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• Wendy Arape

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PLANTA PROCESADORA DE YOGURT. El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

DIAGRAMA DE BLOQUE

DESCRIPCION DEL PROCESO Balance El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogurt para darle al producto las características propias de Viscosidad y Consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional . El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yogurt.

Pasteurización HTST La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base. La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85ºC sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45ºC que es la temperatura de fermentación. La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90% de la energía transferida a la base. Homogeneización La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene, de este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento. Inoculación La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación

de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogur. La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar. Fermentación La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo láctico establecen una simbiosis que favorece la fermentación del yogur. La fermentación se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43ºC a 46ºC. La fermentación toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentación. Al inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas significativo pero al final de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades características del yogur. Una fermentación corta o muy larga afectará las características del producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m Enfriamiento

Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4ºC deteniendo la actividad biológica y por ende el proceso de acidificación. Saborización La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur). Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un mezclador estático en línea. La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina envasadora. Envasado El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre Hermético. Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta. Refrigeración Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío. Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4ºC y así también prolongar su tiempo de vida útil.

DIAGRAMA DE FLUJO

EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO Equipos: V-0103 Desodorizador : PL-0101 Estibadores HM-0101 Homogenizador FL-0102 Llenadora de crema FL-0101 Llenadora de leche M-0301 Mezclador Estático TK-0102 Silo de almacenamiento de leche F-0101 Tamiz V-0101 Tanque de balance R-0302 Tanque de fermentación para yogurt TK-0101 Tanque de recepción TB-0301 Triblender Equipos Adicionales: Laboratorio para análisis fisicoquímico, microbiológico y Organoléptico.