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Dossier de pastelería moderna V Semestre

CHEF: NATALIA ARAOS JOHN JARA

INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

Pastelería Moderna

Cupcakes de chocolate rellenos con ganache blanco y cubiertos con frosting de frambuesa Ingredientes:           

50 gramos de mantequilla 120 gr de cacao en polvo 50 gramos de azúcar 125 gramos de harina 1 cucharada de levadura 1 cucharada de bicarbonato Una pizca de sal 125 ml de leche 1 cucharada de agua 50 gr de frambuesa 1 huevos

Frosting de frambuesas    

3 claras de huevo 150 gr de azúcar 240 gr de mantequilla 30 gr de frambuesas

Ganache de chocolate blanco  

200 gr chocolate blanco 150 gr de crema de leche

Decoración   

50 gr de chocolate cobertura carat en monedas 50 gr de chocolate banco carat en monedas 30 gr de isomalt

Preparación: 1 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

Pastelería Moderna V. SEMESTRE

Magdalenas     

Tamizar el harina, levadura y el cacao. Mezclamos con el azúcar y la sal Agregamos mantequilla y la leche y batimos Finalmente agregamos los huevos, vainilla Agregar las frambuesas con mezquino Agregamos a los moldes y horneamos a 180 grados por aprox 20 min

Frosting  Elaborar un merengue suizo con las claras y el azúcar  Batir hasta formar un merengue firme  Incorporar la mantequilla pomada, y finalmente las frambuesas.

Ganache    

Picar el chocolate en trozos pequeños Calentar la crema sin llegar a que hierva Agregar el chocolate y mezclar. refrigerar

Cupcakes red velvet relleno de frambuesa buttercream de vainilla 2 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Ingredientes:           

150 gramos de harina 150 gramos de azúcar 60 gramos de mantequilla 1 huevos 120 cc de leche 1 gr levadura instantánea 10 gr cacao en polvo sin azúcar pizca de sal 5 gr polvo de hornear colorante rojo esencia de frambuesa

Buttercream de queso y vainilla     

200 gr. de azúcar flor 110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 30 gr. de queso cremoso (tipo Philadelphia) 1 cucharada de leche 1 cucharadita de extracto natural de vainilla

Preparación: Magdalenas    

Tamizar el harina, levadura y el cacao. Mezclamos con el azúcar y la sal Agregamos mantequilla y la leche y batimos Finalmente agregamos los huevos, esencia y colorante Agregamos a los moldes y horneamos a 180 grados por aprox 20 min

buttercream    

cremar el queso crema con la mitad del azúcar incorporar la mantequilla a pomada mezclar con el resto de azúcar agregar la leche y la esencia

Mermelada de frambuesas 3 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Ingredientes:  

500 gramos de frambuesas 500 gr de azúcar

Preparación:  Dejar las frambuesas con el azúcar en un recipiente  Cuando la frambuesa bote su jugo llevar a fuego fuerte hasta que el azúcar se disuelva  Bajar la temperatura  Mezclar con cuchara de palo por 30 min  Limpiar la parte superior de la mezcla

Helado mangos a la crema 4 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Ingredientes:       

150 cc crema vegetal 150 cc crema de leche 300 gr de pulpa 150 gr de azúcar 2 yemas 3 gr de gelatina (opcional) 4 mangos frescos

Preparación:  Batir crema hasta espumoso y luego agregar yemas lento 1 a 1. y reservar.  En una olla disponga, de crema, Gelatina, Azúcar, Pulpa de mango y espere  Disolver completamente.  En forma de templado agregue la mezcla tibia a la crema y ponga en la maquina para Hacer helados  Agregue mangos picados  espere 30 minutos.

Bavarois de chocolate 5 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Ingredientes:       

400 cc de leche 100 gr de azúcar 5 yemas 15 gr de gelatina 75 cc de agua 320 de chocolate semiamargo 550 gr de crema de leche

Preparación:          

Elaborar una crema inglesa Batir a blanco las yemas y el azúcar Calentar la leche Agregar la leche a la mezcla de huevo Llevar a baño maría Mezclar con cuchara de palo hasta los 83 grados Hidratar la gelatina y mezclar a la crema hasta fundir Agregar la mezcla sobre el chocolate picado Batir la crema a medio punto Agregar a la mezcla con movimientos envolvente

Mousse de frutilla 6 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Ingredientes:        

300 gr de frutillas jugo de medio limón 70 cc de agua 200 gr de azúcar 110 gr de claras 10 gr de gelatina 50 cc de agua 300 gr de crema

Preparación:       

Elaborar una pulpa de frutillas Mezclar la pulpa con el limón Elaborar un merengue italiano Hidratar la gelatina y disolverla Unir la gelatina con la pulpa templada Añadir el merengue Luego la crema batida

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Parfait de chocolate blanco Ingredientes:      

120 cc de agua 1 vaina de vainilla 150 gr de azúcar 8 yemas 250 g de crema de leche 100 gr de chocolate blanco

decoración   

50 gr de chocolate cobertura carat en monedas 50 gr de chocolate banco carat en monedas 30 gr de isomalt

Preparación:       

Preparar un almíbar y hervir por tres minutos Agregar el almíbar a las yemas lentamente Poner a baño maría hasta que la preparación alcance los 85 grados Agregar a la batidora hasta que tome temperatura ambiente Agregar el chocolate fundido Finalmente la crema batida a medio punto Poner en molde forrado con alusa y congelar

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Salsa toffee Ingredientes:   

120 gr mantequilla 120 gr de azúcar 150 ml de crema fresca

Preparación:     

Poner el azúcar a fuego con un poquito de agua Agregar la mantequilla hasta derretir Agregar la crema fresca Remover sin parar Cocinar a fuego lento hasta espesar

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Coulis de frambuesa Ingredientes:   

100 gr de frambuesas 50 gr de azúcar 50 cc de agua

Preparación:  Descongelar las frambuesas  Triturar con una minipimer hasta formar un puré  Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan todos los cristales de azúcar  Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer  Pasar por un colador para eliminar las pepitas  refrigerar

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Dacquoise de avellanas Discos      

240 gr de azúcar glass 120 gr de avellanas molidas 120 gr de harina de almendras 300 gr de claras 70 gr de azúcar avellanas enteras

Crema de avellana   

200 gr de manteca 100 gr de manjar 100 gr de pasta de avellanas tipo nutella

Decoración   

50 gr de chocolate cobertura carat en monedas 50 gr de chocolate banco carat en monedas 30 gr de isomalt

Preparación:         

Tamizar el azúcar, las avellanas y las almendras en harina Merengar las claras con el azúcar hasta formar picos firmes Agregar los secos en movimientos envolventes Dar forma a dos disco sobre papel con mantequilla Espolvorear azúcar glass dos veces sobre los discos y agregar avellanas picadas groseramente Hornear a 200 grados por 5 min Continuar a 170 por 20 a 25 min Bator manteca a pomada con manjar y la pasta de avellanas Rellenar los discos con esta crema con boquilla risada

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Triangulo de Marquise Ingredientes:        

4 yemas 140 cobertura bitter 100 gr de azúcar 100 gr de mantequilla 30 ml de crema 30 gr de cacao en polvo 1 huevo 10 gelatina sin sabor

Bizcocho       

3 huevos 90 gr azúcar 55 gr de harina 25 gr de harina de almendra 15 de cacao en polvo 5 gr de maicena 5 gr de mantequilla

Decoración   

100 gr de cobertura blanca 50 gr de chocolate bitter 50 gr de manteca de cacao

Ganache glace     

120 ml de crema 120 gr de cobertura 66% 20 gr de manteca de cacao 15 gr de glucosa 2 hojas de colapez

Coulis de frutilla   

100 gr de frutila 50 gr de azúcar 50 cc de agua

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Preparación: Bizcocho    

Batir las yemas a rubans con 45 g de azúcar Incorporar claras batidas a nieve con el resto del azúcar. Agregar harina, harina de almendras, maicena y el cacao. Estirar sobre silpat y hornear a 220°.

Ganache glace    

Hierve la crema junto con la glucosa. Agregar la cobertura y la manteca de cacao Mezclar hasta que no haya grumos Dejar reposar e incorporar la gelatina hidratada.

El Marquise      

Realizar batido en caliente los huevos, las yemas y el azúcar. Agregar mezcla tibia de chocolate, mantequilla, y cacao. Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta. Moldear el marquise en base a bizcocho, intercalado las capas. Congelar y porcionar Bañar con ganache glacé.

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Helado de limón y menta Ingredientes:         

3 uni yemas 600 cc crema 1 uni Limón y su zeste 100 cc Sucedáneo de limón liquido 15 gr gelatina 100 gr Queso crema 170 gr Azúcar 100 cc Licor verde de menta 1 gr Colorante verde opcional

Preparación:  En una maquina batidora , batir crema hasta espumoso, luego agregar yemas una a una y reservar.  En una batidora cremar el queso crema hasta espumoso con azúcar y agregar al queso el zeste de limón.  En una olla pequeña disponga sucedáneo de limón, licor de menta, y gelatina y disuelta poco a poco hasta no quedar ningún grumo.( dejar entibiar)  En método de templado, ir agregando los elementos hasta lograr una mezcla suave y lista para incorporar a la maquina de helado por 30 minutos.

Pie de Maracuyá 14 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Masa    

50 gr de azúcar 100 gr de mantequilla 150 gr de harina Medio huevo

Crema de maracuyá    

200 gr de leche condensada 40 ml de jugo de limón 60 ml de jugo de maracuyá 10 gr de yemas

Merengue   

50 gr de claras 150 gr azúcar 70 ml de agua

decoración   

50 gr de chocolate cobertura carat en monedas 50 gr de chocolate banco carat en monedas 30 gr de isomalt

Preparación Para la masa    

Unir la mantequilla junto con el azúcar flor y la harina. Una vez homogénea la mezcla, agregar el huevo. Dejar reposar por 10 minutos. Forrar los moldes previamente enmantequillados y hornea a 180° por 12 minutos.

Para la crema de maracuyá  Mezclar todos los ingredientes y esperar que tomen consistencia.  Disponer sobre los moldes y hornear nuevamente a 80 ° por 5 minutos.

Para el merengue  Realizar un almíbar a 117°  Incorporar sobre las claras batidas a nieve  Enfriar y manguear.

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Macarrón de Frambuesas Ingredientes:       

170 gr de harina de almendras 180 gr de azúcar flor 50 gr de claras 50 gr de claras 150 gr azúcar 70 ml de agua 30 gr de pasta de frambuesas

Ganache   

10ml de kirsch 100 gr de cobertura bitter 100 ml de crema

Preparación Para el macarrón  Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de frambuesa.  Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.  Reservar en frio 

Para el merengue italiano  Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un almíbar.  Enfriar.  Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.  Manguea discos de 3 cm de diámetro  Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.

Para el ganache    

Llevar crema a ebullición Agregar cobertura picada Incorporar el kirsch reservar Unir discos con ganache aromatizado.

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Macarrón de pistachos Ingredientes        

170 gr de harina de almendras 180 gr de azúcar flor 50 gr de claras 50 gr de claras 150 gr azúcar 70 ml de agua 30 gr de pasta de pistachos 30 gr de pistachos

Ganache   

10ml de kirsch 100 gr de cobertura bitter 100 ml de crema

Preparación Para el macarrón  Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de pistachos.  Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.  Reservar en frio

Para el merengue italiano  Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un almíbar.  Enfriar.  Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.  Manguea discos de 3 cm de diámetro  Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.

el ganache    

Llevar crema a ebullición Agregar cobertura picada Incorporar el kirsch reservar Unir discos con ganache aromatizado.

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Caluga belcolade Ingredientes      

160 cc de crema 40 gr de mantequilla 100 gr de azúcar 80 gr de glucosa 50 gr de belcolade bítter 100 gr de nueces

Preparación       

En una cacerola llevar a fuego el azúcar con la glucosa Esperar a que lleguen a la temperatura de los 170 grados Agregar crema, luego mantequilla Luego agregar el chocolate hasta derretir Agregar la nuez Llevar a cocción a los 190 grados Cortar en tibio

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Pannacotta de drambui Ingredientes      

400 cc de crema 100 cc de leche 2 yemas 80 gr de azúcar 8 gr de gelatina 60 ml de drambui

manzanas bi-color    

1 Manzana 100gr azúcar 15 gr de mantequilla 25 ml de granadina

Para el merengue  

100 gr claras 90 gr de azúcar

decoración    

50 gr de chocolate cobertura carat en monedas 50 gr de chocolate banco carat en monedas 50 gr de isomalt colorantes wilton

Preparación 19 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Para la panna cotta  Realizar como una crema inglesa con yemas, crema, leche y azúcar.  Agregar la gelatina disuelta y licor. Reservar.

Para las manzanas bi-color  Con ayuda de un sacabocados, realizar perlas de manzana  Caramelizar, repetir el proceso agregando granadina al caramelo.

Para el merengue  Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar,  Moldear en un recipiente rectangular para microondas y cocinar a potencia media por intervalos de 15 segundos.  Desmoldar y cortar rectángulos medianos.

caramelo  Disolver isomalt en microonda y agregar colorante verde.  Realiza una figura de cuchara moldeándola sobre un silpat.

Crème Brûlée de Cedrón

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Ingredientes        

300 cc de crema fresca 150 cc de leche 117 grs de yemas ½ un de huevo 90 grs de azúcar 1 vaina de vainilla 5 un Hojas de cedrón 3 un fisalis

Decoración pulpa de manzana   

1 un de manzana 50 grs de azúcar 50 ml de agua

Preparación  Reservar ¼ de la crema y disolver las yemas y el huevo  Por otro lado Infusionar crema y leche con el cedrón. Bajar t°  Disponer en una olla la crema y la leche infusionada agregar vaina de vainilla y azúcar.  Agregar la mezcla reservada de crema y leche mas huevo.  Mezclar y disponer en moldes con 80 cc de mezcla y hornear a 100 ° por 45 minutos.

Pastel de Mango 21 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Base   

60 grs de hojuelas de chocolate 20 grs de mantequilla 40 grs de miel

Mousse de mango     

125 grs de pulpa de mango 90 cc de crema fresca 2.5 hojas de colapez 25 grs de claras 15 grs de azúcar

Frutas para decorar    

250 cc de agua 75 grs de azúcar 5 un de frutillas ½ un de mango

Glaseado de chocolate       

100 cc de crema fresca 100 grs de cobertura 20 grs de glucosa 2 hojas de colapez 15 cc de agua 5 grs de cacao en ´polvo 50 grs de brillo

Ganache  

50 cc de crema fresca 50 grs de cobertura de chocolate bitter

Decoración   

50 gr de chocolate cobertura carat en monedas 50 gr de chocolate banco carat en monedas 30 gr de isomalt

Preparación

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Para base  Moler las hojuelas  Mezclar en la batidora con la miel y la mantequilla previamente ablandada, a baño María idealmente.  Mezclar, y cubrir la base de un molde de 0.5 cm de espesor.  Refrigerar.

Para el mousse de mango  Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar la pulpa de mango.  Batir la crema semi batida y agregar a la mezcla de claras de manera envolvente.  Hidratar la gelatina y adicionar a la mezcla.  Disponer el mousse sobre la base de hojuelas.

Frutas para decorar  Realizar un almíbar y dejar enfriar  Disponer las frutas en bolas al vacio junto con el almíbar frio.  Sellar y reservar en frio.

Para el glaseado de chocolate  Llevara ebullición la crema junto con la glucosa y el cacao en polvo  Agregar cobertura picada, mezclar hasta disolver  Retirar del fuego agregar gelatina hidratada y el brillo

Para el ganache    

Crema a ebullición Agregar cobertura Mezclar con batidor Reservar a t° amiente

Helado de manjar

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Ingredientes      

2 und Yemas 600 cc Crema Soprole fresca 10 grs gelatina 300 grs manjar 100 cc leche 10 cc vainilla

Preparación  En una batidora batir crema hasta espumoso y agregar lento una a una las yemas y reservar.  En una olla poner leche, azúcar, y gelatina y disolver bien.  Estando disuelta la gelatina agregar el manjar y derretir.  Entibiar la mezcla y en forma de templado unir los ingredientes anteriores y agregar a la maquina de helados por 20 minutos.

Torta Leticia 24 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Merengue suizo  

100 grs de clara 190 grs de azúcar granulada

Mazapán con maní     

110 grs de azúcar flor 40 grs de harina de almendras 5 grs de glucosa 10 grs de clara 30 grs de maní tostado molido

Crema de chirimoya  

350 cc de crema fresca 80 grs de pulpa de chirimoya

Relleno  

120 grs de manjar casero 70 grs de chirimoya en trozos remojada en jugo de naranja

Ganache  

50 cc de crema fresca 50 grs de cobertura de chocolate bitter

Preparación Para el merengue suizo    

Calentar las claras con el azúcar a baño María Batir hasta que el merengue esté firme Manguear 2 rectángulos de 11 x 22 cm y 1.5 de alto Con el resto hacer filamentos espolvorear granillo de maní

Para el mazapán con maní  Unir todos los ingredientes y amasar hasta dar consistencia 25 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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 Extender un rectángulo de 10 x 21 cm y de 0.7 de alto.

Para la crema de chirimoya  Batir crema a punto y agregar la pulpa de chirimoya  reservar

Para el montaje disponer una base de merengue, luego manguear una película de manjar. Aplicar una capa de crema saborizada y disponer trozos de chirimoya. Agregar una capa de mazapán de maní. Otra capa de crema saborizada y chirimoya Cubre por los costados con crema saborizada y aplicar filamentos de merengues.  Congelar y decorar con ganache     

Volcán de chocolate

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Masa        

300 gr de chocolate semiamargo 150 gr de manteca 120 gr de yemas 100 gr de azúcar 1 pizca de sal 30 gr de harina 30 gr de cacao amargo 240 gr de clara

Corazón liquido    

120 gr de crema de leche 120 gr de chocolate semiamargo 50 gr de manteca 1 pizca de sal

Decoración   

50 gr de chocolate cobertura carat en monedas 50 gr de chocolate banco carat en monedas 30 gr de isomalt

Preparación Masa        

Picar y fundir el chocolate con la mantequilla a baño maría dejar enfriar Blanquear las yemas con el azúcar y la sal Incorporar las yemas a la mezcla de chocolate Tamizar el harina con el cacao y agregar a la mezcla junto con las claras sin batir Distribuir en moldes con ¾ partes del molde Undir el Corazon liquid congelado Congelar Hornear congelados a 180/200 grados por 8 a 9 min

Corazon liquido 27 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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     

Calendar la crema con la sal Agregar el chocolate picado Unir con un batidor Y agregar Manteca Enfriar y formar bolitas del tamaño de una nuez congelarlas

Coulis de frambuesa

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Ingredientes   

100 gr de frambuesas 50 gr de azúcar 50 cc de agua

Preparación  Descongelar las frambuesas  Triturar con una minipimer hasta formar un puré  Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan todos los cristales de azúcar  Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer  Pasar por un colador para eliminar las pepitas  refrigerar

Bombones rellenos 29 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR

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Ingredientes         

200 grs de crema 200 grs de chocolate belcolade bitter 40 grs de nueces 20 grs de avellanas 30 grs de almendras 80 grs de azúcar granulada 8 cc de licor enguindado Polvo de oro Moldes de bombones cuadrados

Preparación  Hacer un caramelo en seco con azúcar y agregar frutos secos , tostadas, y molidos.  Hervir crema y agregar poco a poco la cobertura fundida. Cuando alcance los 40° c incorporar licor de guinda y polvo de frutos secos.  Pintar moldes con bronce, y agregar cobertura negra templada, rellenar con manga pastelera, y volver a cubrir con cobertura negra fundida.

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