con Calle Benjamín Cisneros. Cuenta con: área cárnica, área panadería, área frutas y verduras, área de fiambres y lácteos, área de carnes y pescado, área textil, área de mantenimiento, bazar , área de prevención de pérdida, recepción y otras. 

Plaza Vea es la marca de hipermercados y supermercados de la empresa Supermercados Peruanos S.A. perteneciente al prestigioso Grupo Interbank.

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Son una empresa 100% peruana que da trabajo a más de 10 mil personas en Lima y provincia, distribuidas entre sus 42 tiendas, ¡Y seguimos creciendo! 

Fueron el primer hipermercado en salir a provincias en el año 2007 lo que nos valió una serie de reconocimientos como el Gran Premio a la Creatividad Empresarial y un Effie de Plata. 

En el 2009 fueron elegidos como una de las mejores empresas para trabajar en el Perú, ocupamos el puesto 7 en el ranking general deGreat Place to work. 

En el 2009 Plaza Vea logra certificación internacional para sus alimentos frescos, es la primera cadena de supermercados del país concertificación HACCP. 

Plaza Vea sigue creciendo por todo el país y se sigue extendiendo.

PILARES 

La mejor Variedad: Contamos con un amplio surtido de FOOD (abarrotes, cuidado personal, limpieza, bebidas, carnes, frutas, verduras, quesos, embutidos, panadería, comida preparada) y NON FOOD (electrodomésticos, bazar, mundo bebe, mascotas, textil). 

La máxima Calidad: El cuidado exhaustivo de nuestra amplia gama de productos, tanto en perecibles como en abarrotes pasando por textil y electro, es una preocupación constante para con nuestros clientes. Contamos con la certificación ISO 9001 para los proceso de Control Inventarios, Auditoría de Procesos y Aseguramiento de la Calidad de Perecibles. Además de la obtención de la certificación HACCP en todos nuestros procesos de producción de alimentos. En Plaza Vea la calidad cuesta menos. Aprovecha la mejor y más amplia variedad de productos, las carnes y pollo más frescas, las frutas y verduras directamente de la chacra todo a los precios mas bajos¡ 

Precios más Bajos: Estamos decididos a generar ahorro a nuestros clientes a través de una política de precios bajos, transfiriendo al consumidor todas las eficiencias logradas en nuestros procesos con el objetivo de seguir contribuyendo a mejorar la calidad de vida de todos los peruanos. Las mejores ofertas todos los días y también en fechas de pago: quincena y fin de mes. 

Tarjeta de Crédito Vea: Tarjeta de Crédito de marca propia con el respaldo del banco Interbank, que permite a nuestros clientes acceder a beneficios exclusivos en nuestras tiendas. 

Promociones: Contamos con un abanico de promociones ya conocidas por nuestros clientes como Quinceahorro, Fin de Semana de Ahorro, Especiales de Ofertas, días rojos; y otras promociones lúdicas como sorteos y premios instantáneos. 

Todo en un solo lugar: Variedad de locatarios y servicios para que nuestros clientes encuentren todo lo que necesitan como Banco Interbank con horario extendido, Lavandería, Óptica, Revelado de Fotos, Restaurante, Farmacias, entre otros.

AREA DE RECEPCION Cuentan con equipos de seguridad contra incendios, su temperatura y humedad es del ambiente, se emplean normas para su control, también se aplican PEPS,

Se realiza fumigaciones esporádicamente. La mercadería llega cada 2 días.

El flujo rápido del material que entra, para que esté libre de toda congestión o demora, requiere de la correcta planeación del área de recepción y de su óptima utilización.Condiciones que impiden el flujo rápido: 1) Espacio de maniobras restringido o inadecuado. 2) Medios de manejo de materiales deficientes. 3) Demoras en la inspección y documentación de entrada. El objetivo que persigue toda empresa es obtener rapidez en la descarga y lograr que la permanencia de la mercancía en el área de recepción sea la mínima posible. El espacio necesario para el área de recepción depende del volumen máximo de mercancía que se descarga y del tiempo de su permanencia en ella. El tiempo de permanencia de las mercancías en el área de recepción debe ser lo más corto posible, pues el espacio requerido y elcosto de operación dependen de la fluidez con que éstas se pasan del vehículo del proveedor al almacén. Todo estancamiento innecesario eleva el costo del producto. Los costos de las funciones del área de recepción pueden ser los siguientes (dados aquí como un ejemplo): 1) El costo del espacio, al precio del metro cuadrado ocupado, que incluye: a) Patios de maniobra de los vehículos; b) Andenes; c) Zona de maniobras de almacenaje; d) Zona de inspección; e) Zona de la oficina de control, y f) Zona de medición (báscula)2) Otros costos incluyen: a) El mantenimiento del área y de su equipo y maquinaria, b) Los intereses sobre la inversión en el inmueble y en el equipo.3) Los gastos indirectos de: a) Personal; b) Registros, y c) Protección de los materiales. Deben estudiarse los medios que sean más prácticos para facilitar y acelerar las maniobras de descarga de vehículos según las instalaciones en el área de recepción. Estas maniobras pueden realizarse en un andén elevado a la altura aproximada de las plataformas de los vehículos o bien al ras del piso del almacén, en este caso se puede usar una plataforma telescópica para levantar la mercancía. En cualquiera de estas instalaciones los medios más usuales son: 

1) El montacargas eléctrico (de gasolina o diesel).

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2) La carretilla neumática.

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3) La carretilla manual.

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4) Las tarimas de madera.

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5) Los contenedores.

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6) Los carros especiales.

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7) Los transportes de rodillos.

CAMARA DE CONGELADO A diferencia de lo comúnmente pensado una cámara de refrigeración no enfría, sino más bien extrae la energía expresada en calor contenida en su interior, todo esto por medio de un sistema frigorífico. Para esto en el interior de la cámara se ubica uno o más evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para evaporadores de expansión directa o evaporadores inundados según la naturaleza del sistema frigorífico), mientras el resto de los componentes del sistema se encuentran remotos. El objetivo del evaporador es absorber la energía térmica -expresado como calor latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras el líquido se va evaporando a baja temperatura al interior de este intercambiador de calor este absorbe energía térmica del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro de refrigerante es controlado por unaválvula de expansión. Por su parte, la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de calor. La constitución o materialización de una cámara de refrigeración se define en función de la solicitación térmica y condiciones medioambientales a las que esté sometida, es decir, su carga térmica y temperaturas tanto exterior como interior, entre otros parámetros a considerar. En resumidas cuentas, lo que define la materialización –y en la actualidad- de las cámaras son los paneles autosoportantes de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato (PIR) revestidos en láminas de acero prepintado. 

Paneles

Estos paneles constituidos por polímeros sintéticos tienen un bajo coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente de conductividad térmica de sus materiales (principalmente el material aislante), que minimiza las pérdidas por conducción y convección entre los lados interior y exterior de la cámara. A su vez, estos paneles están disponibles en distintos espesores lo que implica una variación indirectamente proporcional a su coeficiente global de transferencia de calor. De esta manera –y a modo de ejemplo- a mayor diferencia de temperatura exterior e interior, mayor espesor de panel para un mismo material. 

Techos y pisos

Existen distintas soluciones para techos y pisos de cámaras de refrigeración conforme su tamaño y temperatura de operación. En cámaras pequeñas, para los techos se pueden usar desde los mismos paneles de los paramentos verticales, dándole acabados especiales, hasta usar paneles especialmente diseñados para este fin, que tienen una terminación y ensamble especial (a pedido), En cámaras de mayor envergadura, estos deben ir colgados a la estructura matriz que cobija la cámara por medio de anclajes o elementos especiales; esto se hará por medio de cadenas o piolas metálicas, según su peso propio. Conforme el tamaño e intensidad

de tráfico de la cámara se pueden utilizar panales especialmente diseñados para ser utilizados como panel-piso los que tienen un revestimiento especial que permite un tráfico ligero pero no admiten vehículo motorizado alguno como los clásicos montacargas de cámaras industriales. 

Suelos

Para dar solución a los suelos de las cámaras frigoríficas existen también variadas soluciones conforme tamaño y temperatura de diseño; Sin embargo el criterio que prima es la temperatura de operación de la misma; si la cámara ha de trabajar por debajo de 0ºC tiene que tener un suelo tratado y libre de humedad para evitar la congelación, por transmisión, de la humedad propia de la tierra, evento que por dilatación de los cristales de hielo provocará fisuras o levantamientos en el suelo de la cámara. Para esto se debe reemplazar parte del material de suelo por paneles frigoríficos hasta de cubrir toda el área de la cámara a edificar. Luego ha de trazarse el cimiento de hormigón armado para sea cual sea la cámara de temperatura negativa.

ALMACEN DE LACTEOS En este almacén se conservan las cremas ,manjares ,quesos,etc.Los productos están almacenados a -9°C,cuentan con una balanza para el pesado.

LABORATOTIO DE PANADERIA Aquí se elabora pan y pasteles Cuentan con dos hornos de 1000 kg y 2000kg., un fermentador de 6 coches, dos amasadoras y una divisora,tamizado,almaces,etc,la temperatura es de 12°C

CAMARA DE CARNES Luego del proceso de matanza, la carne de vacuno depostada, pasa por una etapa de enfriamiento de entre uno a tres días, y es almacenada ya sea en la cámara de congelados o la cámara de mantención, en donde se reduce considerablemente la contaminación bacteriana a la que están expuestos los alimentos y a su vez, permitiendo una importante extensión de la vida útil del producto y garantizando siempre un aspecto fresco. Cámaras frigoríficas para mantención de carnes Para mantener el producto fresco-refrigerado, la carne debe ser mantenida gradualmente a una temperatura entre 0 a 4 ° C, a una humedad relativa del 85 al 90 %.

Cámara frigoríficas para carne congelada envasada Para mantener el producto fresco-congelado, la carne envasada ofrece piezas prefabricadas y seleccionadas del vacuno, empacadas al vacío, sobre bandejas de cartón y selladas en plástico. Para un óptimo enfriamiento, que no exponga el producto a un rápido envejecimiento ni descomposición, se recomienda una temperatura entre los -10 a -12 °C. La carne almacenada a un periodo mayor de 3 a 5 semanas, debe ser conservada a una temperatura de – 30 °C, que garantiza la muerte de las bacterias resistentes al frío, y permite extender la vida útil del producto hasta por 12 meses.

EMPACADOS AL VACIO Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden adquirirse envasados al vacío. Carnes, pescados y hortalizas, todos conservan en perfectas condiciones sus propiedades. Sin embargo, en el caso de algunas carnes, las modificaciones en el color hacen que el consumidor no termine de aceptarla.

El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.

5. CONCLUSIONES  Plaza vea cuenta con una estructura organizada, cumpliendo con normas de trabajo requeridas para su funcionamiento.  Cuentan con diversas áreas y almacenes con el alimento se puede conservar para su posterior consumo 6. RECOMENDACIONES  Tener en cuenta las precauciones para poder evaluar las áreas cámaras en especial las de refrigeración. 7. BIBLIOGRAFIA http://www.plazavea.com.pe/nuestras-tiendas/tacna/plaza-vea-tacna.html http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=1127189 http://www.plazavea.com.pe/acerca-de-plaza-vea http://www.monografias.com/trabajos75/recepcion-materiales/recepcion-materiales2.shtml http://www.frio-tech.cl/camaras%20para%20carnes.html

ANEXOS: