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• Antony Montalvo Rosales

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Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático" Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD:

INGENIERÍA

E. A. P:

INGENIERÍA DE SISTEMAS

CURSO:

INVESTIGACIÓN OPERATIVA I

TEMA:

“MINIMIZAR COSTOS EN LA PRODUCCION DE PAN PARA LA EMPRESA PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

DOCENTE:

ING. BRUNO ROMERO, CARLOS

CICLO:

VI

INTEGRANTES:

 CHUMPITAZI HUAPAYA, Paolo  MONTALVO ROSALES, Antony  MANDAMIENTO MEJIA, Jhairo

HUACHO

2014

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Dedicatoria:

El presente trabajo lo dedicamos con mucho cariño a nuestros padres por su constante sacrificio, apoyo y comprensión en todo momento de nuestras vidas y a nuestro docente del presente curso por todas sus enseñanzas impartidas hasta este momento.

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ÍNDICE GENERAL INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................4 CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................5 1.1 Descripción de la Realidad Problemática ................................................................6 1.2 Formulación del Problema .......................................................................................8 1.3 Formulación del Objetivo. .......................................................................................8 1.4 Justificación .............................................................................................................9 1.5 Delimitación de la Investigación .............................................................................9 1.6 Viabilidad de la Investigación .................................................................................9 1.7 Limitaciones ...........................................................................................................10 CAPÍTULO II: FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .......................12 2.1 Antecedentes de la Empresa ..................................................................................13 2.2 Marco Teórico ........................................................................................................23 2.3 Definición de Términos ........................................................................................24 CAPÍTULO III: DISEÑO METODOLÓGICO .........................................................31 3.1 Tipo y Nivel de Investigación ................................................................................32 3.2 Técnica e Instrumento de Investigación ................................................................32 3.3 Procesamiento, Análisis e Interpretación de los Datos ..........................................33 CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................53 4.1 Conclusiones ..........................................................................................................54 4.2 Recomendaciones ..................................................................................................55

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INTRODUCCION El presente trabajo de investigación está siendo elaborado con el fin de concretar conocimientos básicos sobre la estructuración y elaboración de procesos de programación lineal teniendo como propósito de presentar que es lo que debemos de realizar para poder minimizar los costos de la empresa, de tal modo que la solución no afecte a la empresa ni a sus consumidores. El objetivo central de esta investigación es poder entender cómo podemos conceptualizar lo aprendido dentro de nuestras aulas en la vida real, para que así la Panadería Virgen de las Mercedes al finalizar sus ventas tenga mayores ingresos de lo habitual. La empresa de estudio está orientado a la venta de panes, en la cual nos hemos enfocado para poder identificar algunas deficiencias que tiene la empresa. Con nuestros conocimientos de la investigación de operaciones, definimos nuestras variables, así como también lo que deseamos lograr, en este caso queremos minimizar los costos de la empresa, para lograr los resultados más precisos nos ayudamos del software TORA.

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CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA La “Panificadora Virgen de las Mercedes” se encuentra ubicado en la ciudad de Chilca y cuenta con 6 trabajadores, los cuales cumplen diversas labores, estas son: Maestro de obra, operarios(2), contador de pan, Vendedor y Cajero. El horario de atención de la Panadería es desde las 05:00 am hasta las 10:00 am turno mañana y desde las 04:30 pm hasta las 08:00 pm, la Panadería brinda servicios de venta en productos de panificación, entre los diversos panes que se ofrecen están: Pan Francés, Pan Yema, Pan Integral, etc. La panadería además brinda el servicio de panes especiales según lo que pida el cliente. La estrategia de la “Panadería Virgen de las Mercedes” se basa más en el buen servicio que brinda y la calidad que le ofrece al cliente. Al comenzar el trabajo de investigación los dueños de la Panadería comentaron que quieren aumentar sus ganancias reduciendo sus costos de producción, estableciendo un determinado número de panes asignados a preparar diario, ya que en la actualidad no se sabe con qué cantidad se va a lograr esta minimización conocimientos

de en

costos.

Entonces

investigación

le de

planteamos operaciones

que

utilizando

podemos

los

obtener

los resultados más óptimos para la empresa, y así obtener un buen beneficio económico. Hoy en día en la Panadería Virgen de las Mercedes se preparan diariamente 5100 panes. En cuanto a los trabajadores de la Panadería Virgen de las Mercedes, está conformado por los mismos dueños, por lo cual hay un ahorro en cuanto a la contratación de nuevos trabajadores para la Panadería. A continuación se realizó un Análisis FODA de la “Panadería Virgen de las Mercedes”.

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ANÁLISIS FODA: Fortalezas 

La empresa cuenta con el material de preparación necesario.



La administración de la empresa está dirigida por sus propios dueños.



Cumplimiento en los pagos a la municipalidad por concepto de licencia de funcionamiento.



Cumplimiento del local con los requisitos del sistema de defensa civil en caso de desastres.



Personal reconocido por los comensales en la preparación de los panes.



La calidad del producto con el del servicio es lo que lo diferencia de los demás.



Ambiente agradable para la compra de los panes.

Oportunidades 

Ampliar el local para la elaboración del producto.



Una página web para dar a conocer la existencia de la panadería y mediante esta saber las sugerencias del cliente.

Debilidades 

Infraestructura pequeña.



Maquinas que no tienen mantenimiento.



No llevar un registro contable que permita sacar los balances en un determinado periodo.

Amenazas 

Los

precios

implican

una

amenaza

con

respecto

a

nuestros

competidores. 

La inestabilidad de los precios en el mercado de la materia prima para la elaboración de los panes.

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1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 

PROBLEMA GENERAL

La panadería Virgen de las Mercedes pretende minimizar los costos de producción de los panes que ofrece al mercado siendo estos 5100 panes. ¿De qué forma se deben combinar los tipos de panes de producción de la Panadería Virgen de las Mercedes, de manera que le brinde una mayor ganancia y menor costo de producción? 

PROBLEMAS ESPECÍFICOS

¿Cuánto de cada pan se debe preparar de forma que los costos de producción de la panadería reduzcan?

1.3 FORMULACION DEL OBJETIVO 

OBJETIVO GENERAL

Aplicar lo aprendido en costos de la producción

Investigación Operativa para poder reducir los de la empresa “Panadería Virgen de las

Mercedes”. Así como también brindar información confiable para poder facilitar la toma de decisiones por parte del dueño, que le permita a su empresa un pleno desarrollo, y permanencia en el tiempo. 

OBJETIVOS ESPECIFICOS  Recopilar información necesaria de la empresa que nos permita conocer el proceso de la elaboración, precio de venta, recursos disponibles en cuanto a la fabricación de pan.  Plantear el modelo matemático para poder formular el problema y así determinar qué tipo de modelo de programación lineal se utilizara.  Introducir los datos adquiridos en el software TORA.  Realizar distintas interpretaciones de los resultados que arrojan los métodos anteriores.  A partir de los resultados realizar un análisis lógico correcto para sugerir a la empresa posibles alternativas en la optimización de sus recursos y minimizar su costo de producción.

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 Identificar las diferentes opciones de combinar los panes a preparar.  Evaluar cuáles de las diferentes opciones de combinación me permitirán escoger cual es la opción más rentable en el logro de la minimización de costos de producción.

Variables del objetivo: 

Variable Dependiente

: La reducción de costos de la Panadería.



Variable Independiente

: La combinación de los tipos de panes.

1.4 JUSTIFICACION La panadería Virgen de las Mercedes presenta diversos problemas como cualquier otra empresa, tiene como objetivo el obtener mayores ganancias y reducir costos de producción, queremos identificar de qué forma se combinaran los tipos de panes de la Panadería Virgen de las Mercedes, de manera que permita minimizar los costos, para poder dar solución al planteamiento del problema propuesto en el presente trabajo.

1.5 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION Esta investigación fue llevada a cabo a la Panadería Virgen de las Mercedes que se encuentra ubicado en la Provincia de Cañete, para así poder conocer las diferentes combinaciones de los tipos de panes que brinda la Panadería que permitan minimizar los costos de producción.

1.6 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACION Recursos Tecnológicos: Es viable tecnológicamente ya que usaremos como medio de documentación del trabajo de investigación cuatro laptops, así como los programas VMware, Tora, para el procesamiento de los modelos de programación lineal. Contamos con 3 integrantes del grupo así se nos facilita el trabajo para la investigación.

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Recursos Económicos: Es viable económicamente ya que para el presente trabajo, no utilizaremos muchos recursos económicos debido a que uno de los integrantes del grupo es el hijo del dueño de la Panadería Virgen de las Mercedes, así que contamos con información confiable.

1.7 LIMITACIONES Por tal razón, a continuación enfocaremos los principales problemas que surgieron durante la investigación y recopilación de información en la “Empresa Panadería Virgen de las Mercedes”.  Una de las limitaciones es la información que tuvimos ya por la distancia que tenemos hacia esa empresa.  Encontrar al dueño muy ocupado, pero gracias pudimos tener la información requerida de la empresa gracias a un familiar.  Los datos que se han plasmado en este trabajo proviene de la información por el dueño y el familiar encargado de esta empresa, existiendo poca información documentada por parte de esta.

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PANADERIA VIRGEN DE LAS MERCEDES

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CAPITULO II FUNDAMENTACION DE LA INVESTIGACION

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2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA “La panadería Virgen de las Mercedes” se fundó el año 2004 en un local propio ubicado en Psje Sandia N° 217 - Chilca por el señor José Chumpitazi Cuya y su esposa Elsa Huapaya Camacho con una licencia de funcionamiento del consejo a nombre de José Chumpitazi Huapaya. En la actualidad el local sigue localizándose en el mismo lugar.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA Actualmente la empresa está ubicada en el Psje. Sandia N° 217, Distrito de Chilca de la provincia de Cañete.

DATOS DE LA EMPRESA  NOMBRE COMERCIAL : “Panadería Virgen de las Mercedes”  R.U.C

: 10154535620

 DUEÑO

: José Chumpitazi Huapaya

 FECHA DE INICIO

: 2004

 DEPARTAMENTO

: Lima

 DISTRITO

: Chilca

 DIRECCION

: Psje Sandia N 217

 CONDICION

: Activo

 TELEFONO

: 530-5624

TIPO DE ACTIVIDAD DEL NEGOCIO La empresa desarrolla una actividad comercial, y de servicios que consiste en la venta de panes y dependiendo del gusto del cliente se realizan panes especiales. PRODUCTOS OFRECIDOS La Panadería Virgen de las Mercedes es una empresa familiar que se encarga de brindar la mejor atención y servicio en lo que es panificación. La Panadería Virgen de las Mercedes ofrece una gran variedad de panes como:

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    

Pan Francés Pan Yema Pan Integral Pan Ciabatta Pan Coliza PRINCIPALES CLIENTES Los principales clientes son las personas que habitan en el sector del pueblo y se encuentran en los alrededores de la Panadería. PROVEEDORES DE LA ORGANIZACIÓN Para los ingredientes usados en la preparación de los diversos panes el proveedor es el Empresa “Sayón” y “Red Star” y lo complementan con el mercado “Santiago Camacho” en Chilca. COMPETIDORES Los competidores directos son los locales más cercanos al local de la panadería Virgen de las Mercedes, entre ellos están:  Panadería “Lucy”.  Panadería “La Fama”.  Panadería “Charly”  Panadería “Totos” RECURSOS CON LOS QUE CUENTA LA EMPRESA RECURSOS HUMANOS El personal que labora en la empresa es del ámbito familiar. Cabe decir que la empresa dentro de su estructura no cuenta con un departamento de contabilidad para llevar su control contable y financiero. Son muchas las áreas que no se desempeña en la Panadería ya que esos registros solo lo lleva el propietario y los personales que elaboran en esta empresa son:   

Administrador. Cajero. Contador de Pan.

RECURSOS TECNOLOGICOS Los Recursos que manejan la empresa para la elaboración y la venta de los productos son:  1 Maquina 2 en 1  1 Maquina Sobadora  1 Maquina Cortadora.  1 Mesa.  Tablas  1 Balanza  1 Exhibidora.  Horno (ladrillo y cemento)  Vitrinas

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   

1 Mostrador 1 TV Espátulas Cuchillos

* No cuenta con equipos informáticos como computadora para el manejo de información. Solo cuaderno y calculadoras para cuentas básicas.

RECURSOS ECONOMICOS El capital generado es por la actividad comercial de la Panadería Virgen de las Mercedes. PAGO AL PERSONAL PERSONAL Mañana –Tarde 1 Maestro de Obra 2 Operarios 1 Vendedora

PAGO EN SOLES. s/.490.00(Semanal) s/.700.00(Semanal) s/.56.00(Semanal )

SERVICIOS BASICOS    

Agua……………………………….S/. 80.00 Luz…………………………….......S/.350.00 SUNAT………………………..…..S/. 50.00 Pago al Personal General …….S/.4984.00

EGRESOS POR SERVICIOS BASICOS Y PAGO AL PERSONAL: (Mensual) Monto Total: S/.5464.00 soles.

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ANALISIS FUNCIONAL DE LA EMPRESA   

Representante : Sr. Jose Chumpitazi Huapaya. Descripción : Administrador. Función : Es el encargado de administrar la empresa ya que designa las diferentes funciones que va a cumplir cada empleado dentro de la empresa donde realiza los pagos a los proveedores y a los respectivos servicios utilizados (luz, agua, etc.). También organiza al personal. Administra los recursos de la empresa, he impuestos. Además también cumple la función de Operario.

  

Representante Descripción Función panes que se van hornero

  

Representante : Jassan Bravo Huapaya Descripción : Operario. Función : Es el encargado de elaborar y modelar los panes que se van a vender y también de la limpieza y el ordenamiento del taller al culminar el trabajo.

  

Representante : Carlos Chumpitazi Huapaya. Descripción : Contador de Pan. Función : Es el encargado de contabilizar los panes para los clientes que llevan al por mayor y también para el mostrador de la tienda. Y por último del control de los ingredientes en el almacén.

  

Representante Descripción Función vendidos.

  

Representante : Joselyn Napa. Descripción : Vendedora. Función : Es la encargada de atender a los clientes y también de brindar información acerca de los panes.

: Sr. José Chumpitazi Cuya. : Maestro de obra. : Es el encargado de la preparación para elaborar los a vender, también tiene otra función la cual es de

: Elsa Huapaya Camacho. : Cajera. : Es la encargada de la cobranza de los productos

Diseño del producto El producto que se brinda, es un producto con una característica principal que es el sabor y de calidad aceptable, el cual es aprobado por el

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consumidor, siendo una de sus características principales ser blando y esponjoso. Como una regla importante en la empresa hacia la variación de los precios la calidad, este no deberá ser alterado por intentar reducir costos. Proceso de producción del pan Insumo s

Proceso de mezclado

Insumo s

Proceso de estirado

Cocción

Documentación de los procesos que intervienen en la producción:

1ER PROCESO: MESCLADO Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximación. Etapa 2: Amasado El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida. Etapa 3: Primera fermentación Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.

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El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

Etapa 4: Refinado / sobado La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara. Etapa 5: Descanso / Reposo Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

2do PROCESO: Estirado Etapa 6: División / armado Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.). Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria). Etapa 7: Estibado Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldaste para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen. Etapa 8: Segunda fermentación De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la

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temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos. Etapa 9: Cortado A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

3er PROCESO: Cocción Etapa 10: Cocción Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. TENIENDO COMO DATOS LO ANTERIOR ENTONCES: CANTIDAD = 500 PANES ELEMENTOS

TOTAL

MEZCLADO

ESTIRADO

COCCION

MP

28.2

25

3.2

0

MOD

7.5

2.81

2.81

1.88

CIF

13.39

5.02

5.02

3.35

TOTAL

49.09

32.83

11.03

5.23

INFORME DE PRODUCCION EN CANTIDAD CONCEPTO unid puestas en proceso de fabricación Unid precedentes del dpto. anterior total a distribuir unid terminadas y transmitida unid en proceso de fabricación

MEZCLADO ESTIRADO 500 0 500 500 0

0 500 500 500 0

COCCION 0 500 500 500 0

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total distribuidas

500

500

500

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RESUMEN DE COSTOS

CONCEPTO MAT PRIMA MO CIF TOTAL

PRODUCCION P PROCESO TERMINADO 0 0 28.2 0 0 7.5 0 0 13.39 0 49.09

TOTAL 28.2 7.5 13.39 49.09

CANTIDAD (TURNO MAÑANA) = 500 PANES COSTO TOTAL DE PRODUCCION

= S/. 49.09

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

= S/. 0.0982

CANTIDAD (MENSUAL) = 30,000 PANES

COSTO TOTAL DE PRODUCCION

= S/. 2945.17

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

= S/. 0.0982

Nota: Se observa que los costos unitarios son iguales.

BAJO EL SISTEMA DE COSTEO ABSORVENTE: ESTADO DE PRODUCCION TERMINADA Inventario Inicial de Producción en Proceso

----



Inventario Inicial de Materias Primas



(+) Compras

S/.1692.00

 Materia Prima Disponible para producir

S/.1692.00



(-) Inventario Final de Materias Primas

----

----

 Materia Prima Utilizada

S/.1692.00

 Mano de Obra Directa

S/. 450.00

 Gastos Indirectos de Fabricación

S/. 803.17

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Costo Total del Período

Costo Total de Fabricación 

S/.2945.17 S/.2945.17

(-) Inventario Final de Producción en Proceso CPT

---S/.2945.17

Por lo tanto el costo unitario es 2945.17 / 30000 = 0.0982

ESTADO DE COSTO VENTAS 

Inventario Inicial de Producción Terminada



(+) CPT

S/.2945.17

 Costo Total Producción Terminada Disponible

S/.2945.17



(-) Inventario Final Producción Terminada

Costo de Ventas ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS  Ventas (30,000 x 0.125 soles c/u)  

-----

----S/.2945.17

S/.3750.00

(-) Costo de Ventas

S/.2945.17

 Utilidad Bruta

S/. 804.83

(-) Gastos Operativos, Administrativos, Ventas  Sueldo del Vendedor

S/. 300.00

 Otros Gastos de Venta

S/.

Utilidad antes de Intereses e Impuestos

50.00

S/. 454.83

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BAJO EL SISTEMA DE COSTEO DIRECTO: Ventas (30,000 unid. a S/. 0.125 c/u) S/. Menos: Costos Variables de Fabricación (30,000 unidades a S/. 0.069283 c/u) Gastos Variables de Administración y Ventas Costos Variables Totales Margen de Contribución Menos: Costos Fijos de Fabricación (30,000 unidades a S/. 0.028889) Gastos Fijos de Administración y Ventas Costos Fijos Totales Utilidad Neta

Costos Variables Unitarios del Pan IT = ET + U IT = CF + CV +U 3750 = 1166.67 + CV + 454.83 CV = 2128.5 CVu = 2128.5/30000 = 0.07095

3750.00

2078.50 50.00 ----------2128.50 1621.50

866.67 300.00 -----------1166.67 ------------454.83

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2.2 MARCO TEORICO Panadería Es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan, galletas, tortas y en algunos casos también comidas saladas. La panadería es uno de los locales más tradicionales y populares ya que los productos que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los más baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería pueden vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas. El estilo de la panadería como local ha ido variando con los tiempos. En este sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que elaboran su propia producción (lo cual se da en la mayoría de los casos), mientras otros establecimientos solo se encargan de poner en venta productos que son elaborados en una planta mayor o en otra panadería. En el primer de los casos, el local de venta al público está acompañado por una panadería que se ubica inmediatamente a continuación del mismo y donde se preparan la totalidad de los productos a vender. Al mismo tiempo, las panaderías en la actualidad han sabido atraer nuevos y más numerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio en el cual los consumidores eligen por si mismos los productos. También, muchas panaderías incluyen hoy en día mesas y sillas que hacen las veces de cafetería y desde las cuales se pueden disfrutar los productos elaborados en la misma panadería. Los elementos que se utilizan en una panadería suelen estar relacionados con la masa: harinas, azucares, agentes leudantes, líquidos grasos o no grasos, manteca o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de repostería que sirven para decoración principalmente. Una de las características más importantes de una panadería es la frescura de los productos ya que los mismos son elaborados y vendidos en el mismo día (de modo contrario, muchos de ellos se endurecen y pierden sabor con el tiempo)

Panificador Un panadero o panificador es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan. También puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que la separación tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado en las últimas décadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadería.

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Panaderías tradicionales Antiguamente el pan y los otros productos de panadería se hacían en hornos negros de piedra, sin una cámara para el combustible, calentando a fuego de leña. Todavía se usan en muchas partes del mundo.

Panaderías modernas Actualmente hay panaderías en diversos entornos: 

Grandes fábricas que producen pan y productos relacionados, transportados luego a numerosos puntos de ventas en una región dada. Estos incluyen normalmente supermercados, tiendas de conveniencia y similares. En estas instalaciones los panaderos se dedican principalmente al control de calidad, llevando a cabo mecánicamente el grueso del trabajo.



Pequeñas panaderías independientes, principalmente negocios familiares. Suelen especializarse en tipos particulares de productos, como la masa madre.



Cadenas de tiendas. En los últimos años se ha producido un auge de las cadenas de tiendas (Franquicias) que venden pan. Los panaderos de estos establecimientos hornean según un libro de recetas preestablecido. Esto puede frustrar a algunos de ellos, si bien los recetarios suelen estar bien fundados y ser populares entre los compradores.

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2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS 

Variable de Holgura: Siempre positiva, hacen que una restricción que sea desigualdad se transforme en igualdad, y sus coeficientes en la función objetivo son ceros.



Variable Entrante: Es la variable elegida por un proceso y que entra a ser parte de la solución de problema.



Variable de Salida: Es la variable elegida por un proceso y que ya no forma parte de la solución de problema.



Restricción: Es de una condición o requerimiento, representan la cantidad de esa condición o requerimiento que se obtiene por encima de un mínimo o que se deja de tener con relación a un máximo.



Variables de Decisión: Son las variables que dan la solución del problema y que por lo general se determinan a través del planteamiento del problema



Variable Artificial: Debe tener incorporado un coeficiente muy alto en la Función Objetivo, con signo negativo en maximización y con signo positivo en minimización. Con esto se logra que el procedimiento Simplex las elimine de la solución en las primeras iteraciones. Estas variables deben valer cero en la solución óptima del modelo.



Tabla Simplex: Es un resumen detallado de toda la información del modelo para trabajar más fácilmente con él.



Investigación de Operaciones Las raíces de la investigación de operaciones se remontan a muchas décadas, cuando se hicieron los primeros intentos para emplear el método científico en la administración de una empresa.

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

Las principales herramientas del modelo de Investigación de Operaciones Cuando hablamos de herramientas en IO, nos estamos refiriendo a los diferentes modelos teóricos (como por ejemplo, modelos de transporte y teoría de colas), y a otras disciplinas (como matemática, administración, economía, etcétera), que se utilizan como instrumentos de trabajo habitual para el profesional de la Investigación de Operaciones. Debe quedar claro, sin embargo, que cada día se agregan más tipos de modelos y otras disciplinas imposibles de enumerar en este momento.



Sistema Un sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y relacionados que interactúan entre sí para lograr un objetivo. Los sistemas reciben (entrada) datos, energía o materia del ambiente y proveen (salida) información, energía o materia.



Programación lineal Procedimiento o algoritmo matemático mediante el cual se resuelve un problema indeterminado, formulado a través de ecuaciones lineales, optimizando la función, también lineal.



Optimización La optimización o programación matemática intenta dar respuesta a un tipo general de problemas donde se desea elegir el mejor entre un conjunto de elementos.



Objetivos y métodos El objetivo y finalidad de la investigación operacional (conocida también como teoría de la toma de decisiones o programación matemática) es encontrar la solución óptima para un determinado problema (militar, económico, de infraestructura, logístico, etc.)



Toma de decisiones Selección de un curso de acción entre varias opciones, selección racional de un curso de acción.

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COSTO Es el conjunto de elementos constituidos básicamente por las erogaciones de dinero, capital tiempo y de trabajo necesarios para obtener mercancías o servicios. Existen diferentes conceptos del costo, que dependerá de las actividades que se realicen: a) Costo de Fabricación: Determina el valor de elaboración de productos terminados, los productos que aún están en proceso y los que son vendidos. b) Costo Directo: Es la inversión en el costo de producción originado en un periodo, está relacionado directamente con el producto. c) Costos Indirecto: Es todo gasto de tipo general no incluido en el costo directo, pero que interviene para que el trabajo o concepto sea ejecutado de manera correcta, y que se debe de distribuir en proporción en el costo unitario. d) Costo total: Está integrado por el costo de producción, costos de distribución y otros gastos.

GASTO “Es todo desembolso o consumo realizado, en dinero u otra clase de valor, que no tiene contraprestación inmediata en un bien o derecho a favor de la empresa, el cual sea susceptible de ser inventariado en el activo. Los gastos representan salidas que se producen en el patrimonio, sin compensación simultánea en otra cuenta de bienes o derechos a consecuencia de las operaciones de la empresa”.

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES” a) Gastos de distribución y venta: Abarca desde que el producto terminado, es almacenado y controlado hasta que es vendido al consumidor, incluye los gastos financieros de distribución. b) Gastos de Administración: Abarca todos los gastos que no corresponden a la producción y venta. Comprenden desde que el producto es entregado al consumidor hasta que se ingresa el importe del mismo al precio de venta, ya sea en las cajas o en el banco. c) Otros Gastos: Comprende las partidas no propias de la empresa o que son poco frecuentes por lo tanto es difícil preverlas, sin embargo una vez incurridos forman parte del costo total de la empresa. DIFERENCIA ENTRE GASTO Y COSTO La diferencia es que el costo está intrínseco en la producción del bien, es decir que es la erogación directa del producto, mientras que el gasto complementa indirectamente esa producción, para que llegue al consumidor en condiciones de utilizarse.

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES” ELEMENTOS DEL COSTO DE PRODUCCION Está compuesto por elementos o componentes que son indispensables entre sí, es decir que no se puede producir algún producto si no están presentes todos los componentes del costo de producción. Estos elementos son: -

Materia Prima o Materiales Directos: Se refiere a los ingredientes, en su estado natural, o las partes que componen un producto terminado, elaborado por otra empresa que se utilizan, como base para iniciar la producción.

-

Mano de obra Directa: Contablemente se refiere a los sueldos, salarios y prestaciones de los operarios que intervienen, directamente, en la fabricación de un producto. Físicamente, se refiere al esfuerzo humano que se necesita para convertir la materia prima en producto terminado.

-

Gastos de Fabricación: Son todos los gastos o partidas que se aplican, en forma general, para la elaboración de un producto, por ejemplo: las depreciaciones de la maquinaria, los combustibles y lubricantes, energía eléctrica de la planta, entre otros.

EL MARGEN DE CONTRIBUCIÓN ¿Qué es el Margen de Contribución? Es la diferencia entre el valor de la venta y el costo variable de lo vendido. MC = V - CV Dónde: MC

= V

Margen de Contribución = Ventas

CV

=

Costos Variables

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES” EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE UN PRODUCTO: Es la diferencia entre su precio de venta y su costo variable. EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LA EMPRESA: Es la diferencia entre el total de sus ventas y el total de sus costos variables. El Margen de Contribución es lo que queda de las ventas para pagar los costos y gastos fijos, para generar utilidad. CALCULO DEL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LOS PRODUCTOS Y/O SERVICIOS, Y DE LA EMPRESA.  Cálculo del Margen de Contribución del producto: Para calcularlo hacer lo siguiente: a) Calcular el margen de contribución en unidades monetarias. MC Unid Monetarias = PV producto - CV producto b)

Calcular el margen de contribución en porcentaje. Para calcularlo se divide el MC en unidades monetarias entre el precio de venta del producto y se multiplica el resultado por cien. MC en % = (MC Und Monet / PV producto) x 100

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

CAPITULO III DISEÑO METODOLOGICO

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

3.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN El nivel de Investigación que hemos aplicado en el presente trabajo de investigación es Aplicativo, ya que pretendemos plantear la resolución de los problemas que tiene la Panadería Virgen de las Mercedes en la actualidad, así como también medir el éxito de la solución que haremos. Ver por el tipo de investigación podemos decir que usamos la investigación aplicada, porque aplicamos los conocimientos que hemos adquirido en el curso de Investigación Operativa.

3.2 TÉCNICA E INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN El grupo de Investigación uso como Técnica de Investigación a la información brindada por el hijo del dueño, ya que esta es una técnica directa e interactiva de recolección de datos y un objetivo implícito dado por la investigación. Como instrumento tenemos al cuestionario que se le hizo al entrevistado (dueño). Tras una elección de las preguntas que se la han hecho al entrevistado y dueño de la Panadería Virgen de las Mercedes Sr José Chumpitazi Cuya, las preguntas fueron las siguientes:          

¿Cuántos años lleva involucrado en el rubro? ¿Qué perfil suele tener el cliente que se acerca hacia la Panadería? ¿Cuáles son las claves para tener éxito en un negocio como éste? ¿Cómo logró usted la fidelidad de su clientela? ¿Cree que para que una Panadería tenga éxito se requiere, no sólo de un buen servicio, sino también en la renovación constante de la ambientación y decoración de su local? ¿Cómo se da a conocer la Panadería? ¿Qué tipo de personal se requiere para que la Panadería se mantenga funcionando óptimamente? ¿Cuáles son los riesgos que se corren al abrir un Panadería? ¿Actualmente sabe que cantidad de panes le ayudan a subir sus ganancias y reducir sus costos productivos? ¿Usted conoce que combinación de tipos de panes le ayudaran a su Panadería a reducir sus costos de producción?

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

3.3 PROCESAMIENTO, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS SOLUCIÓN AL PROBLEMA



Minimizar los costos de producción eligiendo la mejor combinación de los tipos panes.

PROBLEMA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS DE PRODUCCION. La panadería Virgen de las Mercedes elabora diariamente 3 panes diferentes, de los cuales los que siempre se prepara es el pan francés y los demás se varían y son los siguientes:  Pan Francés  Pan Yema  Pan Integral  Pan Ciabatta  Pan Coliza De los cuales 1 siempre se trabaja y los 2 se varían y son elegidos diariamente, lo que se pretende es saber qué combinación de tipo de pan y con sus respectivas cantidades le permitirán a la Panadería incrementar sus ganancias reduciendo sus costos. Para ello lo primero que hacemos es hallar el número de combinaciones que se van a formar. Se sabe que diariamente se preparan en total 5100 panes de los 3 panes de modelo.

INGREDIENTES PARA CADA PRODUCCION DE CADA TIPO DE PAN  INGREDIENTES PARA 1700 PANES (FRANCES) -50 Kg. De Harina -500 gr. De Mejorador -300 gr. De Azúcar -700 gr. Sal -150 gr. De Levadura -30 Lt. De Agua  INGREDIENTES PARA 680 PANES (YEMA) -20 Kg. De Harina -2 Kg. De Manteca -320 gr. De Sal -2,4 Kg. De Azúcar -400 gr. De Levadura -200 gr. De Mejorador -10 Lt. De Agua -1 Kg. De Huevo

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

 INGREDIENTES PARA 1020 PANES (INTEGRALES) -30 Kg. De Harina Integral -600 gr. De Levadura -300 gr. De Mejorador -2,4 Kg. De Azúcar -480 gr. De Sal -15 L de Agua  INGREDIENTES PARA 680 PANES (COLIZA) -20 Kg. De Harina -10 L. De agua -9 gr. De Sal -2,4 Kg. Azúcar -1 Kg. De Huevo -400 gr. De Levadura -200 gr. De Mejorador -2 Kg. De Manteca  INGREDIENTES PARA 1020 PANES (CIABATTA) -30 Kg. De Harina -18 L. de Agua -9gr. De Levadura -300 gr. De Mejorador -180 gr. De Azúcar -420 gr. De Sal

Rutina Semanal de la Panadería Virgen de las Mercedes Días

Tipo de pan

Lunes

Martes

Miércoles Jueves

Viernes

Francés Francés

Francés

Francés

Francés Francés

Yema

Yema

Ciabatta Integral Yema

Yema

Integral Ciabatta Coliza

Coliza

Coliza

Sábado

Domingo Francés Ciabatta

Ciabatta integral

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

Cantidad y costos de los ingredientes del día lunes de la Panadería Virgen de las Mercedes DIA LUNES

Pan Pan Francés: Integral: 3400 1020

Pan Yema: 680

Total Ingredientes

Precio unitario

Harina

100 Kg

30 Kg

20 Kg

150 Kg

1,8 soles

Levadura

0,3 Kg

0,6 Kg

0,4Kg

1,3 Kg

20 soles

Mejorador

1 Kg

0,3 Kg

0,2 Kg

1,5 Kg

6 soles

Azúcar

0,6 Kg

2,4 Kg

2,4 Kg

5,4 Kg

3 soles

Sal

1,4 Kg

0,48 Kg

0,32 Kg

2,2 Kg

0,8 soles

Agua

60 Lt

15 Lt

10 Lt

85 Lt

manteca

0

0

2 Kg

2 Kg

0,05 soles 4 soles

Huevo

0

0

1 Kg

1 Kg

4,8 soles

Costo

197,92

76,134

65,956

Precio Total

Sumatoria del Precio Total

270 soles 26 soles 9 soles 16,2 soles 1,76 soles 4,25 soles 8 soles 4,8 soles

340,01

Cantidad y costos de los ingredientes del día martes de la Panadería Virgen de las Mercedes Pan Pan Francés: Ciabatta: 3400 1020

Pan Yema: 680

Total Ingredientes

Precio unitario

Harina

100 Kg

30 Kg

20 Kg

150 Kg

1,8 soles

Levadura

0,3 Kg

0,09 Kg

0,4Kg

0,79 Kg

20 soles

Mejorador

1 Kg

0,3 Kg

0,2 Kg

1,5 Kg

6 soles

Azúcar

0,6 Kg

0,18 Kg

2,4 Kg

3,18 Kg

3 soles

Sal

1,4 Kg

0,42 Kg

0,32 Kg

2,14 Kg

0,8 soles

Agua

60 Lt

18 Lt

10 Lt

88 Lt

manteca

0

0

2 Kg

2 Kg

0,05 soles 4 soles

Huevo

0

0

1 Kg

1 Kg

4,8 soles

Costos

197,92

59,376

65,956

DIA MARTES

Precio Total

Sumatoria del Precio Total

270 soles 15,8 soles 9 soles 9,54 soles 1,712 soles 4,4 soles 8 soles 4,8 soles

323,252

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES” Cantidad y costos de los ingredientes del día miércoles de la Panadería Virgen de las Mercedes Pan DIA Francés: MIERCOLES 3400

Pan Coliza: 1020

Pan Yema: 680

Total Ingredientes

Precio unitario

Harina

100 Kg

30 Kg

20 Kg

150 Kg

1,8 soles

Levadura

0,3 Kg

0,6 Kg

0,4Kg

1,3 Kg

20 soles

Mejorador

1 Kg

0,3 Kg

0,2 Kg

1,5 Kg

6 soles

Azúcar

0,6 Kg

3,2 Kg

2,4 Kg

6,2 Kg

3 soles

Sal

1,4 Kg

0,48 Kg

0,32 Kg

2,2 Kg

0,8 soles

Agua

60 Lt

15 Lt

10 Lt

85 Lt

0,05 soles

manteca

0

3 Kg

2 Kg

5 Kg

4 soles

Huevo

0

1,5 Kg

1 Kg

2,5 Kg

4,8 soles

Costos

197,92

97,734

65,956

Precio Total

Sumatoria del Precio Total

270 soles 26 soles 9 soles 18,6 soles 1,76 soles 4,25 soles 20 soles 12 soles

361,61

Cantidad y costos de los ingredientes del día jueves de la Panadería Virgen de las Mercedes DIA JUEVES

Pan Pan Pan Total Francés: Ciabatta: Coliza: Ingredientes 3400 1020 680

Precio unitario

Harina

100 Kg

30 Kg

20 Kg

150 Kg

1,8 soles

Levadura

0,3 Kg

0,09 Kg

0,4Kg

0,79 Kg

20 soles

Mejorador

1 Kg

0,3 Kg

0,2 Kg

1,5 Kg

6 soles

Azúcar

0,6 Kg

0,18 Kg

2,4 Kg

3,18 Kg

3 soles

2,14 Kg

Sal

1,4 Kg

0,42 Kg

0,32 Kg

Agua

60 Lt

18 Lt

10 Lt

88 Lt

manteca

0

0

2 Kg

2 Kg

0,05 soles 4 soles

Huevo

0

0

1 Kg

1 Kg

4,8 soles

Costos

197,92

59,376

65,956

0,8 soles

Precio Total

Sumatoria del Precio Total

270 soles 15,8 soles 9 soles 9,54 soles 1,712 soles 4,4 soles 8 soles 4,8 soles

323,252

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

Cantidad y costos de los ingredientes del día viernes de la Panadería Virgen de las Mercedes Pan Pan Pan Total Francés: Integral: Coliza: Ingredientes 3400 1020 680

Precio unitario

Harina

100 Kg

30 Kg

20 Kg

150 Kg

1,8 soles

Levadura

0,3 Kg

0,6 Kg

0,4Kg

1,3 Kg

20 soles

Mejorador

1 Kg

0,3 Kg

0,2 Kg

1,5 Kg

6 soles

Azúcar

0,6 Kg

2,4 Kg

2,4 Kg

5,4 Kg

3 soles

2,2 Kg

DIA VIERNES

Sal

1,4 Kg

0,48 Kg

0,32 Kg

Agua

60 Lt

15 Lt

10 Lt

85 Lt

manteca

0

0

2 Kg

2 Kg

0,05 soles 4 soles

Huevo

0

0

1 Kg

1 Kg

4,8 soles

197,92

76,134

65,956

0,8 soles

Precio Total

Sumatoria del Precio Total

270 soles 26 soles 9 soles 16,2 soles 1,76 soles 4,25 soles 8 soles 4,8 soles

340,01

Cantidad y costos de los ingredientes del día sábado de la Panadería Virgen de las Mercedes Pan Pan Francés: Ciabatta: 3400 1020

Pan Yema: 680

Total Ingredientes

Precio unitario

Harina

100 Kg

30 Kg

20 Kg

150 Kg

1,8 soles

Levadura

0,3 Kg

0,09 Kg

0,4Kg

0,79 Kg

20 soles

Mejorador

1 Kg

0,3 Kg

0,2 Kg

1,5 Kg

6 soles

Azúcar

0,6 Kg

0,18 Kg

2,4 Kg

3,18 Kg

3 soles

Sal

1,4 Kg

0,42 Kg

0,32 Kg

2,14 Kg

0,8 soles

Agua

60 Lt

18 Lt

10 Lt

88 Lt

manteca

0

0

2 Kg

2 Kg

0,05 soles 4 soles

Huevo

0

0

1 Kg

1 Kg

4,8 soles

Costos

197,92

59,376

65,956

DIA SABADO

Precio Total

Sumatoria del Precio Total

270 soles 15,8 soles 9 soles 9,54 soles 1,712 soles 4,4 soles 8 soles 4,8 soles

323,252

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

Cantidad y costos de los ingredientes del día domingo de la Panadería Virgen de las Mercedes DIA DOMINGO

Pan Pan Pan Total Francés: Integral: Ciabatta: Ingredientes 3400 1020 680

Precio unitario

Precio Total

Sumatoria del Precio Total

270 soles 19,2 soles 9 soles 9,36 soles 1,728 soles 4,35 soles

313,638

Harina

100 Kg

30 Kg

20 Kg

150 Kg

1,8 soles

Levadura

0,3 Kg

0,6 Kg

0,06Kg

0,96 Kg

20 soles

Mejorador

1 Kg

0,3 Kg

0,2 Kg

1,5 Kg

6 soles

Azúcar

0,6 Kg

2,4 Kg

0,12 Kg

3,12 Kg

3 soles

Sal

1,4 Kg

0,48 Kg

0,28 Kg

2,16 Kg

Agua

60 Lt

15 Lt

12 Lt

87 Lt

Costos

197,92

76,134

39,584

0,8 soles 0,05 soles

Con estos datos haremos 7 combinaciones de los tipos de pan para saber qué día es el que tiene ganancias reduciendo sus costos de producción

Investigación Operativa II –“PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES”

Combinación 1 (día lunes) En este problema vamos a evaluar las ganancias de la combinación de los siguientes panes:  Pan Francés  Pan Yema  Pan Integral Definición de variables:   

X1 = Unidad de Pan Francés X2 = Unidad de Pan Yema X3 = Unidad de Pan Integral

Planteando el modelo de programación lineal 

Función Objetivo: Minimizar “z” Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.081258823X3



Restricciones (Sujeto a) o o o o o o

29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3