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I.INTRODUCCIÓN: Chimbote es conocido por ser un puerto dedicado a la industria pesquera, tanto en la labor extractiva como en la transformación. Las fábricas de harina y aceite de pescado tienen sus plantas industriales en la zona industrial de Chimbote, la cual abarca el tercio sur de la bahía. Las principales especies de pescado extraídos son la anchoveta, el atún, el jurel y la caballa, entro otros. Existen más de medio centenar de fábricas que dan empleo a miles de personas que colocan a Chimbote como primer puerto pesquero del mundo.

Se pensaba que la Anchoveta solo servía para ser usada como materia prima en la elaboración de harina y aceite de pescado, pero gracias a las campañas informativas que realiza el Gobierno se está impulsando el consumo de dicho pescado.

La Industria conservera hoy en día se ve en la necesidad de mejorar la calidad de sus productos, para tener una mayor aceptabilidad en el mercado internacional. Una manera de mejorar su calidad, es a través de un estricto control en cada uno de las etapas de su procesamiento, pudiendo controlar y corregir posible fallos, que afectarían en la calidad y rendimiento de su producto.

El presente informe se basará en las experiencias adquiridas en la Planta de Conserva "CORPORACION PESQUERA JADA S.A.”, por un periodo alrededor de tres meses, tiempo en el cual pondremos en práctica todos los conocimientos adquiridos en el curso de Ing. Del Trabajo.

En este informe se describirá las diversas operaciones que se realizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento del Producto Terminado.

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II.

OBJETIVOS: 2.1

OBJETIVOS GENERALES: 

Complementar los conocimientos teóricos adquiridos durante el curso de Ing. Del Trabajo desarrolladas en la Empresa Pesquera JADA S.A.

2.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:



Conocer las operaciones de flujo que se emplea en la corporación pesquera JADA S.A. para identificarlas y describirlas.



Conocer el funcionamiento de las maquinarias y equipos que intervienen en la elaboración de conservas de pescado.



Identificar y conocer los parámetros y controles que se llevan a cabo en el proceso de producción de conserva de pescado, que permitan el correcto funcionamiento del proceso y aseguren la calidad e inocuidad del producto final.



Identificar los Puntos Críticos de Control en la elaboración de Conserva de Pescado, Línea crudo.

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III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA: 3.1 Presentación de la Empresa: La empresa PEQUERA JADA S.A. atendiendo las exigencias del sector competente se compromete a aplicar la mejora continua de la calidad en la obtención de sus productos. La empresa cumpliendo con los requisitos o estándares de calidad, pero principalmente buscando entregar a nuestros clientes productos alimenticios seguros, ha visto conveniente propiciar la diversificación productora a base de la anchoveta, como producto primario. PESQUERA JADA S.A se encuentra ubicada en Mz. B Lote 4-5 Zona Industrial Gran Trapecio, distrito de Chimbote, provincia de Santa, departamento de Ancash, autorizada por el ministerio de la Producción según R.D. N° 254-2004-PRODUCE/DNEPP, utilizando como materia prima las especies Jurel, Caballa, Anchoveta, en sus presentaciones de ½ Lb y 1Lb Tuna. 3.2 Base Legal: PESQUERA JADA S.A, tiene su base legal en: 

D.S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola y el D.S. Nº 007-98-SA.”los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar: La aplicación del sistema de aseguramiento de calidad sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento, se sustenta en la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)”. Art 83d.

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

D.S:

025-2005-

PRODUCE, Reglamento de Ley de Servicio Nacional de Sanidad Pesquera: “Los operadores y/o agentes económicos son responsables del Diseño, implementación y

Mantenimiento de un apropiado sistema de aseguramiento de la calidad, basado en el sistema de análisis de peligro y control de los puntos críticos y del cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad de la normativa aplicable y de este reglamento”. Art.35b, 35c.



D.S: 025-2006-PRODUCE, los titulares de los establecimientos pesqueros: El cumplimiento de acciones progresivas de adecuación a la Norma Sanitaria para las actividades pesqueras acuícolas. “No existencia de condiciones críticas en sus instalaciones u operaciones que puedan significar riesgos inaceptables para la salud de los consumidores; y sometiendo a acciones de certificación oficial de productos terminados, lote a lote, de carácter obligatorio con finalidad de verificar las condiciones de seguridad y calidad de los mismos.

3.3 Política de Calidad de la Empresa: Pesquera JADA S.A., considera que la calidad constituye un factor indispensable para obtener ventaja competitiva, por lo tanto adopta estrategias de calidad en sus productos y procesos, lo que hace que nos diferencie de otras empresas presentes en el mercado, que a la vez permita enfrentar los nuevos retos desde una posición de privilegio. 3.4 Alcance: Misión: Nuestra principal misión es utilizar la materia prima fresca e ingredientes de primera calidad. Visión: Estar a la vanguardia de la tecnología, lo que nos compromete a la motivación y desarrollo de productos y servicios mejorados. 4 USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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3.5 Estructura Organizacional: Pesquera JADA S.A se asocia horizontalmente a las personas de acuerdo a sus especialidades y a su rol en la empresa; y su orientación vertical está dado por los niveles necesarios para facilitar la ejecución y supervisión del trabajo.

Gerencia General

Gerente Administrativo y RR.HH:

Gerencia de Ventas

Superintendente

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad

Jefatura de Produ.

Jefatura de Logística

Jefe de Planta

Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)

Jefatura de Mantenimiento

Electricista

Mecánico

Personal a Destajo

Operado res

Controladore s Jornaler os

IV.

MARCO TEÓRICO: 5

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Jefatura de almacén

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4.1 Característica de la Materia Prima: En el presente informe se describirá la materia prima utilizada en el proceso. 4.1.1

Anchoveta:

La Anchoveta es un pez de la familia engraulidae que habita en aguas frías de la corriente pesquera del Perú. Se encuentra formando cardúmenes más o menos grandes, aún a niveles bajos de biomasa. También se dice que la Anchoveta peruana pertenece a la familia de la anchoa. Algunos de los nombres que recibe dicho pescado son Anchoveta negra cuando son adultos y cuando son pequeños se le llama peladilla.

4.1.2

Antecedentes biológicos Pesqueros:

Nombre científico :

Engraulis ringens Jenyns

Nombre común

:

Anchoveta

Longevidad

:

Alrededor de 3 años

Talla

:

En el Perú, su talla promedio varía entre 12 y 20 centímetros.

Características

:

Cuerpo largo cilíndrico, color plateado,

Físicas

boca amplia

Familia

:

Engraulidae

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Hábitat :

Pelágica nerítica entre 20 – 65

m de profundidad, forma cardúmenes muy densos.

4.1.3

Distribución estacional de la anchoveta:

La anchoveta es una especie pelágica que vive en la franja de aguas frías de la corriente peruana. Sus límites geográficos abarca el litoral peruano y chileno entre los 03º 30` y 37º 00`, en esta área

se distinguen dos stock

norte y centro de Perú entre los 03º 30 y los 16º 5 y el stock sur- Perúnorte chile entre los 16ºy 24º.

La anchoveta durante la

primavera y

el

verano presenta una

distribución estrecha dentro de una franja costera hasta los 20 a 30 millas de la costa en el otoño e invierno su distribución se incrementa logrando alcanzar las 80 millas, y en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas de la costa.

Esta distribución está asociada con temperaturas que oscilan entre los 15 y 21 grados y salinidades de 34,5 y 35,1. En el invierno influenciado por la ampliación de las masas de agua fría, el recurso se dispersó presentándose en forma continua a lo largo del litoral.

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4.1.4 Morfología: El cuerpo de la anchoveta es semejante al de la sardina, aunque más cilíndrico, no comprimido y posee músculos anchos que permiten la obtención de gruesos filetes, se diferencia porque posee boca grande que puede llegar hasta detrás del opérculo (abertura de la cavidad branquial), los chilenos la denominan sardina bocona. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 años de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16 centímetros. Longitud (cm.) 8.0 9.7 11.0 12.0 12.8 13.3 13.7 14.0 14.5 4.1.5

Edad (meses) 5 7 9 11 13 15 17 19 24

Reproducción:

La anchoveta se reproduce todo el año, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm., 10,5 cm. al año de edad y 12 cm. al año y medio. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm. de longitud. Sin embargo, los mayores desoves se producen, uno al final del invierno y otro al final del verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad.

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El desove de la anchoveta empieza cuando tiene 12 cm. de longitud, la cual puede producir hasta 20 000 huevos en 2 años, este sistema de desove ocurre cuando el cardumen se profundiza y se aleja de la costa, mientras que en temporada cálida (entre marzo y septiembre) se acerca a la costa, siendo este el momento ideal para su pesca. 4.1.6

Alimentación de la anchoveta:

La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton), la cual está compuesta del 97% de diatomeas y el 2% de dinoflagelados; mientras que el zooplancton (copépodos, eufácidos, huevo de peces) es un régimen alimentario de manera inusual y corresponde al 1%.

4.1.7

Composición química y nutricional: Composición química Porcentual de la Anchoveta Componentes

  

Humedad Grasa Saturada No saturada Omega 3 y 6 Proteína Sales minerales

Promedio % 70.8 8.2 3.3 1.9 3.0 19.1 1.2

Calorías

185 Kcal

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Composición de minerales de la Anchoveta Macroelemento

Promedio (%) 78

Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g)

241.4

Calcio (mg/100g)

77.1

Magnesio (mg/100g)

31.1

Cobre (mg/100g)

2.1

Microelemento

Promedio (%) 30.4

Fierro (ppm)

Composición general media de aminoácidos de proteínas de músculo de pescado (%Nx6.25) Aminoácidos Alanina

Porcentaje 7.91

Arginina Ácido aspártico Cistina Ácido glutámico Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptófano Tirosina

5.95 10.34 1.04 14.91 4.6 2.01 6.03 8.41 8.81 2.97 3.92 3.52 5.14 4.62 0.96 3.27

Valina

5.95

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Mientras que la tasa de proteína se mantiene relativamente constante entre las especies, la fracción de grasa experimenta oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distinción entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, lo único que varía es la cantidad y tipo de depósito en el cuerpo, las grasas contienen únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno. El contenido en grasa depende también considerablemente de la edad del estado biológico, del tipo de alimentación y del estado de nutrición del pez, así como de la temperatura del agua. Los peces grasos poseen músculos grasosos. La grasa no está empero repartida de un modo uniforme por todo el cuerpo sino que se acumula en partes especiales. Los peces magros acumulan la grasa en el hígado. Todos los aceites de pescado muestran una coincidencia basal en su composición y propiedades. Composición de Ácidos Grasos de la Anchoveta Ácidos Grasos C14: 0 Mirístico C16: 0 Palmítico C16:1 Palmitoleico C17: 0 Margárico C18: 0 Esteárico C18: 1 Oleico C18: 2 Linoleico C18: 3 Linolénico C20: 0 Aráquico C20: 3 Eicosatrienoico C20: 4 Araquidónico C20: 5 Eicosapentanoico C22: 3 Docosatrienoico C22: 4 Docosatetraenoico C22: 5Docosapentaenoico C22:6Docosahexaenoico

(%) 10.1 19.9 10.5 1.3 4.6 12.3 1.8 0.6 3.7 1.3 1.0 18.7 1.1 1.2 1.3 9.2

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4.1.8 Determinación de la Frescura del Pescado:

Para la determinación de frescura tenemos los siguientes factores: 

Factores de descomposición Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de otros

animales.

Existen

varios

factores

que

promueven

la

descomposición entre ellos tenemos: 

Factores microbiológicos: Aunque la carne de los peces sanos esta estéril bacteriológicamente, hay muchas bacterias de diferentes tipos en la superficie del pescado y su sistema digestivo. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, algunas de estas bacterias están adaptadas a las condiciones normales de refrigeración.



Factores fisiológicos Los peces luchan cuando se les captura y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen sus músculos. De manera que al morir se produce poco ácido láctico, de manera que la acción que ejerce este acido contra el crecimiento bacteriano es muy limitado.



Factores químicos En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina, la cual es separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, esta tiene un olor fuerte a pescado. Además las grasas del pescado por su alto grado de instauración tienden a oxidarse con rapidez, produciendo olores, y sabores oxidados y rancios.

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4.1.9

Formación de Histamina:

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina, siendo el resultado de una manipulación y preservación inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración, por un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten histidina libre en sus músculos. La histamina como otras aminas biogénicas es indicador de la calidad del pescado. La acción proteolítica de las catepsinas causa la degradación de la proteína de pescado a aminoácidos y bajo la acción de descarboxilación bacteriana se forman compuestos aminos no volátiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina. Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 0C y 10 0C. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores a 21 0C. Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio. Se ha observado también la aparición de histamina en filetes empacados al vacío y almacenados a temperaturas de refrigeración, así como en productos salados almacenados a 5 0C; el principal argumento para esta formación es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, ésta puede continuar la producción de histamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mínimo).

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 Bacterias que lo producen Las

bacterias

productoras

de

histamina

son

ciertas

Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., unos pocos Clostridium, Lactobacillus sp. Y también la Salmonella sp. .La histamina es un producto secundario de su metabolismo, por acción de su enzima histidina descarboxilasa. Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados, probablemente como resultado de una contaminación post captura.

Las bacterias intestinales más abundantes en el pescado, identificadas como formadoras de histamina son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei. Estas han sido aisladas de pescados implicados en la mayoría de las intoxicaciones. Ciertas bacterias no intestinales del pescado también son capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeración (psicrófilo Photobacterium spp); y a temperaturas de refrigeración y de salinidad elevada, las psicrofílicas y las halofílicas, el grupo denominado “bacterias grupo N”. (8, 9, 12).

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4.2 Principales Fundamentos tecnológicos para el sellado de envases metálicos:

4.2.1

Fundamento del enlatado:

El enlatado puede definirse, de forma bastante libre, como el proceso de conservación de alimentos por aplicación de un sistema de esterilización térmica

a

productos

alimenticios

mantenidos

en

recipientes

herméticamente cerrados. De aquí que el proceso de enlatado pueda realizarse o, (1) bien llenando el producto en un recipiente que se cierra herméticamente y a continuación se trata de térmicamente y se enfría hasta que todos los microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento se hayan destruido, o (2) esterilizando el producto de forma continua mediante calentamiento y enfriamiento en intercambiadores de calor, enlatándolo después asépticamente en recipientes pre esterilizados que se cierran a continuación en condiciones asépticas.

4.2.2

Enlatado propiamente Dicho:

Las latas pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no sólo en lo que respecta al peso bruto del material que se incluye en cada lata, sino también cuando el producto no es uniforme. Aparte del aspecto económico para el productor o consumidor, la introducción del peso correcto del material influye poderosamente en las operaciones de enlatado. Por ejemplo, la eficacia de los procedimientos de evacuación depende, en parte, de la cantidad de espacio encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza), mientras que la proporción de material sólido a material líquido influye considerablemente en la velocidad de penetración de calor en la lata, afectando así el tratamiento térmico final.

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En los procesos de esterilización en los que se utiliza la agitación para aumentar la velocidad de penetración de calor, el espacio de cabeza ayuda

mezclar los contenidos del bote y, por lo tanto, ejerce un marcado efecto del proceso. Además de controlar el peso del alimento introducido, en ciertos tipos de latas es necesario prestar atención al método de llenado para prevenir la inclusión de volúmenes de aire relativamente grandes. Por ejemplo, no es recomendable llenar salsas espesas con trozos de carne, hortalizas, etc., porque da lugar a la retención de aire en la base de la lata. Es necesario también un cuidado especial para evitar la retención de aire durante el llenado de productos semisólidos, tales como pastas de carne y pescado.

4.2.3

Evacuación:

Una operación esencial del enlatado es la expulsión de aire de la lata antes de cerrarla. Es necesario por las siguientes razones: -

Disminución de fugas debidas a la tensión de la lata, motivada

por

la

expansión

del

aire

durante

el

calentamiento. -

Expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna de la lata.

-

Creación de un vacío cuando la lata se ha enfriado. Las latas con tapas abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse de que las tapas permanecen planas o ligeramente cóncavas al variar levemente la temperatura de almacenamiento o la presión barométrica.

Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la prevención de la oxidación y la conservación del contenido en vitaminas C. En la práctica comercial el procedimiento adoptado para expulsar el aire de las latas son:

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-

Evacuación por el calor:

En este método el contenido de las latas se calienta inmediatamente antes de cerrarlas. Los efectos del calentamiento son liberar el aire o gas existentes en el producto, dilatarlo y desplazar el aire del cuello de la vasija por vapor de agua. Todos estos factores contribuyen a la formación de un vacío cuando la lata se enfría a una temperatura por

debajo de aquella a la fue cerrada. El vacío final de la lata aumenta generalmente con la temperatura de cierre, pero el

volumen del

espacio de cabeza es un factor importante.

4.2.4

Cierre Hermético:

La fabricación de conservas tanto de productos de pesque, vegetales, cárnicos, etc. Se fundamentan básicamente en dos principios uno de ellos es el cierre hermético y el otro un proceso posterior, la esterilización principalmente por el calor.

La estructura del envase que ayudan a formar y son parte del doble sello terminado son la pestaña del cuerpo y la pestaña de la tapa. La pestaña del cuerpo es el borde del cilindro del cuerpo que se ensancha hacia fuera lo que resulta en un reborde u orilla; la pestaña del cuerpo se convierte en el gancho del cuerpo durante el proceso y se entrelaza con el gancho de tapa. 17 USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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La pestaña de la tapa está diseñada para proveer suficiente metal para formar un buen gancho de tapa, es importante en el diseño una pestaña de la tapa, una base apropiada para la aplicación del compuesto sellador y un avance expedito de las tapas dentro de la máquina selladora.

Pestaña del cuerpo

Pestaña de la tapa

Para colaborar con la formación del doble sello se requiere de una empaquetadura a base de hule o material sellador, los fabricantes de latas aplican este compuesto por medio de boquillas, en la depresión anular alrededor de la orilla de la tapa, la cual entra en contacto con la pestaña del cuerpo. La cantidad de compuesto usado depende del diámetro y tipo de tapa. El tipo de compuesto usado depende del producto y del método de esterilización.

Aplicación de la empaquetadura

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a)

El doble Cierre:

El cierre es la parte del envase formada por la unión de los extremos del cuerpo (“pestaña”) y tapa (“ala”). La pestaña del cuerpo y de la tapa se entrelaza durante la operación del doble sello, dando lugar a una estructura fuerte, compacta, estanca y hermética. Cada doble sello está compuesto por tres espesores del componente de la tapa y dos espesores del cuerpo con un compuesto sellante apropiado distribuido a lo largo del metal doblado para formar un sello hermético.

Perfil del doble sello

b)

Importancia del Cierre

La formación de un cierre correcto tiene una importancia decisiva para garantizar la calidad del producto final, por lo que al mismo tiempo resulta de gran importancia la realización de controles sobre el cierre en la elaboración de conservas de productos de pesca.

Perfiles19 del proceso del cierre USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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V.

DESARROLLO DEL TRABAJO: 5.1 Indicadores de Producción: 5.1.1 Productos Fabricados en la Pesquera JADA S.A:

 LOMITO DE JUREL: En aceite vegetal.  DESMENUZADO (GRATED) DE JUREL: En agua y sal.  LOMITO DE CABALLA: En aceite vegetal.  DESMENUZADO (GRATED) DE CABALLA: Al natural.  DESMENUZADO (GRATED) DE SARDINA: Al natural.  DESMENUZADO (GRATED) DE SARDINA: En aceite vegetal.  SARDINA: Entera en salsa de tomate.  FILETE DE CABALLA: En aceite vegetal.  DESMENUZADO (GRATED) DE ANCHOVETA: Al natural.  LOMITO DE ANCHOVETA: En aceite vegetal.  

* Producción anual: 300 000 cajas



* Producción mensual: 25 000 cajas

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5.1.2 Ficha Técnica de: Grated de Pescado: Descripción: Producto desmenuzado obtenido a partir de pescado fresco seleccionado, el que es sometido a tratamiento térmico y su carne es extraída manualmente, eliminándose cabeza, cola, espinas, músculo oscuro y piel; para posteriormente molerla y envasarla en envases de hojalata, sellarlo herméticamente y finalmente someterla a esterilizado comercial. Criterios de Aceptación: Color, olor y sabor característico de la especie. Ausencia total de materias

extrañas.

Producto

presenta

pescado

desmenuzado

homogéneamente, con textura adecuada. En aceite, agua y sal como liquido de gobierno. Presentación del envase 

½ Lb tuna.



1Lb tuna.

Peso Neto 

170grs. ½ Lb tuna



425grs. 1Lb tuna

Empaque 

En caja de cartón corrugado por 48 latas para ½ Lb.



En caja de cartón corrugado por 24 latas para 1Lb.

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5.2 Descripción de Maquinarias y Equipos: 5.2.1 Zona de Recepción:

Cubetas de Plástico: Dimensiones:  Tipo: Plástico.  Capacidad: 25 - 30Kg

Dinos de plástico: Dimensiones:  Tipo: Plástico.  Capacidad: 500 - 600Kg

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5.2.2 Zona de Corte: La planta cuenta con 3 mesas dobles para el corte, el número de personas trabajando en cada mesa es de 32.

Características

Mesa 1

Mesa 2

Mesa 3

Largo [m]

20.3

20.3

20.3

Ancho [m]

1.36

1.36

1.36

Alto [m]

1.5

1.5

1.5

Material

Acero inoxidable

Acero inoxidable

Acero inoxidable

Cantidad de personas

32

32

32

5.2.3 Zona de Pre - cocción: La planta cuenta con 3 cocinadores estáticos, en las cuales la materia prima procedente del fileteo es cocinada, cada cocinador cuenta con un manómetro bourdon (0 - 30Psi) y un termómetro de mercurio (0 – 150°C). A continuación las características de los cocinadores: Características:  Dimensiones: 5.43m x 1.5m x 1.19m 23 USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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 Tipo:

Hierro forjado de 1/4”

 Capacidad de canastillas por carro: 22

5.2.4 Zona de envasado y sellado: Mesa de enfriamiento:  Dimensiones : 0.9m x 2.75m  Tipo

: Acero inoxidable

 Accionamiento: Paletas de acero inoxidable

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Molino:  Tipo

: Acero inoxidable

 Accionamiento

: Motor de 10 HP, 1440 RPM, transmisión por

fajas.  Equipamiento

: 1 chutes y guías de acero inoxidable de 1/16”

Mesas de envasado:  Dimensiones

: 9.1 x 1.20m

 Tipo

: Planchas de acero inoxidable de 1/16” espesor

 Accionamiento : Faja sanitaria central de 9” de ancho y

9 m de

longitud  Altura

: 1.65m

 Balanzas

: 9 unidades

Marmita: 25 USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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La planta cuenta con 3 marmitas, las cuales 1 es para la elaboración del líquido de gobierno de agua y sal, una para el aceite y la última para la preparación de salsa de tomate, la marmita que se emplea para la preparación de la salmuera, se encuentra ubicada en un segundo nivel de la planta y la adición de efectúa por gravedad.

Exhauster:

 Dimensiones : 4.87m de longitud x 0.26m de ancho.  Tipo

: Planchas de acero inoxidable. 26

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Sellado:

 Formato

: ½ Lb. Tuna

 Velocidad : 178 latas/min.  Tipo

: Automática, de 6 cabezales.

 Altura

: 0.95m

 Motor

: 10 HP, 1800 RPM

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Lavadora de latas:

 Dimensiones : 1.60m. x 0.78m x 0.40m  Altura

: 1.3 m

 Tipo

: Túnel de planchas de acero inoxidable.

5.2.5 Zona de Esterilizado: La planta posee 3 autoclaves, las cuales están operativas y en un buen estado.

5.3 Diagrama de Operaciones:

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE MATERIAL (CONSERVA DE ANCHOVETA)

ANCHOVETA AL NATURAL

Recepción de MATERIA PRIMA (PCC)

1

Tº 4 - 4 ºC ≤ 20 ppm HISTAMINA

15min 1 10min 1 16 seg

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2 3

Corte y Selección (Tipo tubo y sin cabezas: sin vísceras, sin aleta caudal) Lavado

28Escaldado 60 ºC Pre cocción Tº 95ºC a 100 ºC

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30 – 40 min 20 min

15min

AGUA Y SAL

15 seg

40 ml de agua

3 seg

ACEITE 20 ml

4 seg 3 seg 4 seg 3 seg 75 min 20 min

15min ALMACENAMIENTO

2 DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO (CONSERVA DE ANCHOVETA)

Distancia

Tiempo

Descripción Recepción de materia prima Corte y selección Lavado

16 seg

Escaldado 30 – 40 min

Pre cocción

20 min

Enfriamiento Limpieza y molido 29 USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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15 seg

Envasado Agua y sal (40 ml)

3 seg

1° adición de Liq. Gobierno

4 seg

Formación de vacío Aceite (20 - 22 ml)

3 seg

2° adición de Liq. Gobierno

4 seg

Sellado

3 seg

Lavado de latas

75 min

Esterilizado

20 min

Enfriamiento Limpieza y empacado Codificación ink - jet Almacenamiento

30 USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE MATERIAL (CONSERVA DE CABALLA)

10 min 2 hr 15 min 30 min 2 min 20 min

8 min

31 USP – FACULTAD DE INGENIERÍA

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DIAGRAMA DE PROCESO DE

Distancia

Tiempo

Descripción

2 hr

Recepción de materia prima Selección y encanastillado Lavado

75 min

Pre cocción Fileteado Residuos y desperdicios Latas 1/2 libra Tuna

15 seg

Envasado Agua y sal

3 seg

1° adición de Liq. Gobierno

3 seg

Formación de vacío Aceite vegetal

3 seg

2° adición de Liq. Gobierno

4 seg

Sellado

3 seg

Lavado de latas

75 min

Esterilizado

20 min

Enfriamiento Limpieza y empacado Al almacén Depósito en el almacén FLUJO (CONSERVA DE CABALLA)

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TIEMPO

HOMBRE

MIN

COCIDO

ENVASADO

SELLADO

AUTOCLAVE

8 16 24

CORTE Y SELECCIÓN

25

32

OCIOSO

40 48

CARGA

5

56

OCIOSO

64 72

INSPECCIÓN

75

DESCARGA

15

LIMPIEZA Y MOLIDO

20

COLOCAR LATAS A LA FAJA TRANSPOTADO RA

2

MAQUINADO

80 88

OCIOSO

96 104

OCIOSO

112 120 128 136 144

MAQUINADO

OCIOSO

152 160 168 176

OCIOSO

2

CARGA

5

OCIOSO

75

CORTE Y SELECCIÓN

25

MAQUINADO

184 192 200 208 216 MAQUINADO

224 232 240

OCIOSO OCIOSO

OCIOSO

OCIOSO

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248 256 264 272

CARGA

5

INSPECCIÓN

75

DESCARGA

15

LIMPIEZA Y MOLIDO

20

COLOCAR LATAS A LA FAJA TRANSPOTADO RA

2

280 288 296

MAQUINADO

304 312 320 328 336 344 352 360 368 376

MAQUINADO

OCIOSO

384 392 OCIOSO

2

CARGA

5

MAQUINADO

400 408 416

OCIOSO

424 OCIOSO

432 440

OCIOSO

75

MAQUINADO

448

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PRODUCCIÓN ACTUAL:

𝑚𝑖𝑛 ℎ ∗8 ℎ 𝑑𝑖𝑎 448𝑚𝑖𝑛 1050 𝑢𝑛𝑖

60



𝑃𝑎 =



𝑃𝑎 = 1125 𝑑𝑖𝑎

𝑢𝑛𝑖

SATURACIÓN DEL OPERARIO:

𝐿



𝑆𝑜 = (𝑐 ) ∗ 100



𝑆𝑜 =



𝑆𝑜 = 31.25 %

140𝑚𝑖𝑛 1050𝑢𝑛𝑖 448𝑚𝑖𝑛 1050𝑢𝑛𝑖

∗ 100

SATURACIÓN DE MÁQUINA:



𝑆𝑚 =

𝑚 𝑐



𝑆𝑚 =

308𝑚𝑖𝑛 1050𝑢𝑛𝑖 448𝑚𝑖𝑛 1050𝑢𝑛𝑖



𝑆𝑚 = 68.75 %

∗ 100

∗ 100

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BALANCE DE LÍNEA:

ESTACIÓN

m

L

T

n

1

75

45

120

3

2

2

20

22

1

3

2

0

2

1

4

75

5

80

3

(SE CONSIDERA 2 VUELTAS PARA QUE PUEDAN SALIR LOS VALORES VERDADEROS Y EXACTOS)

Materia prima

1

2

3

4

120 mi

22 mi

2 mi

80 mi

Producto terminado

PRODUCCIÓN: 

P = Tb/c



𝑃=



𝑃 = 4200 𝑢𝑛𝑖/𝑑í𝑎

𝑚𝑖𝑛 𝑑í𝑎 120𝑚𝑖𝑛 1050𝑢𝑛𝑖

480

TIEMPO MUERTO: 

𝔷 = 𝑘𝐶 − ∑𝑡𝑖



𝔷 = (4) (1050𝑢𝑛𝑖) − 1050𝑢𝑛𝑖



𝔷 = 0.03 𝑢𝑛𝑖

120𝑚𝑖𝑛

448𝑚𝑖𝑛

𝑚𝑖𝑛

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EFICIENCIA DE LA LÍNEA: 

∑𝑇𝑖

𝐸 = 𝑛∗𝑐 ∗ 100 448𝑚𝑖𝑛 ) 1050𝑢𝑛𝑖 120𝑚𝑖𝑛 4∗ 1050𝑢𝑛𝑖

(



𝐸=(



𝐸 = 93.33%

) ∗ 100

LOCALIZACION DE PLANTA:

TRUJILLO

LIMA

PIURA

PRODUCCIÓN UND/SEM

15

25

30

5 625 uni/sem

CHIMBOTE

1575

2750

1300

DEMANDA

1575

2750

1300

COSTOS:   

Chimbote-Trujillo: 23 625 Chimbote-Lima: 68 750 Chimbote-Piura: 39 000 131 375 SOLES/SEMANA SEM

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5625

V.- CONCLUSIONES

1.

Haber realizado mis prácticas pre-profesionales en la Empresa Pesquera JADA S.A. (CSI IMPORT EXPORT E.I.R.L.) me ha permitido consolidar y ampliar mis conocimientos teóricos y prácticos adquiridos durante mi formación universitaria; las asignaturas que aplique con más frecuencia fueron Operaciones unitarias I y III, Ingeniería de Procesos alimentarios, Control de Calidad y Diseño de Planta.

2.

Los puntos Críticos de Control para una planta de conserva son: Recepción de materia Prima, Sellado y Esterilizado.

3.

Las operaciones realizadas en el área de procesamiento de conservas de anchoveta en la línea de cocido son: Recepción de la materia prima, Corte y Eviscerado, Lavado, Escaldado, Cocinado, Enfriado, Molienda Envasado, Adición del líquido de gobierno, Formación de Vacío, Sellado, Lavado de latas, Esterilizado, Enfriamiento, Empacado, Etiquetado y Almacenamiento.

4.

Los parámetros de proceso para cada proceso son los siguientes: -

Recepción de materia prima T°  4.4°C.

-

Cocinado: °T = 95-100°C ,P= 3Psi y  = 30min

-

La temperatura de Adición del líquido es 70-80°C

-

La temperatura interior del hexaustor tiene un rango de 90100°C.

-

Sellado: compacidad  80%, G.C. = 1.83-2.28mm, G.T. = 1.83-2.28, traslape 40-65%.

-

El esterilizado: T°= 115.6°C, P=10.3Psi y  = 85-90min

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5.

La planta tiene una capacidad de 30TM por dia produciendo 1972 cajas de conserva con un rendimiento de 34.71% lo que conlleva a una producción de 65.74 cajas/TM de materia prima

6.

La planta de conserva posee un consumo horario de vapor 1540.67Kh/h, y utiliza solo el 31% de la potencia del caldero, el cual es de 400BHP, lo cual quiere decir que la planta solo necesitaría un caldero de 124BHP.

7.

Los procesos que más consumen vapor son el cocinado y el esterilizado, teniendo entre ellos un consumo horario máximo de vapor de 1309.4Kg/h; y entre ellos se tiene que el cocinado presenta mayor consumo representando en el ranking de consumidores el 54.14%, mientras que el auto-clavado representa el 30.85% del consumo general de vapor.

8.

Un factor muy importante en el proceso productivo es el tiempo, el cual es dependiente directamente del estado de la materia prima que se recepciona, por lo cual resulta determinante el buen estado de las cámaras que transportan la materia prima hacia la planta, para que esta conserve una adecuada preservación .

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VI.- RECOMENDACIONES

1.

Con el fin de mejorar el rendimiento en la producción, se debe contratar a 3 persona para que supervisen el área de corte y eviscerado, ya que los operadores carecen de técnicas de corte, y reportan mucha perdida en hacer este procedimiento, con lo cual disminuye los ingresos para el usuario de la planta.

2.

Cambiar el sistema de molienda; el cual consistiría cambiar la faja transportadora por un trasportador de tornillo y agregar un molino más para realizar una molienda continua en dos tiempo; esto generaría mayor rendimiento a la producción, ya que en este proceso actualmente se presenta una pérdida de 1.5% debido al doble molido que lo realizan, además facilitaría el trabajo de los operadores del área.

3.

Modificar el sistema de evacuado del condensado de los cocinadores estáticos, es decir hacerlo individual, para cada cocina, para obtener un mejor venteo y así reducir el tiempo en el proceso de cocción.

4.

Capacitar a los controladores y trabajadores que están directamente involucrado en el proceso productivo de grated de anchoveta, sobre el correcto uso de indumentaria, herramientas, higiene personal y medidas de seguridad en los procesos, lo cual contribuiría a reducir los accidentes y también obtendríamos un producto de mejor calidad.

5.

Realizar un mantenimiento general cada vez que se presenta paradas medias y largas en la producción, con todo los conocimientos de BPM y POES, ya que durante la producción es algo difícil en llevar a cabo debido a que continuamente llega la materia prima y no alcanza el tiempo para este tipo de limpieza.

6.

Cambiar la maquina selladora, ya que últimamente presenta muchas fallas en el sellado, reduciendo el espesor de gancho tapa y cuerpo, afectando a la hermeticidad del envase; y esto genera muchas paradas para su corrección retrasando la producción. 41

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VII.- BIBLIOGRAFIA -

HERSON A.C. Y E.D. HULLAND (1995), “Conservas Alimenticias”, Editorial ACRIBIA, Zaragoza, España.

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GEORGE M. HALL (2001), “Tecnología del proceso del Pescado”, Segunda Edición Editorial ACRIBIA, Zaragoza, España.

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A. IBARZ Y G. BARBOSA (2005), “Operaciones Unitarias En La Ingeniería de Alimentos”. Edic. Mundi-Prensa. Impreso en BarcelonaEspaña.

-

HEINZ SIELAFF (2000), “Tecnología de la Fabricación de Conserva”, Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza, España.

-

J.A.G. REES y J. BETTiSON (1994), “Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos”, Editorial ACRIBIA, Zaragoza, España.

-

PLAN HACCP, Pesquera JADA SA, Versión 2009- 2010.

-

ITP 2009, “Curso Sellado Hermético”.

-

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm

-

http://es.scribd.com/doc/43570572/Control-de-Calidad-de-ProductosEnlatados

-

http://es.scribd.com/doc/44839755/Microorganismos-Product-Ores-deAlteraciones-en-Los-Alimentos-Enlatados

-

http://es.scribd.com/doc/17103128/Vademecum-de-Envases-yTransporte

-

http://es.scribd.com/doc/39608040/Conservacion-de-AlimentosMediante-Temperaturas-Elevadas

-

http://es.scribd.com/doc/58628657/Introduccion-enlaado-de-atun-real

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