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Industria Láctea “LA COLINITA” Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: “QUESO CAMPESINO”

Recepción de leche cruda fresca

Etapa del proceso

Riesgos presentes en esta etapa

Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeño y transporte de la leche a la planta

Justifique su decisión

Medidas de control de los peligros

PCC

La leche debe llegar libre de patógenos y refrigerada a la planta.

Transporte refrigerado de la leche

NO

Cert.

Un mal proceso de LyD en los equipos, utensilios, operarios y zonas de trabajo pueden causar ETA`s.

Buenas Prácticas de manufactura

NO

Cert.

SI

Los residuos de antibióticos y plaguicidas no podrán ser controlados mediante procesado posterior

Pruebas de plataforma (obligatorio análisis de antibióticos y aceptar sólo leche libre de antibióticos) y cumplimiento de requisitos, evaluación y seguimiento del proveedor.

NO

Cert.

SI

Estos contaminantes pueden transportar microorganismos patógenos.

Filtración de la leche, limpieza del equipo, evaluar la efectividad del filtro.

NO

Cert.

Controlar el proceso térmico (realizar ajustes de Temperatura y tiempo del proceso) cuando haya desviación del límite operacional (entre 75-77 °C).

SI

1

SI

No de PCC

Biológico

Contaminación con patógenos por equipos, operarios u otras prácticas no higiénicas.

Químicos

Físicos

Pasteurización

Razones para su decisión.

¿Es este peligro significati vo para la inocuidad del producto ?

Residuos de antibiótico y/o plaguicidas.

Moscas, tierra, pelos

SI

Biológicos

Sobrevivencia de patógenos por un deficiente procesamiento térmico (empleo de temp. y tiempos incorrectos o una elevada carga inicial)

SI

La pasteurización asegura la eliminación de microorganismos viables patógenos presentes en la leche cruda

Químicos

Trazas de agentes desinfectantes

SI

Mal proceso de LyD

Buenas prácticas de manufactura

NO

Cert.

Físicos

Ninguno

No

Verificación de BPM

BPM

NO

Cert.

Coagulación y agitación Reposo

Desuerado

Corte Manual (empleo de liras)

-Contaminación debido a limpieza deficiente de equipos y a los manipuladores. -Contaminación por el ambiente. -Contaminación a través del agua usada como diluyente de algún ingrediente y/o en la fase de cocción de la cuajada. Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Contaminación por deficiente limpieza de equipos, manipuladores y del medio ambiente. Ninguno Ninguno Contaminación por deficiente limpieza de equipos, manipuladores y del medio ambiente

NO NO NO NO NO

Químicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Físicos

Ninguno Contaminación por utensilios, agua, manipuladores y ambiente.

NO

BPM

NO

Cert

BPM

NO

CERT

Químicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Físicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Biológicos

Contaminación del producto por microorganismos patógenos presentes en la salmuera.

SI

Microorganismos patógenos

BPM

NO

Cert.

Químicos

Deficiente salado en el producto final

SI

Microorganismos patógenos

Un deficiente salado puede originar la proliferación de patógenos

NO

Cert.

Físicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Biológico

Contaminación por deficiente limpieza e higiene de lienzos, moldes y manipuladores.

SI

BPM

NO

Cert.

Químicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Físicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Biológicos

Contaminación por deficiente limpieza de las planchas y moldes

SI

BPM

NO

Cert.

Químicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Físicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Biológicos

Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos

Biológicos

Químicos Físicos

Biológicos

Biológicos

Prensado Moldeado

Salado

Cocción o lavado

SI

SI

Microorganismos patógenos

Microorganismos patógenos

NO NO

Si

SI

BPM y POE`s

SI

BPM BPM BPM BPM BPM

NO NO NO NO NO

BPM y POE`s

BPM BPM Microorganismos patógenos

Microorganismos patógenos

Microorganismos patógenos

Microorganismos patógenos

BPM y POE`s

NO

NO NO

NO

2

Cert. Cert Cert Cert. Cert

Cert.

Cert Cert.

Cert.

Empaque

Biológicos

Contaminación del producto antes del envasado a través de los manipuladores y medio ambiente y/o por envasado deficiente o incorrecto.

SI

Químicos

Ninguno

NO

Fallas en el vacío.

SI

Almacenamiento

Físicos

Biológicos

Fallas en la etiqueta (pega insuficiente, información incompleta). Crecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso

Microorganismos patógenos

Microorganismos patógenos

NO

SI

Microorganismos patógenos

BPM

NO

Cert.

BPM

NO

Cert.

BPM

SI

BPM

NO

Cert.

BPM

NO

Cert.

3

Químicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.

Físicos

Ninguno

NO

BPM

NO

Cert.