MARCO TEORICO Las panelitas de leche es uno de los dulces tradicionales colombianos, especialmente en el Valle del Cauca
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MARCO TEORICO Las panelitas de leche es uno de los dulces tradicionales colombianos, especialmente en el Valle del Cauca, La geografía dulce de Colombia cumple cabalmente al presentarse como muestra física de una manifestación cultural tan importante como lo es la cocina de un país. En 1538, Pedro de Heredia introdujo, por Cartagena de Indias, la caña de azúcar (materia prima del azúcar), posteriormente en 1540 Sebastián de Belalcázar la llevó a Santiago de Cali. Actualmente, el sector azucarero de Colombia se encuentra concentrado en el valle del río Cauca, que va desde el Norte del departamento del Cauca hasta el sur de Risaralda. Se cree que la producción lechera en Colombia empieza con la colonización Española; la zona lechera se concentra en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Córdoba, Cesar y Magdalena. El nombre de panelita no se debe a que tenga panela entre sus ingredientes si no a su forma y color. En Colombia, se fabrican diversas variedades de dulces de leches, en los que la técnica de cocción difiere levemente, por ejemplo: las panelitas, manjar, leche condesada, entre otras. Las “panelitas de leche” o tan sólo “panelitas” son un caramelo duro, obtenido mediante la concentración por evaporación de una mezcla de leche, harina, azúcar, en presencia de un neutralizante como bicarbonato Dichos caramelos, son aquellos productos de consistencia maciza, vítrea y de alta concentración de sólidos, que al enfriarse adquieren una consistencia sólida y quebradiza, con una humedad residual máxima de 4% y con la posibilidad de agregársele como ingrediente adicional leche o productos lácteos (ICONTEC 2008). Las panelitas poseen un color ámbar de intensidad moderada, la cual puede oscilar entre tonos muy oscuros o claros y con poca brillantez. Son moderadamente duras, secas y arenosas. De sabor dulce sobresaliente en intensidad moderada, con aroma lácteo. Son moldeadas o cortadas manualmente de forma rectangular o cuadrada, cúbica, semiesférica o de apariencia irregular, dependiendo del capricho del artesano o como sea aceptado culturalmente en una determinada región.
APORTE NUTRICIONAL
OBJETIVOS Objetivo General
Realizar un producto típico a base de leche y azúcar mediante procesos agroindustriales.
Objetivos específicos
Poner en práctica los conocimientos adquiridos en clases teóricas anteriores. Utilizar los protocolos agroindustriales para la realización de panelitas de leche. Dar mayor vida útil a la leche mediante subproductos de excelente calidad. Conocer un producto hecho con leche en una presentación totalmente distinta a la tradicional (liquida).
DIAGRAMA DE FLUJO Recepción
Prueba de calidad
Calentamiento Leche
50°C
Azúcar (35%) Adición de ingredientes
Bicarbonato de Sodio (0,1%) Harina o Fécula (disuelta) (1-3%)
Concentración
Punto final
80° - 82° Brix
Moldeado
55° - 60° C
Corte y Empacado
DESCRIPCION DEL PROCESO Como primera medida los integrantes del grupo de trabajo ingresan al laboratorio con sus respectivas prendas para trabajar, el fin de este, es realizar la práctica correspondiente a la obtención de panelitas de leche, para ello se utilizan los siguientes ingredientes:
Material Leche Azúcar Bicarbonato de sodio Harina o fécula Recipientes Cucharones Estufa Termómetro Refractómetro
Cantidad 9 lt 1,5 kl 9 gr 0,3 kg 1 1 1 1 1
Una vez se rectifica que los materiales estén completos, se procede a calentar la leche hasta llegar a 50°C para adicionarle en su totalidad el azúcar, bicarbonato de sodio, harina disuelta previamente en leche, seguido se debe empezar con la agitación constante hasta alcanzar los 80° - 82° Brix, proceso que puede tardar entre dos y tres horas, durante este tiempo no se debe dejar de agitar la mezcla para evitar que la misma se pegue al recipiente o se queme, una vez alcanzado el punto (80° - 82° Brix) se moldea y se empaca, se recomienda que dicho moldeado se haga cuando la mezcla tenga unos 55° - 60°C y luego se empaque.
EVIDENCIA FOTOGRAFICA
Adición de los ingredientes una vez la leche llega a los 50°C
Agitación constante de la mezcla
Dar punto a la mezcla (80 – 82° Brix)
CONCLUSIONES Y RESULTADOS
Los procesos agroindustriales nos pueden ayudar a prolongar la vida útil de la leche, por tal motivo se concluye que las panelitas son una opción de extender la vida útil; convirtiéndose en un producto muy apetecido por todos los nichos de mercado y que se puede volver de fácil acceso, dando para la industria láctea diferentes variables de producción. Como resultado obtuvimos un producto de contextura blanda y de color acaramelado oscuro, se hace indispensable la agitación constante y firme en la parte final para evitar que el producto se dañe, debido a que se puede quemar o pegar, dando como resultado unas panelitas de sabor poco agradable.
BIBLIOGRAFIA
Panelitas de leche colombianas, Amanda Cortes Jiménez; José Rafael Ortiz Álvarez; Juan Sebastián Ramírez-Navas. Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez. Cali, Colombia.