• Author / Uploaded
• FPANTAS93

• Categories
• Residuos
• Industria de alimentos
• Agua
• Alimentos
• Saneamiento

Citation preview

Plan De Higiene Y Saneamiento De Una Planta Productora De Alimentos

Integrantes:      

Córdova Troncos Carlo Panta Samillan Fernando Rojas Egusquiza Erick Silva Córdova Boris Sullón Panta Luis Peña Rodrigez Eduardo

INTRODUCCIÓN

Hoy en día los retos que afrontan las empresas las obligan a ser más competitivas y a enfrentar los nuevos mercados que supone la globalización de nuestra economía. Un Sistema de Gestión de Calidad óptimo demuestra compromiso con la Calidad y con la satisfacción de sus clientes

La industria de alimentos al igual que las demás industrias busca mejorar la calidad de sus productos tomando conciencia de la necesidad de implementar programas que constituyen un conjunto de normas mínimas para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano

La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos, corresponde principalmente a la falta de un programa de Saneamiento he Higiene, que elimine la acción de los microorganismos causantes de enfermedades en el humano repercutiendo en la salud pública siendo las pérdidas económicas sumamente considerables. El Programa de Higiene y Saneamiento, está sustentado en la Ley de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el D.S. N° 007-98-S.A. El propósito de este trabajo es dar a conocer un Plan de Higiene y Saneamiento, para ser desarrollado e Implementado posiblemente en una empresa productora de alimentos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Dar a conocer un Plan De Higiene Y Saneamiento de una Planta Industrial Alimentaria

OBJETIVOS ESPECIFICOS •Determinar si el PHS es adecuado para la planta industrial alimentaria •Establecer y documentar las técnicas dadas en este trabajo

Requerimientos Generales  Las industrias deben tener establecidos requisitos de higiene y comportamiento para el personal, proporcionales a los peligros potenciales sobre el producto y las áreas de proceso.  Los empleados, visitantes y proveedores de servicios tercerizados deben cumplir con los procedimientos documentados.

Facilidades higiénicas y sanitarias.  Deben tenerse instalaciones sanitarias disponibles para asegurar el cumplimiento del grado de higiene personal requerido por la organización. Las instalaciones deben estar localizadas cerca del área donde aplican las regulaciones de higiene y estar claramente designadas.  Los establecimientos deben proveer un número adecuado de locales con estaciones de lavado y secado de manos y cuando se requiera con aditamentos para desinfección de manos, incluyendo lavamanos, agua caliente, fría o controlada, jabón y sanitizante.  Los lavamanos tienen que ser diferentes de los lavaderos empleados para el proceso del alimento y no deberían ser accionados con la mano.  Las facilidades sanitarias de los empleados no pueden abrir directamente a las áreas de proceso, empaque o almacenamiento

 Se debe disponer de vestidores adecuados y los vestidores deben estar localizados de forma tal que los manipuladores de alimentos puedan moverse al área de producción con el mínimo riesgo de contaminación de sus uniformes de trabajo.

Facilidades para preparación, almacenamiento y consumo de alimentos  Se debe contar con áreas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos por parte de los empleados. De esta forma se minimizan las posibilidades de contaminación cruzada de las áreas de producción.  Las instalaciones para la preparación de alimentos para los empleados deben gestionarse para asegurar el almacenamiento higiénico de los ingredientes y la preparación, almacenamiento y servido higiénico de los alimentos preparados.

Uniformes y ropa de protección  El personal que trabaja o entra en áreas donde el producto está expuesto debe usar uniforme de acuerdo al nivel de riesgo, limpio y en buen estado. Estos uniformes no deben usarse para otras funciones y no deben tener botones ni bolsillos externos arriba de la cintura, aunque se aceptan zippers y broches metálicos a presión.  Los uniformes se deben lavar según sea necesario a intervalos apropiados al uso. No deben contribuir a la contaminación del producto y según sea necesario deben prevenir la caída de cabellos o sudor en el producto. Barbas, bigotes y cabellos deben ser cubiertos completamente a menos que el análisis de peligros indique lo contrario.  Cuando se usan guantes en contacto con el producto, estos se deben mantener en buen estado. Por su parte, los zapatos no deben ser de material absorbente.

Estado de Salud  Los empleados deben someterse a exámenes clínicos previos a su empleo para manipulador de alimentos, incluso aquellos que sirven los alimentos en el comedor,

a menos que una evaluación de peligros o médica documentada indique lo contrario. Estos exámenes clínicos pueden ser periódicos según requiera la organización y están sujetos a los requisitos legales del país para acreditar su salud.

Heridas y enfermedades  Cuando lo permite la ley, los empleados deben reportar sus condiciones de padecimiento de enfermedades transmisibles o infecciones listadas a continuación y no podrán laborar en áreas de contacto con el alimento: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones cutáneas infectadas (granos, cortaduras, raspones) o descargas de la nariz, los ojos o los oídos.  Los empleados que padezcan heridas o quemaduras deben cubrirlas adecuadamente para poder laborar en áreas de contacto con el alimento.

Higiene Personal  Los empleados en el área de producción según se requiera deben lavarse y sanitizar sus manos antes de iniciar sus labores, después de usar el servicio sanitario, soplarse la nariz o después de manipular materiales contaminados. Se debe prohibir escupir en las áreas de proceso y se debe pedir al personal evitar toser o estornudar encima del producto. También se debe pedir al personal mantener las uñas limpias y cortas.

Comportamiento personal La empresa tiene establecidos lineamientos escritos (políticas) sobre el comportamiento del personal en áreas de proceso, empaque y almacenamiento. Los lineamientos sobre el comportamiento del personal deben cubrir los siguientes temas: 

Permisividad para fumar, comer, masticar goma en áreas designadas solamente.



Permisividad para el uso de joyas en función del riesgo de contaminación. Tomando en cuenta razones imperativas médicas, religiosas, étnicas o culturales se podría permitir con la protección adecuada algunas joyas en las áreas de proceso y almacenamiento.



Permisividad de ingreso de artículos medicinales y cigarrillos en áreas designadas solamente.



Prohibición del uso de pintura de uñas, pestañas y uñas postizas.



Prohibición del uso de lápices o lapiceros detrás de las orejas.

TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS ALCANCE La técnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de producción, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección. RESPONSABLE Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo. El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad. REGISTRO Rutina diaria de aseo y desinfección, inspección de comedores. PASOS A SEGUIR:

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES ALCANCE El procedimiento de limpieza y desinfección de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos, también ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. También aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.

RESPONSABLE 

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.



El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

PASOS A SEGUIR

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES ALCANCE La técnica de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.

PASOS A SEGUIR: Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS RESIDUOS LÍQUIDOS Los líquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desagües y trampas de grasa. Las instalaciones de cada punto operativo son diferentes y se manejan de diferente manera debido a que en algunos es el contratante quien se encarga del manejo de residuos líquidos; en estos casos el control realizado por nuestra compañía se basa en la

supervisión de la limpieza de las trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos, están sujetas a las estipuladas por el contratante. RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos son de dos tipos: orgánicos e inorgánicos.  Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de descomposición. Ej. Papel, plástico, etc.  Los residuos orgánicos son aquellos que sufren procesos de descomposición. Ej: sobrantes de alimentos. Los tachos de desechos sólidos son diferenciados por los colores de las bolsas que éstas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgánicos y otro para los residuos orgánicos. Esta diferenciación se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del cliente, pueden existir varias clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones legales para la clasificación de residuos. Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa correspondiente, principalmente como residuos orgánicos y residuos inorgánicos y colocados en los tachos respectivos. La frecuencia de evacuación de residuos depende del volumen generado por cada uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mínimo una vez al día. Sale de cocina, comedor y almacenes y se ubica en el área destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de compostaje y área de reciclaje Los residuos inorgánicos son dispuestos en contenedores de basura correspondientes o en la zona con que cuente el cliente para la disposición de los mismos. La evacuación de residuos orgánicos de cada punto operativo se realiza de acuerdo con un cronograma establecido por el contratista correspondiente (este puede ser diferente para cada punto), quien dispone y aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el cliente.

CONTROL DE AGUA POTABLE El empleo de agua potable, tal como se define en la legislación actual, es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentación. Únicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o

suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable. CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO Para el control de agua se contemplan la siguiente condición general: Se realizaran un muestreo de las tomas de agua alternativamente en los diferentes grifos dentro del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de los parámetros legales vigentes establecidos. Esta muestra será de carácter puntual. METODO DE ANALISIS 1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un líquido transparente libre de sustancias o materiales en suspensión o precipitados. 2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora 3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser inodora. Los pasos a seguir para esta actividad, se llevarán a cabo de acuerdo a lo estipulado por el fabricante del kit de cloro y pH.

SISTEMAS OPERACIONALES DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).

La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz. Los POES describen básicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboración de alimentos. En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación. Los POES consideran 5 tópicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar métodos efectivos de saneamiento. El tópico 1, pone énfasis en la PREVENCIÓN ante una posible contaminación. Este tópico contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboración de los alimentos. El tópico 2 hace hincapié en la responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias. El tópico 3 incluye la distinción entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos preoperacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarán en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se realizará la higiene. Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a través de exámenes microbiológicos o pruebas del producto terminado. Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboración de alimentos como la limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos

pre-operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud. Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos. El tópico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas. El tópico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mínimamente los siguientes POES: 

Saneamiento de manos.



Saneamiento de líneas de producción.



Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, productos intermedios y terminados.



Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.



Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.



Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.



Saneamiento de lavaderos.



Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.



Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.



Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.



Saneamiento del comedor del personal

La aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas. Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

ISO-22000 Es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestión de la Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

CONCLUSIONES  La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos, corresponde principalmente a la falta de un programa de Saneamiento he Higiene, que elimine la acción de los microorganismos causantes de enfermedades

en el humano repercutiendo en la salud pública siendo las pérdidas económicas sumamente considerables.  Para realizar un Plan de Higiene y Saneamiento deben tenerse instalaciones sanitarias disponibles para asegurar el cumplimiento del grado de higiene personal requerido por la organización. Las instalaciones deben estar localizadas cerca del área donde aplican las regulaciones de higiene y estar claramente designadas.  La higiene personal y la salud de los trabajadores que tienen asignado el Plan de Higiene y Saneamiento es fundamental ya que se realizaría el trabajo en vano.  Los residuos sólidos son clasificados, principalmente como residuos orgánicos y residuos inorgánicos y colocados en los tachos respectivos por lo cual se diferencia por un color, el cual toda industria de cualquier rubro debe tener.  El control del agua potable es obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentación.  La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.

RECOMENDACIONES  Realizar constantemente chequeos médicos a los trabajadores que realizaran el Plan de Higiene y saneamiento.

 Tener los equipos de protección personal en perfectas condiciones para su uso, al igual que las herramientas que se utilizan en el Plan de Higiene y saneamiento.  Contar con el stock necesario de los materiales que se utilizaran en el Plan de Higiene y saneamiento (lejías, desinfectantes, etc.)  Realizar charlas de seguridad al personal encargado antes de cada jornada.  Capacitaciones constantes al personal que realizara el Plan de Higiene y saneamiento.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA www.centrocastelmonte.com/programa-de-higiene-y-saneamiento-ley26842-DS-007-98-SA-peru-phs.html

www.slideshare.net/rosacuachi/programa-higiene-y-saneamiento-enalimentos

www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene .pdf

www.fudis.info/Documentos/Manual%20sobre%20higiene%20y%20sanea miento%20ambiental.pdf

www.scielosp.org/pdf/rsap/v11n5/v11n5a14.pdf

www.prezi.com/juhgnccnahfg/plan-de-higiene-y-saneamiento/

www.paho.org/disasters/newsletter/index.php?option=com_content&view=a rticle&id=461%3Awater-sanitation-and-hygiene-the-dominican-republicsplan-to-control-outbreaks&catid=217%3Aissue-115-april-2011perspective&Itemid=268&lang=es