Peru 2008

Nombre alumno:____________________________________________ Instructor : Daniel Salah C. Capacitación Gastronómica 1 E

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Nombre alumno:____________________________________________ Instructor : Daniel Salah C. Capacitación Gastronómica

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En la comida peruana se encuentran 5.000 años de historia andina precolombina, influenciado por la presencia de la cocina árabe norafricana luego de 781 años de convivencia peninsular, las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica africana llegados a estas tierras entre los siglos ( XVI Y XIX) y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarias de diferentes continentes. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú.

En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina La existencia de una serie de microclimas ( desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies. Es uno de los 12 países del mundo que poseedores de esta megadiversidad. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Así mismo la corriente de Humboldt de aguas fría que corre por el Océano Pacífico frente a las costas peruanas permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos. Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.

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La cocina peruana según regiones geográficas La cocina costeña: El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. Perú es uno de los principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marina son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas en agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en los lagos.

La cocina limeña: Gran punto de emigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. La cantidad de restaurantes de excelentísima calidad han aportado al desarrollo de esta región.

El chifa: El chino llega a Perú bajo el nombre “culie”. Los culies chinos empezaron a llegar a Perú en 1849. Algunos se retirarón de las grandes ciudades en done vivían de pequeños negocios, generalmente de la comida. Es en es momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. La cultura chino - cantonesa que se desarrolló en estas tierras revoluciono la gastronomía de los peruanos. Mereciéndose el reconocimiento internacional. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con una fuerte influencia en muchos casos de la cocina criolla (chifa) están entre las mas comunes de Lima. Capacitación Gastronómica

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La cocina peruana según regiones geográficas

La cocina andina: En esta parte del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiciplidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra, igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada la trucha. Actualmente se esta introduciendo la carne de avestruz procedente de criaderos de la región de Arequipa

La cocina de la selva: Como es natural, esta cocina es elaborada en base de productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce ( puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos típicos de la amazonía peruana son el JUANE y el TACACHO. En las frutas destaca el SAÚCO y el CAMU CAMU que contiene 40 veces más de vitamina C que el Kiwi. No obstante abundan frutos exóticos como el mango, la piña y otros.

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Arequipa: Adobo de Chancho, América, Ají de Calabaza, Arroz verde con pato, Cau Cau (arequipeño), Caldo blanco, Caldo de cabeza de cordero, Camarón a la parrilla, Cauchi de queso, Cebiche de Machas, Caldo de Chalona, Chaque de tripas (sopa), Chairo, Chicharrón de Cerdo, Chochoca (sopa), Chuño molido (sopa espesa), Chupe de Camarones (sopa), Costillar frito o al horno, Cubierto de Camarón, Cuy chactado, Escribano, Hiro de Zapallo, Locro de Pecho, Malaya frita, Matasca, Meñadito de libro, Ocopa Arequipeña, Queso frito, Queso helado, Pastel de Papas, Pebre de Cordero, Pepian de Conejo, Picante de Cuy, Pollo o cerdo al horno, Rachi de panza, Rocotos rellenos, Salpicón, Solterito de queso, Sudado de Machas, Timpo de rabos, Timpusca (sopa), Torrejas de lechuga, Torrejas de zanahoria, Tortillas de Camarón, Ubres arrebozadas, Yucas empochadas, Zango, Zarza de Charqui, Zarza de Lapas, Zarza de Machas, Zarza de patitas de Cordero, Zarza de Senca, Zarza de criadillas. Ayacucho: Picante de Chancho, Conejo en su Sangre, Japchi, Kanka, Patachi, Puca picante. Casma: Ceviche de Pato, Cebiche de Erizo. Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto, Ceviche de hongos secos y champiñones, Conejo a la olla con salsa de maní y ajiaco, Caldo de gallina criolla, Cecinas fritas, Cecinas Shilpidad, Espesado, Frito, Piqueo de cuy a la galleta, sopa verde, miel con quesillo, humitas dulces, humitas saladas. Capacitación Gastronómica

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Chiclayo y Ferreñafe: Arroz con chancho, Arroz con pato a la chiclayana, Caldo de pata, Causa norteña, Cabrito con frijoles, Cebiche de caballa seca, Ceviche de zaranjada, Chupe de camarones, Ensalada de palta, Espesado, Loche en zarza, Seco de cordero, Tamales, Tiradito, Tortilla de Raya. Chimbote: Ceviche de cochas negras, Ceviche de leche de tigre, Jalea de pescado, Jugoso de pescado. Cusco: Alpaca a la tupac con quinua y pisto, Cordero al saúco de Machu Picchu con tortillas de maíz, Chiriuche, Chocolate cusqueño, Kjapchi de setas, Kjapchi de habas, Huatias de papa, Merienda de Pisac con ají calabaza, Pesq’e (quinua), Panes diverso (chutas y guaguas), Rocoto relleno, Tamal blanco, Trucha en salsa andina de Ollantaytambo, Trucha rellena del Valle Sagrado de los Incas. Huancayo: Papas a la huancaina, Cabrito al palo, Chupe de papas (sopa), Wallpa chupe (sopa ), Patasca, Caldo de cabeza, Cuy colorado con arroz amarillo, Ceviche de trucha, Chupe verde. Capacitación Gastronómica

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Huánuco: Caldo de gallina, Caldo verde, Cuy chactado, Chochos, Locro de gallina, Mazamorra de Calabazas, Pachamanca, Picante de cuy, Picante de queso, Tamalitos verdes, Tocosh, Carapulcra ( papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias), Chupe de pallares verdes, Cóctel de camarones, Ensalada de Garbanzo, Ensalada de Pallares, Morusa de Pallares, Picante de pallares verdes, Sopa seca o mancha pecho, Chocotejas, tejas, Revoluciones, Fréjol Colado, Mazamorra de Uva, Tejas, Besitos, Paciencia. Iquitos: Juane de arroz, Juane de Yuca, Cebiche de Paiche, Mazamorra de Gamitana, Humitas, Empanada de Yuca, Tacacho, Pango, Sopa de motelo, Inchicapi, Caldo de Carachama, Pescado Ahumado, Sarapatera, Sopa de Carne del Monte, Patarashca (pescado envuelto en hoja de bijau). Lima: Ají de Gallina, Aguadito de pollo, Anticucho, Arroz con pollo, Arroz Chaufa, Bistec a la Chorrillana, Causa limeña, Carapulcra, Cau Cau, Caiguas rellenas, Choritos a la Chalaca, Chupín de tramboyo, Estofado de ternera, Chicharrones, Chicharrón de Gallina, Choncholis, Locro de Zapallo, Lomo Saltado, Menestrón, Olluquitos con Carne, Pan de harina de Calamar, Patitas con maní, Pararasca, Pescado a lo Macho, Pescado a la Chorrillana, Pejerreyes arrebozados, Pollo a la braza, Sancochado, Sangresita, Tacu Tacu clásico, Tacu Tacu de mariscos, Tallarín Saltado, Cebiches, Tiradito de rocoto, Tiradito de Ají amarillo.

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Moquegua: Ají de Camarones, Chairo, Moqueguano de Camarones, Chupe de Viernes, Turrones, Patasca Moqueguana, Cuy frito, Chicharrón de Chancho, Alfajor de Penco, Guargüeros, Rosquete (rosca Torateña), Suspiros, Voladores. Pasco: Mondongo, Patasca con mote, Pachamanca, Arvejitas, Caldo verde, Caldo de Cabeza de carnero, Chupe de haba Piura: Seco de Chavelo, Seco de Cabrito ( invento norteño, desde libertad a Piura), Carne Aliñada, Majao de Yuca, Majarisco (Piura y tumbes), Majao de Yuca, Cebiche Piurano (conchas negras o blancas, mero, chifles y zaranjada), Cebiche de Mero (Piura y tumbes), Cebiche de Cachema, Chumbeque, Sudado de Mero, Tollito aliñado, Picante de Ají o langostinos (Piura y Tumbes ), Pescado Pasao al agua, Caballas, Cachemas encebolladas, Cachemas ahumadas, Copús, Tamalito verde a la Piurana, Natillas (Piura y Lambayeque), Algarrobina (Cóctel piurano por excelencia). Puno: Chairo, Chuño, Crema Amazónica de gabitana, Crema de tarwi, Estofado de majas con 7 raíces, Filete de lagarto en salsa pasas al vino tinto, Filete de Pescado en salsa maracayá, Fritura mixta a lo chacarero con patacones, Inchicapi de gallina, Picadillo de Paiche, Picante de choros con yuca y palmitos, Soufflé de Chanta, Tiraditos de mitos con cocona, Timpo. Capacitación 8 Gastronómica

Tacna: Adobo de chancho, Humitas, Picante a la tacneña, Patasca, Pastel de papas, pastel de manzana, Pastel de choclo, encremado de dulce de Alpaca. Trujillo: Shambar, Cabrito a la norteña, Causa a la Trujillana, Sangresita a la Trujillana, Sopa Teóloga, Sandwich de Pavo, Frito trujillano, Cebiches. Tumbes: Cebiche de conchas negras ( Tumbes y Piura ), Cóctel de conchas negras, Cebiche de camarón ( Tumbes, Piura, y Lambayeque), Cebiche de Ostras, Majariscos (Piura y Tumbes), Tumbiresas ( la papa rellena de Tumbes), Caldo de Bolas, Chinguirillo, Antecoco. Principales platos: Arroz chaufa con pato asado, Arroz chaufa con langostinos, Arroz chaufa con pollo, Arroz chaufa con chancho, Arroz tay pa, Calamares al ajo, Calamares con salsa de ostión, Calamares con salsa tausí, Camarón relleno con almendra, carne de res con champiñones, Chancho al ajo, Chancho asado con nabo, chancho asado con piña, Chancho asado con Tamarindo, Chancho chap suey, Enrollado primavera, Kam lu wantan, Pato al sillao, Pescado con tamarindo, Pescado guisado con mensí, Pescado guisado con tausí, Pollo arrebozado con Tamarindo, Sopa wantan, Sopa wonmin, Tallarín saltado con pollo, Tallarín saltado sam si, Tallarín saltado tay pa, 9 Verduras chap suey, wantanCapacitación frito Gastronómica

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A la Chorrillana: Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne, o pollo empanado y/ o frito A lo Macho: Término que indica que el potaje se acompañara, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate y ajos. Aceituna de Botija: Es la aceituna común de color negro, llamada así por la costumbre de guardarla en tinajas grandes llamadas botijas, donde se conservan en agua y sal. Aderezar: Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronómia peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tacita. Por ejemplo: El aderezo para el arroz blanco, se entiende que esta compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite Adobar: Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como de res, ave o pescado. Así en adobo podrán conservarse por más tiempo. Ahogado: Aderezo frito principalmente de cebollas y ajos, , algunas veces con sal, ají, molido u otro condimento que de color y sabor Aguadito: Se refiere a u estado de consistencia acuosa en la preparación del arroz

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Ají Huacatay: Ají verde molido, mezclado con hojas de huacatay. Ají de montaña: Ají de color amarillo. Ají limo: Ají de color rojo, anaranjado, verde y morado. De color fragante y picor fuerte. Ají mirasol: Ají verde secado al sol. Sirve como condimento, ya sea entero o molido. Ají pimentón: Pimiento seco y molido. De color rojo intenso. Ají panca: Ají grande de coloro morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana. Albacora: Pez espada Anticucho: Voz quechua formada por dos vocablos ANTI ( región oriental) UCHU ( potaje). Es un palillo con tres troncos de corazón de res adobados y cocinado a las brasas.

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Arrebozado: Procedimiento que consiste en pasar carnicos y otros por una mezcla de harina y huevos, para después freírlos. Arroz colorado: Arroz aderezado con pimentón. Asado a la olla: Forma primitiva de cocinar las carnes rojas en ollas de barro. Batán: Piedra plana que sirve como base para moles. Bijau: Planta marantecea, cuyas hojas sirven para envolver los juanes. Boga: Pez de río, de tamaño grande Cachanga: Pan de harina de maíz de molienda , horneada y frita. Camu camu: Fruto de la selva del Perú.

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Camote: Tubérculo dulce conocido también como batata Canchaco: Voz quechua que significa asado en brasas. Cancay: Voz quechua que significa asar Cancha: Maíz tostado Capulí: Guínda autóctona del Perú Carapulcra: Potaje auroral, preparado en base de papa seca. Cau Cau: Deformación de la terminación Can, que significa menudo, menudencia, guiso de menudencias. Causa: Potaje auroral, cuyo componente principal es la papas amarilla amasada con ají. Cebiche: (ceviche, seviche, sebiche), poyaje a base de pescado o mariscos crudos macerado con limón y ají.

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Cecina; Carne salada y secada Cocona: Fruto de la selva del Perú de color amarillo y suave Chabelo: Combinación de cecinas con un plato típico de Piura Chactado: Forma de freír utilizando la presión de una piedra, plana para lograr un dorado parejo. Chairo: Voz quechua que significa sopa Chalona: Cecina de carnero o alpaca. De olor penetrante. Se utiliza solo como saborizante. Chancaca: Mezcla de caña de azúcar solidificada. Chanfainita: Plato de origen musulman cuyo patrón de preparación se perdió por afinidad fonética se homologó con la matasquita Chapana: Dulce auroral hecho de harina de yuca y endulcorado con chancaca.

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Chaque: Tipo chupe, muy sustancioso Charqui: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy es más común la de ganado de vacuno. Chaufa: Arroz frito derivado del Chou fan chino Chicha: Bebida que puede hacerse a base de maíz, maní, quinua o frutas. Chifle: Plátano verde cortado en gajos muy delgados y fritos Chilcano: Cóctel peruano. Chochoca: Harina de Maíz seco Choro: Mejillón

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Chuño: Harina de papa Chupe: Voz quechua que se denomina a un concentrado líquido sustancioso de carnes, menestras, cereales y verduras Cocada: Dulce hecho con coco y chancaca Cochayuyo: Alga de laguna. Se vende deshidratada en paners Dorados: Fritos en abundante aceite o manteca Escribano: Zarza arequipeña a base de queso, cebolla y habas Espesado: Potaje auroral hecho de choclo molido en sustancias de carne y pescado. Fríjol Bayo: Variedad de fríjol ligeramente marrón. De tamaño grande

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Fríjol canario: Debe su nombre por su color similar al pajarillo Guagua: Bizcocho elaborado por monjes de clausura en Arequipa en alusión al niño Dios. Hierbabuena. Hierba aromática parecida a la menta Hongo: Champiñón Huacatay: Hortaliza de fuerte sabor y olor, muy usada en la comida peruana. Hueso de manzana: Parte superior del hueso fémur de bovino. Humita: Jumintca en quechua. Choclo molido y envuelto Jaiva: Cangrejo de mar Jora: Maíz en proceso de germinación

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Lacayote: Calabaza Lapa: Molusco que se encuentra normalmente adherido en las rocas. Lenteja Bocona: Lenteja común Llatan: Salsa de rocoto similar al apretado, se cree que es la antecesora de la ocopa. Loche: Zapallo alargado, de color verde oscuro y de carne anranjada. Maicillo: Horneado en base de harina de maíz. Maíz patasca: Llamado también mote. Es de grano grande , blanco y muy utilizado. Marmaquilla: Hierba con la que se cubre la pachamanca

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Matasquita: Potaje auroral compuesto de carne y papas picadas o trituradas. Mazamorra: Dulce compuesto de harina y edulcorante. Puede llevar frutas frescas o secas Mensí: Fríjol de soya macerado, de color negro y muy salado Mondongo: Panza de rumiante, tripas Mote: Maíz blanco grande y sancochado Muña: Hierba aromática Ocopa: Es un plato típico de la zona sur del Perú. Principalmente de Arequipa Olluco. Tubérculo de color amarillo, de forma largada y con múltiples ojos

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Paico. Hierba aromática Palometa: Pez de río de la selva de Perú Pallar: Menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa. Panca de choclo: Envoltura de la mazorca del choclo Papa salamanca: Variedad de la papa blanca Parihuela: Nombre de potaje donde se combina todo tipo de mariscos y como pescados únicamente la raya o mantarraya Patasca: Mote Patarashca: Procedimiento que consiste en envolver el pescado, en hojas de bijau, para su conocimiento a las brasas

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Patillo: Pato salvaje Pellejón: Piel de lomo de chancho Penco: Dulce sureño Peske: Especie de sarsa perteneciente a la comida Arequipeña Pimienta de chapa: Pimienta de un tamaño mayor que la común Pipuyasca: Espesado Piqueo: Potajes livianos previos a la comida principal, acompañado de chicha. Poroto: Fríjol en quechua Quinua. Árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles tienen un alto valor nutritivo.

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Racacha: Tubérculo comestible Regustado: Pasado de gusto, que empalaga. Rocoto: Ají de fuerte picor, de forma parecida al pimiento, pero de menor tamaño. Sarandaja: Menestra parecida al lentejón pero más brillante y de tonalidad mas clara. Sarsa: Deformación de dos vocablos quechuas, SIRATA y SAJITA para nombrar una especialidad de la comida Arequipeña hecha a base de cebolla. Shambar: Sopa típica de Trujillo. Lleva trigo, menestras y cerdo. Siyau. Salsa de soya Sopa seca: Fideos con especias y condimentos

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Nombre: Ajos Pelados T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza en guisos, platos fríos, sofritos, salsas , picantes, etc.

Nombre: Caigua T° de almacenamiento:3.5 °C Hasta 4.2 °C Utilidad: Se utiliza para guisos, ensaladas, platos de fondo ,sopas, etc.

Nombre: Achira T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza para tamales etc.

Nombre: Escabeche T° de almacenamiento: 3.5 °C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza para guisos, entradas, platos de fondo, platos fríos

Nombre: Palta T° de almacenamiento: 3,5°C Hasta 4,2°C Utilidad: Se utiliza, para ensaladas, entradas, acompañamientos, etc.

Nombre: Lechuga T° de almacenamiento: 3,5°C Hasta 4,2°C Utilidad: Se utiliza para ensaladas, para decoración de platos de fondo, entrada, Nombre: Limón T° de almacenamiento:3,5°C Hasta 4,2°C Utilidad: Se utiliza para cebiches, ensaladas, bebidas, decoraciones, Capacitación 24 etc.

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Nombre: Cebolla T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza para aderezos, sofritos, guisos, ensaladas, entradas, etc. Nombre: Kión T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza en aderezos, cebiches, guisos, ensaladas, entradas, etc Nombre: Zanahoria T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza en ensaladas, guisos, entradas sopas, jugos etc.

Nombre: Beterraga T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza en ensaladas, entradas , extractos, acompañamientos, etc. Nombre: Choclo T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza como guarnición, entrada, salad bar, etc

Nombre: Maíz morado T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza para hacer refresco , etc.

Nombre: Yuca T° de almacenamiento: 3.5°C Hasta 4.2°C Utilidad: Se utiliza para sopas, como guarnición, entrada , etc.

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CURSO GASTRONOMICO BANCO DE SANTANDER - SANTIAGO

COCINA PERUANA Fecha de Realización Horario Lugar

: 17, 18, 19, 20 de Noviembre de 2008 : 18:30 a 20:30 hrs. : Casino de gerencia Banco de Santander Santiago

Realiza

: Centro Capacitación Central Restaurantes

Día 1 •Papas a la huancaína. •Saltado de res con papas fritas y arroz •Flan de naranja Día 2 •Causa limeña. •Seco de cordero con arroz limeño •Suspiro limeño Día 3 •Ceviche mixto •Aji de gallina con arroz y yuca frita •Arroz con leche Día 4 •Buffet Peruano. •Pisco sour Entrega Certificados

Día 1

•Papas a la huancaína. •Saltado de res •Papas fritas •Arroz blanco •Flan de naranja

ALIMENTACION INSTITUCIONAL CDR

P apa a la H uancaina pax 10 B-. Ingredientes 1 un Cebolla en cuartos 100 Grs Pasta de ají escabeche 4 Un Huevos duros 250 Grs Queso fresco 3 Un Limones de pica 120 Cc Aceite vegetal 400 Cc Leche evaporada 11/2 pte Galletas de agua 250 Cc Leche líquida 100 Grs Lechuga 40 grs Perejil picado 1 Kg Papas grandes 50 grs Aceitunas

P r epara ció n 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-Cocinar las papas, pelar, y cortarlas en rodajas de 1 ½ centímetros de grosor, reservar 4:-Moler las galletas en una jugera, agregar la leche evaporada, queso fresco, ají escabeche, aceite licuar hasta obtener una mezcla muy suave. Dejar reposar en caso de quedar muy espesa adelgazar con leche 5:-En platos individuales colocar lechuga en el centro, espolvorear con perejil, encima y a los lados colocar las rodajas de papas y cubrir con una capas de salsa. Decorar con rodajas de huevos y aceitunas 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Ficha Técnica Receta Gastronómica

Saltado D e lom o Pax: 1 0 Ingredientes 1000 500 500 1000 50 50 20 * * *

gr. gr. gr. gr. gr. cc.

lomo de res cebolla Papas tomates ají fresco vinagre gr. comino orégano sal y pimienta

ajo

C-. Preparación 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad calidad y completar la hoja de control de procesos OPX en las materias primas y preparación, 2-. Cortar la carne en emince y saltear en aceite caliente. 3-.freír las papas cortadas en bastón. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos ajo molido, ají panca y ají amarilllo. 4-.Una vez que el aderezo esté listo, saltear cebolla haste que esté dorada y reservar, agregar la carne en el sartén bien caliente, la cebolla y por último el tomate sin semilla ni cáscara, salpimentar. Terminar con vinagre y soya. 5-. Montar con papas fritas, y arroz blanco.

Flan de naranja Ingredientes 1 1 6 1

tarro tarro un. un.

Caramelo 300 gr. 150 cc.

leche condensada leche evaporada Yemas Huevo ralladura de naranja licor de naranja azúcar Agua

Desarrollo de la preparación 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en place 3.-mezclar la leche condensada y la evaporada, agregar las yemas y el huevo 4.- agregar ralladura de naranja y el licor, mezclar hasta que esté homogéneo. 5.- realizar el caramelo y agregarlo en el fondo de los moldes, dejar enfriar e incorporar la mezcla. 6.- cocinar a baño maria a 140°C por aproximadamente 20 minutos, enfriar y servir. 7.- Aplique los procedimientos de seguridad en su preparación

Día 2

•Causa limeña. •Seco de cordero •Arroz con choclo y cilantro. •Suspiro limeño

ALIMENTACION INSTITUCIONAL CDR

A-. Preparación: pax 10 personas

Causa limeña

B-. Ingredientes 2 120 50 2 50

KG cc grs un gr.

Para el relleno 250 grs 30 grs 100 grs 50 grs. 50 grs. 100 grs 2 un 10 grs 3 un 4 un

Papas con cascara Aceite de oliva Ají amarillo pasta Limón de pica Cilantro Sal, pimienta Mayonesa Aceitunas Camarones cocidos o atún ostión calamar Cebolla brunoise Paltas grandes, en rodajas Perejil, picado muy fino Huevos duros Colas de camarones, peladas y cocidas para decorar

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-En una olla con agua fría salada colocar las papas y llevar a ebullición a fuego medio, una vez que hiervan cocinar por 30 minutos o hasta que estén blandas. Estilar y dejar entibiar, pelarlas, pasarlas por una prensa para hacer puré. 4:-En un bol colocar el puré y añadir el ají, jugo de limón, sal, pimienta. Mezclar hasta formar una masa y las papas estén teñidas. Dividir en cuatro porciones y reservar. 5:-Preparar el relleno, en un bol colocar la mitad de la mayonesa con las aceitunas y reservar. En otro bol colocar el resto de la mayonesa con los camarones o atún, la cebolla, huevos duros picados , perejil. 6-. En un molde de 23cm de diámetro con fondo removible, cubrir el fondo con una capa de de la causa reservada, colocar una capa de palta, cubrir con otra capa de causa, cubrir cubrir con una capa de la mezcla de la aceitunas y cubrir con otra capa de la causa, encima colocar una capa de la mezcla de camarones o atún, terminar con una capa de causa. Dejar reposar 1 hora y luego desmoldar. Con un cortapasta, Porcionar en círculos y servir decorada con rodajas de huevo duro, aceitunas y cola de camarones 7-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 8-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Seco de Cordero Ingredientes 1 kg 100 cc. 300 cc 1 un 2 dientes 200 gr. 70 cc. sal y pimienta al gusto 10 gr. 10 gr.

pierna cordero en trozos Aceite oliva cerveza cebolla ajo cilantro molido limón Ají panca Ají amarillo pasta

Desarrollo de la preparación

1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en place 3.- En una olla con aceite fría la cebolla con el ajo y el culantro. 4.- Cuando la cebolla haya dorado bien, le agregas los trozos de cordero sazonado con sal y pimienta 5.- Después que la carne ha dorado, la rehogas en un poco de agua junto con el culantro, para después incorporarle el vaso de cerveza 6.- Momentos antes de retirarlo del fuego le añade el jugo de limón 7.- Puede servirlo con arroz blanco y frejoles 8.- Aplique los procedimientos de seguridad en su preparación

ALIMENTACION INSTITUCIONAL CDR

A-. Preparación: pax 10 personas

Arroz con cilantro y choclo

B-. Ingredientes 1 200 1 30 100 2 30

Kg grs GRS grs grs grs grs

Arroz Choclo Anís Azúcar Mantequilla Sal Cilantro

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-Cocinar el choclo con el azúcar y anís 4:-Cocinar el arroz y reservar 5:-Saltear el choclo en mantequilla una vez salteado, juntarlo con el arroz 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

A-. Preparación: Suspiro limeño pax 10 personas B-. Ingredientes 0.220 lt. 0.220 lt. 0.150 lt. 0.250 kg. 0.2 kg. 0.150 lt 0.001 kg.

Leche condensada Leche evaporada Agua Huevos Azúcar oporto Canela

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:- Mezcle las leches con agua, azúcar, yemas batidas. 4:- Lleve a fuego moderado revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que t Tenga consistencia cremosa., no debe hervir. Añada la esencia de vainilla. Mezcle y deje enfriar 5:- Bata las claras a nieve y añádale el almíbar de pelo preparada con el azúcar el oporto. siga batiendo hasta enfriar. Sirva el suspiro con merengue en copitos

6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Día 3

• Ceviche mixto • Aji de gallina. • Arroz blanco • Yuca frita • Arroz con leche.

ALIMENT ACION INSTITUCIONAL CDR

A-. Preparación: pax 10 personas

Cebiche mixt o

B-. Ingredientes 1 Kg Filet e de Corvina 1 Kg Mariscos surtidos 400 Cc Jugo de limón de pica 500 Grs Choclo peruano 1 Un Cebolla morada en pluma 2 Un Diente de ajo 3 Un Aji verde 50 grs Cilantro 200 Grs Camot es 50 Grs Aji panca 1 Grs Estrella de anís Decoración Ají rocott o Adobo Jengibre Ajinomot o Apio Cebolla Sal Pimient a C-. Preparación Instit ucional 1-. Aplic ar nor mas de higi ene y pr ocedi mientos de seguri dad en todos s us proces os en materia pri mas y en pr eparaci ón 2-. Realiz ar una mise en plas e en todas l as materias pri mas 3:- Cortar l a c orvina en cubos gr andes, r eserv ar 4:- Cortar l a c ebolla morada en pluma y res ervar 5:- Coci nar el choclo con az úcar y estrell a de anís y res ervar 7-. Cocinar, pel ar y r es ervar el c amote 8-. Macer ar el jugo de li món c on el apio, jengi bre, aj o, ceboll a, Ajinomoto 9-.Pas ar el j ugo de li mó por un c olador , res erv ar 10-. Mezcl ar el jugo de li món, cilantro, ají , marisc o, corvi na y mezclar 11-. Montar en un pl ato, c on lec huga, r ocotto, c ebolla mor ada y cevi che

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A-. Preparación: Ají de Gallina pax 1 personas Gramaje 0.2 0.02 0.04 0.02 0.02 0.003 0.06 0.005 10 10

kg kg lt kg kg kg kg lt Gr gr.

Gallina Pan molde Leche evaporada Ají escabeche Cebolla Ajo lic. Huevo duro Aceite nueces Queso fresco

Retermalizaciòn: Calor: Tiempo:

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3-. Remojar el pan de molde en leche fría brevemente. Licuar el ají verde previamente blanqueado 4-. Picar la cebolla y los ajos finamente 5-. Licuar el queso fresco con la leche 6-. Calentar el aceite a temperatura fuerte y luego dorar la cebolla y los ajos a punto 7-. Incorporar el pan, formar la salsa, mojando con caldo gallina, cocer brevemente 8-. Incorporar la gallina, mover y dar punto con leche y queso fresco molido 9-. Sazonar y calentar 10-. Mover la preparación e incorporar la pecanas 11-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 12-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

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A-. Preparación: pax 10 personas

Arroz con leche

B-. Ingredientes 0.2 kg. 0.5 kg. 3 un. 0.1 lt 0.05 Kg. 0.1 lt.

Leche condensada Arroz Yemas oporto nueces Leche evaporada

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:- Se sancocha el arroz en abundante agua caliente con canela, 4:- En otra olla se se colocan los 2 tarros de leche y se revuelven con cuchara de madera A fuego lento asta que espese, añada el arroz, agregar vino, nueces picadas. 5:- Agregar las yemas batidas y se sirve con canela en polvo. 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Día 4 • Buffet peruano • Pisco sour

A-. Preparación B-. Ingredientes

Pisco Sour

1

Bot.

180 160 1 250 1

Cc. Cc. Un. Gr. Bot.

Pisco Alto del Carmen 46ª Goma Jugo de limón pica Clara de Huevo Hielo Amargo de Angostura

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y preparación 2-. Realizar una mise en place 3-. Combine los ingredientes en la juguera con hielo 4-. Agregar la clara de huevo, y mixar por 2 a 3 minutos. 5-. Servir inmediatamente muy frio y agregar 3 gotas de amargo de angostura. 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Recetas adicionales

Salsa Criolla Ingredientes 300 gr 200 gr 1 un 20 gr 10 gr 30 cc. sal y pimienta a gusto

cebollas tomate bien rojo ají amarillo perejil picado ajo vinagre

Desarrollo de la preparación

1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en place 3.- En un tazón mezcle las cebollas cortadas en juliana, el tomate en pedacitos, el ají amarillo en juliana y la cucharada de perejil picado 4.- Incorpore los dientes de ajo molidos, agregue el chorro de vinagre y finalmente sazone con sal y pimienta, mezcle todo muy bien 5.- Aplique los procedimientos de seguridad en su preparación

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A-. Prepar ación: C hupe de Cam ar ones pax 10 personas B-. Ingredientes 80 200 3 2 2 1 100 50 200 6 250

cc grs un kl lt grs grs grs grs un cc

Aceite de m aíz Cebolla picada fina Ajo Camarones de río Caldo d e camarones Or égano Arr oz Habas pelada Qu eso fresco desmenuzado Papas am ari llas Leche evaporada ají amarillo ají panca

Decor ación 6 30 10

un grs un

Huevos escalfado s Cilantro Camarones de río cocidos

C-. Prepar ación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus proc esos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-En una olla c alentar el ac eite a fuego medio y freír la cebolla, ajo, hasta que este trans parente. Agregar el coral del c amarón diluido en agua y colado, ají, orégano y revolver hasta llevar a ebullición y en cuanto hierba agregar el arroz, las papas y coc inar por 30 minutos más . 4:-Agregar el queso, habas, c hoclo, arv ejas y los c amarones hervir por 3 minutos 5:-En platos hondos individuales c olocar 1 c horro de leche ev aporada, encima colocar una porción de chupe, 1 huevo, decorar con un camarón 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus proces os

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A-. Prepar ación: Arroz co n camaron es pax 10 personas B-. Ingredientes 300 100 400 100 2 20 50 350 350 50 200 200 1 50 Decor ación 5 4

grs grs grs grs un grs grs cc cc grs grs grs Kg grs

Cebolla Pimiento r ojo Tom ate co ncase Apio Diente de ajo Ají amarillo Ají panca Cerveza Vino blanco Ají Amarillo escabeche Camarones Salsa am er icana Arr oz blanco Cilantro

un un

Lim ón de pica Camarón de r ío

C-. Prepar ación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus proc esos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:-Sofreír el ajo, cebolla hasta que quede transparente, agregar el pimiento, tomate cocinar 4:-Incorporar el apio, ají, la cerv eza y el v ino 5:-Agregar la salsa americana y reducir lentamente 6-. Cocinar el arroz aparte, cuando la reducción esta lista incorporarla al arroz con los camarones 7-. Montar en una fuente y dec orar 8-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 9-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus proces os

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A-. Preparación: pax 10 personas

Chicharrón de corvina

B-. Ingredientes 1 0.01 0.001 0.0001 0.1 0.01 0.001 0.001 Para la salsa: 0.2 0.3 0.1 0.03 0.05

kg. kg. kg. kg. lt. kg. kg. kg.

Pescado cortado en trozos Kion (jengibre) Pimienta Ajinomoto Sillao (salsa de soja) chuño Ajo sal

kg. kg. kg. lt. lt

cebolla Tomate en tarro Cilantro Leche evaporada salsa de soja

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3:- Cortar el pescado en tozos, condimentar con cuidado, pasar el pescado por chuño, 4:- freír el pescado en aceite que tomen un color doradito. 5:- para la salsa cocinar todos los ingredientes muy suave, agregar leche evaporada al final, terminar con perejil al final. 6-. Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboración 7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

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A-. Créme brullé de bailey’s con helado de pistacho B-. Ingredientes pax 10 -

Crema fresca Yemas Azúcar Bailey’s Azúcar rubia Salsa de frambuesa Berries Helado de pistacho

1 lt. 10 un. 0.2 gr. 0.1 cc. 0.05 gr. 0.1 cc. 0.1 gr. 0.3 cc.

C-. Preparación Institucional 1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación 2-. Realizar una mise en plase en todas las materias primas 3-. En una olla, agregar la crema con el azúcar y calentar hasta que los cristales de azúcar estén disueltos 4-. Aparte separar las yemas y temperar con la crema hirviendo pasar por una chino, agregar el pisco y poner en compoteras individuales, hornear a 120° C por 40 min. Aproximadamente o hasta que tome consistencia, enfriar inmediatamente. 5-. Una vez frío espolvorear el azúcar y gratinar con ayuda de una soplete, servir recién gratinado y decorado con los berries y la salsa de frambuesa