• Author / Uploaded
• Priscilla Saldias Hinojosa

• Categories
• Pasta
• Salsa
• Cocinando
• Comida y vino
• Preparación de comida y bebida

Citation preview

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO. PASTA FRESCA (Receta básica) INGREDIENTES:  

500g harina de trigo 5 huevos



2 cucharadas de aceite ¡de oliva!



1/2 cucharadita de sal

PREPARACIÓN: “-Pauta básica: 100g de harina x 1 huevo” -Tamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en el medio y le echas los huevos, el aceite y la sal. -Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos 1/4 de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc... Puede ser necesario añadir algo más de harina, dejarla reposar entre 10 a 20 minutos. Luego se le da la forma que se desee. No es necesaria la máquina, también se puede hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con un cuchillo. Pasta verde INGREDIENTES:  

200g harina 1 huevo



20g espinacas cocidas en agua ligeramente salada



1 cucharada de aceite



sal

PREPARACIÓN: Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para que queden perfectamente liquidas y sin "restos". En este caso, la proporción es de 1/2 huevo por cada 100g de harina porque el puré de espinacas es muy líquido. El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores: sólo hay que añadir las espinacas al volcán junto al resto de ingredientes "básicos".

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO.

Pasta rosa INGREDIENTES:  100g harina  1 huevo  1 cucharada de aceite  sal  1 cucharada de concentrado de tomate PREPARACIÓN: El concentrado de tomate se puede comprar (que no es salsa de tomate). El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores: sólo hay que añadir el concentrado de tomate al volcán junto al resto de ingredientes "básicos". Pasta fucsia INGREDIENTES  100g harina  1 huevo  1 cucharada de aceite  sal  remolacha roja PREPARACIÓN: Se tritura la remolacha y se procede. Probablemente hará falta un poco más de harina. Pasta negra INGREDIENTES  100g harina  1 huevo  1 cucharada de aceite  sal

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO.  1 cucharadita de tinta de sepia PREPARACIÓN: Negra, negrísima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que se le podría adaptar alguna de las recetillas a base de erizo que han circulado estos días.

Pasta aromatizada o especiada Pasta con setas INGREDIENTES  100g harina  1 huevo  1 cucharada de aceite  sal  15g de setas secas trituradas PREPARACIÓN: Hay setas secas muy buenas en el mercado, pero es muy fácil secarlas en el horno de casa. Ya se sabe, fuego flojísimo y paciencia. Pasta con guindillas INGREDIENTES  100g harina  1 huevo  1 cucharada de aceite  sal  ½ cuch. de guindilla molida (o más) ... a gusto del consumidor... Pasta al azafrán INGREDIENTES

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO. 

100g harina



1 huevo



1 cucharada de aceite



sal



1/4 de cucharadita de azafrán

Hay que hacerlo con azafrán tostado y molido, ¡no con colorante!

Pasta con especias INGREDIENTES  100g harina  1 huevo  1 cucharada de aceite  sal  1 clavo molido o 1/2 nuez moscada o 3 granitos de pimienta (negra, roja, blanca o mezcladas) o las especies que les gusten. Muy especiales y difíciles de acompañar. Pasta con hierbas aromáticas (frescas o secas) INGREDIENTES  100g harina  1 huevo  1 cucharada de aceite  sal  albahaca, perejil, tomillo, orégano, cebollino, romero, eneldo, mezclas provenzales...

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO. PREPARACIÓN: Fantásticas para acompañar platos principales que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú de cordero con pasta al romero, ensalada de salmón ahumado y pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la albahaca...

Pasta multicolor Para hacer placas de lasaña o de canalones, para raviolis o tortelinis, para moldear a tu gusto... Haces cuatro porciones de pasta de distintos colores. Entonces pasas cada una de las pastas por la máquina (grosor medio --2,5 mm es lo que pone). Seguidamente cortas cada una de estas láminas en tiras de unos 2cms de ancho. Coges una tira de cada color y la juntas a otra de distinto color. Así con los cuatro tipos de pasta. Mojas la yema de tu dedo en agua y la pasas por las junturas para que quede bien pegado. Con sumo cuidado, vuelves a pasar la lámina resultante por la máquina (graduada en el menor espesor).

Salsa Alfredo Se dice que di Lelio inventó la salsa Alfredo en 1914 como una variante de los fettuccini al burro (fettuccini a la mantequilla). Cuando se agregaba la mantequilla antes y después de poner los fettuccini en el bool. Para servir, el método era conocido como doppio burro (mantequilla doble). La contribución original de di Lelio fue duplicar la cantidad de mantequilla en el bool. Antes de colocar los fettuccini. El agregado de mantequilla extra se habría hecho para que la esposa embarazada de di Lelio pudiera digerir mejor el plato. Los fettuccini Alfredo son ahora un plato habitual en los restaurantes italo-norteamericanos, aunque son poco conocidos en Italia. INGREDIENTES:  margarina  harina  leche

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO.

  

Sal Pimienta blanca jamón.

ELABORACION: - Realizar la preparación base de la bechamel - Una vez que esté lista la salsa agregar el jamón en juliana y rectificar sabores

Salsa boloñesa La boloñesa o bolognesa es una de las salsas que con más frecuencia utilizamos para acompañar la pasta. Su receta original fue creada en Bolonia (Italia). Sin embargo, hoy día es utilizada con variadas formas de preparación en muchos otros países. Ingredientes:  300gr.  3uni.  1uni.  1uni.  1diente.  30cc.  c/n.  30cc.

Carne molida. Tomate. Cebolla. Zanahoria. Ajo. Aceite de oliva. Laurel. Vino tinto.

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO.

c/n. Agua.  Sal y pimienta a gusto Preparación:  Lavar el tomate y picarlo muy fino. Hacer lo mismo con la cebolla y la zanahoria rallarla.  Saltear la cebolla con el ajo en el aceite en un sartén. Cuando la cebolla esté tierna añadir la carne picada y la zanahoria. Mezclar bien durante dos minutos.  Agregar el tomate y la hoja de laurel. Salpimentar y remover dos minutos más a fuego lento.  Añadir el vino, el agua y corregir la sazón. Cocer 10 minutos más y servir con tu pasta preferida. Nota: El vino es opcional. Puedes añadir también un poco de caldo de verduras casero en lugar de agua. 

Salsa Putanesca Clásica de las salsas mediterráneas. Puttanesca es la forma que tienen en Italia de llamar a las chicas que se ganan la vida con su cuerpo. Se dice que el nombre del plato “Pasta alla puttanesca” se originó en Napoli, lo que no está bien claro es si fue porque era un plato que solo “esas chicas” podían preparar, si era por el picante empleado o si era un plato que se ofrecía en las casas donde “esas chicas” trabajaban. Ingredientes: -c/n Aceite de Oliva -1uni. Cebolla (brunoise) -1uni. Ají seco -40 gr. Alcaparras -40 gr. Aceitunas negras fileteadas. -100cc. Salsa de tomate

PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES “2015” PROFESORA: PRISCILLA SALDIAS H.

IV UNIDAD: TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTAS CASERAS Y LAS LEGUMBRES DESDE UN PUNTO GASTRONÓMICO.

-c/n Ajo. -2 uni. Tomate (brunoise mini) -Sal -Pimienta Preparación 1.En una cacerola con aceite de oliva, saltear ajo (opcional) hasta que estén bien dorados la cebolla, sal, y el ají seco picante. 2. Agregar la cebolla y cocinarla hasta que esté transparente, agregar el tomate y cocinarlo, luego agregar la salsa de tomate, sal y pimienta. 3. Dejar cocinando a fuego bajo unos 10 minutos, tapado. 4. Luego agregar las aceitunas y las alcaparras, previamente escurridas y rectificar sabores 5. Servir bien caliente.