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PLAN DE SANEAMIENTO INDUSTRIA PANIFICADORA

Presentado por: Jennifer Alexandra Mendoza Vargas Angie Natalia Pinto Bohorquez

Entregado a : Carlos Armando Bonilla Castillo

SENA-Monterrey Casanare Tecnico agroindustria alimentaria 2018

PROPOSITO El plan de saneamiento básico busca disminuir el riesgo de contaminación durante las diferentes etapas de elaboración de los alimentos mejorando su calidad e inocuidad del producto, basándose en los cuatro programas para lograr un buen resultado:    

Limpieza y desinfección Desechos solidos Control de plagas Abastecimiento de agua potable

ALCANCE El plan de saneamiento básico abarca desde la recepción de la materia prima hasta la transformación de esta en productos finales para el consumo humano sin afectar la salud del consumidor. REFERENCIAS LEGALES Plan de saneamiento básico Decreto 1873/2012 nivel nacional Decreto 3075/97 articulo 28 saneamiento básico y art 29 programas Decreto 3930/2010 Agua potable NTC 813 y decreto 475/1998 Resolución 2115 de 9 junio del 2007 control y vigilancia para la calidad agua de consumo humano. Reglamento técnico de agua potable de saneamiento básico (Ras 2000), sección II, título c sistemas de potabilización. NTC 4576 desinfección de instalaciones de almacenamiento de agua potable. Icontec. Decreto 1575/2007 protección y calidad del agua Aguas residuales Ley 9/1979 Ley 142/1994 Decreto 1843/1991 manejo de plaguicidas para el control de plagas

Residuos solidos GTC (guía técnica Colombiana) 24/2009 Ley 9/1979 Decreto 1713/2002 Residuos líquidos Decreto 3930/2010 GLOSARIO SANEAMIENTO. Conjunto de medidas, técnicas y obras destinadas a mantener y mejorar las condiciones higiénicas de la población, los edificios y otras cosas. PROCEDIMIENTO Es un conjunto de acciones u operaciones que tienen que realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las mismas circunstancias CRONOGRAMA. Herramienta muy importante en la gestión de proyectos. Puede tratarse de un documento impreso o de una aplicación digital; en cualquier caso, el cronograma incluye una lista de actividades o tareas con las fechas previstas de su comienzo y final. Análisis de Riesgos: En cuanto a los riesgos asociados al proceso de panificación, el principal es la contaminación. Esta puede ser: Contaminación por microorganismos o contaminación de origen físico-químico.. Riesgo. Es una posibilidad de que algo desagradable acontezca. Se asocia generalmente a una decisión que conlleva a una exposición o a un tipo de peligro. PLAN. Conjunto de actividades con el que se lleva o se pretende llevar a cabo alguna acción AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, conversión en alimentos para consumo humano. CONTAMINACION introducción de sustancias u otros elementos físicos en un medio que provocan que éste sea inseguro o no apto para su uso.

Capitulo vl Saneamiento Articulo 26:plan de saneamiento basico.toda persona natural o juridica propietaria del establecimiento que fabrique,procese,envase,embale,almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacion de los alimentos.este plan debe estar escrito y a disposicion de la autoridad sanitaria competente;este debe incluir como minimo los procedimientos,cronogramas,requisitos,lista de chequeo y responsables de los siguientes programas: 1.limpieza y desinfeccion.los procedimientos de limpieza y desinfeccion deben satisfacer las necesidaades particulares del proceso y del producto de que se trate cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos ,incluyendo los agentes y sustancias utilizadas,asi como las concentraciones o formas de uso,tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccion. 2.Desechos solidos: Debe contarse con la infraestructura,elementos,areas,recursos y procedimientos que garantice una eficiente labor de recoleccion,conduccion,manejo,almacenamiento interno,clasificacion,transporte y disposicion final de los desechos solidos ,lo cual tendra que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el proposito de evitar la contaminacion de los alimentos,areas,dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente. 3.control de plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe involucrar el concepto de control integral,apelando a la aplicacion armonica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial enfasis en las radicales y de orden preventivo. 4.Abastecimiento o suministro de agua potable: Todos los establecimientos de que se trata la presente resolucion deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente:fuente de captacion o suministro,tratamientos realizados,manejo,diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribucion, mantenimiento, limpieza y desinfeccion de redes y tanque de almacenamiento,controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquimicos y microbiologicos establecidos en la normatividad vigente, asi como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.

Definición del producto y su normatividad Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. mediante el horneado de una masa, elaborada con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría suele contener levaduras para que fermente la masa y sea tierna.

Se suele preparar fundamentalmente de las ocasiones, más esponjosa y

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas.

Decreto 1137/1984, del 28 de marzo por el que se aprueba la reglamentación técnico sanitario para la fabricación, circulación y comercio de pan y panes especiales. NTC 1363/2005

Proceso del pan

Materia prima

Se adquieren los productos tales como harina de trigo, agua, sal, levadura seca.

Pesaje

Se pesan de los ingredientes en la báscula en gramos.

Mezclar Amasar

y

Se incorporan todos los ingredientes y se mezclan luego se amasan en la amasadora.

Fermentación

La levadura empieza hacer su trabajo, la masa se deja reposar en las artesas hasta doblar su volumen.

Pesado, cortado, moldeado

Se pesa la masa, se corta y se le da el molde en la Multiformadora según el tipo de pan.

Crecimiento final

Horneado

La masa se deja reposar unos 15 a 20 min de duración, y durante este tiempo, la red de gluten se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajara y será más sensible. Se hace en el horno rotatorio, la temperatura varía según el pan.

Enfriamiento

Empaque y almacenamiento

Cuando el pan está recién fuera del horno, todavía está lleno con el exceso de humedad y dióxido de carbono. El pan necesita enfriarse en el cuarto de enfriamiento Se empaca el pan y se almacena en la bodega de almacenamiento.

ESTIBAS Herramienta que tiene la finalidad de movilizar, proteger y organizar productos y mercancías dentro de las cadenas de almacenamiento. BALANZA Instrumentos que tienen como objetivo pesar y medir cantidades de masa. Está hecha en aluminio o cerámica Tiene panel de control, soporte en aluminio y un cargador. AMASADORA INDUSTRIAL equipo con capacidad de 25kg de harina.40 kg de masa, artesa inoxidable de 45 Lt ya que posee dos motores uno para el brazo y otro para el tazón este tiene dos direcciones adelante y atrás, mezclador en acero, relay para proteger el motor de descargas, pintura de alta resistencia ya que es procesada a altas temperaturas

MULTIFORMADORA para moldear o formar pan de distintos tamaños. Especial para empresas que producen pan en grandes volúmenes. Producción: 7200 panes/h Aprox Rango de masa: 15 a 800gr (masa) Ancho de la banda entrada (masa):30cmEstructura en Lámina Ruedas para su fácil movilización. Sistema Mecánico de Engranes y poleas. Malla en Acero y Sistema que permite enrollar y afirmar el pan. Rodillos revestidos en Acero Inoxidable. Pintura Electrostática.

CUARTO DE CRECIMINETO Armario vertical fabricado en acero inoxidable con guía laterales para el producto Puerta panorámica en vidrio Bandeja inferior para generación de vapor Sistema de control de temperatura y humedad. Sirve para dar volumen a la masa del pan ya elaborada.

HORNO ROTATORIO Producido en acero inoxidable con carros escabiladeros al piso. Sistema de control de temperatura mediante programador digital; tiempo de horneo controlado con temporizador y alarma sonora. ESCABILADEROS Equipo utilizado para colocar bandejas con cualquier tipo de producto de panadería para hornear o para reposar el producto Estructura: acero inoxidable Capacidad: 2 latas por entrepaño; 30 en total Dimensiones: 72 x 92,5 x 162,5 cm (frente, profundo, alto) Ruedas en Nylon o en fundición si es para el horno ENFRIAMIENTO Después de la cocción del pan se deja reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS PROPOSITO Dar un manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos, separándolos en la fuente, para evitar una mala organización en las ares de la industria panificadora y así poder evitar la contaminación y el deterioro del medio ambiente. OBJETIVO Implementar un programa que integre el manejo y la reducción de residuos generados en la industria panificadora, permitiendo aprovechar su potencial y minimizar los costos de disposición final y aprovechamiento de estos. REFERENCIAS NORMATIVAS Y DOCUMENTALES: -GTC 24 (separación de los residuos) - ISO 14001 2004 (ambiental) - resolución 631 2015 (parámetros y los valores límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales a cuerpos de aguas superficiales) GLOSARIO Reciclaje: Consiste en someter a un proceso físico químico o mecánico a una materia o un producto ya utilizado a un ciclo de tratamiento total o parcial para obtener una materia prima. Compostaje: es una técnica de transformación de material orgánico. Estas transformaciones son el resultado de la actividad de bacterias hongos y otros microorganismos que utilizan el sustrato orgánico como fuente de energía y nutrientes. Residuos sólidos: Se componen principalmente de desechos procedentes de materiales utilizados en la fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo. Todos estos residuos sólidos, en su mayoría son de reaprovecharse o transformarse con un correcto reciclado. Transformación: proceso mediante el cual algo se modifica, altera o cambia de forma manteniendo su identidad

Desecho: son materiales, sustancias, objetos, cosas que se necesitan eliminar porque ya no son útiles Residuos líquidos: se definen como la combinación de agua y residuos procedentes de una actividad. Contaminación: cuando en un entorno ingresan elementos o sustancias que normalmente no deberían estar en él y que afectan el equilibrio del ecosistema. Disposición final: acción de depositar o confinar permanentemente desechos en sitios e instalaciones cuyas características permitan prevenir su liberación al ambiente y las consecuentes afectaciones a la salud de la población y a los ecosistemas.

MARCO TEORICO Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos (PGIRS) La Empresa ha implementado un plan donde se define la correcta disposición de los residuos con base en los colores (verde, residuos orgánico; azul, residuo plástico; gris, residuo de papel y/o cartón y rojo, residuo peligroso) establecidos en el PGIRS. Este plan está alineado con la Norma ISO 14001: 2.004, que hace necesario que la Empresa tenga una adecuada separación de la fuente de los residuos sólidos y peligrosos En la entidad se debe contar con puntos de separación de residuos (Lonas, cartón, plástico, residuos orgánicos) para la separación en la fuente, los cuales están constituidos por tres canecas de colores distintos cuya denominación y descripción es la sugerida por la Guía técnica Colombia GTC 24

Caneca crema; cascara huevos, migas de pan Caneca azul; plástico Caneca gris; papel, cartón Caneca blanco; vidrio de esencias, colorantes. Separación en la Fuente de los residuos sólidos generados En la entidad se implementa la actividad de separación en la fuente, la cual permite la recuperación de los materiales reciclables en su punto de origen. Una de las ventajas de la separación en la fuente es que los materiales reciclables recobrados no están contaminados, al no estar mezclados con el resto de los residuos sólidos. Este método contribuye a reducir el volumen de los residuos sólidos que llega a los rellenos sanitarios y por lo tanto alarga la vida útil de estos. Otra ventaja de este método es que disminuye los costos institucionales de recolección y disposición final de los residuos sólidos y aumenta la gran medida la cantidad de residuos reciclables para su posterior tratamiento.

Residuos sólidos de la industria panificadora La industria panificadora tiene residuos sólidos como residuos líquidos estos residuos son los productos a eliminar después de una actividad productiva con el fin de evitar contaminación y presencia de plagas. La materia prima llega en su respectivo empaque como lo son, lonas, cartón y plástico, el proceso de elaboración del pan se obtienen productos orgánicos como lo son la cascaras de los huevos y migajas en el proceso de horneado. Residuos sólidos: lonas, plástico, cartón y residuos orgánicos. Disposición final de los residuos solidos

Después de esta clasificación se hará la disposición final en la planta de relleno sanitario llevándolos 2 días a la semana para evitar contaminación en el entorno de la panificadora y a sus alrededores. Los residuos orgánicos serán llevados por el carro recolector a las plantas de residuos orgánicos para allí hacer derivados tales como abonos, fertilizantes para apoyar cultivos en la agronomía colombiana. Residuos líquidos generados en la panificadora Para el mantenimiento de los utensilios, el uso de los jabones y detergentes es indispensable, pero estos también tienen sus efectos negativos como, por ejemplo: cambios en la demanda bioquímica de oxígeno y en los sólidos suspendidos, efectos corrosivos en algunas partes mecánicas de las plantas, interferencias en el proceso de cloración y en la determinación de oxígeno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden intervenir en la formación de los floculo. (Agrupaciones de partículas suspendidas). Su manifestación de impacto consiste en la generación de residuos sólidos orgánicos; generación de aguas servidas con carga orgánica contaminante. Residuos Líquidos: agua que se utiliza para los procesos. Disposición final de los residuos líquidos. El establecimiento debe contar con sistemas sanitarios para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales sin que se genere rebosamientos. El manejo de los residuos líquidos dentro y fuera del establecimiento no representara riesgo de contaminación para los alimentos, las superficies en contactos con ellos, no generara molestias sanitarias ni malos olores. Implementaremos un sistema de tratamiento de aguas ecológico que se trata de un sistema que purifica el agua mediante estas acciones: Para entendimiento universal, piensen en la plantación de cañas y juncos sobre un terreno de infiltración relleno de piedras (grava). En contacto con el flujo de aguas grises, la acción de tratamiento de la “cama” sintetiza cuatro elementos: 1) las acciones purificadores de millones de bacterias y microorganismos residentes en el ecosistema de la cama que “digieren” los desechos. 2) el espacio entre las pequeñas piedras que permite la filtración.

3) las cañas y los juncos, que actúan como vasos conductores de oxígeno para la efectividad de los microorganismos. 4) las propias raíces de las plantas que absorben el exceso de nutrientes purificando el agua.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROPOSITO Disminuir el riesgo de contaminación de un alimento durante su elaboración aplicando una serie de actividades encada una de las áreas, utensilios y equipos a utilizar en el proceso. OBJETIVO Diseñar un programa de limpieza y desinfección para asegurar la calidad de los alimentos, protegiendo la salud del consumidor y así mismo prolongar la vida útil de los utensilios e instalaciones después de su actividad. GLOSARIO LIMPIEZA; Eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o fría, jabón o detergente adecuado para remover la suciedad o microorganismos y sustancias químicas de la superficie. DESINFECCION; Proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos MICROORGANISMO enfermedad

PATOGENO:

Microorganismo

capaz

de

causar

la

ESTERILIZACION: El proceso mediante el cual se destruye todos los microorganismos viables presentes en un objeto o superficie incluidas las esporas bacterianas. DESINFECTANTE: Sustancia química que destruye los microorganismos y que se aplica sobre material inerte sin alterarlo de forma sensible. ESPORAS BACTERIANAS: Son cápsulas producidas por una bacteria resistentes a las condiciones externas desfavorables, como altas y bajas temperaturas,. También son resistentes a los químicos creados por los humanos, como antibióticos y desinfectantes. ANTIBIOTICO: Objetivo es bloquear la proliferación de las bacterias inhibiendo alguno de los pasos de su desarrollo.

PROLIFERACION: multiplicarse con abundancia o a reproducirse en formas similares. EQUIPO: cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento del alimento MARCO TEORICO LIMPIEZA Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica de una superficie. Métodos de limpieza Método físico. Consiste en el arrastre de impurezas ya sea con agua o aire (mangueras a presión o vapor) barrido o aspiración Método químico: consiste en la aplicación de productos de limpieza que reaccionan con los componentes de la suciedad facilitando su dispersión. TIPOS DE LIMPIEZA LIMPIEZA MANUAL Es el método más simple ya que no requiere de equipamiento técnico, puesto que se lleva a cabo con ayuda de cepillos o paños. LIMPIEZA POR INMERSIÓN O REMOJO Es el método de limpieza más versátil, particularmente se utiliza para la limpieza de piezas con formas irregulares, configuraciones cilíndricas y tubulares o cajas que no se puedan limpiar adecuadamente utilizando sistemas de aspersión. LIMPIEZA CON ESPUMA El detergente se pulveriza sobre la superficie del local o del equipo a limpiar, a veces difíciles de acceder, en forma de espuma. La espuma debe adherirse a las paredes durante el tiempo necesario que le permita atacar a la suciedad, no debe secarse y su eliminación se realizará con un simple enjuagado. LIMPIEZA POR ASPERSIÓN Este tipo de limpieza, ya sea con aspersores móviles o fijos, se utiliza para la limpieza de cisternas, recipientes o envases, y superficies como los suelos, pudiendo variar la presión. Los tiempos de contacto son muy cortos pero esto se compensa por el efecto mecánico debido a la presión y a la presencia de agentes tensoactivos muy mojantes y poco espumantes.

LIMPIEZA IN SITU Se utiliza para la limpieza de conducciones, cañerías, tanques y sistemas de filtración que no se pueden desarmar. Su principal ventaja es que la limpieza se realiza sin necesidad de desarmar la pieza o sistema. Se suele hacer un lavado inicial con agua, seguido de la circulación de uno o dos productos detergentes (con un enjuagado intermedio en el caso de que se utilicen dos productos), un enjuagado para eliminar los restos del último detergente, una etapa de desinfección y un enjuagado final. La legislación exige que: 

 

Todos los productos empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización deben disponer de la autorización correspondiente otorgada por el decreto 1545/1998 INVIMA. Se guarden en áreas fuera de las de elaboración o almacenamiento y su manejo sólo sea permitido al personal preparado e instruido para su uso Está prohibido almacenar productos no alimenticios y en especial sustancias peligrosas, detergentes, etc., junto a productos alimenticios.

DETERGENTES De ellos se espera que tras su correcta aplicación se elimine toda la suciedad o residuo microscópico de alimento. La eficacia de un detergente dependerá de una serie de propiedades: 1. Poder humectante: disminuye la tensión superficial, haciendo más fácil la penetración del agua y el consecuente arrastre del residuo. 2. Poder dispersante: previene la formación de agregados. 3. Poder disolvente: disuelve los residuos solubles. Estas tres funciones, actuando conjuntamente, harán más fácil la eliminación del residuo, aumentando su solubilidad y facilitando su eliminación por arrastre en el aclarado. 4. Poder emulsificante: provoca la ruptura de proteínas y grasas en pequeños fragmentos y glóbulos pequeños respectivamente para formar soluciones de agua con los elementos en suspensión. 5. Poder saponificante: convierte la grasa en jabones solubles. 6. Poder secuestrante: secuestran las sales de calcio y magnesio para que su precipitación no reduzca la eficacia del detergente. Además ayudan a reducir la dureza del agua. 7. Facilidad para ser aclarado. 8. No corrosivo: indica la bonanza del detergente con el equipo y superficies de trabajo.

Se debe indicar que los detergentes suelen ser mezcla de varios componentes a fin de sumar varias propiedades y así aumentar la eficacia.

Los detergentes no tienen por qué presentar propiedades bactericidas, si bien algunos en la práctica las tienen. Sin embargo, los detergentes eliminan físicamente un gran número de bacterias durante la limpieza, lo que facilita la desinfección posterior.

CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES.

Los detergentes pueden clasificarse como sigue; - Álcalis inorgánicos - Ácidos.

- Tensoactivos. - Secuestrantes. Puesto que, hasta ahora, ningún producto químico posee todas las propiedades citadas, deben mezclarse entre ellos para obtener formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una necesidad de limpieza específica. ELECCION DEL AGENTE DE LIMPIEZA. Al elegir el agente de limpieza hay que tener en cuenta tanto el tipo de suciedad como la naturaleza del material que se desea limpiar, ya que muchos de los productos resultan corrosivos para determinados materiales. - Aceros inoxidables: peligro de corrosión con ácido clorhídrico y cloruros. Para su limpieza se pueden emplear soluciones ácidas o alcalinas. - Aluminio, cinc, estaño, cobre: pueden emplearse sólo detergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicato de sodio. - Hojalata (para limpieza de envases antes de llevarlos al esterilizador): detergentes ligeramente alcalinos (fosfato trisódico con polifosfato o metasilicato de sodio). - Vidrio: Superficies pintadas al aceite: no pueden emplearse álcalis fuertes. Hay que utilizar detergentes ligeramente neutros o alcalinos. - Gomas: son inadecuados los ácidos y los disolventes orgánicos. Se aconsejan disoluciones alcalinas. - Cemento, hormigón: son inadecuados los ácidos. Se aconsejan los detergentes ligeramente alcalinos, concretamente el metasilicato.

DESINFECCION Proceso físico o químico que destruye la mayoría de los microorganismos patógenos y no patógenos que rara vez elimina esporas TIPOS DE DESINFECCION Desinfección de superficies por contacto directo: Se puede emplear el desinfectante sin diluir o diluido generalmente en agua se suele aplicar en esponja Desinfección ambiental: Superficies que se han empolvado (pisos, mesones) deben limpiarse y desinfectarse usando cualquier agente limpiador o desinfectante que este destinado al uso ambiental.

ASPERCION consiste en una lluvia fina o roció de líquido antibacteriano que va depositando la solución llegando a lugares de difícil acceso (techos, paredes) TIPOS DE DESINFECTANTES Como ya se ha señalado anteriormente, los desinfectantes son sustancias químicas que destruyen un amplio margen de microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Las propiedades ideales de los desinfectantes son: 1. Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado. 2. No corrosivos ni propensos a colorear las superficies. 3. No irritantes para la piel y los ojos o poco tóxicos. 4. Inodoros o no emisores de olores desagradables. 5. Económicamente competitivos. 6. Suficientemente estables en presencia de residuos orgánicos y, si es necesario, en presencia de aguas duras. 7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo más breve en forma diluida. 8. Eficaces en la rápida destrucción de los microorganismos, en especial de todo tipo de bacterias. Han de destruir la mayoría de las esporas fúngicas y también de las esporas bacterianas. Aunque existen multitud de desinfectantes, debido a su peligrosidad cuando son usados en la Industria alimentaria (formación de sabores y olores extraños, intoxicaciones, etc.), su uso está restringido. Solamente son 4 los tipos de desinfectantes aceptados en lugares de manipulación de alimentos, ya que no entrañan ningún riesgo; en cualquier caso se debe especificar en el envase de compra la frase “APTOS para uso en la Industria Alimentaria”. Son los siguientes: I.

HIPOCLORITOS (Lejía)

Son relativamente baratos y tienen un amplio nivel de actividad antimicrobiana. Para la desinfección de las superficies de trabajo, se necesita una solución de 100-200 ppm (mg/l). Superficies que se ensucian más, como los servicios sanitarios y los suelos, se requieren soluciones de 1000 mg/l. No deben mezclarse con limpiadores ácidos. USO DE LA LEJÍA, en general:  

Para PAREDES Y SUELO: un vaso de lejía en 10 litros de agua PARA SUPERFICIES DE TRABAJO: Medio vaso de lejía en 10 litros de agua



PARA UTENSILIOS: sumergirlos en un cubo de 10 litros de agua con medio vaso de lejía.

Dejarla actuar cinco minutos y aclarar. De cualquier forma estas dosis, varían en función de los gramos de cloro por litro que contenga la lejía. NOTA: para los dos casos últimos se usará lejía “apta para desinfección de agua de bebida”. Será necesario el uso de lejía para la desinfección de las mangas pasteleras o en su defecto dejarlas 15 minutos en agua hirviendo; siendo la solución más higiénica el uso de mangas desechables. II.

DETERGENTES CUATERNARIOS DE AMONIO. Son más efectivos en condiciones alcalinas. Pueden usarse en la mayoría de las superficies de trabajo y del equipo.

III. YODOFOROS Tienen acción bactericida, pero tienen el inconveniente de que son caros. PROCEDIMIENTOS APLICABLES El programa de limpieza y desinfección será aplicado a los siguientes equipos de panificación: ESTIBAS BALANZA AMASADORA INDUSTRIAL MULTIFORMADOR CUARTO DE CRECIMINETO HORNO ROTATORIO ESCABILADEROS ENFRIAMIENTO Así mismo a las superficies como: PISOS PAREDES

TECHOS MESONES BAÑO

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS PROPOSITO Detectar el origen de la presencia de estas para así hacer un seguimiento continuo evitando la proliferación de plagas en las diferentes áreas de la panificadora. OBJETIVO Implementar un programa de control de plagas ejerciendo las actividades necesarias para minimizar la presencia de insectos y de roedores en la fábrica de panificación. GLOSARIO PLAGA Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable. ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada. ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico. DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de saneamiento básico, mecánicos o químicos. HERMETICO Se refiere al envase o cierre que no deja pasar ningún fluido ni el aire INSECTICIDA Es un compuesto químico utilizado para matar insectos. PLAGUICIDA: Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos.

MARCO TEÓRICO Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad del alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos químicos. El plan de control de plagas debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire Humedad Alimento Refugio Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas, que deben realizarse en forma continua. • Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día. • Limpiar la grasa retenida en las zonas de fabricación. • Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes. • Limpiar los desagües. • Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas al finalizar el día. • Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia. • No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo.

TIPO DE CONTROLES Hasta este momento, los productos químicos han sido uno de los métodos más utilizados para combatir las plagas. Pero, debido precisamente a que tienen la finalidad de eliminar organismos vivos, pueden ser peligrosos para las personas. Por esto, para controlar una plaga hay que procurar utilizar otros métodos y aplicarlos sólo cuando sea imprescindible. OPERACIONES DE DESRATIZACION Un remedio efectivo para el control de ratones y ratas es una buena higiene en la planta de producción, así como un adecuado diseño de los edificios. Si las madrigueras ya están creadas el paso más importante es eliminarlas, junto con todos los huecos y galerías. A) MÉTODOS FÍSICOS Para acabar con los roedores, se pueden utilizar dos métodos físicos: - Colocación de trampas. - Empleo de ultrasonidos de 15 Mhz. B) MÉTODOS QUÍMICOS Un remedio efectivo para ratas son los cebos, de los que la rata debe alimentarse aproximadamente durante 3 días para que se consiga la dosis letal. Los cebos deben ser marcados en un mapa del área tratada y controlados sistemáticamente. Deben situarse en las entradas y alrededor de los perímetros de los edificios. Generalmente, deben ser colocados a intervalos no menores de 9 m. Los obstáculos en las rutas de las ratas se utilizarán para forzar su paso por los cebos. Las rutas se pueden conocer y seguir observando las manchas en las paredes y suelos y sus excrementos. Los ratones pueden ser eliminados también mediante cebos o bien trampas con cebo que les atraiga. Éstas deben ser colocadas en las áreas donde han sido encontrados rastros de su presencia. Todas las trampas deben ser numeradas e inspeccionadas diariamente. Para evitar la infestación de ratones se debe hacer una inspección semanal para observar si hay indicios de su presencia. A toda la materia que entra en la industria se le debe prestar una atención especial: la presencia de puntos (excrementos) en ésta puede ser sospechosa. OPERACIONES DE DESINSECTACION:

A) MÉTODOS FÍSICOS - Mosquiteras: colocación de mallas en las ventanas que se abran al exterior. - Insectocutores: se trata de lámparas de luz ultravioleta que atrae los insectos, muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar a la luz. No se ubicarán sobre zonas donde se manipulen los alimentos. Se inspeccionarán periódicamente para la limpieza de las bandejas y el mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarán según las instrucciones del fabricante. - También, como en el caso de los ratones, se puede utilizar ultrasonidos. B) MÉTODOS QUÍMICOS - Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria alimentaria y únicamente ser utilizados en casos extremos y bajo control exhaustivo. En este caso se realizarán únicamente cuando no haya alimentos presentes y respetando un tiempo prudencial desde su aplicación al procesado de alimentos. El tratamiento se realizará por personal entrenado para tal fin. Todos los insecticidas son adulterantes si entran a formar parte del producto. OPERACIONES PARA EL CONTROL DE PÁJAROS: Su entrada puede prevenirse mediante el uso de una luz amarilla rotatoria para pájaros, que los asusta cuando intentan volver a su nido. Estos equipos deben ser utilizados en una zona interior semi-oscura. Si esta luz no puede ser utilizada y se encuentran pájaros en zonas sobre los equipos de procesado u otras zonas de riesgo se pueden cubrir las vigas con líquido repelente de pájaros. PROCEDIMIENTOS APLICABLES En el programa de control de plagas en el sector de panificación se utilizaran los siguientes controles para evitar presencia de estas como: La trampa de pegamento para los roedores además de sellar con barreras herméticas las ventanas, desagües y puertas. Para los insectos voladores (moscas) trampas de luz UV y además para insectos (cucarachas) trampas de pegamento. PRINCIPALES PROBLEMAS QUE PRODUCEN LAS PLAGAS Los problemas que causan las plagas son de tres tipos:

  

Riesgos sanitarios: vectores de enfermedades, debido al hábitat Pérdidas económicas: Estructuras, materias primas, productos finales Problemas laborales: Mal ambiente por falta de higiene.

El sistema de control de plagas empleado asegurará que la mayoría de plagas susceptibles de existir en una empresa dedicada a la producción y/o almacenamiento de alimentos se hallan eficazmente controladas, sino físicamente eliminadas. Es habitual que este tipo de servicios se subcontrate En cualquier caso, el personal que ejecute esta labor deberá estar entrenado para efectuar las inspecciones, los tratamientos y los controles de calidad. El uso de gatos o perros para el control de roedores no se permitirá. A este respecto recordar que la presencia de animales vivos está prohibida en todas aquellas instalaciones en que se manipulen, elaboren, fabriquen o almacenen alimentos. PLAGAS MÁS COMUNES A) ROEDORES Los roedores deben ser controlados en una industria alimentaria por dos razones: - La transmisión de enfermedades y suciedad. - La pérdida económica que supone el consumo de materias primas o productos acabados por éstos. Los tres roedores más destructivos y peligrosos son: 

Rattus norvegius (rata)

Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a través de arcilla dura o incluso en mortero y arena, entre ladrillos o paredes de piedra. Pueden agujerear, incluso, las tuberías de plomo. 

Rettus rattus (rata)

Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura, o zonas de almacenamiento. Es muy ágil y puede escalar árboles, tuberías, cuerdas y cables. Las ratas son prolíferas si la comida es abundante. Se alimentan dos veces durante la noche y generalmente permanecen dentro de la planta de producción mientras se alimentan. 

Mus musculus (ratón)

El típico ratón casero es un excelente escalador, muy buen nadador y puede adaptarse a diversas temperaturas. Además, puede moverse a través de aberturas muy pequeñas. Los ratones se alimentan principalmente de cereales y semillas, ya que buscan una dieta alta en proteínas y azúcar, aunque comen la misma comida que el hombre. Al contrario que las ratas, que comen en el mismo sitio hasta quedar saciadas, los ratones mordisquean alimentos de diferentes lugares. Por esto, los cebos no son muy efectivos para la eliminación de ratones ya que no comen en un mismo sitio durante un tiempo suficientemente largo como para envenenarse. B) INSECTOS El control de insectos en la industria alimentaria es de vital importancia en la obtención de un producto limpio y sano. Las pérdidas económicas, y la infestación de los productos (con las consiguientes quejas por parte del consumidor), podrían suponer serios problemas. Los insectos más comunes en la industria alimentaria son: 

Cucarachas

Las cucarachas son portadoras de numerosas enfermedades. Se sabe que transmiten más de 40 organismos patógenos y los huevos de varios gusanos. Las cucarachas pueden alimentarse de cualquier fuente, pero prefieren almidón y carbohidratos. Pueden sorber leche, mordisquear queso, carnes, pastas, harinas, grasa, chocolate, etc. Normalmente se alimentan por la noche, cuando no es probables que sean molestadas por las actividades humanas. El control de las cucarachas se efectúa por eliminación de sus nidos. Esto se lleva rellenando todas las grietas y agujeros de paredes y suelos y manteniendo estas superficies selladas. C) Insectos voladores Los insectos más comunes son: 

Mosca doméstica

La mosca adulta entra en los edificios en busca de los alimentos y refugio. Este insecto se encuentra en todo el mundo y es transmisor de organismos patógenos.

Los microorganismos se depositan cuando las moscas se posan en los alimentos o por medio de sus excrementos. 

Insectos de almacén

Este grupo esta principalmente representado por el escarabajo de la harina o del grano, los cuales entran en la planta de procesado o en el almacén en forma de huevo o como larva microscópica que está ya presente en el alimento. D) PÁJAROS Las infestaciones por pájaros son difíciles de eliminar por lo que deben extremarse las medidas preventivas, tales como mantener los accesos cerrados y evitar la presencia de restos de alimentos en el suelo que atraigan a los pájaros. En consecuencia, no sólo pueden merodear por los exteriores del obrador, sino que además se corre el riesgo de que entren al interior del obrador. Los pájaros producen olores desagradables, estropean las propiedades de los alimentos, pueden ser causantes de enfermedades y por supuesto son los vectores de multitud de cuerpos extraños, como por ejemplo plumas. Los pájaros más problemáticos son las palomas, los gorriones y los estorninos. Todos ellos utilizan los edificios como nidos y entran en las zonas donde las puertas o portones se encuentran abiertas. Como muchos de los pájaros son principalmente insectívoros, sus excrementos contienen muchas veces fragmentos no digeridos de cutícula de insecto. Un problema adicional es que los pájaros que nacen y se desarrollan en un área vuelven a ésta para criar a sus crías, por lo que hay una tendencia constante a la re invasión. Generalmente, el problema de los pájaros se produce porque alguien ha dejado la puerta abierta y los pájaros entran sin ningún impedimento en los almacenes o en las áreas de producción. También pueden entrar por los agujeros de ventilación o por ventanas abiertas sin mosquitera.

PROGRAMA DE AGUA POTABLE PROPOSITO El agua a utilizar en la industria será de calidad potable y cumplirá con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio Protección Social, regida actualmente por la resolución 2115 de 2007 OBJETIVO Utilizar agua potable en todos los procesos que se realizan en la industria panificadora con el fin de producir alimentos totalmente inocuos y sanos para el consumidor GLOSARIO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. CLORO RESIDUAL LIBRE: Es aquella porción que queda en el agua después de un período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido Hipocloroso o como ion hipoclorito. COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48 Horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la consumo humano. COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras. ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se Caracteriza ontaminación fecal en el agua para consumo humano. POBLACIÓN SERVIDA O ATENDIDA: Es el número de personas abastecidas por un sistema de suministro de agua. TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: Es el tiempo requerido desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual del desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o destrucción de los microorganismos presentes en el agua. TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.

VALOR ACEPTABLE: Es el establecido para la concentración de un componente o sustancia, que garantiza que el agua para consumo humano no representa riesgos conocidos a la salud. MARCO TEORICO La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por la resolución 2115 de 2007 entre los cuales se destacan los siguientes parámetros más importantes:

Para determinar la calidad del agua abastecida en los servicios de alimentación se han de hacer los análisis pertinentes, de forma periódica para conocer las condiciones físico-químicas y microbiológicas del agua, para así mismo realizar la corrección en el proceso de tratamiento dado. El establecimiento debe contar con abastecimiento de agua potable y la cantidad, continuidad y presión debe ser suficiente para realizar todas las actividades. Los tanques de almacenamiento deben estar construidos, revestidos y protegidos con material sanitario y deben contar con la capacidad para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de labores, lavándose y desinfectándolos periódicamente, (es necesario llevar registro de los mantenimientos).

PROCEDIMIENTOS APLICABLES Dependiendo del tipo de proceso que se lleve a cabo, los vertidos serán diferentes.

En el programa de potabilización de agua en el sector de panificación se medirán los siguientes parámetros: En general, los vertidos suelen contener materia orgánica por lo que contienen valores de DBO relativamente altos, así como de sólidos en suspensión. (SS). Vertidos son las aguas de lavado de materias primas, restos orgánicos líquidos de materias primas (leche, huevo, jarabes azucarados, aceites de fritura,). También se vierten a las aguas, jabones, detergentes desengrasantes, utilizados en la limpieza de la maquinaria, mesas, suelo, etc. Otros vertidos a tener en cuenta son las aguas de proceso y las de refrigeración. Todos estos vertidos, darían lugar a un impacto ambiental negativo (contaminación orgánica, contaminación microbiana por patógenos turbidez, EUTROFIZACION de las aguas, pérdidas de especies autóctonas, etc.), siempre y cuando no fuesen tratadas en las plantas depuradoras existente en las distintas poblaciones.

POES PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS OBJETIVO Definir los requisitos y prácticas higiénicas que deben ser adoptadas por todas las personas que trabajan en la industria de Panificación, con la finalidad de asegurar que los productos que se estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración o contaminación. MATERIALES E IMPLEMENTOS  

Jabón antiséptico. Toallas desechables.

FRECUENCIA El personal debe lavarse las manos frecuentemente, esto es:     

Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo Cuando se contamine las manos (contacto con basura, químicos, elementos sucios) Después de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo Cuando se cambia de actividad y de producto. Cada vez que se entra a la sala de proceso.

PROCEDIMIENTOS Paso 1 Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con abundante agua. Paso 2 Aplicar jabón antiséptico en las manos frotándose al menos 30 segundos. Paso 3 Restregar bien (palmas, espacios interdigitales, dorso de las manos, muñeca hasta el tercio medio del antebrazo, limpia uñas una por una). Paso 4 Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave. Paso 5 Dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos. Paso 6 Después de lavarse, secarse bien con toalla desechable. Paso 7 Botar el papel en el basurero usando pedal.

ACCIONES CORRECTIVAS 1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo. 2. pre-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos. QUIEN REALIZA Trabajador Designado.

QUIEN AUTORIZA Jefe de Producción.

LISTA DE CHEQUEO LAVADO DE MANOS OBJETIVO: verificar la aplicación de conocimientos de los pasos a seguir en el lavado de manos CRITERIOS PASOS A EVALUAR 1. Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con abundante agua 2.Aplicar jabón antiséptico en las manos frotándose al menos 30 segundos 3. Restregar bien. -palmas -espacios interdigitales -dorso de las manos

SI

NO

-muñeca hasta el tercio medio del antebrazo -limpia uñas una por una. 4.Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave 5 Dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos 6.Después de lavarse, secarse bien con toalla desechable 7. Botar el papel en el basurero usando pedal. OBSERVACIONES: QUIEN REALIZA: QUIEN AUTORIZA:

FICHA TECNICA DE EQUIPOS AMASADORA DESCRIPCION FISICA: equipo con capacidad de 25kg de harina.40 kg de masa, artesa inoxidable de 45 lt ya que posee dos motores uno para el brazo y otro para el tazón este tiene dos direcciones adelante y atrás, mezclador en acero, relay para proteger el motor de descargas, pintura de alta resistencia ya que es procesada a altas temperaturas . PARTES DE LA AMASADORA: SWITCH ON/OFF: cumple la función TOLVA: recipiente en acero inoxidable en Encender y apagar la maquina donde se deposita la masa para su posterior amasado Oprimiéndolo. STOP: es de color rojo utilizado para MOTOR: se encuentra en la parte inferior de Detener el proceso. la maquina PERILLA DE MOVIMINETO: Su forma es alargada y se utiliza para Darle la dirección que se desee al espiral FUNCION: las amasadoras han sido desarrolladas especialmente para atender el constante trabajo con eficiencia, rapidez y economía. El amasado tiene dos finalidades: mezclar en forma homogénea todos los ingredientes y trabajar toda esta mezcla con el fin de hacerla flexible y elástica. La velocidad de esta es de 80 a 140 vueltas por minuto se puede usar en todo tipo de harina con unos resultados adecuados por que mejora la incorporación del aire y la masa queda más esponjada. La uniformidad del amasado incrementa la absorción de agua dándole más volumen y dejando la textura más uniforme produciendo mayor unidades por mojes.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA AMASADORA OBJETIVO Establecer y describir las actividades y parámetros necesarios para realizar adecuadamente la limpieza y desinfección del equipo de producción (amasadora) MATERIALES E IMPLEMENTOS      

Cepillo Balde Agua Sabrá Detergente AS Desinfectante

FRECUENCIA Diaria en cada cambio de turno o cada vez que sea necesario PROCEDIMIENTO LIMPIEZA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Apagar el equipo Limpiar el polvo de la superficie Aplicar agua caliente para facilitar la limpieza por 5 minutos Diluir el detergente en agua (40 gr de detergente en 4 lt de agua) Esparcir el detergente en el equipo Cepillar donde hay masa pegada Restregar con sabrá todo el equipo Enjuagar con abundante agua

DESINFECCION 1. Preparar la solución de desinfectante (Hipoclorito 3ml en 1 lt de agua) 2. Aplicar por aspersión 3. Dejar el desinfectante por 10 minutos

4. Enjuague final ACCIONES CORRECTIVAS Lista de chequeo de materiales, implementos, detergente y desinfectante requeridos en la actividad

QUIEN REALIZA Jefe de turno QUIEN AUTORIZA

Jefe de panadería

FORMATO DE LIMPIEZA Y AMASADORA) FECHA E DET DESIN Q ER FECTA UI GE NTE P NTE O

DESINFECCION DE EQUIPO DE PRODUCCION ( FORMA DE APLICA CION I A R N S O M P S E E I R R A S S D I I O O O N N

TIEMPO DE CONTAC TO

QUIEN REALIZA

QUIEN AUTORIZA

OBSERVACIONES: Diluir 50 gr de detergente en 1 Lt de agua y esparcirlo. Preparar la solución de desinfectante y aplicarlo por aspersión (Hipoclorito 10ml en 1 lt de agua) dejarlo por 10 minutos

PROCEDIMIENTO LAVADO DE TANQUE DE AGUA POTABLE

OBJETIVO Establecer y describir las actividades necesarias para realizar adecuadamente el mantenimiento (lavado y desinfección) de los tanques de almacenamiento de agua potable, en sistemas de suministro industrial, garantizando el aseguramiento de la calidad del agua, entregada por el operador.

MATERIALES E IMPLEMENTOS                

Mangueras Pitones Hidro-lavadora Bomba y accesorios Botas Cascos Arnés Línea de Vida Baldes Plásticos Cepillos Escobas Rodillos Máscara cara completa provista del cartucho adecuado para gases ácidos. Guantes Trajes escafandra Detergente líquido neutro biodegradable.



Desinfectante (hipoclorito de sodio al 5 % (50.000 ppm) COMO SABER LA CONCENTRACION DE CLORO? Concentración deseada (CD): 2500 ppm o sea que cada 100 ml (mililitros) de solución contiene 0.25 gramos de hipoclorito de sodio – Concentración conocida (Cc): 50.000 ppm solución de hipoclorito de sodio comercial o uso doméstico al 5% – Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd): 1000 mililitros (1 litro de solución a 5000 ppm) Desarrollo de la fórmula: V= Volumen en mililitros de la solución conocida al 5% (50.000 ppm) que debe mezclarse con agua destilada o des ionizada, en caso de usar agua del chorro esta debe tener las especificaciones de la tabla 1. Cd X Vd = Cc X V V? = Cd X VD / Cc V= 2.500 ppm X 1000 ml / 50.000 ppm = 50 ml

FRECUENCIA 1 vez al mes

PROCEDIMIENTOS 1. Los colaboradores del equipo de trabajo deben colocarse el equipo de protección adecuado (casco, mascarillas, guantes, otros). 2. Vaciar el tanque. 3. Cerrar las llaves de paso de agua a las áreas de proceso. 4. Retirar la tapa. 5. Lavar las paredes internas del tanque y la tapadera con jabón industrial sin olores restregando fuertemente con la herramientas (escobillón, manguera con pitón o maquina hidro-lavadora). 6. Enjuagar con bastante agua potable, ayudándose de un balde y el mismo cepillo hasta que desaparezca el resto de suciedad 7. Drenar el agua del lavado. 8. El técnico impregna las paredes y piso con la solución desinfectante agua clorada a razón de 100 ppm, preparada en el laboratorio, puede emplear rodillo, atomizador u otro elemento aspersor. Al finalizar esta actividad se deja actuar por una hora. 9. concluido este lapso de tiempo se debe enjuagar con abundante agua potable nuevamente. 10. Drenar el agua de lavado. 11. Cerrar la llave del drenaje y abrir las de las áreas de proceso. 12. Colocar la tapa. 13. Llenar normalmente.

ACCIONES CORRECTIVAS 

Lista de chequeo de elementos, equipos, herramienta e insumos químicos

 

requeridos en la actividad. Certificado expedido por la secretaria de salud pública que lo acredita competente para realizar esta labor. Después del mantenimiento, lavado y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua para consumo se debe realizar dos (2) muestras al año, para los respectivos análisis bacteriológicos y fisicoquímicos al agua y reportar los resultados al ente de control. En caso de presentarse condiciones de riesgo en la calidad del agua, la Secretaría de Salud determinará las acciones pertinentes con el propósito de garantizar la salud de los usuarios.

QUIEN REALIZA responsable de Producción y Aseguramiento de Calidad

QUIEN AUTORIZA Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE

TANQUE

FECHA D/M/A

HORA AM/PM

QUIEN REALIZA

OBSERVACIONES: Diluir 50gr de detergente en 1 lt de agua. Disolver 10ml de cloro activo al 70% en 1 litro de agua.

QUIEN AUTORIZA

Bibliografía  

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Diseño, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones, en línea : ( http://www.prevencionlaboral.org/pdf/ALIMENTACION/Libro-HigienePanaderia.pdf) MANUAL GENERICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADO A PANADERÍAS – PASTELERIAS – FABRICAS DE EMPANADAS (http://www.indupan.cl/wpcontent/uploads/2015/09/manual_buenas_practicas.pdf) PROTOCOLO PARA EL MANTENIMIENTO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE EN MULTIFAMILIARES Y ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES E INDUSTRIALES, En línea (file:///C:/Users/PORTATIL%20PVD/Downloads/PROTOCOLO_MANTENIM IENTO_TANQUES__DE_ALMACENAMIENTO.pdf)