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Pigmentos en la espinaca Clorofila La clorofila es el pigmento verde en la mayoría de las plantas que está asociado con la fotosíntesis. El pigmento absorbe toda la luz de color a excepción de la banda verde, que se refleja para dar a la espinaca su color de hoja y tallo característico. "La clorofila a" es de un fuerte color verde azulado y es responsable principalmente de la fotosíntesis, mientras que "la clorofila b" es un pigmento fotosintético de apoyo, de acuerdo con la Universidad de Química de Wisconsin.

Carotenoides Los carotenoides son especialmente útiles para los humanos, ya que se descomponen en el cuerpo para convertirse en vitamina A, un nutriente esencial para la salud y la supervivencia. Por lo general son los pigmentos de color amarillo anaranjado que dan a las zanahorias su color característico. El beta caroteno es el pigmento carotenoide principal que se encuentra en las espinacas.

Las antocianinas (del griego ἀνθός (anthos): ‘flor’ + κυανός (kyáneos): ‘azul’) son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.1 Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de unenlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores.2 El término antocianina fue propuesto en 1927 por el farmacéutico alemán Adolf T. Lewandoski (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). En realidad, las antocianinas no sólo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas.3 2

El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel funcionan como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano.2

El beta-caroteno es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos, anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la dieta Americana. El betacaroteno está presente en las frutas, verduras y granos. También se puede hacer en el laboratorio. El beta-caroteno se utiliza para disminuir los síntomas de asma producida por el ejercicio; para prevenir ciertos cánceres, las enfermedades del corazón, las cataratas, y la

degeneración macular senil (DMS); y para el tratamiento del SIDA, el alcoholismo, la enfermedad de Alzheimer, la depresión, la epilepsia, el dolor de cabeza, el reflujo, la presión arterial alta, la infertilidad, la enfermedad de Parkinson, la artritis reumática, la esquizofrenia y trastornos a la piel que incluyen soriasis y vitiligo. El beta-caroteno también se utiliza en las mujeres desnutridas para disminuir las probabilidades de muerte y ceguera nocturna durante el embarazo, así como para la diarrea y fiebre después de dar a luz. Algunas personas que se queman fácilmente con el sol, incluyendo aquellas con una enfermedad hereditaria llamada protoporfiria eritropoietica (PPE), usan el beta-caroteno para disminuir el riesgo de quemaduras solares. Hay muchas autoridades – incluyendo la Asociación Americana del Corazón, la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Mundial de Investigación del Cáncer en asociación con el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, y la Agencia Internacional para Investigación del cáncer de la Organización de la Salud Mundial – que recomiendan obtener el beta-caroteno de los alimentos y no de suplementos, por lo menos hasta que las investigaciones demuestran si los suplementos ofrecen el mismo beneficio. El comer 5 porciones al día de frutas y verduras provee 6-8 mg de beta-caroteno.

La xantofila o xantófila es una sustancia química que realiza acción fotosintética y que pertenece al grupo de los carotenoides. Se puede encontrar en la hojas de las plantas, pero también en semillas como la del maíz. Xantofila es también el nombre de un pigmento amarillo pero también rojo, pardo y naranja que aparece en los vegetales. Aparece, por ejemplo, en la yema de los huevos y se suelen utilizar productos vegetales que contienen esta sustancia en la alimentación avícola para aumentar su coloración.