• Author / Uploaded
• Anonymous UtQsOk

Citation preview

Papaya Compartir AddThis Sharing Buttons Share to FacebookShare to TwitterShare to PinterestShare to Google+

Carica Papaya

Es muy conocida en el noreste de Brasil donde se le reconoce con el nombre de mamao. El agradable gusto de la pulpa de la papaya armoniza en la preparación de bebidas o cócteles de poco contenido alcohólico, en los cuales encontramos la dulzura y la delicada fragancia de la fruta. De hace poco conocido al publico europeo, el consumo de este fruto fresco es por el momento limitado, pero en rápido crecimiento debido al mayor conocimiento de sus excelentes propiedades nutricionales y funcionales. A caracterizar el fruto y la pulpa son el contenido de vitaminas (vitamina C, vitamina E y precursores de la vitamina A) y también enzimas particularmente eficaces entre ellas la papaína, de poderosa acción coadyuvante en la digestión (esta se administra como sucedáneo del jugo gástrico a quienes sufren de falta de eficacia de este ultimo).

Información Nutricional y características Químico-Físicas promedio por cada 100g Información nutricional

Valor energético Proteínas

Valores por 100g 45 Kcal - 193 kJ 0,6 g

VNR* %

Carbohidratos Lípidos Vitamina C β-caroteno

10,0 g 0,2 g 80,0 mg - 133% RDA 1,600 mg - 267 RE

Características químico-físicas Valores por 100g Total de sólidos 12 g Sólidos solubles 11 °Brix Acidez (Ácido Cítrico) 0,2 g

Acerola Compartir AddThis Sharing Buttons Share to FacebookShare to TwitterShare to PinterestShare to Google+

Malpighia emarginata, glabra e punicifoglia Es fruto de algunas especies arbóreas original de Centro América por lo cuál su cultivación con fines económicos a encontrado condiciones ideales para su desarrollo, en la región noreste de Brasil. Dicho fruto tiene un ciclo de maduración breve y a la madurez llega a obtener un peso aprox. de 10gr. Ha sido observado una notable multiplicidad de variedades, comprobada con los distintos tipos de baya entre ellas muy diferentes asociada talvez a la presencia de dos o mas lóbulos. La pulpa es de color rojo vivo, presenta un sabor limpio, delicado y acídulo, con un resultado de inmediato aprecio en gran parte de los consumidores.

El interés relativo a la Acerola, no obstante creciente, no rinde suficiente merito a las extraordinarias características que esta presenta. A excepción del Camu Camu, es el fruto con la mayor concentración de ácido ascórbico nunca reportado anteriormente. La concentración de vitamina C en la acerola, según los investigadores oscila entre 600 y 2000 mg por cada 100 gr de la parte comestible; quiere decir que esta representa entre el 10% al 30% de la sustancia seca del fruto. Tal concentración de vitamina C es de 12 a 40 veces superior a la encontrada en la naranja, y de 9 a 30 veces aquella encontrada en el kiwi. Es también de señalar que el ácido ascórbico en la acerola, no solo posee la virtud de una elevadísima concentración, además proviniendo de una fuente natural resulta también mas biodisponible de la vitamina C vehiculada por ejemplo como complemento alimenticio.

Información Nutricional y características Químico-Físicas promedio por cada 100g Información nutricional Valores por 100g 32 Kcal - 197 kJ 0,6 g 5,0 g 0,3 g 1000 mg - 1667% RDA 0,450 mg - 75 RE 5000 µmol TE

Valor energético Proteínas Carbohidratos Lípidos Vitamina C β-caroteno ORAC Características químico-físicas

Total de sólidos Sólidos solubles Acidez (Ácido Cítrico)

Valores por 100g 8g 7 °Brix 0,9 g

Piña Compartir AddThis Sharing Buttons Share to FacebookShare to TwitterShare to PinterestShare to Google+

VNR* %

Ananas comosus

Es muy difusa en todas las regiones tropicales del planeta. La pulpa extraída de la piña, que en Brasil recibe el nombre de abacaxi, restituye en pleno el extraordinario gusto del fruto, apreciado en todo el mundo y particularmente amado en nuestro país. Es notorio al público el agradable gusto de la piña, son menos divulgadas sus características nutricionales que se encuentran en el fruto fresco, como también en la pulpa congelada. De hecho, no se debe desdeñar la concentración de la vitamina C y del grupo B. Interesante es también la presencia de un componente con acción coadyuvante en la digestión, la bromelina.

Información Nutricional y características Químico-Físicas promedio por cada 100g Información nutricional Valores por 100g 47 Kcal - 201 kJ 0,7 g 9,5 g 0,4 g 60,0 mg - 100% RDA 250 mg

Valor energético Proteínas Carbohidratos Lípidos Vitamina C Potasio Características químico-físicas

Total de sólidos

Valores por 100g 12 g

VNR* %

Sólidos solubles 12 °Brix Acidez (Ácido Cítrico) 0,5 g * VRN = Valores de Referencia de Nutrientes INTRODUCCIÓN La acerola (Malpighia emarginata DC) ganó un gran interés agrícola en el contenido en vitamina C y apariencia, y su gran capacidad para el uso industrial (FREITAS et al., 2006). La acerola se presenta como alternativa comercial altamente viable para el mercado productor de frutas y por la sobreproducción que se ha generado, no es una justificación para los estudios dirigidos al desarrollo de nuevos productos a partir de esta materia prima, que se centra en la fruta fresca y la pasta de su superior forma el consumo (Soares et al., 2001). la actividad agrícola mundial ha estado directamente influenciado por la preocupación de la población que busca hoy en día en sus productos de calidad y seguridad alimentaria garantizada. En el mismo tiempo, la protección y conservación del medio ambiente con el uso de tecnologías más limpias, han conocido a los productores en el manejo del suelo y formas de cultivo. Con la creciente demanda interna y externa de las frutas producidas en los sistemas orgánicos, el objetivo es no sólo productos saludables y de alto valor nutritivo, libre de cualquier contaminante que representan la vida de un consumidor al riesgo y el agricultor y el medio ambiente, pero también la preservación y expansión de la biodiversidad de los ecosistemas, la conservación de las propiedades físicas, químicas y del suelo y la calidad del agua y el aire biológica (Borges et al., 2003). Enfrentados con los hechos presentados, este estudio tuvo como objetivo evaluar la pulpa de acerola microbiológica crecido en cultivo orgánico estabilidad química, física-química y, sometido o no al tratamiento de pasteurización y se mantuvo durante 360 días bajo punto de congelación.

MATERIAL Y MÉTODOS acerola pulpas fueron obtenidos de frutos de seis clones de cerezo de las Indias Occidentales (Malpighia emarginata DC), a saber: AC 71, AC 69, FP 19, Okinawa, yo 13/2 y 26/4 II, de la granja agrícola orgánica una empresa ubicada en el municipio de Ubajara-CE. Los frutos fueron cosechados con cuidado en la etapa madura, inmediatamente transportado a la planta para el procesamiento de frutas de la misma empresa para obtener los pulpas. Estos se obtuvieron de acuerdo con el diagrama de flujo mostrado en la Figura 1 . Se recibieron frutas, seleccionan y se pesan, con prelavado y posterior inmersión en el agua potable con contenido de cloro entre 0,5 y 1,0 mg L -1. Los frutos se aclara de nuevo seleccionados y procesados en los molinos. Después del procesamiento, la pulpa se sometió a un pre-enfriamiento y poco después, se les escaldado en las placas de pasteurización a una temperatura de 95 ± 3 ° C durante 11 segundos. Después del tratamiento, las pastas se llenan inmediatamente en macetas de polipropileno de 250 g, se someten a una congelación rápida y se almacenaron a -15 ° C y -18 ° C. Para las pastas que no han sido sometidos a tratamiento térmico después de pre-enfriamiento, se pasa directamente a la etapa de llenado, siguiendo los mismos procedimientos realizados para pulpas pasteurizados. Las muestras se analizaron un día después de la obtención de la pulpa y secuencialmente cada 45 días para las evaluaciones fisicoquímicas, químicas y microbiológicas, en un período de 12 meses de almacenamiento.

Análisis físico-químico y físico Las pulpas fueron analizados inmediatamente después del tratamiento (tiempo cero) y en intervalos regulares de 45 días para medir, por duplicado, los siguientes parámetros: pH y sólidos solubles totales (en modelo de tabla refractómetro Reichert AR 200), según la AOAC ( 1995), acidez titulable en ácido cítrico y sólidos solubles totales y acidez titulable, de BRASIL (2005), azúcares reductores y azúcares totales, de acuerdo a lametodología descrita por Miller (1959), color instrumental, mediante colorímetro Konica Minolta espectrofotómetro CM-3500d.

análisis microbiológico análisis microbiológicos consistió de coliformes totales, bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras y la determinación de la presencia de Salmonella sp. en todos los tiempos de almacenamiento, utilizando muestras en frascos de polipropileno con 250g y metodologías de acuerdo con las propuestas de APHA (2001). Análisis estadístico El experimento siguió un diseño de bloques al azar en una parcela dividida con dos tratamientos en cuotas (pulpas pasteurizados y no pasteurizados) y nueve veces de almacenamiento en las subparcelas (0, 45, 90, 135, 180, 225, 270, 315 y 360 días), se mantuvieron a la temperatura de congelación (-18 ° C) en un factorial completamente aleatorizado de diseño con tres repeticiones del experimento. Químicas y fisicoquímicas resultados fueron sometidos a análisis de la interacción entre los tratamientos y tiempos de almacenamiento y de regresión y, en su caso, se realizó la prueba de Tukey para la comparación de medias, al 5% de probabilidad utilizando el software estadístico SAS versión 8.1 (2006).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis físico-químico y físico El análisis de la varianza de las características químicas y fisicoquímicas encontraron interacciones significativas (P ≤ 0,05) entre los tratamientos y el tiempo de almacenamiento de luminosidad (L *) y el pH. Por lo tanto, para estos parámetros, un análisis de regresión se realizó por separado para cada tratamiento. Para los parámetros a *, b *, croma (c), el ángulo de tono (H), sólidos solubles (SS), la acidez titulable (TA), sólidos solubles y acidez titulable (SS / TA), azúcares solubles totales y azúcares reductores , interacciones significativas se detectaron (P 0,05) entre el tratamiento y el tiempo de almacenamiento y el tiempo de almacenamiento de las evaluaciones llevadas a cabo conjuntamente por los dos tratamientos. El color es un atributo de calidad de la fruta para su procesamiento, que varía con el tiempo de la etapa de cosecha madurez y la exposición al sol. La determinación instrumental de color es interesante estudiar la variación y en comparación con los pigmentos de las frutas. El color rojo fuerte se ve afectada por el contenido de antocianinas totales y su distribución, la cantidad de cromoplastos de almacenamiento tales pigmentos para la formación de complejos de antocianinametal y pH (CHITARRA y CHITARRA, 2005). Los valores de L * permanecieron estables en el tiempo de almacenamiento ( Figura 2A ). Las pulpas pasteurizados mostraron una media de 45,46; mientras que las pulpas no pasteurizados mostraron un promedio de 38.23. ARAUJO (2005), para estudiar la estabilidad de la pulpa de acerola clones derivados de la agricultura convencional durante 12 meses bajo punto de congelación, observado un aumento gradual en el valor de L * en todos los clones durante el almacenamiento. El autor también informó de que las pulpas de clones que tenían grandes cantidades de antocianinas, por lo que más oscuro mostraron mayor aumento en el brillo, posiblemente debido a una mayor degradación de la pigmento. Brunini et al. (2004) analizaron acerolas de diversas regiones de cultivo y observaron variaciones 22,1243,27.

La pulpa de acerola tenía valores medios para el * coordinado, que se redujo a 32,56, a principios de almacenamiento a 16,09 en el extremo de 360 días de almacenamiento bajo congelación ( Figura 2B ). SILVA (2008) señaló, para coordinar a * un rango entre 10.54 y 46.13, con un promedio de 30.44 en acerola procedentes de la agricultura ecológica y convencional. Los valores de b * de coordenadas la acerola pulpa mostró poca variación 33,31-34,25 lo largo de los 360 días de almacenamiento bajo congelación, con un promedio 36,29. Este coordinada, el color varía en una escala que va del amarillo al azul, con los valores más altos relacionados con el color amarillo. Estas cifras confirman las observaciones realizadas en las pulpas durante el almacenamiento. La suspensión pasteurizada mostró amarillamiento, con tendencia a amarillear con el tiempo, mientras que las pulpas no pasteurizada se presentaron y más rojo, pero sin muchos cambios en el tiempo. Los valores de cromaticidad (c) de la pulpa de acerola disminuyó de 46,96 a principios de almacenamiento a 37,91 en el extremo de 360 días de almacenamiento bajo congelación ( Figura 2C ). Los valores de ángulo de tono (H), o el tono del color, de la pulpa de acerola sufrieron ninguna interacción significativa entre el tiempo de almacenamiento y tratamiento ( Figura 2D ). El aumento en el ángulo Hue muestra el color amarillo de pulpas de frutas durante el almacenamiento. Cuanto mayor sea este valor, el más amarillo el producto se convierte. Los valores de ángulo de tonalidad en las pulpas de acerola crecieron 45,43 a principios de almacenamiento, a 64,82 al final de 360 días de almacenamiento bajo congelación. Este aumento se puede atribuir probablemente a la degradación de antocianinas en las pulpas. Había una degradación altos y crecientes antocianinas durante el almacenamiento tanto para pulpas, pasteurizados y no pasteurizados. Este hecho también se observó por Araújo (2005), que mostró el mantenimiento del color en la pulpa de color amarillento, sin embargo, las pulpas más rojos se han convertido amarillenta con el tiempo de almacenamiento.

Pulpas acerola escaldadas este estudio mostraron una disminución en los valores medios de pH comprendidos entre 3,22 y 3,27 ( Figura 2E ), resultados similares a los de Salgado et al. (1999), con promedios entre 3.12 a 3.44. OLIVEIRA (2008), el estudio de diferentes clones de acerola, señaló que en las pulpas almacenados a 18 ° C durante 11 meses, hubo una pequeña variación en el pH, la presentación de informes de las medias entre 2,77 a 3,82. Este autor resultados corroboran los encontrados por Araújo (2005), quienes observaron pequeña disminución en el pH en la pulpa del fruto de acerola nuevos clones conservados por congelación durante 12 meses, tanto los frutos obtenidos por el sistema de cultivo convencional. Según Semensato (1997), es un ácido de fruta acerola con posible uso industrial en jaleas y mermeladas, sin la necesidad de procesamiento de adición de ácido. Por lo tanto, la pulpa de acerola estudiado aquí es considerado como un ácido alimenticio (pH