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Universidad Mayor de San Andrés Facultad de Tecnología Carrera de Química Industrial

“EVALUACIÓN DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA” Proyecto de grado Para obtener el Título de Licenciado en Química Industrial Presentado por: Maria Nela Vargas Gutierrez Marisol Gaby Quispe Casilla

Bajo la dirección de la doctora: N. Lourdes Vino Nina LA PAZ – BOLIVIA 2019

DEDICATORIA

A Dios Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, además por su infinita bondad y amor. A mi Madre Delia Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, más que nada, por su amor. A mi padre Martin Por los ejemplos de perseverancia y constancia que me infundido siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor. A mis hermanas: Rieny y Eliana Por el apoyo, consejos y motivación que me han brindado durante todo este tiempo. A mi compañera de proyecto Marisol, quien con su ayuda se ha podido realizar este trabajo, por su paciencia y dedicación.

Maria Nela Vargas Gutierrez

DEDICATORIA

Primeramente, agradezco a Dios con todo mi amor, quien inspiro mi espíritu para la realización de este estudio, por darme salud y bendición para alcanzar mis metas como persona y como profesional:

A mis padres; Raúl Quispe Barrigola, Justina Casilla de Quispe y hermanos: Nelson, José y Edwin por brindarme su apoyo emocional e incondicional ya que son el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional. De igual manera dedico este trabajo a mis familiares por su apoyo forjando mi camino.

Gracias también a mis amig@s por haberme apoyado mutuamente en nuestra vida profesional: Tania, Marlene, Lorena y a María Nela por haberme ayudado a realizar este trabajo.

Marisol Gaby Quispe Casilla

AGRADECIMIENTOS

A Dios gracias por su amor y su bondad que no tiene fin, gracias por cada detalle y momento durante la realización de nuestro proyecto, por ser el inspirador y darnos fuerza para continuar este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados. Agradecer con carácter muy especial a nuestra querida tutora Lic. N. Lourdes Vino Nina por su paciencia, dedicación, motivación, criterio y aliento. Por no solo guiarnos académicamente si no también ser un referente de profesional, de madre y amiga que deseamos seguir. Agradecer a nuestros docentes Lic. Edmundo Ovando y Lic. Patricia Duchen, por todo el apoyo brindado, la paciencia, los conocimientos transmitidos durante la realización de este proyecto, ya que nos brindaron muchísima ayuda pues estaremos eternamente agradecidas. También a los docentes aquellos que marcaron cada etapa de nuestro camino universitario, que nos ayudaron en asesorías y dudas presentadas en la elaboración del presente proyecto de grado, Lic. Graciela Espinoza, Ing. Mónica Lino e Ing. Rafael García Padilla. Finalmente, a nuestros amigos de carrera, muchas gracias por su apoyo en momentos inolvidables de lucha, de tristeza y muchas alegrías, que pasamos juntos como siempre los recordaremos.

Maria Nela y Marisol Gaby

INDICE DE CONTENIDO Pág. CAPITULO I ........................................................................................................................ 1 1.1. Introducción .............................................................................................................. 1 1.2. Origen de la demanda ............................................................................................... 2 1.3. Planteamiento del problema ...................................................................................... 3 1.4. Diagrama de Ishikawa............................................................................................... 4 1.5. Antecedentes ................................................................................................................ 4 1.6. Objetivos ...................................................................................................................... 7 1.6.1. Objetivo General ................................................................................................... 7 1.6.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 7 1.7. Justificación ................................................................................................................. 8 1.7.1. Justificación Social................................................................................................ 8 1.7.2. Justificación Económica........................................................................................ 8 1.7.3. Justificación Técnica ............................................................................................. 9 1.8. Alcance del Proyecto ................................................................................................... 9 CAPITULO II ..................................................................................................................... 10 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 10 2.1. UVA (vittis vinífera). ................................................................................................ 10 2.1.1. La viticultura en Bolivia...................................................................................... 10 2.1.2. Estructura y composición de la baya de uva (Vittis vinífera).............................. 11 2.1.3. Composición química de la uva y su aportación al vino ..................................... 13 2.2. Evolución de los parámetros generales durante la maduración ................................. 14 2.3. Los polifenoles de la uva y la evolución durante la maduración ............................... 15 2.4. Producción de uva (Vittis Vinífera) en Luribay ......................................................... 16 2.4.1. Variedades de uva (Vittis Vinífera) cultivadas en Luribay ................................. 17

2.4.2. Destino de Producción de vid. ............................................................................ 18 2.5. VINO ......................................................................................................................... 20 2.5.1. Vino tinto ............................................................................................................ 20 2.5.2. Vino blanco ......................................................................................................... 21 2.6. Operaciones básicas en la elaboración del vino......................................................... 21 2.7. Principales componentes del vino.............................................................................. 22 2.8. Características del vino .............................................................................................. 23 2.8.1. Color del vino ......................................................................................................... 23 2.8.2. Dulzor y contenido de alcohol del vino .............................................................. 24 2.9. Composición química del vino tinto .......................................................................... 25 2.9.1. Componentes polifenólicos del vino ................................................................... 25 2.9.2. Antocianinas ........................................................................................................ 30 2.10. Propiedades sensoriales del vino ............................................................................. 33 2.11. Factores que afectan la calidad del vino .............................................................. 34 2.12. El concepto de susceptibilidad del vino y su utilidad para predecir la estabilidad de este ......................................................................................................................................... 35 2.12.1. Fermentación alcohólica ................................................................................... 36 2.12.2. Composición y propiedades de los sustratos de la fermentación ...................... 37 2.12.3. La temperatura como parámetro fundamental de la fermentación .................... 37 2.12.4. Levaduras y el vino ........................................................................................... 38 2.13. Control de calidad de vinos ..................................................................................... 39 2.13.1. Necesidad de un sistema de control .................................................................. 40 2.14. Parámetros y normas de control de calidad de vinos ............................................... 41 2.15. Sistema de Gestión de Calidad Integrado ................................................................ 41 2.15.1. Calidad ISO 9001 .............................................................................................. 41

2.15.2. Medio Ambiente ISO 14001 ............................................................................. 42 2.15.3. Seguridad OHSAS 18001 ................................................................................. 43 2.16. Sistemas integrados de gestión ................................................................................ 44 2.16.1. Motivos para implantar sistemas integrados de calidad .................................... 45 CAPITULO III ................................................................................................................... 46 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 46 3.1. Localización de la Investigación ............................................................................. 46 3.2. Metodología ............................................................................................................ 47 3.2.1. Tipo de Estudio ................................................................................................... 48 3.2.2. Procedimiento ..................................................................................................... 48 3.3. Acidez volátil .......................................................................................................... 49 3.4. Grado Alcohólico Volumétrico Adquirido ............................................................. 50 3.5. Azúcar Total............................................................................................................ 51 3.6. Densidad ................................................................................................................. 53 3.7. Polifenoles............................................................................................................... 54 3.8. Masa volúmica a 20 °C ........................................................................................... 55 3.9. Cenizas .................................................................................................................... 56 3.10.

Sólidos Totales (ST). ........................................................................................... 57

3.11. Índice de Refracción. ............................................................................................... 58 3.12. Grados Brix. ............................................................................................................. 58 3.13. Acidez Total ............................................................................................................. 59 3.14. Índice de Cromaticidad ............................................................................................ 60 3.15. Antocianos ............................................................................................................... 62 3.16. pH............................................................................................................................. 64 3.17. Extracto Seco Total y Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA). ...................................... 65

3.18. Hierro ....................................................................................................................... 66 3.19. Trans Resveratrol ..................................................................................................... 66 3.20. Análisis microbiológico de vinos artesanales de Luribay ....................................... 68 3.20.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales .......................................... 68 3.21. Normas de referencias para análisis químico y microbiológico de vinos artesanales69 CAPITULO IV.................................................................................................................... 70 ANÁLISIS Y RESULTADOS ........................................................................................... 70 4.1. Protocolo EVEGA (Estación de Viticultura y Enología de Galicia). ........................ 70 4.2. Análisis organoléptico de variedades de vid de doce bodegas de Luribay ................ 71 4.3. Análisis Físico de las uvas ......................................................................................... 72 4.4. Análisis químico de extractos líquidos de uvas ......................................................... 75 4.4.1. Determinación de Antocianos en extracto liquido de uvas de Luribay .............. 75 4.4.2. Determinación de Polifenoles de extracto liquido de uvas de Luribay ............... 77 4.4.3. Determinación del Índice de Refracción del extracto líquido (° Brix), de uvas de Luribay ............................................................................................................................... 79 4.4.4. Determinación de Índice de refracción de extracto liquido de uva uvas por refractómetro a 20ºC. ......................................................................................................... 80 4.4.1. Determinación de Resveratrol en extracto liquido de uvas de Luribay .............. 83 4.5. Análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay....................................... 85 4.6. Análisis fisicoquímico de vinos de 12 bodegas de Luribay....................................... 86 4.6.1. Determinación de la acidez volátil ...................................................................... 86 4.6.2. Determinación de la densidad por gravimetría ................................................... 89 4.6.3. Determinación de la masa volumétrica a 20°C ................................................... 92 4.6.4. Determinación de la acidez total ......................................................................... 95 4.6.5. Determinación de cenizas ................................................................................... 98 4.6.6. Determinación del índice de cromaticidad ........................................................ 101

4.6.7. Determinación de pH a 20ºC ............................................................................. 105 4.6.8. Determinación de sólidos solubles en el vino, expresados como (° Brix). ....... 108 4.6.9. Determinación del Índice de Refracción ........................................................... 110 4.6.10. Determinación de sólidos totales disueltos (STD) a 20ºC .............................. 112 4.6.11. Determinación de grado alcohólico volumétrico (GAV) a 20°C .................... 114 4.6.12. Determinación de Azúcar Total ...................................................................... 117 4.6.13. Determinación del extracto seco total EST. .................................................... 120 4.6.14. Determinación del extracto seco sin azúcar ESSA ......................................... 122 4.6.15. Determinación de polifenoles ......................................................................... 125 4.6.16. Determinación de Antocianos ......................................................................... 127 4.6.17. Determinación de Hierro ................................................................................. 129 4.6.18. Determinación del Trans-Resveratrol ............................................................. 131 4.7. Análisis microbiológico de los vinos de Luribay .................................................... 133 4.7.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales ....................................... 133 4.8. Descripción del sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por sistema de producción del municipio de Luribay. ............................................................... 136 4.8. Estimación aproximada del área superficial de cultivo de vid en el municipio de Luribay................................................................................................................................. 146 4.8.1. Lugar de muestreo ............................................................................................. 146 4.9. Ingresos económicos aproximados anuales por bodega .......................................... 156 4.10. Implementación del Sistema de Gestión de Calidad Integrado (SGCI) en bodegas artesanales ............................................................................................................................ 165 4.10.1. Condiciones ambientales ................................................................................. 170 4.10.2. Inocuidad Alimentaria ..................................................................................... 172 4.10.3. Implementación de medidas de seguridad ...................................................... 173 4.11. Implementación del registro sanitario (SENASAG).............................................. 173

4.11.1. 1ra Etapa: Requisitos documentales para la revisión y/o aprobación de etiquetas .......................................................................................................................................... 173 4.11.3. Tasas aplicables para la obtención del Registro Sanitario de Empresas Procesadoras de Alimentos por 5 años, Ley 830, R.A. 143/2017 ................................... 175 CAPITULO V ................................................................................................................... 176 CONCLUSIONES ............................................................................................................ 176 CAPITULO VI.................................................................................................................. 179 RECOMENDACIONES .................................................................................................. 179 CAPITULO VII ................................................................................................................ 181 BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 181

LISTA DE FIGURAS pág. Figura 1. Planteamiento del problema. ....................................................................................... 4 Figura 2. Descripción grafica del grano de uva. ....................................................................... 11 Figura 3. Detalle del periodo del envero. ................................................................................. 14 Figura 4. Clasificación de los compuestos fenólicos................................................................ 16 Figura 5. Rendimientos de uva en diferentes departamentos de Bolivia. ................................ 17 Figura 6. Cantidades de cosecha de vid de la ACFUVIL por variedad. ................................... 18 Figura 7. Destino de la producción de uva en la zona de valle (carga). ................................... 19 Figura 8. Ubicación de los antocianos en las células de hollejo cercanas a la epidermis. ....... 23 Figura 9. Composición química del vino tinto y blanco % en peso. ........................................ 25 Figura 10. Clasificación de los principales polifenoles identificados en la dieta humana de acuerdo con el numero de átomos de carbono del esqueleto base. ............................................... 26 Figura 11. Alimentos en la dieta que contienen resveratrol. .................................................... 29 Figura 12. Estructura de los antocianos en uva y vino. ............................................................ 31 Figura 13. Fuente dietética, biodisponibilidad, metabolismo y efectos arteroprotectivos de las antocianinas. .................................................................................................................................. 32 Figura 14. Factores que afectan la estabilidad del vino. ........................................................... 35 Figura 15. Poder alcohogeno de distintas especies de levaduras de relevancia enológica. ...... 39 Figura 16. Mapa político de la 1ra sección de la provincia Loayza. ........................................ 46 Figura 17. Flujograma experimental. ....................................................................................... 47 Figura 18. Toma de muestra de variedad de uva. ..................................................................... 49 Figura 19. Destilación y valoración acido-base del vino. ........................................................ 50 Figura 20. Rota evaporación del vino...................................................................................... 51

Figura 21. Lectura del GAV con alcoholímetro. ...................................................................... 51 Figura 22. Preparación de vino con solución cúprica. .............................................................. 53 Figura 23. Determinación de Azúcar Total. ............................................................................. 53 Figura 24. Preparación de soluciones patrón con pirogalol...................................................... 54 Figura 25. Lectura de polifenoles en espectrofotómetro. ......................................................... 55 Figura 26. Preparación de la muestra. ...................................................................................... 55 Figura 27. Determinación de la masa volúmica. ...................................................................... 56 Figura 28. Calcinación de cenizas. ........................................................................................... 57 Figura 29. Evaporación de compuestos orgánicos del vino. .................................................... 57 Figura 30. Determinación del Índice de Refracción. ................................................................ 59 Figura 31. Valoración acido-base para determinación de Acidez Total................................... 60 Figura 32. Tonalidad de vinos de Luribay. ............................................................................... 62 Figura 33. Lectura de soluciones patrón para la curva de estandarización de antocianos. ...... 63 Figura 34. Preparación de la muestra para determinación de antocianos. ................................ 64 Figura 35. Preparación de soluciones patrón para la curva de estandarización de transresveratrol. ..................................................................................................................................... 67 Figura 36. Preparación de extractos de uva y muestras de vinos para la determinación de tranresveratrol. ..................................................................................................................................... 67 Figura 37. Lectura de muestras en el espectrofotómetro para la determinación de transresveratrol. ..................................................................................................................................... 67 Figura 38. Recuento de Mohos, Levaduras y Coliformes totales en vinos…………………. Figura 39. Muestra representativa de la baya del racimo. ........................................................ 70 Figura 40. Variedades de vid recolectadas por bodega. ........................................................... 73 Figura 41. Sistema de producción de uva y vino artesanal. ................................................... 136

Figura 42. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de la bodega La Florida. ................................................................................................................................... 137 Figura 43. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega San Felipe. ................................................................................................................................... 138 Figura 44. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega Don Emiliano. ............................................................................................................................. 139 Figura 45. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La Falca. ........................................................................................................................................... 140 Figura 46. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega Siles. ............................................................................................................................................ 141 Figura 47. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La Viña. ............................................................................................................................................ 142 Figura 48. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega García. ......................................................................................................................................... 143 Figura 49. Balance de materia de sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega San Luis. ............................................................................................................................................. 144 Figura 50. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega Valle de Luribay. ......................................................................................................................... 145 Figura 51. Mapa de ubicación del área de toma de muestra................................................... 146 Figura 52. Recorrido del lugar para la toma de muestra. ....................................................... 147 Figura 53. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Florida. .......................................... 148 Figura 54.Ubicación geográfica del viñedo: bodega Luribay. ............................................... 149 Figura 55. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Falca. ............................................. 150 Figura 56. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Valle de Luribay. ................................ 151

Figura 57. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Don Emiliano. .................................... 152 Figura 58. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Siles. ................................................... 153 Figura 59. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Jaime Guzmán. ................................... 154 Figura 60. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Viña. .............................................. 155 Figura 61. Distribución del área de producción dentro la bodega de acuerdo al sistema de elaboración de vino artesanal. ..................................................................................................... 165

LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1. Producción de vid en Bolivia. ..................................................................................... 17 Tabla 2. Ubicación geográfica de las bodegas de Luribay. ....................................................... 48 Tabla 3. Análisis organoléptico de uvas por bodega. ................................................................ 72 Tabla 4. Peso de uvas por racimo de cada bodega. ................................................................... 74 Tabla 5.Resultados de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a 720 nm ............................................................................................................................................ 75 Tabla 6. Resultados de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a 750 nm. ........................................................................................................................................... 77 Tabla 7. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como sólidos disueltos (° Brix) por refractómetro a 20 °C. ................................................................................. 79 Tabla 8. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido ........................................... 80 Tabla 9. Resultados de Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotometría a 307nm. ............................................................................................................................................ 83 Tabla 10. Resultado del análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay. ............... 85 Tabla 11. Parámetros de control según norma para Acidez Volátil real g/L............................. 86 Tabla 12. Resultados de la determinación de Acidez Volátil g/L en vinos por bodegas. ......... 87 Tabla 13. Parámetros de control según norma para Densidad g/L. ........................................... 89 Tabla 14. Resultados de la Densidad g/mL en vinos por bodega. ............................................. 90 Tabla 15. Parámetros de control según norma para Masa Volúmica g/mL a 20 °C. ................ 92 Tabla 16. Resultados de Masa Volúmica a 20 ° C g/mL en vinos por bodega. ........................ 93 Tabla 17. Parámetros de control según norma para Acidez Total g/L. ..................................... 95 Tabla 18. Resultados de Acidez Total g/L en vinos por bodega. .............................................. 96

Tabla 19. Parámetros de control según norma para Cenizas g/L. ............................................. 98 Tabla 20. Resultados de Cenizas g/L en vinos por bodega. ...................................................... 99 Tabla 21. Parámetros de control según norma para Tonalidad de vino. ................................. 101 Tabla 22. Resultados de Intensidad de colorante en vinos por bodega. .................................. 101 Tabla 23. Resultado de Tonalidad en vinos por bodega. ......................................................... 102 Tabla 24. Parámetros de control según norma para pH a 20 ° C. ............................................ 105 Tabla 25. Resultado de pH a 20 °C en vinos por bodega. ....................................................... 106 Tabla 26. Resultado de sólidos solubles en el vino (° Brix) por bodega. ................................ 108 Tabla 27. Resultado de valores de Índice de Refracción en vinos por bodega. ...................... 110 Tabla 28. Resultado de Sólidos Totales disueltos (STD) ppm a 20 °C en vinos por bodega.. 112 Tabla 29. Parámetros de control según norma para Grado Alcohólico volumétrico (% v/v GL) a 20 °C. ......................................................................................................................................... 114 Tabla 30. Resultados de Grado alcohólico volumétrico a 20 °C en vinos por bodega. .......... 115 Tabla 31. Parámetro de control según norma para Azúcar Total g/L...................................... 117 Tabla 32. Resultado del Azúcar Total g/L en vinos por bodega. ............................................ 118 Tabla 33. Resultado de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos por bodega. ........................ 120 Tabla 34. Parámetro de control según norma para el Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)g/L. 122 Tabla 35. Resultado del Extracto Seco sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos por bodega. ........... 123 Tabla 36. Resultado de Polifenoles mg/L a 750 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. ......................................................................................................................................... 125 Tabla 37. Resultado de Antociano a 520 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. .... 127 Tabla 38. Resultado de Hierro a 480 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. .......... 129 Tabla 39. Resultados del Trans-Resveratrol a 307 nm por espectrofotometría en vinos por bodega. ......................................................................................................................................... 131

Tabla 40. Resultados del análisis microbiológico en vinos por bodega. ................................. 133 Tabla 41. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Florida. ................................. 148 Tabla 42. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Luribay. ..................................... 149 Tabla 43. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Falca. .................................... 150 Tabla 44.Datos obtenidos según google heart pro, bodega Valle de Luribay. ........................ 151 Tabla 45. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Don Emiliano. ........................... 152 Tabla 46. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Siles. .......................................... 153 Tabla 47. Datos obtenidos según google heart pro, bodega García. ....................................... 154 Tabla 48. Datos obtenidos según google hesrt pro, bodega La Viña. ..................................... 155 Tabla 49. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Don Emiliano. ............................ 156 Tabla 50. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Don Emiliano. ........................................... 157 Tabla 51. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Valle de Luribay. ...................................... 157 Tabla 52. Cantidad de producción de vid por año, bodega García. ......................................... 158 Tabla 53. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: García. ....................................................... 158 Tabla 54. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Felipe. ................................. 159 Tabla 55. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Felipe.................................................. 159 Tabla 56. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Viña. ..................................... 160 Tabla 57. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Viña. .................................................... 160 Tabla 58. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Siles. .......................................... 161 Tabla 59. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Siles. .......................................................... 161 Tabla 60. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Luis. .................................... 162 Tabla 61. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Luis. ................................................... 162 Tabla 62. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Florida. ................................. 163 Tabla 63. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Florida. ................................................. 163

Tabla 64. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Falca. .................................... 164 Tabla 65. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Falca. .................................................... 164 Tabla 66. Presupuesto preliminar para la mejora de infraestructura para una bodega artesanal. ...................................................................................................................................................... 166 Tabla 67. Documento de implementación del SGCI de mejora. ............................................. 168 Tabla 68. Curva de calibración del pirogalol. Tabla 69. Curva de calibración de Hierro (Fe+3). Tabla 70. Curva de calibración del Trans-Resveratrol.

LISTA DE GRÁFICOS Pág. Grafico 1.Curva de estandarización para antocianos............................................................ 63 Grafico 2. Comparación de los valores de Antocianos mg/L en extracto ........................... 76 Grafico 3. Comparación de valores de Polifenoles mg/L en extracto .................................. 78 Grafico 4. Comparación de valores de sólidos disueltos (°Brix) en extracto ....................... 81 Grafico 5. Comparación de valores del Índice de Refracción en extracto ........................... 82 Grafico 6. Comparación de valores del Trans-Resveratrol (mg/L) en extracto ................... 84 Grafico 7. Comparación de valores de Acidez Volátil g/L del vino por bodega ................. 88 Grafico 8. Comparación de valores de la Densidad (g/L) del vino por bodega .................. 91 Grafico 9. Comparación de los valores de Masa Volúmica (g/L) del vino por bodega ....... 94 Grafico 10. Comparación de valores de la Acidez Total (g/L) (1er método) ....................... 97 Grafico 12. Comparación de los valores de Cenizas (g/L) del vino por bodega ................ 100 Grafico 13.Comparación de valores de la Intensidad de color ........................................... 103 Grafico 14. Comparación de valores de la Tonalidad del vino por bodega ....................... 104 Grafico 15. Comparación de los valores de pH del vino por bodega ................................. 107 Grafico 16. Comparación de valores de sólidos solubles (° Brix) ..................................... 109 Grafico 17. Comparación de valores del Índice de Refracción .......................................... 111 Grafico 18. Comparación de valores de sólidos Totales Disueltos (ppm) ......................... 113 Grafico 19. Comparación de valores de Grado Alcohólico Volumétrico (GAV) .............. 116 Grafico 20. Comparación de valores de Azúcar Total (g/L) del vino por bodega ............. 119 Grafico 21. Comparación de valores de Extracto Seco Total (EST)(g/L).......................... 121 Grafico 22. Comparación de valores de Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)(g/L) ............. 124 Grafico 23. Comparación de valores de Polifenoles (mg/L) del vino por bodega ............. 126

Grafico 24. Comparación de valores de Antocianos (mg/L) del vino por bodega ............. 128 Grafico 25. Comparación de valores de Hierro del vino (mg/L) por bodega ..................... 130 Grafico 26. Comparación de valores de Trans-Resveratrol del vino por bodega............... 132 Grafico 27. Comparación de valores de Levaduras (UFC/mL).......................................... 134 Grafico 28. Comparación de valores de Mohos (UFC/mL) del vino por bodega .............. 135 Grafico 29. Comparación de valores de Coliformes Totales (UFC/mL) ........................... 135

RESUMEN

Se realizó el análisis organoléptico de uvas (vittis vinífera) y vinos artesanales recolectados por bodega del municipio de Luribay del departamento de La Paz, mediante una degustación a un determinado grupo de personas.

Las muestras de uvas y vinos fueron analizadas en sus propiedades fisicoquímica y microbiológica. Los resultados de las muestras de uvas y vinos por bodega presentaron diferencias significativas en sus propiedades como la acidez volátil, acidez total, antocinaos, polifenoles, hierro y el trans-resveratrol.

Se realizó la estimación del área superficial vía satelital de cultivo de vid por bodega para determinar el ingreso económico según la capacidad de producción anual de vid.

Se identificó la deficiencia de las bodegas en general, se propuso una mejora, implementando el SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado) como la calidad ambiental, inocuidad y seguridad mediante documentación para mejorar la calidad, condiciones de producción de uva, elaboración de vino y acceder al registro sanitario.

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CAPITULO I

1.1.Introducción

La producción de vino en Bolivia es tradicionalmente reconocida al Departamento de Tarija y Chuquisaca. Estos departamentos cultivan más la materia prima que es la uva y luego realizan la transformación.

En los últimos años ha sido reconocido a nivel nacional e internacional la calidad de los vinos de Tarija y el singani. La producción se distribuye en Bolivia y también se exporta. Hecho que se ha logrado a través de la participación de los productores en ferias y eventos nacionales e internacionales que pusieron en la palestra estos productos (Vinos Aranjuez, Kohlberg).

Sin embargo, la historia relata que el pie de uva llegó por manos de los Franciscanos e ingresó para su cultivo y se adaptó a Luribay (época de la colonia). En consecuencia, la uva producida fue usada para obtener vino destinado al ritual de la misa católica, principalmente.

Luego la uva se lleva al sur del país, donde se la pone para cultivarla y adaptarla. Caso que resulta y se difunde la actividad vitivinícola, poniéndola a la fecha como región principal en esta actividad. Luribay (provincia Loayza), del departamento de La Paz, queda rezagada en la vitivinicultura, a la que se suma, los problemas fitosanitarios por la cuales atravesó (la filoxera, botrytis, etc.) que diezmó cultivos enteros (años 70). En consecuencia, la producción de vino hoy se limita para el autoconsumo de la zona en especial.

El año 2013 aproximadamente, surge la demanda de los productores de uva y vino de Luribay, en sentido de que se apoye la actividad vitivinícola del Departamento de La Paz.

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Las razones que se plantearon fueron: el cultivo de uva a más de 2000 msnm sería ventajosa para la composición y propiedades del vino, que Luribay aún conserva viñas desde la época de la colonia, que sus viñas se han adaptado y son resistentes a plagas. Luribay fue la cuna de la actividad vitivinícola de Bolivia, que Luribay forme parte de las regiones productoras de uva y vinos de importancia para Bolivia; a pesar de su altura o particularidad geográfica.

Estos antecedentes llevaron a la Gobernación de La Paz a iniciar actividades de apoyo a fin de fortalecer la actividad vitivinícola y promocionarla. En estas acciones, se ha involucrado la carrera de Química Industrial de la Facultad de Tecnología con la mirada académica y tecnológica realizando la evaluación del vino artesanal de Luribay y propuestas de mejora en sus procesos

de

elaboración

de

vinos.

Resultados

que

proporcionarían

información

y

recomendaciones que apuntan a responder a la demanda inicial planteada.

1.2.Origen de la demanda

A finales de diciembre del 2016, el presidente de la asociación ACFUVIL don Franklin Neaber pidió apoyo a la gobernación para promocionar sus vinos y singanis en ferias y mercados de La Paz, el cual realizo un diagnóstico del potencial productivo de todo el departamento de La Paz y se vio que Luribay es un nicho productivo de uvas y vinos artesanales, en función a ello como programa intervinieron a través de un apoyo mediante la intervención de Luis Vicente Elías oriundo de la Rioja enólogo de España quien aporto ideas para la mejora de sus procesos productivos. El 26 de octubre del 2017 la Facultad de Tecnología realiza una feria denominada “Feria a la Inversa” en donde se establece la comunicación universidad - sociedad, haciendo conocer la necesidad de mejora de la calidad de sus vinos que presenta la asociación ACFUVIL por medio de la gobernación, de manera que la carrera de Química Industrial accede a responder la demanda ya planteada en comunión con la gobernación de La Paz, comprometiéndose a aportar datos obtenidos en el transcurso del análisis de parámetros de control de calidad de sus uvas y vinos (organoléptico. Físico, químico y microbiológico).

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1.3.Planteamiento del problema

Luribay es productora de uvas y vinos artesanales a pesar de que en los últimos años se ha dado preferencia al cultivo de otras frutas (durazno en especial). Aun en estas condiciones, la vitivinicultura es una actividad tradicional reflejada en la Asociación ACFUVIL (Asociación de fruticultores de uvas, vinos y singanis de Luribay), que se organiza e inicia gestión para lograr la mejora y reconocimiento de la vitivinicultura en el departamento de La Paz. En los hechos ya funciona la ruta turística del vino artesanal en Luribay para promocionar los vinos, su elaboración y la región. Es así como, en La Paz el 29 de agosto del 2017 el proyecto “Mejora Integral de los Procesos Productivos y Comerciales de los Vinicultores del Municipio de Luribay” determinó que este municipio tiene potencial productivo de vinos de altura porque sus viñas se encuentran a más de 2600 metros sobre el nivel del mar en promedio (ejemplo Porvenir alcanza los 2880 msnm). Sin embargo, la asociación de productores de vino artesanal se ha visto limitado en la venta de sus productos, por no contar con información documentada que respalde la calidad del producto y de orientación para implementar un SGCI en función al tamaño y a las condiciones de cada bodega de la cuenca de Luribay.

Durante muchos años los productores han elaborado el vino de manera artesanal, desconociendo que se debe tomar en cuenta algunas prácticas que influyen en la calidad e inocuidad en el momento de la elaboración del vino, parámetros que son fundamentales a la hora de producir un vino con excelentes características.

Este problema desventaja la comercialización de los vinos en mercados reconocidos de la ciudad de La Paz y demanda atención y resuelto.

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1.4. Diagrama de Ishikawa

Figura 1. Planteamiento del problema.

Fuente: Elaboración propia

1.5. Antecedentes

Durante los últimos años se han realizado estudios sobre la importancia que tiene la incidencia de la radiación solar en plantaciones de uva, es decir que, a gran altitud, mayor es la radiación solar, por lo tanto, se va incrementando la concentración de las propiedades y cualidades de la

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uva, en especial los polifenoles que previene el envejecimiento celular(Tomas Barberan F.A., 2010). Según el informe del grupo estudios vitícolas del Instituto Nacional de Vitivicultura de Argentina, realizaron estudios referentes a la incidencia de la radiación solar sobre los viñedos de Mendoza a una altitud de 900-1200 msnm, donde el sol, el calor y las escasas precipitaciones, fueron factores climáticos que determinaron excelentes condiciones ambientales para que los viñedos presenten una muy buena sanidad, lo que determino un menor número de tratamientos anticriptogamicos y solo a nivel preventivo. (Cheynier V. M. M., 2000).

(Darias Martin, 2001). El sector vitivinícola de España se encuentra a una altura de 920 msnm. El Departamento de Nutrición y Bromatología, realizo un proceso de actualización y renovación de las bodegas que experimentan con nuevas variedades de uva y la utilización de las uvas autóctonas, así con nuevas tecnologías para producir vinos más adaptados al gusto del consumidor.

(Butrosse,M.S.,Hale,C.R.,Kliewer, W.M., 1986). La uva Isabella, originaria del sur de los EEUU, en la década del 1850, despertó el interés de los viticultores europeos debido a su resistencia a la enfermedad del oídio.

El cultivo de la uva Isabella es de fácil expansión, por su buena adaptación a condiciones edafoclimaticas variables, elevada productividad, longevidad y relativa rusticidad. El vino producido a partir de esta uva tiene aromas y gustos fuertes y consumo está asociado a los beneficios de sus pigmentos y taninos, razón por la cual es la más consumida en Brasil (Torija Isasa M., 1988).

Según el análisis sensorial realizado en 2015 por Alamanza Merchan del vino artesanal de uva Isabella (vittis Labrusca L.), que se produce en Colombia, determinaron que los vinos semiseco y semidulce tienen gran aceptación por los panelistas debido a sus características organolépticas, que fueron catalogadas como vinos muy buenos. Dicho análisis repercutió debido a que los vinos producidos en Colombia contienen una alta cantidad de propiedades y entre ellas la que más predomina son los antioxidantes (Pirie, 1980).

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(Duran D, 2008). Comparo el contenido fenólico de los vinos tintos colombianos e importados y encontró que el índice de polifenoles totales y las características cromáticas son similares en todos ellos y que los colombianos revelan bajo contenidos de antocianos y taninos.

(Taquichiri, 2008). Menciono que en el valle central de Tarija debido a su ubicación geográfica y a una eleva altura de 1987 msnm, las plantaciones de uvas absorben con mayor intensidad la radiación UV-B en la estructura celular en épocas de verano, incrementando las propiedades importantes en los vinos producidos como compuestos polifenolicos, antocianinas y principalmente el resveratrol.

(Flanzy, 2000). Mencionado por Taquichiri (2008), señala en el estudio con la Agencia Espacial Europea (ESA), que a mayor cantidad de incidencia solar las paredes celulares de la cascara de la uva son relativamente más gruesas, la técnica de vinificación en contacto con los hollejos de las uvas va a enriquecer la presencia de estos compuestos en el vino.

Por lo tanto, la incidencia de la radiación solar en plantaciones de vid a latitudes semiecuatoriales podrían activar la síntesis de resveratrol habiéndose reportado valores de 50-100 mg/g de resveratrol en la piel y semillas de uva de vinificación (Dudley J, 2008).

Con los datos que se tiene de altitud a la que se encuentra el municipio de Luribay que es de 2600 msnm aproximadamente, se puede decir que la uva que se cultiva en el municipio es de altura y con mayor concentración de propiedades directamente proporcionada por el impacto de la radiación solar sobre los viñedos(PDM, 1999-2004).

El municipio de Luribay cuenta con una larga trayectoria como productores de uva y su respectiva transformación lo cual fue de interés o seriamente considerado por sus vinos que se elabora especialmente por la gobernación del departamento de La Paz (a partir de diciembre del 2016) a petición de don Franklin Neaber presidente de la asociación ACFUVIL.

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El año 2017, la Universidad Mayor de San Andrés juntamente con la gobernación de La Paz, deciden apoyar el mejoramiento de la calidad de producción del vino y de su comercialización, que se ha visto deficiente en los últimos años en el municipio de Luribay.

Finalmente, no se reportan en el mencionado municipio estudios de evaluación, análisis de la calidad de los vinos; a excepción de las apreciaciones verbales vertidas por el enólogo Luis Vicente Elías oriundo de la Rioja enólogo de España refiriendo que “el vino de Luribay posee características sensoriales similares al vino español”.

1.6. Objetivos 1.6.1. Objetivo General Evaluar uvas y vinos artesanales elaborados por doce bodegas del municipio de Luribay a fin de proponer mejoras en el proceso de producción.

1.6.2. Objetivos específicos 

Caracterizar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de las uvas producidas por bodega del municipio de Luribay.



Caracterizar las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de los vinos artesanales por bodega de Luribay.



Describir el sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por sistema de producción del municipio de Luribay.



Estimar el área superficial aproximada de cultivo de vid en el municipio de Luribay



Determinar el ingreso económico anual de la producción de uva y elaboración de vino para cada bodega.



Proponer el SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado) para la elaboración de vino artesanal según su capacidad de producción y tecnología que aplica en las bodegas seleccionadas.

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1.7. Justificación 1.7.1. Justificación Social

La producción de uva y vino artesanal en el municipio de Luribay, tienden a realizarla los mismos productores a partir de los 50 años en adelante (INE 2013), esto indica que los productores de vid, y los que elaboran los vinos, no cuentan con una dependencia que siga con la tradición del cultivo, no hay gente joven que se dedique a este rubro, porque ven algo que no tiene futuro (Alvarez, 2013).

Este proyecto beneficiara no solo a los productores, si no que hará conocer a la sociedad e incluso a su misma descendencia, como ser sus hijos, nietos, etc., a continuar con la tradición, a la vez generando conocimientos para poder aportar sus servicios contribuyendo en la labor que desempeña cada vitivinicultor en cada etapa, como ser: cosecha, sector de elaboración sector de control de calidad, sector de envasado y empaquetado que sería el producto final.

1.7.2. Justificación Económica

Los vinos son reconocidos a nivel del país y a nivel mundial. Uno de los departamentos que es Tarija, es el productor más grande en variedades de vinos con altura, la cual es reconocida, ya que destina sus productos no solo a mercados de Bolivia, también a diferentes países del mundo.

Con este proyecto se hará posible hacer conocer las propiedades que contemplan la materia prima (uva) y el producto final (vino) con altura ya que los productores han experimentado que el campo de comercialización de la uva y el vino es competitivo. Para ser reconocidos, necesitan mejorar su rendimiento y su calidad. Este cometido, será posible mientras se realice la evaluación de sus productos, se implementen mejoras, hecho que también es reconocido por parte de los vitivinicultores y que de ella resultará el incremento de sus ingresos económicos a mediano plazo con el slogan de “vinos de altura”, de igual manera se irá mejorando el ambiente en el que se cosecha la uva y el proceso de elaboración del vino con los ingresos que se obtendrá.

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1.7.3. Justificación Técnica

El presente proyecto se justifica en la contribución al sector industrial artesanal de vinos de altura en Luribay, en la realización de control de calidad, caracterizando sus propiedades ya sea en el análisis fisicoquímico y microbiológico tanto en la materia prima (uvas) como el producto terminado (vinos) e implementar el SGCI (ambiental, calidad, y seguridad) de acuerdo a las condiciones a las que se encuentran cada bodega, en alianza entre la gobernación La Paz y la UMSA.

Con el mejoramiento de las características fisicoquímicas de los vinos se puede pensar en comercializar los productos y ser capaz de competir con los vinos de la calidad.

1.8. Alcance del Proyecto

El presente proyecto caracteriza la uva y el vino de la cuenca de Luribay (ocho comunidades) en época de cosecha de uvas y en la elaboración de vinos en la zona. Propondrá las medidas de mejora en el marco participativo (técnico y productor), de acuerdo a la situación de cada bodega plasmada en el SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado).

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CAPITULO II MARCO TEÓRICO

2.1. UVA (vittis vinífera).

La vid (vittis) emergió en periodo terciario, cuando la tierra se encontraba bajo la influencia de los fríos glaciales y el avance de los hielos modificaba la flora y la fauna.

En el continente americano, el cultivo de la vid (Vitis vinífera) fue introducido por los españoles y portugueses, durante el siglo XVI. Las primeras cepas de vid que llega a América lo hacen gracias a Hernán Cortés en 1522 a la Nueva España (México). Posteriormente, se introducen en Estados Unidos (California y Texas) y luego fueron difundidas hacia el sur, llegando al Perú en las distintas expediciones de la Corona (Alvarado Moore, 1972).

2.1.1. La viticultura en Bolivia

En Bolivia, el cultivo de la vid se remonta a la época colonial (siglo XVI) y fue introducida por los conquistadores españoles acompañados por misioneros religiosos, en función evangelizadora. Fueron los misioneros agustinos los primeros en fabricar vino, cuya elaboración tenía fines litúrgicos.

El crecimiento de la viticultura se extendió rápidamente a los valles de Mizque y Camargo. Sin embargo, el Rey de España temiendo que la producción regional compitiera con los vinos procedentes de España, ordenó que se suspendiera el cultivo. De esta forma, se limitó temporalmente la extensión de la vid, pero pudo sobrevivir la tradición en los valles de Camargo. A pesar de los obstáculos, los viñedos se extendieron ampliando la distribución de vides a otros valles del país como Caracato en el departamento de Potosí y Luribay en La Paz respectivamente, hasta llegar a los valles de Tarija(Requena, 2002).

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La viticultura boliviana actualmente se desarrolla, principalmente (95%), en el valle Central de Tarija y en el Cañón de los Cintis en Chuquisaca, en términos aproximados, entre las latitudes 20 a 21° sur (Requena, 2002).

2.1.2. Estructura y composición de la baya de uva (Vittis vinífera).

La Uva es el fruto de la vid, los racimos de uva están constituidos por cuatro partes diferentes: Raspón o escobajo

5%

Pulpa

84%

Pipas o semillas

4%

Hollejos

7%

Las proporciones que se encuentran estas cuatro partes en el racimo varían según la variedad, clima terreno, régimen de lluvias, pero como término medio se puede admitir que 100 Kg de racimos de uva contienen 5 a 6 Kg de raspón y el resto de los granos.

Figura 2. Descripción grafica del grano de uva.

Fuente: (Conde, 2007).

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2.1.2.1. El raspón o el escobajo

Está formado por un eje central, que se llama Pedúnculo hasta la primera ramificación y luego Raquis.

El raspón desempeña las funciones de sostén y medio de comunicación de los granos y el sarmiento. Su peso es aproximadamente el 5 % del racimo y está formado por tanino, materia celulósica y trazas de sales cálcicas y potásicas.

2.1.2.2. La pulpa

Que es todo lo que está en el interior de la piel. Está formado por zumo de uvas es decir mosto comprendiendo entre el 70 - 80% de agua, azúcar y ácidos. En total representa un 84% del peso del racimo. Los principales azucares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes son el tartárico y el málico.

2.1.2.3. Pepa o semilla

Son las pepitas, contienen tanino y aceites esenciales. Principalmente representa un 4% del peso total del racimo y es demasiado amargo si se la muerde. La riqueza azucarina y la acidez total del mosto disminuyen con el número de pepitas, contienen compuestos fosfo-orgánicos bajo forma de lecitina y de esteres de inositol; sustancias aromáticas como la vainillina; ácidos volátiles y una resina muy amarga que al pasar al mosto le transmite un gusto desagradable. Por eso ha de procurarse evitar en lo posible la rotura de las mismas durante el prensado (Hidalgo, 2003).

2.1.2.4. Hollejos

Es la piel de la uva. Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7% del peso total, ya que en la piel se encuentra la materia colorante del vino los llamados antocianas, también se encuentran los flavonoides (Flanzy, 2000).

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La riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de uva y el grado de maduración, y puede ir de 12 al 61 % de los polifenoles totales de la uva. Los compuestos aromáticos varietales (terpenos, notisoprenoides, pirazinas, etc.), se sitúan también normalmente en la hipodermis del hollejo, esta vez en las capas de células situadas más próximas a la pulpa. Así, en la enología moderna, el hollejo está considerado como la fracción de la uva que contiene los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en pequeñas cantidades (Flanzy, 2000).

2.1.3. Composición química de la uva y su aportación al vino

(Possner, 2000). Mencionado por (Lund, 2006), la pulpa aporta el agua que constituye entre un 80 – 90 % de volumen del vino y azucares glucosa, fructosa que serán transformadas en etanol durante la fermentación generada por las levaduras.

Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio gustativo (Conde, 2007).

(Waterhouse, 2000), Mencionado por (Kennedy, 2000), por ello, todos sus mostos son blancos y la elaboración de vinos tintos requiere la maceración de los mostos junto con los hollejos de las uvas tintas para extraer sus pigmentos. Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percepción de su estructura en la boca.

Entre los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuestos fenólicos volátiles que confieren aromas al vino (Waterhouse, 2000).

Finalmente, el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumula proteínas que por un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad. Generalmente las proteínas más

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abundantes en la uva están relacionadas con las respuestas a patógenos, aunque también se identifican perfiles de proteínas característicos dependiendo de la variedad (Luan, 2002).

2.2. Evolución de los parámetros generales durante la maduración

La maduración comprende un gran número de fenómenos fisiológicos y bioquímicos que afectan a múltiples parámetros.

La denominada maduración de la uva puede dividirse en cuatro periodos: el periodo herbáceo, el envero, la maduración y en determinados casos, la sobremaduración (Hidalgo, 2003).

El periodo herbáceo se encuentra comprendido entre el cuajado o formación del grano hasta el envero. Se denomina envero al periodo en que se produce el cambio en la coloración de la uva pasando de verde a amarillo en las variedades blancas y a rojo en las tintas. Puede prolongarse durante unos quince días hasta que todos los granos han cambiado de color. La uva comienza a engordar y acumular azúcares y materia colorante, fundamentalmente.

La maduración comprende, desde el envero hasta el denominado estado de madurez. Si, una vez alcanzada la madurez del fruto, este permanece durante algún tiempo aun en la cepa, se alimenta de sus reservas, pierde agua y el mosto se concentra. Este periodo se conoce como sobremaduración. .

Figura 3. Detalle del periodo del envero.

Fuente: (Hidalgo, 2003).

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Existen una serie de relaciones que determinan el punto teórico de madurez optima, denominados índices de maduración, consistentes en ciertas fórmulas que se proponen para estimar desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en consecuencia el momento óptimo para recogerla.

Los denominados índices de maduración externos se basan en el análisis organoléptico del grano de uva. Los índices de maduración físicos se determinan cuantitativamente una característica propia de la maduración de la uva, como el color del grano, o el peso del racimo. Los índices de maduración fisiológicos se basan en la determinación de productos formados o desprendidos durante el proceso de maduración, como la desaparición de la clorofila o el análisis del etileno. Los índices de maduración químicos se basan en la determinación analítica de los compuestos más característicos que aumentan o disminuyen durante el proceso.

No obstante, los criterios tradicionales a la hora de decidir el momento óptimo de vendimia son, fundamentalmente, el peso medio del grano, el contenido en azúcar del mosto y el pH.

Dentro de estos criterios no se tienen, en cuenta dos de los parámetros fundamentales a la hora de evaluar el potencial de la uva: el contenido en sustancias aromáticas, fundamental en la elaboración de vinos, en especial en los jóvenes, y el contenido en polifenoles, sobre todo antocianos y taninos, muy importante en el caso de variedades tintas.

2.3. Los polifenoles de la uva y la evolución durante la maduración

Los compuestos fenólicos están presenten en la vid al igual que en el resto de los vegetales. En la naturaleza, están representados por centenares de compuestos de diversa estructura química, pero que tienen en común un núcleo bencénico que lleva asociados uno o varios grupos hidroxilo.

Así, los compuestos fenólicos de la uva juegan un papel fundamental en enología debido a la influencia que tienen en la calidad de los vinos. Por tanto, es necesario que el enólogo tenga un amplio conocimiento su naturaleza y composición para poder adaptar su sistema de vinificación para sacar el máximo partido a la uva de que dispone.

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Los compuestos fenolicos se clasifican entre los compuestos flavonoides y no flavonoides. En la figura 3 podemos observar una clasificación más detallada.

Figura 4. Clasificación de los compuestos fenólicos.

Fuente: (Cheynier V. M. M.-M., 1998).

2.4. Producción de uva (Vittis Vinífera) en Luribay

Las principales regiones de producción de vid son Norte y Sur del Departamento de Tarija y la Provincia Loayza (Luribay) de La Paz, son los mayores productores de vid (Vittis vinífera) en el país (Barja B., 1971).

Los rendimientos que obtienen los productores de uva es de 135 qq/Ha. Si este dato lo comparamos con el rendimiento promedio departamental que es de 86 qq/Ha. vemos que tenemos rendimientos altos de vid en el valle de Luribay. Comparando con promedio de otros departamentos, vemos lo siguiente; el rendimiento promedio en Chuquisaca y Potosí es de 110 qq/Ha los rendimientos del Luribay aún siguen siendo superiores, pero comparando con el rendimiento promedio de Tarija, que es de 145 qq/ha, vemos es relativamente superiores al de Luribay (PDM, 1999-2004).

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Tabla 1. Producción de vid en Bolivia. Lugar Tarija Luribay Chuquisaca Potosí

Rendimientos (qq/Ha.) 145 135 110 110 Fuente: (INE, 2013).

Figura 5. Rendimientos de uva en diferentes departamentos de Bolivia.

Fuente: (INE, 2013).

Las mejores zonas para la producción de uva son las comunidades de Mulincate con 148 qq/Ha; con 142 qq/Ha Porvenir, Catavi, Azambo y Mojon; Carayapu bajo con 140 qq/Ha; Carayapu alto, Bamabaru y Peña Taucarasi con 139 qq/Ha, donde se ha encontrado los mayores volúmenes de producción y también los mejores rendimientos (Nina, 2014).

Otras comunidades con buen rendimiento son Peña Colorada, Cutty Pampa, Callaviri, Palca y Chapichapini, con un rendimiento promedio de 136 qq/ha (Nina, 2014).

2.4.1. Variedades de uva (Vittis Vinífera) cultivadas en Luribay Luribay, se caracteriza fundamentalmente por la diversidad de cultivos y plantaciones vitícolas presentes en dicha región. Entre las variedades de vid se tienen: Moscatel, Blanca, Negra Criolla, Bordeo y Aceituna; donde la producción se centra en el cultivo de uva blanca (Moscatel de Alejandría) y la uva negra (Criolla Negra Chica); la primera destinada principalmente para la

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transformación de vid a singani; y la segunda para vino, así mismo ambas son consumidas por las familias productoras (PDM, 1999-2004).

La capacidad productiva de vid, al interior de los productores de ACFUVIL, es de 21.7 hectáreas, las mismas hacen un porcentaje a nivel municipio de 20.03%, considerando que el total son 107 hectáreas, y están en 5 lugar de productividad en Todo el municipio.

Figura 6 Cantidades de cosecha de vid de la ACFUVIL por variedad. CABERNET 5% ALFONZO LABAYE 5%

VISCOCHEÑA 5%

RIVIER 0% MOSCATEL 38%

ACEITUNA 14% BORDEO 4%

FRANCESA [PORCENTAJE]

NEGRA CRIOLLA 20%

Fuente: (INE, 2013).

Según la encuesta realizada en el municipio de Luribay, se visitó a diferentes bodegas, lo que ellos cuentan es que algunos pies de vid se trajeron de Tarija e incluso de países; como España e Italia.

En la actualidad se desconoce la cantidad de producción de vid, desde el momento en el que la plaga de la filoxera mermo las plantaciones de vid.

2.4.2. Destino de Producción de vid.

La producción de uva del total en el valle tiene diferentes destinos, Se destina a la venta el 84%, al autoconsumo el 4%, al trueque el 5%, existe una pérdida del 2% y el 5% a la transformación, Figura 7 (PDM, 1999-2004).

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Figura 7. Destino de la producción de uva en la zona de valle (carga).

Fuente: Autodiagnóstico ACFUVIL 2013.

Fuente: (INE, 2013).

La grafica muestra que el 56% de la producción de vid, está destinado a la elaboración del vino propio y hablamos del vino tinto oporto, el cruce de variables nos confirma lo antes afirmado, es lo que también se ha visto en campo. El 19% está destinado a la elaboración de singani, la producción del singani, es mayor al vino, pero la materia prima faltante es comprada, la producción de ACFUVIL, no cubre la demanda de materia prima que se precisa para la elaboración de singani, al interior de su asociación, y también para la elaboración de vino de forma similar también es comprada, por lo tanto, al interior de ACFUVIL, hay demanda de materia prima para vino y singani, que no cubre sus socios (ACFUVIL 2013).

Ejemplo: hay productores de vid Moscatel de Alejandría, y esta tiene mayor valor en el mercado para consumo como uva de mesa, en el caso del productor no hace singani, por lo tanto, la vende y compra materia prima para hacer vino tinto porque la uva negra tiene menor costo, que la Moscatel. La carga de moscatel cuesta entre 350 y 400 Bs. Y la carga de uva negra está entre 200 y 250 bs.

En la actualidad, los productores de vid incrementaron del 84% al 88%, según la encuesta realizada, la cual, para el autoconsumo es 6%, al trueque el 8%, para su transformación el 9% y la pérdida es 2.1%.

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2.5. VINO “El vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no puede ser inferior a 8,5 p. 100 vol. Sin embargo, teniendo en cuenta las condiciones climáticas, de terruño o de variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertos viñedos, el grado alcohólico total mínimo podrá establecerse en 7 p. 100 vol. por medio de una legislación particular de la región considerada” (OIV, 2012).

Esta bebida ha sido producida desde tiempos antiguos. La diversidad y la calidad del vino son el resultado del tipo de uva, la calidad distintiva del suelo, el clima y los procesos diseñados en las diferentes partes del mundo. Todos los vinos son hechos en un proceso común, con variaciones de acuerdo al tipo que se pretende producir. Según la clase de vino, el jugo de uva puede ser separado de la piel y tratado con dióxido de azufre para prevenir la oxidación o el crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia prima. La fermentación ocurre en grandes cubas y toma de 10 a 30 días. Después de la fermentación, el vino es filtrado para separar el sedimento de levaduras. Las partículas suspendidas deben ser removidas por clarificación.

El vino por lo general es envejecido en barricas de madera de roble. El proceso de envejecimiento puede durar muchos meses o varios años. Finalmente, antes del embotellado, el vino puede requerir ser mezclado y filtrado (Kristaki, 2002).

2.5.1. Vino tinto

El vino tinto es un fluido complejo, que contiene agua, azúcares, ácidos, alcoholes y un amplio rango de compuestos fenólicos. Estos compuestos fenólicos pueden ser derivados de la uva o también ser metabolitos de las levaduras en la fermentación. Una dieta rica en frutas, vegetales, aceite de oliva y vino tinto, ha sido demostrado que ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer.

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El componente activo de estas dietas se cree que incluye componentes fenólicos, los cuales actúan como antioxidantes. Los compuestos fenólicos se encuentran contenidos en la piel, semillas y pulpa de las uvas. El proceso de viticultura y vinificación varía entre países, regiones y empresas elaboradoras de vino, lo cual determina el contenido de compuestos fenólicos en el vino. Por otra parte, la calidad de las uvas es también importante y determinante en el contenido fenólico del vino, ya que la actividad antioxidante del vino es atribuida a los componentes fenólicos (Burns J. Gardner, 2001).

2.5.2. Vino blanco

El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de mantener un color amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos blancos proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así como de la relación de azúcar residual (Potter, 1999).

El vino blanco se estima que se consume desde hace 2500 años, ha acompañado el desarrollo económico y se ha instalado en todos los países con tradición en el consumo de vino, principalmente en Europa, América y Oceanía (Potter, 1999).

2.6. Operaciones básicas en la elaboración del vino

Según (Fleet, 1999), las operaciones básicas en el proceso de vinificación son las siguientes: 

Molienda de las bayas y extracción del jugo.



fermentación alcohólica del jugo por acción de las levaduras.



fermentación maloláctica del vino por acción de las bacterias ácido-lácticas (opcional).



almacenamiento

y

envejecimiento

del

vino

en

bodegas,

envasado,

eventual

envejecimiento en botellas y venta.

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La producción de vinos fortificados (oportos, jerez) y espumantes involucra operaciones especializadas adicionales.

2.7. Principales componentes del vino

(Sadecka, 2000), señalan que los principales componentes del vino son el etanol, azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos y colorantes. − El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los azúcares presentes en los jugos de uva por medio de las levaduras. Además de contribuir al sabor y la estabilidad microbiana de los vinos. − Los aminoácidos son un factor significante en el crecimiento de las levaduras y las bacterias que producen el vino. Además de considerar que se admite el hecho de que generalmente los aminoácidos contribuyen al aroma y sabor del vino. − Los azúcares, cuyo contenido en el vino, determina la clasificación de éste, en mayor o menor grado de calidad. − Los compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad del vino, ya que estos contribuyen en los atributos sensoriales, además de ser importantes en la química del color del vino en el proceso de envejecimiento. − Las proteínas son el constituyente del vino presente en menor cantidad, contribuyen en la calidad de éste. Por otra parte, las proteínas son las responsables de la sensación de “cuerpo” en los vinos, además de retener ciertos aromas. Sin embargo, pueden causar problemas tecnológicos, tales como dificultades en la filtración y clarificación.

(Ferreira, 2002), con respecto a las proteínas del vino señalan que éstas provienen de la pulpa de la uva y resisten el proceso de vinificación simplemente porque son altamente resistentes a la proteólisis y a los bajos pH característicos del vino.

Por otra parte, (Spranger, 2004), señala que, al llevar a cabo el proceso de vinificación por medio de distintas tecnologías, no existen grandes diferencias al analizar la composición del vino

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y algunos de sus parámetros, a excepción del alcohol, azúcar residual y la acidez. En la tabla 2 se presenta la composición química del vino tinto.

2.8. Características del vino 2.8.1. Color del vino El color es una de las primeras características de un vino que puede ser apreciada por el consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto con otras variables, como un indicador de la calidad. Los compuestos responsables son los antocianos que son los pigmentos colorantes de las uvas tintas, dependiendo la intensidad del color de la acidez del medio. Son rojos en medio ácido y azules en medio neutro o alcalinos. (Alvarez I, 2006). Estos compuestos son muy reactivos, y desde las primeras etapas de la vinificación interaccionan con otros compuestos. Como resultado de estos fenómenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a compuestos fenólicos poliméricos (Gonzales- Neves G, 2008). Los Taninos son, generalmente, incoloros o amarillo pálido y determinan características sensoriales tan importante como el amargor, la astringencia y la estabilidad del color (Neira, 2006).

Figura 8. Ubicación de los antocianos en las células de hollejo cercanas a la epidermis.

(E: epidermis; VT: vacuola tánica; P: pulpa). Fuente: (Alvarez I, 2006).

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Entre los factores que inciden en la composición fenólica; y por lo tanto en el color de los vinos, pueden considerarse los que inciden sobre la composición de la uva y los que inciden en los procesos de vinificación y conservación de los vinos.

El uso de levaduras seleccionadas es un factor enológico que podría influir por:

1. Adsorción de los antocianos en la pared celular de la levadura. 2. Extracción de los componentes fenólicos. 3. Liberación de polisacáridos.

El color del vino informa sobre el cuerpo, la edad y su estado. Un vino de color intenso se traduce en un vino con cuerpo, un vino con poca intensidad de color seguramente será ligero y suave (Lallemand, 2004).

2.8.2. Dulzor y contenido de alcohol del vino

El dulzor y el contenido de alcohol de los vinos están interrelacionados porque la fermentación convierte los azúcares de la uva en etanol. A medida que se va produciendo alcohol, el dulzor disminuye; cuando teóricamente todo el azúcar ha sido fermentado el vino no presenta dulzor, y se dice que es seco.

Los vinos secos contienen todo el alcohol que la variedad de uva es capaz de proporcionar bajo condiciones de fermentación, y que generalmente es de entre 12-14 % de alcohol en volumen (Potter, 1999)

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2.9. Composición química del vino tinto Figura 9. Composición química del vino tinto y blanco % en peso.

Fuente: (Cordova, 2005).

Por otra parte, es importante mencionar que la tecnología utilizada en la elaboración del vino afecta claramente la composición de éste en cuanto a su contenido fenólico, de antocianinas, así como también sus propiedades sensoriales, en especial el aroma, razón por la cual es muy trascendental evaluar estos parámetros al momento de seleccionar la tecnología a utilizar (Spranger, 2004).

2.9.1. Componentes polifenólicos del vino

El número de compuestos que constituye el vino es complejo, pero aun así una gran cantidad de éstos han sido identificados gracias al desarrollo de nuevas tecnologías analíticas. La mayoría

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de sus componentes provienen de la uva y del proceso fermentativo. Los principales constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos y tirosina; flavonoides y procianidinas como se observan en la figura 10.

Figura 10. Clasificación de los principales polifenoles identificados en la dieta humana de acuerdo con el número de átomos de carbono del esqueleto base.

Fuente:(Leighton, 2000).

La concentración total de compuestos polifenólicos en el vino varía entre 1,80 y 4,06 g/L equivalentes en ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de 0,16 a 0,33 g/ L con un promedio de 0,24 g/L, para el vino blanco (Leighton, 2000).

La composición fenólica del vino depende del tipo de fruta utilizada (usualmente uvas) en la vinificación, extracción, así como de procedimientos empleados en la fabricación del vino y las reacciones químicas que ocurren durante el envejecimiento de éste. El contacto del mosto y vino con los barriles de madera también influye en la presencia de algunos fenoles en vinos. La composición fenólica es también modificada por las levaduras, como un resultado de la conversión de sustancias no fenólicas, solubilizadas y extraídas de fenoles por el etanol producido durante la fermentación (Shahidi, 1995).

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Por otra parte, (Fernandez, 2004), señala que el vino tinto posee una alta capacidad antioxidante a diferencia del vino blanco y el sherry. Estos últimos no presentan mayor significancia con respecto a la capacidad antes mencionada. Por lo que se asume que la actividad antioxidante del vino tinto se debe a su elevado contenido fenólico.

Finalmente, (Campos, 1996), señala que el vino tinto chileno posee un alto potencial antioxidante reactivo total, y que éste es independiente de la marca comercial, del año y del tipo de uvas empleadas.

2.9.1.1. Los polifenoles y la salud

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo. Según datos publicados en septiembre de 2009, por la Organización de la Salud, en 2005 murieron 17,5 millones de personas como consecuencia de la enfermedad cardiovascular, lo cual representa un 30 % de todas las muertes registradas a nivel mundial.

Los compuestos fenólicos son el grupo más extenso de sustancias no energéticas presentes en los alimentos de origen vegetal. En los últimos años se ha demostrado que una dieta rica en polifenoles vegetales puede mejorar la salud y disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares. La capacidad de los polifenoles para modular la actividad de diferentes enzimas, y para interferir consecuentemente en mecanismos de señalización y en distintos procesos celulares, puede deberse, al menos en parte, a las características fisicoquímicas de estos compuestos, que les permiten participar en distintas reacciones metabólicas celulares de óxidoreducción. Sus antioxidantes justifican muchos de sus efectos beneficiosos (Schroetern H, 2006).

Aunque el vino tiene múltiples componentes, el potencial preventivo y antioxidante se atribuye a su alto contenido en polifenoles. En estudios in vitro se ha comprobado que hay polifenoles que poseen un poder antioxidante mayor que algunas vitaminas antioxidantes como la C y la E (Tomas Barberan F.A., 2010).

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2.9.1.2. El resveratrol

El Resveratrol (5-(E)-2-(4-hydroxyphenyl) ethenyl, benzene-1,3-diol), es un polifenol antioxidante producido por la uva roja, moras, cacahuetes, el ruibarbo y presente en el vino tinto (Figura 4). Estas plantas presentan fitoalexinas, las cuales son sustancias que se sintetizan en respuesta a restricciones o estrés de diferente naturaleza (Cheynier V. M. M., 2000).

2.9.1.2. Características del resveratrol

Los efectos beneficiosos del resveratrol incluyen: el aumento de la longevidad, mejora de la enfermedad cardiovascular, mejora de la sensibilidad a la insulina y reducción del envejecimiento relacionado con el declive neurocognitivo (Smoliga J. M., 2013).

El tratamiento con resveratrol disminuye los marcadores de daño por estrés oxidativo en modelo sin vivo e in vitro de hipoxia-isquemia, en los cuales se produce gran cantidad de radicales libres.(Cristofol, 2012). Se ha visto que la administración oral de trans-resveratrol en ratas durante 28 días induce un incremento de la masa cerebral probablemente debido a su efecto neurotrófico (Smoliga J. M., 2013).

El tratamiento con resveratrol también aumenta la expresión y translocación nuclear de foxo3 en células dopaminérgicas, siéndolos genes foxo la primera línea de defensa frente al estrés oxidativo (Wu, 2013).

A ésta, se le atribuyen efectos beneficiosos como son el retraso o la prevención del cáncer, enfermedades del corazón, enfermedades neurodegenerativas, la sarcopenia y la diabetes(Baur J.A. Pearson KJ, 2006).

El resveratrol, aparte de reducir los efectos del estrés oxidativo y la formación de especies reactivas de oxígeno, también prolonga la vida útil de manera dependiente de sirtuínas (Howitz, 2003).

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Figura 11. Alimentos en la dieta que contienen resveratrol.

Fuente:(Joseph J.A., 1988).

2.9.1.2.1. Efectos del envejecimiento a nivel cerebral

El envejecimiento se acompaña de cambios estructurales y neurofisiológicos en el cerebro, junto con diversos grados en el deterioro cognitivo (Bishop N.A., 2010).Estos cambios se pueden manifestar en alteraciones cognitivas y motoras. Entre las alteraciones cognitivas se incluye la disminución de la velocidad de procesamiento, capacidad de memoria de trabajo y memoria a largo plazo, no viéndose alterada ni la memoria implícita ni el almacenamiento de conocimientos(Reuter-Lorenz P. D., 2009). En cambio, las alteraciones motoras se caracterizan por la pérdida del equilibrio, coordinación e integración sensorial motriz (Joseph J.A., 1988).

El cerebro es un órgano particularmente vulnerable al estrés oxidativo. Esto se debe a que presenta una elevada tasa de actividad (requiere aproximadamente el 20% del total de oxígeno usado en seres humanos) pero, en proporción, no tiene más antioxidantes que otros órganos. Además, contiene grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, que son altamente susceptibles a la peroxidación, y ascorbato, los cuales son importantes para la peroxidación lipídica (Reuter-Lorenz P. D., 2009).

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2.6.3.3. Farmacocinética y biodisponibilidad del resveratrol

El resveratrol es absorbido y metabolizado rápidamente después de su ingesta oral. Es por esto que se cuestiona su eficacia en mamíferos in vivo. Su biodisponibilidad oral es muy baja y su vida media plasmática es de 8-14 minutos. Esto debido a su amplia interacción con enzimas de la Fase I y II del metabolismo (Chow, 2010).

Todos los polifenoles exhiben características tejido-específicas y la producción de sus metabolitos activos depende de la función hepática, por lo tanto, se ve afectado por factores como la edad. (Chow, 2010). La cinética complicada del resveratrol, además del amplio rango de dosis utilizadas en los estudios en animales dificulta el establecimiento de la dosis recomendada para el uso en humanos. Hasta el momento las dosis estudiadas no han demostrado efectos adversos serios a largo plazo en animales, sin embargo, se requieren más estudios (Markus A, 2008).

2.9.2. Antocianinas

Dentro de los compuestos fenólicos que comprenden un gran grupo de sustancias orgánicas, existe el subgrupo flavonoide que comprende a flavonoles, flavanos (catequinas y proantocianidinas) y antocianinas. Las antocianinas, uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el mundo vegetal, son responsables de un amplio abanico de colores de las plantas, que incluyen el azul, púrpura, violeta, rojo y naranja (Fennema, 2000).

El color de las antocianinas está determinado por su estructura molecular y el carácter físico químico del ambiente en el que se encuentran. Los factores más importantes que afectan al color de las antocianinas son: el grado de hidroxilación y metoxilación, el pH, la concentración de éstas y la presencia de otros flavonoides. Además, estos pigmentos son poco estables, pueden degradarse en el tejido fresco, en el procesado o almacenamiento; entre los factores más importantes que afectan la estabilidad de las antocianinas están: las enzimas, la temperatura, el tiempo de proceso y almacenamiento, el oxígeno, pH, el ácido ascórbico, etc.(Ausejo, 1999). En la uva son los pigmentos característicos del hollejo de las variedades tintas y poseen gran importancia enológica, ya que, junto a las proantocianidinas, son las moléculas responsables de la

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coloración de los vinos tintos y rosados, además de la evolución del color en ambos tipos de vinos a lo largo del tiempo (Revilla, 1998).

Por otra parte,(Kong, 2003), señalan que las antocianinas poseen conocidas propiedades farmacológicas, que permiten su uso con fines terapéuticos. Con respecto a dichas propiedades existen muchas publicaciones sobre la actividad antioxidante in vitro de las antocianinas, así como de otras de sus funciones, además de la correlación entre la actividad antioxidante y la estructura química. Sin embargo, estos estudios aún son escasos comparados con los realizados a otros flavonoides. Figura 12. Estructura de los antocianos en uva y vino.

Fuente:(Darias Martin, 2001).

El color base del vino tinto se debe, fundamentalmente, a la malvina (monoglucósido de malvidina). Su concentración varía enormemente durante el envejecimiento, disminuyendo rápidamente desde 1.500 a 50 mg/L. La mayoría de esos pigmentos se combinan y condensan con los taninos del vino, formando otros compuestos más complejos o precipitando (Darias Martin, 2001).

2.9.2.1. Beneficios sobre la salud de antocianinas y fenoles

En las últimas décadas, un número crecientes de ensayos clínicos y estudios epidemiológicos han atraído la atención combinada de los nutricionistas y médicos sobre el papel potencial de los pólifenoles en la prevención de varias enfermedades degenerativas. Por otra parte, varias

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investigaciones in vitro han tratado recientemente de investigar los mecanismos subyacentes de la acción de estos fitoquímicos en varios cultivos celulares diferentes (Capdevila, 2001).

La modulación positiva de la salud humana atribuida a los polifenoles ha surgido de forma constante durante los años a través de diferentes modelos in vitro/ex vivo y en ensayos clínicos (Capdevila, 2001). Se ha prestado atención considerable a la investigación del metabolismo y biodisponibilidad de los polifenoles en el organismo humano, como un paso esencial en la comprensión de su actividad biológica.

La evidencia epidemiológica sugiere que las dietas ricas en polifenoles pueden disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular mejorando los perfiles lipidémicos. Por lo tanto, los alimentos enriquecidos con estos compuestos pueden ser considerados como factores positivos para una dieta equilibrada y para la promoción de la salud. Es importante tener en cuenta que los efectos beneficiosos de estos alimentos dependen en gran medida del producto final consumido, ya que el procesamiento y la cocción de la materia prima pueden alterar la composición fitoquímica real (Flamini, 2006). Figura 13. Fuente dietética, biodisponibilidad, metabolismo y efectos arteroprotectivos de las antocianinas.

Fuente: (Flamini, 2006).

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2.10. Propiedades sensoriales del vino

El sabor del vino es una percepción general que suele pasar desde la integración de la apariencia, aroma, gusto, palatibilidad. Aunque los aromas del vino son a menudo muy complejos, con un pequeño esfuerzo, éstos pueden ser descritos en términos que son precisos y pueden ser entendidos por distintos grupos de personas. El sabor del vino es influenciado por la variedad de uvas, el clima y la ubicación geográfica en la cual éstas se cultivan, las prácticas de vinicultura y condiciones de almacenamiento (Noble, 1998).

Recientemente los fabricantes e investigadores del vino están llegando a la conclusión de que las levaduras no pertenecientes al género Saccharomyces también contribuyen de manera significativa en el sabor y calidad del vino. Esta situación ha conducido a estudiar la presencia y la evolución de las levaduras ajenas al género Saccharomyces en las uvas y en el interior de éstas, para determinar sus efectos potenciales sobre la calidad organoléptica del producto final.

Durante todo el proceso, las uvas, el mosto y el vino son susceptibles a varios peligros y riesgos con respecto a su calidad. Estos peligros se relacionan con la apariencia, aceptabilidad, gusto, sabor, color, componentes (alcohol, ácidos) y características importantes del producto para la aceptabilidad del consumidor (Chistaki, 2002).

Finalmente, es importante mencionar el aspecto visual ya que cada vez cobra más importancia en la calidad de los productos alimenticios por su clara y directa incidencia sobre la aceptación y preferencia de los consumidores. El vino no es ajeno a esta situación, por lo que su aspecto visual se hace más importante sobre todo a medida que el consumidor es más exigente y adquiere más conocimientos sobre el producto. Es evidente que factores como la limpidez (brillo, transparencia, etc.) y color, en su sentido más amplio, son las características visuales más importantes de los vinos, y todas ellas están estrechamente ligadas a los compuestos fenólicos que posea el vino en cuestión (Gonzalez, 2002).

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2.11. Factores que afectan la calidad del vino

La graduación alcohólica, la acidez, la fracción aromática y polifenólica, así como el color son los parámetros más importantes que definen la calidad del vino tinto, así como también es lógico que estos mismos parámetros sean los que se utilicen en la valoración de la calidad de la uva tinta (Aladren, 1999).

Uno de los factores antes mencionados que afectan la calidad del vino, es la concentración relativa de ácidos orgánicos e inorgánicos. Los ácidos orgánicos dominantes en el vino son el ácido tartárico y el ácido málico, que representan el 70 - 90 % de la acidez total de la uva. La concentración de ácido málico en la uva es de entre 1 y 10 g/L dependiendo ésta de varios factores, sin embargo, el clima es el más importante, ya que las regiones que poseen climas más fríos son usualmente las que tienen niveles más altos de ácido málico. El ácido málico no sólo contribuye al sabor ácido del vino, sino que también sirve como sustrato para la contaminación con bacterias ácido-lácticas que pueden producir residuos no deseables una vez que el vino ha sido embotellado. Por esta razón es esencial remover el exceso de ácido málico del vino para asegurar la calidad y estabilidad física, bioquímica y microbiana de este (Redzepovic, 2003).

Otro factor que afecta la calidad del vino son los residuos microbianos, principalmente en el caso de las bebidas fermentadas, donde los metabolitos producidos preferentemente contribuyen al sabor, aroma, y gusto del producto final. Sin embargo, una pequeña fracción de estos residuos puede producir alteraciones que no son fácilmente definibles o atribuibles a un residuo u otro (Lourerio, 2003).

Por otra parte, (Ferreira, 2002), señalan que si bien es cierto las proteínas del vino contribuyen en cierta medida en la sensación de “cuerpo” del vino, asumen también una importancia tecnológica y económica considerable porque afectan enormemente la claridad y estabilidad del vino y por consiguiente la calidad.

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Figura 14. Factores que afectan la estabilidad del vino.

Fuente: (Lourerio, 2003).

2.12. El concepto de susceptibilidad del vino y su utilidad para predecir la estabilidad de este

Dado la imposibilidad de saber y mucho menos medir el efecto de los agentes contaminantes y de los metabolitos microbianos en acción de la levadura, es especialmente útil definir el concepto de la susceptibilidad del vino. Este concepto se refiere a preestablecer mediante condiciones experimentales la resistencia del vino frente a condiciones de colonización de una o más levaduras.

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La susceptibilidad del vino a la colonización de las levaduras es fuertemente dependiente en la calidad higiénica de las uvas y de su grado de madurez, así como también de la contaminación de las uvas con productos químicos.

En lo que a las levaduras concierne, los enólogos poseen ciertas prioridades fundamentales para conservar la estabilidad del vino, tales como asegurar que el vino a granel no es alterado por la actividad contaminante de las levaduras, asegurar también que el vino embotellado sea microbiológicamente estable o, en caso de que no sea, predecir su vida útil. Sin embargo, augurar la estabilidad microbiológica del vino, no es una tarea fácil, pues depende de muchos factores (Lourerio, 2003).

2.12.1. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica se define como el proceso bioquímico por medio del cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO (Mesas, 1999). 2

Normalmente las levaduras usadas en la fermentación alcohólica pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae y la transformación del azúcar por esta levadura puede ser representada químicamente en la siguiente reacción (Potter, 1999).

La fermentación es el corazón del proceso de elaboración del vino, donde el azúcar de las uvas es convertido en etanol por acción de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae). La existencia de elevadas temperaturas durante la fermentación puede producir la muerte de las levaduras añadidas y tensiones térmicas que pueden comprometer el fin de la fermentación, además de producir subproductos no deseables (Chistaki, 2002).

El progreso de la fermentación puede ser monitoreado visualmente observando la tasa de evolución del dióxido de carbono, pero más confiablemente por determinación del peso específico o contenido de alcohol de la mezcla (Wood, 1985).

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Los cambios ocurridos a los carbohidratos que son los sustratos de los microorganismos deben llevarse a cabo en condiciones de incubación que permitan a los microorganismos llevar a cabo su labor, como es el caso de una de las levaduras más utilizadas en la elaboración de vinos, Saccharomyce scerevisiae ellipsoideus, cuyas condiciones de incubación son de alrededor de 2530ºC por 100 - 360 h (Fellows, 1988).

2.12.2. Composición y propiedades de los sustratos de la fermentación

Al momento de efectuar un proceso de vinificación, o más específicamente un proceso de fermentación alcohólica, ya sea con mosto de uvas u otros frutos, es esencial considerar si la materia prima es un medio de cultivo óptimo para las levaduras, ya que es de considerable importancia el contenido de azúcares fermentables y la riqueza de nitrógeno pues ayuda al crecimiento de las levaduras al inicio de la fermentación, además del pH, y el contenido de ciertas vitaminas (Bourgeois, 1994).

2.12.3. La temperatura como parámetro fundamental de la fermentación

La temperatura es uno de los parámetros más importantes en el desarrollo de la fermentación alcohólica puesto que puede afectar la cinética del proceso en términos de la duración y calidad final del vino, además de la producción de metabolitos secundarios. Los productores de vino han orientado su interés a fermentaciones a bajas temperaturas 10 – 15 ºC, lo que en la actualidad está teniendo importancia debido al realce de la producción y retención de los compuestos volátiles que pueden proporcionar un mejor perfil aromático al vino (Torija, 2003). Sin embargo, el autor anterior señala también que las fermentaciones realizadas a escala en laboratorios bajo condiciones controladas se desarrollan mejor a 25 ºC que a 13 ºC, en términos de azúcar consumido y tiempo involucrado. Con relación a lo antes mencionado, que la industria del vino ha manejado el control de la temperatura de fermentación efectivamente. No obstante, aquellos vinos producidos a bajas temperaturas (10 - 15 ºC) son conocidos por el desarrollo de ciertas características de sabor y aroma especiales.

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2.12.4. Levaduras y el vino

Las levaduras juegan un papel trascendental en el proceso de elaboración del vino junto con factores climáticos, de cultivo, de la fruta, pH del mosto, etc.

Las levaduras del género Saccharomyces son las más utilizadas en la elaboración del vino, sin embargo, varias especies no pertenecientes a este género han sido encontradas en el mosto fermentado, tales como Hansenias poraguillermondii, Kloeckera apiculata, Pichiaanomala, Candidastellata, Torulasporadelbrueckii. Estas levaduras no pertenecientes al género Saccharomycesc ontribuyen a mejorar el bouquet del vino, sin embargo, no son capaces de resistir todo el proceso de fermentación debido a su escasa tolerancia al etanol. Por esta razón, varios autores han estudiado la fermentación con mezclas de levaduras, aplicadas simultáneamente o en cultivos secuenciales. Las levaduras favorecen el sabor del vino de tres modos significativos: influencia la ecología del proceso de la vinificación, el metabolismo y las actividades enzimáticas y el impacto organoléptico de especies individuales o combinaciones de especies en el sabor del vino (Clemente, 2005).

2.12.4.1. Clasificación de levaduras Las levaduras según Mesas y Alegre (1999), pueden ser clasificadas según sus diversas características bioquímicas.

• El tipo de azúcares que pueden fermentar.

• El rendimiento en alcohol, ya que existen levaduras que para producir 1 grado de alcohol consumen 17 a 18 g de azúcar, otras en cambio utilizan 21 a 22 g. • Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar a producir. • Productos secundarios de la fermentación. • Resistencia al anhídrido sulfuroso.

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2.12.4.2. Relación de las levaduras respecto al oxigeno

El proceso de fermentación de la glucosa que se origina por medio de levaduras es un proceso anaeróbico; no obstante, las levaduras son aeróbicas. Bajo condiciones anaeróbicas las levaduras fermentan de una forma muy intensa pero casi no crecen. Con la aireación se reduce la fermentación en favor de la respiración. En el caso de algunas levaduras la fermentación puede cesar casi totalmente bajo una aireación intensa. La aireación determina una disminución del consumo de glucosa y la producción de etanol y anhídrido carbónico (Schleget, 1997).

Figura 15. Poder alcohógeno de distintas especies de levaduras de relevancia enológica.

Fuente: (Mesas, 1999).

2.13. Control de calidad de vinos

La calidad de un vino es en parte subjetiva, ya que depende del gusto del consumidor y en parte objetiva ya que existen unos criterios establecidos para definirla con una suficiente precisión. Es muy importante la calidad de la uva como materia prima para realizar un buen vino. Los conceptos de calidad del vino y de la uva son muy difíciles de valorar, hasta ahora solamente se diferenciaba la uva por porcentaje de azucares en la uva.

Los problemas que se tienen a la hora de valorar los parámetros de calidad son los siguientes: 

No se realizan análisis.



Pocos parámetros empleados.

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

Valoración subjetiva de la calidad.



Pocos instrumentos y caros.



Mezcla de uva de buena y mala calidad en las mismas tolvas de descarga.

2.13.1. Necesidad de un sistema de control

La necesidad de la aplicación de sistemas de calidad verificables es reconocida en las empresas alimentarias, ya que la exigencia de los consumidores es cada vez mayor.

En la actualidad, el concepto de calidad se amplia y profundiza, definiéndola como la capacidad de las empresas de responder a las demandas explicitas e implícitas del consumidor. A si entendida, la gestión de calidad en la industria vínica se transforma en una herramienta estratégica para mejorar los procesos en el campo y la bodega.

No obstante, poco se ha hecho en cuanto al control de dichos procesos, con la excepción del uso de sistemas sencillos de control de la temperatura de fermentación. En este aspecto la situación tecnológica es claramente tradicional, pues se emplean pautas de control netamente tradicionales como es en el caso de las bodegas de Luribay.

Durante abril y mayo del 2018 se realizó una encuesta a las bodegas, cuyo resultado se indica en el Informe de Encuestas al municipio de Luribay de la provincia Loayza, de acuerdo al control de calidad que efectúan en el proceso de elaboración del vino.

2.13.2. Descripción del sistema

El parámetro fundamental de control del proceso de elaboración es la temperatura a la que tiene lugar el proceso. El carácter exotérmico de esta reacción requiere un enfriamiento del mosto en fermentación para evitar sobrecalentamiento del mismo, lo que iría en decremento de la calidad del vino al favorecerse la perdida de aromas y el aumento de la acidez volátil. Al mismo

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tiempo la elevación de la temperatura puede provocar una parada en la actividad de las levaduras lo que daría como resultado mostos sin terminar de fermentar (Shahidi, 1995).

2.14. Parámetros y normas de control de calidad de vinos

En el presente proyecto se aplicó tres normas distintas de acuerdo al número de parámetros que se están aplicando en los análisis para la uva y vino que se mencionan en el capítulo cuarto.

2.15. Sistema de Gestión de Calidad Integrado

El SGCI es una herramienta que constituye varios elementos fundamentales para llevar a cabo una política adecuada en el seno de cada empresa, es una plataforma que permite unificar los sistemas de gestión de una empresa que anteriormente se trabajan en forma independiente con el fin de reducir costos y maximizar resultados. Los SGCI generalmente comprenden los Sistemas de Gestión de Calidad, Medio Ambiente y de Salud Ocupacional.

2.15.1. Calidad ISO 9001

La ISO 9001 es una norma ISO internacional elaborada por la Organización Internacional para la estandarización (ISO) que se aplica a los Sistemas de Gestión de Calidad de organizaciones públicas y privadas, independientemente de su tamaño o actividad empresarial. Se trata de un método de trabajo excelente para la mejora de la calidad de los productos y servicios, así como de la satisfacción del cliente.

a) Gestión de la calidad

La gestión de la calidad involucra todos los procesos y actividades que una organización incluye dentro de sus políticas, objetivos, procesos y responsabilidades relativas a la calidad. De modo que estas satisfagan las expectativas del cliente, y las necesidades por la cuales fueron estas creadas (PMBOK, 2004).

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La gestión de la calidad busca preservar y mejorar los estándares en cuanto a los procesos, productos finales y todo el sistema que comprende el servicio ofrecido para la alcanzar a cubrir no solo las necesidades.

2.15.2. Medio Ambiente ISO 14001

La norma ISO 14001 proporciona a las organizaciones un marco con el que proteger el medio ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, siempre guardando el equilibrio con las necesidades socioeconómicas. Se especifican todos los requisitos para establecer un Sistema de Gestión Ambiental eficiente, que permite a la empresa conseguir los resultados deseados.

Establecer un enfoque sistémico para gestionar el medio ambiente puede generar que la gerencia de la organización tenga información suficiente para construir construirlo a largo plazo con éxito. Existen diferentes opciones que contribuyen con el desarrollo mediante: 

Protección del medio ambiente utilizando la prevención



Mitigación de los impactos ambientales



Mitigarlos efectos secundarios según las condiciones ambientales de la empresa



Ayuda a la empresa a cumplir con la legislación



Controla la forma en la que se diseñan los productos y servicios que ofrece la organización



Consigue beneficios financieros y operaciones que pueden resultar de aplicar alternativas ambientales relacionadas que fortalecen el posicionamiento del mercado



Comunica la información ambiental a las partes interesadas

Esta norma, al igual que otras muchas, no tiene la función de aumentar los requisitos legales de la organización.

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2.15.3. Seguridad OHSAS 18001

El estándar OHSAS 18001 de la Serie de Evaluación de la Seguridad y Salud en el Trabajo (Occupational Health and Safety Assesment Series) es una forma de evaluación reconocida internacionalmente que sirve como herramienta para gestionar los desafíos a los que se pueden enfrentar organizaciones de todos los sectores y tamaños: niveles elevados de siniestralidad y enfermedades profesionales, jornadas de trabajo perdidas, absentismo laboral, sanciones, costes de atención médica y de compensación a los trabajadores. Su implantación, por tanto, tiene como primer objetivo lograr una gestión ordenada de la prevención de riesgos laborales para así poder conseguir una mejora del clima laboral, la disminución del absentismo y el consiguiente aumento de la productividad.

2.15.3.1. Principales características del estándar

El estándar OHSAS 18001 ha sido desarrollado por las principales certificadoras del mundo y elaborado a partir de los criterios establecidos por la British Standard BS 8800, con objeto de ser compatible con las normas sobre sistemas de gestión ISO 9001 e ISO 14001, para facilitar la integración de dichos sistemas, compartiendo los principios comunes basados en: • La mejora continua. • El compromiso de toda la organización. • El cumplimiento de la normativa legal.

Tal y como se indicó anteriormente, el estándar OHSAS 18001 se fundamenta en la metodología de la mejora continua, a la que la norma se refiere como Ciclo de PDCA (Plan–Do– Check–Act) o círculo de Gabo.

A continuación, se muestran las diversas etapas que lo conforman: 

PLAN (Planificar): Establecer los objetos y procesos necesarios para obtener el resultado acorde a la política de SST de la organización.

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

DO (Hacer): Ejecutar el plan a través de la recogida de datos para su empleo en las siguientes etapas.



CHECK (Verificar): Efectuar un seguimiento y la medición de lo realizado, ver hasta qué punto y en qué medida ha conseguido la dirección cumplir con su deber de garantizar la SST, así como informar sobre los resultados logrados.



ACT (Actuar): Llevar a cabo las acciones para la mejora del SGSST. Es la etapa que cierra el ciclo y que supone la implantación real del concepto de la mejora continua.

Las principales áreas clave del sistema de gestión conforme al estándar OHSAS 18001 son: 

La planificación para identificar, evaluar y controlar los riesgos.



El programa de gestión de OHSAS



La estructura y la responsabilidad

2.16. Sistemas integrados de gestión

La integración de sistemas más comunes es de los relativos a calidad, medio ambiente, seguridad y salud en el trabajo y seguridad en la información según ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 e ISO 27001 respectivamente, pero no es la única.

El alcance de la integración de los sistemas de gestión puede depender de los stakeholders de una organización, aunque ya hemos visto lo que es más habitual, podemos encontrar sectores a los que les exige otras normas internaciones más rigurosas y estrictas para su desempeño.

Puede darse el caso de que la integración sea parcial, es decir que la integración de sistemas este formada solo por dos de los sienas de gestión que hablamos al principio.

Con el paso del tiempo van surgiendo nuevas normas internacionales, como la relativa a Responsabilidad Social Corporativa de ISO 26000, que puede formar parte de un SIG Sistemas Integrados se podría ampliar o, como mencionábamos antes, reducir.

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2.16.1. Motivos para implantar sistemas integrados de calidad La implementación de un Sistema de Gestión Integrado debe de ofrecer e incorporar valor añadido a la organización, permitiendo el desarrollo de las actividades de manera más económica, veloz y persiguiendo la mejora continua. La principal motivación que impulsa a las empresas a llevar a cabo la implementación de un Sistema de Gestión Integrado en es muy diversa y evoluciona con el paso del tiempo. Pueden establecerse tres grupos principales en relación a las motivaciones que llevan a las organizaciones a inclinarse por la implementación de un Sistema de Gestión Integrado. Estas motivaciones son las siguientes: 

Motivos de carácter externo o de mercado. Son aquellos que incluyen ciertos aspectos relacionados con el entorno competitivo de la organización. Entre ellos encontramos la presión de la competencia, continuar con la corriente de mercado, desarrollar nuevos mercados internacionales o aumentar la competitividad internacional, entre otras.



Motivos de carácter interno. Son aquellos que tienen un origen interno y agrupan la implantación del Sistema de Gestión del Integrado como meta establecida por la alta dirección o para mejorar la calidad del producto o servicio.



Motivos de eficiencia. Entre ellos encontramos la reducción de costes y mejorar la satisfacción de los trabajadores.

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CAPITULO III MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Localización de la Investigación

El trabajo se realizó en los laboratorios de la carrera de Química Industrial de la facultad de Tecnología. Se realizó el trabajo en nueve bodegas de la provincia de Luribay del departamento de La Paz.

Se hizo la colecta de muestras de dos botellas de vino, blanco y tinto por bodega, este proceso de recolección se realizó durante dos oportunidades, es decir se hizo la recolecta de muestras dos veces. Figura 16. Mapa político de la 1ra sección de la provincia Loayza.

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3.2. Metodología Figura 17. Flujograma experimental.

Fuente: Elaboración propia

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3.2.1. Tipo de Estudio

El presente estudio de investigación es descriptivo, analítico y cuantitativo.

3.2.2. Procedimiento

Las uvas y los vinos fueron recolectados de las bodegas que se mencionan a continuación:

Tabla 2. Ubicación geográfica de las bodegas de Luribay. Cantón Taucarasi Porvenir Porvenir Luribay Taucarasi Luribay Luribay Luribay Poroma Luribay

Comunidad ChapiChapini Porvenir Porvenir Anquioma ChapiChapini Calvario Collpani Luribay Ajata Peña Colorada

Bodega San Felipe Dn. Emiliano Constance La Florida Hns. Garcia Siles La Viña Luribay San Luis Valle de Luribay

Fuente: PDM Luribay

a) Toma de muestra

La toma de muestra de cada variedad de uva y de vino se realizó bajo la NB (Norma Boliviana), es decir: las uvas y los vinos fueron recolectadas en condiciones inocuas, en frascos de tapa rosca de capacidad 600 g recogiéndose 50 a 100 bayas. Se tomó la muestra en el tiempo de su cosecha en doce bodegas, en el caso de los vinos se tomó las primeras muestras en pleno proceso de elaboración (fermentación), logrando abarcar las doce bodegas, de las cuales solo diez son productores de vid, las otras dos solo se dedican a elaborar vino, pero; compran materia prima de otra comunidad.

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Figura 18. Toma de muestra de variedad de uva.

Fuente: Elaboración propia

b) Acondicionamiento de la muestra

Las muestras fueron trasladadas al laboratorio de la carrera de Química Industrial, bajo refrigeración a - 6°C, para no alterar las propiedades químicas de las muestras para su posterior análisis.

3.3. Acidez volátil

La Acidez Volátil (AV), es un conjunto de ácidos grasos de la seria acética que se hallan en el vino libre o combinado formados sales. El más importante es el ácido acético. El olor desagradable “picado “de algunos vinos es debido principalmente al ácido acético y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el ácido acético y 0,1g/L para el acetato de etilo.

Método García- Tena

Se basa en una destilación fraccionada del vino una vez eliminado el dióxido de carbono y una posterior valoración acido-base de la segunda porción del destilado.

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

En un balón de destilación se colocó 11 ml de vino previamente desgasificado con algunos núcleos de ebullición y comenzar la destilación.



Se colecto un volumen de 5,1 mL del destilado y continuo con la destilación



Se colecto por segunda vez un volumen de 3,2 mL del destilado, dando por terminado la destilación cuando se alcanzó este volumen.



El destilado de 3,2 mL se vertió en un matraz Erlenmeyer y valoro con la solución de hidróxido de sodio 0.02 M, en presencia de unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un color ligeramente rosado.

La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.

Acidez volátil g/L= 0,366 x V

V = mL de hidróxido de sodio 0.02 M consumidos en la valoración.

Figura 19. Destilación y valoración acido-base del vino.

Fuente: Elaboración propia

3.4. Grado Alcohólico Volumétrico Adquirido Es una determinación de gran importancia ya que en las transacciones comerciales los vinos se cotizan según su grado alcohólico volumétrico (GAV).

El grado alcohólico volumétrico adquirido es el número de litros de etanol y de sus homólogos (metanol, alcoholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos ambos volúmenes a 20 ° C.

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Método por rota evaporación y aerometría

Este método se basa en destilar un determinado volumen de vino en el equipo de rotaevaporador con presión al vacío durante un cierto tiempo con el fin de obtener el etanol contenido en el vino. 

Tratándose de vinos jóvenes se desgasifico por agitación.



Se colecto 50 mL de vino en el balón del rotaevaporador DELAV Re100-pro y se ajustó las condiciones de destilado como ser temperatura de ebullición del etanol por un tiempo aprox. 30 minutos de destilado y se continuó con la destilación.



Una vez terminado el tiempo de destilado se colecto el destilado en una probeta de 100 mL y se introdujo el termómetro y se midió la temperatura al cabo de un minuto.



Se retiró el termómetro y se introdujo el alcoholímetro, se realizó la lectura por tres veces.



Como el GAV sufre variaciones con los cambios de temperatura, las determinaciones se hicieron a 20 ° C.

El GAV se expresó con dos decimales y en % vol. Figura 20. Rota evaporación del vino.

Figura 21. Lectura del GAV con alcoholímetro.

Fuente: Elaboración propia

3.5. Azúcar Total

Los azucares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vittis vinífera) y por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. También se puede encontrar en el

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vino otros azucares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc. Método Rebelein

Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cúpricas. Estos azucares son oxidados a la temperatura de ebullición por un exceso de solución alcalina de Cu 2+ que contiene tartrato para contener el metal en solución. El Cu2+ es reducido a Cu- y el Cu2+ en exceso se puede determinar por yodometría después de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:

En este método también se realiza la hidrólisis de la posible sacarosa presente en la muestra en glucosa y fructosa antes de las reacciones. 

En un matraz erlenmeyer se colocó 2 mL de vino, 10 mL de solución cúprica 0,168 M y 5 mL de la solución alcalina (tartrato de Sodio, Potasio) 0886 M, se tapó con un embudo analítico y se procedió a calentar hasta ebullición durante 3 min.



Se enfrío bajo el chorro del grifo y se añadió de forma sucesiva 10 mL de KI al 30 % ,10 mL de ácido sulfúrico al 16 % v/v y 10 mL de la solución de engrudo de almidón al 2 %.



Se hizo un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituyo por agua destilada.



Se realizó la valoración con tiosulfato de sodio 0,0551 N, hasta coloración amarillo crema, sea v los mL gastados en el blanco y v’ los del problema. La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v’ gastado en la

muestra nos da el contenido de azúcar expresado en g/L (con un decimal). Azúcar Total g/L = (v – v’)

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Figura 22. Preparación de vino con solución cúprica.

Fuente: Elaboración propia

Figura 23. Determinación de Azúcar Total.

Fuente: Elaboración propia

3.6. Densidad Expresa la relación entre la masa y el volumen del vino.

Método Gravimetría

Se basa en pesar una determinada cantidad de vino previamente desgacificado en un picnómetro limpio y seco. 

Se desgacifico el vino por agitación o por ultrasonidos

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

Se colocó el vino desgacificado en un picnómetro de 5 mL limpio y totalmente seco y se procedió a pesar en la balanza analítica Mettler Toledo AG204.



Este procedimiento se lo hizo por triplicado

Para determinar la densidad del vino se procedió a utilizar la siguiente fórmula:

3.7. Polifenoles

Los polifenoles están formados por una o más moléculas de fenol y contribuyen de forma notable en las características organolépticas del vino (color, astringencia, etc.). Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su proceso de elaboración no se incluye la maceración del mosto con la piel y partes solidas de la uva, principal origen de los polifenoles.

Método Folin y Denis modificado

El método consiste en construir una curva de estandarización con una solución de pirogalol. 

De la solución patrón se preparó diferentes concentraciones con pirogalol para la construcción de la curva estándar. Figura 24. Preparación de soluciones patrón con pirogalol.

Fuente: Elaboración propia



Se preparó el reactivo de Folin y Denis modificado

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

Se puso 100 uL de la muestra en un tubo de ensayo, se adiciono 1 mL de la Sol. De NaCO3 2,9 mL de H2O y 1 mL del RFD.



Se agito con cuidado y se dejó reaccionar por 15 min.



Se hizo la lectura en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 750 nm.



Se realizó el análisis por triplicado.

Figura 25. Preparación de la muestra.

Figura 26. Lectura de polifenoles en espectrofotómetro.

Fuente: Elaboración propia

3.8. Masa volúmica a 20 °C

La masa volúmica a 20 °C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20 °C. Su símbolo es p20 °C.

Método por Gravimetría

Al igual que la densidad este método se la realiza de la misma manera a diferencia de que el vino debe estar a una temperatura de 20 °C. 

Se desgacifico el vino por agitación



Una vez desgacificado el vino se colocó en una probeta y se introdujo el termómetro durante un minuto, el vino no se encontraba a 20°C se calentó a baño maría hasta alcanzar la temperatura deseada de 20°C.



Se colocó el vino a 20°C en un picnómetro de 5 mL limpio y totalmente seco y procedió a pesar en la balanza analítica Mettler Toledo AG204.

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

Se hizo el análisis por triplicado de la muestra.

La masa volúmica se determinó mediante la siguiente fórmula:

Figura 27. Determinación de la masa volúmica.

Fuente: Elaboración propia

3.9. Cenizas Se denomina cenizas a los componentes minerales del vino, las cuales están constituidas por aniones, cationes inorgánicos, que son las substancias no comestibles del vino, es decir que las cenizas representan los residuos inorgánicos del vino, estos residuos se encuentran en mayor cantidad en vinos tintos que en vinos blancos.

Método por Calcinación 

En crisoles de porcelana se colocó 10 mL de vino y llevar a baño maría hasta reducir el volumen un 50 %.



Se llevó los crisoles a calcinación bajo campana, se retomaron las cenizas con agua destilada para la eliminación total de la materia orgánica, luego se continuó con la calcinación hasta que ya no se presenció el desprendimiento de humo blanco.

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

Una vez calcinada la muestra se llevó a la mufla Vulcana-550durante 3 horas a 800 °C hasta que las cenizas presentaron una coloración blanquecina o plomo.



Se dejó enfriar el crisol en el desecador y luego se pesaron los crisoles



Se realizó el procedimiento por triplicado.

Las cenizas se determinan mediante la siguiente fórmula:

Dónde: P1 = Peso del crisol + muestra Po = Peso del crisol vacío Figura 28. Evaporación de compuestos orgánicos del vino.

Figura 29. Calcinación de cenizas.

Fuente: Elaboración propia

3.10.

Sólidos Totales (STD).

Los sólidos solubles o sólidos totales, se refiere a los azucares, sales, ácidos, taninos y otra sustancia soluble que se encuentran en el vino.

Método Potenciometro

Se basa en determinar los sólidos solubles presentes en el vino a una temperatura de 20 °C y se expresa en ppm.

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

Se hizo la calibración del refractómetro PCSTestr 35, con soluciones tampón de pH = 4, 7 y 10.



Una vez calibrado el refractómetro se colocó el vino desgacificado en un vaso pp y se sumergió el refractómetro con cuidado, al alcanzar la estabilidad se realizó la lectura.



El procedimiento se lo hizo por triplicado para la muestra

3.11. Índice de Refracción.

El índice de refracción es la relación entre la velocidad de un haz de luz en el vacío y la velocidad del haz de luz cuando esta pasa por el vino, jugo de uva.

Método Refractómetro

Consiste en colocar unas gotas de la muestra entre los prismas del refractómetro permitiendo que el haz de luz atraviese a la muestra problema. 

Se calibro el refractómetro con agua destilada y luego de limpiar y secar se depositó una o dos gotas de la muestra sobre el prisma principal y se cerró, dejando la muestra entre los dos prismas.



Se procedió a hacer la lectura que se observó en el refractómetro ABBE de Bancada Q767B.



Después de cada medición, se utilizó alcohol para limpiar y secar el prisma



Se realizaron las mediciones por triplicado de cada muestra.

3.12. Grados Brix.

Un grado Brix (1°Brix) se define como 1 g de sacarosa cada 100 g de solución. Este valor indica el grado alcohólico potencial que se obtendrá de la fruta

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Método Refractómetro

Se calibro el refractómetro con agua destilada y luego de limpiar y secar se depositó una o dos gotas de la muestra (jugo de uva y/o vino) sobre el prisma principal y se cerró, dejando la muestra entre los dos prismas. 

Se procedió a hacer la lectura en el refractómetro ABBE de Bancada mod. Q767B.



Después de cada medición, se utilizó alcohol para limpiar y secar el prisma



Se realizaron las mediciones por triplicado de cada muestra. Figura 30. Determinación del Índice de Refracción.

Fuente: Elaboración propia

3.13. Acidez Total

La acidez Total (AT)es la suma de los ácidos valorables del vino, los ácidos más frecuentes del vino son el tartárico, el málico y el láctico, todos ellos desempeñan un papel importante en las características organolépticas del vino. Los ácidos tartárico y málico proceden de la uva y el láctico proviene de la fermentación maloláctica del vino, aunque de forma minoritaria son el cítrico, el glucónico, el ascórbico, el succínico, etc.

Método Valoración Potenciométrica

Se basa en la valoración del vino en presencia de azul de bromotimol como indicador del punto final de la valoración acido-base.

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

Se colocó 10 mL de vino en un erlenmeyer y se añadió 10 mL de agua destilada



Se procedió a valorar la solución con hidróxido de sodio 0.1 N, agitando constantemente.



Se valoró hasta obtener una coloración verde-azulado.



Este procedimiento se lo realizo por triplicado

La AT en el vino se expresó en g/L de ácido tartárico y con un decimal.

También se calculó por la siguiente fórmula:

Dónde: V = mL gastados del hidróxido de sodio durante la valoración CNaOH = concentración del hidróxido de sodio Figura 31. Valoración acido-base para determinación de Acidez Total.

Fuente: Elaboración propia

3.14. Índice de Cromaticidad

En muchos casos la intensidad de colorante en un vino es considerada como un incentivo en las transacciones comerciales.

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Estas medidas de control rutinario se realizan a tres longitudes de onda 420,520 y 620 nm. La lectura a 420 nm está relacionada con el color amarillo y el pardeamiento de los vinos blancos, en cambio las de 520 (rojo)y 620 (azul-violeta) con el color de los vinos tintos.

Determinación por Espectrofotometría

La Intensidad de colorante (I) viene dada por la suma de las absorbancias medidas en cubetas de 10 mm o 1 mm de trayecto óptico a las longitudes de onda de 420, 520 y 620 nm.

La Tonalidad (N) se expresa por la relación entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm. 

Se desgacifico el vino mediante agitación



En el caso de los vinos en proceso de maceración, estos presentaron turbidez y se los llevó a centrifugar en la centrifuga eppendorf 5702 a 1500 rpm por 5 min.



Se realizó la lectura en cubetas de cuarzo a las longitudes de onda establecidas



Como liquido de referencia se utilizó agua destilada



Se realizaron las lecturas por triplicado

Los valores obtenidos para cada absorbancia (A420, A520 y A620), se expresa en UA y con tres cifras decimales. Si la lectura se realiza en una cubeta de 1mm de trayecto óptico el valor se hade multiplicar por 10.

Convencionalmente, el concepto de intensidad de colorante (I) y tonalidad (N) vienen definidos por las fórmulas siguientes: 

Intensidad del Colorante (I): I = Abs.420nm + Abs.520nm + Abs.620nm

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

Tonalidad (N):

La OIV establece los valores de Intensidad de color de la siguiente manera:

-

Valores bajos para un tinto:

< 30

-

Valores correctos, puede servir para una crianza:

30-40

-

Valores medios adecuado para una crianza:

40-50

-

Valores Buenos para una crianza de estilo moderno:

50-60

-

Valores muy Buenos para, vinos de alta calidad:

60-70

Figura 32. Tonalidad de vinos de Luribay.

Fuente: Elaboración propia

3.15. Antocianos

Los antocianos son los responsables del color rojo de las bayas, los cuales se encuentran en vacuolas presentes en las pieles y en la pulpa, solo en variedades tintoreras de la uva. Al momento que comienza el proceso de vinificación los antocianos son extraídos de los hollejos por la ruptura de las células y vacuolas. (Liang, Pan, Wang 2010)

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Determinación por Espectrofotometría

Este método consiste en la determinación de la concentración de antocianos mediante la elaboración de una curva de estandarización, empleando una solución patrón como ser el extracto del arándano sometido a diferentes concentraciones. 

Se realizó la curva de estandarización para la determinación de los antocianos Figura 33. Lectura de soluciones patrón para la curva de estandarización de antocianos.

Fuente: Elaboración propia

Grafico 1.Curva de estandarización para antocianos

Fuente: Elaboración propia



Se preparó una solución etanol – agua 50: 50 más gotas de HCl para acidificar hasta pH =1.



Se colocó 1,5 mL de la solución de hidroalcohólica acida en un tubo de ensayo y posteriormente se adiciono 0,5 mL de la muestra.

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

Se agito con cuidado y procurando que la mezcla este homogénea y se realizó la lectura en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 520 nm.



Se utilizó como blanco la solución hidroalcohólica acida.



Se realizó las lecturas por triplicado

Figura 34. Preparación de la muestra para determinación de antocianos.

Fuente: Elaboración propia

3.16. pH

La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total por que nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen.

La estabilidad de un vino, la fermentación, maloláctica, el sabor acido, el color, el potencial redox y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino.

Determinación por Potenciometría

Se basa en la medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de lectura de pH propiamente dicho-sumergidos en el vino.

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

Se realizó la calibración del pH metro PCSTestr 35, con soluciones tampón de pH 4,7 y 10.



Luego se desgacifico el vino por agitación y se lo colocó en un vaso pp. de 50 mL.



Se calentó el vino a baño maría hasta alcanzar una temperatura de 20 °C.



Se introdujo el pH metro en el vino y se procedió a realizar la lectura.



Se realizó la lectura del pH por triplicado.

3.17. Extracto Seco Total y Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA).

El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan a 100°C y el extracto seco sin azúcar (ESSA)es la diferencia entre el EST y el azúcar total.

Método Densímetro

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa volúmica y el grado alcohólico volumétrico del vino. 

Se determinó en primer lugar la masa volúmica y el grado alcohólico volumétrico del vino.



A continuación, los datos obtenidos por triplicado se reemplazaron en la siguiente formula.

ESSA = EST – A MV = masa volúmica en mg/L GAV = grado alcohólico volumétrico adquirido % vol. A = Azúcar total en g/L.

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3.18. Hierro

En la elaboración moderna de vinos los niveles de hierro son reducidos, el enólogo debe tener en consideración que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamiento debido a precipitaciones férricas (casse blanca), o cambios de color ya que interviene en los fenómenos de oxidación de los vinos.

Método de Ferre Michel y espectrofotometría El método analítico se basa en la determinación colorimétrica, previa oxidación del Fe2+ a Fe3+ mediante el peróxido de hidrogeno en medio acido, con tiocianato de potasio formándose complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN)63- o Fe(SCN)2+] de color rojizo. 

Se realizó la curva de estandarización para determinar la concentración de hierro en los vinos, con la solución patrón de Cloruro de Hierro III hexa-hidratado.



Se llevó a calcinación la muestra por 4 horas



Se retomó la muestra calcinada con 5 ml de agua acidulada y se adiciono dos gotas de peróxido de hidrogeno



Se dejó reaccionar la muestra por 10 min y se procedió a realizar la lectura en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 480 nm.



Como blanco se utilizó agua acidulada



El análisis se realizó por triplicado para cada muestra.

3.19. Trans Resveratrol

El Trans resveratrol es una molécula antioxidante, capaz de prevenir el envejecimiento celular, 

Se preparó la solución patrón de trans resveratrol a diferentes concentraciones, para realizar la curva de estandarización a cuatro longitudes de onda (321, 307,286 y a 255) nm, en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS.

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Figura 35. Preparación de soluciones patrón para la curva de estandarización de trans-resveratrol.

Fuente: Elaboración propia



Se procedió a preparar las muestras de extracto de uvas y las muestras de vinos.



En un tubo de ensayo se colocó 0,2 uL de muestra y se adiciono 4,8 mL de solución hidroalcoholica (etanol: agua).



Se agitaron las mezclas y se procedió a realizar la lectura en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a (321, 307,286 y 255) nm.



Las lecturas se realizaron por triplicado de cada muestra.

Figura 36. Preparación de extractos de uva y muestras de vinos para la determinación de tran-resveratrol.

Fuente: Elaboración propia

Figura 37. Lectura de muestras en el espectrofotómetro para la determinación de trans-resveratrol.

Fuente: Elaboración propia

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3.20. Análisis microbiológico de vinos artesanales de Luribay

3.20.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales

Las levaduras más frecuentes en enología es Saccharomyces serevisiae, el cual es un hongo unicelular eucariota de 2-10 um de tamaño que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino. Los mohos y los coliformes se encuentran en el medio ambiente esto a causa de las partículas que se encuentran en el aire, que causan un olor desagradable en el vino y que puede ocasionar malestar en la salud. 

Se preparó los medios de cultivo PDA (Papa Dextrosa Agar), Maconcke para levaduras, mohos y coliformes totales respectivamente.



El agar se llevó durante 20 min en el auto clave, cajas petry y el diluyente (peptona) preparado en un matraz erlenmeyer, todos previamente acondicionados.



Se preparó 5 tubos de ensayo con peptona y se acondicionaron para llevarlos a la autoclave para su posterior esterilización.



Se adiciono 25 mL de vino en el matraz erlenmeyer que contiene peptona y se agito hasta producir una mezcla homogénea



Se tomaron 1 mL de la mezcla y se depositó en la caja petry y se adiciono 20 mL agar PDA (para levaduras, mohos) y Maconcke (para coliformes totales), en condiciones inocuas (bajo la flama del mechero).



Se tomaron de igual manera 1 mL de la mezcla y se depositaron en el primer tubo de ensayo que contiene peptona, se agito y se tomó 1 mL del 1er tubo de ensayo para sembrar en una caja petry.



El procedimiento anterior se las realizo consecutivamente en los cinco tubos de ensayo y cinco cajas petry.



Se esperó la incubación a una temperatura de 24 °C por el lapso de 72 horas para el crecimiento de levaduras y mohos, 127 horas para el crecimiento de las coliformes.



Se realizó el recuento de levaduras y coliformes por unidades formadores de colonia por mL (UFC/mL).



El análisis microbiológico se realizó por duplicado.

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Figura 38. Recuento de Mohos, Levaduras y Coliformes Totales

Fuente: Elaboración propia

3.21. Normas de referencias para análisis químico y microbiológico de vinos artesanales

Las normas que se mencionan a continuación fueron las que se consultaron para realizar las comparaciones de resultados. -Norma Boliviana (NB, 2003). - Norma Venezolana (COVENIN, 1997). - Norma Argentina(IRAM, 1965). - Norma Ecuatoriana (NTE INEN 372). - Norma Española(J.Garcia, 2005).

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CAPITULO IV ANÁLISIS Y RESULTADOS

4.1. Protocolo EVEGA (Estación de Viticultura y Enología de Galicia).

El curso de viticultura y enología Sergude 7/11/06, bajo el protocolo EVEGA establece que se deben tomar muestras representativas de cepas y bayas de uva, los cuales deben de ser, suficientes para la realización de los análisis respectivos, las condiciones de muestreo deben ser sencillas, claras y definidas.

Figura 39. Muestra representativa de la baya del racimo.

Fuente: (EVEGA, 2006).

El protocolo EVEGA establece que: 

Se recogerán por la derecha y por la izquierda de la planta



Se recogerán de la zona expuesta al sol y de la zona sombreada



Se recogerá de la zona próxima al pedúnculo y de la extremidad del racimo



Se recogerán al azar

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

Las bayas se guardarán en una bolsa de plástico (la congelación suele ser muy adecuada) y en nevera



Transportarlas hasta el laboratorio.

4.2. Análisis organoléptico de variedades de vid de doce bodegas de Luribay

El análisis organoléptico o evaluación sensorial, se realizó a través de los sentidos de la vista, olfato y gusto, considerando los caracteres de aspecto, olor, sabor y color de las variedades de uvas y tipos de vinos de cada bodega.

El análisis organoléptico realizado a las variedades de uvas, nos indica que cada variedad posee su propia sensación al paladar, color, aroma y olor. Esto será el resultado del vino, ya sea dulce, agrio, amargo, etc. e incluso la intensidad y tonalidad que es la característica principal de los vinos en especial de los tintos.

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Tabla 3. Análisis organoléptico de uvas por bodega. Bodegas

La Falca

San Luis

San Felipe

Siles Jaime Guzmán Valle de Luribay Don Emiliano Luribay

Negra criolla

Sensación al paladar Agradable

Aceituna

Amargo

Alfonso lavalle

Poco amargo

Rojo Violeta intenso Azul intenso

Bordeo

Agridulce

Rojiza

Agradable

Moscatel Alejandría

Dulce

Verde café

Dulzor intenso

Alfonso lavalle

Agradable, dulce

Bordeo

Negro

Negra criolla Moscatel Alejandría Negra criolla

Poco dulce Ligeramente dulce Poco dulce

Aceituna

Amargo

Moscatel Alejandría

Poco dulzor

Variedades

Negra criolla Misionera Alfonso lavalle Moscatel Alejandría Moscatel Alejandría

Color

Aroma

Olor

Suave

Inoloro

Intenso

Inoloro

Acidez

Inoloro Hojas frescas

Negro Agradable intenso Agrio, sin Amargo dulzor intenso Rojo intenso Intenso Poca Verde claro fragancia Rojo claro Agradable Violeta Intenso oscuro

Frutado Intenso a uva Inoloro Inoloro Inoloro Frutado Poco frutado

Verde claro

Dulce

Inoloro

Rojo

Agradable

Frutado

Violeta intenso

Poca fragancia

Hojas secas

Azul intenso

Acidez

Inoloro

Dulce

Verde café

Manzana

Frutado

Dulce

Amarillo verdoso

Dulzor intenso

Caramel o

Ligeramente dulce Ligeramente amargo Ligeramente amargo

Fuente: Elaboración propia

4.3. Análisis Físico de las uvas

Se realiza la determinación de las medidas de la baya como el tamaño, diámetro, peso del racimo, etc. Es muy importante conocer estos datos porque mucho depende de la materia prima con la que se está elaborando el vino. Para obtener un buen fermentado, la baya debe estar en su

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punto de maduración, de buen tamaño y peso, dando como producto un vino de buena calidad con sensaciones agradables al paladar.

El tamaño es variable para cada baya, de acuerdo en qué lugar se sitúa en la parte del racimo.

Figura 40. Variedades de vid recolectadas por bodega.

Fuente: Elaboración propia

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Tabla 4. Peso de uvas por racimo de cada bodega. Bodega San Luis

San Felipe Siles García Valle de Luribay Don Emiliano

La Falca

Método Racimo (g) de análisis Alfonso lavalle 325 Bordeo 223 Negra criolla 207 Negra criolla 187 Moscatel A. 61 a 134 Aceituna 168 Negra criolla 164 a 320 Misionera 124 Variedades

Alfonso lavalle Metrología

175 a 317

Alfonso lavalle Moscatel A. Moscatel A. Negra criolla Aceituna Bordeo Alfonso lavalle

204 a 374 200 a 209 199 a 224 219 a 275 283 a 382 386 255 a 328

Grado de aceptación

Mínimo 200 g Máximo 500 g Bibliografía (Manuel Ruiz 2014)

Conclusión C C C NC NC NC C NC C C C C C C C C

Fuente: Elaboración Propia

R = Racimo por variedad de uva

Como se observa en la tabla 4, el peso por racimo de cada variedad es distinto. Indica que algunos racimos contienen uvas apretadas y otras uvas sueltas, esto debido a la lluvia, es decir, cuando llueve insistentemente se detiene el aumento de color en el hollejo, obteniéndose a si una buena calidad de baya. Y cuando no llueve, el hollejo se endurece y se ve forzado a maceraciones largas (Manuel Ruiz 2014), un racimo de uva apretada pesa 500 gramos con hollejo fino y otro de uva suelta pesa 200 gramos, con hollejo duro. La cantidad de color fue mayor en la baya suelta.

De la misma manera se puede observar en las tablas de anexo 2 a 7 obtenemos como resultado una desviación estándar (σ) mayor a uno, debido a que se tomó muestras de diferentes partes del

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racimo, alta, media, baja, del interior y del exterior, lo que indica que, en cada parte, el tamaño y el grosor de la baya son distintas como se observa en la figura 38. Aproximadamente el valor medio del diámetro es 1,6 cm (Lipa Sosa, 2005).

4.4. Análisis químico de extractos líquidos de uvas

4.4.1. Determinación de Antocianos en extracto liquido de uvas de Luribay

Tabla 5.Resultados de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a 720 nm Variedades

La Falca

Negra criolla Aceituna Bordeo Alfonso lavalle Moscatel A.

0,425±0,0002 0,552±0,0021 0,024±0,0004 0,164±0,0011 0,003±0,0003

Alfonso lavalle

0,333±0,0078

Bordeo Negra criolla

0,035±0,0008 0,127±0,0012

San Luis

Moscatel A. Negra criolla

Método de análisis

(Ẋ ± σ) mg/L

Bodegas

Espectrofotómetro

0,004±0,0003 0,067±0,0006

Aceituna

0,299±0,0063

Moscatel A.

0,004±0,0004

Siles

Negra criolla

0,087±0,0008

García Valle de Luribay Don Emiliano

Misionera

0,166±0,0015

Alfonso lavalle

0,345±0,0020

Moscatel A.

0,007±0,0004

Luribay

Moscatel A.

0,004±0,0002

San Felipe

Grado de Conclusión aceptación

Mínimo 500mg/kg Máximo 3000mg/kg Bibliografía (Daniel Alexi 2004)

Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 12, se obtienen las concentraciones de antocianos por cada 50 g de uva, cantidades suficientes de antocianinas, en el caso de las uvas tintas como ser; la negra criolla, aceituna y la Alfonso lavalle, la cantidad de antocianinas es mucho más en comparación a la moscatel de

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Alejandría, esto se debe a que los antocianos son pigmentos que se encuentran más en uvas tintas que en blancas. La cantidad de antocianos presentes en la baya es 500-3000 mg/kg (Daniel Alexi, 2004), lo que se observa es una mínima cantidad en las muestras analizadas, esto se debe al mal almacenamiento ya que ellos dejan expuestas al sol.

Grafico 2. Comparación de los valores de Antocianos mg/L en extracto Liquido de uva por bodega 0,6

0,5525

0,55 0,5

Antocianos mg/L

0,45 0,4251 0,4

0,3453

0,3333

0,35

0,2993

0,3 0,25 0,2

0,1663

0,164 0,1267

0,15 0,1 0,05

0,0244

0,0035

0,0867

0,0667

0,0348

0,0039

0,0044

0,0038 0,0072

0

La Falca

Siles

Don Emiliano

San Luis

García

Luribay

San Felipe

Valle de Luribay

Realizando el análisis de varianza de los valores del extracto líquido de uva por bodega, esta muestra diferencias altamente significativas, debido a que son diferentes variedades de vid y que se encontraban a diferentes alturas, también depende mucho el manipuleo, en las condiciones en los que almacenan y la madurez de la materia prima.

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4.4.2. Determinación de Polifenoles de extracto liquido de uvas de Luribay

Tabla 6. Resultados de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a 750 nm. Bodegas

La Falca

San Luis

Variedades

Método de análisis

(Ẋ ± σ) mg/L

Negra criolla Aceituna Bordeo Alfonso lavalle Moscatel Alejandría Alfonso lavalle

6,284±0,119 6,762±0,434 4,439±0,040 6,356±0,329

Bordeo Negra criolla

4,016±0,209 7,056±0,359

Moscatel A.

Espectrofotómetro

Grado de Conclusión aceptación NC NC NC NC

5,846±0,118

NC

5,804±0,277

NC Mínimo >8,014 mg/L

8,282±0,078

NC NC C

Bibliografía (Daniel Alexi 2004)

Negra criolla

5,234±0,065

Aceituna

5,648±0,334

Moscatel A.

7,318±0,044

NC

Siles

Negra criolla

6,072±0,060

NC

García Valle de Luribay Don Emiliano

Misionera

7,324±0,426

NC

Alfonso lavalle

5,061±0,152

NC

Moscatel A.

6,944±0,456

NC

Luribay

Moscatel A.

7,125±0,098

NC

San Felipe

NC NC

Fuente: Elaboración propia

La tabla 13, demuestra cantidades de antioxidantes no muy elevadas, ya que la cantidad aceptable es >8,014 mg/L (Daniel Alexi, 2004), la deficiencia de este compuesto es debido a la inmadurez de la materia prima, menor acidez, menor será la cantidad de polifenoles.

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Polifenoles mg/L

Grafico 3. Comparación de valores de Polifenoles mg/L en extracto Liquido de uva por bodega

9 8,2823 8,5 8 7,1251 7,3237 7,3183 7,5 7,0559 6,9437 6,7623 7 6,3564 6,2837 6,5 6,0715 5,8462 5,8037 5,6482 6 5,2337 5,5 5,0609 5 4,4392 4,5 4,0161 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

La grafica 3, muestra la comparación de valores de los polifenoles por variedad de vid, altura y bodega, la diferencia es muy clara entre ellas, esto debido a que cada variedad de vid se ha situado en diferentes lugares como: altura, clima, suelo, etc. También en las condiciones en las que se almacenaron y por la madurez de la vid.

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4.4.3. Determinación del Índice de Refracción del extracto líquido (° Brix), de uvas de Luribay

Tabla 7. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como sólidos disueltos (° Brix) por refractómetro a 20 °C. Bodegas

La Falca

San Luis

Método de análisis

Variedades

Ẋ±σ

Grado de Conclusión aceptación NC

Negra criolla

21,0 ± 1,1

Aceituna

21,8 ± 1,7

NC

Bordeo

19,5 ± 1,0

NC

Alfonso lavalle

22,8 ± 1,8

NC

Moscatel A.

21,5 ± 1,1

NC

Alfonso lavalle

16,8 ± 1,1

Bordeo

12,9 ± 1,3

Negra criolla

16,9 ± 0,5

Moscatel A.

Refractómetro

Negra criolla

17,6 ± 1,1

Mínimo 25°Brix

NC NC NC

Máximo 26°Brix

19,3 ± 1,4

NC NC

Bibliografía (Adriana Ruth)

Aceituna

14,7 ± 2,1

Moscatel A.

22,3 ± 2,1

Siles

Negra criolla

24,0 ± 1,0

NC

García

Misionera

19,5 ± 0,7

NC

Valle de Luribay

Alfonso lavalle

27,0 ± 2,1

C

Don Emiliano

Moscatel A.

21,8 ± 1,9

NC

Luribay

Moscatel A.

23,9 ± 1,2

NC

San Felipe

NC NC

Fuente: Elaboración propia

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4.4.4. Determinación de Índice de refracción de extracto liquido de uva uvas por refractómetro a 20ºC.

Tabla 8. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido de uva por refractómetro a 20 ° C. Método de análisis

(Ẋ ± σ)

Bodegas

Variedades

La Falca

Negra criolla Aceituna Bordeo Alfonso lavalle Moscatel A.

1,3640 ± 0,0010 1,3668 ± 0,0028 1,3631 ± 0,0013 1,3685 ± 0,0030 1,3542 ± 0,0023

NC NC NC NC NC

Alfonso lavalle

1,3587 ± 0,0015

NC

Bordeo Negra criolla

1,3523 ± 0,0021 1,3585 ± 0,0010

Mínimo 1,4241

NC NC

1,3600 ± 0,0020

Máximo 1,4666

NC

San Luis

Moscatel A. Negra criolla San Felipe

Refractómetro

Aceituna Moscatel A.

Grado de aceptación Conclusión

1,3627 ± 0,0022 1,3552 ± 0,0034

Bibliografía 1,3686 ± 0,0018 (www.mibotella.com) 1,3645 ± 0,0022

NC NC NC

Siles

Negra criolla

NC

García Valle de Luribay

Misionera

1,3630 ± 0,0011

NC

Alfonso lavalle

1,3741 ± 0,0032

NC

Don Emiliano

Moscatel A.

1,3668 ± 0,0023

NC

Luribay

Moscatel A.

1,3703 ± 0,0015

NC

Fuente: Elaboración propia

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Grafico 4. Comparación de valores de sólidos disueltos (°Brix) en extracto Liquido de uva por bodega

30 26 25

Grados brix

20 20

22,8

21,4

22,9

21,5

19,5

15

16,9 17,6

16,8

24

23,9 19,5

19,3

20,1

14,7 12,9

10 5 0

Variedades uvas

En la gráfica 4, se puede apreciar la diferencia entre los valores de los sólidos disueltos en el mosto de uva (°Brix), la cual esta es influenciada por el tiempo de madurez, la variedad de vid, el tiempo de cosecha y también al TERROIR (clima, suelo, altura).

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Grafico 5. Comparación de valores del Índice de Refracción en extracto líquido de uva por bodega

1,38 1,3741

Indice de refraccion

1,375 1,3686

1,37

1,3673 1,3662 1,364 1,3631 1,364 1,365 1,36

1,36 1,3587 1,3585

1,3627

1,3645 1,363

1,3703 1,3642

1,3552 1,355

1,3523

1,35 1,345 1,34

Similar a la anterior respuesta, en la gráfica 5 se observa la cantidad de sólidos disueltos que se encuentran en cada variedad de uva, mayor es la concentración de sólidos, mayor será la incidencia de la luz en la muestra.

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4.4.1. Determinación de Resveratrol en extracto liquido de uvas de Luribay

Tabla 9. Resultados de Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotometría a 307nm. Bodegas

Variedades Negra criolla Aceituna

La Falca

San Luis

San Felipe Siles García Valle de Luribay Don Emiliano La Cabaña

Método de análisis

(Ẋ± σ) Grado de Conclusión mg/L aceptación 6,6 ± 0,031 C 3,4 ± 0,026 C

Bordeo 2,2 ± 0,043 Alfonso 2,6 ± 0,011 lavalle Moscatel A. 1,6 ± 0,034 Alfonso 6,1 ± 0,028 lavalle Mínimo Bordeo 3,8 ± 0,034 >0,5mg/g Negra criolla 6,9 ± 0,026 Espectrofotómetro Moscatel A. 2,3 ± 0,041 Bibliografía (Kopp Negra criolla 3,1 ± 0,023 1998) Aceituna 5,4 ± 0,023 Moscatel A. 2,0 ± 0,043 Negra criolla 5,0 ± 0,035 Misionera 3,9 ± 0,017 Alfonso 7,7 ± 0,042 lavalle Moscatel A. 3,0 ± 0,044 Moscatel A. 1,7 ± 0,016

C C C C C C C C C C C C C C C

Fuente: Elaboración propia

En la tabla 16, se puede apreciar los valores del resveratrol en uvas, lo cual su capacidad antioxidante es alta, y claramente esto se ve en las uvas rojas. El análisis se realizó a diferentes longitudes para detectar solamente al trans-resveratrol y no así al cis-resveratrol, así también se cumple que a mayor altitud se encuentren los viñedos, mayor es la concentración del antioxidante.

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Resveratrol mg/L

Grafico 6. Comparación de valores del Trans-Resveratrol (mg/L) en extracto líquido de uva por bodega

8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

7,7 6,6

6,9

6,6

5,4 4

3,8

5 3,9

3,1

3

2,9

2,6 2,2

2 1,5

1,7

En el grafico 6, se puede apreciar claramente las diferencias que existe en cuanto a la altura de cada bodega en la que se encuentra, se cumple con el estudio realizado por Taquichiri en Tarija, a mayor atura mayor es la concentración del trans-resveratrol.

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4.5. Análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay

Tabla 10. Resultado del análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay. Bodega Color Sabor San Felipe (1año mac. T.) Rojo violeta Acido San Felipe (vino joven T.) Rojo vino Agridulce Don Emiliano (1 año mac. T.) Rojo violeta Dulce Don Emiliano (15 días mac. T.) Rojo vino Amargo La Falca (Tinto) Rojo oxido Amargo La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

Aroma Pimienta Cereza Fresa Tabaco Laurel Frutos tropicales

Olor Coco Fermento Fresa Fermento Fermento

Agridulce

Miel

Fermento

Dulce

Fresa

Fresa

Amargo

Manzana

Rosas

Dulce Dulce Agridulce Agridulce

Ciruelo Cereza Laurel Manzana

Ciruelo Flores Flores Flores

Acido

Rosa

Fermento

Amargo

Rosa

Cereza

Rojo tomate Agridulce Naranja salmón Rojo tomate Amarillo pálido Rosa Rojo violeta Rojo café Rojo vino Amarillo claro Amarillo claro Rosado salmón Naranja rojo Amarillo pálido Frambuesa

Mora

Agridulce

Frutos tropicales fresa

Ciruelo

Amargo

Jazmín

Manzana

Dulce

Cereza

Cereza

Agridulce

Jazmín

Fuente: Elaboración propia

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4.6. Análisis fisicoquímico de vinos de 12 bodegas de Luribay 4.6.1. Determinación de la acidez volátil

Tabla 11. Parámetros de control según norma para Acidez Volátil real g/L. Norma

Mínimo Máximo

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 Norma Ecuatoriana NTE INEN372 Norma Venezolana COVENIN 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 Norma Española PanreacQuímica S.A.

Método de ensayo

0,10 -

1,00 1,50 1,00

NB322005:2003 INEN 341 COVENIN 3286

0,20

1,20

0,20

0,60

Resolución I.V.N. N°633/81 Reglamento CE 1493/99 del 17.05.99

Fuente: Elaboración propia

C = Cumple

NC = No cumple Ver Anexo 14.

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Tabla 12. Resultados de la determinación de Acidez Volátil g/L en vinos por bodegas. Bodega San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

Método de análisis

(Ẋ ± σ) g/L

García-Tena:

0,55±0,04 4,56± 0,19 0,27± 0,01 0,13± 0,03 0,19± 0,01 0,32 ± 0,03 0,60± 0,02 0,73± 0,05 1,10 ± 0,03 1,20± 0,08 0,65 ± 0,03 1,34± 0,09 2,41 ± 0,25 0,34± 0,03 0,89 ± 0,01 0,79± 0,05 1,06 ± 0,04 0,91 ± 0,06 1,28 ± 0,07

Grado de aceptación

Mínimo 0,20 Máximo 0,60

Conclusió n C NC C NC NC C C NC NC NC NC NC NC C NC NC NC NC NC

Fuente: Elaboración propia.

Como se observa en la tabla 19, los resultados obtenidos que no cumplen (NC), son aquellos vinos los cuales se encontraban en proceso de fermentación como aquellos vinos que no se controlaron la temperatura en el proceso, la exposición de la fermentación, el contacto con el oxígeno o expuesto al ambiente provocando que las bacterias (Lactobacillus) se alteren, reaccionando con el oxígeno y dando como resultado vinos avinagrados con un sabor más picante, estos presentan valores altos que desfavorecen la calidad del vino.

Otra forma de producirse el ácido acético es que el vino es atacado por una bacteria llamada “Acetobacter “, por la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en temperaturas altas.

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Grafico 7. Comparación de valores de Acidez Volátil g/L del vino por bodega 5

4,56

4,5

Acides volatil mg/L

4 3,5 3

2 1,5 1

0,60 g/L 0,20 g/L

2,41

2,5

0,5

1,34

1,1 1,2 0,6

0,55 0,27

0,13 0,19

0,73

0,89 0,79

0,65

0,32

1,06

1,28 0,91

0,34

0

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

El análisis de varianza de los valores de la acidez volátil es alto en cuanto a la desviación estándar de σ=1.48; 0,25 y 0,55 en la zona alta, media y baja con un coeficiente de variación CV%= 89,7; 71,4 y 49,5 en la zona alta, media y baja, debido a que es influenciado por la altitud, condiciones en las que está realizando el proceso de fermentación, el método de control durante la elaboración y la conservación del vino.

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4.6.2. Determinación de la densidad por gravimetría

Tabla 13. Parámetros de control según norma para Densidad g/L. Norma Mínimo Máximo Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 1,00 1,15 Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 Norma Venezolana COVENIN 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 Norma Española PanreacQuímica S.A.

Método de ensayo NB322012:2003 -

Fuente: Elaboración propia

C = Cumple

NC = No cumple Ver Anexo 15.

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Tabla 14. Resultados de la Densidad g/mL en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

(Ẋ ± σ) g/mL

Grado de Conclusión aceptación NC NC C C NC

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

1,1663±0,0000 1,1720±5,8E-05 1,0531±0,0004 1,0097±5,8E-05 0,9932±0,0000

La Falca (Tinto) 2daM.

1,0300±0,0003

C

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

1,0832±5,8E-05 1,0496±0,0002

C C

Kalvario (Blanco) 2daM.

1,0119±5,8E-05

La Viña (Tinto)

Gravimetría

da

1,0615±0,0002

Mínimo 1,00

C

Máximo 1,15

C

C

La Viña (Tinto) 2 M.

1,0567±5,8E-05

Luribay (Tinto)

1,0479±0,0002

da

Luribay (Tinto) 2 M.

1,0564±0,0001

C

La Falca (Blanco)

0,9962±5,8E-05

NC

La Falca (Blanco) 2daM.

1,0098±5,8E-05

C

García (Blanco)

1,0512±5,8E-05

C

García (Tinto) 2 M.

1,0294±5,8E-05

C

Luribay (Blanco)

0,9900±0,0003

NC

da

1,0664±0,0000

C

da

San Luis (Tinto) 2 M.

C

Fuente: Elaboración propia

Los resultados que se observan en la tabla 21 nos indican que los vinos que NC como el de San Felipe, son aquellos que contienen partículas o sólidos en suspensión los cuales son producto de la mala limpieza de los recipientes de fermentación o de la falta de limpieza de la uva durante la molienda, a diferencia de aquellos vinos que si C.

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Grafico 8. Comparación de valores de la Densidad (g/L) del vino por bodega 1,1720 1,18 1,1663 1,15

Densidad g/mL

1,12 1,09 1,06 1,03 1

1,0832 1,0531

1,0496

1,0300 1,0097 0,9932

1,0567 1,0564 1,0615 1,0479

1,0119

1,0664 1,0512 1,0294 1,0098 0,9962 0,9900

0,97 0,94 0,91 0,88 0,85

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

El grafico 8, muestra la comparación de medias de la densidad de los vinos de cada bodega lo cual demuestra una desviación estándar de σ=0,06; 0,02 y 0,03 en zona alta, media y baja y un coeficiente de correlación CV%= 5,45; 2,29 y 2,88 en zona alta, media y baja por altitud, esta diferencia indica que estos valores son influenciados por la altura en la que se encuentra la bodega, la variedad de vid que utilizan, las condiciones y el método de control que cada uno aplica en la elaboración del vino.

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4.6.3. Determinación de la masa volumétrica a 20°C

Tabla 15. Parámetros de control según norma para Masa Volúmica g/mL a 20 °C. Norma

Mínimo Máximo

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 Norma Venezolana COVENIN 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 Norma Española PanreacQuímica S.A.

Método de ensayo

-

-

-

-

-

-

0,991

0,995

Reglamento (CEE) N° 2676/90 comisión 3-14 (1990)

Fuente: Elaboración propia

C = Cumple

NC = No cumple Ver Anexo 16.

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Tabla 16. Resultados de Masa Volúmica a 20 ° C g/mL en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

Grado de Conclusión aceptación 1,0161 ± 0,0002 NC 1,0729 ± 5,8E-05 NC 1,0511± 0,0001 NC 1,0055 ± 0,0001 NC 0,9943 ± 5,8E-05 C (Ẋ ± σ) g/mL

La Falca (Tinto) 2daM.

1,0330 ± 0,0006

NC

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

1,0818 ± 5,8E-05 1,0498 ± 0,0001

NC NC

Kalvario (Blanco) 2daM.

1,0124 ± 0,0003

La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM.

Gravimetría

1,0610 ± 0,0002

Mínimo

0,991

NC NC

1,0582± 0,0006

Máximo

NC

Luribay (Tinto)

1,0494 ± 0,0001

0,995

NC

da

Luribay (Tinto) 2 M.

1,0556 ± 0,0004

NC

La Falca (Blanco)

0,9970 ± 0,0000

NC

da

La Falca (Blanco) 2 M.

1,0088 ± 0,0009

NC

García (Blanco)

1,0502 ± 5,8E-05

NC

García (Tinto) 2 M.

1,0289 ± 5,8E-05

NC

Luribay (Blanco)

0,9898 ± 0,0002

NC

da

1,0654 ± 0,0003

NC

da

San Luis (Tinto) 2 M.

Fuente: Elaboración propia

De igual manera la tabla 23 nos indica que los vinos NC como el de San Felipe, esto implica que no se está teniendo un adecuado control en la limpieza de las uvas durante la trituración y una adecuada limpieza en las botellas de vino, al igual que la densidad la masa volúmica es un parámetro de control que nos permite identificar la calidad de un vino en cuanto a sólidos presentes en producto a una determinada temperatura.

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Masa volumterica g/L

Grafico 9. Comparación de los valores de Masa Volúmica (g/L) del vino por bodega 1,1 1,0818 1,09 1,0729 1,08 1,0610 1,0654 1,07 1,0582 1,0556 1,0511 1,06 1,0502 1,0498 1,0494 1,05 1,0330 1,04 1,0289 1,03 1,0161 1,0124 1,02 1,0088 1,0055 1,01 0,9970 0,9943 1 0,9898 0,99 0,98 0,97 0,96 0,95 0,94

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

El análisis de la masa volumétrica de los vinos muestra diferencias altamente significativas, con una desviación estándar de σ=0,02; 0,02y 0,027 y un coeficiente de variación CV%= 1,91; 1,98 y 2,90 en la zona alta, media y baja, se puede observar que estos valores son influenciados por la altitud, la variedad de vid, las condiciones, y el método de control que se realizó durante la elaboración del vino.

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4.6.4. Determinación de la acidez total

Tabla 17. Parámetros de control según norma para Acidez Total g/L. Norma Mínimo Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 3,5 Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 Norma Venezolana COVENIN 4 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 Norma Española Panreac Química S.A.

-

Máximo 9,75 -

Método de ensayo

≤0,2≥

Resolución Nº12 9/8/65 -Dirección Nacional de Química Reglamento CEE 557/94 de 14.03.94

≥4,5

COVENIN 3286

Fuente: Elaboración propia

C = Cumple

NC = No cumple Ver Anexo 17 y 18.

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Tabla 18. Resultados de Acidez Total g/L en vinos por bodega. Bodega

Método de análisis

(Ẋ ± σ) g/L

Grado de aceptación

Conclusión

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

3,59 ±0,02 8,41 ± 0,28 4,05 ± 0,06 3,87 ± 0,06 5,05 ± 0,05

NC C NC NC C

La Falca (Tinto) 2daM.

5,77 ± 0,05

C

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

5,35 ± 0,12 4,92 ± 0,02

C C

Kalvario (Blanco) 2daM.

2,42 ± 0,09

NC

La Viña (Tinto) da

La Viña (Tinto) 2 M.

Valoración Potenciométrica

3,73 ± 0,04 4,36 ± 0,06

Máximo ≥4,5

g/L

NC NC

Luribay (Tinto)

4,22 ± 0,12

NC

da

Luribay (Tinto) 2 M.

7,55 ± 0,48

C

La Falca (Blanco)

5,19 ± 0,06

C

da

La Falca (Blanco) 2 M.

5,50 ± 0,02

C

García (Blanco)

5,45 ± 0,05

C

García (Tinto) 2 M.

7,17 ± 0,02

C

Luribay (Blanco)

5,35 ± 0,15

C

da

4,74 ± 0,02

C

da

San Luis (Tinto) 2 M.

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en la tabla 25 y 26 ambos resultados señalan que algunos vinos NC como el de Don Emiliano es porque el producto en la etapa de maceración fue expuesto a variaciones de temperatura, es decir que no hubo una buena aireación, el cual ocasiono que la temperatura no se distribuya de manera homogénea por todo el recipiente, esto también repercute en que por una falta o mala aireación las bacterias formen CO2, el cual le da el sabor agrio al vino.

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Acidez total g/L

Grafico 10. Comparación de valores de la Acidez Total (g/L) (1er método) del vino por bodega

9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Zona alta Zona media Zona baja

8,41 7,55

5,77 5,05 4,05 3,59

5,35

7,17

5,19

4,92 4,36 4,22 3,73

3,87

5,50 5,45

5,35 4,74

≥ 4,5

2,42

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

Comparando las dos graficas 10 y 11, no existe mucha diferencia entre ambos métodos, el análisis de varianza es muy claro con una desviación estándar de σ=1,77; 0,70 y 1,39 y un coeficiente de variación CV%= 29,5; 15,7 y 28,7 en la zona alta, media y baja por altitud, lo cual este valor es influenciado por la materia prima, el control de temperatura, las condiciones y el tiempo de aireación que ellos realizan cuando elaboran el vino.

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4.6.5. Determinación de cenizas

Tabla 19. Parámetros de control según norma para Cenizas g/L. Norma Mínimo Máximo Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 0,25 Norma Venezolana COVENIN 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA 1,4 N°37/2008

Método de ensayo INEN 348 Resolución 22/12/19 N°1469/71

Norma Española Panreac Química S.A.

-

-

-

Fuente: Elaboración propia

C = Cumplen NC = No Cumplen Ver Anexo 19.

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Tabla 20. Resultados de Cenizas g/L en vinos por bodega. Bodega

Método de análisis

(Ẋ ± σ) g/L

Calcinación

0,44 ± 0,01 0,88 ± 0,12 0,51 ± 0,01 1,25 ± 0,18 0,75 ± 0,04 2,16 ± 0,22 0,83 ± 0,15 1,36 ± 0,04 1,06 ± 0,02 0,47 ± 0,01 0,52 ± 0,07 0,77 ± 0,00 0,67 ± 0,09 1,01 ± 0,12 0,94 ± 0,04 1,13 ± 0,03 1,12 ± 0,23 0,35 ± 0,09 0,80 ± 0,01

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) da

La Viña (Tinto) 2 M. Luribay (Tinto) da

Luribay (Tinto) 2 M. La Falca (Blanco) da

La Falca (Blanco) 2 M. García (Blanco) da

García (Tinto) 2 M. Luribay (Blanco) da

San Luis (Tinto) 2 M.

Grado de Conclusión aceptación C C C C C NC C C C Máximo 1,4

C C C C C C C C C C

Fuente: Elaboración propia

Los resultados de la tabla 28 indican que los vinos NC como el vino de Siles, es decir que todos ellos poseen materia inorgánica (minerales), los cuales no son comestibles y es dañino para la salud, esto se debe a la etapa de maduración en la que se encontraba la uva durante la cosecha, según bibliografía la uva cuando se encuentra muy madura esta tiende a adquirir mayor cantidad de minerales, de ahí que los vinos contienen alta cantidad de cenizas.

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Cenizas g/L

Grafico 11. Comparación de los valores de Cenizas (g/L) del vino por bodega 2,40 2,20 2,00 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00

Zona alta Zona media Zona baja

2,16

1,36 1,25 0,88 0,44

1,06 0,75

0,83

1,01 0,77

0,94 0,80

0,67

0,47 0,52

0,51

Max 1,4

1,13 1,12

0,35

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 12, la variación de medias de las cenizas muestra diferencias altamente significativas con una desviación estándar de σ=0,26; 0,52y 0,31 y un coeficiente de variación CV%= 29,6; 47,3 y 41,3 en la zona alta, media y baja, estos valores indican que habido una falta de maduración o estaba sobremadura lo cual hubo una falta de control de las uvas como materia prima.

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4.6.6. Determinación del índice de cromaticidad Tabla 21. Parámetros de control según norma para Tonalidad de vino. Tonalidad Mínimo Máximo

Norma Norma Española Panreac Química S.A.

0,64

0,9

Fuente: Elaboración propia

Ver Anexo 21. Tabla 6. Resultados de Intensidad de colorante en vinos por bodega. Bodega

Método de análisis

(Ẋ ± σ) nm

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

38,77±0,14 32,63±0,60 28,45±0,60 64,94±0,14 34,72±0,09

La Falca (Tinto) 2daM.

9,47±0,02

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

17,71±0,61 40,65±0,14

Kalvario (Blanco) 2daM.

4,89±0,03

La Viña (Tinto)

Espectrofotometría 19,62 ± 0,20 47,22 ± 0,29

La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto)

51,58 ± 0,04

da

Luribay (Tinto) 2 M.

37,70 ± 0,16

La Falca (Blanco)

4,57 ± 0,43

da

La Falca (Blanco) 2 M.

13,42 ± 0,04

García (Blanco)

15,82 ± 0,28

da

García (Tinto) 2 M.

17,51 ± 0,08

Luribay (Blanco)

1,68 ± 0,06

da

San Luis (Tinto) 2 M.

Grado de aceptación

No tiene un límite de control

53,65 ± 0,15

Fuente: Elaboración propia.

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Tabla 23. Resultado de Tonalidad en vinos por bodega. Bodega

Método de análisis

(Ẋ ± σ)

Grado de aceptación

Conclusión

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

1,069 ±0,004 0,804 ±0,016 1,088 ±0,001 0,587 ±0,004 0,618 ±0,001

NC C NC NC NC

La Falca (Tinto) 2daM.

1,043 ±0,002

NC

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

1,000 ±0,007 1,368 ±0,001

NC NC

Kalvario (Blanco) 2daM.

2,795 ±0,016

La Viña (Tinto)

Espectrofotometría

0,492 ±0,366

Mínimo 0,69

NC

Máximo 0,90

NC

NC

La Viña (Tinto) 2daM.

0,928±0,013

Luribay (Tinto)

1,214 ±0,003

da

Luribay (Tinto) 2 M.

1,510 ±0,001

NC

La Falca (Blanco)

2,597 ±0,166

NC

da

La Falca (Blanco) 2 M.

1,575 ±0,001

NC

García (Blanco)

1,913 ±0,008

NC

García (Tinto) 2 M.

1,304 ±0,002

NC

Luribay (Blanco)

3,733 ±0,152

NC

da

1,094 ±0,002

NC

da

San Luis (Tinto) 2 M.

NC

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en la tabla 31, la tonalidad que presentan los vinos analizados, están por encima del rango establecido de tal modo que NC, esto se debe a que los vinos mientras menos añejos sean estos poseen mayor color, con el pasar del tiempo estos van perdiendo su tonalidad, es por tal motivo que tratándose de un vino joven este presenta mayor tonalidad, sin descartar que también se debe a la presencia de pigmentos naturales como son los antocianos.

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Intensidad de color nm

Grafico 12.Comparación de valores de la Intensidad de color del vino por bodega

64,94 66,00 60,50 53,65 51,58 55,00 47,22 49,50 40,65 44,00 38,77 37,70 34,72 38,50 32,63 33,00 28,45 27,50 19,62 17,51 22,00 17,71 15,82 13,42 16,50 9,47 11,00 4,89 4,57 1,68 5,50 0,00

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 13, el análisis de varianza de medias de la intensidad de color es muy alta con una desviación estándar de σ=14,04; 20,4 y 17,9 y un coeficiente de variación CV%= 44,3; 78,8 y 66,3 en la zona alta, media y baja debido a que existen vinos de todo tipo de color entre claro y oscuro, esto es influenciado por la variedad de vid, el tiempo de fermentación y el contacto de la piel de la uva con el mosto.

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Grafico 13. Comparación de valores de la Tonalidad del vino por bodega 4,00

3,73

3,60 3,20

2,80

Tonalidad

2,80

2,60

2,40 1,91

2,00 1,60 1,20 0,80

1,51

1,37 1,09

1,07

1,21

1,04 1,00

0,80 0,59

1,58

0,93

0,62

1,30

1,09

0,49

0,40 0,00

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 14, vemos la diferencia entre las tonalidades de cada vino que posee, esto porque cada bodega tiene su propia variedad de uva, su tiempo de fermentación si es larga o corta, los vinos con alta tonalidad son porque han estado guardados en botellas durante varios meses hasta incluso años, también va dependiendo de la edad, densidad, sabor, acidez etc.

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4.6.7. Determinación de pH a 20ºC

Tabla 24. Parámetros de control según norma para pH a 20 ° C. Norma Mínimo Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 2,5 Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 Norma Venezolana COVENIN 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 Norma Española Panreac Química S.A.

2,7

Máximo 4,8 -

Método de ensayo NB 322010:2003 -

-

-

3,8

Reglamento (CCE) N°2676/90

Fuente: Elaboración propia

C = Cumplen NC = No Cumplen Ver Anexo 22.

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Tabla 25. Resultado de pH a 20 °C en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

Grado de Conclusión aceptación 2,29 ±0,03 NC 2,13±0,03 NC 2,54±0,03 NC 2,04±0,01 NC 4,33±0,01 NC (Ẋ ± σ)

La Falca (Tinto) 2daM.

3,46±0,01

C

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

4,29±0,06 3,55±0,02

NC C

Kalvario (Blanco) 2daM.

4,33±0,01

La Viña (Tinto)

Potenciómetro

3,30±0,14

Mínimo 2,7

NC

Máximo 3,8

C

C

da

La Viña (Tinto) 2 M.

3,32±0,02

Luribay (Tinto)

3,39±0,03

da

Luribay (Tinto) 2 M.

3,66±0,01

C

La Falca (Blanco)

4,35±0,02

NC

da

La Falca (Blanco) 2 M.

3,54±0,01

C

García (Blanco)

3,48±0,03

C

García (Tinto) 2 M.

3,58±0,01

C

Luribay (Blanco)

3,28±0,05

C

da

3,52±0,02

C

da

San Luis (Tinto) 2 M.

C

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en la tabla 33 aquellos vinos que NC como el de San Felipe, son aquellos vinos que no han sido estabilizados correctamente por lo tanto mayor son las posibilidades de la formación de bitartrato de potasio, el cual es una sal en forma de cristales que

precipita

formando partículas en suspensión reduciendo la concentración de ácido tartárico del vino y como resultado se tiene el incremento del pH dando paso a otras bacterias que alteren al vino (Doctor Alejandro Cabello, México).

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pH

Grafico 14. Comparación de los valores de pH del vino por bodega 4,50 4,20 3,90 3,60 3,30 3,00 2,70 2,40 2,10 1,80 1,50 1,20 0,90 0,60 0,30 0,00

Zona alta Zona media Zona baja

4,33

4,29 3,46

2,29

4,33 3,55

4,35 3,66 3,30 3,32 3,39

3,54

3,58 3,48

3,28

3,52

2,54 2,13

2,04

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

El análisis de varianza entre los vinos nos da como desviación estándar de σ=0,65; 0,85y 0,40 y un coeficiente de variación CV%= 21,6; 25,14 y 10,99 en la zona alta, media y baja por altitud, estos valores son afectados por la estabilidad del fermentado en el proceso de elaboración, la variedad de vid y el método de control que realizan en la elaboración del vino.

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4.6.8. Determinación de sólidos solubles en el vino, expresados como (° Brix).

Tabla 26. Resultado de sólidos solubles en el vino (° Brix) por bodega. Método de análisis

Bodega

(Ẋ ± σ)

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

21,10±0,10 29,17±0,15 16,66±0,08 2,72±0,10 9,49±0,04

La Falca (Tinto) 2daM.

10,97±0,06

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

23,97±0,06 20,83±0,06

Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto)

La cantidad de Azúcar Refractómetro 20,25±0,00 no tiene un 18,73±0,03 límite de aceptación 15,67±0,29 5,73±0,12

Luribay (Tinto) 2daM.

16,70±0,18

La Falca (Blanco)

7,97±0,06

da

La Falca (Blanco) 2 M.

8,30±0,01

García (Blanco)

21,70±0,17

da

García (Tinto) 2 M.

15,68±0,56

Luribay (Blanco)

8,07±0,12

da

San Luis (Tinto) 2 M.

Grado de aceptación

15,12±0,03 Fuente: Elaboración propia

Como se observa en la tabla 31 se tienen datos de vinos que poseen cantidades bajas de sólidos solubles (sacarosa) en el vino, esto se debe principalmente a la variedad de vid que se utilizó para el proceso, es decir que la cepa de uva no se encontraba en la etapa óptima para su transformación y que las condiciones en las que fue cultivada no fueron óptimas.

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Grafico 15. Comparación de valores de sólidos solubles (° Brix) en el vino por bodega

29,17

30,00 27,00 24,00

23,97 21,10

20,83

Grados Brix

21,00 18,00

21,70

20,25 18,73 16,70 15,67

16,66

15,68

15,12

15,00 10,97 9,49

12,00

7,97 8,30

9,00 6,00 3,00

8,07

5,73 2,72

0,00

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 16, las comparaciones de los valores medios son altamente significativas por época, variedad de vid, las condiciones de la materia prima: clima, suelo, altura (TERROIR), la madurez y el tiempo de cosecha de la misma con una desviación estándar y coeficiente de variación por altitud.

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4.6.9. Determinación del Índice de Refracción

Tabla 27. Resultado de valores de Índice de Refracción en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

(Ẋ ± σ)

Grado de aceptación

1,3656 ±0,0002 1,3794 ±0,0005 1,3592 ±0,0008 1,3370 ±0,0001 1,3470 ±0,0002 1,3495 ±0,0001 1,3703 ±0,0006 3,6650 ±0,0000 1,3410 ±0,0000 La cantidad de IR no tiene un Refractómetro 1,3637 ±0,0006 1,3614 ±0,0003 límite de 1,3563 ±0,0006 aceptación 1,3583 ±0,0003 1,3450 ±0,0000 1,3452 ±0,0003 1,3662 ±0,0008 1,3570 ±0,0009 1,3447 ±0,0006 1,3562 ±0,0003

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en la tabla 35, la determinación del índice de refracción que se realizó en los vinos indican que una mayoría de los vinos contienen cantidades bajas de sólidos solubles, esto quiere decir que el paso del haz de luz fue optima ya que el vino no se encontraba viscoso, por otro lado, los vinos que contienen mayor cantidad de sólidos solubles son más viscosos dificultando el paso del haz de luz.

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Indice de Refraccion

Grafico 16. Comparación de valores del Índice de Refracción del vino por bodega

3,9 3,665 3,6 3,3 3 2,7 2,4 2,1 1,3703 1,3637 1,3563 1,345 1,3662 1,3447 1,8 1,3656 1,3592 1,347 1,3495 1,3614 1,3583 1,3452 1,357 1,3562 1,3794 1,341 1,337 1,5 1,2 0,9 0,6 0,3 0

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

La comparación de los valores medios del índice de refracción está relacionada con los grados brix, al igual, de acuerdo a la diferencia de estos resultados estos son influenciados por la variedad de la materia prima, condiciones óptimas de madurez y por las condiciones del TERROIR (clima, suelo, altura). Por la diferencia de altura se obtuvieron una desviación estándar de σ=0,0084; 0,0066 y 0,76 y un coeficiente de variación CV%= 0,61; 0,49 y 46,2 en la zona alta, media y baja.

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4.6.10. Determinación de sólidos totales disueltos (STD) a 20ºC

Tabla 28. Resultado de Sólidos Totales disueltos (STD) ppm a 20 °C en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

(Ẋ±σ) ppm

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

752±0,577 975±0,577 753±0,577 2,16E-06±5,77E-09 1,36E-06±1,15E-08

La Falca (Tinto) 2daM.

1,47E-06±2,59E-22

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

954±0,000 1,37E-06±5,77E-09

Kalvario (Blanco) 2daM.

2,65E-06±1,00E-08

La Viña (Tinto) da

Refractómetro

638±0,577

La Viña (Tinto) 2 M.

854±0,577

Luribay (Tinto)

1,29E-06±1,00E-08

da

Luribay (Tinto) 2 M.

1,18E-06±0,00E+00

La Falca (Blanco)

1,75E-06±1,15E-08

da

La Falca (Blanco) 2 M.

1,58E-06±1,15E-08

García (Blanco)

1,02E-06±1,00E-08

da

García (Tinto) 2 M.

1,14E-06±0,00E+00

Luribay (Blanco)

1,08E-06±1,53E-08

da

1,38E-06±1,53E-08

San Luis (Tinto) 2 M.

Grado de aceptación

La cantidad de TDS no tiene un límite de aceptación

Fuente: Elaboración propia

La presencia de sólidos totales en los vinos como se muestra en la tabla 36, indica que los vinos poseen cantidades significativas de sólidos solubles, ácidos, azucares como la sacarosa por ejemplo el vino de Kalvario, los cuales son productos de un control deficiente de temperatura, limpieza y control microbiológico durante el proceso de fermentación.

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STD pmm

Grafico 17. Comparación de valores de sólidos Totales Disueltos (ppm) en vinos por bodega

1000 950 900 850 800 750 700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

Zona alta Zona media Zona baja

975

954 854

752

753 638

2,16E-061,47E-06 2,65E-06 1,36E-06 1,37E-06

1,29E-061,75E-06 1,02E-061,08E-06 1,18E-06 1,58E-06 1,14E-06 1,38E-06

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 18, muestra la comparación de medias Duncan de los sólidos totales disueltos en vinos de distintas bodegas, los valores a distintas alturas obtenidas tienen una diferencia muy elevada a altitudes diferentes en la zona alta, media y baja, este valor es influenciado por las condiciones de elaboración y el método de control que realizan a los vinos.

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113

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4.6.11. Determinación de grado alcohólico volumétrico (GAV) a 20°C

Tabla 29. Parámetros de control según norma para Grado Alcohólico volumétrico (% v/v GL) a 20 °C. Norma Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 Norma Venezolana COVENIN 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA N°37/2008

Norma Española Panreac Química S.A.

Mínimo 10

Máximo 14,4

Método de ensayo NB322003:2003

8 7

23 14

INEN 360 COVENIN 3042

Se fija anualmente por el IVN para cada zona ≥9

0.3 en más o menos. Resolución N° C41-91

Resolución I.V.N. N°123/85esolución 22/12/19 N°1469/71

55

Método de ensayo NB322008:2003 COVENIN3285

-

>20

Resolución I.V.N. N°C-41/91

-

>45

Reglamento (CEE) 997/81 del 26.03.81 Reglamento (CEE) 1493/99 de 17.05.99

Fuente: Elaboración propia

C = Cumplen NC = No Cumplen Ver Anexo 27.

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Tabla 32. Resultado del Azúcar Total g/L en vinos por bodega.

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

Método de Grado de (Ẋ ± σ) g/L aceptación análisis 60,2 ± 0,5 195,9 ± 0,3 117,7 ± 0,5 10,7 ± 0,6 84,7 ± 0,5

La Falca (Tinto) 2daM.

141,9 ± 0,3

C

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

191,7 ± 0,6 113,0 ± 0,3

C C

Kalvario (Blanco) 2daM.

29,6 ± 0,4

NC

Bodega

La Viña (Tinto) da

Rebelein

132,2 ± 0,2

Máximo >45

Conclusión C C C NC C

C

La Viña (Tinto) 2 M.

154,4 ± 0,3

Luribay (Tinto)

98,6 ± 0,4

C

Luribay (Tinto) 2 M.

124,1 ± 0,7

C

La Falca (Blanco)

21,3 ± 0,3

NC

da

La Falca (Blanco) 2 M.

45,3 ± 0,3

C

García (Blanco)

138,0 ± 0,1

C

García (Tinto) 2 M.

129,2 ± 0,4

C

Luribay (Blanco)

44,7 ± 0,7

NC

187,3 ± 0,3

C

da

da

da

San Luis (Tinto) 2 M.

C

Fuente: Elaboración propia

Los resultados de la tabla 40, nos indican que la cantidad de azúcar residual que queda después de la fermentación es (glucosa y fructosa), en especial fructosa ya que es la que se encuentra en mayor cantidad en el vino y es incluso más azucarado que la sacarosa, a diferencia, aquellos que NC es porque la uva no estaba madura o estaba recientemente en proceso de fermentación como la de Don Emiliano y La Falca.

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Azucar total g/L

Grafico 19. Comparación de valores de Azúcar Total (g/L) del vino por bodega 195,0 180,0 165,0 150,0 135,0 120,0 105,0 90,0 75,0 60,0 45,0 30,0 15,0 0,0

Zona alta Zona media Zona baja

195,9

191,7

187,3 154,4

141,9 117,7

132,2

124,1

138,0 129,2

113,0 98,6 84,7

60,2 45,3 29,6 10,7

21,3

44,7

>45

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la comparación de los resultados medios del azúcar total en los vinos, demuestran que hay diferencias significativas con una desviación estándar de σ=48,6; 48,42y 50,3 y un coeficiente de variación CV%= 34,2; 69,6 y 45,7 en la zona alta, media y baja por altura, esto indica que existen diferentes tipos de azúcar fermentables y no fermentables, esto es a causa del nivel de oxígeno y la temperatura en el proceso.

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4.6.13. Determinación del extracto seco total EST.

Tabla 33. Resultado de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

(Ẋ ± σ) g/L

San Felipe (1año mac. T.)

79 ± 0,75

San Felipe (vino joven T.)

234 ± 0,51

Don Emiliano (1 año mac. T.)

169 ± 0,42

Don Emiliano (15 días mac. T.)

48 ± 0,99

La Falca (Tinto)

34 ± 0,70

da

La Falca (Tinto) 2 M.

162 ± 0,85

La Florida (Tinto)

263 ± 0,35

Siles (Tinto)

182 ± 0,62 da

Kalvario (Blanco) 2 M. La Viña (Tinto)

95 ± 0,65 Densímetro

210 ± 0,76

La Viña (Tinto) 2daM.

211 ± 0,80

Luribay (Tinto)

167 ± 0,90

da

Luribay (Tinto) 2 M.

197 ± 0,95

La Falca (Blanco)

38 ± 0,50

La Falca (Blanco) 2daM.

84 ± 0,64

García (Blanco)

172 ± 0,84

da

García (Tinto) 2 M.

162 ± 0,52

Luribay (Blanco)

24 ± 0,46

San Luis (Tinto) 2daM.

222 ± 0,31

Grado de aceptación

La cantidad del EST no tiene un límite de aceptación

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en la tabla 41, el EST que se encuentran en los vinos como el de la Florida, nos indican la cantidad de (Ácidos grasos, glicerina, azúcar residual, colorantes naturales y minerales de la uva), este dato es muy importante ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos, ligeros al paladar y un exceso como ordinarios.

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EST g/L

Grafico 20. Comparación de valores de Extracto Seco Total (EST)(g/L) en vino por bodega

300 280 260 240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Zona alta Zona media Zona baja

263 234

211

222

210 182

169

197 172

167

162

95

84

79 48

34

162

38

24

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 21, muestran los valores medios del extracto seco total con una desviación estándar de σ=54,9; 56,6y 70,6 y un coeficiente de variación CV%= 31,7; 63,2 y 42,02 en la zona alta, media y baja por altitud mostrando diferencias significativas, estos valores son influenciados por la maduración optima de cada vid, el tiempo de maceración del mosto, y el control que se lo realiza a este.

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4.6.14. Determinación del extracto seco sin azúcar ESSA

Tabla 34. Parámetro de control según norma para el Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)g/L. Norma Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 Norma Venezolana COVENIN 3342:1997 Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 Norma Española Panreac Química S.A.

Mínimo 18

Máximo 35

Método de ensayo NB322009:2003

-

-

-

-

-

-

1,5

20

Decreto Nº 1287/32

20

25

Orden 28079 BOE N°278 del 20.11.91

Fuente: Elaboración propia

C = Cumplen CN = No Cumplen Ver Anexo 29.

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Tabla 35. Resultado del Extracto Seco sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

Grado de

(Ẋ ± σ) g/L aceptación Conclusión

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

18 ± 0,7 38 ± 0,7 52 ± 0,9 37 ± 0,4 15 ± 0,7

NC NC NC NC NC

La Falca (Tinto) 2daM.

20 ± 0,9

C

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

71 ± 0,8 69 ± 0,5

NC NC

Kalvario (Blanco) 2daM.

65 ± 0,5

La Viña (Tinto)

Densímetro

78 ± 0,6

Mínimo 20

NC

Máximo 25

NC

NC

da

La Viña (Tinto) 2 M.

57 ± 0,6

Luribay (Tinto)

68 ± 0,6

da

Luribay (Tinto) 2 M.

73 ± 0,5

NC

La Falca (Blanco)

17 ± 0,3

NC

da

La Falca (Blanco) 2 M.

38 ± 0,5

NC

García (Blanco)

34 ± 0,9

NC

García (Tinto) 2 M.

32 ± 0,5

NC

Luribay (Blanco)

13 ± 0,6

NC

da

34 ± 0,3

NC

da

San Luis (Tinto) 2 M.

NC

Fuente: Elaboración propia

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ESSA g/L

Grafico 21. Comparación de valores de Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)(g/L) de vino por bodega

80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Zona alta Zona media Zona baja

71

78 69

68

65

73

57 52 38

38

37

20

18

15

17

34

34

32

13

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 22, se muestra la varianza de los valores medios del extracto seco sin azúcar con una desviación estándar de σ=6,69; 13,31y 19,1 y un coeficiente de variación CV%= 21,6; 45,89 y 31,3 en la zona alta, media y baja a diferentes altitudes, lo cual estos resultados indican que en cada comunidad la madurez de la vid es distinta y la cosecha no ha sido optima por los dueños, en el proceso también es influenciado por el tiempo de fermentación.

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4.6.15. Determinación de polifenoles

Tabla 36. Resultado de Polifenoles mg/L a 750 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

(Ẋ ± σ) mg/L

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

65 ± 0,2 165 ± 0,1 87 ± 0,2 229 ± 0,4 158 ± 0,5

La Falca (Tinto) 2daM.

138 ± 0,3

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

150 ± 0,3 153 ± 0,4

Kalvario (Blanco) 2daM.

84 ± 0,1

La Viña (Tinto) da

La Viña (Tinto) 2 M.

Folin-Denis modificado

121 ± 0,4

Grado de Conclusión aceptación NC NC NC NC NC NC Mínimo 425 mg/ L Máximo 1150 mg/L

190 ± 0,2

NC NC NC NC NC

Bibliografía (Cueva 20011).

Luribay (Tinto)

153 ± 0,5

Luribay (Tinto) 2daM.

23 ± 0,4

La Falca (Blanco)

120 ± 0,2

NC

La Falca (Blanco) 2daM.

127 ± 0,6

NC

García (Blanco)

57 ± 0,2

NC

García (Tinto) 2 M.

79 ± 0,1

NC

Luribay (Blanco)

246 ± 0,1

NC

da

134 ± 0,2

NC

da

San Luis (Tinto) 2 M.

NC NC

Fuente: Elaboración propia

La tabla 44, nos muestra resultados deficientes de polifenoles en los vinos, se ha demostrado que a mayor altitud mayor es la cantidad de polifenoles según el Ing. Taquichiri (2008).

Este contenido de polifenoles varía entre los 1150 mg/L y 425 mg/ L en vinos blancos. (Cueva 20011). Se tiene perdida por mala o deficiente proceso de elaboración de vino.

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Grafico 22. Comparación de valores de Polifenoles (mg/L) del vino por bodega

Polifenoles mg/L

190

200 180 160

165

158 138

140 120 100 80 60

246

229

240 220

153

153 127 121

87

134

120

84

79

65

57

40 20 0

Zona alta Zona media Zona baja

150

23

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

La grafica 23, muestra la diferencia entre los valores medios de polifenoles con una desviación estándar de σ=42,3; 44,3y 62,7 y un coeficiente de variación CV%= 42,7; 31,2 y 45,1 de la zona alta, media y baja por altitudes, lo cual este valor es influenciado por el tipo y la madurez optima de la materia prima, las condiciones del TERROIR (suelo, clima y altura) y por la mala manipulación que realizan los mismos bodegueros en la elaboración del vino.

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4.6.16. Determinación de Antocianos

Tabla 37. Resultado de Antociano a 520 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

(Ẋ ± σ) mg/L

Grado de aceptación

Conclusión

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

0,19 ± 0,004 0,20 ± 0,002 0,10 ± 0,002 0,51 ± 0,014 0,17 ± 0,002

NC NC NC C NC

La Falca (Tinto) 2daM.

0,32 ± 0,006

C

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

0,17 ± 0,002 0,10 ± 0,003

Kalvario (Blanco) 2daM.

0,0051 ± 0,0002

La Viña (Tinto)

Espectrofotómetro

0,15 ± 0,001

Mínimo 0,25 mg/L

NC C NC

Máximo 0,6 mg/L

NC

Bibliografía (Lic. Sáez)

NC

da

La Viña (Tinto) 2 M.

0,22 ± 0,002

Luribay (Tinto)

0,17 ± 0,002

Luribay (Tinto) 2daM.

0,08 ± 0,003

La Falca (Blanco)

0,02 ± 0,001

NC

La Falca (Blanco) 2 M.

0,016 ± 0,001

NC

García (Blanco)

0,09 ± 0,003

NC

García (Tinto) 2 M.

0,06 ± 0,001

NC

Luribay (Blanco)

0,0037 ± 0,0005

NC

0,20 ± 0,006

NC

da

da

da

San Luis (Tinto) 2 M.

NC NC

Fuente: Elaboración propia

Los resultados obtenidos en la tabla 40, nos permiten apreciar una cantidad baja de antocianos, ya que el Lic. Saez indica que las concentraciones de antocianos en los vinos se encuentran entre un rango de 0,25 a 0,6 mg/L, en vinos tintos, esto se debe a que se está perdiendo antocianos en el proceso, ya que en la tabla 11, las concentraciones de antocianos en las bayas de uva son casi similares a los resultados de la tabla 40, por tal motivo afirmamos que no existe una buena práctica del proceso de elaboración de vino.

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Grafico 23. Comparación de valores de Antocianos (mg/L) del vino por bodega

0,60 0,55

0,51

0,50

Antocianos mg/L

0,45 0,40 0,35

0,32

0,30 0,25 0,20 0,15

0,19 0,20

0,17 0,10

0,22

0,17

0,15 0,10

0,10

0,20

0,17 0,09

0,08 0,02

0,05

0,0051

0,06 0,02

0,0036

0,00

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

La comparación de los valores medios de los antocianos da una varianza con una desviación estándar de σ=0,06; 0,2 y 0,07 y un coeficiente de variación CV%= 40,0; 42,1 y 63,6en la zona alta, media y baja, la diferencia es muy alta y significativa, puesto que no habido una buena maduración optima de la vid, las condiciones en las que se encontraba como suelo, clima, altura, etc. y también es por la consecuencia que existen en cada etapa de elaboración del vino.

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4.6.17. Determinación de Hierro

Tabla 38. Resultado de Hierro a 480 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

(Ẋ ± σ) mg/L

Grado de Conclusión aceptación NC NC NC NC C

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

3,05 ± 0,09 1,30 ± 0,17 3,41 ± 0,15 5,45 ± 0,10 4,41 ± 0,16

La Falca (Tinto) 2daM.

2,59 ± 0,03

NC

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

5,52 ± 0,12 9,21 ± 0,02

NC NC

Kalvario (Blanco) 2daM.

3,25 ± 0,02

La Viña (Tinto)

Espectrofotómetro

2,48 ± 0,17

Mínimo 4 mg/L

NC

Máximo 5 mg/L

NC

NC

da

La Viña (Tinto) 2 M.

2,97 ± 0,48

Luribay (Tinto)

9,76 ± 0,02

da

Luribay (Tinto) 2 M.

3,70 ± 0,24

NC

La Falca (Blanco)

12,47 ± 0,13

NC

da

La Falca (Blanco) 2 M.

15,72 ± 0,49

NC

García (Blanco)

5,51 ± 0,06

NC

García (Tinto) 2daM.

5,466 ± 0,003

NC

Luribay (Blanco)

1,46 ± 0,04

NC

San Luis (Tinto) 2daM.

0,40 ± 0,03

NC

NC

Fuente: Elaboración propia

En la tabla 46, podemos observar que la cantidad de hierro en los vinos es óptima ya que según bibliografía una copa de vino tinto contiene 0,5 mg de hierro y una botella tiene 8 copas de vino, entonces cada botella de vino contiene entre 4 a 5 mg/L de hierro, esto demuestra que los vinos contienen cantidades significativas de hierro que es muy beneficioso para la salud y el tratamiento contra la anemia.

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Fe mg/L

Grafico 24. Comparación de valores de Hierro del vino (mg/L) por bodega 16,00 15,00 14,00 13,00 12,00 11,00 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

Zona alta Zona media Zona baja

15,72 12,47 9,76

9,21

5,45 3,41 3,05

5,52

4,41

5,51 5,466 2,97

3,25 2,59

2,48

3,70 1,46

1,30

0,40

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 25, demuestra la diferencia que existe entre los valores medios para la cantidad de hierro presente en el vino con desviación estándar de σ=0,06; 0,2 y 0,07y un coeficiente de variación CV%= 40,0; 42,1 y 63,6en la zona alta, media y baja, la influencia es más por la variedad y por la madurez de la vid, los vinos tintos son los que deberían aportar más hierro.

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4.6.18. Determinación del Trans-Resveratrol

Tabla 39. Resultados del Trans-Resveratrol a 307 nm por espectrofotometría en vinos por bodega. Método de análisis

Bodega

Grado de

(Ẋ ± σ) mg/L aceptación Conclusión

San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Emiliano (1 año mac. T.) Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto)

11,2 ± 0,01 17,3 ± 0,02 9,6 ± 0,10 9,9 ± 0,05 12,5 ± 0,08

C C C C C

La Falca (Tinto) 2daM.

9,3 ± 0,03

C

La Florida (Tinto) Siles (Tinto)

13,9 ± 0,09 19,2 ± 0,09

Kalvario (Blanco) 2daM.

5,3 ± 0,07

La Viña (Tinto)

Espectrofotómetro

da

La Viña (Tinto) 2 M.

3,3 ± 0,04

Mínimo 6 mg/L Máximo 9,3 mg/L

9,7 ± 0,10

Luribay (Tinto)

15,8 ± 0,03

da

C C C C C

Bibliografía (Taquichiri 2008)

C

Luribay (Tinto) 2 M.

6,7 ± 0,09

La Falca (Blanco)

5,8 ± 0,03

C

da

La Falca (Blanco) 2 M.

2,9 ± 0,03

C

García (Blanco)

12,8 ± 0,09

C

García (Tinto) 2 M.

7,9 ± 0,03

C

Luribay (Blanco)

2,8 ± 0,04

C

da

7,9 ± 0,07

C

da

San Luis (Tinto) 2 M.

C

Fuente: Elaboración propia

La cantidad de Tran-resveratrol en los vinos según la tabla 47, indican que existe cantidad suficiente de antioxidante, se cumple que a mayor altura mayor es la concentración de resveratrol según estudios ya que Luribay se encuentra a más de 2000 msnm. Los vinos de Tarija contienen 6 a 9,3 mg/L (Taquichiri, at. 2008), el vino de la bodega Siles contiene gran cantidad de resveratrol y eso que se encuentra a menor altura.

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Grafico 25. Comparación de valores de Trans-Resveratrol del vino por bodega 22,5 19,2

20,0

Resveratrol mg/L

17,5

17,3 15,8 13,9

15,0

12,8

12,5 12,5 11,2 10,0

9,6 9,9

9,7

9,3

7,9 6,7

7,5

5,3 3,3

5,0

7,9

5,8 2,9

2,8

2,5 0,0

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

En la gráfica 26, se muestran los valores medios del trans-resveratrol por bodega y a altitud con unadesviación estándar de σ=35,33; 31,39 y 55,27 y un coeficiente de variación CV%= 30,99; 37,70 y 60,27 en la zona alta, media y baja, se puede apreciar que los vinos tintos contienen gran concentración de trans-resveratrol que los vinos blancos, esto nos indica que depende del tipo de variedad de vid, las condiciones de los vinos en las que se encuentran y por la luz cuando le proyecta a esta.

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4.7. Análisis microbiológico de los vinos de Luribay

4.7.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales

Tabla 40. Resultados del análisis microbiológico en vinos por bodega. Parámetro Bodega

Variedad de Vino

Luribay La Falca San Luis La Viña García La Falca Kalvario

Vino tinto Vino tinto Vino tinto Vino tinto Vino tinto Vino blanco Vino blanco

Limite Aceptable

Norma de Referencia

Método de Análisis

Levaduras UFC/mL

Mohos UFC/mL

Coliformes totales UFC/mL

Coliformes totales UFC/mL

Coliformes totales UFC/mL

Levaduras UFC/Ml

Mohos UFC/mL

Coliformes totales UFC/mL

8,5 9 8 3,6x105 2,1x104 3,6x104 4,1x104

50 8 20 1x104 9,5 8 3x103

8 9 1,1x102 8,5 9 8 9,5

< 10 UFC/mL

NB/324016:2010

NB 32006

NB 32006

NB32005

Fuente: Elaboración propia

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Como se observan en las tablas 48 el recuento de levaduras en la bodega: Luribay (vino tinto), la Falca (vino tinto) y San Luis (vino tinto), permanecen dentro del rango aceptable, es decir que el proceso y las condiciones en el que fueron elaborados los vinos son óptimas, a diferencia de la bodega: García (vino tinto), La Falca (vino blanco) y Kalvario (vino blanco), presentan cantidades altas de levaduras lo que nos hace referencia que no se realizó una adecuada estabilización para evitar el crecimiento de las mismas.

Los resultados obtenidos del recuento de Mohos y Coliformes totales con valores altos, se debe a que durante el proceso de fermentación el mosto estuvo en contacto con el medio ambiente, generando a si el crecimiento de mohos y coliformes que se encuentran en el ambiente, por lo que la norma NB/324016:2010 establece que la cantidad de coliformes debería ser < 10 UFC/mL, como rango aceptable, lo que se ve es que los valores obtenidos superan el valor establecido por la norma.

Otro factor que ocasiona el crecimiento de mohos y coliformes se debe a la falta de higiene en los utensilios y recipiente utilizados para la fermentación y el ambiente húmedo en el que se almacena en mosto.

Grafico 26. Comparación de valores de Levaduras (UFC/mL) de vino por bodega

Levadura UFC/mL

Levadura /Bodega

Zona alta Zona media Zona baja

3,60E+05

400000 300000 200000 100000

9

8

8,5

2,10E+04 3,60E+04 4,10E+04

0 La Falca San Luis Luribay La Viña Garcia La Falca Kalvario (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino tinto) tinto) tinto) tinto) tinto) blanco) tinto)

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

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Grafico 27. Comparación de valores de Mohos (UFC/mL) del vino por bodega Mohos /Bodega Mohos UFC/mL

12000

1,00E+04

10000 8000 6000 3,00E+03

4000 2000

8

50

20

9,5

8

0 La Falca San Luis Luribay La Viña Garcia La Falca Kalvario (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino tinto) tinto) tinto) tinto) tinto) blanco) tinto)

Zona alta Zona media Zona baja

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

Grafico 28. Comparación de valores de Coliformes Totales (UFC/mL) del vino por bodega

Coliformes totales UFC/mL

Coliformes totales/Bodega

Zona alta Zona media Zona baja

1,10E+02

120 100 80 60 40 20

9

8

8,5

9

La Viña (Vino tinto)

Garcia (Vino tinto)

8

9,5

0 La Falca San Luis Luribay (Vino (Vino (Vino tinto) tinto) tinto)

La Falca Kalvario (Vino (Vino blanco) tinto)

2800-2700 msnm 2400 msnm 2500 msnm

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4.8. Descripción del sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por sistema de producción del municipio de Luribay. Figura 41. Sistema de producción de uva y vino artesanal.

Fuente: Elaboración propia

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Figura 42. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de la bodega La Florida. 391 Kg de uva Negra criolla Aceituna Alfonzo la Falle

Recibido

Rendimiento = 69 % Vino Tinto

391 kg

Selección

1,5 kg de uva desechada

385 kg

Molienda 378 kg

0 kg de enzimas pectoliticas 0,5 kg de Bentonita

7 Kg de Cascaras y ramas

Desfangado

5,7 kg de Fangos

372,8 kg 0 kg de Levaduras 4,5 kg de Azúcar

Fermentación

0 kg de Ac. Cítrico

371,7 kg

Filtración 0 kg de Bitartrato de potasio 3 huevos

5,6 kg de lías

7,4 kg de residuos

364,3 kg

Estabilización

1,8 kg de pérdidas

362,5 kg Botellas

Embotellado

0,72 kg de pérdidas

361,78 kg

Vino Embotellado

361 botellas de Vino Tinto

Fuente: Elaboración propia

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Figura 43. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega San Felipe. 571 Kg de uva

71 kg de uva A

Negra criolla Aceituna

B

Moscatel de Alejandría

Recibido Rendimiento = 77 % Vino Blanco (A)

642 kg de A y B 0,5kg de uva desechada A

Selección

Rendimiento = 82 % Vino Tinto (B)

1.8 kg de uva desechada B

70,5 kg de A 569,2kg de B

Molienda 69,25 kg de A 558,7 kg de B

0 kg de enzimas pectoliticas 0,5 kg de Bentonita

Desfangado 68,75 kg de A 550,8 kg de B

0 kg de Levaduras 2,5- 5 kg de Azúcar para A y B

Fermentación

0 kg de Ac. Cítrico

70,25 kg de A 547,5 kg de B

Filtración 68,85 kg de A 536,6 kg de B

0 kg de Bitartrato de potasio 2 – 3 huevos

Estabilización 68,52 kg de A 533,9 kg de B

Botellas

Embotellado 68,38 kg de A 532,9 kg de B

Vino Embotellado

1,25 Kg de Cascaras y ramas de A 10,5 Kg de Cascaras y ramas de B

1 kg de Fangos de A 8,4 kg de Fangos de B

1 kg de lías de A 8,3 kg de lías de B

1,4 kg de residuos de A 10,9 kg de residuos de

0,33 kg de pérdidas de 2,7 kg de pérdidas de B

0.14 kg de pérdidas de A 1 kg de pérdidas de B 68 botellas de Vino Blanco (A). 532 botellas de Vino Tinto (B).

Fuente: Elaboración propia

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Figura 44. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega Don Emiliano. 450 kg de uva

300 kg de uva A

Misionera Alfonzo la Falle Cabernet

Moscatel de Alejandría

B

Recibido Rendimiento = 74 % Vino Blanco (A)

750 kg de A y B 0,2 kg de uva desechada A

Selección Rendimiento = 82 % Vino Tinto (B)

1.2 kg de uva desechada B

299,8 kg de A 448,8 kg de B 5,3 kg de Cascaras y ramas de A

Molienda 294,5 kg de A 440,5 kg de B

0 kg de enzimas pectoliticas 0,5 kg de Bentonita

Desfangado 290,8 kg de A 434,4 kg de B

0 kg de Levaduras 2,5- 4 kg de Azúcar para A y B

Fermentación

0 kg de Ac. Cítrico

289,1 kg de A 432,8 kg de B

Filtración 283,3 kg de A 424,2 kg de B

0 kg de Bitartrato de potasio 2 – 3 huevos

Estabilización 281,9 kg de A 422,1 kg de B

Botellas

Embotellado 281,3 kg de A 421,3 kg de B

Vino Embotellado

8,3 kg de Cascaras y ramas de B

4,2 kg de Fangos de A 6,6 kg de Fangos de B

4,2 kg de lías de A 5,6 kg de lías de B

5,8 kg de residuos de A 8,6 kg de residuos de B

1,4 kg de pérdidas de A 2,1 kg de pérdidas de B

0.6 kg de pérdidas de A 0,8 kg de pérdidas de B 281 botellas de Vino Blanco (A). 421 botellas de Vino Tinto (B).

Fuente: Elaboración propia

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Figura 45. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La Falca. 1290 kg de uva

570 kg de uva A

Misionera Alfonzo la Falle Negra Criolla

Moscatel de Alejandría

B

Recibido Rendimiento = 72 % Vino Blanco (A)

1860 kg de A y B 4 kg de uva desechada A

Selección

Rendimiento = 68 % Vino Tinto (B)

8,1 kg de uva desechada B

566 kg de A 1281,9 kg de B

Molienda 556 kg de A 1259,2 kg de B

0 kg de enzimas pectoliticas 4 -6,5 kg de Metabisulfito de Sodio Ay B,

Desfangado 552 kg de A 1247,7 kg de B

0 kg de Levaduras 8- 15 kg de Azúcar para A y B

Fermentación

0 kg de Ac. Cítrico

552 kg de A 1244,6 kg de B

Filtración

22.7 kg de Cascaras y ramas de B

8 kg de Fangos de A 18 kg de Fangos de B

8 kg de lías de A 18,1 kg de lías de B

11 kg de residuos de A 24,8 kg de residuos de B

541 kg de A 1219,8 kg de B 2,6 kg de pérdidas de A

0 kg de Bitartrato de potasio 3 – 7 huevos

10 kg de Cascaras y ramas de A

Estabilización 538,4 kg de A 1213,9 kg de B

Botellas

Embotellado 537,3 kg de A 1211,4 kg de B

Vino Embotellado

5.9 kg de pérdidas de B 1,1 kg de pérdidas de A 2,5 kg de pérdidas de B 537 botellas de Vino Blanco (A). 1211 botellas de Vino Tinto (B).

Fuente: Elaboración propia

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Figura 46. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega Siles. 286 kg de uva Alfonzo la Falle Negra Criolla

Recibido Rendimiento = 69 % Vino Tinto

286 kg 1,1 kg de uva desechada

Selección 284,9 kg

Molienda 279,9 kg

0 kg de enzimas pectoliticas 0,5 kg de Bentonita

5 kg de Cascaras y ramas

Desfangado

4,2 kg de Fangos

276,2 kg de 0 kg de Levaduras 4 kg de Azúcar

Fermentación

4,1 kg de lías

0 kg de Ac. Cítrico 276,1 kg

Filtración 270,6 kg

0 kg de Bitartrato de potasio 3 huevos

5,5 kg de residuos

Estabilización

1,3 kg de pérdidas

269,3 kg Botellas

Embotellado

0,5 kg de pérdidas

268,8 kg

Vino Embotellado

268 botellas de Vino Tinto

Fuente: Elaboración propia

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Figura 47. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La Viña. 2714 kg de uva Francesa Bordeo Aceituna

Recibido

Rendimiento = 70 % Vino Tinto

2714 kg 10,4 kg de uva desechada

Selección 2703,6 kg

Molienda 2673,2 kg

0 kg de enzimas pectoliticas 4,7 kg de Bentonita

30,4 kg de Cascaras y ramas

Desfangado

35,9 kg de Fangos

2637,3 kg 0 kg de Levaduras 38 kg de Azúcar

Fermentación

36,1 kg de lías

0 kg de Ac. Cítrico 2639,1 kg

Filtración 2601,5 kg

0 kg de Bitartrato de potasio 28 huevos

37,6 kg de residuos

Estabilización

9.6 kg de pérdidas

2591,9 kg Botellas

Embotellado

4 kg de pérdidas

2587,9 kg

Vino Embotellado

2587 botellas de Vino Tinto

Fuente: Elaboración propia

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Figura 48. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega García. 582 kg de uva A

1290 kg de uva Misionera

Moscatel de Alejandría

B

Recibido Rendimiento = 68 % Vino Blanco (A)

1872 kg de A y B 3,7 kg de uva desechada A

Selección Rendimiento = 69 % Vino Tinto (B)

578,3 kg de A 1281,9 kg de 10,2 kg de Cascaras y ramas de A B Molienda 22.7 kg de Cascaras y ramas de B 568,1 kg de A 1259,2 kg de B

0 kg de enzimas pectoliticas 4 -6,5 kg de Metabisulfito de Sodio Ay B,

Desfangado 552 kg de A 1247,7 kg de B

0 kg de Levaduras 8,5- 15 kg de Azúcar para A y B

8,1 kg de uva desechada B

Fermentación

0 kg de Ac. Cítrico

552,5 kg de A 1244,6 kg de B

Filtración

18 kg de Fangos de B

8 kg de lías de A 18,1 kg de lías de B

11 kg de residuos de A 24,8 kg de residuos de B

541,5 kg de A 1219,8 kg de B 2,6 kg de pérdidas de A

0 kg de Bitartrato de potasio 3 – 33 huevos

8,1 kg de Fangos de A

Estabilización 538,9 kg de A 1213,9 kg de B

Botellas

Embotellado 537,8 kg de A 1211,4 kg de B

Vino Embotellado

5.9 kg de pérdidas de B 1,1 kg de pérdidas de A 2,5 kg de pérdidas de B 537 botellas de Vino Blanco (A). 1211 botellas de Vino Tinto (B).

Fuente: Elaboración propia

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Figura 49. Balance de materia de sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega San Luis. 1440 kg de uva A

1575 kg de uva Misionera Alfonzo la Falle

Moscatel de Alejandría

B

Recibido Rendimiento = 65 % Vino Blanco (A)

3015 kg de A y B 5,5 kg de uva desechada A

Selección

Rendimiento = 69 % Vino Tinto (B)

6 kg de uva desechada B

1434,5 kg de A 1569 kg de B 24,9 kg de Cascaras y ramas de A

Molienda 1409,6 kg de A 1541,8 kg de B

0 kg de enzimas pectoliticas 4 kg de Bentonita

Desfangado 1388,6 kg de A 1518,8 kg de B

0 kg de Levaduras 16,6- 18,1 kg de Azúcar para A y B

Fermentación

0 kg de Ac. Cítrico

1368,2 kg de A 1496,5 kg de B

Filtración

21 kg de Fangos de A 23 kg de Fangos de B

20,4 kg de lías de A 22,3 kg de lías de B

27,3 kg de residuos de 29,9 kg de residuos de B

1340,9 kg de A 1466,6 kg de B 6,6 kg de pérdidas de A

0 kg de Bitartrato de potasio 34 huevos

27,2 kg de Cascaras y ramas de B

Estabilización 1334,3 kg de A 1459,4 kg de B

Botellas

Embotellado 1331,6 kg de A 1456,4 kg de B

Vino Embotellado

7,2 kg de pérdidas de B 2,7 kg de pérdidas de A 3 kg de pérdidas de B 1331 botellas de Vino Blanco (A). 1456 botellas de Vino Tinto (B).

Fuente: Elaboración propia

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Figura 50. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega Valle de Luribay. 176 kg de uva

88 kg de uva

Misionera Aceituna

A francesa

B

Recibido

Rendimiento = 66 % Vino Tinto (A)

264 kg de A y B 0,3 kg de uva desechada A

Rendimiento = 69 % Vino Tinto (B)

Selección

0,6 kg de uva desechada B

87,7 kg de A 175,4 kg de B

Molienda 86,2 kg de A 172,4 kg de B

0 kg de enzimas pectoliticas 0,5 kg de Bentonita

Desfangado 85,4 kg de A 170,3 kg de B

0 kg de Levaduras 1-2 kg de Azúcar para A y B

Fermentación

0 kg de Ac. Cítrico

85,1 kg de A 169,7 kg de B

Filtración 83,4 kg de A 166,3 kg de B

0 kg de Bitartrato de potasio 4 huevos

Estabilización 83 kg de A 165,5 kg de B

Botellas

Embotellado 82,8 kg de A 165,1 kg de B

Vino Embotellado

1,5 kg de Cascaras y ramas de A 3 kg de Cascaras y ramas de B

1,3 kg de Fangos de A 2,6 kg de Fangos de B

1,3 kg de lías de A 2,6 kg de lías de B

1,7 kg de residuos de A 3,4 kg de residuos de B

0,4 kg de pérdidas de A 0,8 kg de pérdidas de B 0,2 kg de pérdidas de A 0,4 kg de pérdidas de B 82 botellas de Vino Blanco (A). 165 botellas de Vino Tinto (B).

Fuente: Elaboración propia

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4.8. Estimación aproximada del área superficial de cultivo de vid en el municipio de Luribay 4.8.1. Lugar de muestreo

Basándose seguido de la referencia bibliográfica proporcionada por el PDM 1999-2002 (Plan de desarrollo municipal de Luribay), se procedió a recorrer las comunidades con la ayuda de un GPS a las bodegas donde se realizó la toma de muestra y la medición respectiva de sus parcelas. El lugar donde se realizó el respectivo proyecto fue en la ciudad de La Paz, Provincia Loayza, Municipio de Luribay 1ra sección.

Figura 51. Mapa de ubicación del área de toma de muestra.

Fuente: Enciclopedia

Google heart pro es un programa informático que muestra un globo virtual que permite visualizar múltiple cartografía, con base en la fotografía satelital.

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El manejo correcto del google heart, se usa para poder observar algunos edificios en 3D, conocer distancias entre dos puntos mediante sus coordenadas (latitud, longitud) y saber poner los datos obtenidos del GPS al google heart.

El programa nos ayudó a poder medir el área superficial de cultivo introduciendo los datos (coordenadas), para aquellas bodegas que cosechan uvas, ya que otras bodegas no la producen, si no que las compran.

Figura 52. Recorrido del lugar para la toma de muestra.

Zona Alta

Zona Media

Zona Baja

Fuente: Foto google heart pro

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Figura 53. Ubicación geográfica del viñedo: Bodega La Florida.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 41. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Florida. Dueño

Bodega

Seferina Acuña

La Florida

Longitud Oeste (HWO)

Perímetro

Área

Altitud

Latitud Sur “S”

229 m

0,34 hectáreas

2242 msnm

16º57'36.32'' 67º40'42.11''

Fuente: Elaboración propia

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Figura 54. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Luribay.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 42. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Luribay. Dueño

Bodega

Perímetro

Área

Altitud

Omar Apaza

Luribay

444 m

0,77hectáreas

2608 msnm

Latitud Sur “S”

Longitud Oeste (HWO)

17º03'50,3'' 67º39'45,2''

Fuente: Elaboración propia

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Figura 55. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Falca.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 43. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Falca. Dueño

Bodega

Perímetro

Área

Altitud

Víctor Tuchard

La Falca

188 m

0,19 hectáreas

2817 msnm

Latitud Sur “S”

Longitud Oeste (HWO)

17º01'47,2'' 67º33'41,6''

Fuente: Elaboración propia

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Figura 56. Ubicación geográfica del viñedo: Valle de Luribay.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 44. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Valle de Luribay. Dueño

Bodega

Perímetro

Área

Emilio Valdez

Valle de Luribay

209 m

0,26 hectáreas

Altitud

Latitud Sur “S”

Longitud Oeste (HWO)

2821 msnm 17º01'49,1'' 67º33'36,9''

Fuente: Elaboración propia

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Figura 57. Ubicación geográfica del viñedo: Don Emiliano.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 45. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Don Emiliano. Dueño

Bodega

Perímetro

Área

Altitud

Emiliano

Don Emiliano

323 m

0,60 hectáreas

2651 msnm

Latitud Sur “S”

Longitud Oeste (HWO)

17º04'27,70'' 67º38'49,20''

Fuente: Elaboración propia

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Figura 58. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Siles.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 46. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Siles. Dueño

Bodega

Perímetro

Área

Altitud

Daniel Siles

Siles

198 m

0,22 hectáreas

2587 msnm

Latitud Sur “S”

Longitud Oeste (HWO)

17º03'52,3'' 67º39'25,8''

Fuente: Elaboración propia

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153

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Figura 59. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Jaime Guzmán.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 47. Datos obtenidos según google heart pro, bodega García. Dueño

Bodega

Perímetro

Área

Altitud

Jaime Guzmán

García

245 m

0,31 hectáreas

2954 msnm

Latitud Sur “S”

Longitud Oeste (HWO)

17º09'02,4'' 67º33'54,9''

Fuente: Elaboración propia

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Figura 60. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Viña.

Fuente: Foto google heart pro

Tabla 48. Datos obtenidos según google hesrt pro, bodega La Viña. Dueño

Bodega

Perímetro

Área

Altitud

Teófilo Masi

La Viña

173 m

0,20 hectáreas

2958 msnm

Latitud Sur “S”

Longitud Oeste (HWO)

17º0'58,72'' 67º33'49,81''

Fuente: Elaboración propia

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155

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

La determinación del área superficial de cultivo, se la realizo mediante una estimación vía satelital por google heart pro, para la producción de uva, cada bodega posee una determinada superficie de cultivo como se pudo observar, pero no todas las parcelas cubren la demanda que se requiere para la elaboración de vino, ya que hace aproximadamente 10 años atrás la filoxera ataco fuertemente los viñedos provocando que los agricultores obtén por sembrar parcelas de duraznos y no así la uva. Esta situación provocó que los dueños redujeran la extensión de cultivo de la vid, hoy en día los dueños de cada bodega se ven en la necesidad de adquirir la materia prima de otras regiones, para poder cubrir la necesidad que demanda la elaboración de vino.

Cabe recalcar que la determinación del área superficial de cultivo es solo de la vid y no así los frutales (durazno, pacay, higo, pera, manzana.).

4.9. Ingresos económicos aproximados anuales por bodega

Tabla 49. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Don Emiliano. Variedad de uva

Producción por año (kg)

Moscatel de alejandria Misionera Alfonso lavalle Cavernet

300 150 200 100

Uva de mesa (%) 0 0 0 0

Uva para vino (%) 100 100 100 100

Fuente: Elaboración propia

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Tabla 50. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Don Emiliano. Variedad de uva Moscatel de A. Misionera Alfonso lavalle Cavernet

Tipo de Cantidad de vino uva (kg) Vino blanco Vino tinto

Vol de Botellas a la vino Botellas c/u Autoconsumo Venta venta c/u producido 700 mL (%) (%) 700 mL (L)

299,8

169

255

5

95

242

149,6

99

142

5

95

134

199,5

133

190

2

98

186

99,7

67 Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

95

0

100

95 27,00 17.739,00

Fuente: Elaboración propia

La cantidad de producción que genera el señor Emiliano Poma es de 750 kg aproximadamente por año de vid de diferentes variedades, lo cual produce 468 L de vino blanco y tinto tomando en cuenta los desperdicios que se generan, según la encuesta realizada, el señor vende sus productos al mercado local (70%), al mercado de La Paz (25%) y para su consumo (5%). La uva algunas veces suele venderlo al departamento de La Paz y Oruro.

La bodega de don Emiliano genera un costo de 17.739,000 Bs al año por la venta de sus vinos tintos y blancos.

Tabla 51. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Valle de Luribay. Variedad Tipo de uva de vino Francesa Misionera Aceituna

Vino tinto

Vol. de Cantidad de vino uva producido (kg) (L) 87,7 62 175,4

Botellas c/u Autoconsumo Venta 700 mL (%) (%)

123

Botellas a la venta c/u 700 mL

82

2

98

80

165

2

98

161

Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

27 6.507,00

Fuente: Elaboración propia

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El Señor Emilio Valdés no produce uva, las variedades con las que elabora el vino como la moscatel de alejandria y la blanca francesa las compras de la comunidad de muñaca (vino blanco), la aceituna y misionera de la comunidad de bravo, el precio de una caja de 22 kg de uva cuesta 60 Bs, el señor realiza su compra dependiendo del pedido que el demandante lo pide. Vende sus productos al mercado local (70%), consumo (2%) y al mercado de la ciudad como La Paz (2%).

La cantidad de una uva que compra por año es aproximadamente 263,1 kg produciendo 185 L de vino de acuerdo a la variedad de uva. El costo que genera la bodega del valle de Luribay por año es de 6507,00 Bs, es uno de los mejores en cuanto a su sabor, textura y aroma, lo cual recibió un certificado en la feria del vino como el mejor elaborador de vino artesanal.

Tabla 52. Cantidad de producción de vid por año, bodega García.

Variedad de uva Moscatel de Alejandria Misionera

Producción Uva de mesa Uva para vino por año (kg) (%) (%) 582

0

100

1290

0

100

Fuente: Elaboración propia

Tabla 53. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: García. Variedad de uva Moscatel de Alejandria Misionera

Vol. de Tipo Cantidad de vino de vino uva (kg) producido (L) Vino tinto

284,9 1281,9

199,43

Botellas c/u 700 mL

Autoconsumo Venta (%) (%)

Botellas a la venta c/u 700 mL

537

5

95

510

897,33 1211 Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

5

95

1150 27 44.820,00

Fuente: Elaboración propia

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El señor García al producir gran cantidad de vid no las comercializa, sino al contrario, que utiliza todas sus variedades solamente para elaborar vino, la cantidad producida anual es una aproximación de 1872 kg dos variedades produciendo un volumen de 1096.76 L tomando en cuenta perdidas, el vende su producto al mercado local (85%), mercado de la ciudad (5%) y para su consumo el 10%. El ingreso que genera por año es de 44.820,00 Bs lo cual es un buen monto. Tabla 54. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Felipe. Variedad de uva

Producción por año (kg)

Uva de mesa (%)

Uva para vino (%)

76

5

95

571

0

100

Moscatel de alejandria Negra criolla Aceituna

Fuente: Elaboración propia

Tabla 55. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Felipe.

Variedad Tipo de uva de vino Moscatel de A. Negra criolla Aceituna

Vol. de Botellas a la Cantidad de vino Botellas c/u Autoconsumo Venta venta c/u uva (kg) producido 700 mL (%) (%) 700 mL (L)

Vino blanco

70,5

47,87

71

2

98

69

Vino tinto

569,2

373

571

5

95

542

Costo unitario (Bs.) Costo total(Bs.)

27 16.497,00

Fuente: Elaboración propia

El señor Felipe Fernández produce 646 kg de variedad de vid lo que genera un volumen de 420,87 L, la aparta para su consumo el 75%, para el mercado local 10%, mercado de la ciudad 20%. El 5% de su producción de moscatel es apartado para su consumo, y el costo que genera por año es de 16.497,00 Bs.

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Tabla 56. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Viña. Variedad de uva Moscatel de A. Francesa Bordeo Aceituna

Producción por año (kg) 40 2714

Uva de mesa (%)

Uva para vino (%)

100

0

Cantidad a la venta (kg) 40

0

100

0 10 881,00

Ganancia por libra (Bs) Ganancia total (Bs.) Fuente: Elaboración propia

Tabla 57. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Viña.

Variedad Tipo de uva de vino Francesa Bordeo Aceituna

Vino tinto

Vol de Cantidad Botellas a la vino Botellas c/u Autoconsumo Venta de uva venta c/u 700 producido 700 mL (%) (%) (kg) mL (L) 2703,6

1811,53

2587

5

95

Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

2457 27 66.339,00

Fuente: Elaboración propia

El señor Teófilo Masi del total de producción que el genera es de 2754 kg de uva lo cual el si comercializa al 100 % la variedad de moscatel ya que es poco lo que produce, pero algunas veces el 70% es para producir vino blanco, las otras variedades son para elaborar el vino tinto.

Algunas veces cuando tiene más demanda tiende a comprar uva de villa San Juan, el volumen de obtención de vino para esa cantidad es de 1811,53 L, el señor aparta 5% de su producción total para su consumo y algunas veces las vende el 80% al mercado de su comunidad y pocas veces vende al mercado de la ciudad, En sí, la ganancia total que su bodega genera es 67.220,00 Bsmás la venta de sus uvas. MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

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Tabla 58. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Siles. Variedad de uva

Producción por año (kg)

Uva de mesa (%)

Uva para vino (%)

Alfonso lafalle Negra criolla

286

0

100

Fuente: Elaboración propia

Tabla 59. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Siles.

Variedad Tipo de uva de vino Alfonso lafalle Negra criolla

Vino tinto

Vol de Cantidad Botellas a la uva Botellas c/u Autoconsumo Venta de uva venta c/u producido 700 mL (%) (%) (kg) 700 mL (L) 284,9

187,6

268

5

Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

95

254 27 6.858,00

Fuente: Elaboración propia

El señor Daniel Siles solo produce vid para elaborar vinos tintos, no las comercializa como uva de mesa, algunas veces sus viñedos si produce moscatel, pero este año no le fue muy bien.

La cantidad que produjo es de 284.9 kg de materia prima obteniendo 187.6 L de vino tinto, 5% para su consumo, la otra parte es vendida a los mercados de su comunidad. La ganancia que el genera al año es de 6.858,00 Bs.

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Tabla 60. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Luis.

Variedad de uva Moscatel de alejandria Misionera Alfonso lafalle

Producción por año (kg)

Uva de mesa (%)

Uva para vino (%)

Cantidad a la venta (kg)

1800

20

80

360

1575

0

100

0

Ganancia por libra (Bs) Guanacia total (Bs.)

10 7.936,00

Fuente: Elaboración propia

Tabla 61. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Luis.

Variedad de uva

Tipo de vino

Moscatel de Vino alejandria blanco Misionera Vino Alfonso lafalle tinto

Vol de Cantidad de Botellas a vino Botellas c/u Autoconsumo Venta uva la venta c/u producido 700 mL (%) (%) (kg) 700 mL (L) 1434,5

932,12

1331

10

90

1197

1569

1019,48

1456

10

90

1310

Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

27 67.689,00

Fuente: Elaboración propia

El señor Luis Apaza es uno de los bodegueros que produce gran cantidad y variedades de vid, las cuales el 20% de la moscatel destina al comercio como uva de mesa y para su propio consumo, al igual que el vino tinto separa un 10% para su consumo.

La cantidad de vid que produce es de 3375 kg por año aproximadamente lo cual 3003,5 kg para elaborar vino generando 1951,6 L. el 10% de la producción total anual es para su consumo y el 90% es destinado a los mercados de su comunidad y mercados de ciudad de La Paz. La ganancia que genera por año en total es 75.625,00 Bs.

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Tabla 62. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Florida. Variedad de uva Moscatel de alejandria Negra criolla Aceituna Alfonso lafalle

Producción Uva de mesa por año (kg) (%)

Uva para vino (%)

50

100

0

391

0

100

Fuente: Elaboración propia

Tabla 63. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Florida.

Variedad de uva

Tipo de vino

Negra criolla Aceituna Alfonso lafalle

Vino tinto

Vol de Cantidad Botellas Botellas a la vino Autoconsumo Venta de uva c/u 700 venta c/u 700 producido (%) (%) (kg) mL mL (L) 385

269

358

5

95

Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

340 27 9.180,00

Fuente: Elaboración propia

La señora Seferina Acuña es una de las pocas bodegas que elabora poca cantidad de vino, en algunas veces solo para su consumo, la cantidad que produce aproximadamente por año es 441 kg de vid dando un volumen de vino 269 L, la uva no es la única variedad que produce y no es su potencial productivo, produce otro tipo de frutas, la moscatel es una de las variedades que aparta para su consumo y algunos momentos elabora vino blanco. La ganancia que genera al año es de 9.180,00 Bs. Su producto vende al mercado local el 35% y el 65% para su consumo.

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Tabla 64. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Falca. Cantidad de Uva de producción mesa (kg) (%) Moscatel de alejandria 760 25 Misionera 600 19 Negra criolla 500 0 Alfonso lafalle 500 19 Ganancia por libra (Bs) Ganancia total (Bs.)

Uva de Cantidad a vino la venta (%) (kg) 75 190 81 240 100 0 81 200 10 1.389,00

Variedad de uva

Fuente: Elaboración propia

Tabla 65. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Falca. Vol. de Cantidad Variedad de Tipo de uva Botellas c/u de uva uva vino producido 700 mL (kg) (L) Moscatel de Vino 570 374 537 A. blanco Misionera 484 318 454 Negra criolla Vino 403 265 378 tinto Alfonso 403,5 165,8 379 lafalle Costo unitario (Bs.) Costo total (Bs.)

Botellas a la Autoconsumo Venta venta c/u 700 (%) (%) mL 3

95

510

6 2

95 98

431 370

0

100

379 27 45.630,00

Fuente: Elaboración propia

El señor Víctor Touchard es uno de los bodegueros que al igual que el otro señor San Luis es otro en producir gran cantidad y variedades de uvas, al año el señor produce 2360 kg anual aproximadamente produciendo un volumen de 1122.8 L tomando en cuenta los desperdicios de uva que se generan algunas veces, este señor comercializa el 20 y 19 % de su vid como uva de mesa, su producto vende en el mercado de su provincia y en algunos casos venden en las ferias de la ciudad de La Paz (Expo cruz). La ganancia que genera por año tomando en cuenta las uvas en total es de 47.019,00 Bs.

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4.10. Implementación del Sistema de Gestión de Calidad Integrado (SGCI) en bodegas artesanales

¿Para qué implementar un SGCI ?,

Para poder producir un producto de buena calidad, se empieza por el tipo de materia prima, según las condiciones en las que se está elaborando, el manejo de materiales, equipos o utensilios y lo más importante un certificado que acredite que su producto es de buena calidad. En las bodegas visitadas se pudo apreciar que las condiciones no son suficientemente óptimas para producir un vino de calidad, no siguen las buenas prácticas de manufactura, no cuentan con un manual de operación, no cuentan con licencia de funcionamiento, etc.

En la figura, se da a conocer la distribución por áreas de una bodega artesanal de vinos de acuerdo al SGCI. Figura 61. Distribución del área de producción dentro la bodega de acuerdo al sistema de elaboración de vino artesanal.

Área = 389,55m2 Altura = 3m

ENTRADA

SALIDA

Fuente: Elaboración propia

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Tabla 66. Presupuesto preliminar para la mejora de infraestructura para una bodega artesanal. COSTO UNITARIO DE MEJORA PARA UNA BODEGA 1. PRELIMINARES DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PU

OBSERVACION

COSTO

%

REPLANTEO DE ESTRUCTURAS Y EDIFICACIONES

M2

72,00

3,09

NINGUNA

222,48

0,39

LIMPIEZA GENERAL DE OBRA

GLB

1,00

702,31

NINGUNA

702,31

1,23

INSTALACION DE FAENAS

GLB

1,00

210,00

NINGUNA

210,00

0,37

RELLENO Y COMPACTADO MANUAL

M3

22,00

66,75

NINGUNA

1468,60

2,58

RELLENO Y COMPACTADO CON TIERRA COMUN

M3

1,50

242,16

NINGUNA

363,25

0,64

TOTAL (Bs)

2966,63

5

TOTAL ($)

426,24

1.1. Instalacion de faenas

1.2. Movimiento de Tierra

2. OBRA GRUESA DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PU

OBSERVACION

COSTO

%

M3

2,00

496,24

NINGUNA

992,47

1,74

CUBIERTA DE CALAMINA ACANALADA N°28 SOBRE EST. ME

M2

72,00

143,25

NINGUNA

10314,25

18,10

CANALETA DE CALAMINA GALVANIZADA PLANA Nº 28

ML

28,40

130,33

NINGUNA

3701,43

6,50

M2

32,30

85,55

NINGUNA

2763,19

4,85

TOTAL (Bs)

17771,34

31

TOTAL ($)

2553,35

2.1. Hormigones BASE DE HORMIGON POBRE 2.2. Estructuras Metalicas-Madera

2.3. Muros de Mamposteria MURO DE LADRILLO 6 HUECOS (15 CM.)

3. ACABADOS DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PU

OBSERVACION

COSTO

%

M2

58,80

99,33

NINGUNA

5840,57

10,25

3.1. Revoques REVOQUE INTERIOR DE YESO

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166

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REVOQUE EXTERIOR - CEMENTO

M2

28,40

103,92

NINGUNA

2951,43

5,18

CIELO RASO BAJO LOSA

M2

72,00

121,03

NINGUNA

8714,37

15,29

M2

56,00

35,00

NINGUNA

1960,00

3,44

PINTURA INTERIOR - LATEX

M2

58,80

46,25

NINGUNA

2719,50

4,77

PINTURA LATEX EXTERIOR

M2

28,40

51,40

NINGUNA

1459,76

2,56

PZA

3,00

155,42

NINGUNA

466,26

0,82

M2

112,65

98,45

NINGUNA

11090,39

19,46

TOTAL (Bs)

35202,27

62

TOTAL ($)

5057,80

3.2. Revestimiento REVESTIMIENTO DE CERAMICA 3.3. Pinturas y varnises

3.4. Carpinterias PUERTA PREFABRICADA (0.80X2.10) INCL MARCO 3.5. Pisos y contrapisos PISO DE CERAMICA ESMALTADA

4. INSTALACIONES DESCRIPCION

UNIDAD

CANTIDAD

PU

OBSERVACION

COSTO

%

PUNTO DE ILUMINACIÓN CON FOCO INCANDESCENTE DE 60W

PTO

2,00

224,00

NINGUNA

448,00

0,79

ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 6

ML

31,33

3,13

NINGUNA

98,06

0,17

ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 10

ML

20,00

5,00

NINGUNA

100,00

0,18

INSTALACION TUBERIA CONDUIT PVC 3/4"

ML

31,33

4,69

NINGUNA

146,81

0,26

PROV. E INST. INTERRUPTOR SIMPLE

PZA

3,00

81,33

NINGUNA

244,00

0,43

TOTAL (Bs)

1036,88

2

TOTAL ($)

148,98

TOTAL (Bs)

56977,12

TOTAL DE CONSTRUCCION ($)

8186,37

AREA (m^2)

200

COSTO POR METRO CUADRADO (Bs/m^2)

40,93

4.1. Instalaciones eléctricas

100

Fuente: Elaboración propia

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Tabla 67. Documento de implementación del SGCI de mejora. Propuesta

Área

Tratamiento

Recepción de materia prima

Calidad de registro

Almacén de materia prima

Almacén de producto terminado

Calidad de medio ambiente

Calidad de inocuidad

Externo e interno (Control de residuos sólidos)

Proceso

Frecuencia

Control mediante registro de planillas de adquisición de materia prima e insumos

Antes y después del proceso

Evitar la acumulación de escombros, desechos dentro de la planta

Diario y posterior proceso

Control mediante registro de planillas de cantidad de producto que se elaboro Mantener los depósitos de materiales ordenados y limpios, evitar equipos en desuso Recolección de la basura en contenedores, para evitar que estos atraigan insectos y roedores en la planta.

Después de la producción

Planificar el lugar de disposición final de los residuos sólidos generados

Diario Cada 3 días o antes si es necesario Cada 2 días

Recoger los desechos y eliminarlos higiénicamente.

Diario y posterior proceso

Control de limpieza a materiales y utensilios

Cada vez que sea necesario

Limpiar y sanitizar las mesas, maquinarias, embazadoras y balanzas.

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

Diario

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

Vigilancia y medidas Preventivo Correctivo Registrar la compra de materia prima y la cantidad del personal contratado para la jornada. Mantener libre de maleza y escombros fuera y dentro la planta. Registro de control de ganancia Registro de control periódico de plagas y roedores. Mantener el contenedor y botes limpios Ubicar un adecuado lugar o terreno para los desechos lejos de la planta Revisar que desagües estén libres de desechos Revisar los materiales de uso en el proceso y desechar los deteriorados Revisar limpieza y dosificación de

      

168

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Mantener en buen estado y limpio los uniformes Lavado exhaustivo de las manos con jabón antibacteriano durante el proceso de elaboración del vino

Lavados de manos cada vez que se ingrese al área, al usar los sanitarios y entre etapas del proceso

Evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados

Higiene personal

Calidad de seguridad

Proceso

Los que están en contacto directo en la elaboración y envasado, tienen que usar cofia y barbijo. Debe hacerse carteles con instrucciones para mantener la higiene personal y acerca de la correcta forma de realizar las operaciones Implementar señalizaciones mediante pictogramas en todas las áreas, indicando: riesgo eléctrico, distancia entre personal y equipo , área restringida (solo personal autorizado)

Cuando se ha terminado el proceso Diario

Una vez al año

Una vez al año

 

desinfectantes No permitir el ingreso a la planta sin el uniforme adecuado. Supervisar los hábitos de higiene dentro de la planta Revisar que las uvas no estén en contacto con productos de limpieza Supervisión diaria antes de iniciar la jornada Realizar un documento con las labores a realizar por día. Revisar a diario que la instalación eléctrica no tenga algún defecto y de ser así solucionarlo

Fuente: Elaboración propia

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169

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4.10.1. Condiciones ambientales Áreas externas

-

Las bodegas deben diseñarse de manera que no existan contaminantes externos, como ser: polvo, humos, gases, etc. también se debe controlar que no exista emisión de rayos UV que puedan malograr la materia prima, producto en proceso e insumos utilizados en todo el proceso.

-

Se debe planificar y realizar control de residuos sólidos, para poder evitar la contaminación y desorden dentro del área de producción.

-

Se debe planificar acciones de control de plagas y roedores dos veces al año, para evitar contaminación que pueda dañar la materia prima, producto en proceso, producto final y la salud del personal presente.

-

Se debe realizar limpieza constante de los equipos, materiales y lugares donde se realiza el proceso de producción de vinos.

-

Es fundamental planificar el mantenimiento preventivo de toda la maquinaria y equipos que se encuentren en la industria, para prevenir futuras accidentes y paradas repentinas.

-

Si existieran equipos fuera de las instalaciones de producción (prensa, escurridores, tanques, equipos de refrigeración y similares) se debe cubrir con algún techo o alero para evitar los daños producidos por las inclemencias del tiempo, a la vez que su disposición debe contar con espacios suficientes para poder realizar la limpieza y desinfección.

Áreas internas

-

El área de producción debe contar con un espacio adecuado para que el personal pueda movilizarse de un lugar a otro y facilitar la limpieza del mismo.

-

Los ambientes deben estar debidamente señalizados y separados por sectores para cada proceso (uva/mosto, mosto/vino y vino).

-

Todos los procesos deben realizarse de forma ordenada y continua, teniendo el debido cuidado de no utilizar los mismos equipos y utensilios para evitar contaminaciones cruzadas de un proceso a otro.

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-

Los revestimientos de paredes y mesones del área de producción deben ser de materiales de fácil limpieza (pintura lavable, azulejos grandes, etc.), se deben evitar superficies rugosas, ya que las mismas concentran suciedad y son de difícil limpieza.

-

Los techos y pisos no deben desprender partículas, para lo cual los materiales deben ser especiales, los techos no deben ser cielo falso, se prefiere que sean planchados y pintados con pintura lavable y el suelo debe ser de azulejo de gran tamaño para evitar aberturas de un azulejo a otro, ya que en las mismas pueden concentrarse partículas contaminantes.

-

Los ambientes de producción deben tener buena iluminación, se recomienda que la luminaria a usar sean luces de día para que no exista alteraciones o confusiones en la percepción de colores de la materia prima, producto en proceso y producto terminado.

-

Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar productos que no tengan olor, ni aromas que puedan alterar el producto en proceso y producto final.

-

Para poder llevar una buena organización y cumplimientos de las diferentes tareas a desempeñarse, se recomienda implementar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), los mismos describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, de la misma forma se deben tener un registro donde se lleve un control de los días que se realizan y se deben realizar la limpieza y control de la misma.

Equipos:

a) General -

Se debe contar con un listado de todos los equipos que se tienen dentro de toda la instalación, así mismo cada equipo debe estar con su respectiva identificación y manual operativo.

-

Se debe contar con un programa de mantenimiento de todos los equipos, para evitar accidentes e incidentes dentro de las instalaciones.

b) Equipos de control y monitoreo

-

Se deben implementar equipos para control de temperatura y humedad, que son las dos variables fundamentales para el proceso de fermentación del mosto.

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-

Deben implementarse equipos para realizar un control de producción de alcohol en el proceso de fermentación, ya que, si este parámetro excede o es muy bajo, la calidad del producto final no será la ideal y afectará directamente a los costos del proceso.

Instalaciones de servicios básicos

a) Suministro de agua

-

El agua que se utilice en los procesos deberá ser agua potable, la cual no contamine, ni afecte a ninguno de los resultados de la materia prima, producto en proceso y producto final.

-

Si en el lugar donde se sitúa la planta existiera un pozo de agua, entonces se deberá realizar todos los análisis pertinentes para poder utilizarla en los procesos, si la misma no cumple con los estándares, entonces se debe realizar un tratamiento o usarla solo para limpieza de las diferentes áreas.

4.10.2. Inocuidad Alimentaria

-

La higiene en todo el proceso es muy importante, desde la llegada de la materia prima, producto en proceso y producto terminado, ya que cualquier contaminación existente en el proceso afecta directamente a la calidad de nuestro producto.

-

Dada la peculiaridad de la elaboración del vino, no hay muchos procesos mecanizados, por lo tanto, desde la materia prima, hasta el producto final, se manipula de forma manual, entonces existen más riesgos de contaminación microbiana, por lo cual se deben realizar controles de calidad y microbiológicos en los diferentes procesos de producción.

-

Para evitar diferentes problemas por parte del personal, se deben realizar capacitaciones constantes, esto para que el personal comprenda la importancia de cualquier alteración que exista en el proceso.

-

Implementar indumentaria de trabajo como overol, guantes, barbijo, cofia y zapato para el personal de trabajo.

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4.10.3. Implementación de medidas de seguridad En el área de fermentación es muy importante que se implemente señalizaciones en cada sitio; como en los equipos de destilación, tanques de fermentación, lugares donde se guardan los utensilios o materiales que se utilizan en el proceso con la palabra “NO TOCAR”, también deben incorporar letreros de medidas de seguridad, si es que existieran corrientes sobresalidos o expuestas al exterior con la palabra “RIESGO ELECTRICO, NO TOCAR o NO ACERCARSE”. Pintar las áreas o lugares por donde se deben transitar o movilizarse dentro del área.

Ante la situación en el que se encuentran los bodegueros, se sugiere mejorar las condiciones de sus áreas de trabajo, tanto internas como externas, en la tabla ….., se muestra la cotización general para la mejora que deben realizar a sus ambientes, la cantidad mínima para mejorar sus bodegas es de 56.977,12 Bs para una producción de 2000 kg de uva.

4.11. Implementación del registro sanitario (SENASAG) 4.11.1. 1ra Etapa: Requisitos documentales para la revisión y/o aprobación de etiquetas

Para la obtención del registro sanitario se debe de cumplir con los siguientes requisitos: 

Carta de solicitud de aprobación de etiquetas (se recomienda utilizar el formato establecido).



Copia de NIT



Formulario de solicitud de aprobación de modelo de etiqueta (formulario UIAREGSOL-003).



Declaración jurada (llenado por producto) (formulario UIA-INSPETRL-DJUR-001).



Modelo de la etiqueta (debe ser el mismo que utilizara para su comercialización), deberá presentar el modelo por producto y si existieran varias presentaciones deberá adjuntar cada una de ellas, para etiquetas de selección, múltiple deberá adjuntar la misma, por cada uno de los productos a seleccionar.



Copia del certificado Sanitario de origen (en caso de productos importados).



Formulario de liquidación y depósito bancario (original + dos fotocopias). MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

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El trámite para esta primera etapa tiene un costo de 50 Bs y una duración de siete a diez días si no se tiene ninguna observación.

4.11.2. 2da Etapa: Requisitos documentales para empresas artesanales. 

Carta de solicitud (se recomienda utilizar el formato establecido).



Fotocopia de NIT.



Formulario de solicitud y formulario de productos llenado con la relación de ingredientes y aditivos a utilizar.



Carta o certificado de aprobación de etiquetas.



Flujograma de proceso por grupo de productos.



Croquis de distribución de ambientes de la planta, de acuerdo a formato.



Croquis de ubicación de la planta, de acuerdo al formato.



Memoria descriptiva del proceso utilizado para el tratamiento de agua. (Solo para empresas dedicadas a la elaboración, transformación y/o embotellado de agua y bebidas).



Copia del certificado de R.S. SENASAG vigente del proveedor del producto de origen nacional o de importación además de una carta o cualquier otro documento que acredite el aprovisionamiento de la materia prima o producto. (Solo algunos productos). En casos excepcionales y dependiendo de la naturaleza y origen del producto (Productos naturales de origen agrícola sin procesar) se aceptarán los resultados de los análisis fisicoquímicos y/o microbiológico de las muestras correspondientes a estos productos a ser fraccionados, muestras que serán tomadas por técnicos del SENASAG al momento de la inscripción, las cuales deberán ser previamente autorizadas por el responsable del Área.



Copia del certificado sanitario de origen del producto a importar y/o los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológico del producto (s) a ser importado (s) emitidos por un laboratorio oficial, si amerita en el caso de aditivos y auxiliares alimenticios deberá presentar también la ficha técnica de los productos a registrar, en la cual se debe especificar el uso previsto. (Solo para empresas procesadora que importe sus materias primas o insumos).



Copia de la documentación que acredite que la materia prima y la empresa cuentan con la certificación (de tercera parte o a través de los Sistemas Participativos de Garantía)

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registrando ante el Sistema Nacional de Control de la Producción Ecológica del SENASAG, que respalde que los productos con tal denominación responden a ese sistema de producción. (Solo para empresas que elaboran productos bajo la denominación de ecológico, orgánico o biológico). 

Copia de certificado de Registro Sanitario SENASAG del proveedor de materia prima (carne y/o alcohol) y carta de cualquier otro documento que acredite el aprovisionamiento de la misma. (solo para empresas procesadoras de cárnicos y derivados y/o de bebidas alcohólicas).

Los documentos deberán ser presentados en folder Amarillo rotulado con el nombre de la empresa postulante, persona de contacto y el teléfono, en folder ejemplar, el tiempo de duración del trámite es cuarenta a cincuenta días (si no se tiene ninguna observación).

4.11.3. Tasas aplicables para la obtención del Registro Sanitario de Empresas Procesadoras de Alimentos por 5 años, Ley 830, R.A. 143/2017

REGISTRO SANITARIO DE EMPRESAS: PROCESADORAS DE ALIMENTOS, CAMARA FRIGORIFICAS, CAMARAS DE

CATEGORIA ARTESANAL.

MADURACION DE PRODUCTOS VEGETALES Y EMPRESAS

199.00Bs.

FRACCIONADORAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Evaluación documental, registro en sistema y emisión del certificado del registro):

HABILITACION, INSPECCION Y FISCALIZACION DE LINEA (GRUPO) DE PRODUCTOS CON NIVEL RIESGO BAJO DE LARGA DURACION C1, C2, C3, B2 Y B3 CORRESPONDIENTE AL REGISTRO SANITARIO DE PROCESADORAS DE ALIMENTOS, CAMARAS FRIGORIFICAS, CAMARAS DE MADURACION DE PRODUCTOS VEGETALES Y FRACCIONADORAS (cereales secos, harinas almidones, miel, bebidas a alcohólicas, edulcorantes, mermeladas, gasolinas, confitados y otros.):

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CATEGORIA ARTESANAL. 713.00Bs

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CAPITULO V CONCLUSIONES

 Las muestras de vid fueron recolectadas de las comunidades: Chapichapini, Porvenir, Anquioma, Calvario, Collpani, Ajata, Luribay y Peña Colorada. Las variedades de vid que fueron recolectadas son: Negra criolla, Aceituna, Alfonso lavalle, Moscatel de Alejandría, Bordeo y la Misionera. El recorrido se llevó a cabo desde la zona baja, zona media y zona alta con la ayuda de un GPS.  Las variedades de vid fueron sometidas a degustación por un grupo de personas ajenas al proyecto, quienes nos dieron a conocer la sensación al paladar, que experimentaron, de acuerdo a las críticas dijeron que había uvas dulces( alto contenido de azúcar), como la moscatel de alejandria, Alfonzo lavalle, la negra criolla de las bodegas: Luribay , Valle de Luribay y La Falca, a si tambien uvas amargas (falta de maduración),como la aceituna, bordeo, de las bodegas: San Luis y San Felipe, a pesar del amargor que presentaban algunas variedades de uva, el aroma que tenían era agradable, intenso y muy diferente a otros tipos de uvas que habían degustado.  Cada muestra que fue analizada por variedad de vid para cada bodega mostró diferencias altamente significativas en el tamaño, bayas grandes como el bordeo, Alfonzo Lavalle y Moscatel de Alejandría, de las bodegas de San Luis, La Falca y Valle de Luribay, bayas pequeñas como la negra criolla, de las bodegas de San Luis, La Falca y Daniel Siles. El tamaño de bayas depende de la variedad de uva y del grado de madurez que presentan, la variación que existe entre variedad, es influenciada directamente por las condiciones de cultivo que es ejercido en cada viñedo.

 El resultado de los análisis químicos de las bayas de uva demostró que su composición en (polifenoles y trans resveratrol) es mayor en las uvas Negra Criolla de la bodega de San Luis y La Misionera de la bodega García, las cuales se encuentran a una altitud de MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

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2954msnm aproximadamente, en comparación a zonas bajas como la uva Bordeo de las bodegas: La Falca y Negra criolla de la bodega Siles, que se encuentran a una altitud de 2500 - 2800 msnm respectivamente.  Para el análisis organoléptico las muestras de vino, fueron sometidos a degustaciones por un grupo de personas ajenas al proyecto, la cual dieron a conocer la sensación al paladar, mencionaron que algunos vinos eran agridulces (acidez alta) otros demasiado dulce(falta de fermentación), en cuanto al aspecto dijeron que no eran agradables a la vista por que la mayoría presentaba turbidez, se apreciaba partículas en suspensión y en algunos casos el olor a fermento estaba presente, como en el vino de San Felipe, en las primeras muestras analizadas.  Sus propiedades y cualidades que presentaban los vinos mediante el análisis fisicoquímico, demostró que los valores obtenido por bodega son influenciados por la manipulación de la materia prima, el método de elaboración, la técnica de extracción (molienda o pisoteo y prensado), el tiempo y las condiciones de fermentación, los vinos elaborados en las bodegas: San Felipe, vino tinto ,La Falca vino tinto, La Florida vino tinto, García vino blanco y Luribay vino tinto, tienen un un alto contenido de antioxidantes, a diferencia de la bodega de: Don Emiliano vino tinto, Kalvario vino blanco, La Viña vino tinto, presentan cantidades bajas de antioxidantes. De manera general se pudo apreciar que no se aplica de manera correcta las buenas prácticas de manufactura.  El análisis microbiológico demostró que no se está teniendo cuidado durante el proceso de elaboración del vino, el dueño de la bodega y los trabajadores carecen de información sobre la inocuidad que se debería tener, es decir que las condiciones en las que se procesa el vino no son óptimas.  Se determinó el sistema de producción de vino desde el inicio (materia prima) hasta el producto final, mediante un balance de materia donde se pudo apreciar pérdidas significativas de materia prima a causa del retraso de la cosecha de uva, el cual provoco

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una sobre maduración de las bayas, provocando bajos rendimientos en las bodegas: Valle de Luribay, Siles, La Florida San Felipe y Don Emiliano a diferencia de las bodegas que presentaron altos rendimientos como ser; La Falca , La Viña, García, San Luis. Tomando en cuenta que algunas bodegas como La Florida elabora vino para su propio consumo.  El área superficial de cultivo de vid fue estimada mediante el programa google heart, durante la visita se hizo la medición de sus coordenadas con la ayuda de un GPS en el lugar de cultivo, para poder detectar mediante vía satelital el tamaño aproximado del viñedo. Mediante la estimación realizada se pudo conocer la capacidad de producción de uva por bodega como ser: Luribay y La Falca quienes presentaron mayor territorio de cultivo de vides.  El ingreso económico que se logró determinar para cada bodega fue de acuerdo a la cantidad de uva producida y al volumen de vino obtenido, en donde se vio que la producción de vino no es factible para aquellas bodegas que producen a menor escala a pesar de que algunos indicaron que solo producen para su consumo (tradición), como ser la bodega Florida y no así para la venta, a diferencia de otras bodegas que producen mayor cantidad de vino como ser: San Luis, La Falca y Luribay de los cuales el ingreso económico es óptimo, exponiendo su producto al mercado local o ferias de la ciudad de La Paz.  En la visita realizada se apreció las falencias y necesidades que presento cada bodega, la implementación del SGCI se logró mediante una propuesta de mejoramiento mediante la integración de los sistemas de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional aplicando el ciclo de Deming

en documento, indicando los cambios que se deben

realizar y las mejoras que deben aplicarse por área donde se procesa el vino de acuerdo a la situación actual de cada bodega, con el fin de mejorar la calidad del vino y obtener el registro SENASAG que establece la norma.

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CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

A los productores de vino artesanal del municipio de Luribay se les recomienda realizar nuevos hábitos en el proceso de producción de vino para obtener un producto de calidad como ser:  No vendimiar (cosechar) en días de fuerte calor.  Una vez cosechada las uvas, seleccionar apartando lo sano y/o maduro de lo podrido o dañado y realizar el lavado de la misma.  Realizar la limpieza de toda el área de fermentación, los materiales y utensilios así también para el personal de trabajo.  En el proceso tener mucho cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre en contacto. A pesar de que algo de oxigeno es necesario en el proceso de fabricación, el contacto con el oxígeno del aire puede llegar a la oxidación enzimática produciendo un deterioro de la apariencia, el sabor del vino y en algunos casos la rotura de la botella.  Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que cabe la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre.  Optimizar el proceso de elaboración de vino aplicando las 5S, Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu y Shitsuke que en el español significa clasificar u organización, orden, limpieza, estandarización y disciplina, que son las técnicas básicas de mejora de la calidad del producto.  Obtener sus propias botellas o realizar el lavado en aquellas que son recicladas para evitar contaminación en el vino.

Las recomendaciones por bodegas son:  Mejorar los ambientes de trabajo.  Tener mucho cuidado con el proceso de molienda o el pisoteo de las uvas, procurando la ruptura de las semillas o pepas. MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

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 Se recomienda no adicionar en exceso el azúcar para evitar un elevado grado alcoholico  Se recomienda buscar nuevos métodos de estabilización de mosto, como ser la adición de encimas, gelatina blanca o bentonita.  Se recomienda no realizar el lavado de las botellas con el propio vino, implementar el uso de un desinfectante adecuado.  Se recomienda poner en practica nuevos métodos de filtración como el filtro de prensa, ya que es económico y tiene la ventaja de proporcionar más brillantes al vino.

A la bodega Siles se le recomienda realizar un control constante de temperatura en la etapa de fermentación y realizar una aireación moderada una vez al día del mosto. Procurando que la temperatura no supere los 30 °C ni descienda de los 25 °C (vino tinto).

A la bodega la Falca se recomienda no realizar un exceso de fumigado de los viñedos, realizar una limpieza de las bayas antes de la molienda para evitar el exceso de materia inorgánica.

A las bodegas de San Felipe y Don Emiliano se recomienda realizar la estabilización del mosto de manera correcta para evitar la formación de partículas de bitartrato de potasio, los cuales incrementan el pH del vino dando paso al crecimiento microbiano deteriorando el vino. A la bodega de Luribay se recomienda no realizar el lavado de sus botellas expuesto al ambiente, si no en condiciones inocuas.

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CAPITULO VII BIBLIOGRAFÍA

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LISTA DE TABLAS DE RESULTADO

Anexo 1. Tabla de datos experimentales del peso de uvas por racimo de cada bodega por el método de Metrologia ........................................................................................................ 191 Anexo 2. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Luribay y San Luis por el método de Metrologia .............................................................................................. 192 Anexo 3. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: San Luis y La Falca por el método de Metrologia .............................................................................................. 193 Anexo 4. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: La Falca por el método de Metrologia ........................................................................................................ 194 Anexo 5. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas. La Falca y San Luis por el método de metrología............................................................................................... 195 Anexo 6. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas San Felipe y Daniel Siles por el método de metrología ...................................................................................... 196 Anexo 7. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Jaime Guzman y Don Emiliano por el método de metrología ....................................................................... 197 Anexo 8. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Valle de Luribay y La Falca por el método de metrología ................................................................................ 198 Anexo 9. Tabla de datos experimentales de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por el método espectrofotómetro a 720 nm. ................................................................................. 199 Anexo 10. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por el método espectrofotómetro a 750 nm. ............................................................................. 200 Anexo 11. Tabla de datos experimentales del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como solidos disueltos (° Brix) por el método refractómetro a 20 °C. .............................. 201

Anexo 12. Tabla de datos experimentales del Indice de Refracción del extracto liquido de uva por refractómetro a 20 °C ................................................................................................... 202 Anexo 13. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por el método espectrofotometría a 307 nm. ............................................................... 204 Anexo 14. Tabla de datos experimentales de la Acidez Volátil en vinos por el método GarcíaTena .................................................................................................................................... 205 Anexo 15. Tabla de datos experimentales de la Densidad g/mL en vinos por el método Densímetro ......................................................................................................................... 206 Anexo 16. Tabla de datos experimentales de la Masa Volumica g/mL a 20 °C en vinos por el método densímetro ............................................................................................................. 207 Anexo 17. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total g/L ¨ 1er método ¨ en vinos por el método de valoración acido-base ....................................................................................... 208 Anexo 18. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total ´´2do método´´ en vinos por el método de valoración acido-base ....................................................................................... 209 Anexo 19. Tabla de datos experimentales de Cenizas g/L en vinos por el método de Calcinación ......................................................................................................................... 210 Anexo 20. Tabla de datos experimentales de Intensidad de colorante en vinos por el metido espectrofotómetro ............................................................................................................... 211 Anexo 21. Tabla de datos experimentales de la Tonalidad en vinos por el método espectrofotómetro ............................................................................................................... 211 Anexo 22. Tabla de datos experimentales de pH a 20 °C en vinos por el método potenciómetro ............................................................................................................................................ 212 Anexo 23. Tabla de datos experimentales de solidos solubles en el vino (°Brix) por el método refractómetro ...................................................................................................................... 213

Anexo 24. Tabla de datos experimentales de valores de Indice de Refracción en vinos por el método refractómetro ......................................................................................................... 213 Anexo 25. Tabla de datos experimentales de Solidos Totales (STD)pm a 20 °C en vinos por el método potenciómetro ........................................................................................................ 214 Anexo 26. Tabla de datos experimentales de Grado Alcoholico Volumétrico a 20 °C en vinos por el método de evaporación ............................................................................................ 215 Anexo 27. Tabla de datos experimentales del Azúcar Total g/L en vinos por el método Rebelein .............................................................................................................................. 216 Anexo 28. Tabla de datos experimentales de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos 217 Anexo 29. Tabla de datos experimentales del Extracto Seco Sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos ............................................................................................................................................ 218 Anexo 30. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en vinos por el método espectrofotómetro a 750 nm ............................................................................................... 219 Anexo 31. Tabla de datos experimentales de Antocianos en vinos por el método espectrofotómetro a 520 nm. .............................................................................................. 219 Anexo 32. Tabla de datos experimentales de Hierro en vinos por el método espectrofotómetro a 480 nm. ............................................................................................................................ 220 Anexo 33. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol en vinos por el método espectrofotómetro a 307 nm. .............................................................................................. 221

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

ANEXO DE TABLAS DATOS EXPERIMENTALES POR TRIPLICADO

Anexo 1. Tabla de datos experimentales del peso de uvas por racimo de cada bodega por el método de Metrologia Bodega San Luis

San Felipe Siles García Valle de Luribay Don Emiliano

La Falca

Variedades R1 (g) R2 (g) R3 (g) R4 (g) R5 (g) Alfonso lavalle 325 223 Bordeo 207 Negra criolla 187 Negra criolla 61 112 134 Moscatel A. 168 Aceituna 164 193 320 Negra criolla 124 Misionera Alfonso lavalle

175

317

-

-

-

Alfonso lavalle Moscatel A. Moscatel A. Negra criolla Aceituna Bordeo Alfonso lavalle

374 200 224 219 283 386 255

273 200 199 275 382 328

204 209 168 379 -

77 184 -

106 -

R = Racimo por variedad de uva

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

191

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 2. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Luribay y San Luis por el método de metrología Bodega variedad Nº 1

Luribay Moscatel A. (racimo 1) h (mm) D (mm) 18,17 11,28

San Luis

Moscatel A. (racimo 2) h (mm) D (mm) 20,88 18,70

Moscatel A.

Alfonso lavalle

h (mm) 23,43

D (mm) 20,57

h (mm) 18,44

D (mm) 16,87

2 3

17,31 19,72

16,73 17,09

22,90 20,73

19,56 18,61

21,39 23,93

24,78 19,57

20,46 23,32

18,79 21,69

4

18,21

16,67

14,19

13,36

23,22

20,16

16,36

14,77

5 6

18,41 21,33

18,31 19,61

12,55 11,65

11,63 11,23

24,70 21,64

21,68 18,57

17,52 22,34

16,74 20,66

7 8

19,16 21,04

18,82 18,54

13,64 15,76

13,00 15,33

22,33 22,62

19,47 19,35

21,98 22,67

19,49 19,86

9 10

21,09 19,42

19,05 16,60

17,09 18,93

14,84 15,98

22,57 22,97

19,35 19,01

13,52 21,42

13,07 19,61

11

20,91

18,64

15,77

15,07

21,73

18,30

22,57

18,99

12 13

20,25 21,05

18,55 19,64

14,39 18,61

12,99 15,39

21,85 21,82

19,48 19,17

23,23 15,58

20,45 13,58

14 15

20,70 21,48

19,09 20,76

19,25 18,65

15,92 17,44

22,82 19,45

18,51 16,50

19,78 23,57

16,93 20,83

16

22,17

19,63

19,37

16,96

20,14

17,04

15,81

14,61

17 18

23,68 22,31

19,95 19,97

20,78 19,93

17,59 17,57

20,84 18,85

17,76 16,47

22,09 21,84

19,58 18,76

Ẋ σ

20,36 1,62

18,27 2,07

17,50 3,16

15,62 2,38

22,02 1,47

19,21 1,88

20,14 3,05

18,07 2,55

CV%

7,98

11,34

18,03

15,25

6,67

9,79

15,17

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

14,13

192

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 3. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: San Luis y La Falca por el método de Metrología Bodega Variedad Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ẋ Σ CV%

San Luis Bordeo h (mm) 17,53 19,04 18,33 16,92 17,56 17,72 16,00 18,25 19,64 20,01 18,21 18,39 18,62 16,31 18,02 18,04 1,07 5,91

D (mm) 16,90 18,04 17,19 16,92 17,58 15,69 14,69 16,85 17,86 18,42 17,58 17,56 17,83 15,31 17,07 17,03 1,02 5,97

La Falca Negra criolla

h (mm) 13,75 17,70 14,63 14,68 14,25 15,10 13,49 15,23 14,85 14,95 14,05 13,80 13,34 11,42 12,99 14,28 1,32 9,26

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

D (mm) 19,43 13,83 14,85 15,54 14,81 15,23 13,65 14,86 14,95 14,86 14,64 13,15 13,41 11,08 12,70 14,47 1,75 12,07

Aceituna (racimo 1) h (mm) D (mm) 23,91 18,58 22,15 17,70 21,74 16,59 20,75 16,95 18,05 16,55 17,79 17,22 28,98 19,33 16,12 13,72 16,41 14,80 17,01 16,09 19,74 16,55 18,05 16,08 22,09 19,37 14,79 13,96 12,63 12,48 19,35 16,40 3,94 1,94 20,37 11,80

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

Aceituna (racimo 2) h (mm) D (mm) 18,34 17,18 17,37 17,37 17,40 17,14 18,19 18,14 16,48 15,55 19,73 18,49 16,17 16,77 18,02 17,34 18,40 16,95 12,76 12,40 16,96 15,67 18,74 16,96 17,65 16,89 17,87 16,42 15,96 16,83 17,34 16,67 1,56 1,36 9,00 8,15

193

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 4. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: La Falca por el método de Metrología

Bodega Variedad Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ẋ Σ CV%

La Falca Aceituna (racimo 3) h (mm) D (mm) 22,08 20,18 15,59 15,08 22,92 18,86 14,76 13,07 16,51 14,09 18,92 17,59 19,18 15,54 18,77 16,30 17,58 15,00 16,81 15,42 22,62 20,09 17,45 16,72 14,06 11,96 15,19 14,31 18,40 16,91 18,06 16,07 2,70 2,31 14,93 14,37

Negra criolla (racimo 1) h (mm) D (mm) 13,14 13,44 14,05 14,53 13,10 12,95 15,28 15,13 14,94 15,12 13,24 13,77 13,87 14,52 13,87 13,90 14,46 14,24 13,33 12,92 13,23 14,11 13,10 13,71 11,43 12,89 13,11 13,13 13,19 13,22 13,56 13,84 0,89 0,73 6,56 5,31

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

Negra criolla (racimo 2) h (mm) D (mm) 14,89 14,81 14,89 16,34 13,89 14,93 15,79 15,45 15,26 15,46 13,62 14,29 15,90 17,11 15,00 15,38 14,25 15,11 16,32 17,13 13,91 15,51 15,70 15,64 13,74 14,61 14,13 15,21 12,57 12,91 14,66 15,33 1,00 1,02 6,85 6,64

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

Bordeo h (mm) 26,83 27,42 23,65 21,27 27,20 25,68 16,84 22,77 22,68 27,46 29,05 22,91 26,38 21,63 19,81 24,11 3,29 13,64

D (mm) 19,40 20,39 17,20 17,66 17,84 17,55 14,28 16,89 16,37 17,45 20,01 18,91 18,09 13,51 11,68 17,15 2,32 13,53

194

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 5. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas. La Falca y San Luis por el método de metrología Bodega Variedad Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ẋ Σ CV%

La Falca Alfonso lavalle Alfonso lavalle (racimo 1) (racimo 2) h (mm) D (mm) h (mm) D (mm) 18,21 12,88 22,59 16,84 17,84 15,29 15,27 13,15 17,62 14,40 9,25 9,15 15,46 13,97 17,99 13,04 15,27 13,93 21,46 15,39 16,46 13,76 18,58 13,91 17,06 13,65 21,18 15,23 19,29 16,28 18,09 12,99 14,50 16,64 16,16 13,93 18,34 16,37 17,93 13,82 12,96 11,25 20,03 16,80 14,40 13,72 15,75 14,33 9,45 8,09 15,61 14,43 16,88 15,58 12,48 11,03 14,33 13,27 12,43 10,63 15,87 13,94 16,99 13,64 2,44 2,11 3,58 2,07 15,40 15,12 21,06 15,16

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

San Felipe Negra criolla h (mm) 13,25 14,48 13,12 12,19 12,85 11,24 11,30 13,86 10,60 12,85 15,30 13,58 13,43 12,95 13,80 12,99 1,21 9,31

D (mm) 14,32 15,44 13,26 14,39 13,70 12,26 12,14 13,98 11,99 13,28 15,60 14,48 13,69 13,01 13,92 13,70 1,05 7,66

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

Aceituna h (mm) 20,64 21,46 16,82 20,25 17,66 19,43 20,63 20,21 20,38 20,52 20,48 17,45 18,47 23,00 19,85 19,82 1,57 7,92

D (mm) 18,21 20,98 15,70 18,50 16,06 18,58 19,14 18,53 18,70 19,31 18,25 16,89 17,92 20,66 16,81 18,28 1,44 7,86

195

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 6. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas San Felipe y Daniel Siles por el método de metrología Bodega Variedad Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ẋ Σ CV%

San Felipe Moscatel A. (racimo 1) h (mm) D (mm) 21,25 17,90 17,22 14,82 19,53 16,61 17,62 14,58 15,93 14,36 18,98 15,59 17,24 15,14 18,03 14,33 14,49 15,45 17,46 15,29 17,49 15,91 16,56 13,38 13,74 15,96 16,80 15,94 18,37 17,00 17,38 15,48 1,80 1,11 10,33 7,17

Moscatel A. (racimo 2) h (mm) D (mm) 16,84 14,24 16,30 14,23 17,98 17,06 16,01 15,24 19,04 17,14 18,66 16,69 16,86 15,48 14,33 15,54 15,45 17,11 15,29 13,91 15,91 14,49 13,38 14,05 15,96 14,64 15,94 15,32 17,30 15,69 16,35 15,39 1,46 1,12 8,95 7,25

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

Daniel Siles Negra criolla Negra criolla (racimo 1) (racimo 2) h (mm) D (mm) h (mm) D (mm) 14,84 14,38 13,55 12,95 15,82 14,88 11,18 10,64 13,74 12,96 14,42 14,00 13,94 14,79 14,18 13,24 13,28 11,99 14,50 13,43 11,81 10,86 14,75 13,99 14,38 13,92 13,27 12,84 10,05 9,33 14,90 14,15 15,11 14,54 11,79 11,55 15,04 14,82 9,05 9,22 9,94 9,71 14,04 13,56 12,78 12,77 8,72 8,95 11,05 11,24 12,55 12,38 14,25 14,00 11,18 10,54 13,95 12,99 8,09 7,37 13,33 12,88 12,41 11,92 1,78 1,81 2,23 2,05 13,35 14,03 18,01 17,18

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

196

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 7. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Jaime Guzmán y Don Emiliano por el método de metrología Bodega

García

Variedad

Misionera

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ẋ Σ CV%

h (mm) 15,10 12,57 13,27 13,09 13,33 12,13 12,15 12,28 12,37 12,67 14,51 12,00 10,06 13,28 10,90 12,65 1,21 9,54

D (mm) 15,52 13,28 13,46 23,27 14,57 13,19 13,05 12,83 12,64 13,16 15,40 13,18 10,81 13,61 11,73 13,98 2,74 19,63

Moscatel A. (racimo 1) h (mm) D (mm) 22,19 20,21 19,60 16,87 15,76 14,34 12,91 12,38 15,47 13,68 23,12 19,52 12,34 11,04 20,21 17,46 18,25 15,15 14,70 13,75 18,63 16,12 12,26 10,88 17,97 14,65 15,62 14,10 17,54 15,08 17,10 15,02 3,25 2,62 19,02 17,42

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

Don Emiliano Moscatel A. (racimo 2) h (mm) D (mm) 21,10 18,83 15,03 12,84 20,93 18,24 15,10 14,39 19,68 16,91 20,02 17,16 21,72 18,02 13,67 13,09 22,96 19,36 21,83 18,38 19,11 17,13 15,89 13,72 16,77 15,13 19,12 17,66 17,58 16,76 18,70 16,51 2,77 2,07 14,84 12,51

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

Moscatel A. (racimo 3) h (mm) D (mm) 22,55 17,38 20,65 15,42 14,79 12,10 13,59 12,45 22,20 17,50 23,22 17,52 18,06 15,29 15,90 13,27 20,60 17,40 17,25 14,64 18,06 15,45 17,60 15,70 22,11 17,47 15,48 12,48 18,17 16,11 18,68 15,35 2,95 1,91 15,79 12,47

197

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 8. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Valle de Luribay y La Falca por el método de metrología Bodega Variedad Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Ẋ Σ CV%

Valle de Luribay Alfonso lavalle Alfonso lavalle (racimo 1) (racimo 2) h (mm) D (mm) h (mm) D (mm) 18,27 15,10 22,78 18,93 14,55 13,01 22,26 19,13 21,63 18,40 17,14 16,00 15,84 13,44 24,46 19,66 18,94 17,40 17,55 16,65 19,82 18,59 23,18 18,95 14,70 13,62 22,12 19,52 21,69 18,18 13,14 13,03 12,23 11,27 24,66 20,40 15,17 13,89 20,01 17,29 20,73 18,75 21,37 19,00 15,58 14,50 19,97 18,38 18,80 16,53 15,69 16,03 15,62 13,88 20,57 18,44 18,92 16,60 20,98 18,21 17,50 15,54 20,39 17,97 2,79 2,31 3,16 1,83 15,93 14,84 15,49 10,17

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

La Falca Moscatel A. (racimo 1) h (mm) D (mm) 20,63 19,51 24,86 21,27 19,99 18,16 23,97 20,36 20,36 18,07 14,25 12,23 20,16 18,21 13,73 11,87 24,20 21,24 19,91 18,59 15,43 13,98 16,01 14,64 20,21 17,00 12,46 12,03 22,03 19,35 19,21 17,10 3,82 3,21 19,86 18,74

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

Moscatel A. (racimo 2) h (mm) D (mm) 24,91 20,52 23,42 19,92 15,49 13,94 14,20 13,09 13,77 12,84 26,02 21,09 13,88 12,28 12,94 11,25 17,70 13,58 14,15 13,14 23,19 18,43 21,97 17,54 14,13 13,68 16,45 13,63 25,10 21,61 18,49 15,77 4,79 3,51 25,92 22,26

198

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 9. Tabla de datos experimentales de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por el método espectrofotómetro a 720 nm.

Bodegas

La Falca

San Luis

San Felipe

Siles García Valle de Luribay Don Emiliano Luribay

(Ẋ ± σ) mg/L

CV%

0,4252

0,4251 ± 0,0002

0,05

0,5548

0,5508

0,5525 ± 0,0021

0,37

0,0248

0,0245

0,0240

0,0244 ± 0,0004

1,65

Alfonso lavalle Moscatel Alejandría Alfonso lavalle

0,1636

0,1632

0,1652

0,1640 ± 0,0011

0,65

0,0032

0,0036

0,0038

0,0035 ± 0,0003

8,65

0,3416

0,3260

0,3324

0,3333 ± 0,0078

2,35

Bordeo

0,0348

0,0340

0,0356

0,0348 ± 0,0008

2,30

Negra criolla Moscatel Alejandría Negra criolla

0,1256

0,1264

0,1280

0,1267 ± 0,0012

0,96

0,0040

0,0042

0,0036

0,0039 ± 0,0003

7,77

0,0672

0,0660

0,0668

0,0667 ± 0,0006

0,92

Aceituna Moscatel Alejandría Negra criolla

0,3060

0,2936

0,2984

0,2993 ± 0,0063

2,09

0,0044

0,0048

0,0040

0,0044 ± 0,0004

9,09

0,0860

0,0864

0,0876

0,0867 ± 0,0008

0,96

Misionera

0,1680

0,1656

0,1652

0,1663 ± 0,0015

0,91

Alfonso lavalle

0,3476

0,3440

0,3444

0,3453 ± 0,0020

0,57

0,0073

0,0068

0,0076

0,0072 ± 0,0004

5,59

0,0038

0,0036

0,0040

0,0038 ± 0,0002

5,26

Variedades

C1 mg/L

Negra criolla

0,4252

0,4248

Aceituna

0,5520

Bordeo

Moscatel Alejandría Moscatel Alejandría

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

C2 mg/L C3 mg/L

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

199

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 10. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por el método espectrofotómetro a 750 nm.

Bodegas

La Falca

San Luis

San Felipe Siles García Valle de Luribay Don Emiliano Luribay

Variedades Negra criolla Aceituna Bordeo Alfonso lavalle Moscatel Alejandría Alfonso lavalle Bordeo Negra criolla Moscatel Alejandría Negra criolla Aceituna Moscatel Alejandría Negra criolla Misionera

C1 mg/L C2 mg/L 6,1468 6,3392 7,0128 6,2614 4,4478 4,4738 5,9764 6,5464

Alfonso lavalle Moscatel Alejandría Moscatel Alejandría

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

C3 mg/L 6,3650 7,0128 4,3960 6,5464

(Ẋ ± σ) mg/L CV% 6,2837 ± 0,1192 1,90 6,7623 ± 0,4338 6,42 4,4392 ± 0,0396 0,89 6,3564 ± 0,3291 5,18

5,9506

5,7174

5,8706

5,8462 ± 0,1185

2,03

5,9764 4,1370 7,4532

5,9506 4,1370 6,7536

5,4842 3,7742 6,9610

5,8037 ± 0,2770 4,0161 ± 0,2095 7,0559 ± 0,3593

4,77 5,22 5,09

8,2046

8,2822

8,3600

8,2823 ± 0,0777

0,94

5,2250 5,7431

5,1732 5,9246

5,3028 5,2768

5,2337 ± 0,0652 5,6482 ± 0,3342

1,25 5,92

7,2718

7,3236

7,3596

7,3183 ± 0,0441

0,60

6,1060 6,8314

6,1060 7,5568

6,0024 7,5828

6,0715 ± 0,0598 7,3237 ± 0,4265

0,99 5,82

4,8882

5,1214

5,1732

5,0609 ± 0,1518

3,00

7,1942

7,2200

6,4168

6,9437 ± 0,4565

6,57

7,0128

7,1942

7,1682

7,1251 ± 0,0981

1,38

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

200

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 11. Tabla de datos experimentales del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como solidos disueltos (° Brix) por el método refractómetro a 20 °C. Bodega

Variedades

Moscatel A. (racimo 1) Luribay Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Alfonso lavalle Bordeo San Luis Moscatel A. Negra criolla Negra criolla Moscatel A. (racimo 1) San Felipe Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Aceituna Negra criolla (racimo 1) Daniel Siles Negra criolla (racimo 2) Negra criolla (racimo 3) García Misionera Alfonso lavalle (racimo 1) Valle de Luribay Alfonso la falle (racimo2) Moscatel A. (racimo 1) Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Don Emiliano Moscatel A. (racimo 4) Moscatel A. (racimo 5) Moscatel A. (racimo 6) La Falca Moscatel A. (racimo 1)

°Brix

°Brix

22,1 22,9 21,6 15,7 11,6 15,9 16,7 20,7 23,4 23,8 26,2 17,2 23,8 19,1 21,1 19,6 28,6 27,5 19,7 20,4 26,1 19,7 21,7 22,2 15,8

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

23,1 23,7 22,4 17,0 13,0 18,1 17,7 18,3 24,3 27,1 22,4 17,3 24,8 19,8 19,5 18,9 27,0 28,1 19,1 22,9 20,0 24,5 22,0 24,6 15,4

°Brix

°Brix

°Brix

°Brix

(Ẋ ± σ)

CV%

26,6 25,2 26,1 17,8 14,2 18,0 16,6 19,1 22,3 21,3 20,4 13,5 25,0 22,8 19,4 20,0 25,6 28,2 21,8 19,9 18,4 19,7 24,2 24,3 15,2

18,3 16,7 19,2 21,3 21,2 20,5 14,0 24,3 20,0 20,1 19,9 26,7 28,8 19,6 25,1 21,1 19,0 21,3 20,6 16,8

17,6 22,4 20,4 22,8 13,8 22,4 20,3 19,5 20,1 24,1 23,2 16,6 21,7 16,9 15,0 20,8 23,3 12,4

21,1 23,5 23,5 21,5 12,2 23,5 20,0 19,7 18,4 23,8 26,2 19,7 20,8 18,3 16,7 20,4 21,6 15,3

23,9 ± 2,4 23,9 ± 1,2 23,4 ± 2,4 16,8 ± 1,1 12,9 ± 1,3 17,6 ± 1,1 16,9 ± 0,5 19,3 ± 1,4 22,9 ± 1,1 22,9 ± 2,5 22,3 ± 2,1 14,7 ± 2,1 24,0 ± 1,0 20,3 ± 1,3 19,9 ± 0,6 19,5 ± 0,7 26,0 ± 1,8 27,0 ± 2,1 19,4 ± 1,7 21,8 ± 1,9 20,1 ± 3,3 19,1 ± 3,2 21,7 ± 1,3 22,8 ± 1,6 15,2 ± 1,5

9,87 4,88 10,27 6,30 10,06 6,39 3,07 6,99 4,68 10,79 9,61 14,30 3,99 6,26 3,25 3,52 7,07 7,63 8,59 8,87 16,23 16,96 6,17 6,91 9,70

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

201

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Negra criolla (racimo 1) Negra criolla (racimo 2) Aceituna (racimo 1) Aceituna (racimo 2) Aceituna (racimo 3) Bordeo Alfonso lavalle (racimo 1) Alfonso lavalle (racimo 2)

20,7 14,1 19,9 20,7 24,7 21,4 21,1 20,7 25,6 22,4

20,5 14,8 20,7 19,4 21,0 21,1 19,0 18,9 21,9 21,4

21,6 14,1 20,2 20,5 21,9 24,7 20,0 20,2 23,4 22,2

22,3 12,6 19,5 21,5 22,1 19,9 19,6 19,9 23,5 21,7

23,2 16,0 20,5 21,3 19,7 20,9 16,6 19,1 20,7 22,0

20,8 11,7 19,2 22,8 21,1 20,2 19,3 18,0 21,4 22,7

21,5 ± 1,1 13,9 ± 1,5 20,0 ± 0,6 21,0 ± 1,1 21,8 ± 1,7 21,4 ± 1,7 19,3 ± 1,5 19,5 ± 1,0 22,8 ± 1,8 22,1 ± 0,5

4,95 11,08 2,90 5,41 7,70 8,08 7,77 5,06 7,83 2,14

Anexo 12. Tabla de datos experimentales del Indice de Refracción del extracto liquido de uva por refractómetro a 20 °C Bodega Luribay

San Luis

San Felipe

Daniel Siles

Variedades Moscatel A. (racimo 1) Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Alfonso lavalle Bordeo Moscatel A. Negra criolla Negra criolla Moscatel A. (racimo 1) Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Aceituna Negra criolla (racimo 1) Negra criolla (racimo 2)

°Brix 1,3670 1,3690 1,3660 1,3570 1,3500 1,3570 1,3580 1,3649 1,3694 1,3707 1,3743 1,3594 1,3702 1,3623

°Brix 1,3690 1,3700 1,3680 1,3590 1,3530 1,3610 1,3600 1,3611 1,3709 1,3760 1,3678 1,3594 1,3721 1,3637

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

°Brix 1,3750 1,3720 1,3740 1,3600 1,3540 1,3610 1,3580 1,3623 1,3676 1,3662 1,3646 1,3534 1,3719 1,3686

°Brix 1,3610 1,3580 1,3624 1,3659 1,3657 1,3649 1,3542 1,3712 1,3640

°Brix 1,3598 1,3679 1,3640 1,3687 1,3537 1,3678 1,3645

°Brix 1,3657 1,3697 1,3690 1,3663 1,3511 1,3698 1,3636

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

Ẋ±σ 1,3703 ± 0,0042 1,3703 ± 0,0015 1,3693 ± 0,0042 1,3587 ± 0,0015 1,3523 ± 0,0021 1,3600 ± 0,0020 1,3585 ± 0,0010 1,3627 ± 0,0022 1,3686 ± 0,0018 1,3686 ± 0,0044 1,3678 ± 0,0036 1,3552 ± 0,0034 1,3705 ± 0,0016 1,3645 ± 0,0022

CV% 0,30 0,11 0,30 0,11 0,15 0,15 0,07 0,16 0,13 0,32 0,26 0,25 0,12 0,16

202

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

García Valle de Luribay

Emiliano

La Falca

Negra criolla (racimo 3) Misionera Alfonso lavalle (racimo 1) Alfonso lavalle (racimo2) Moscatel A. (racimo 1) Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Moscatel A. (racimo 4) Moscatel A. (racimo 5) Moscatel A. (racimo 6) Moscatel A. (racimo 1) Moscatel A. (racimo 2) Moscatel A. (racimo 3) Negra criolla (racimo 1) Negra criolla (racimo 2) Aceituna (racimo 1) Aceituna (racimo 2) Aceituna (racimo 3) Bordeo Alfonso lavalle (racimo 1) Alfonso lavalle (racimo 2)

1,3657 1,3633 1,3785 1,3766 1,3629 1,3646 1,3745 1,3633 1,3669 1,3676 1,3571 1,3651 1,3544 1,3622 1,3651 1,3717 1,3665 1,3656 1,3648 1,3734 1,3679

1,3631 1,3620 1,3760 1,3779 1,3625 1,3687 1,3638 1,3715 1,3670 1,3716 1,3562 1,3646 1,3554 1,3634 1,3629 1,3655 1,3656 1,3621 1,3619 1,3670 1,3660

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

1,3628 1,3640 1,3734 1,3778 1,3671 1,3637 1,3613 1,3629 1,3710 1,3712 1,3560 1,3666 1,3548 1,3647 1,3647 1,3671 1,3716 1,3637 1,3640 1,3696 1,3675

1,3641 1,3637 1,3754 1,3790 1,3632 1,3725 1,3655 1,3621 1,3659 1,3648 1,3586 1,3676 1,3519 1,3648 1,3663 1,3674 1,3637 1,3633 1,3637 1,3697 1,3666

1,3630 1,3639 1,3709 1,3694 1,3583 1,3669 1,3588 1,3557 1,3654 1,3694 1,3516 1,3693 1,3574 1,3646 1,3660 1,3634 1,3653 1,3586 1,3625 1,3651 1,3672

1,3334 1,3613 1,3703 1,3745 1,3633 1,3651 1,3610 1,3583 1,3644 1,3614 1,3561 1,3652 1,3512 1,3644 1,3686 1,3657 1,3643 1,3626 1,3615 1,3663 1,3684

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

1,3587 ± 0,0124 1,3630 ± 0,0011 1,3741 ± 0,0032 1,3759 ± 0,0035 1,3629 ± 0,0028 1,3669 ± 0,0033 1,3642 ± 0,0056 1,3623 ± 0,0054 1,3668 ± 0,0023 1,3677 ± 0,0040 1,3559 ± 0,0023 1,3664 ± 0,0018 1,3542 ± 0,0023 1,3640 ± 0,0010 1,3656 ± 0,0019 1,3668 ± 0,0028 1,3662 ± 0,0028 1,3627 ± 0,0023 1,3631 ± 0,0013 1,3685 ± 0,0030 1,3673 ± 0,0009

0,92 0,08 0,23 0,26 0,21 0,24 0,41 0,40 0,17 0,29 0,17 0,13 0,17 0,08 0,14 0,20 0,21 0,17 0,10 0,22 0,06

203

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 13. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por el método espectrofotometría a 307 nm.

Bodegas

La Falca

San Luis

San Felipe Siles García Valle de Luribay Don Emiliano La Cabaña

Variedades Negra criolla Aceituna Bordeo Alfonso lavalle Moscatel Alejandria Alfonso lavalle Bordeo Negra criolla Moscatel Alejandria Negra criolla Aceituna Moscatel Alejandria Negra criolla Misionera Alfonso lavalle Moscatel Alejandria Moscatel Alejandria

C mg/L C mg/L 6,603 6,605 3,966 3,962 2,241 2,242 2,603 2,605

C mg/L 6,601 3,961 2,249 2,605

(Ẋ± σ) mg/L 6,600± 0,031 4,000± 0,026 2,242± 0,043 2,604± 0,011

CV% 0,048 0,066 0,193 0,043

1,551

1,556

1,558

1,501± 0,034

0,218

6,069 3,796 6,864

6,063 3,799 6,863

6,067 3,792 6,868

6,065± 0,028 3,792± 0,034 6,865± 0,026

0,046 0,090 0,038

2,887

2,889

2,881

2,854± 0,041

0,143

3,057 5,387

3,053 5,385

3,057 5,382

3,054± 0,023 5,400± 0,023

0,074 0,043

2,006

2,000

2,009

2,003± 0,043

0,213

4,989 3,882

4,986 3,882

4,982 3,885

5,000± 0,035 3,900± 0,017

0,070 0,043

7,688

7,689

7,681

7,685± 0,042

0,055

3,000

3,009

3,002

3,005± 0,044

0,147

1,722

1,724

1,721

1,72± 0,016

0,093

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EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 14. Tabla de datos experimentales de la Acidez Volátil en vinos por el método García-Tena

Ac. Volátil Ac. Volátil Ac. Volátil g/L (1) g/L (2) g/L (3) San Felipe (1año mac. T.) 0,51 0,59 0,54 San Felipe (vino joven T.) 4,39 4,76 4,54 Don Emiliano (1 año mac. T.) 0,27 0,26 0,27 Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,16 0,11 0,13 La Falca (Tinto) 0,18 0,20 0,20 da La Falca (Tinto) 2 M. 0,35 0,32 0,29 La Florida (Tinto) 0,60 0,59 0,62 Siles (Tinto) 0,73 0,77 0,68 da Kalvario (Blanco) 2 M. 1,13 1,10 1,08 La Viña (Tinto) 1,13 1,19 1,28 da La Viña (Tinto) 2 M. 0,62 0,64 0,68 Luribay (Tinto) 1,37 1,41 1,23 da Luribay (Tinto) 2 M. 2,56 2,56 2,12 La Falca (Blanco) 0,37 0,31 0,33 da La Falca (Blanco) 2 M. 0,88 0,90 0,89 García (Blanco) 0,75 0,85 0,77 da García (Tinto) 2 M. 1,02 1,10 1,07 Luribay (Blanco) 0,84 0,95 0,93 da San Luis (Tinto) 2 M. 1,28 1,35 1,32 Bodega

(Ẋ ± σ) g/L

CV%

N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Es.

0,55 ± 0,04 4,56 ± 0,19 0,27 ± 0,01 0,13 ± 0,03 0,19 ± 0,01 0,32 ± 0,03 0,60 ± 0,02 0,73 ± 0,05 1,10 ± 0,03 1,20 ± 0,08 0,65 ± 0,03 1,34 ± 0,09 2,41 ± 0,25 0,34 ± 0,03 0,89 ± 0,01 0,79 ± 0,05 1,06 ± 0,04 0,91 ± 0,06 1,28 ± 0,07

7,27 4,17 3,70 23,08 5,26 9,38 3,33 6,85 2,73 6,67 4,61 6,72 10,37 8,82 1,12 6,33 3,77 6,59 5,47

C NC C C C C C C NC NC C NC NC C C C NC C NC

C NC C C C C C C C C C C NC C C C C C C

C NC C C C C C C NC NC C NC NC C C C NC C NC

C NC C NC NC C C C C C C NC NC C C C C C NC

C NC C NC NC C C NC NC NC NC NC NC C NC NC NC NC NC

C = Cumplen CN = No Cumplen

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Anexo 15. Tabla de datos experimentales de la Densidad g/mL en vinos por el método Densímetro

Densidad1 Densidad2 Densidad3 (Ẋ±σ) g/mL CV% N.B. g/mL g/mL g/mL San Felipe (1año mac. Tinto.) 1,1663 1,1663 1,1663 1,1663±0,0000 NC San Felipe (vino joven Tinto.) 1,1721 1,1720 1,1720 1,1720±5,8E-05 0,010 NC Don Emiliano (1 año mac. Tinto.) 1,0535 1,0531 1,0528 1,0531±0,0004 0,040 C Don Emiliano (15 días mac. Tinto.) 1,0097 1,0096 1,0097 1,0097±5,8E-05 0,006 C La Falca (Tinto) 0,9932 0,9932 0,9932 0,9932±0,0000 NC da La Falca (Tinto) 2 M. 1,0304 1,0298 1,0299 1,0300±0,0003 0,029 C La Florida (Tinto) 1,0832 1,0831 1,0832 1,0832±5,8E-05 0,005 C Siles (Tinto) 1,0498 1,0495 1,0494 1,0496±0,0002 0,020 C da Kalvario (Blanco) 2 M. 1,012 1,0119 1,0119 1,0119±5,8E-05 0,006 C La Viña (Tinto) 1,0617 1,0615 1,0614 1,0615±0,0002 0,020 C da La Viña (Tinto) 2 M. 1,0567 1,0566 1,0567 1,0567±5,8E-05 0,006 C Luribay (Tinto) 1,0480 1,0479 1,0477 1,0479±0,0002 0,020 C da Luribay (Tinto) 2 M. 1,0565 1,0563 1,0563 1,0564±0,0001 0,009 C La Falca (Blanco) 0,9962 0,9961 0,9962 0,9962±5,8E-05 0,006 NC da La Falca (Blanco) 2 M. 1,0098 1,0098 1,0097 1,0098±5,8E-05 0,006 C García (Blanco) 1,0513 1,0512 1,0512 1,0512±5,8E-05 0,006 C da García (Tinto) 2 M. 1,0295 1,0294 1,0294 1,0294±5,8E-05 0,006 C Luribay (Blanco) 0,9903 0,9900 0,9897 0,9900±0,0003 0,030 NC da San Luis (Tinto) 2 M. 1,0664 1,0664 1,0664 1,0664±0,0000 C Bodega

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Anexo 16. Tabla de datos experimentales de la Masa Volumica g/mL a 20 °C en vinos por el método densímetro

Bodega San Felipe (1año mac. T.) San Felipe (vino joven T.) Don Emiliano (1 año mac. T.) Don Emiliano (15 días mac. T.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) K alvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

Masa Masa Masa Volúmica Volúmica Volúmica (Ẋ ± σ) g/mL g/mL g/Ml g/mL 1,0163 1,0162 1,0159 1,0161 ± 0,0002 1,0730 1,0729 1,0729 1,0729 ± 5,8E-05 1,0511 1,0510 1,0512 1,0511± 0,0001 1,0056 1,0055 1,0054 1,0055 ± 0,0001 0,9943 0,9943 0,9942 0,9943 ± 5,8E-05 1,0326 1,0326 1,0337 1,0330 ± 0,0006 1,0819 1,0818 1,0818 1,0818 ± 5,8E-05 1,0497 1,0498 1,0498 1,0498 ± 0,0001

CV% N.Esp. 0,020 0,005 0,011 0,010 0,006 0,061 0,005 0,005

NC NC NC NC C NC NC NC

1,0122

1,0123

1,0127

1,0124 ± 0,0003

0,026

NC

1,0612 1,0579 1,0495 1,0556 0,9970 1,0078 1,0503 1,0289 0,9899 1,0657

1,0610 1,0579 1,0494 1,0552 0,9970 1,0093 1,0502 1,0290 0,9898 1,0653

1,0608 1,0589 1,0493 1,0559 0,9970 1,0093 1,0502 1,0289 0,9896 1,0651

1,0610 ± 0,0002 1,0582 ± 0,0006 1,0494 ± 0,0001 1,0556 ± 0,0004 0,9970 ± 0,0000 1,0088 ± 0,0009 1,0502 ± 5,8E-05 1,0289 ± 5,8E-05 0,9898 ± 0,0002 1,0654 ± 0,0003

0,019 0,055 0,010 0,033 0,086 0,005 0,006 0,015 0,029

NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

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EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 17. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total g/L ¨ 1er método ¨ en vinos por el método de valoración acido-base

Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

Acidez Total g/L (1) 3,60 8,14 3,98 3,82 5,02 5,74 5,25 4,91 2,48 3,75 4,31 4,12 8,10 5,14 5,51 5,48 7,20 5,18 4,72

Acidez Total g/L (2) 3,60 8,70 4,09 3,86 5,10 5,74 5,32 4,91 2,32 3,68 4,42 4,20 7,20 5,18 5,48 5,40 7,16 5,40 4,76

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Acidez Total g/L (3) 3,57 8,40 4,09 3,94 5,02 5,83 5,48 4,95 2,47 3,75 4,35 4,35 7,35 5,25 5,51 5,48 7,16 5,48 4,74

(Ẋ ± σ) g/L

CV%

3,59 ± 0,02 8,41 ± 0,28 4,05 ± 0,06 3,87 ± 0,06 5,05 ± 0,05 5,77 ± 0,05 5,35 ± 0,12 4,92 ± 0,02 2,42 ± 0,09 3,73 ± 0,04 4,36 ± 0,06 4,22 ± 0,12 7,55 ± 0,48 5,19 ± 0,06 5,50 ± 0,02 5,45 ± 0,05 7,17 ± 0,02 5,35 ± 0,15 4,74 ± 0,02

0,56 3,33 1,48 1,55 0,99 0,87 2,24 0,41 3,72 1,07 1,38 2,84 6,36 1,16 0,36 0,92 0,28 2,80 0.42

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N.B. N.Ven. N.Ar. N.Esp. C C C C C C C C C C C C C C C C C C C

NC C C NC C C C C C NC C C C C C C C C C

C C C C C C C C C C C C C C C C C C C

NC C NC NC C C C C NC NC NC NC C C C C C C C

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Anexo 18. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total ´´2do método´´ en vinos por el método de valoración acido-base Acidez Acidez Acidez Total g/L Total g/L Total g/L (1) (2) (3) San Felipe (1año mac.) 3,70 3,80 3,72 San Felipe (vino joven) 8,45 9,03 8,73 Don Emiliano (1 año mac.) 4,13 4,25 4,25 Don Emiliano (15 días mac.) 3,97 4,01 4,09 La Falca (Tinto) 5,22 5,30 5,22 da La Falca (Tinto) 2 M. 5,71 5,71 5,80 La Florida (Tinto) 5,45 5,53 5,69 Siles (Tinto) 5,10 5,10 5,14 da Kalvario (Blanco) 2 M. 2,47 2,32 2,47 La Viña (Tinto) 3,90 3,82 3,90 da La Viña (Tinto) 2 M. 4,29 4,41 4,33 Luribay (Tinto) 4,29 4,36 4,52 da Luribay (Tinto) 2 M. 8,07 7,17 7,32 La Falca (Blanco) 5,33 5,38 5,45 La Falca (Blanco) 2daM. 5,94 5,45 5,94 García (Blanco) 5,69 5,61 5,69 da García (Tinto) 2 M. 7,17 7,13 7,17 Luribay (Blanco) 5,38 5,61 5,69 da San Luis (Tinto) 2 M. 4,71 4,74 4,72 Bodega

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(Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ven. N.Ar. N.Esp. 3,74 ± 0,05 8,74 ± 0,29 4,21 ± 0,07 4,02 ± 0,06 5,25 ± 0,05 5,74 ± 0,05 5,56 ± 0,12 5,11 ± 0,02 2,42 ± 0,09 3,87 ± 0,05 4,34 ± 0,06 4,39 ± 0,12 7,52 ± 0,48 5,39 ± 0,06 5,78 ± 0,28 5,66 ± 0,05 7,16 ± 0,02 5,56 ± 0,16 4,72 ± 0,02

1,34 3,32 1,66 1,49 0,95 0,87 2,16 0,39 3,72 1,29 1,38 2,73 6,38 1,11 4,84 0,88 0,28 2,88 0,42

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

C C C C C C C C CN C C C C C C C C C C

NC C C C C C C C NC C C C C C C C C C C

C C C C C C C C C C C C C C C C C C C

NC C NC NC C C C C NC NC NC NC C C C C C C C

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EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 19. Tabla de datos experimentales de Cenizas g/L en vinos por el método de Calcinación Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

Cenizas1 g/L 0,43 0,81 0,50 1,20 0,80 1,93 0,91 1,37 1,08 0,48 0,58 0,76 0,58 1,10 0,94 1,10 1,33 0,43 0,80

Cenizas2 Cenizas3 g/L g/L 0,45 0,43 0,82 1,02 0,52 0,51 1,11 1,45 0,71 0,75 2,37 2,19 0,66 0,92 1,40 1,31 1,06 1,03 0,46 0,46 0,53 0,45 0,77 0,76 0,76 0,67 1,06 0,88 0,98 0,90 1,16 1,12 0,87 1,15 0,36 0,25 0,81 0,78

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

(Ẋ ± σ) g/L

CV% N.B. N.Ec. N.Ar. N.Esp.

0,44 ± 0,01 0,88 ± 0,12 0,51 ± 0,01 1,25 ± 0,18 0,75 ± 0,04 2,16 ± 0,22 0,83 ± 0,15 1,36 ± 0,04 1,06 ± 0,02 0,47 ± 0,01 0,52 ± 0,07 0,77 ± 0,00 0,67 ± 0,09 1,01 ± 0,12 0,94 ± 0,04 1,13 ± 0,03 1,12 ± 0,23 0,35 ± 0,09 0,80 ± 0,01

2,65 0,00 1,63 14,05 5,60 10,13 17,99 3,18 2,31 3,08 12,53 0,60 13,45 11,51 4,26 2,33 20,94 25,60 1,81

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

-

NC NC NC NC NC C NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

-

210

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 20. Tabla de datos experimentales de Intensidad de colorante en vinos por el metido espectrofotómetro Intensidad Intensidad Intensidad Bodega de colorante de colorante de colorante [nm] [nm] [nm] San Felipe (1año mac.) 38,61 38,86 38,85 San Felipe (vino joven) 32,12 32,48 33,29 Don Emiliano (1 año mac.) 28,08 28,12 29,14 Don Emiliano (15 días mac.) 64,94 64,80 65,08 La Falca (Tinto) 34,64 34,82 34,71 a La Falca (Tinto) 2 M. 9,45 9,48 9,48 La Florida (Tinto) 18,41 17,34 17,37 Siles (Tinto) 40,49 40,72 40,74 da Kalvario (Blanco) 2 M. 4,88 4,87 4,92 La Viña (Tinto) 19,39 19,74 19,74 da La Viña (Tinto) 2 M. 47,10 47,55 47,00 Luribay (Tinto) 51,54 51,62 51,58 da Luribay (Tinto) 2 M. 37,58 37,64 37,89 La Falca (Blanco) 4,34 5,06 4,30 da La Falca (Blanco) 2 M. 13,40 13,39 13,46 García (Blanco) 15,52 16,07 15,88 da García (Tinto) 2 M. 17,59 17,50 17,44 Luribay (Blanco) 1,62 1,74 1,69 da San Luis (Tinto) 2 M. 53,82 53,57 53,55

(Ẋ±σ) nm

CV%

38,77±0,14 32,63±0,60 28,45±0,60 64,94±0,14 34,72±0,09 9,47±0,02 17,71±0,61 40,65±0,14 4,89±0,03 19,62±0,20 47,22±0,29 51,58±0,04 37,70±0,16 4,57±0,43 13,42±0,04 15,82±0,28 17,51±0,08 1,68±0,06 53,65±0,15

0,37 1,84 2,11 0,22 0,26 0,18 3,44 0,34 0,54 1,03 0,62 0,08 0,44 9,37 0,28 1,77 0,43 3,58 0,28

Anexo 21. Tabla de datos experimentales de la Tonalidad en vinos por el método espectrofotómetro

Tonalidad Tonalidad Tonalidad (1) (2) (3) San Felipe (1año mac.) 1,065 1,071 1,071 San Felipe (vino joven) 0,818 0,807 0,786 Don Emiliano (1 año mac.) 1,088 1,087 1,089 Don Emiliano (15 días mac.) 0,583 0,588 0,591 La Falca (Tinto) 0,618 0,619 0,618 da La Falca (Tinto) 2 M. 1,045 1,042 1,042

Ẋ ±σ

CV%

N.Es.

1,069 ± 0,004 0,804 ± 0,016 1,088 ± 0,001 0,587 ± 0,004 0,618 ± 0,001 1,043 ± 0,002

0,37 1,99 0,09 0,68 0,16 0,19

NC C NC NC NC NC

Bodega

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

211

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

0,992 1,369 2,789 0,069 0,939 1,213 1,511 2,667 1,575 1,914 1,302 3,871 1,097

1,003 1,367 2,814 0,703 0,932 1,212 1,510 2,407 1,575 1,904 1,304 3,571 1,093

1,005 1,368 2,783 0,705 0,914 1,218 1,509 2,716 1,574 1,920 1,305 3,758 1,093

1,000 ± 0,007 1,368 ± 0,001 2,795 ± 0,016 0,492 ± 0,366 0,928 ± 0,013 1,214 ± 0,003 1,510 ± 0,001 2,597 ± 0,166 1,575 ± 0,001 1,913 ± 0,008 1,304 ± 0,002 3,733 ± 0,152 1,094 ± 0,002

0,70 0,07 0,57 74,39 1,40 0,25 0,07 6,39 0,06 0,42 0,15 4,07 0,18

NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC

Anexo 22. Tabla de datos experimentales de pH a 20 °C en vinos por el método potenciómetro Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

pH1 2,32 2,16 2,56 2,03 4,33 3,47 4,22 3,56 4,32 3,14 3,30 3,36 3,66 4,37 3,54 3,46 3,58 3,34 3,51

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

pH2 2,29 2,12 2,55 2,05 4,32 3,45 4,34 3,55 4,34 3,42 3,33 3,42 3,65 4,36 3,54 3,51 3,57 3,26 3,54

pH3 2,27 2,11 2,51 2,03 4,33 3,46 4,30 3,53 4,34 3,33 3,33 3,39 3,66 4,33 3,55 3,47 3,59 3,25 3,51

(Ẋ ± σ) pH 2,29 ± 0,03 2,13 ± 0,03 2,54 ± 0,03 2,04 ± 0,01 4,33 ± 0,01 3,46 ± 0,01 4,29 ± 0,06 3,55 ± 0,02 4,33 ± 0,01 3,30 ± 0,14 3,32 ± 0,02 3,39 ± 0,03 3,66 ± 0,01 4,35 ± 0,02 3,54 ± 0,01 3,48 ± 0,03 3,58 ± 0,01 3,28 ± 0,05 3,52 ± 0,02

CV% 1,31 1,41 1,18 0,49 0,23 0,29 1,4 0,56 0,23 4,24 0,6 0,88 0,27 0,46 0,28 0,86 0,28 1,52 0,57

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

N.B. N.Es. NC NC NC NC C NC NC NC C NC C C C NC C C C NC C C C C C C C C C NC C C C C C C C C C C

212

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 23. Tabla de datos experimentales de solidos solubles en el vino (°Brix) por el método refractómetro Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año ac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM.

°Brix1 21,20 29,30 16,75 2,75 9,50 11,00

°Brix2 21,00 29,20 16,59 2,80 9,52 10,90

°Brix3 21,10 29,00 16,64 2,60 9,45 11,00

(Ẋ ± σ) °Brix 21,10 ± 0,10 29,17 ± 0,15 16,66 ± 0,08 2,72 ± 0,10 9,49 ± 0,04 10,97 ± 0,06

CV% 0,47 0,52 0,49 3,83 0,38 0,53

La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM.

24,00 20,90 5,80 20,25 18,75 16,00 16,80 8,00 8,30

23,90 20,80 5,60 20,25 18,70 15,50 16,50 7,90 8,30

24,00 20,80 5,80 20,25 18,75 15,50 16,81 8,00 8,31

23,97 ± 0,06 20,83 ± 0,06 5,73 ± 0,12 20,25 ± 0,00 18,73 ± 0,03 15,67 ± 0,29 16,70 ± 0,18 7,97 ± 0,06 8,30 ± 0,01

0,24 0,28 2,01 0,15 1,84 1,05 0,72 0,07

García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

21,79 15,03 8,00 15,15

21,50 16,00 8,20 15,10

21,80 16,00 8,00 15,10

21,70 ± 0,17 15,68 ± 0,56 8,07 ± 0,12 15,12 ± 0,03

0,79 3,57 1,43 0,19

Anexo 24. Tabla de datos experimentales de valores de Indice de Refracción en vinos por el método refractómetro Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto)

IR1 1,3658 1,3800 1,3585 1,3370 1,3470 1,3495 1,3700

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

IR2 1,3655 1,3790 1,3600 1,3369 1,3472 1,3494 1,3710

IR3 1,3656 1,3793 1,3590 1,3370 1,3469 1,3495 1,3700

Ẋ±σ 1,3656 ± 0,0002 1,3794 ± 0,0005 1,3592 ± 0,0008 1,3370 ± 0,0001 1,3470 ± 0,0002 1,3495 ± 0,0001 1,3703 ± 0,0006

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

CV% 0,015 0,036 0,059 0,008 0,015 0,007 0,044

213

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

3,6650 1,3410 1,3640 1,3610 1,3570 1,3585 1,3450 1,3450 1,3660 1,3560 1,3450 1,3565

3,6650 1,3410 1,3640 1,3615 1,3560 1,3580 1,3450 1,3450 1,3655 1,3575 1,3440 1,3560

3,6650 1,3410 1,3630 1,3616 1,3560 1,3585 1,3450 1,3456 1,3670 1,3575 1,3450 1,3561

3,6650 ± 0,0000 1,3410 ± 0,0000 1,3637 ± 0,0006 1,3614 ± 0,0003 1,3563 ± 0,0006 1,3583 ± 0,0003 1,3450 ± 0,0000 1,3452 ± 0,0003 1,3662 ± 0,0008 1,3570 ± 0,0009 1,3447 ± 0,0006 1,3562 ± 0,0003

0,044 0,022 0,044 0,022 0,022 0,059 0,066 0,045 0,022

Anexo 25. Tabla de datos experimentales de Solidos Totales (STD)pm a 20 °C en vinos por el método potenciómetro TDS1 ppm San Felipe (1año mac.) 752 San Felipe (vino joven) 974 Emiliano (1 año mac.) 752 Emiliano (15 días mac.) 2,16E-06 La Falca (Tinto) 1,35E-06 da La Falca (Tinto) 2 M. 1,47E-06 La Florida (Tinto) 954 Siles (Tinto) 1,37E-06 da Kalvario (Blanco) 2 M. 2,65E-06 La Viña (Tinto) 638 da La Viña (Tinto) 2 M. 854 Luribay (Tinto) 1,28E-06 Luribay (Tinto) 2daM. 1,18E-06 La Falca (Blanco) 1,76E-06 da La Falca (Blanco) 2 M. 1,57E-06 García (Blanco) 1,02E-06 da García (Tinto) 2 M. 1,14E-06 Luribay (Blanco) 1,09E-06 da San Luis (Tinto) 2 M. 1,36E-06 Bodega

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

TDS2 ppm 753 975 753 2,15E-06 1,37E-06 1,47E-06 954 1,38E-06 2,64E-06 637 854 1,30E-06 1,18E-06 1,74E-06 1,59E-06 1,01E-06 1,14E-06 1,06E-06 1,39E-06

TDS3 ppm 752 975 753 2,16E-06 1,37E-06 1,47E-06 954 1,37E-06 2,66E-06 638 855 1,29E-06 1,18E-06 1,74E-06 1,59E-06 1,03E-06 1,14E-06 1,08E-06 1,38E-06

(Ẋ±σ) ppm

CV%

752±0,577 975±0,577 753±0,577 2,16E-06±5,77E-09 1,36E-06±1,15E-08 1,47E-06±2,59E-22 954±0,000 1,37E-06±5,77E-09 2,65E-06±1,00E-08 638±0,577 854±0,577 1,29E-06±1,00E-08 1,18E-06±0,00E+00 1,75E-06±1,15E-08 1,58E-06±1,15E-08 1,02E-06±1,00E-08 1,14E-06±0,00E+00 1,08E-06±1,53E-08 1,38E-06±1,53E-08

0,08 0,06 0,08 0,27 0,85 0,00 0,42 0,38 0,09 0,07 0,78 0,66 0,73 0,98 1,42 1,11

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

214

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 26. Tabla de datos experimentales de Grado Alcoholico Volumétrico a 20 °C en vinos por el método de evaporación y aerometría Bodega

%v/v G.L. (1)

San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. Luribay (Tinto) Luribay (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. Luribay (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

9,3 11,7 9,5 8,2 12,8 23,8 13,7 14,8 18,0 14,5 17,1 10,2 14,8 12,0 18,0 11,2 28,0 13,3 14,0

%v/v G.L. %v/v G.L. (2) (3) 9,0 11,9 9,4 8,3 13,3 23,5 13,6 14,6 18,3 14,2 17,7 9,7 14,5 12,3 17,0 10,8 28,0 13,7 14,2

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

9,3 11,6 8,3 7,8 12,6 24,1 13,8 14,3 18,0 14,2 16,5 9,8 14,3 12,2 17,0 10,9 27,6 13,1 14,6

(Ẋ ± σ) % v/v G.L.

CV%

N.B.

9,2 ± 0,17 11,7 ± 0,15 9,1 ± 0,67 8,1 ± 0,26 12,9 ± 0,36 23,8 ± 0,30 13,7 ± 0,10 14,6 ± 0,25 18,1 ± 0,18 14,3 ± 0,17 17,1 ± 0,60 9,9 ± 0,26 14,5 ± 0,25 12,2 ± 0,15 17,3 ± 0,58 11,0 ± 0,21 27,9 ± 0,23 13,4 ± 0,31 14,3 ± 0,31

1,87 1,30 7,34 3,27 2,80 1,26 0,73 1,73 1,02 1,21 3,51 2,67 1,73 1,26 3,33 1,90 0,83 2,29 2,14

NC C NC NC NC NC C NC NC C NC NC NC C NC C NC C C

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Esp. C C C C C NC C C C C C C C C C C NC C C

C C C C C NC C NC NC NC NC C NC C NC C NC C NC

C C C C C C C C C C C C C C C C C C C

C C C NC C NC C C NC C NC C C C NC C NC C C

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EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 27. Tabla de datos experimentales del Azúcar Total g/L en vinos por el método Rebelein Azúcar T. g/L (1) San Felipe (1año mac.) 60.4 San Felipe (vino joven) 196,2 Don Emiliano (1 año mac.) 118 Don Emiliano (15 días mac.) 11 La Falca (Tinto) 85,2 da La Falca (Tinto) 2 M. 141,2 La Florida (Tinto) 192 Siles (Tinto) 113 da Kalvario (Blanco) 2 M. 29,5 La Viña (Tinto) 132 da La Viña (Tinto) 2 M. 154,2 Luribay (Tinto) 99 da Luribay (Tinto) 2 M. 124 La Falca (Blanco) 21,2 da La Falca (Blanco) 2 M. 45 García (Blanco) 137,9 da García (Tinto) 2 M. 129,2 Luribay (Blanco) 44 da San Luis (Tinto) 2 M. 187,6 Bodega

Azúcar T. g/L (2) 60,5 195,6 117,2 11 84,8 141,8 192 113,2 29,2 132,2 154,8 98,2 123,5 21,7 45,6 138 129,6 44,7 187,1

Azúcar T. g/L (3) 59,8 195,9 118 10 84,2 141,5 191 112,7 30 132,4 154,2 98,6 124,9 21,1 45,2 138,1 128,9 45,3 187,2

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

(Ẋ ± σ) g/L CV%

N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Esp.

60,2 ± 0,5 195,9 ± 0,3 117,7 ± 0,5 10,7 ± 0,6 84,7 ± 0,5 141,9 ± 0,3 191,7 ± 0,6 113,0 ± 0,3 29,6 ± 0,4 132,2 ± 0,2 154,4 ± 0,3 98,6 ± 0,4 124,1 ± 0,7 21,3 ± 0,3 45,3 ± 0,3 138,0 ± 0,1 129,2 ± 0,4 44,7 ± 0,7 187,3 ± 0,3

C C C NC C C C C C C C C C NC C C C C C

0,82 0,15 0,39 5,41 0,59 0,21 0,30 0,22 1,37 0,15 0,22 0,41 0,57 1,51 0,67 0,07 0,27 1,46 0,14

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

-

C C C NC C C C C NC C C C C NC NC C C NC C

C C C NC C C C C C C C C C NC C C C C C

C C C NC C C C C NC C C C C NC C C C NC C

216

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 28. Tabla de datos experimentales de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos Bodega EST1 g/L EST2 g/L EST3 g/L San Felipe (1año mac.) 80 78 78 San Felipe (vino joven) 234 234 233 Don Emiliano (1 año mac.) 169 170 170 Don Emiliano (15 días mac.) 48 48 46 La Falca (Tinto) 33 35 34 da La Falca (Tinto) 2 M. 162 161 163 La Florida (Tinto) 263 262 263 Siles (Tinto) 183 182 181 da Kalvario (Blanco) 2 M. 94 95 96 La Viña (Tinto) 211 210 210 da La Viña (Tinto) 2 M. 210 212 211 Luribay (Tinto) 168 166 167 da Luribay (Tinto) 2 M. 198 196 197 La Falca (Blanco) 38 39 38 da La Falca (Blanco) 2 M. 83 84 84 García (Blanco) 173 172 172 da García (Tinto) 2 M. 162 162 161 Luribay (Blanco) 23 24 24 da San Luis (Tinto) 2 M. 222 221 222

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

(Ẋ ± σ) g/L CV% 79 ± 0,75 0,95 234 ± 0,51 0,22 169 ± 0,42 0,25 48 ± 0,99 2,08 34 ± 0,70 2,07 162 ± 0,85 0,53 263 ± 0,35 0,13 182 ± 0,62 0,34 95 ± 0,65 0,69 210 ± 0,76 0,36 211 ± 0,80 0,38 167 ± 0,90 0,54 197 ± 0,95 0,48 38 ± 0,50 1,31 84 ± 0,64 0,76 172 ± 0,84 0,49 162 ± 0,52 0,32 24 ± 0,46 1,93 222 ± 0,31 0,14

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

217

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 29. Tabla de datos experimentales del Extracto Seco Sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos Bodega ESSA1 g/L ESSA2 g/L ESSA3 g/L San Felipe (1año mac.) 19 18 18 San Felipe (vino joven) 38 38 37 Don Emiliano (1 año mac.) 51 53 52 Don Emiliano (15 días mac.) 37 37 36 La Falca (Tinto) 14 13 13 da La Falca (Tinto) 2 M. 21 19 21 La Florida (Tinto) 71 70 72 Siles (Tinto) 70 69 69 da Kalvario (Blanco) 2 M. 65 66 66 La Viña (Tinto) 79 78 78 da La Viña (Tinto) 2 M. 56 57 57 La Cabaña (Tinto) 69 68 68 da La Cabaña (Tinto) 2 M. 73 72 72 La Falca (Blanco) 17 17 17 da La Falca (Blanco) 2 M. 38 38 39 García (Blanco) 36 34 34 da García (Tinto) 2 M. 33 32 32 La Cabaña (Blanco) 13 13 12 da San Luis (Tinto) 2 M. 34 34 35

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

(Ẋ ± σ) g/L 18 ± 0,7 38 ± 0,7 52 ± 0,9 37 ± 0,4 15 ± 0,7 20 ± 0,9 71 ± 0,8 69 ± 0,5 65 ± 0,5 78 ± 0,6 57 ± 0,6 68 ± 0,6 73 ± 0,5 17 ± 0,3 38 ± 0,5 34 ± 0,9 32 ± 0,5 13 ± 0,6 34 ± 0,3

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

CV% 3,8 1,7 1,6 1,1 4,8 4,2 1,1 0,7 0,8 0,8 1,0 0,8 0,7 1,7 1,2 2,7 1,4 4,7 0,9

N.B. N.Ar. N.Es. C C NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC C NC NC C C C NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC NC C C NC NC NC NC C NC NC C NC NC NC C NC C NC NC

218

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 30. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en vinos por el método espectrofotómetro a 750 nm Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. La Cabaña (Tinto) La Cabaña (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. La Cabaña (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

C1 mg/L 65 165 87 229 158 138 150 152 84 121 190 153 23 120 126 57 79 246 134

C2 mg/L 65 166 87 230 158 138 150 153 83 120 190 152 24 120 127 56 78 246 134

C3 mg/L 65 165 87 229 159 137 151 152 84 121 190 153 23 120 127 57 79 246 134

(Ẋ ± σ) mg/L CV% 65 ± 0,2 0,26 165 ± 0,1 0,03 87 ± 0,2 0,24 229 ± 0,4 0,20 158 ± 0,5 0,30 138 ± 0,3 0,25 150 ± 0,3 0,22 153 ± 0,4 0,24 84 ± 0,1 0,17 121 ± 0,4 0,29 190 ± 0,2 0,12 153 ± 0,5 0,30 23 ± 0,4 1,83 120 ± 0,2 0,15 127 ± 0,6 0,48 57 ± 0,2 0,40 79 ± 0,1 0,18 246 ± 0,1 0,04 134 ± 0,2 0,11

Anexo 31. Tabla de datos experimentales de Antocianos en vinos por el método espectrofotómetro a 520 nm. Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto)

C1 mg/L 0,18 0,20 0,10 0,53 0,17 0,32 0,17 0,10 0,0052 0,15

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

C2 mg/L 0,19 0,20 0,10 0,50 0,17 0,32 0,17 0,11 0,0052 0,15

C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L CV% 0,19 0,19 ± 0,004 2,11 0,20 0,20 ± 0,002 0,99 0,10 0,10 ± 0,002 2,39 0,52 0,51 ± 0,014 2,72 0,17 0,17 ± 0,002 0,99 0,31 0,32 ± 0,006 1,97 0,17 0,17 ± 0,002 1,49 0,10 0,10 ± 0,003 2,95 0,0048 0,0051 ± 0,0002 4,56 0,15 0,15 ± 0,001 0,56

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

219

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

La Viña (Tinto) 2daM. La Cabaña (Tinto) La Cabaña (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. La Cabaña (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

0,22 0,17 0,08 0,02 0,017 0,09 0,06 0,0040 0,20

0,22 0,17 0,08 0,02 0,016 0,09 0,06 0,0032 0,19

0,22 0,17 0,08 0,02 0,015 0,09 0,06 0,0040 0,20

0,22 ± 0,002 1,09 0,17 ± 0,002 1,10 0,08 ± 0,003 3,38 0,02 ± 0,001 4,88 0,016 ± 0,001 5,93 0,09 ± 0,003 2,84 0,06 ± 0,001 2,11 0,0037 ± 0,0005 12,37 0,20 ± 0,006 3,02

Anexo 32. Tabla de datos experimentales de Hierro en vinos por el método espectrofotómetro a 480 nm. Bodega San Felipe (1año mac.) San Felipe (vino joven) Don Emiliano (1 año mac.) Don Emiliano (15 días mac.) La Falca (Tinto) La Falca (Tinto) 2daM. La Florida (Tinto) Siles (Tinto) Kalvario (Blanco) 2daM. La Viña (Tinto) La Viña (Tinto) 2daM. La Cabaña (Tinto) La Cabaña (Tinto) 2daM. La Falca (Blanco) La Falca (Blanco) 2daM. García (Blanco) García (Tinto) 2daM. La Cabaña (Blanco) San Luis (Tinto) 2daM.

C1 mg/L 2,97 1,42 3,33 5,35 4,34 2,62 5,53 9,22 3,23 2,43 2,62 9,77 3,76 12,62 15,17 5,51 5,468 1,43 0,36

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

C2 mg/L 3,14 1,38 3,32 5,55 4,60 2,55 5,64 9,19 3,25 2,67 2,79 9,78 3,91 12,40 16,11 5,46 5,462 1,44 0,42

C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L 3,03 3,05 ± 0,09 1,11 1,30 ± 0,17 3,58 3,41 ± 0,15 5,44 5,45 ± 0,10 4,30 4,41 ± 0,16 2,60 2,59 ± 0,03 5,39 5,52 ± 0,12 9,22 9,21 ± 0,02 3,27 3,25 ± 0,02 2,33 2,48 ± 0,17 3,52 2,97 ± 0,48 9,74 9,76 ± 0,02 3,44 3,70 ± 0,24 12,40 12,47 ± 0,13 15,87 15,72 ± 0,49 5,57 5,51 ± 0,06 5,468 5,466 ± 0,003 1,51 1,46 ± 0,04 0,43 0,40 ± 0,03

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

CV% 2,80 13,09 4,30 1,80 3,69 1,33 2,25 0,16 0,61 7,00 16,07 0,20 6,49 1,03 3,10 1,07 0,06 2,87 8,56

220

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

Anexo 33. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol en vinos por el método espectrofotómetro a 307 nm.

Bodega C1 mg/L San Felipe (1año mac.) 11,21 San Felipe (vino joven) 17,35 Don Emiliano (1 año mac.) 9,56 Don Emiliano (15 días mac.) 9,90 La Falca (Tinto) 12,53 da La Falca (Tinto) 2 M. 9,31 La Florida (Tinto) 13,89 Siles (Tinto) 19,22 da Kalvario (Blanco) 2 M. 5,33 La Viña (Tinto) 3,31 da La Viña (Tinto) 2 M. 9,73 La Cabaña (Tinto) 15,78 da La Cabaña (Tinto) 2 M. 6,72 La Falca (Blanco) 5,76 da La Falca (Blanco) 2 M. 2,86 García (Blanco) 12,79 da García (Tinto) 2 M. 7,86 La Cabaña (Blanco) 2,77 da San Luis (Tinto) 2 M. 7,86

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ

C2 mg/L 11,21 17,35 9,58 9,91 12,53 9,31 13,90 19,23 5,34 3,32 9,75 15,78 6,73 5,76 2,87 12,80 7,86 2,78 7,85

C3 mg/L 11,21 17,35 9,58 9,90 12,54 9,31 13,88 19,24 5,34 3,32 9,73 15,78 6,74 5,76 2,86 12,78 7,86 2,78 7,87

(Ẋ ± σ) mg/L 11,21±0,01 17,35±0,02 9,57±0,10 9,90±0,05 12,53±0,08 9,31±0,03 13,89±0,09 19,23±0,09 5,34±0,07 3,32±0,04 9,74±0,10 15,78±0,03 6,73±0,09 5,76±0,03 2,87±0,03 12,79±0,09 7,76±0,03 2,78±0,04 7,86±0,07

MARISOL GABY QUISPE CASILLA

CV% 0,01 0,01 0,10 0,05 0,06 0,03 0,06 0,05 0,13 0,12 0,10 0,02 0,13 0,06 0,11 0,07 0,04 0,13 0,08

221

LISTA DE FOTOGRAFIAS DEL ANEXO Pág. Fotografía 1. Municipio de Luribay 1 ra Sección .............................................................. 1 Fotografía 2. Toma de muestra de uva (Alfonso La Falle) San Luis ................................ 2 Fotografía 3. Variedad de vid (Alfonzo La Falle) y muestra de vino ............................... 3 Fotografía 4. Tanque de Fermentación del vino (La Falca). ............................................. 4 Fotografía 5. Toma de muestra de uva (Bordeo) La Falca ................................................ 4 Fotografía 6. Uva Moscatel de Alejandría......................................................................... 4 Fotografía 7. Variedad de vid recolectado (Negra Criolla). .............................................. 4 Fotografía 8. Toma de muestra del viñedo Siles ............................................................... 5 Fotografía 9. Vino tinto y propietario de la Bodega Siles ................................................. 5 Fotografía 10. Condiciones de almacenamiento del vino de bodega Siles ....................... 6 Fotografía 11. Sistema de destilación de singani y muestra representativa de vino tinto La Viña ........................................................................................................................................ 7 Fotografía 12. Tachos de fermentación de vino y singani ................................................. 7 Fotografía 13. Tachos de almacenamiento de vinos.......................................................... 8 Fotografía 14. Viñedo San Felipe (Negra Criolla). ........................................................... 9 Fotografía 15. Sistema de destilación de singani ............................................................ 10 Fotografía 16. Señor Emilio Valdez M. obtuvo el primer lugar de concurso de vino blanco de mejor calidad ........................................................................................................................ 11 Fotografía 17. Área de fermentación de vino de bodega Don Emiliano ......................... 12 Fotografía 18. Barrica de almacenamiento de vino ......................................................... 13 Fotografía 19. Toma de muestra de uva de bodega Luribay ........................................... 14

Fotografía 20. muestra representativa de la variedad de uva Moscatel de Alejandría de bodega Luribay ................................................................................................................................. 14 Fotografía 21. Variedad de vino que elabora, bodega Luribay ....................................... 14 Fotografía 22. Análisis organoléptico de uvas, por bodega ............................................ 15 Fotografía 23. Acondicionamiento de variedades de vid para su posterior análisis........ 15 Fotografía 24. Extracción de mosto de uva por variedad ................................................ 16 Fotografía 25. Filtración de los extractos de uva............................................................. 16 Fotografía 26. Tonalidad de extractos de vid por bodega ............................................... 16 Fotografía 27. Determinación de antocianos en extracto liquido de vid. ........................ 16 Fotografía 28. Determinación de polifenoles en extracto liquido de vid. ....................... 17 Fotografía 29. Análisis organoléptico de vinos artesanales de Luribay .......................... 17 Fotografía 30. Determinación de acidez volátil de vino por bodega mediante destilación simple ................................................................................................................................... 17 Fotografía 31. Valoración acido- base para acidez volátil en vinos ................................ 18 Fotografía 32. Viraje después de la valoración acido-base en la determinación de acidez volátil en vino .................................................................................................................................. 18 Fotografía 33. Determinación de Acidez total por valoración ........................................ 18 Fotografía 34. Viraje obtenido para la determinación de acidez total en vino ................ 19 Fotografía 35. Evaporación de vino para determinar cenizas ......................................... 19 Fotografía 36. Calcinación de vino.................................................................................. 19 Fotografía 37. Calcinación de vino en la mufla............................................................... 20 Fotografía 38. Obtención de cenizas calcinadas de vino ................................................. 20 Fotografía 39. Determinación de pH y STD (solidos totales disueltos) en vino ............. 20 Fotografía 40. Determinación de Azúcar Total en vino .................................................. 21

Fotografía 41. Adición de yoduro de potasio al vino para determinar azúcar total ........ 21 Fotografía 42. Valoración de vino con Tiosulfato de sodio para determinar azúcar total presente en el vino ................................................................................................................ 21 Fotografía 43. Tonalidad obtenida de la valoración con tiosulfato de sodio ................... 22 Fotografía 44. Rota evaporación del vino para determinar GAV (grado alcoholico volumétrico). ........................................................................................................................ 22 Fotografía 45. Medición de GAV en el vino con alcoholímetro ..................................... 22 Fotografía 46. Determinación de antocianos, polifenoles y trans resveratrol en vino por espectrofotometría ................................................................................................................ 23 Fotografía 47. Tonalidad que indica la presencia de antocianos en el vino .................... 23 Fotografía 48. Tonalidad que indica presencia de polifenoles en el vino ....................... 23 Fotografía 49. Tonalidad de vino que indica la presencia de hierro en el vino ............... 23 Fotografía 50. Análisis microbiológico en vinos como producto terminado .................. 24 Fotografía 51. Preparación de medio de cultivo para determinar levaduras, mohos y coliformes totales presentes en el vino ................................................................................................... 24 Fotografía 52. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes Totales presentes en el vino24

ANEXO 1. LUGAR DEL RECORRIDO DE TOMA DE MUESTRA

DEPARTAMENTO: La Paz PROVINCIA: Loayza MUNICIPIO: Luribay

Fotografía 32. Municipio de Luribay 1ra Sección

1

ANEXO 2. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Ajata

BODEGA: San Luis DUEÑO: Luis Apaza Santa María (HO es longitud oeste y S es latitud sur)

Fotografía 33. Toma de muestra de uva (Alfonso La Falle) San Luis

Fecha de recolecta: 02 de abril del 2018

2

Fotografía 34. Variedad de vid (Alfonzo La Falle) y muestra de vino tinto de bodega San Luis

Fecha de recolecta: 02 de abril del 2018

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de terrazas o planicies profundas y pardas grisáceas, rojizas, amarillentas, arbóreas y arbustivas. Se producen frutas, hortalizas y animales menores. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como Alfonso lavarle, bordeo, negra criolla y moscatel de Alejandra. La muestra del lugar que se recolecto es un árbol de altitud de 1,70 m con ramas un poco delgadas y hojas largas color beis. la cosecha empieza en el mes de Abril (misionera). MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: Las Uvas se recolectaron en frascos de vidrios esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto, en el caso del señor Apaza nos entregó directamente en su botella encorchado y etiquetado.

3

ANEXO 3. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Porvenir

BODEGA: La Falca DUEÑO: Víctor Touchard (HO es longitud oeste y S es latitud sur) Fotografía 35. Tanque de Fermentación del vino (La Falca).

Fotografía 5. Toma de muestra de uva La Falca

Fecha de visita: 27 de abril del 2018 Fotografía 36. Uva Moscatel de Alejandría

Fotografia 7. Variedad de vid recolectada (NC)

Fecha de visita: 27 de abril del 2018

4

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de planicies profundas y pardas rojizas, amarillentas, arbóreas y arbustivas. Se producen frutas, hortalizas y animales menores. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como Alfonso la falle, bordeo, negra criolla, moscatel de Alejandría y aceituna. La muestra del lugar que se recolecto eran arboles pequeños como se muestran en las fotografías, algunas altas del tipo de variedad de vid, en algunos casos se puede observar que los plantines crecen de forma horizontal como la fotografía 5, con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde agua. la cosecha empieza en el mes de Abril (moscatel). MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: Las Uvas se recolectaron en frascos de vidrios esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto fue recibido en un frasco de vidrio ámbar esterilizados con tapa rosca.

ANEXO 4. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Calvario

COMUNIDAD: Calvario BODEGA: Siles DUEÑO: Daniel Siles (HO es longitud oeste y S es latitud sur) Fotografía 39. Toma de muestra del viñedo Siles (Moscatel de Alejandría).

Fotografía 37. Vino tinto y propietario de la Bodega Siles

Fecha de colecta: 28 de abril del 2018

5

Fotografía 40. Condiciones de almacenamiento del vino de bodega Siles

Fecha de visita: 28 de abril del 2018

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar pardo rojizo, amarillento, arbóreo y arbustivo. Se producen frutas y hortalizas. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Solo se pudo recolectar una variedad de uva la negra criolla. La muestra del lugar que se recolecto eran arboles altos como se muestra en la fotografía, también se observa en la fotografía que crecen horizontal sus plantines con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde agua. La cosecha empieza en el mes de Julio (negra criolla). MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: Las Uvas se recolectaron en frascos de vidrios esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto nos entregó en su propia botella encorchado.

6

ANEXO 5. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Collpani

BODEGA: La Viña DUEÑO: Teófilo Masi (HO es longitud oeste y S es latitud sur) Fotografía 41. Sistema de destilación de singani y muestra representativa de vino tinto La Viña

Fecha de visita: 28 de abril del 2018

Fotografía 44. Tachos de fermentación de vino y singani bodega La Viña

Fecha de visita: 28 de abril del 2018

7

DE COLECTA: Se encuentra en un lugar bajo cerca al rio con arbustos enormes y flores. Se producen frutas, hortalizas y animales menores. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: No se pudo recolectar ningún tipo de variedad de vid ya que el señor Teófilo Masi este año produjo poco y lo transformo todo lo que tenía en vino, en algunos casos el señor tiende a comprar uvas de villa san juan. MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: El vino tinto fue colocado en una botella de vidrio ámbar esterilizado de capacidad 700 mL con tapa rosca.

ANEXO 6. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Chapichapini

BODEGA: San Felipe DUEÑO: Felipe Fernández (HO es longitud oeste y S es latitud sur)

Fotografía 45. Tachos de almacenamiento de vinos bodega San Felipe

Fecha de visita: 27 de abril del 2018

8

Fotografía 46. Viñedo San Felipe (Negra Criolla).

Fecha de colecta: 27 de abril del 2018

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de terrazas o panicies profundos y pardo grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas, arbustiva y cerca al rio. Se producen frutas, hortalizas y animales menores. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como negra criolla, moscatel de alejandria y aceituna. La muestra del lugar que se recolecto es un árbol de altitud de 1,70 m con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde agua con franjas café. la cosecha empieza en el mes de marzo (moscatel). MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: Las Uvas se recolectaron en frascos de vidrios esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto, fue recibido en un frasco de vidrio ámbar de capacidad 700 mL esterilizados según indica la norma.

9

ANEXO 7. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Chapichapini

BODEGA: García DUEÑO: Jaime Guzmán (HO es longitud oeste y S es latitud sur)

Fotografía 47. Sistema de destilación de singani bodega San Felipe

Fecha de visita: 27 de abril del 2018 LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar bajo de terrazas o panicies profundos y pardo grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen frutas, hortalizas y animales menores. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolecto una sola variedad de uva como la misionera. La muestra del lugar que se recolecto es un árbol de altitud casi 2 m con ramas un poco delgadas y hojas largas color beis. la cosecha empieza en el mes de marzo (misionera). MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: La Uva se recolecto en frasco de vidrio esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino fue recibido en una botella de color ámbar oscuro de capacidad 700 mL con tapa rosca esterilizado.

10

ANEXO 8. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Peña Colorada

BODEGA: Valle de Luribay DUEÑO: Emilio Valdez Mercado (HO es longitud oeste y S es latitud sur)

Fotografía 48. Señor Emilio Valdez M. obtuvo el primer lugar de concurso de vino blanco de mejor calidad

Fecha de visita: 28 de abril del 2018

El señor Emilio Valdez solo pudo entregarnos una variedad de uva (Moscatel de Alejandría) que la compra, para procesarlo en vino blanco.

11

ANEXO 9. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Porvenir BODEGA: Don Emiliano DUEÑO: Emiliano Poma (HO es longitud oeste y S es latitud sur).

Fotografía 49. Área de fermentación de vino de bodega Don Emiliano

Fecha de visita: 27 de abril del 2018.

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar alto con arbustos pardo grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen frutas, hortalizas y animales menores. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolecto una sola variedad de uva como la moscatel de alejandria. La muestra del lugar que se recolecto son arbustos pequeños con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde claro. La cosecha empieza en el mes de abril (moscatel). MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: La Uva se recolecto en frasco de vidrio esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino fue recibido en una botella de color ámbar oscuro de capacidad 700 mL con tapa rosca esterilizado.

12

ANEXO 10. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Anquioma

BODEGA: La Florida DUEÑO: Seferina Acuña (HO es longitud oeste y S es latitud sur)

Fotografía 50. Barrica de almacenamiento de vino bodega La Florida

Fecha de visita: 27 de abril del 2018 LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en el lugar más bajo cerca al rio donde se produce las hortalizas, frutas y animales menores con arbustos pardos grisáceos, rojizos, amarillentos, arbóreos y arbustivos. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: No se pudo recolectar ninguna variedad de uva ya que la señora es una de las bodegas que produce solo para su consumo y en algunas veces suele vender a las personas de su comunidad.

13

ANEXO 11. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad de Luribay BODEGA: Luribay DUEÑO: Omar Apaza (HO es longitud O este y S es latitud sur)

Fotografía 51. Toma de muestra de uva de bodega Luribay

Fotografía 20. Muestra representativa de uva moscatel

Fecha de colecta: 02 de abril del 2018

Fotografía 52. Variedad de vino que elabora, bodega Luribay

Fecha de colecta: 02 de abril del 2018

14

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en el lugar medio con arbustos pardo grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen más frutas, menos hortalizas y animales menores. ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectar una sola variedad de uva que es la moscatel de alejandria. La muestra del lugar que se recolecto son arbustos pequeños con un tamaño aproximadamente de 1,5 m con ramas pequeñas, delgadas y hojas largas color verde claro. La cosecha empieza en el mes de marzo (moscatel). MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: La Uva se recolecto en frasco de vidrio esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el caso de su vino nos entregó como producto terminado, un vino blanco y tinto encorchado.

ANEXO 13. Trabajo en laboratorio CIUDAD: La Paz Laboratorio de la Facultad de Tecnología Fotografía 53. Análisis organoléptico de uvas, por bodega

Fotografía 54. Acondicionamiento de variedades de vid para su posterior análisis

15

Fotografía 55. Extracción de mosto de uva por variedad

Fotografía 56. Filtración de los extractos de uva

Fotografía 57. Tonalidad de extractos de vid por bodega

Fotografía 58. Determinación de antocianos en extracto liquido de vid.

16

Fotografía 59. Determinación de polifenoles en extracto liquido de vid.

Fotografía 60. Análisis organoléptico de vinos artesanales de Luribay

Fotografía 61. Determinación de acidez volátil de vino por bodega mediante destilación simple

17

Fotografía 62. Valoración acido- base para acidez volátil en vino

Fotografía 63. Viraje después de la valoración acido-base en la determinación de acidez volátil en vino

Fotografía 64. Determinación de Acidez total por valoración acido-base en vinos

18

Fotografía 65. Viraje obtenido para la determinación de acidez total en vino

Fotografía 66. Evaporación de vino para determinar cenizas

Fotografía 69. Calcinación de vino

19

Fotografía 70. Calcinación de vino en la mufla

Fotografía 71. Obtención de cenizas calcinadas de vino

Fotografía 72. Determinación de pH y STD (solidos totales disueltos) en vino

20

Fotografía 73. Determinación de Azúcar Total en vino

Fotografía 74. Adición de yoduro de potasio al vino para determinar azúcar total

Fotografía 75. Valoración de vino con Tiosulfato de sodio para determinar azúcar total presente en el vino

21

Fotografía 76. Tonalidad obtenida de la valoración con tiosulfato de sodio

Fotografía 77. Rota evaporación del vino para determinar GAV (grado alcoholico volumétrico).

Fotografía 78. Medición de GAV en el vino con alcoholímetro

22

Fotografía 81. Determinación de antocianos, polifenoles y trans resveratrol en vino por espectrofotometría

Fotografía 82. Tonalidad que indica la presencia de antocianos en el vino

Fotografía 83. Tonalidad que indica presencia de polifenoles en el vino

Fotografía 84. Tonalidad de vino que indica la presencia de hierro en el vino

23

Fotografía 85. Análisis microbiológico en vinos como producto terminado

Fotografía 86. Preparación de medio de cultivo para determinar levaduras, mohos y coliformes totales presentes en el vino

Fotografía 87. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes Totales presentes en el vino

24

ANEXO 14. Curva de calibración para Polifenoles Tabla 68. Curva de calibración del pirogalol.

LINEALIDAD PATRON

PIROGALOL

PRINCIPIO ACTIVO

PIROGALOL

CONCENTRACION

98%

LONGITUD DE ONDA

750 nm

ESPECTROFOTOMETRO

PERSEE T8DCS

METODO

COLORIMETRICO RESPUESTA ANALITICA X2 0,131 1,0201

DETERMINACION 1

CONCENTRACION 1,01

Y2 1,72E-02

X*Y 0,13231

2

1,01

0,138

1,0201

0,019044

0,13938

3

1,01

0,131

1,0201

0,017161

0,13231

4

2,13

0,203

4,5369

0,041209

0,43239

5

2,13

0,213

4,5369

0,045369

0,45369

6

2,13

0,211

4,5369

0,044521

0,44943

7

2,93

0,294

8,5849

0,086436

0,86142

8

2,93

0,288

8,5849

0,082944

0,84384

9

2,93

0,274

8,5849

0,075076

0,80282

10

4,00

0,386

16,0000

0,148996

1,544

11

4,00

0,383

16,0000

0,146689

1,532

12

4,00

0,383

16,0000

0,146689

1,532

13

5,33

0,510

28,4089

0,2601

2,7183

14

5,33

0,504

28,4089

0,254016

2,68632

15

5,33

0,508

28,4089

0,258064

2,70764

16

8,00

0,74

64,0000

0,5476

5,92

17

8,00

0,742

64,0000

0,550564

5,936

18

8,00

0,767

64,0000

0,588289

6,136

n

∑X

∑Y

∑ X2

∑ Y2

∑ X*Y

18

70,2

6,806

367,6524

3,329928

34,95985

INTERCEPTO

PENDIENTE

r

r2

0,02844

0,08966

0,9987

0,9974

2,34987

0,2110

Sx,y

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (b) Sb

0,210951

LIMITES DE CONFIANZA (b)

INFERIOR

-8,8966

tb(student de la pend)

0.08

t(0.05,v=10)

CONCLUSION DE LA PENDIENTE

SUPERIOR

0,0897 8.89

PENDIENTE IGUAL A CERO

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a)

25

Sa LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a)

INFERIOR

Ta

1,01

CONCLUSION DEL INTERCEPTO

2,283667 1,1356407 SUPERIOR t(0.05,v=10)

36,37

8.89

INTERCEPTO SIMILAR A CERO

CON REGRESION Tr

34.09

CONCLUSION DE REGRESION

t(0.05,v=10)

8.966

ADECUADA CORRELACION XY

ANEXO 15. Curva de calibración para Hierro (Fe +3). Tabla 69. Curva de calibración de Hierro (Fe+3)

LINEALIDAD PATRON

Cloruro de Hierro III hexa-hidratado

PRINCIPIO ACTIVO

Cloruro de Hierro III hexa-hidratado

CONCENTRACION

98%

LONGITUD DE ONDA

480 nm

ESPECTROFOTOMETRO

PERSEE T8DCS

METODO

COLORIMETRICO RESPUESTA ANALITICA X2

DETERMINACION

CONCENTRACION

Y2

X*Y

1

1,012

0,225

1,024144

5,06E-02

0,2277

2

1,012

3

1,012

0,214

1,024144

0,045796

0,216568

0,214

1,024144

0,045796

0,216568

4

3,31

0,576

10,9561

0,331776

1,90656

5

3,31

0,603

10,9561

0,363609

1,99593

6

3,31

0,576

10,9561

0,331776

1,90656

7

4,13

0,716

17,0569

0,512656

2,95708

8

4,13

0,726

17,0569

0,527076

2,99838

9

4,13

0,725

17,0569

0,525625

2,99425

10

6,62

1,138

43,8244

1,295044

7,53356

11

6,62

1,142

43,8244

1,304164

7,56004

12

6,62

1,14

43,8244

1,299600

7,54680

13

8,27

1,395

68,3929

1,946025

11,53665

14

8,27

1,354

68,3929

1,833316

11,19758

15

8,27

1,394

68,3929

1,943236

11,52838

16

12,41

1,92

154,0081

3,671056

23,77756

17

12,41

2,01

154,0081

4,040100

24,94410

18

12,41

2,01

154,0081

4,040100

24,94410

n

∑X

∑Y

∑ X2

∑ Y2

∑ X*Y

26

18

107,256 INTERCEPTO

18,074 PENDIENTE

885,787632 r

2,41E+01 r2

0,078781

0,15522

0,99877

0,99754

3,80931

0,57538

Sx,y

145,988366

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (b) Sb

0,592059

LIMITES DE CONFIANZA (b)

INFERIOR

tb(student de la pend)

0,1

-1,1521

SUPERIOR

t(0.05,v=10)

CONCLUSION DE LA PENDIENTE

0,1522

0,015

PENDIENTE IGUAL A CERO

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) Sa

3,701988

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a)

INFERIOR

0.0788

SUPERIOR

Ta

0.067

t(0.05,v=10)

0,015

CONCLUSION DEL INTERCEPTO

26.66

INTERCEPTO SIMILAR A CERO CON REGRESION

Tr

23.590

CONCLUSION DE REGRESION

t(0.05,v=10)

0,015217

ADECUADA CORRELACION XY

ANEXO 16. Curva de calibración para Trans - Resveratrol Tabla 70. Curva de calibración del Trans-Resveratrol.

LINEALIDAD PATRON

TRANS RESVERATROL

PRINCIPIO ACTIVO

TRANS RESVERATROL

CONCENTRACION

98%

LONGITUD DE ONDA

307 nm

ESPECTROFOTOMETRO

PERSEE T8DCS

METODO

COLORIMETRICO

DETERMINACION

CONCENTRACION

RESPUESTA ANALITICA

X2

Y2

X*Y

1

0,12

0,045

0,0144

4,50E-02

0,0054

2

0,12

0,025

0,0144

0,000625

0,003

3

0,12

0,026

0,0144

0,000676

0,00312

4

0,24

0,025

0,0576

0,000625

0,006

5

0,24

0,027

0,0576

0,000729

0,00648

6

0,24

0,026

0,0576

0,000676

0,00624

7

0,72

0,056

0,5184

0,003136

0,04032

8

0,72

0,058

0,5184

0,003364

0,04176

27

9

0,72

0,058

0,5184

0,003364

0,04176

10

1,2

0,093

1,44

0,008649

0,1116

11

1,2

0,096

1,44

0,009216

0,1152

12

1,2

0,098

1,44

0,009604

0,11760

13

1,68

0,131

2,8224

0,017161

0,22008

14

1,68

0,129

2,8224

0,016641

0,21672

15

1,68

0,136

2,8224

0,018496

0,22848

16

2,4

0,18

5,76

0,033124

0,4368

17

2,4

0,183

5,76

0,033489

0,43920

18

2,4

0,186

5,76

0,034596

0,44640

19

4,8

0,41

23,04

0,168100

1,96800

20

4,8

0,408

23,04

0,166464

1,95840

21

4,8

0,41

23,04

0,168100

1,96800

22

7,2

0,636

51,84

0,404496

4,57920

23

7,2

0,633

51,84

0,400689

4,55760

24

7,2

0,623

51,84

0,388129

4,48560

25

9,6

0,845

92,16

0,714025

8,11200

26

9,6

0,853

92,16

0,727609

8,18880

27

9,6

0,852

92,16

0,725904

8,17920

n

∑X

∑Y

∑ X2

∑ Y2

∑ X*Y

27

83,88 INTERCEPTO

7,25 PENDIENTE

532,9584 r

4,10E+00 r2

46,48296

0,011925

0,08627

0,99536

0,99074153

3,22777

0,27977

Sx,y

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (b) Sb

0,28507

LIMITES DE CONFIANZA (b)

INFERIOR

-8,63

tb(student de la pend)

0,08

t(0.05,v=10)

CONCLUSION DE LA PENDIENTE

SUPERIOR

0,0863

8,63

PENDIENTE IGUAL A CERO

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) Sa

3,2366

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a)

INFERIOR

2,05646068

SUPERIOR

ta

0,02

t(0.05,v=10)

8,63

CONCLUSION DEL INTERCEPTO

36.69

INTERCEPTO SIMILAR A CERO CON REGRESION

tr CONCLUSION DE REGRESION

35

t(0.05,v=10)

8,6301

ADECUADA CORRELACION XY

28