Bases de Panadería RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA 2º SEMESTRE Alumno:_______________________________________________
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Bases de Panadería
RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA 2º SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor:________________________________________________ Grupo:____________________
Matricula:________________________
Tel.:_______________________
Cel.:___________________________
ÍNDICE CLASE 1
CLASE 6
MASAS QUEBRADAS
MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS
Bisquets Scones
5 6
MASAS BATIDAS CRECIDAS Muffins de plátano Muffins de calabacita Muffins de blueberries Muffins de salvado
MASAS
7 8 9 10
CLASE 2 FERMENTADAS MÉTODO DIRECTO
Roles suaves nudos Roles suaves tréboles Challah Pan integral 100%
11 12 13 14
MASAS FERMENTADAS MÉTODO ESPONJA Pan integral método de molde (paso 1)
15
CLASE 3 MASAS HOJALDRADAS Masa de hojaldre Roles de canela método directo Pan integral de molde (paso 2)
16 17 18
Masa de danés Relleno de almendras Relleno de queso Relleno de chocolate Relleno de streussels y crema pastelera Masa de brioche Hard rolls con chorizo Hard rolls con queso crema Pan italiano con hierbas Pan con cebolla y tocino (paso 1)
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
CLASE 7 Masa de croissants Brioche Tropezziene
33 34 35
CLASE 8 Método esponja hojaldras (paso 1) Chocolatines Croissants Pan de Viena método directo Pan francés método directo
36 37 38 39 40
CLASE 9 CLASE 4 Donas con levadura Donas con chocolate Trenza con ate de membrillo Orejas
19 20 21 22
Hojaldra pan de muerto (paso 2) Conchas método directo Método esponja rosca de reyes (1) Método esponja rosca de reyes (2)
41 42 43 44
Introducción En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras técnicas. La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resulta el universo de la panadería.
Instituto Culinario de México Primavera 2004
BISQUETS
Código I 3201
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Harina fuerte Harina suave Sal Azúcar Royal Mantequilla Leche Huevo
0.300 0.300 0.008 0.030 0.022 0.250 0.300 0.050
kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Se mezclan todos los ingredientes secos • Se agrega la mantequilla suavizada y se mezcla con la paleta hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Se agregan la leche más los líquidos aromáticos y se revuelven por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Se extiende en la mesa enharinada con espesor de 1 pulgada y se cortan a 5 cm de diámetro • Se barniza 2 veces con huevo batido • Se hornea a 230° - 250° C • Se deja enfriar
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
5
SCONES
Código I 3202
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Harina suave Sal Azúcar Royal Mantequilla Leche Huevo Pasas Vainilla líquida Huevo
0.450 0.002 0.065 0.020 0.145 0.100 0.100 0.050 0.015 0.050
kg kg kg kg kg l kg kg l kg
Procedimiento • Se mezclan todos los ingredientes secos incluyendo las pasas • Se agrega la mantequilla suavizada y se mezcla con la paleta hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Se agregan la leche y 0.100 kg de huevo más los líquidos aromáticos por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Se extiende en la mesa enharinada con espesor de 1 pulgada y se cortan a 5 cm de diámetro • Se barniza 2 veces con huevo batido • Se hornea a 230° - 250° C • Se deja enfriar
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
6
MUFFINS DE PLÁTANO
Código I 3204
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Mantequilla Azúcar mascabado Huevo Sal Harina suave Royal Leche Plátano tabasco Vainilla líquida
0.230 0.350 0.250 0.002 0.445 0.015 0.250 0.500 0.030
kg kg kg kg kg kg l kg l
Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado en 3ª velocidad con batidor globo de 5 a 10 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
7
MUFFINS DE CALABACITA
Código I 3240
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Aceite vegetal Azúcar blanca Piloncillo Huevo Harina suave Harina fuerte Bicarbonato de sodio Royal Sal Canela en polvo Pimienta jamaiquina Calabaza italiana Nuez Leche
0.450 0.625 0.012 0.250 0.310 0.310 0.001 0.007 0.003 0.008 0.001 0.625 0.250 0.250
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca en 3ª velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
8
MUFFINS DE BLUEBERRIES
Código I 3229
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Azúcar blanca Mantequilla Huevo Leche Vainilla líquida Sal Harina suave Royal Blueberries
0.450 0.400 0.500 0.500 0.010 0.003 0.680 0.025 1.240
kg kg kg l l kg kg kg kg
Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar blanca en 3ª velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) y los blueberries • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
9
MUFFINS DE SALVADO
Código I 3232
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Azúcar mascabado Aceite vegetal Huevo Miel de abeja Harina fuerte Salvado fresco Sal Bicarbonato de sodio Jugo de piña Pasas
0.250 0.125 0.150 0.100 0.350 0.200 0.010 0.005 0.500 0.200
kg l kg l kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado en 3ª velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
10
ROLES SUAVES “NUDOS”
Código I 3210
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
2
Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Sal Aceite vegetal Harina fuerte Ajonjolí Semilla de amapola Huevo entero
0.500 0.043 0.090 0.050 0.018 0.100 0.900 0.100 0.100 0.100
l kg kg kg kg l kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 826.7
Proteínas: 52.4g
Grasas: 56.6 g
• • • •
Reposar Hacer la forma de nudo Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 29.5 g
Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg
11
ROLES SUAVES “TRÉBOLES”
Código I 3211
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
2
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar blanca Leche en polvo Margarina Mantequilla Huevo Ajonjolí Aceite vegetal Mantequilla
0.700 0.045 1.250 0.023 0.120 0.060 0.060 0.060 0.050 0.100 0.200 0.200
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.700 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 826.7
Proteínas: 52.4g
Grasas: 56.6 g
• Reposar • Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde con mantequilla • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 29.5 g
Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg
12
CHALLAH
Código I 3212
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
2
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Huevo Malta Sal Aceite vegetal Miel de abeja Ajonjolí Huevo Aceite vegetal
0.400 0.040 1.000 0.200 0.005 0.020 0.100 0.100 0.100 0.050 0.200
l kg kg kg kg kg l l kg kg l
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 826.7
Proteínas: 52.4g
Grasas: 56.6 g
• • • •
Reposar Hacer la forma de trenza de 3 hilos Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con yema de huevo y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 29.5 g
Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg
13
PAN INTEGRAL 100% -MÉTODO
DIRECTO-
Código I 3213
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
2
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina integral Azúcar Malta Leche en polvo Margarina Sal Huevo entero Aceite vegetal
0.500 0.023 0.750 0.015 0.015 0.023 0.100 0.020 0.050 0.200
l kg kg kg kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar para la cortadora • Bolear de dos en dos
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• • • •
Reposar Hacer la forma de pequeños baguettes Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora y 15 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo enteroy adornar con ajonjolí y dos cortes • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
14
PAN INTEGRAL DE MOLDE -MÉTODO
ESPONJA 1-
Código I 3209
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
2
Ingredientes Agua Harina fuerte Levadura fresca Malta
0.250 0.250 0.008 0.008
l kg kg kg
Procedimiento Formación de la masa esponja: • Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina y malta • Fermentar de 15 minutos a 24 horas
KCalorías:
Proteínas:
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
15
MASA DE HOJALDRE
Código I 3244
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
3
Ingredientes Agua Harina fuerte Sal Margarina flex roja
0.600 1.100 0.010 1.000
l kg kg kg
Procedimiento • Formar una masa elástica (punto de media) • Refrigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico • Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr) • Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y refrigerar • El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas • Empastar sellando la orilla con un poco de agua • Hacer un doblez sencillo y, en el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 minutos. Si se usa margarina se puede pasar directamente a los dobleces • Hacer 4 dobleces dobles (de libro). Si se utiliza mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y doblez
KCalorías:
Proteínas:
Grasas:
• Barnizar con aceite vegetal y envolver con plástico • Reposar durante una noche • Extender y cortar figuras
mantequilla y/o margarina
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
16
ROLES DE CANELA
Código I 3243
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
3
Ingredientes Harina fuerte Levadura fresca Azúcar Leche Mantequilla Huevo Sal Pasas Azúcar mascabado Canela en polvo Azúcar glass Agua Glacé de chabacano Huevo Mantequilla
0.900 0.040 0.150 0.300 0.100 0.200 0.010 0.200 0.150 0.030 0.200 0.050 0.200 0.050 0.150
kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten los ingredientes, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• Reposar • Hacer la forma de rectángulos con un grosor de 0.75 cm a un ancho de media mesa • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo enteroy un trozo de mantequilla • Adornar con el glacé de chabacano • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
17
PAN INTEGRAL DE MOLDE -MÉTODO
ESPONJA 2-
Código I 3242
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
3
Ingredientes Harina fuerte Huevo entero Harina integral Sal Manteca vegetal Azúcar blanca Aceite vegetal Leche
0.150 0.100 0.250 0.015 0.080 0.020 0.200 0.050
kg kg kg kg kg kg l l
Procedimiento • Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa (clase 2) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.350 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma con moldes medianos
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con leche • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
18
DONAS CON LEVADURA
Código I 3226
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
4
Ingredientes Leche Azúcar Levadura fresca Mantequilla Margarina Huevo Harina fuerte Sal Royal Aceite vegetal Masa oscura para glasear Nuez Nuez moscada en polvo Canela molida
0.500 0.090 0.070 0.090 0.080 0.100 1.100 0.012 0.015 2.000
l kg kg kg kg kg kg kg kg l
1.000 kg 1.500 kg 0.020 kg 0.020 kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten , agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en refrigeración dentro de una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Extender de 2 a 2.5 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• Freír en aceite vegetal a 180º C • Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
19
DONAS DE CHOCOLATE
Código I 3228
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
4
Ingredientes Margarina Azúcar blanca Sal Leche en polvo Vainilla liquida Huevo entero Harina fuerte Cocoa Royal Azúcar glass Agua Levadura fresca Aceite vegetal
0.150 0.200 0.012 0.040 0.015 0.150 1.200 0.012 0.015 1.500 0.500 0.060 2.000
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg l kg l
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten , agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en refrigeración dentro de una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Extender de 2 a 2.5 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• Freír en aceite vegetal a 180º C • Adornar con glaseado
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
20
TRENZA DE ATE DE MEMBRILLO Y QUESO CREMA (4 porciones) PANADERÍA
Clase
Código I 3245
Notas
4
Ingredientes Ate de membrillo Queso crema Huevo Brillo Pasta hojaldre
1.400 1.000 0.200 0.200 2.300
kg kg kg kg kg
Procedimiento • Extienda la masa de hojaldre dándole forma de rectángulo y divida en 4 partes iguales • En la parte central de los bloques coloque las rebanadas de ate de membrillo y encima el queso crema bien distribuido a todo lo largo de la parte central. Haga cortes en los lados y vaya entretejiendo uno a uno, uno arriba y uno abajo, como tejido de canasta • Coloque en charola con papel y barnice con huevo, hornee a 150° C por 45 minutos y barnice con brillo
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
21
OREJAS
Código I 3248
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
4
Ingredientes Azúcar 0.200 Pasta hojaldre 0.500
kg kg
Procedimiento • Extiender la masa a la mitad sobre una superficie espolvoreada con azúcar formando dos placas. • Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente • Doblar hacia el centro las dos laterales y vuelva a doblar por la mitad las laminas de masa • Cortar en rodajas de 1 cm, coloque en charola con papel y hornee a 170° C, cuando estén doradas por abajo dar la vuelta a terminar de hornear por otros 25 minutos aproximadamente
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
22
MASA DE DANÉS
Código I 3216
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Mantequilla Harina fuerte Sal Vainilla líquida Limón verde s/s Canela en polvo Nuez moscada molida Margarina flex azul Aceite vegetal Malta
0.450 0.060 0.200 0.150 0.060 1.150 0.024 0.015 0.003 0.005
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.002 0.600 0.100 0.012
kg kg kg kg
Procedimiento • • • • • • • • •
Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Figura 1
2
1
3 mantequilla y/o margarina
Figura 2
2
Carbohidratos: 4 g
1 3
mantequilla y/o margarina
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
23
RELLENO DE ALMENDRAS
Código I 3217
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Harina fuerte Azúcar blanca Pasta de almendra al 50% Goma guar Mantequilla
0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.004 kg 0.100 kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
24
RELLENO DE QUESO
Código I 3217
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Huevo Pasas Harina fuerte Azúcar blanca Sal Vainilla liquida Goma guar Queso crema Mantequilla
0.050 0.150 0.060 0.150 0.001 0.008 0.002 0.500 0.050
kg kg kg kg kg l kg kg kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
25
RELLENO DE CHOCOLATE
Código I 3217
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Canela en polvo Huevo Azúcar blanca Cocoa en polvo Pan blanco Vainilla liquida Mantequilla Nuez
0.002 0.050 0.150 0.030 0.250 0.020 0.100 0.200
kg kg kg kg kg l kg kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
26
RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA (4 porciones) PANADERÍA
Clase
Código I 3217
Notas
6
Ingredientes STREUSSELS: Canela en polvo Harina suave Azúcar blanca Azúcar mascabado Sal Mantequilla
0.020 0.200 0.100 0.100 0.001 0.100
kg kg kg kg kg kg
CREMA PASTELERA: Azúcar blanca 0.250 Fécula de maíz 0.040 Vainilla liquida 0.020 Yema de huevo 0.080 Leche 0.500
kg kg l kg lt
Procedimiento STREUSSEL: • Mesclar la harina con la mantequilla como si se tratara de una masa quebrada • Agregar el resto de los ingredientes CREMA PASTELERA: • Calentar la leche, vainilla y la mitad del azúcar • Blanquear las yemas con el resto del azúcar y agregar la fécula • Temperar las dos mezclas • Calentar hasta que espece sin dejar de mover
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
27
MASA DE BRIOCHE
Código I 3225
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Levadura fresca Azúcar Huevo Sal Harina fuerte Mantequilla
0.040 0.065 0.300 0.010 0.750 0.375
kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Refrigerar toda una noche con harina encima • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.000 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de brioche • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez KCalorías:
Proteínas:
Grasas:
• Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema, de uno en uno • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
28
HARD ROLLS CON CHORIZO
Código I 3203
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Clara de huevo Chorizo campestre Huevo
0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.005
l kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 826.7
Proteínas: 52.4g
Grasas: 56.6 g
• • • •
Reposar Hacer la forma de bolitas rellenas Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con clara de huevo y adornar con corte al centro • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 29.5 g
Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg
29
HARD ROLLS CON QUESO CREMA
Código I 3218
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo fresco Queso crema Aceite vegetal Huevo fresco
0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 2.000 0.200 0.050
l kg kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 826.7
Proteínas: 52.4g
Grasas: 56.6 g
• • • •
Reposar Hacer la forma de bolitas rellenas Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con clara de huevo y adornar con corte al centro • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 29.5 g
Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg
30
PAN ITALIANO CON HIERBAS
Código I 3206
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Levadura fresca Leche Harina fuerte Sal Malta Mejorana Perejil Cebollín Ajonjolí Huevo Harina integral Aceite de olivo
0.045 0.700 1.100 0.025 0.010 0.010 0.100 0.100 0.100 0.050 0.350 0.150
kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de dos en dos
KCalorías: 826.7
Proteínas: 52.4g
Grasas: 56.6 g
• • • •
Reposar Hacer la forma de pequeños baguettes Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con ajonjolí y tres cortes • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 29.5 g
Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg
31
PAN CON TOCINO Y CEBOLLA
Código I 3242
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Harina fuerte Agua Sal Levadura fresca Cebolla blanca Tocino en trozo Malta Aceite vegetal
1.000 0.600 0.020 0.015 0.150 0.200 0.008 0.200
kg l kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg para la cortadora
KCalorías: 826.7
Proteínas: 52.4g
Grasas: 56.6 g
• • • • •
Bolear de uno en uno Reposar Hacer la forma de boleadas Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Greñar y adornar • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 29.5 g
Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg
32
MASA DE CROISSANT
Código I 3223
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
7
Ingredientes Leche Azúcar Malta Mantequilla Harina fuerte Sal Margarina flex roja Levadura fresca
0.800 0.150 0.007 0.200 1.400 0.025 0.700 0.060
l kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • • • • • • • • •
Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente
KCalorías:
Proteínas:
Grasas:
Figura 1
1
2
3 mantequilla y/o margarina
Figura 2
Carbohidratos:
2 mantequilla y/o margarina
Sodio:
1 3
Colesterol:
33
BRIOCHE
Código I 3225
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
7
Ingredientes Masa brioche
Procedimiento • • • • • • • •
Cortar la masa brioche a 0.060 kg Bolear de uno en uno Untar con mantequilla los moldes de brioche Formar el pan de acuerdo a la demostración Barnizar el pan formado Reposar en la fermentadora Hornear a 180º C Dejar enfriar
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
34
TROPEZZIENE
Código I 3219
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
7
Ingredientes Masa de brioche Huevo fresco Almendra fileteada Azúcar glass Mantequilla
1.000 0.200 0.400 0.400 0.200
kg kg kg kg kg
CREMA PASTELERA Leche 1.000 Azúcar blanca 0.500 Vainilla liquida 0.050 Yema de huevo 0.160 Fécula de maíz 0.080 Cereza roja 0.150
l kg l kg kg kg
Procedimiento • Hornear la masa de brioche en un molde circular de pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con almendras fileteadas • Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas picadas al final para saborizarla • Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema • Decorar con azúcar glass y cerezas
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
35
PAN DE MUERTO -PASO 1-
Código I 3251
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
8
Ingredientes Huevo entero Harina fuerte Levadura fresca Malta
0.350 0.500 0.035 0.020
kg kg kg kg
Procedimiento Formación de la masa esponja: • Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina y malata • Fermentar de 15 minutos a 24 horas
KCalorías:
Proteínas:
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
36
CROISSANTS
Código I 3224
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
8
Ingredientes Masa de croissants Huevo
0.500 kg 0.300 kg
Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 3 mm y cortarla en triángulos los cuales se extienden de las puntas • Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se fermentan • Se vuelven a barnizar antes de hornear
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
37
CHOCOLATINES
Código I 3224
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
8
Ingredientes Azúcar glass Chocolate gárnico Huevo Masa de croissants
0.300 0.800 0.150 0.500
kg kg kg kg
Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se van trabajando a la par hasta tener un grueso aproximado de 0.75 cm • Una de las partes se corta en trozos de 6 cm, se barniza con el huevo batido y se cortan a la mitad • Se enrolla apretadamente una tira de chocolate de manera que queden los lados parejos, dando aproximadamente tres vueltas con la masa • Se barniza con huevo batido y se pone a fermentar • Se vuelve a barnizar con huevo batido y se hornea • Después se espolvorea con azúcar glaseada
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
38
PAN DE VIENA
Código I 3205
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
8
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Malta Aceite vegetal Huevo
0.300 0.022 0.650 0.012 0.020 0.008 0.075 0.050
l kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.300 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• • • •
Reposar Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero, epolvorear con harina y hacer forma de # • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
39
PAN FRANCÉS -MÉTODO
DIRECTO-
Código I 3207
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
8
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Malta Azúcar Margarina Clara de huevo
0.400 0.020 0.750 0.015 0.005 0.013 0.040 0.030
kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.350 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• • • •
• • • •
Reposar Hacer la forma de baguette Barnizar con un huevo una vez Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C Hacer 3 cortes para el greñado Hornear Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de hornear Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
40
PAN DE MUERTO -PASO 2-
Código I 3257
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
9
Ingredientes Harina fuerte Azúcar Sal Levadura fresca Esencia de azahar Manteca de cerdo Mantequilla Margarina Ajonjolí Naranja dulce Nuez Huevo Huevo
0.500 0.300 0.007 0.015 0.025 0.050 0.050 0.050 0.050 0.025 0.150 0.200 0.100
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear juegos de 1 y de 2
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• Reposar • Hacer la forma de huesos con la bolita de 1. Con la de 2 hacer la base con manteca como pomada • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
41
CONCHAS
Código I 3235
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
9
Ingredientes Huevo Leche Harina fuerte Azúcar blanca Azúcar glass Cocoa Levadura fresca Sal Margarina Mantequilla Manteca de cerdo Manteca vegetal Aceite vegetal Harina fuerte Manteca vegetal
0.300 0.200 1.000 0.300 0.300 0.020 0.040 0.007 0.100 0.100 0.070 0.300 0.200 0.400 0.100
kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear de dos en dos
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• Reposar • Hacer la forma bolenado con manteca vegetal como pomada • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con cobertura y cortar • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
42
ROSCA DE REYES -PASO 1-
Código I 3250
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
9
Ingredientes Harina fuerte Agua Levadura fresca
0.150 kg 0.150 l 0.030 kg
Procedimiento Formación de la masa esponja: • Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar de 15 minutos a 24 horas
KCalorías:
Proteínas:
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
43
ROSCA DE REYES -PASO 2-
Código I 3250
Notas
(4 porciones) PANADERÍA
Clase
9
Ingredientes Harina fuerte Yema de huevo Levadura fresca Sal Agua de azahar Azúcar Mantequilla Acitrón blanco Acitrón rojo Acitrón verde Higo cristalizado Muñequitos para rosca Azúcar glass Manteca vegetal Huevo Huevo
0.500 0.040 0.020 0.005 0.030 0.150 0.200 0.100 0.100 0.100 0.100
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg
4.000 0.030 0.025 0.050 0.100
pza kg kg kg kg
Harina fuerte
0.060 kg
Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar y dividir a la mitad, después extender • Reposar
KCalorías: 80
Proteínas: 6 g
Grasas: 5 g
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con fruta seca • Hornear • Dejar enfriar
Carbohidratos: 4 g
Sodio: 250 mg
Colesterol: 20 mg
44
Recetario de Bases de Panadería Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Marzo, 2004 Puebla, Pue. México
Fotos portada: Autores varios Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto Diseño e impresión: Departamento Editorial ICUM Puebla
RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA 2º SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________
Matrícula:________________________
Tel.:_______________________
Cel.:___________________________
ÍNDICE CLASE 1
CLASE 6
MASAS QUEBRADAS
MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS
Bisquets Scones
5 6
MASAS BATIDAS CRECIDAS Muffins de plátano Muffins de calabacita Muffins de blueberries Muffins de salvado
MASAS
7 8 9 10
CLASE 2 FERMENTADAS MÉTODO DIRECTO
Roles suaves nudos Roles suaves tréboles Challah Pan integral 100%
11 12 13 14
MASAS FERMENTADAS MÉTODO ESPONJA Pan integral método de molde (paso 1)
15
CLASE 3 MASAS HOJALDRADAS Masa de hojaldre Roles de canela método directo Pan integral de molde (paso 2)
16 17 18
Masa de danés Relleno de almendras Relleno de queso Relleno de chocolate Relleno de streussels y crema pastelera Masa de brioche Hard rolls con chorizo Hard rolls con queso crema Pan italiano con hierbas Pan con tocino y cebolla
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
CLASE 7 Masa de croissants Brioche Tropezziene
33 34 35
CLASE 8 Método esponja hojaldras (paso 1) Chocolatines Croissants Pan de Viena método directo Pan francés método directo
36 37 38 39 40
CLASE 9 CLASE 4 Donas con levadura Donas con chocolate Trenza con ate de membrillo Orejas
19 20 21 22
Hojaldra pan de muerto (paso 2) Conchas método directo Método esponja rosca de reyes (1) Método esponja rosca de reyes (2)
41 42 43 44
Introducción En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras técnicas. La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resulta el universo de la panadería.
Instituto Culinario de México
BISQUETS BASES
DE
Código I 3201
Notas
PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Harina fuerte Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo
0.300 0.300 0.008 0.030 0.022 0.250 0.300 0.050
kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche más los líquidos aromáticos y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada a 1 cm de espesor y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar
5
SCONES BASES
DE
Código I 3202
Notas
PANADERÍA
Clase
1
Ingredientes Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo Pasas Vainilla líquida Huevo
0.450 0.002 0.065 0.020 0.145 0.100 0.100 0.050 0.015 0.050
kg kg kg kg kg l kg kg l kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche más los líquidos aromáticos y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada a 1 cm de espesor y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar
6
MUFFINS DE PLÁTANO BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3204
Notas Clase
1
Ingredientes Mantequilla Azúcar mascabado Huevo Sal Harina suave Royal Leche Plátano tabasco Vainilla líquida
0.230 0.350 0.250 0.002 0.445 0.015 0.250 0.500 0.030
kg kg kg kg kg kg l kg l
Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado con el batidor globo a 3a velocidad de 5 a 10 minutos • Agregar los huevos de uno en uno y dejar de batir • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y plátano) y mezclar en un bowl con una pala • Agregar los líquidos (leche y aromáticos) y los plátanos en trozos • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
7
MUFFINS DE CALABACITA BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3240
Notas Clase
1
Ingredientes Aceite vegetal Azúcar blanca Piloncillo Huevo Harina suave Harina fuerte Bicarbonato de sodio Royal Sal Canela en polvo Pimienta jamaiquina Calabaza italiana Nuez Leche
0.450 0.625 0.012 0.250 0.310 0.310 0.001 0.007 0.003 0.008 0.001 0.625 0.250 0.250
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y calabaza italiana) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
8
MUFFINS DE BLUEBERRIES BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3229
Notas Clase
1
Ingredientes Azúcar blanca Mantequilla Huevo Leche Vainilla líquida Sal Harina suave Royal Blueberries
0.450 0.400 0.500 0.500 0.010 0.003 0.680 0.025 1.240
kg kg kg l l kg kg kg kg
Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y blueberries • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
9
MUFFINS DE SALVADO BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3232
Notas Clase
1
Ingredientes Azúcar mascabado Aceite vegetal Huevo Miel de abeja Harina fuerte Salvado fresco Sal Bicarbonato de sodio Jugo de piña Pasas
0.250 0.125 0.150 0.100 0.350 0.200 0.010 0.005 0.500 0.200
kg l kg l kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, bicarbonato de sodio, especias y/o frutos secos) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
10
ROLES SUAVES “NUDOS” -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3210
Notas Clase
2
Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Sal Aceite vegetal Harina fuerte Ajonjolí Semilla de amapola Huevo entero
0.500 0.043 0.090 0.050 0.018 0.100 0.900 0.100 0.100 0.100
l kg kg kg kg l kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura, si es necesario agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar
• Hacer la forma de nudo • Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
11
ROLES SUAVES “TRÉBOLES” -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3211
Notas Clase
2
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar blanca Leche en polvo Margarina Mantequilla Huevo Ajonjolí Aceite vegetal Mantequilla
0.700 0.045 1.250 0.023 0.120 0.060 0.060 0.060 0.050 0.100 0.200 0.200
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo, ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins con mantequilla
• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
12
CHALLAH
-MÉTODO BASES
DE
Código I 3212
Notas
DIRECTO-
PANADERÍA
Clase
2
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Huevo Malta Sal Aceite vegetal Miel de abeja Ajonjolí Huevo Aceite vegetal
0.400 0.040 1.000 0.200 0.005 0.020 0.100 0.100 0.100 0.050 0.200
l kg kg kg kg kg l l kg kg l
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de trenza de 3 hilos
• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
13
PAN INTEGRAL 100% -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3213
Notas Clase
2
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina integral Azúcar Malta Leche en polvo Margarina Sal Huevo entero Aceite vegetal Ajonjolí
0.500 l 0.023 kg 0.750 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.023 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.200 l 0.100 kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pasar a la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar
• Hacer la forma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
14
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1) -MÉTODO ESPONJABASES
DE
PANADERÍA
Código I 3209
Notas Clase
2
Ingredientes Agua Harina fuerte Levadura fresca Malta
0.250 0.250 0.008 0.008
l kg kg kg
Procedimiento • Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente • Agregar la malta a la harina • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina encima • Fermentar durante un día
15
MASA DE HOJALDRE BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3244
Notas Clase
3
Ingredientes Agua Harina fuerte Sal Margarina
0.600 1.100 0.010 1.000
l kg kg kg
Procedimiento • Formar una masa elástica (punto de media) • Refrigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico • Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr) • Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y refrigerar • El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas • Empastar sellando la orilla con un poco de agua • En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente a los dobleces • Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y doblez
• Envolver con plástico y refrigerar durante una noche • Extender y cortar figuras
mantequilla y/o margarina
16
ROLES DE CANELA -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3243
Notas Clase
3
Ingredientes Harina fuerte Levadura fresca Azúcar Leche Mantequilla Huevo Sal Pasas Azúcar mascabado Canela en polvo Azúcar glass Agua Glacé de chabacano Huevo Mantequilla
0.900 0.040 0.150 0.300 0.100 0.200 0.010 0.200 0.150 0.030 0.200 0.050 0.200 0.050 0.150
kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, glacé, huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Hacer la forma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a un ancho de media mesa • Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de mantequilla encima
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar • Adornar con el glacé de chabacano
17
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2) -MÉTODO ESPONJA 2BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3242
Notas Clase
3
Ingredientes Harina fuerte Huevo entero Harina integral Sal Manteca vegetal Azúcar blanca Aceite vegetal Leche
0.150 0.100 0.250 0.015 0.080 0.020 0.200 0.050
kg kg kg kg kg kg l l
Procedimiento • Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa (clase 2) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más grasa • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.350 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma para moldes medianos • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
• Barnizar con poca leche • Hornear • Dejar enfriar
18
DONAS CON LEVADURA -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3226
Notas Clase
4
Ingredientes Leche Azúcar Levadura fresca Mantequilla Margarina Huevo Harina fuerte Sal Royal Aceite vegetal Masa oscura para glasear Nuez Nuez moscada en polvo Canela molida
0.500 0.090 0.070 0.090 0.080 0.100 1.100 0.012 0.015 2.000
l kg kg kg kg kg kg kg kg l
1.000 kg 1.500 kg 0.020 kg 0.020 kg
Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar en una charola durante 1 hora en refrigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal
• Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
19
DONAS DE CHOCOLATE -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3228
Notas Clase
4
Ingredientes Margarina Azúcar blanca Sal Leche en polvo Vainilla líquida Huevo entero Harina fuerte Cocoa Royal Azúcar glass Agua Levadura fresca Aceite vegetal
0.150 0.200 0.012 0.040 0.015 0.150 1.200 0.012 0.015 1.500 0.500 0.060 2.000
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg l kg l
Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar en una charola durante 1 hora en refrigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal
• Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
20
TRENZA DE ATE DE MEMBRILLOY QUESO CREMA BASES
DE
PANADERÍA
Clase
Código I 3245
Notas
4
Ingredientes Ate de membrillo Queso crema Huevo Glacé de chabacano Masa hojaldre
1.400 1.000 0.200 0.200 2.300
kg kg kg kg kg
Procedimiento • Extender la masa de hojaldre dándole forma de rectángulo y dividir en 4 partes iguales • Extender cada parte en rectángulos de 40 x 60 cm • Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas de ate de membrillo y encima el queso crema bien distribuido a todo lo largo de la parte central • Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como tejido de canasta • Colocar en charola con papel y barnizar con huevo • Hornear a 150 ºC por 45 minutos • Barnizar con glacé de chabacano
21
OREJAS BASES
DE
Código I 3248
Notas
PANADERÍA
Clase
4
Ingredientes Azúcar Pasta hojaldre
0.200 kg 0.500 kg
Procedimiento • Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo largo • Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente • Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las laminas de masa • Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel • Hornear a 170 ºC • Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para terminar de hornear
22
MASA DE DANÉS BASES
DE
Código I 3216
Notas
PANADERÍA
Clase
6
Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Mantequilla Harina fuerte Sal Vainilla líquida Limón verde s/s Canela en polvo Nuez moscada molida Margarina Aceite vegetal Malta
0.450 0.060 0.200 0.150 0.060 1.150 0.024 0.015 0.003 0.005
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.002 0.600 0.100 0.012
kg kg kg kg
Procedimiento • • • • • • • • •
Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC
Figura 1
2
1
3 mantequilla y/o margarina
Figura 2
2
1 3
mantequilla y/o margarina
23
RELLENO DE ALMENDRAS BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3217
Notas Clase
6
Ingredientes Harina fuerte Azúcar blanca Pasta de almendra al 50% Goma guar Mantequilla
0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.004 kg 0.100 kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes
24
RELLENO DE QUESO BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3217
Notas Clase
6
Ingredientes Huevo Pasas Harina fuerte Azúcar blanca Sal Vainilla líquida Goma guar Queso crema Mantequilla
0.050 0.150 0.060 0.150 0.001 0.008 0.002 0.500 0.050
kg kg kg kg kg l kg kg kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes
25
RELLENO DE CHOCOLATE BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3217
Notas Clase
6
Ingredientes Canela en polvo Huevo Azúcar blanca Cocoa en polvo Pan blanco Vainilla líquida Mantequilla Nuez
0.002 0.050 0.150 0.030 0.250 0.020 0.100 0.200
kg kg kg kg kg l kg kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes
26
RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA BASES
DE
PANADERÍA
Clase
Código I 3217
Notas
6
Ingredientes STREUSSELS: Canela en polvo Harina suave Azúcar blanca Azúcar mascabado Sal Mantequilla Nuez
0.020 0.200 0.100 0.100 0.001 0.100 0.200
kg kg kg kg kg kg kg
CREMA PASTELERA: Azúcar blanca 0.250 Fécula de maíz 0.040 Vainilla líquida 0.020 Yema de huevo 0.080 Leche 0.500
kg kg l kg lt
Procedimiento STREUSSEL: • Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de una masa quebrada • Agregar el resto de los ingredientes CREMA PASTELERA: • Seguir indicaciones del chef
27
MASA DE BRIOCHE BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3225
Notas Clase
6
Ingredientes Levadura fresca Azúcar Huevo Sal Harina fuerte Mantequilla
0.040 0.065 0.300 0.010 0.750 0.375
kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Refrigerar toda una noche con harina encima
28
HARD ROLLS CON CHORIZO -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3203
Notas Clase
6
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo Chorizo campestre Huevo
0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.050
l kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolitas rellenas
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enfriar
29
HARD ROLLS CON QUESO CREMA -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3218
Notas Clase
6
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo fresco Queso crema Aceite vegetal Huevo fresco
0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.200 0.050
l kg kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolitas rellenas
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enfriar
30
PAN ITALIANO CON HIERBAS -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3206
Notas Clase
6
Ingredientes Levadura fresca Leche Harina fuerte Sal Malta Mejorana Perejil Cebollín Ajonjolí Huevo Harina integral Aceite de olivo
0.045 0.700 1.100 0.025 0.010 0.010 0.100 0.100 0.100 0.050 0.350 0.150
kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar
• Hacer la forma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con ajonjolí y tres cortes • Hornear • Dejar enfriar
31
PAN CON TOCINO Y CEBOLLA -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
PANADERÍA
Código I 3242
Notas Clase
6
Ingredientes Harina fuerte Agua Sal Levadura fresca Cebolla blanca Tocino en trozo Malta Aceite vegetal
1.000 0.600 0.020 0.015 0.150 0.200 0.008 0.200
kg l kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar
• Hacer la forma de boleadas • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar
32
MASA DE CROISSANT BASES
DE
Código I 3223
Notas
PANADERÍA
Clase
7
Ingredientes Leche Azúcar Malta Mantequilla Harina fuerte Sal Margarina Levadura fresca
0.800 0.150 0.007 0.200 1.400 0.025 0.700 0.060
l kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • • • • • • • • •
Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC
Figura 1
1
2
3 mantequilla y/o margarina
Figura 2
2 mantequilla y/o margarina
1 3
33
BRIOCHE BASES
DE
Código I 3225
Notas
PANADERÍA
Clase
7
Ingredientes Huevo Mantequilla Masa brioche
0.300 kg 0.300 kg receta
Procedimiento • • • • • • •
Ponchar de afuera hacia adentro Pesar 1.000 kg para la cortadora Bolear de uno en uno Reposar Hacer la forma de brioche Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema, de uno en uno • Hornear • Dejar enfriar
34
TROPEZZIENE BASES
DE
Código I 3219
Notas
PANADERÍA
Clase
7
Ingredientes Masa de brioche Huevo fresco Almendra fileteada Azúcar glass Mantequilla
1.000 0.200 0.400 0.400 0.200
kg kg kg kg kg
CREMA PASTELERA Leche 1.000 Azúcar blanca 0.500 Vainilla liquida 0.050 Yema de huevo 0.160 Fécula de maíz 0.080 Cereza roja 0.150
l kg l kg kg kg
Procedimiento • Hornear la masa de brioche en un molde circular de pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con almendras fileteadas • Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas picadas al final para saborizarla • Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema • Decorar con azúcar glass y cerezas
35
PAN DE MUERTO (PASO 1) -MÉTODO ESPONJABASES
DE
PANADERÍA
Código I 3251
Notas Clase
8
Ingredientes Huevo entero Harina fuerte Levadura fresca Malta
0.350 0.500 0.035 0.020
kg kg kg kg
Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina y la malta • Agregar el huevo • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 1 día
36
CROISSANTS BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3224
Notas Clase
8
Ingredientes Masa de croissants Huevo
0.500 kg 0.300 kg
Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 7 mm y cortarla en triángulos los cuales se extienden de las puntas • Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se fermentan • Se vuelven a barnizar antes de hornear
37
CHOCOLATINES BASES
DE
PANADERÍA
Código I 3224
Notas Clase
8
Ingredientes Azúcar glass Chocolate gárnico Huevo Masa de croissants
0.300 0.800 0.150 0.500
kg kg kg kg
Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar reposar • Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de 0.50 cm • Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad • Barnizar con el huevo batido • Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera que queden los lados parejos, dando aproximadamente tres vueltas con la masa • Barniza con huevo batido y poner a fermentar • Volver a barnizar con huevo batido y hornear • Espolvorear con azúcar glass
38
PAN DE VIENA -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
Código I 3205
Notas
PANADERÍA
Clase
8
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Malta Aceite vegetal Huevo
0.300 0.022 0.650 0.012 0.020 0.008 0.075 0.050
l kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano
• Hacer el greñado en forma de # • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Espolvorear con harina • Hornear • Dejar enfriar
39
PAN FRANCÉS -MÉTODO DIRECTOBASES
DE
Código I 3207
Notas
PANADERÍA
Clase
8
Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Malta Azúcar Margarina Clara de huevo
0.400 0.020 0.750 0.015 0.005 0.013 0.040 0.030
kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, clara de huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de baguette
• Hacer 3 cortes para el greñado • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de hornear • Dejar enfriar
40
PAN DE MUERTO (PASO 2) -MÉTODO ESPONJABASES
DE
PANADERÍA
Código I 3257
Notas Clase
9
Ingredientes Harina fuerte Azúcar Sal Levadura fresca Esencia de azahar Manteca de cerdo Mantequilla Margarina Ajonjolí Naranja dulce Nuez Huevo Huevo
0.500 0.300 0.007 0.015 0.025 0.050 0.050 0.050 0.050 0.025 0.150 0.200 0.100
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Disolver la levadura con un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo, ajonjolí y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear juegos de 1 y de 2 • Reposar • Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2 hacer la base con manteca como pomada • Barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar
41
CONCHAS
-MÉTODO BASES
DE
Código I 3235
Notas
DIRECTO-
PANADERÍA
Clase
9
Ingredientes Huevo Leche Harina fuerte Azúcar blanca Azúcar glass Cocoa Levadura fresca Sal Margarina Mantequilla Manteca de cerdo Manteca vegetal Aceite vegetal Harina fuerte Manteca vegetal
0.300 0.200 1.000 0.300 0.300 0.020 0.040 0.007 0.100 0.100 0.070 0.300 0.200 0.400 0.100
kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar • Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada
• Poner cobertura y cortar • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar
42
ROSCA DE REYES (PASO 1) -MÉTODO ESPONJABASES
DE
PANADERÍA
Código I 3250
Notas Clase
9
Ingredientes Harina fuerte Agua Levadura fresca
0.150 kg 0.150 l 0.030 kg
Procedimiento • Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 30 minutos
43
ROSCA DE REYES (PASO 2) -MÉTODO ESPONJABASES
DE
PANADERÍA
Código I 3250
Notas Clase
9
Ingredientes Harina fuerte Yema de huevo Levadura fresca Sal Agua de azahar Azúcar Mantequilla Acitrón blanco Acitrón rojo Acitrón verde Higo cristalizado Muñequitos para rosca Azúcar glass Manteca vegetal Huevo Huevo
0.500 0.040 0.020 0.005 0.030 0.150 0.200 0.100 0.100 0.100 0.100
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg
4.000 0.030 0.025 0.050 0.100
pza kg kg kg kg
Harina fuerte
0.060 kg
Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), fruta seca y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar y dividir a la mitad, después extender • Reposar • Formar la rosca según lo indique el chef • Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar
44
Recetario de Bases de Panadería Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Marzo, 2004 Puebla, Pue. México
Fotos portada: Autores varios Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto Diseño e impresión: Coordinación Editorial