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Paleta de Sabores 50 PROPUESTAS DE LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA

Créditos Investigación: Cubo Libre Svetlana Salvatierra Frontanilla y Javier Badani Ruiz Elaboración de recetas: Asociación de Chefs de Bolivia Idea Conceptual: Conny Toornstra y Raití Espinoza Asesoramiento temas productivos: PROINPA, AOPEB y CIOEC Fotografías: Cubo Libre y Pierre Van Oost Diseño y diagramación: Agenda Setting Traducción: Steve H. Nathe Impresión: Sagitario La Paz – Bolivia - 2014

Presentación Usted tiene en sus manos una parte de la fuerza productiva de Bolivia. Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan representar el gran potencial alimenticio que el país tiene para ofrecer al mundo desde sus tres principales pisos ecológicos. Cuna de productos imprescindibles para la alimentación humana como la papa o el maíz, Bolivia busca revalorizar su producción y proyectarse hacia el mundo a través de iniciativas como la Feria Gastronómica Tambo-Bolivia. Es desde este emprendimiento que organizaciones de cooperación y actores de la cadena gastronómica boliviana –productores y chefs- han juntado esfuerzos para hacer realidad la presente publicación.

Presentation You have in your hands a part of the productive power of Bolivia: a palette of flavors with 50 foods that seek to represent the nutritional potential that the country has to offer the world from its three main ecological zones. A cradle of essential products for human consumption such as potatoes or corn, Bolivia is working to revitalize its productivity and project itself into the world through initiatives like the Tambo-Bolivian Food Fair. It is from this venture that aid agencies, Bolivian gastronomic actors (producers and chefs) have joined forces to create this publication.

Introducción Bolivia, una alternativa para la seguridad alimentaria del planeta Bolivia se halla enclavada en el corazón de Sud América y está entre los 15 países con mayor biodiversidad del planeta. Como sucede en pocos lugares en el mundo, Bolivia cuenta con 12 eco regiones y cerca de 200 ecosistemas que la posicionan como una alternativa de primer orden en la provisión de alimentos para el planeta. La ubicación geográfica de Bolivia la hace poseedora de una variedad de climas, alturas y suelos que permiten a los nueve departamentos que conforman el país ofrecer al mundo una gran diversidad de recursos alimenticios. Desde la oca y la tuna del altiplano, el choclo y el ají amarillo del valle y el asaí y el pacú del trópico y la Amazonia, Bolivia posee alimentos que son producidos mediante técnicas ancestrales que respetan el medioambiente, aportan a una dieta saludable y que ayudarán a garantizar la seguridad alimentaria del planeta en las próximas décadas.

Introduction Bolivia, an alternative for global food security Bolivia is located in the heart of South America and is among the 15 countries with the highest biodiversity on the planet. As in few places in the world, Bolivia has 12 eco-regions and about 200 ecosystems that position it as a prime alternative in providing food for the world. Bolivia’s geographic location makes it home to a variety of climates, altitudes and soils, allowing its nine departments to offer the world a wide variety of food resources. From the highland oca and tuna fruit, to valley corn and yellow peppers, and acai and pacú from the tropical Amazon, Bolivia has foods that are produced using ancient techniques that respect the environment, contribute to a healthy diet and will help ensure global food security in the coming decades.

Bolivia, mundo de sabores

Bolivia, world of flavors

Con gran alegría compartimos con ustedes un sueño que ICCO Cooperación decidió apoyar desde el principio. Creemos en la diversidad y en la riqueza de Bolivia expresada en esta “Paleta de Sabores”. Compartimos con el mundo esta investigación que plantea articular: productores, transformadores y consumidores.

With great joy, we share with you a dream that ICCO Cooperation decided to support from the beginning. We believe in the diversity and richness of Bolivia expressed in this “Flavor Palette”.

Como parte del Directorio MIGA (Movimiento de Integración Gastronómica Boliviana) nos sentimos comprometidos en desarrollar iniciativas que contribuyan a construir identidad boliviana desde la gastronomía. Que lo disfruten, Bon Apetit!

We share with the world this research that is looking at link: producers, processors and consumers. As part of the MIGA Board (Movimiento de Integración Gastronómica Boliviana) we are committed to develop initiatives that help build Bolivian identity from gastronomy. Enjoy, Bon Apetit! Conny Toornstra Directora Regional ICCO Cooperación América del Sur

La Asociación de Chefs de Bolivia, que tiene como misión promover la variedad y representatividad que tiene nuestra gastronomía y productos, con respeto y en defensa de nuestra tradición culinaria, colaboramos en esta publicación, con recetas que pongan en valor nuestros productos y refuercen la identidad y orgullo por lo nuestro.

The Chefs Association of Bolivia, whose mission is to promote the variety and representativeness that our food and products have, with respect and in defense of our culinary tradition, we cooperate in this publication, with recipes that give value to our products and strengthen the identity and so our pride. Chef Anahí Reyes de Gironás Presidente de la A. C. B. - Filial La Paz Asociación de Chefs de Bolivia

Territorios bolivianos que hablan

Bolivian Territories talking

El patrimonio alimentario regional representa uno de los tesoros de un país. En la cocina la producción agrícola se encuentra con la naturaleza y las tradiciones gastronómicas de cada territorio. En las recetas los ingredientes se esposan con la geografía del lugar, su historia, los saberes locales y las identidades de cada comensal. La comida refleja un tramado social y económico que facilita la articulación entre el campo y la mesa. El Programa Regional de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) del RIMISP, en el marco de las iniciativas del MIGA, ha apoyado esta “Paleta de Sabores” boliviana como una de las apuestas posibles hacia una gastronomía local y de calidad basada en su gente, sus regiones, sus pisos ecológicos y su diversidad biocultural.

The regional food heritage is one of a country’s treasures. In the kitchen the agricultural production meets with nature and the gastronomic traditions of each territory. In recipes the ingredients get married with the geography of the place, the history, local knowledge and the identities of each diner. The food reflects a social and economic complex which facilitates the interconnections from farming to the table. The Rural Territorial Development with Cultural Identity Regional Program of RIMISP, in the context of MIGA initiatives, has supported this Bolivian “Palette of flavors” as one of the possible bets towards local and quality cuisine based on its people, its regions, ecological zones and its biocultural diversity. Claudia Ranaboldo Investigadora Principal y Coordinadora Programa DTR-IC Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural

Dando oportunidades a los pequeños productores

Opportunities for small rural farmers

Nosotros vemos en la promoción de productos y platos locales y típicos una enorme oportunidad para que los pequeños productores rurales mejoren su acceso a mercados nacionales. Esperamos que a través de esta Paleta de Sabores los Bolivianos y Bolivianas valoricen más la amplia diversidad de productos locales y gastronomía tradicional que ofrece el país.

For us the promotion of local products and traditional dishes opens up great opportunities of market access for small rural farmers. We hope that through the here presented Palette of Flavors Bolivians do give more value to the big diversity of local products and traditional cuisine that offers Bolivia. Sven Gehlhaar Director General Proyecto Mercados Rurales Fundación Swisscontact

Pisos Ecológicos de Bolivia Llanos Abarca el 59% del territorio boliviano. Lo conforman los departamentos de Pando, Beni y Santa Cruz que se hallan en altitudes que van desde los 100 m.s.n.m hasta los 1.000 m.s.n.m. Los llanos bolivianos comprenden extensas selvas amazónicas, sabanas inundables y bosques secos. Ricos en flora y fauna, en los llanos se registra una temperatura media de 22°C a 25°C. En los llanos se destacan la producción de yuca, maíz, algodón, soya, girasol, caña de azúcar y carne bovina. Valles Con una altura promedio de 2.500 m.s.n.m, es la región intermedia entre el altiplano y los llanos. Abarca el 13% del territorio y lo conforman los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija. Con un clima templado que va desde los

15°C a los 25°C, en el Valle se cultiva principalmente cereales, así como variedad de frutas, verduras y hortalizas. Altiplano Se halla a más de 3.000 m.s.n.m y abarca el 28% del territorio boliviano. La conforman los departamentos de La Paz, Oruro y Potosí que atesoran algunas de las cumbres más elevadas de América y una temperatura promedio de 10°C. En el Altiplano los cultivos más importantes son la, la quinua, la avena, la haba y la cebada. En esta región se alza el salar de Uyuni, que es el mayor desierto de sal continuo del mundo.

Ecological zones of Bolivia Lowlands Covering 59% of Bolivia, the lowlands include the departments of Pando, Beni and Santa Cruz with altitudes ranging from 100 to 1,000 meters. The Bolivian lowlands are comprised of vast Amazon forests, flooded savannas and dry forests. Rich in flora and fauna, the plains have average annual temperatures ranging from 22° - 25°C. The lowlands support the production of yuca, corn, cotton, soybeans, sunflowers, sugarcane and beef. Valleys With an average altitude of 2,500 meters, it is the region between the high and lowlands. It covers 13% of the Bolivian territory and is comprised of the departments of Cochabamba, Chuquisaca and Tarija. With a temperate climate ranging from 15 °- 25 °C, the valleys are mainly used

for cultivating cereals and variety of fruits and vegetables. Highlands At more than 3,000 meters above sea level, they cover 28% of Bolivia. They include the departments of La Paz, Oruro and Potosi, which boast some of the highest peaks in the Americas and have an average annual temperature of 10°C. In the highlands the most important crops are quinoa, oats, broad beans and barley. In this region one finds the Uyuni salt flats, the largest continuous salt desert in the world.

Sólo hay que partirlo para disfrutarlo. Tiene una jugosa pulpa con intenso sabor agridulce y muy aromática que cautivó a los cronistas españoles. Aporta calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, C y B. Just cut it open to enjoy it. It has juicy pulp with an intense bittersweet taste that wowed the Spanish chroniclers. It provides the body with calcium, phosphorus, iron and vitamins A, C & B.

FRUTAS

Tumbo

Passiflora mollissima

Uso en la cocina boliviana: Se la utiliza en la elaboración de jugos y helados y en una variedad de postres, dulces, mermeladas y salsas. Como aperitivo, es versátil acompañando a todo tipo de cocteles, especialmente al singani. Use in the Bolivian cuisine: It is used to make juices and ice cream and a variety of desserts, sweets, jams and sauces. As an aperitif, it is used in all types of cocktails. It is traditionally used with singani.

Tumbo semifredo 350 gr. tumbo pulp 180 gr. sugar 3 eggs 250 gr. cream

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Reducir el tumbo a fuego lento, colar y enfriar. Batir las yemas con la mitad del azúcar y agregar el tumbo. Batir las claras con el resto del azúcar a punto merengue. Unir todo con la crema de leche y congelar.

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Reduce the tumbo pulp over low heat, strain and cool. Beat the egg yolks with half the sugar and add the tumbo. Beat the egg whites with the remaining sugar into a meringue. Combine and freeze.

Chef: Emma Rivera Aldazosa mail: [email protected] Producción: Cochabamba, La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Tarija. Contacto: Mayores referencias AOPEB.

FRUTAS

Tumbo

Semifredo de tumbo 350 gr. pulpa de tumbo 180 gr. azúcar 3 huevos 250 gr. crema de leche

Es considerada una de las frutas más deliciosas. Tiene una suave, aromática, refrescante y dulce pulpa. Aporta proteínas, calcio, fósforo, hierro, fibra y no contiene grasas. Considered to be one of the most delicious fruits, it has smooth, aromatic, refreshing and sweet pulp. It provides protein, calcium, phosphorus, iron, fiber and contains no fat.

FRUTAS

Chirimoya

Annona cherimolia

Uso en la cocina boliviana: Debido a su dulzura y cremosidad, se la consume al natural, también se la puede procesar. Su pulpa es agradable en ensaladas, jugos, helados y postres. También se la puede fermentar para obtener una bebida alcohólica. Use in the Bolivian cuisine: It is consumed fresh due to its sweetness and creaminess, though it can also be processed. Chirimoya pulp is used in salads, juices, ice cream and desserts. It can also be fermented and served as an alcoholic beverage.

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Sacar la pulpa de las chirimoyas. Añadir el jugo de limón y mezclar con el yogurt. Batir la crema de leche con el azúcar. Mezclarla con la chirimoya. Colocar la preparación en cubetas de helado. Dejar congelar un mínimo de cuatro horas.

Chirimoya Ice Cream 2 medium chirimoyas (custard apples) 250 ml whipped cream 50 ml plain yogurt 180 gr. sugar Juice of 1 lemon • • • • •

Remove the custard apple pulp. Add the lemon juice and mix with the yogurt. Whip the cream with the sugar. Mix with the pulp. Freeze a minimum of 4 hours.

Chef: Shirley Joffre Rodríguez [email protected] Producción: La Paz, Cochabamba, Chuquisaca, Tarija, Potosí y Santa Cruz. Contacto: APROCHIM Asociación de Productores de Chirimoya del Municipio de Moro Moro (Santa Cruz) Mayores referencias CIOEC.

FRUTAS

Chirimoya

Helado de chirimoya 2 chirimoyas medianas 250 ml crema de leche batida 50 ml yogurt natural 180 gr. azúcar Jugo de 1 limón

Con un sabor mezcla de chocolate con piña, este fruto es conocido como el “cacao blanco”, aunque ofrece mucho más pulpa. Es rico en fósforo y pectina, también en calcio y vitamina C. With a flavor that tastes like chocolate and pineapple combined, this fruit is known as “white cocoa”, though it provides much more pulp. It is rich in phosphorus, pectin, calcium and vitamin C.

FRUTAS

Copoazú

Theobroma grandiflorum

Uso en la cocina boliviana: Su pulpa se la utiliza en la preparación de refrescantes jugos, helados y salsas. En el oriente boliviano la emplean en la elaboración de mermeladas y vino artesanal. Se aprovecha su semilla para preparar “cupulate”, producto similar al chocolate. Use in the Bolivian cuisine: Its pulp is used to make refreshing juices, ice cream and sauces. In eastern Bolivia it is used to produce everything from jams to handcrafted wine. The seeds are used to prepare “cupulate”, a chocolate-like product.

Copoazú Mousse 300 gr. copoazú pulp 12 gr. softened non-flavored gelatin 50 gr. sugar 300 gr. whipped cream 4 egg whites 250 gr. sugar ½ cup water

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Licuar la pulpa de copoazú. Agregar la gelatina hidratada y 50 gr. de azúcar dar un hervor, dejar enfriar y reservar. Preparar merengue italiano. Mezclar la pulpa de copuazú, el merengue italiano y la crema batida en forma envolvente. Colocar en moldes y refrigerar.

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Blend the copoazú pulp in blender Add the gelatin and 50 gr. sugar, bring to a boil, let cool Prepare an Italian meringue Fold the pulp and whipped cream into the meringue Pour into molds and refrigerate

Chef: Ariel Ortiz Poma [email protected] Producción: Pando, Santa Cruz y Beni. Contacto: Madre Tierra Amazonía Telf. 591 (3) 852-3269. Mayores referencias AOPEB e IBCE

FRUTAS

Copoazú

Mousse de copoazú 300 gr. de pulpa de copoazú 12 gr. gelatina hidratada 50 gr. azúcar 300 gr. crema de leche batida 4 claras de huevo 250 gr. azúcar ½ taza agua

Originaria de la selva amazónica, esta fruta ofrece un sabor ácido. Es excelente fuente de vitamina C. Además de ofrecer calcio y hierro, es un poderoso antioxidante, antidepresivo y antigripal. Born in the Amazon rainforest, this fruit has a sour taste. It is an excellent source of vitamin C. In addition to providing calcium and iron, it is a powerful antioxidant, antidepressant and good for cold prevention.

FRUTAS

Camu Camu

Camu Camu Sorbet 500 gr. camu camu pulp 250 gr. sugar 500 gr. water 50 gr. glucose 2 egg whites

Myrciaria dubia

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Uso en la cocina boliviana: A pesar de su alto contenido de ácido, tiene una excelente aceptación en jaleas, jugos, helados, licores y vinos. También se la utiliza para elaborar salsas.

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Camu Camu

Use in the Bolivian cuisine: Despite its high acidity, it has excellent uses in jams, juices, beverages, spirits and wines. It is also used to make sauces.

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Calendar el agua con el azúcar y dejar enfriar. Agregar la pulpa de camu camu, mezclar y congelar 1 hora. Batir las claras a punto nieve y mezclar con la anterior. Al cabo de otra hora sacarlo y removerlo otra vez. Dejarlo en el congelador hasta la hora de servir.

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Heat water with sugar and let cool. Add the camu camu pulp, mix and freeze 1 hour. Beat the egg whites until peaks are form – add to the mixture. Freeze another hour and stir again. Leave in freezer until ready to serve.

Chef: Ariel Ortiz Poma [email protected] Producción: Cochabamba Contacto: Tekove. Telf. 591(3) 3279245 Mayores referencias AOPEB e IBCE

FRUTAS

Sorbete de camu camu 500 gr. pulpa camu camu 250 gr. azúcar 500 gr. agua 50 gr. glucosa 2 claras de huevo

Debido a sus propiedades nutricionales y medicinales inigualables, está catalogado entre los diez súper alimentos del mundo. Tiene antioxidantes 15 veces más que la uva. With unmatched nutritional and medicinal properties, it is one of the world’s 10 super foods. It has fifteen times more antioxidants than grapes.

FRUTAS

Asaí

Euterpe andicola

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Uso en la cocina boliviana: El peculiar sabor de la pulpa del asaí destaca en productos gourmet. Se la emplea en la elaboración de jugos, néctares, jarabes, helados, licores y salsas.

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Use in the Bolivian cuisine: The unique flavor of acaí pulp excels in gourmet products. It is used in the production of juices, nectars, syrups, ice cream, liqueurs and sauces.

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Licuar el extracto de asaí, colocar en una olla. Agregar la gelatina hidratada y 150 g de azúcar, dar un hervor, dejar enfriar. Preparar merengue italiano. Mezclar el extracto de asaí, el merengue y la crema batida. Colocar en moldes y refrigerar.

Asaí Mousse 500 gr. acai pulp 17 gr. softened gelatin 150 gr. sugar 300 gr. heavy cream 4 egg whites 220 gr. sugar • • • • •

Blend acai pulp in blender, place in a saucepan. Add softened gelatin and 150 gr. sugar, bring to a boil, let cool. Prepare Italian meringue. Fold the acai pulp and whipped cream into the meringue. Pour into molds and refrigerate.

Chef: Ariel Ortiz Poma [email protected] Producción: Cochabamba, Santa Cruz, Pando y Beni Contacto: Madre Tierra Amazonía Telf. 591(3) 8523269. Mayores referencias: AOPEB e IBCE.

FRUTAS

Asaí

Mousse de Asaí 500 gr. extracto de asaí 17 gr. gelatina hidratada 150 gr. azúcar 300 gr. crema de leche 4 claras de huevo 220 gr. azúcar

Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido fuente de inspiración de artistas. Se adapta a todo tipo de comidas, ya sean saladas o dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y fósforo. Its sweet and slightly tart flavor has been a source of inspiration for poets and musicians. It combines with all types of food, whether savory or sweet. Its cultivation is organic and its pulp is a source of vitamin C and phosphorous.

FRUTAS

Achachairú

Rheedia achachairu

Uso en la cocina boliviana: La delgada capa de pulpa blanca que rodea a la semilla es agradable. La pulpa fresca también se la utiliza en salsas, postres, almíbares, fruta confitada; jarabes, vinagre, yogurt, licores y helados. Use in the Bolivian cuisine: One eats the thin layer of white pulp surrounding the seed. The fresh pulp is also used in sauces, desserts, syrups, candied fruit, syrups, vinegar, yogurt, liquor and ice cream.

Achachairu soft drink 1 kg. achachairú 2 liters water sugar to taste • • • • •

Separate the peel and the pulp with its seed. Soak both in water and sugar. Squeeze the pulp and remove all seeds. Add sugar to the rinds and liquefy. Strain, add water and ice.

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Santa Cruz, Pando y Beni Contacto: Pulpa Frut Telf. 591 (3) 3519500 Mayores referencias AOPEB e IBCE.

FRUTAS

Achachairú

Refresco de achachairú 1 kg. achachairú 2 lts. agua Azúcar a gusto • Separar la cascara y la pulpa con la semilla. • Reposar ambas en agua con azúcar. • Luego se amasa la pulpa quitando la semilla grande y las pequeñas. • Agregar azúcar a las cascaras en un recipiente y licuar. • Colar, agregar agua y hielo.

Fruto jugoso y dulce, poseedor de un gran valor nutritivo gracias a sus proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas. This juicy fresh fruit has high nutritional value due to its protein, carbohydrate, calcium, phosphorus and vitamins.

FRUTAS

Tuna

Opuntia ficus-indica

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Uso en la cocina boliviana: Se consume la pulpa fresca. También en jugos. Se puede elaborar mermeladas y licores. Utilizarla en salsas para acompañar carnes es una opción, también en ensaladas.

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Use in the Bolivian cuisine: The pulp is eaten fresh and used for juice. It can be made into jams and liqueurs and used in sauces for meats and salads.

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Diluir la gelatina. Agregar azúcar y extracto tunas. Mezclar. En moldes colocar una capa de gelatina. Cuando aún esté suave, agregar las tunas en rodajas. Luego otra capa de gelatina y enfriar. Repetir hasta el tope del molde.

Cactus fruit trio 1 sliced red tuna 1 sliced yellow tuna 4 green tunas, juiced 2 Tbsp. sugar 2 Tbsp. unflavored gelatin 1 ½ cups hot water • • • • •

Dilute the gelatin. Add sugar and green tuna juice, mix Pour a layer of gelatin in the molds While still unset, add the sliced tunas Then add another layer of gelatin and cool Repeat until molds are full

Chef: Emma Rivera Aldazosa [email protected] Producción: La Paz, Oruro, Potosí, Tarija, Chuquisaca y Cochabamba Contacto: Asociación de Mujeres Flor de Tuna, en La Paz. Mayores referencias AYNI y AOPEB.

FRUTAS

Tuna

Trío de tuna 1 tuna roja en rodajas 1 tuna amarilla en rodajas 4 tunas verdes (estracto) 2 cda azúcar 2 cda gelatina sin sabor 1 ½ tz agua caliente

Rica en vitaminas y minerales, resulta perfecta para los cultores de una alimentación sana y natural. Se destaca por su valor antioxidante y por su contenido en ácidos grasos saludables. Rich in vitamins and minerals, they are perfect for the health-food lovers. They are recognized for their antioxidant value and because they contain healthy fatty acids.

FRUTAS

Nuez Amazónica

Bertholletia excelsa Uso en la cocina boliviana: Es un fruto seco apto para su consumo crudo o tostado. Por su sabor es muy apreciada en la elaboración de galletas y pasteles. En salsas y ensaladas acompañan a las carnes. Use in the Bolivian cuisine: They are a nut that can be eaten raw or roasted. They are often used in cookies and cakes and in sauces and salads as side dishes with meat.

Brazil nut sauce (for meat) 1 leek, finely chopped 1 garlic clove, minced 100 gr. Brazil nuts, peeled and chopped 1 cup cream salt and pepper 2 tbsp. white wine (optional)

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Sofreír el puerro y ajo. Añadir las nueces, sal y vino. Agregar la crema y dejar cocer a fuego suave por 3 a 5 minutos. Si desea, procesar la salsa para que sea más untuosa.

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Sauté the leek and garlic. Add the nuts, salt and wine. Add the cream and cook over low heat 3 to 5 minutes. If desired, process the sauce to make it creamier.

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Pando, Beni y La Paz. Contacto: [email protected] Telf. 591-77104751 Mayores referencias AOPEB y CIPCA

FRUTAS

Nuez Amazónica

Salsa de nuez amazónica (para carnes) 1 puerro picado fino 1 ajo picado fino 100 gr. nuez amazónica pelada y picada 1 tz. crema de leche c/n sal y pimienta 2 cdas. vino blanco (opcional)

Conocida como la fruta de la pasión, tiene una pulpa jugosa, ácida y aromática. Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo. Known as passion fruit it has a juicy pulp, acidic and aromatic. It has a high carotenoid content, essential for metabolism.

FRUTAS

Maracuyá

Pasiflora edulis var. Flavicarpa Uso en la cocina boliviana: Se usa para en la preparación de jugos y helados. Procesada sirve para elaborar néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, repostería, dulces y cócteles, entre otros. También se la utiliza para hacer salsas. Use in the Bolivian cuisine: It is used to make juices and ice cream. In processed form it is used to produce nectar, jams, pulp, jellies, yogurt, pastries, sweets and cocktails, among others. It is also used to make sauces.

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Extraer la pulpa del maracuyá y licuar por cinco segundos y colar. Derretir el chocolate a baño maría, añadir la mantequilla, la glucosa y el zumo de maracuyá e integrar bien. Dejar enfriar hasta que solidifique. Formar pequeños cuadrados y pasarlos por pipoca de quinua o azúcar molida.

Maracuyá Truffles 125 gr. white chocolate Pulp of 1 maracuyá (passion fruit) 1 T. sugar 20 gr. butter • • • •

Remove pulp, blend for five seconds and strain Melt chocolate in double boiler, add butter, sugar and pulp mixing well Allow to cool until solid Form small squares and roll in popped quinoa or powdered sugar

Chef: Shirley Joffre Rodríguez [email protected] Producción: Santa Cruz, Pando, Beni, La Paz y Cochabamba. Contacto: Tekove. Telf. 591 (3) 3279245 Mayores referencias AOPEB e IBCE

FRUTAS

Maracuyá

Trufas de maracuyá 125 gr. chocolate de cobertura blanco Zumo de 1 maracuyá 1 cuchara de glucosa 20 gr. de mantequilla

La cuna de este tubérculo es Bolivia y Perú. Está entre los cuatro alimentos de mayor consumo en el planeta, junto con el trigo, el maíz y el arroz. Bolivia cuenta con más de 1.000 variedades. The cradle of this tuber is Bolivia and Peru. It is among the four most important foods in the world, along with wheat, corn and rice. Bolivia has more than 1,000 varieties of potato.

TUBÉRCULOS

Papa Nativa

Solanum tuberosum Uso en la cocina boliviana: Bolivia cuenta con papa para todos los gustos y todos los platos. Se pueden consumir en hojuelas, en bastones, en puré; hervida, frita, al horno, pura o acompañada con todo tipo de ensaladas y carnes. Entre las centenas de variedades se destacan la “pinta boca”, la “quillupuya” y la “yari”. Use in the Bolivian cuisine: Bolivia has potatoes for all tastes and all dishes. They can be eaten in pancakes, on sticks, mashed, boiled, fried, baked - alone or accompaniedby all kinds of salads and meats. Among the hundreds of varieties the pinta boca, quillupuya and yari are included.

Local potato pastries (quillupuya) 1 kg potatoes, boiled and mashed 2 eggs 2 tsp. cornstarch 1 tsp. anise seeds and 1 tbsp. margarine 5 tbsp. sugar or to taste 1 tsp. ground red pepper cheese oil for frying • Mix the potatoes, eggs, cornstarch, anise, margarine & sugar until malleable and soft. • Mix ground red pepper with cheese. • Make balls with the dough and fill with the spiced cheese. • Fry in plenty of oil. • Serve dusted with powdered sugar.

Chef: Anahí Reyes Antequera / [email protected] Producción: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro, Cochabamba, Tarija y Santa Cruz Contacto: F-UNAPA. Luciano Mamani / Telf. 591-7195119 / Mayores referencias AOPEB.

TUBÉRCULOS

Papa Nativa

Pasteles de papa nativa (quillupuya) 1 kl. papa cocida y molida 2 huevos 2 cda. maicena 1 cda. anís 1 cda. margarina 5 cdas. azúcar o a gusto 1 cda. ají colorado u otro picante c/n queso fresco c/n aceite para freír • Mezclar la papa, huevos, maicena, anís, margarina y azúcar :debe quedar manejable y suave. • Mezclar el ají con el queso. • Formar bolas con la masa y rellenar con la preparación anterior. • Freír en abundante aceite. • Servir espolvoreados con azúcar molida.

Con un delicado sabor dulzón, este tubérculo harinoso es fuente de energía por su contenido de carbohidratos. Tiene vitaminas que ayudan a la piel, a la vista y a la formación de cabello. With a delicate sweet flavor, this starchy tuber is a source of energy with its carbohydrate content. It has vitamins that help skin, sight and hair formation.

TUBÉRCULOS

Oca

Oxalís tuberosa Uso en la cocina boliviana: Se la consume generalmente hervida o al horno y se la puede acompañar con ensaladas y todo tipo de carnes. Antes de cocinar la oca es recomendable dejarla al sol para que sea aún más dulce y agradable. Se la puede deshidratar para guardarla durante largos periodos de tiempo. Use in the Bolivian cuisine: It is usually eaten boiled or baked and can be served with salads and all kinds of meats. Before cooking it is recommended to leave them sit in the sun to make them even more sweet and delicious. Oca can be dehydrated and stored for long periods of time.

Oca casserole ½ kg. boiled ocas 4 eggs ½ c. cream ¼ kg. grated Edam cheese salt and pepper

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Cortar las ocas en rodajas. Licuar los huevos y la crema. Mezclar con las ocas y el queso. Vaciar en molde y cocer en horno a temperatura moderada por 15 minutos.

Slice boiled ocas Blend the eggs and cream Mix with ocas and cheese Pour into pan and bake in moderate oven for 15 minutes

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Cochabamba, La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Tarija. Contacto: PROPANA Mario Arista Telf. 591-72386623 Mayores referencias AOPEB

TUBÉRCULOS

Oca

Gratin de ocas ½ kl. ocas cocidas 4 huevos ½ tz. crema de leche ¼ kl. queso Edam rallado c/n sal y pimienta

Era uno de los alimentos preferidos por los incas. Esta papa deshidratada, de consistencia harinosa, se caracteriza por su larga conservación. It was one of the foods preferred by the Incas. These dehydrated potatoes, with their mealy consistency, are characterized by their long shelf life.

TUBÉRCULOS

Chuño

Solanum tuberosum Uso en la cocina boliviana: Requiere un largo periodo de rehidratación y cocción. Se lo usa tradicionalmente para preparar el “chuñu phuti”. Acompaña platos típicos y se lo emplea también en forma de harina para hacer lawas (sopas) y postres. De la misma familia son la tunta (papa lavada) y la caya (oca). Use in the Bolivian cuisine: They require a long period of rehydration and cooking. They are traditionally used to prepare chunu phuti. They accompany typical dishes and are also used as flour to make lawas (soups) and desserts. From the same family come tunta (soaked potatoes) and oca.

Chuño Flan 1 liter of milk 3 eggs 1 level Tablespoon cocoa 50 gr. grated Brazil nuts 180 gr. sugar 150 gr. chuño flour 1 pinch of salt • Boil the milk with the cocoa and salt. • Beat eggs with sugar and mix with flour. • Pour the boiled milk into the eggs. • Pour into molds and heat in a double boiler for 30 min. • After cooling - decorate with whipped cream, grated nuts and chocolate shavings.

Chef: Humberto Chavarría / [email protected] Producción: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro y Cochabamba Contacto: APEPA Basilio Oyardo / Telf. 591- 75835390 / Mayores referencias AOPEB

TUBÉRCULOS

Chuño

Flan de chuño 1 litro de leche 3 huevos 1 cuchara ras de cocoa 50 gr. nuez de la Amazonia rallada 180 gr. azúcar 150 gr. harina de chuño 1 pizca de sal • Hervir la leche con la cocoa y la sal. • Batir los huevos con el azúcar y mezclar con la harina. • Vaciar la leche hirviendo sobre los huevos. • Vaciar en moldes y cocer a baño María por 30 min. • Cuando este frio decorar con crema batida, la nuez rallada, y astillas de chocolate.

Con un sabor similar a la papa, tiene propiedades energéticas por su alto contenido de hidratos de carbono y bajo contenido en grasa. Su fibra permite al organismo liberar toxinas y residuos. With a taste similar to potatoes, is a powerful antioxidant with energy sources and low fat content. Its fiber frees the body of toxins and waste.

TUBÉRCULOS

Yuca

Manihot esculenta Uso en la cocina boliviana: Se la consume cocida en agua, frita, torrejada al horno o en puré. Se la sirve como guarnición para platos con carne o sopas. También como harina para buñuelos, empanadas y postres. Las hojas jóvenes se consumen como espinacas. Use in the Bolivian cuisine: It is eaten boiled, fried, baked or mashed. It serves as a garnish for meat dishes and soups. It is also used as flour for fry bread, empanadas and desserts. The young leaves are eaten like spinach.

Yuca croquettes 1 kg. yuca (cassava) cooked and mashed 1 or 2 eggs 1 tbsp. cornstarch 1 tbsp. margarine ¼ kg. fresh cheese bread crumbs oil for frying

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Mezclar la yuca, huevos, maicena, margarina y queso, debe quedar manejable y suave. Formar bolas con la masa. Empanizar con pan molido. Freír en abundante aceite.

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Mix yuca, eggs, cornstarch, margarine and cheese until malleable and soft. Form the dough into balls. Roll in bread crumbs. Fry in plenty of oil.

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Beni, Santa Cruz, Pando y Cochabamba. Contacto: Coopertiva CELCCAR Tel. 591 (2) 8232279 / 8232279 [email protected] Mayores referencias AOPEB

TUBÉRCULOS

Yuca

Croquetas de yuca 1 kl. yuca cocida y molida 1 o 2 huevos 1 cda. maicena 1 cda. margarina ¼ kg. queso fresco c/n pan molido c/n aceite para freír

Llamada la zanahoria blanca, su sabor es una delicada mezcla de apio, repollo y castañas asadas. De fácil digestión, esta raíz es fuente de energía por su contenido en almidones. Called the white carrot, its flavor is a delicate blend of celery, cabbage and roasted Brazil nuts. Easy to digest, this root is a source of energy due to its starch content.

TUBÉRCULOS

Arracacha

Arracacia xanthorrhiza

Uso en la cocina boliviana: Cocida al horno tiene un sabor muy agradable. Se la sirve hervida o cocida con ají y acompañada de guisos. También es muy utilizada en la preparación de postres dulces y salados. Las hojas tiernas se las pueden consumir como verduras de manera cocida o cruda. Use in the Bolivian cuisine: They taste very nice baked. They are also served boiled or cooked with hot peppers and stews. They are also used in the preparation of sweet and savory desserts. The young leaves can be eaten as vegetables either cooked or fresh.

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La arracacha picarla en rodajas y cocinarlas bien. Retirar del fuego y licuarlas. Poner al fuego nuevamente con el azúcar, la canela y los clavos de olor. Remover hasta que tome punto y echar 10 gotas de limón.

Arracacha marmalade 1 kg arracacha 1 kg brown sugar 2 ounces ground cinnamon 3 cloves 1 lemon • • • •

Slice arracacha and cook well. Remove from heat and liquefy in blender. Reheat with sugar, cinnamon and cloves. Stir until thickened and add 10 drops of lemon juice.

Chef: Humberto Chavarría [email protected] Producción: La Paz y Cochabamba. Contacto: APRADE Asociación de Productores de Racacha y Derivados. Telf. 591 (2) 2137015. Mayores referencias CIOEC.

TUBÉRCULOS

Arracacha

Mermelada de Arracacha 1 kg Arracacha 1 kg azúcar morena 2 onzas canela picada 3 clavos de olor 1 limón

Similar en textura a la papa y a la yuca, esta raíz es poseedora de un sabor único. Es muy apreciada por la gastronomía boliviana debido a su sabor dulzón. Similar to the potato and cassava in texture, this root has a unique taste. It is highly prized by Bolivian chefs for its sweet flavor.

TUBÉRCULOS

Walusa

Xanthosoma sagittifolia Uso en la cocina boliviana: Usualmente se la consume cocida. Con ella pueden elaborarse croquetas, puré y sopas. Además, acompaña platos elaborados con carne del monte. Use in the Bolivian cuisine: It is usually consumed cooked. It can be used to prepare croquettes, purees and soups. It can accompany meat dishes made with wild game.

Walusa with 3 cheeses 1 kg. walusa cooked, peeled and cubed 250 ml. cream 3 tbsp. flour 3 tbsp. butter 100 gr. gouda cheese 100 gr. tilsit cheese 1 tbsp. parmesan cheese salt & pepper

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Preparar una salsa bechamel (blanca), con la harina, mantequilla y crema. Agregar los quesos y walusa. Dejar a fuego suave por 5 minutos y servir.

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Prepare a béchamel sauce (white), with flour, butter and cream. Add the cheeses and cubed walusa. Heat on low setting for 5 minutes and serve.

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Cochabamba, La Paz, Pando, Beni y Santa Cruz Contacto: Mayores referencias CIPCA

TUBÉRCULOS

Walusa

Walusa a los tres quesos 1 kg. wualusa cocida, pelada y en trozos 250 ml. crema de leche 3 cdas. harina 3 cdas. mantequilla 100 gr. queso gouda 100 gr. queso tilsit 1 cda. queso parmesano c/n sal, pimienta

Es el singular sabor dulzón de este tubérculo el que seduce a los sibaritas. Además de su valor nutritivo, por la presencia de vitaminas, proteínas y minerales, tiene un potencial medicinal. It is the unique sweet taste of this tuber which seduces foodies. In addition to its nutritional value, the presence of vitamins, proteins and minerals gives it medicinal potential.

TUBÉRCULOS

Camote

Ipomoea batatas I.

Uso en la cocina boliviana: Acompaña a otras preparaciones a modo de guarnición. Se lo consume cocido o al horno. Machacado, es agradable en mermelada y otros dulces. El sabor dulzón propio del camote combina estupendamente con la miel, el coco y la canela, entre otros. Use in the Bolivian cuisine: It can accompany many dishes as a garnish. It is eaten boiled or baked. It can also be mixed into jam and other sweets. The sweet taste of the potato itself combines beautifully with honey, coconut and cinnamon.

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Mezclar todos los ingredientes. Agregar mantequilla al final, caliente. Esta guarnición acompaña muy bien aves y pescado.

Mashed Sweet Potatoes 400 gr. cooked and processed sweet potatoes 1 orange 1 Tbsp. butter 1 Tbsp. cream salt and sugar to taste • • •

Mix all ingredients. Add melted butter last. Very good side dish for poultry and fish.

Chef: Emma Rivera Aldazosa [email protected] Producción: Santa Cruz, Cochabamba y Chuquisaca Contacto: Mayores referencias AOPEB

TUBÉRCULOS

Camote

Puré de camote 400 gr. camote cocido y procesado 1 naranja 1 cda mantequilla 1 cda crema de leche Sal y azúcar al gusto

Harinosa, suave y jugosa, esta raíz tiene un sabor dulzón parecido al melón. A diferencia de otros productos, posee un tipo de azúcar que no es absorbido por el organismo, por lo que es recomendable para diabéticos. Mealy, soft and juicy, this root has a sweet taste like melon. Unlike other products it has a type of sugar that is not absorbed by the body so it is recommended for diabetics.

TUBÉRCULOS

Yacón

Polymnia sonchifolia Uso en la cocina boliviana: Es un alimento muy dulce que puede ser consumido puro, en pastelería, con leche y sus derivados. Cuando se expone al sol durante varios días adquiere un sabor mucho más dulce y agradable. Sus hojas hervidas ofrecen propiedades que atacan el colesterol malo. Use in the Bolivian cuisine: It is a sweet food that can be eaten alone, in pastries or with milk products. When exposed to the sun for several days it takes on a much sweeter and pleasing taste. Their boiled leaves have properties that attack bad cholesterol.

Yacón salad 1 cup yacón 1 cup papaya ½ cup yellow corn Swiss lettuce honey-mustard sauce or vinaigrette

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Cortar el yacón y papaya en cubos. Unir el yacón, papaya y choclito. Servir con lechuga y salsa.

Cut the yacón and dice papaya Mix yacón, papaya and corn Serve with lettuce and sauce

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: La Paz y Cochabamba Contacto: Productos del Surco 591 (2) 2426686 Mayores referencias AOPEB

TUBÉRCULOS

Yacón

Ensalada de yacón 1 tz. yacón 1 tz. papaya ½ tz. choclito amarillo C/n lechuga suiza C/n salsa de mostaza y miel o vinagreta

Tiene un alto valor nutritivo y energético. Ofrece abundantes contenidos de proteína y de fibra, en comparación con el trigo y la quinua. Debido a su bajo contenido glicémico es recomendable para diabéticos. It has nutritional value and energy. It is high in protein and fiber compared with wheat and quinoa. It is recommended for diabetics because of its low glycemic level.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Cañahua

Chenopodium pallidicaule

Uso en la cocina boliviana: Se la prepara en sopas, guisos, albóndigas, refrescos y bebidas calientes. Mezclada con harina de trigo, es excelente para mejorar la calidad nutritiva del pan y otras masas. Use in the Bolivian cuisine: One can make soups, stews, meatballs, hot and cold drinks. Mixed with wheat flour, it is excellent for improving the nutritional quality of bread and doughs.

Cañahua Macaroons 80 gr. cañahua 100 gr. powdered sugar 1 egg white

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Mezclar la cañahua con el azúcar. Batir las claras hasta que estén blancas y espumosas. Añadir la mezcla de cañahua de forma envolvente. Colocar la mezcla en una manga y realizar pequeñas marcas redondas sobre una lata forrada con papel encerado. Hornear a 170°C, de 10 a 12 minutos.

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Mix cañahua and sugar. Beat the egg whites until foamy. Blended into the cañahua mixture. Fill a pastry bag, make small circles on a cookie sheet lined with nonstick baking paper. Bake at 170°C for 10-12 minutes.

Chef: Shirley Joffre Rodríguez [email protected] Producción: La Paz, Oruro y Cochabamba. Contacto: PROQUICHOI Severino Arias Telf. 591-73849825 591 (2) 2144972

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Cañahua

Macarrones de Cañahua 80 gr. cañahua 100 gr. azúcar molida 1 clara de huevo

El choclo, una variedad de maíz, se presenta en forma de espiga llena de granos carnosos y tiernos. Es rico en grasa, hierro y contenido de fibra. Hay más de 300 variedades de maíz dulce. This corn or maize is in the form of ears full of fleshy, tender kernels. It is rich in fat, iron and fiber content. There are over 300 varieties of sweet corn.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Choclo

Zea mays var. Saccharata Uso en la cocina boliviana: Puede consumirse entero: hervido o asado. Desgranado se lo utiliza en ensaladas y acompaña todo tipo de carnes. Es tradicional su uso en sopas y su harina en la elaboración de pan y masas en general. También los granos son provechosos en la elaboración de bebidas con y sin alcohol. Use in the Bolivian cuisine: It can be eaten whole - boiled or roasted. Kernel corn is used in salads and can accompany all types of meat. It is traditionally used in soups and its flour is used to make bread and dough. The corn is also used to make alcoholic and non-alcoholic beverages.

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Derretir la manteca e incorporar al choclo molido. Añadir sal, anís, canela molida, uvas pasas, azúcar y los huevos. Mezclar hasta dar una consistencia homogénea a la masa. Verter la preparación sobre las chalas de choclo e incorporar el queso. Colocar sobre una cama de chalas en una olla para cocer en vapor durante 30 minutos.

Humintas Ground corn, Egg, Anise, Shortening, Oil, salt, sugar, Raisins Ground cinnamon, Cheese, Broad corn husks • • • • •

Melt the shortening and add the ground corn. Add salt, anise, cinnamon, raisins, sugar and eggs. Mix until smooth. Place the mixture over the corn husks and add the cheese. Place on a bed of husks in a large pot and steam for 30 minutes.

Chef: Coral Ayoroa [email protected] Producción: Santa Cruz, Cochabamba, Chuquisaca y Tarija Contacto: ACCPADAR / Abel Obando Tel. 591-76171762 Mayores referencias AOPEB

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Choclo

Humintas Choclo molido, Huevo, Anís, Queso, manteca, Aceite, sal, azúcar, Uva pasas Canela molida, Queso, Chalas de choclo anchas

Es muy nutritivo y con un toque amargo. Su contenido proteico y de grasa es superior al de otras leguminosas. La calidad de su aceite es similar al aceite de maní y el de soya. It is very nutritious and a touch bitter. Its protein and fat content is higher than other legumes. The quality of its oil is similar to peanut and soy oils.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Tarwi

Lupinus mutabilis Uso en la cocina boliviana: Se usa en sopas, entradas, platos de fondo y postres. En la región andina los granos cocidos y desamargados son populares en estofados y ensaladas. La harina de tarwi mejora el valor proteico y calórico del pan. Use in the Bolivian cuisine: It is used in soups, appetizers, entrees and desserts. In the Andean region debittered, cooked beans are popular in stews and salads. Tarwi flour improves the protein value and calorie content of bread.

Tarwi Ceviche 2 c. tarwi, cooked and peeled 15 lemons, juiced 1 tbsp. quirquiña, chopped 2 tbsp. parsley, chopped 2 tbsp. cilantro, chopped 2 garlic cloves, minced 1 white onion, julienned 4 sweet potatoes, cooked 1 hot pepper, minced (optional)

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Mezclar el Tarwi con el jugo de limón y dejar reposar por 1 hora. Agregar las hierbas, ajos, locotos, cebolla, sal, pimienta y aceite. Servir el cebiche con rodajas de camote.

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Mix tarwi with lemon juice and let stand for 1 hour. Add the herbs, garlic, hot pepper, onion, salt, pepper and oil. Serve ceviche with sliced sweet potatoes.

Chef: Anahí Reyes Antequera / [email protected] Producción: La Paz, Cochabamba, Chuquisaca y Potosí. Contacto: ASAFOP. Asociación Agropecuaria y Forestal de Punilla / [email protected] / Telf. 591 (4) 46433704

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Tarwi

Cebiche de Tarwi 2 tz. tarwi cocido y pelado 15 unid. limones (jugo) 1 cda. quirquiña picada 2 cdas. perejil 2 cdas. culandro picado 2 unid. dientes de ajo repicado 1 unid. cebolla blanca cortada en juliana 4 unid. camotes cocidos 1 unid. locoto rojo repicado (opcional)

Posee un alto contenido en proteínas y en fibra. Es una fuente excelente de minerales. Destaca su equilibrado valor en vitaminas del grupo B. Naturally high in protein and in fiber, they are an excellent source of minerals and have outstanding, balanced B vitamin content.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Poroto

Phaseolus vulgaris

Uso en la cocina boliviana: Apto para consumirlo cocido, frito o al horno. Con la harina de este grano se preparan flanes, refrescos y panes. En las comunidades guaraníes de Bolivia se consume un platillo llamado “Cumanda”, que consiste en semillas cocidas, luego molidas y aderezadas con legumbres. Use in the Bolivian cuisine: Suitable for eating cooked, fried or baked. They can also be used in puddings, soft drinks and bread with their flour. Guarani communities in Bolivia and Paraguay prepare a dish called Cumanda, which consists of cooking the beans, and after mashing, mixing them with legumes.

Bean brushetta 500 gr. red beans 1 white onion (medium) 200 gr. parsley salt, pepper, garlic and oil 100 gr. butter 1 baguette 300 gr. fresh basil 150 gr. cheese of your choice

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Cocer los porotos y aderezar, rectificar la sazón. Cortar el pan en lonjas de 1 cm., hacer tostadas con mantequilla. Agregar encima la preparación de porotos, albahaca picada y el queso en lonjas finas irregulares.

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Cook the beans with onions and parsley and condiments, adjust seasoning Cut the bread into 1 cm. slices, spread with butter and toast Spread on the beans and top with chopped basil and thinly sliced cheese

Chef: Virginia Nina Mollisaca / [email protected] Producción: Tarija, Chuquisaca, Beni, Pando, Cochabamba y Santa Cruz Contacto: MINGA / Mario Borja / Telf. 591-76667321 / Mayores referencias AOPEB

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Poroto

Brusquetas de poroto 500 gr. poroto rojo 300 gr. albahaca 200 gr. perejil 100 gr. mantequilla 1 cebolla blanca (mediana) 150 gr. queso de su preferencia 1 pan baguette C/n sal, pimienta, ajo y aceite

Considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de América, sus cualidades nutricionales son extraordinarias. Ofrece más proteínas que el maíz, el trigo y la soya. Y registra dos veces más calcio que la leche. Believed to be a sacred grain by the native peoples of the Americas, its nutritional qualities are extraordinary. It provides more protein than corn, wheat and soybeans and contains two times more calcium than milk.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Amaranto

Amaranthus caudatus

Uso en la cocina boliviana: Con los granos se pueden preparar sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas y otros. También se pueden mezclar con miel de abejas, miel de caña o chocolate. Las hojas tiernas se consumen en forma de hortalizas o licuadas hasta obtener puré. Use in the Bolivian cuisine: This grain can be used in soups, desserts, baby food, cakes, puddings and drinks. It can also be mixed with honey, cane syrup or chocolate. The young leaves are eaten as vegetables or pureed.

Amaranth Bars 200 gr. amaranth 80 gr. puffed rice 80 gr. honey 60 gr. butter 80 gr. brown sugar

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Colocar el amaranto en una olla al fuego y dejar que reviente. Usar sólo los gramos reventados. Colocar la miel, mantequilla y azúcar al fuego hasta integrarlos. Echar sobre el amaranto y el arroz inflado y mezclar. Poner en molde cuadrado y alisar la superficie. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.

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Heat amaranth in a pot until it pops. Use only the popped grains. Heat honey, butter and sugar until mixed. Pour over amaranth and puffed rice and stir. Press into a square baking dish and even out the surface. Let cool and cut into bars.

Chef: Shirley Joffre Rodríguez / [email protected] Producción: Chuquisaca, Potosí, La Paz, Oruro, Cochabamba y Tarija Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA / Sergio Guarachi / Cel. 591 - 74059001 Mayores referencias AOPEB

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Amaranto

Barras dulces de amaranto 200 gr. amaranto 80 gr. arroz inflado 80 gr. miel de abeja 60 gr. mantequilla 80 gr. azúcar morena

Su origen es boliviano donde hay más de 60 variedades. Antioxidante natural, contiene altos niveles de minerales, proteínas y grasas monoinsaturadas que reducen el colesterol y agentes anticancerígenos. Its origin is Bolivian and there are 68 varieties. A natural antioxidant, it has high levels of minerals, protein and monounsaturated fats that lower cholesterol. It also has anti-cancer agents.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Maní

Arachis hypogaea Uso en la cocina boliviana: El maní es un alimento versátil. Se lo puede consumir crudo, asado al horno o frito. Se usa como ingrediente de platos dulces y salados. También en la elaboración de galletas, mazapanes y otras delicias de la repostería. El aceite de maní es muy requerido en otras regiones del mundo. Use in the Bolivian cuisine: Peanuts are a very versatile food. They can be eaten raw, roasted and fried. They are used as an ingredient in both sweet and savory dishes, and in the production of cookies, marzipan and other pastry delights. Peanut oil is commonly used in other regions of the world.

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Freír el maní en una olla con poco aceite. Luego echar el caldo del hueso hasta terminar de cocinar el maní. Condimentar y echar el arroz. Poner trozos de carne cocida. Desmenuzar sobre la sopa orégano. Servir y añadir papas fritas.

Peanut Velouté ½ pound ground peanuts 1 kg beef rib broth 1 lb. rice potatoes to taste salt, pepper, cumin and oregano to taste • • • • •

Fry the peanuts in a pan with a little oil. Add the broth and finish cooking peanuts. Season and add rice. Add pieces of cooked meat. Sprinkle oregano over soup. Serve with fried shoestring potatoes.

Chef: Humberto Chavarría / [email protected] Producción: Chuquisaca, Santa Cruz, Tarija, Cochabamba y La Paz Contacto: APT-Chuquisaca / Félix García / Cel. 591-71166703 Mayores referencias AOPEB

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Maní

Velouté de maní ½ libra maní molido 1 kg costilla de res 1 libra arroz Papas al gusto (c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al gusto.

Posee ácidos grasos esenciales como el Omega-3, difíciles de hallar en otros alimentos. Ayuda a regular el colesterol y los triglicéridos. Contiene antioxidantes, fibra, proteínas y vitaminas. It has essential fatty acids like Omega-3, which are hard to find in other foods. It helps regulate cholesterol and triglycerides. It also contains antioxidants, fiber, protein and vitamins.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Chía

Salvia hispánica Uso en la cocina boliviana: La semilla de chía se la puede agregar a la leche o al yogurt. También acompaña ensaladas de frutas o de verduras, aderezos, mermeladas, postres, helados, sopas, salsas, cremas y budines. El uso de las semillas se ha extendido en la elaboración de pan y repostería en general. Use in the Bolivian cuisine: Chia seeds can be added to milk or yogurt. They can also accompany fruit salad or vegetables, dressings, jams, desserts, ice creams, soups, sauces, creams and puddings. The use of the seeds is widespread in making bread and pastries.

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Tostar las semillas de chía. Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el huevo y vainilla. Incorporar la harina mezclada con la chía. Integrar bien. Formar bolitas con las manos y colocarlas sobre latas. Hornear a 180 °C por 20 minutos.

Chía Cookies 60 gr. chia seeds 150 gr. butter 150 gr. powdered sugar 250 gr. flour 1 egg Vanilla extract • • • • •

Toast the chía seeds. Cream butter and sugar, add egg and vanilla. Incorporate the flour mixed with chía. Mix well. Form into balls with hands and place on cookie sheets. Bake at 180° C for 20 minutes.

Chef: Shirley Joffre Rodríguez [email protected] Producción: Santa Cruz y Cochabamba Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA Sergio Guarachi / Telf 591-74059001 Mayores referencias AOPEB

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Chía

Galletas de chía 60 gr. semillas de chía 150 gr. mantequilla 150 gr. azúcar molida 250 gr. harina 1 huevo Esencia de vainilla

Es considerado el “súper grano” porque su valor en nutrientes y proteínas supera al resto de los cereales y productos de origen animal. La variedad quinua real es boliviana y única en el mundo. Quinoa is considered to be “super grain” because its nutrients and protein value outperform other cereals and animal products. The royal quinoa variety is unique in the world and is Bolivian.

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Quinua

Chenopodium quinoa

Uso en la cocina boliviana: Se consume en forma de hojuelas, grano entero y harina. En sopas, guisos, torrejas, tortillas, jugos y repostería, entre otros. Las hojas se consumen en ensalada; su contenido nutritivo se compara a la espinaca. Use in the Bolivian cuisine: It is consumed in the form of whole grain, flakes and flour. In is used in soups, stews, French toast, tortillas, juices and pastries, among others. The leaves are eaten in salads because its nutritional content compares to spinach.

Quinoa & amaranto cream 120 gr. quinoa 40 gr. amaranth 3 carrots 1 small celery stalk 1 onion 2 bay leaves 2 sprigs of parsley Salt and white pepper to taste 60 g heavy cream • Cook the carrot, celery, onion, quinoa, bay leaf and parsley in plenty of water. • Remove the bay leaf and liquefy with the stock. • Cook the amaranth al dente, strain. • Add to liquefied preparation with salt, pepper and cream. • Serve with croutons and grated cheese.

Chef: Pierre Van Oost / [email protected] Producción: Oruro, Potosí y La Paz Contacto: ANAPQUI / Juan Ernesto Crispín / 591 (2) 2201434 / Mayores referencias AOPEB

GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS

Quinua

Crema de quinua y amaranto 120 gr. quinua 40 gr. amaranto 3 zanahorias 1 rama pequeña de apio 1 cebolla 2 hojas de laurel 2 ramas de perejil Sal y pimienta blanca molida a gusto 60 g crema de leche espesa • Cocer la zanahoria, apio, cebolla, quinua, laurel, perejil en bastante agua. • Retirar el laurel y licuar con el propio caldo. • Cocer el amaranto al dente, colarlo. • Añadir a la preparación licuada con sal, pimienta y crema. • Servir con crotones y queso rallado.

Corazón de varios tipos de palmera, su sabor se asemeja al de la nuez. Aporta una buena cantidad de vitamina C y de fibra, por lo que su consumo proporciona sensación de saciedad. The heart of various types of palm, its taste resembles that of walnuts. It provides a good amount of vitamin C and fiber, providing a feeling of satiety.

LEGUMBRES - HORTALIZAS

Palmito

Bactris gasipaes

Uso en la cocina boliviana: Se come cocido. Se lo puede combinar en ensaladas y en platos fríos. Quedan muy bien acompañados con mayonesa, vinagreta y otras salsas. También se lo emplea como pasta de untar. Use in the Bolivian cuisine: It is eaten cooked. It can be added to salads and cold dishes. It is very good served with mayonnaise, vinaigrette and other sauces. It is also used as a spread.

Wild hearts of palm salad Peeled wild hearts of palm Roasted Brazil nuts Roasted peanuts, chopped Crispy fried garlic, chopped Mixed lettuce Avocado Vinaigrette Brazil nut oil

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Cortar y mezclar el palmito con las castañas, maní tostado, ajos fritos, aceite de castaña y reservar. Esta mezcla unirla a la palta cortada, la lechuga mixta y echar encima la vinagreta. Acompañar con diversas carnes.

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Cut and mix hearts of palm with Brazil nuts, roasted peanuts, fried garlic, nut oil and set aside. Add the sliced avocado, mixed lettuce and dress with vinaigrette. Accompany with assorted meats.

Chef: Coral Ayoroa [email protected] Producción: Cochabamba, Pando, Beni, Santa Cruz y La Paz Contacto: Mayores referencias AOPEB e Insumos Bolivia

LEGUMBRES - HORTALIZAS

Palmito

Ensalada de palmito silvestre Palmito silvestre pelado Castañas tostadas Maní tostado repicado Ajos fritos y crocantes repicados Lechuga mixta Palta Vinagreta Aceite de castaña

Con un sabor mezcla de pepino y pimiento dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es muy bajo, lo que la convierte en la favorita en los planes dietéticos para la reducción de peso. With a flavor like cucumber mixed with allspice, it is rich in fiber. The calorie count is very low, making it a favorite for weight reduction diets.

LEGUMBRES - HORTALIZAS

Achojcha

Cyclanthera pedata

Uso en la cocina boliviana: Se la puede consumir cruda o cocida. Usualmente se la utiliza rellena o en ají y es un gran acompañante en diferentes tipos de ensaladas. Use in the Bolivian cuisine: It can be eaten raw or cooked. It is usually eaten stuffed or with hot peppers and is a great companion for different types of salads.

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Lavar las achojchas con sal y cocerlas al dente. Abrirla y sacar las semillas y tallito Rellenar con el jigote de carne. Rebosar en huevo y luego en harina y freírlas en aceite no muy caliente.

Stuffed Achojchas 2 achojchas jigote (stew made of ground beef braised in lard) beaten egg flour • • • •

Wash achojchas with salt and cook al dente. Open, remove seeds and stems. Stuff with jigote. Dip in beaten egg, roll in flour and fry in oil.

Chef: Humberto Chavarría [email protected] Producción: Cochabamba y La Paz. Contacto: KAJCHIRI [email protected]. Telf. 591- 73510285. Mayores referencias AOPEB

LEGUMBRES - HORTALIZAS

Achojcha

Achojchas rellenas 2 achojchas Jigote de carne Huevo Harina

De ser considerado alimento de pobres, ha dado un salto para llegar a la alta cocina. Con bajas cantidades de azúcar, sal y grasa, su contenido en fibra ayuda a combatir enfermedades intestinales. It has changed from food for the poor to being considered haute cuisine. With low amounts of sugar, salt and fat, its fiber content helps fight intestinal diseases.

LEGUMBRES - HORTALIZAS

Haba

Vicia faba l.

Uso en la cocina boliviana: Necesitan ser cocidas y así pueden ser utilizadas en infinidad de platos: con almejas, jamón y guisos con todo tipo de carnes. Las habas secas no presentan problemas de almacenamiento. Con ellas se pueden elaborar sopas, purés y ensaladas. Use in the Bolivian cuisine: They need to be cooked and so can be used in many dishes: with clams, ham and meat stews. The dried beans store very well. With them you can make soups, purees and salads.

Humacha cheese 1 cup chopped onion 1 ½ Tbs. ground yellow pepper

salt, pepper and cumin ¾ lt. milk 1/4 kg. grated fresh cheese 1 ½ cup fresh habas (broad beans) 1 tbsp. huacataya, chopped 4 large potatoes and sliced corn on the cob • Sear the onions, peppers and seasonings and add a little water • Boil the beans, corn and potatoes separately • Add milk, cheese, beans to the seared and seasoned onions • Serve hot with potatoes and corn • Sprinkle with chopped huacataya Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Potosí, Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Tarija y Oruro. Contacto: MUSUJ TARPUY Asociación de Productores de Habas San Lucas, en Chuquisaca. Mayores referencias CIPCA.

LEGUMBRES - HORTALIZAS

Haba

Queso humacha 1 tz. cebolla picada 1 ½ cucharas de ají amarillo molido C/n sal, comino y pimienta ¾ lt. leche 1/4 kl. queso fresco picado 1 ½ tz haba fresca 1 cda. huacataya picada 4 papas harinosas grandes y rodajas de choclo • Soasar la cebolla, el ají y condimentos, agregar un poco de agua. Cocer las habas, choclos y las papas por separado. • Añada la leche y el queso picado y las habas al ají. Servir caliente con las papas y choclos. • Agregar por encima la huacataya.

Es pequeño pero es uno de los ajíes más sabrosos. Llamada la madre de los ajíes porque existe sólo en estado silvestre, la ulupica se destaca, además, por su aroma. Though small it is one of the tastiest peppers in the world. Called the mother of peppers, Ulupica stands out for its aroma.

AJÍES

Ulupika

Capsicum eximium y C. cardenasii Uso en la cocina boliviana: Usualmente se la consume fresca, encurtida o en salsa cruda. Es uno de los condimentos estrella en la cocina boliviana. Use in the Bolivian cuisine: Usually eaten fresh, pickled or in a fresh salsa, it is one of the stars among Bolivia’s kitchen condiments.

6 gr. ulupica, ground 10 cl. white wine beurremanié (butter and flour roux) nutmeg, salt and black pepper

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Dorar la carne rociada de zumo de limón, sal y pimienta. Dorar la cebolla. Añadir el vino blanco, ulupica, sal, pimienta y la nuez moscada. Diluir el “beurremanié” en la salsa para espesarla. Cortar la carne en lonjas delgadas y servir con la salsa.

Llama fillets in ulupica sauce 1 kg. llama fillets 2 limes 1 small onion, minced

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Brown the meat with lemon juice, salt and pepper. Brown the onion. Add white wine, Ulupica, salt, pepper and nutmeg. Add the roux to thicken. Cut the meat into thin slices and serve with sauce.

Chef: ?????????????????????? Producción: Chuquisaca, Potosí, Cochabamba, Santa Cruz, Tarija y La Paz. Contacto: APROKAT. Asociación de Productores de Kawi de Torko. www.proinpa.org. Mayores referencias PROIMPA.

AJÍES

Ulupika

Filete de llama en salsa de ulupica 1 kg. filete de llama 2 limones verdes 1 cebolla pequeña repicada 6 gr. ulupica machucada 10 cl vino blanco Beurremanié (Mantequilla con harina) C/n nuez moscada, Sal y pimienta negra

Bolivia es la cuna de los ajíes del mundo. Tiene para ofrecer ajíes rojos, amarillos y naranja; de diferentes formas y tamaños y distintos grados de picor que van desde dulces hasta aromáticos. Bolivia is a home to the world’s hot peppers. It has to offer red, yellow and orange peppers of different shapes and sizes and varying degrees of itching ranging from sweet to aromatics.

AJÍES

Ají

Capsicum pendulum Uso en la cocina boliviana: Los ajíes en vaina deben ser molidos para luego utilizarlos como colorantes y sazonadores en las comidas picantes. Use in the Bolivian cuisine: After grinding, the pepper pods are used to add color and season spicy dishes in various preparations.

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Sazonar las codornices, y hornearlas por 35 min, a 180ºC. Dorar la cebolla, añadir el ají, ajo, chocolate, pimienta, cerveza, canela y gotas de esencia de vainilla. Dejar reducir unos 10 minutos a fuego lento. Añadir el azúcar y la mantequilla. Servir las entrepiernas bañadas con la salsa y una guarnición de su agrado.

Quail in Red Pepper sauce with Chocolate and Beer 8 quails, prepared, ½ small onion, minced 1 clove garlic, minced, 3 g red chili powder, 20 g chocolate, 10 cl dark beer 10 g sugar, 1 g ground cinnamon, vanilla extract, 30 g unsalted butter, Salt and ground black pepper to taste • • • • •

Season the quail, and bake for 35 min at 180°C. Brown the onion, add the peppers, garlic, chocolate, pepper, beer, cinnamon and vanilla. Reduce about 10 minutes over low heat. Add sugar and butter. Serve the thighs with sauce and a garnish of your choice.

Chef: Pierre Van Oost Producción: Chuquisaca, Tarija, Santa Cruz, Cochabamba, Potosí y Tarija. Contacto: ASOVITA / [email protected] Chuquisaca / Telf. 591 (4) 6453809 - 64-52230 Mayores referencias CIPCA

AJÍES

Ají

Codornices en salsa de ají colorado, chocolate y cerveza negra 8 codornices preparadas, ½ cebolla pequeña repicada, 1 diente de ajo picado 3 g ají colorado en polvo, 20 g chocolate 10 cl cerveza negra, 10 g azúcar, 1 g canela en polvo, Esencia de vainilla 30 g mantequilla sin sal, Sal y pimienta negra molida a gusto

Entre rúcula, cilantro y ruda, así es el sabor de las hojas de la quirquiña. Con fines medicinales, se la utiliza para combatir la presión alta. Somewhere between arugula, cilantro and rue describes the taste of quirquiña leaves. They are also used medicinally to combat high blood pressure.

HIERBAS - HOJAS

Quirquiña

Porophyllum ruderale Uso en la cocina boliviana: Las hojas se las emplea para sazonar y resaltar ensaladas, sopas y guisos. También para carnes asadas y frijoles. Su especial aroma le da el toque ideal a todo tipo de salsas picantes. Use in the Bolivian cuisine: The leaves are used to flavor and enhance salads, soups and stews. They are also used with grilled meats and beans. Its special flavor adds the perfect touch to all kinds of hot sauces.

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Cortar la cebolla finamente. Cortar el tomate en cubos pequeños. Desmenuzar el queso. Unir todo con hojas de quirquiña. Sazonar con sal, pimienta y aceite.

Khallu (creole salad) 1 cup minced onion 1 cup cubed tomatoes ½ cup fresh cheese, crumbled 2 Tbsp. quirquiña, chopped salt, pepper and oil • •

Mix all ingredients. Season with salt, pepper and oil.

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Cochabamba, Chuquisaca, Santa Cruz, La Paz, Beni y Tarija Contacto: agrosol.com.bo Mayores referencias AOPEB

HIERBAS - HOJAS

Quirquiña

Khallu (ensalada criolla) 1 tz. cebolla 1 tz. tomate ½ tz. queso fresco 2 cdas. quirquiña C/n sal, pimienta y aceite

Una hierba de intensa fragancia. Sus hojas son indispensables como condimento en varios platos bolivianos, aunque también se las usa para combatir catarros y bronquitis. A very fragrant herb. Its leaves are used as a condiment in several Bolivian dishes and is also used to fight colds and bronchitis.

HIERBAS - HOJAS

Huacataya

Tagetes minuta

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Uso en la cocina boliviana: Es utilizada en ensaladas, sopas, carnes y en salsas picantes. Es favorita como acompañante del tradicional plato “queso humacha”.

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Use in the Bolivian cuisine: It is used in salads, soups, hot sauces and with meat. One of its favorite uses is to accompany traditional Humacha cheese.

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Licuar harina, huevo, sal y leche, huacataya. Añadir las hojuelas de quinua. Hacer los crêpes. Mezclar el requesón, quinua, cebollín, tocino y jamón. Armar los rollitos de crêpes con esta mezcla. Dejar enfriar. Cortar en cilindros de 3 cm de altura para servir.

Quinoa crêpes with ham 80 gr. flour, 20 cl milk, 2 eggs, 1 pinch of salt, 30 gr. quinoa flakes, 6 sprigs of huacataya, 200 gr. fresh ricotta, 30 gr. red quinoa, 6 chopped scallions, 20 gr. crisp bacon, 50 gr. chopped prosciutto • • • • •

Liquefy flour, egg, salt, milk and huacataya Add the quinoa flakes. Make the crêpes Mix the ricotta, quinoa, scallions, bacon and ham Assemble crepes rolls with this mixture – let cool Cut into rolls, 3 cm in height and serve

Chef: Pierre Van Oost [email protected] [email protected] Producción: La Paz y Cochabamba Contacto: Agrosol: agrosol.com.bo

HIERBAS - HOJAS

Huacataya

Rollitos de crêpe de quinua y jamón 80 gr. harina, 20 cl leche, 2 huevos 1 pizca de sal, 30 gr. hojuelas de quinua, 6 ramas de huacataya, 200 gr. requesón fresco, 30 gr. quinua roja, 6 colas de cebollín picado, 20 gr. tocino dorado, 50 jamón crudo picado

La koa es un arbusto altiplánico que crece cerca del lago Titicaca. Sus hojas se parecen en sabor al comino y ofrecen un olor muy aromático a las comidas. The koa is an altiplano shrub that grows near Lake Titicaca. Its leaves resemble cumin and have give meals a very aromatic aroma.

HIERBAS - HOJAS

Koa

Lepidophyllum teretiusculum Ktze Uso en la cocina boliviana: Un pequeño ramo es suficiente para proporcionar un sabor y un aroma inconfundible a las sopas, especialmente a las que contienen productos marinos. Use in the Bolivian cuisine: A small twig is sufficient to provide a special taste and flavor to soups and seafood.

Pejerrey in koa sauce 160 gr. spaghetti noodles 600 gr. pejerrey (kingfish) fillets 15 gr. flour 15 gr. butter 40 cl milk 20 gr. cream 50 gr. grated gruyere cheese 1 pinch koa leaves pepper, nutmeg and salt

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Cortar, sazonar y freír el filete de pejerrey. Hacer una salsa bechamel, añadir el queso rallado y las hojas de koa. Servir el pejerrey con la salsa y acompañar con los spaghetti.

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Cut, season and fry the pejerrey. Make a béchamel sauce - add the cheese and koa leaves. Serve the pejerrey with sauce and over spaghetti.

Chef: Pierre Van Oost [email protected] [email protected] Producción: La Paz Contacto: Vendedoras en la calle Linares en La Paz. Mayores referencias AOPEB

HIERBAS - HOJAS

Koa

Pejerrey con salsa de koa 160 gr. spaghetti 600 gr. filete de pejerrey 15 gr. harina 15 gr. mantequilla 40 cl leche 20 gr. crema de leche 50 gr. queso rallado tipo gruyère 1 pizca de hojas de koa Pimienta, nuez moscada y sal

Los incas la denominaron “la hoja sagrada”. Hoy está siendo usada en la gastronomía gourmet y en la repostería. Tiene calcio, potasio, vitaminas A y C, entre otros. The Incas considered it a sacred leaf. Today it is being used in gourmet cuisine and pastries. A Harvard study indicates that it contains calcium, potassium, and vitamins A & C.

HIERBAS - HOJAS

Coca

Erythroxylum coca Uso en la cocina boliviana: Además de la infusión para el “mal de altura”, la hoja es rescatada en la nueva cocina boliviana en forma de harina como complemento para elaborar galletas y queques. También se la emplea para sazonar mariscos. Y el licor de coca aprovecha su fuerte aroma. Use in the Bolivian cuisine: In addition to being brewed for the tea used against altitude sickness, the leaf is made into flour for the new Bolivian cuisine and is used to complement the flours used to make cookies and cakes. It is also used to season shellfish. And coca liquor captures its strong aroma.

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Hacer una infusión de coca. Escurrir, agregar azúcar hacer un almíbar fuerte, reservar. Batir la crema mezclar con el almíbar y refrigerar. Mezclar cada diez minutos hasta formar consistencia, servir.

Coca ice cream 300 gr. coca leaves ½ ml. water 2 cups sugar 700 ml. cream 1 lemon (juiced) • • • •

Steep the coca leaves in boiling water, drain. Make simple syrup with sugar and water. Whip the cream, mix with the syrup and freeze. Stir every ten minutes until thickened, serve.

Chef: Virginia Nina Mollisaca [email protected] [email protected] Producción: La Paz y Cochabamba Contacto: ADEPCOCA Asociación Departamental de Productores de Coca [email protected] Telf. 591 (2) 2212029

HIERBAS - HOJAS

Coca

Helado de coca 300 gr. coca 1/2ml. agua 2 tza. azúcar 700 ml. crema de leche 1 limón (zumo)

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CONDIMENTOS - ESPECIAS

Achiote

Erythroxylum coca

Uso en la cocina boliviana: Además de la infusión para el “mal de altura”, la hoja es rescatada en la nueva cocina boliviana en forma de harina como complemento para elaborar galletas y queques. También se la emplea para sazonar mariscos. Y el licor de coca aprovecha su fuerte aroma. Use in the Bolivian cuisine: In addition to being brewed for the tea used against altitude sickness, the leaf is made into flour for the new Bolivian cuisine and is used to complement the flours used to make cookies and cakes. It is also used to season shellfish. And coca liquor captures its strong aroma.

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coca agua azúcar crema de leche limón (zumo)

Hacer una infusión de coca. Escurrir, agregar azúcar hacer un almíbar fuerte, reservar. Batir la crema mezclar con el almíbar y refrigerar. Mezclar cada diez minutos hasta formar consistencia, servir.

Achiote 300 gr. ½ ml. 2 cups 700 ml. 1 • • • •

coca leaves water sugar cream lemon (juiced)

Steep the coca leaves in boiling water, drain. Make simple syrup with sugar and water. Whip the cream, mix with the syrup and freeze. Stir every ten minutes until thickened, serve.

Chef: Virginia Nina Mollisaca [email protected] [email protected] Producción: La Paz y Cochabamba Contacto: ADEPCOCA Asociación Departamental de Productores de Coca [email protected] Telf. 591 (2) 2212029

CONDIMENTOS - ESPECIAS

Achiote

Achiote 300 gr. 1/2ml. 2 tza. 700 ml. 1

El ispi es un pez de tamaño pequeño y parecido a la anchoa. Habita en el lago Titicaca; consumido fresco es muy rico en calcio. The ispi is a very small fish, the size of anchovies. They live in Lake Titicaca and, when fresh, are very rich in calcium.

PESCADOS

Ispi

Orestias mooni Uso en la cocina boliviana: Es típico cocinarlos fritos y enteros. Se los puede acompañar con chuño y maíz dulce. También se sirve como aperitivo. Use in the Bolivian cuisine: Typically, they are fried whole. You can serve ispis with chuño and sweet corn. They are also served as appetizers.

Ispis with Racacha and Chilis 1 ½ lb. ispi ¼ lb. yellow cornmeal 1 tbsp. red food coloring powder ¼ lt. oil 2 pounds cooked racacha (similar to yucca) 1 onion, chopped 1 tsp. minced garlic ½ c. liquefied yellow pepper 1 tsp. oregano ½ tsp. cumin •

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Skewer the ispis on toothpicks. Season and bread with cornmeal mixed with food coloring. Fry and set aside. Heat oil - add garlic, onion, chili and cook. Add the sliced racacha. Adjust seasoning and serve with ispi.

Chef: Alberto Kapajeique (591) 79105026 Producción: La Paz Contacto: www.truchastitikaka.com Mayores referencias AOPEB y CIPCA.

PESCADOS

Ispi

Ají de racacha con ispi 1 ½ libra de ispi ¼ libra harina de maíz amarillo 1 cda. colorante ¼ lt. aceite 2 libras racacha cocida 1 cebolla picada 1 clla. ajo picado ½ tz. ají amarillo procesado 1 clla. orégano ½ clla. comino • Ensartar el ispi en mondadientes. Sazonar y pasar por harina de maíz mezclado con colorante. • Freír y reservar. • Calentar aceite y añadir ajo, cebolla, ají y dejar cocer. • Agregar la racacha cortada en rodajas. rectificar sazón y servir con el ispi.

Es una variedad de pescado especialmente rico en ácidos grasos Omega 3, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y a reducir la hipertensión y el colesterol. Rainbow trout are especially rich in Omega 3 fatty acids, which help prevent heart disease and reduce hypertension and cholesterol.

PESCADOS

Trucha

Oncorinchus nikys

Uso en la cocina boliviana: Se la consume frita, al horno y también a la parrilla. Se la puede acompañar con choclo, patatas con cáscara, chuño y salsa picante. Use in the Bolivian cuisine: It is eaten fried, baked and grilled. Like ispis it can be accompanied by corn, unpeeled potatoes, chuño and hot sauce.

Trout tartar cones Spring dough, Rainbow trout fillets, Avocado, Oil, Lemon, Tabasco 2 egg whites, cooked 15 gr. garlic sauce

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La masa primavera cortarla y darle forma de conos y hornear a 180°C por 5 minutos. Picar la trucha en finos cuadrados. Preparar un puré de palta con el aceite, limón, tabasco, y sazonar. Mezclar la clara de huevo con mayonesa, tabasco, salsa inglesa y salsa de ajo para hacer una tártara. Mezclar ambas preparaciones e introducirlas en los conos. Servir

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Cut the dough and shape into cones - bake at 180°C for 5 minutes Cut the trout into small cubes. Puree avocado with oil, lemon, Tabasco and season. Mix the egg with mayonnaise, Tabasco, Worcestershire sauce and garlic sauce to make a tartar Mix both preparations, fill the cones and serve

Chef: Coral Ayoroa [email protected] Producción: La Paz Contacto: www.truchastitikaka.com Mayores referencias AOPEB y CIPCA.

PESCADOS

Trucha

Conos de tartar de trucha Masa primavera, Filete de trucha Palta, Aceite, Limón, Tabasco 2 claras de huevo cocidas 15 gr. salsa de ajo

Es uno de los más de 3.000 peces de la Amazonia boliviana y puede llegar a medir hasta dos metros. Tiene carne blanca, de agradable sabor y con alto valor nutricional. It is one of the more than 3.000 fish of the Bolivian Amazon and can measure up to two meters. It is a white meat fish with a pleasant flavor and high nutritional value.

PESCADOS

Surubí

Pseudo platystoma fasciatum Uso en la cocina boliviana: Es uno de los principales alimentos de los pueblos indígenas que habitan cerca de los ríos de la cuenca del Amazonas. Se lo puede servir frito, a la plancha, al horno o a la parrilla. Use in the Bolivian cuisine: It is one of main foods of indigenous peoples who live near the rivers of the Amazon basin. It may be eaten fried, grilled, baked or barbecued.

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Sazonar y enharinar el surubí y freír en aceite. Saltear las verduras, agregar el vinagre, sazonar. Cocinar hasta que las verduras estén al dente. Mezclar con el surubí y dejar reposar por 40 min.

Surubí rose 500 gr. surubí fillets cut into 8 portions ½ cup flour 1 cup oil ½ cup vinegar pickled carrots onion, finely julienned cauliflower wedges, whole green beans and sliced green chiles salt, allspice and bay leaves • • • •

Season and dredge surubí in flour, fry in oil. Sauté the vegetables, add the vinegar, season. Cook until the vegetables are al dente. Mix with surubí and marinate 40 min.

Chef: Coral Ayoroa / [email protected] Producción: Pando, Beni y Tarija Contacto: Pescadería El Surubi, Beni / Telf. 591 (3) 4640040. Mayores referencias AOPEB

PESCADOS

Surubí

Rosa de surubí 500 gr. lomo de surubí cortado en 8 porciones ½ tz harina 1 tz aceite ½ tz vinagre C/n zanahorias en jardinera, cebolla en doble juliana, coliflor en gajos, vainitas enteras y ají verde en vainas. Sal, pimienta dulce y hojas de laurel

Es conocido como el “lechoncito del río”. Su carne tiene alto valor nutritivo y su sabor es considerado una de las más sabrosas entre los peces de agua dulce. It is known as the “river piglet”. Its meat is highly nutritious. The flavor of the meat is considered to be one of the tastiest among freshwater fish.

PESCADOS

Pacú

Characiformes

Uso en la cocina boliviana: Se lo puede acompañar con salsas delicadas, como la de limón o la de naranja. Preferentemente se lo cocina a la parrilla. También trozado y frito en aceite como chicharrón. Use in the Bolivian cuisine: It can be accompanied by delicate sauces such as lemon or orange. Preferably it is grilled. It can also be cut into chunks and deep-fat fried in oil.

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Mezclar el pacú con el jugo de limón. Batir el huevo con maicena, sal, pimienta, salsa soya y perejil. Agregar el pescado y dejar reposar por 30 min. Freír en aceite. Acompañar a gusto.

Fried pacú 1 kg. pacú fillets cut into chunks lemon juice 2 eggs 3 tbsp. cornstarch 2 tbsp. soy sauce salt and pepper 1 tsp. parsley, thyme or oregano • • • •

Marinate pacú in lemon juice Beat the eggs with cornstarch, salt, pepper, soy sauce and parsley Add the fish and let stand for 30 min. Fry in oil

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Pando, Beni y Tarija Contacto: Agropez SRL. Telf. 591(3) 33277937 / 591- 67778866 Mayores referencias AOPEB

PESCADOS

Pacú

Chicharrón de pacú 1 kg. filetes de pacú en trozos 2 huevos 3 cdas. maicena 2 cdas. salsa soya c/n sal y pimienta 1 clla. perejil o tomillo u orégano

Consumida desde la época de los incas, saltó a la cocina internacional por su alto contenido proteico y bajo nivel de grasa. Tiene apenas el diez por ciento de colesterol que la carne de vaca. Consumed since the time of the Incas, it is known in international cuisine for its high protein and low fat. Its meat has ten times less cholesterol than beef.

CARNES

Llama

Lama glama

Uso en la cocina boliviana: Se la comercializa como carne fresca, en embutidos o ahumada. Esta carne magra es sabrosa en asados, guisos y sopas. Se la conserva y se usa en forma de charque en distintas preparaciones andinas. Use in the Bolivian cuisine: It is sold fresh, smoked and as sausage. It is a lean meat used in roasts, stews and soups. It can be preserved and is used in the form of jerky in several Andean dishes.

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Cortar la llama en filetes de 150 g. Salpimientarlos junto con la hierba buena. Licuar los chuños con el kiwi y luego poner en el fuego en sartén con gotas de aceite. Mover constantemente hasta que hierva. Echar azúcar morena de a poco. Freír los filetes y servir con la salsa por encima.

Llama Fillets with kichuño 1 kg llama meat (enough for 6 servings) 1 tablespoon dried mint 2 kiwis, peeled 4 small cooked chuños 1 tablespoon brown sugar 2 tomatoes, peeled and sliced 150 ml of oil • • • •

Cut llama into150 gr. fillets, season with salt, pepper and mint. Liquefy chuños with kiwi and heat in frying pan with oil. Stir constantly until boiling. Slowly add brown sugar. Fry the fillets, pour sauce over them and serve.

Chef: Humberto Chavarría [email protected] Producción: La Paz, Oruro, Potosí y Tarija. Contacto: Asociación de Camélidos y Derivados Cárnicos San Antonio. Telf. 591 (2) 5259219 / 591 (2) 5250998 / 591-72487957 Mayores referencias CIOEC.

CARNES

Llama

Filete de llama con kichuño 1 kg llama (alcanza para 6 porciones) 1 cuchara hierba buena seca 2 kiwis pelados 4 chuños pequeños bien cocidos 1 cuchara azúcar morena 2 tomates pelados y en rodajas 150 ml de aceite

Además de ser nutritiva, tiene altos niveles de fibra y es una rica fuente de proteínas. La carne de este camélido andino también se caracteriza por su bajo contenido en grasa. Besides being highly nutritious, having high levels of fiber and protein, the meat of this Andean camelid is also characterized by being low in fat.

CARNES

Alpaca

Vicugna pacos Uso en la cocina boliviana: Se la emplea en asados, guisos y sopas. En brochetas y a la parrilla son otra opción deliciosa. También se la puede conservar como charque (carne deshidratada). Use in the Bolivian cuisine: It is used in roasts, stews and soups. Used in shish kebab is another delicious choice. It can also be preserved as jerky (dried).

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Dorar la carne con ajo, sal, pimienta, laurel y paprika. Cortar la cebolla en gajos y añadir al caldo de hueso. Cocer durante 25 minutos. Añadir la carne, vaina de ají sin las semillas, papa, orégano y dejar cocer. Servir la sopa con huevo de codorniz y perejil picado.

Alpaca soup 300 gr. alpaca fillets cubed, 300 gr. diced imilla potatoes cubed, 300 gr. white

onion, 2 cloves of garlic peeled, 1 fresh yellow hot pepper seeded, 10 gr. paprika 1 bay leaf, 10 gr. oregano, 2 lt. stock 12 quail eggs, oil, salt and black pepper parsley • • • • •

Brown the meat with garlic, salt, pepper, bay leaf and paprika. Cut the onion into wedges and add to the stock. Cook for 25 minutes. Add the meat, yellow pepper, potatoes, oregano and cook. Serve the soup with quail egg and chopped parsley.

Chef: Humberto Chavarría [email protected] Producción: La Paz, Cochabamba, Potosí y Oruro. Contacto: AZCCA Asociación Zonal de Criadores de Camélidos Daniel Campos, en Potosí. [email protected]. Telf. 591 (2) 6932555 Mayores referencias CIOEC.

CARNES

Alpaca

Sopa de alpaca 300 gr. filete de alpaca en cubos, 300 gr. papa imilla en cubos, 300 gr. cebolla blanca, 2 dientes de ajo pelado, 1 vaina de ají amarillo fresco, 10 gr. paprika en polvo, 1 hoja de laurel, 10 gr. orégano, 2 lt. Caldo de huesos, 12 huevos de codorniz, C/n aceite, sal y pimienta negra

Es rica en proteínas y pobre en grasas. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentación de niños y madres. Cocinado, tiene un sabor parecido al de la carne de conejo. The meat is high in protein and low in fat. Its iron content is important, particularly in the feeding of infants and their mothers. It tastes like rabbit meat.

CARNES

Cuy

Cavia porcellus Uso en la cocina boliviana: Es una carne muy suave. Se la prefiere en asados, estofados y al horno. En algunas poblaciones andinas es tradicional ‘la p’utachhanqa’, una carne asada acompañada de habas, arvejas y papas. Use in the Bolivian cuisine: It’s very soft meat is used in roasts, stews and baked. In some Andean populations it is traditionally used in La P’utachhanqa ‘a, accompanied by broad beans, peas and potatoes.

Cuy ucho (Guinea Pig with chilis) 8 guinea pig legs 100 gr. ground white corn

1 onion, chopped 1 Tbsp. minced garlic ¼ cup processed red pepper 1 tsp. oregano 1 tsp. cumin ¼ lt. oil Salt and pepper to taste • Cook legs for 25 min. and cool. • Season with salt, pepper and cumin - bread with cornmeal. • Fry until crisp – set aside. • Heat oil - add garlic, onion, chili and cook. • Serve over cuy. Chef: Alberto Kapajeique 591 (2) 79105026 Producción: Cochabamba, La Paz, Potosí y Oruro. Contacto: Comunidad Tuni, en La Paz. [email protected]. Cel. 591- 76235062 Mayores referencias AOPEB.

CARNES

Cuy

Cuy ucho (Ají de conejo) 8 piernas de cuy 100 gr. maíz blanco molido 1 cebolla picada 1 cda. ajo picado ¼ tz. ají colorado procesado 1 clla. orégano 1 clla. comino ¼ lt. aceite Sal y pimienta al gusto • Cocinar las piernas de cuy de 25 min, y dejar enfriar. • Sazonar con sal pimienta y comino, pasar por harina de maíz. • Freír hasta obtener un punto crujiente, reservar. • Calentar aceite, añadir ajo, cebolla, ají y cocinar. • Servir con el conejo.

Exótica y exquisita. Así se la puede definir a esta carne que posee el doble de Omega 3 que el resto de las carnes. Tiene bajo contenido de colesterol y ayuda al cuidado de la salud cardiovascular. Exotic and exquisite. That is how one can describe lizard meat, which has twice the Omega 3 of other meats. It´s low cholesterol aids in cardiovascular health.

CARNES

Lagarto

Caimán yacaré Uso en la cocina boliviana: Asado, al horno, en consomé, frito o con limón son opciones para cocinarlo. Los platos favoritos en algunos restaurantes del oriente boliviano son el chicharrón y el ceviche de cola de lagarto. Use in the Bolivian cuisine: Roasted, baked, consommé, fried or with lemon are some cooking options. Favorite dishes at some restaurants in eastern Bolivia are deep-fried lizard and lizard tail ceviche.

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Mezclar con el jugo de limones. Batir el huevo con maicena, sal, pimienta, salsa soya y perejil. Agregar el lagarto en tiras y dejar reposar por 30 min. Freír en aceite. Acompañar a gusto.

Lizard sticks 1 kg. lizard tail fillets lemon juice 2 eggs 3 Tbsp. cornstarch 2 Tbsp. soy sauce salt and pepper 1 tsp. parsley, thyme or oregano • • • •

Cut lizard tails into strips and mix with lemon juice. Beat the eggs with cornstarch, salt, pepper, soy sauce and parsley. Add the lizard strips and let stand for 30 min. Fry in oil.

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Beni Contacto: Parque Departamental y Área Natural de Manejo Integrado Iténez [email protected]. Mayores referencias AOPEB, IBCE y FAN

CARNES

Lagarto

Palitos de lagarto 1 kg. filetes de cola de lagarto 2 huevos 3 cdas. maicena 2 cdas. salsa soya c/n sal y pimienta 1 clla. perejil o tomillo u orégano

La abeja que la produce es llamada “ángel”, pues al no tener agijón no pica. El sabor de su miel es muy cotizada y se la utiliza en tratamientos de enfermedades de la vista. The bee that produces it is called “angel” because it has no stinger. The taste of its honey is highly prized and is used to treat eye diseases.

TRANSFORMADOS

Mieles Nativas

Tetragonisca angustula

Uso en la cocina boliviana: Es un edulcorante natural deseable para los productos horneados, salsas para frutas y comidas elaboradas con aves, cerales, frostings y vegetales. Use in the Bolivian cuisine: It is a natural sweetener used for baked goods, fruit sauces and meals made with poultry, cereals, frostings and vegetables.

Local Honey Gelatin ½ liter milk ½ can evaporated milk 20 gr. unflavored gelatin 200 gr. local honey

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Hidratar la gelatina en agua fría. Colocar las leches al fuego. Agregar la miel, gelatina y remover hasta integrar. Colocar sobre moldes individuales. Dejar cuajar y servir.

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Soak gelatin in cold water Heat the milks Add honey, gelatin and stir until blended Place in individual molds Refrigerate until set and serve

Chef: Shirley Joffre Rodríguez / [email protected] Producción: Santa Cruz y Beni Contacto: AIPAAG. Telf. 591-76645604 / 591-77820256. Mayores referencias CIPCA.

TRANSFORMADOS

Miel Nativa

Gelatina de miel nativa ½ litro leche ½ lata leche evaporada 20 gr. gelatina sin sabor 200 gr. de miel nativa

Privilegiado por ofrecer uno de los aromas más intensos, el café especial de altura boliviano compite en los mercados internacionales gracias a su sabor y exquisitez. Favored for providing more intense flavors, Bolivian highland specialty coffee competes in international markets due to its flavor and delicacy.

TRANSFORMADOS

Café

Arábica, Caturra, Catuai Uso en la cocina boliviana: Se utiliza en bebidas calientes y frías, según el tostado elegido. Asimismo en la elaboración de helados, en repostería y en salsas para algunas comidas. Use in the Bolivian cuisine: Hot and cold coffee drinks according to the roast. It is used to make ice cream, in baking and sauces for some meals.

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Batir las yemas con el azúcar. Hidratar la gelatina sin sabor con agua fría y disolverla en el café caliente. Añadir el café a las yemas y dejar enfriar. Agregar la crema de forma envolvente. Colocar en copas y dejar enfriar.

Espresso Mousse 100 ml espresso 200 ml whipped cream 8 gr. unflavored gelatin 3 egg yolks 100 gr. sugar • • • • •

Beat the egg yolks with the sugar. Soak the gelatin in cold water and dissolve in hot coffee. Add the coffee to the yolks and let cool. Fold in whipped cream. Place in bowls and let cool.

Chef: Shirley Joffre Rodríguez / [email protected] Producción: La Paz, Santa Cruz, Cochabamba, Beni y Tarija. Contacto: AIPRAC Asociación Integral de Productores Ecológicos Central Caranavi. Telf. 591- 71915944. [email protected]

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Café

Mousse de café expresso 100 ml café expresso 200 ml crema de leche batida 8 gr. de gelatina sin sabor 3 yemas de huevo 100 gr. azúcar

Es exclusivo de Bolivia y se elabora con la destilación de uva Moscatel de Alejandría, cultivada a 1.800 metros sobre el nivel del mar. Ha sido premiado en reconocidos concursos internacionales. Exclusive to Bolivia, it is made from the distillation of the Muscat of Alexandria grape, grown at 1,800 meters above sea level. It has won awards in well-known international competitions.

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Singani

Uso en la cocina boliviana: Es el principal ingrediente en cócteles tradicionales bolivianos como el Chuflay y el Yungueñito. También en la elaboración de maicillos y comidas que requieran realzar el sabor. Use in the Bolivian cuisine: It is the main ingredient in traditional Bolivian cocktails like the Chuflay and Yungueñito. It is also used in the preparation of cornstarch cookies and dishes needing enhanced flavor.

Singani - passion fruit - quinoa cream 80 gr. cooked white quinoa 100 ml evaporated milk 1 fresh egg, 45 gr. sugar 20 cl quality Singani 2 passion fruits 60 gr. sugar ice

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Licuar la quinua, leche, yema y azúcar hasta tener una consistencia fina. Añadir el singani y refrigerar. Hacer un almíbar con la pulpa colada de maracuyás y azúcar (60g). Dejar enfriar. Servir la crema de quinua, sobre un cubo de hielo, en copas. Dejar caer gotas del almíbar de maracuyá y decorar.

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Liquefy quinoa, milk, egg and sugar until smooth. Add the Singani and refrigerate. Make a syrup with passion fruit pulp and sugar (60g). Allow to cool. Serve quinoa cream over an ice cube in wine glasses. Drizzle passion fruit syrup over cream and decorate.

Chef: Pierre Van Oost [email protected] Producción: Tarija Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo

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Singani

Crema de singani, quinua y miel de maracuyá 80 gr. quinua blanca cocida 100 ml leche evaporada 1 yema fresca 45 gr. azúcar, 20 cl singani de buena calidad, 2 maracuyás, 60 g azúcar y Hielo

Es único en el mundo. La uva se la cultiva en alturas de 1.700 y 2.400 metros sobre el nivel del mar, y se obtiene una riqueza aromática por su exposición intensa a los rayos ultravioleta. It is unique in the world. The grape is grown between 1,700 and 2,400 meters above sea level, acquiring aromatic richness from brief exposure to ultraviolet rays.

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Vino

Uso en la cocina boliviana: Bolivia cuenta con una gran variedad de vinos tintos y blancos varietales como Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah y Chardonay, entre otros. Son perfectos para todo tipo de maridaje. Use in the Bolivian cuisine: Bolivia has a wide variety of red and white wine varietals such as Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah and Chardonnay, perfect for all kinds of pairings.

Wine and herb sauce 1 leek 1 strip of bacon, chopped 2 c. wine 1 tbsp. thyme, tarragon and sage salt and pepper. 1 Tbsp. cornstarch

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Sofreír en mantequilla el puerro y tocino. Añadir las finas hierbas. Agregar una taza de agua y el vino. Dejar reducir, colar y servir. Opcional: ligar con maicena diluida.

Sear leek in butter and bacon. Add the fine herbs. Add 1cup of water and the wine. Reduce, strain and serve. Thicken with cornstarch (optional).

Chef: Anahí Reyes Antequera [email protected] Producción: Tarija Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo

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Vino

Salsa de vino y finas hierbas 1 unid. puerro. 1 lonja tocino picado. 2 tz. vino. 1 cda. tomillo, estragón y salvia. C/n sal y pimienta. 1 cda. fécula de yuca

Es la carne deshidratada y salada de vaca o camélidos mediante la exposición al sol. Se trata de una técnica milenaria que permite conservar la carne por largos periodos de tiempo. It is slated, sun-dried beef or camelid meat. It is an ancient technique that preserves the meat for long periods of time.

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Charque

Uso en la cocina boliviana: Su sabor es único y sirve para elaborar una gran diversidad de platos. Se lo puede consumir frito o cocido en agua, acompañado con arroz y papa. Normalmente se lo prefiere en guisos y como relleno de empanadas. Use in the Bolivian cuisine: Its taste is unique and is used to produce a wide variety of dishes. It may be accompanied by rice and potatoes. It can be eaten fried or boiled in water. It is typically used in stews and as a filling for empanadas.

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Mezclar todos los ingr. secos y agregarlos al choclo. Incorporar la manteca caliente. En una placa de horno colocar una capa de la mezcla. Una capa de queso, otra de mezcla, otra de charque y el resto de la mezcla. Hornear a 150º C. por 45 min.

Corn casserole and beef jerky 500 gr. ground corn 80 gr. shortening 50 gr. sugar 1 tsp. salt, anise and ground cinnamon 2 tsp. baking powder sliced farmer’s (criollo) cheese fried beef jerky • • • • •

Mix all dry ingredients and add to corn. Add melted butter. Spread a layer of the mixture in a baking pan. Then a layer of cheese, another of mixture, then the jerky and the rest of the mixture. Bake at 150°C for 45 min.

Chef: Emma Rivera Aldazosa / [email protected] Producción: Los nueve departamentos de Bolivia. Contacto: OCHB Organización Charque Bolivia. Telf. 591- 2- 5258771 Mayores referencias CIOEC.

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Charque

Pastel de choclo con charque 500 gr. choclo molido 80 gr. manteca vegetal 50 gr. azúcar 1 clla. sal, 1 de anís y 1 de canela molida 2 clla. polvo de hornear Queso criollo en rodajas Charque frito

La chicha de maíz se la consumía en tiempos precolombinos y pasó a ser la preferida del imperio Inca. Se la elabora en base a maíz fermentado. Es una bebida refrescante. En INGLES DEBE IR...

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Chicha

Uso en la cocina boliviana: La chicha morada es un refresco elaborado con el maíz morado. La chicha de maní tostado también es muy refrescante. Algunas comidas con cerdo utilizan la chicha de maíz para agregarle sabor. Fermentado se convierte en bebida alcohólica. Use in the Bolivian cuisine: En INgles.........

Bavarian chicha with red pepper 4 eggs ¼ liter milk ¼ liter of chicha ¼ liter cream 25 g unflavored gelatin 3 g red chili powder 100 g sugar

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Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal. Batir las yemas con el azúcar. Mezclar con chicha y leche tibia, café y ají previamente hidratado. Añadir la gelatina hidratada y las claras. Mezclar con las claras y llenar en moldes. Refrigerar.

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Beat the egg whites to peaks with a pinch of salt. Beat the egg yolks with the sugar. Mix with chicha and warm milk, coffee and pepper previously soaked. Add the softened gelatin to the egg whites. Mix with the eggs whites and pour into molds – refrigerate.

Chef: Pierre Van Oost / [email protected] Producción: Cochabamba, Chuquisaca, Oruro, La Paz y Santa Cruz. Contacto: Mayores referencias AOPEB.

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Chicha

Bavaresa de chicha y ají colorado 4 huevos ¼ litro de leche ¼ litro de chicha ¼ litro de crema de leche líquida 25 g gelatina en polvo sin sabor 3 g ají colorado en polvo 100 g azúcar

Cacao Silvestre Denominado el “Alimento de los dioses”, es un producto silvestre de los bosques amazónicos bolivianos. Su consumo reduce del colesterol y previene enfermedades cardiovasculares. Called the “Food of the Gods”, it occurs naturally in Bolivia’s Amazonian forests. Its use reduces cholesterol and prevents cardiovascular diseases.

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Chocolate de

Chocolate Theobroma cacao

Uso en la cocina boliviana: Es inigualable su aroma, sabor y textura. Se lo utiliza en la elaboración de bombones, caramelos, dulces, productos de repostería, bebidas y otras combinaciones de comidas gourmet. Los indígenas bolivianos cosechan las mazorcas y las transforman en pasta. Use in the Bolivian cuisine: Its aroma, flavor and texture are unique. It is used in the manufacture of chocolate, candies, sweets, baked goods, beverages and other gourmet food combinations. Indigenous Bolivians harvest the cobs and turn them into paste.

1 kg. lomo de cerdo, 50 gr. chocolate amargo, 10 gr. nuez de la Amazonia rallada, 1 cebolla pequeña repicada 1 diente de ajo picado, 5 gr. ají colorado 15 cl vino blanco, 8 gr. pulpa de maracuyá 15 gr. azúcar, Beurremanié (Mantequilla con harina) • Derretir el chocolate y mezclar con la nuez. Enfriar y formar un cilindro de 1 cm de grosor. Hacer una incisión en el centro del lomo, de extremo a extremo. Introducir la barra de chocolate en el lomo. Cocer en horno 20 min. a 180ºC. Dorar la cebolla, sal, ají y dejar cocer removiendo. • Añadir el ajo picado, nuez moscada, pimienta , pulpa de maracuyá, azúcar y vino. Reducir unos 5 min. Diluir el “beurremanié” en la salsa para espesarla. Cortar la carne en lonjas de 2 cm y servir con la salsa.

Truffled Pork Loin with Chocolate and Brazil Nuts

1 kg. pork loin, 50 gr. bitter chocolate, 10 gr. grated Brazil nuts, 1 small onion (minced), 1 clove garlic (minced), 5 g. ground red pepper, 15 cl. white wine, 8 gr. passion fruit pulp, 15 gr. sugar, beurremanié (butter-flour roux) • Melt the chocolate and mix with Brazil nuts. Cool and form a 1 cm-thick cylinder. Make an incision in the pork loin from end to end. Place the chocolate bar inside the pork loin and bake for 20 min. at 180°C. Sauté the onion, salt & pepper – stirring. • Add the minced garlic, nutmeg, red pepper, passion fruit pulp, sugar and wine. Reduce about 5 min. Add the beurremanié to thicken. Cut the meat into 2 cm slices and serve with sauce. Chef: Pierre Van Oost [email protected] Producción: Beni y Cochabamba. Contacto: AAIAS Asociación Agroforestal Indígena de la Amazonía Sur. Telf. 591(3) 482-2116 [email protected]

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Lomo de cerdo trufado con chocolate y almendras

Direcciones de Instituciones AOPEB La Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia (AOPEB) aglutina y representa a 85 organizaciones, 14 empresas eco-sociales, 9 ong’s y 2 universidades comprometidas con la producción ecológica en Bolivia. Av. Landaeta # 554 esq. c/Luis Crespo. La Paz. Telf. 591-2-2490686 [email protected] / www.aopeb.org CIOEC La Coordinadora de Integración de Organizaciones Económicas Campesinas, Indígenas y Originarias de Bolivia (CIOEC-BOLIVIA) agrupa y representa a 778 organizaciones productivas, más de un millón de familias campesinas, indígenas y originarias distribuidas en los nueve departamentos. Calle Beni Nº 285 esq. Dpto. Pando Zona Challapampa. La Paz Telf. 591-2-2145050 [email protected] / www.cioecbolivia.org

CIPCA El Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA) es una institución privada de desarrollo que contribuye, desde el campo de las ciencias sociales, al desarrollo integral de campesinos y de la población que se halla en condiciones de pobreza extrema, de discriminación y exclusión social y cultural. Calle Claudio Peñaranda # 2706 Esq. Vincenti, Plaza España. La Paz Telf. 591-2- 2910797 [email protected] / http://cipca.org.bo PROINPA PROINPA es una fundación privada que genera, promociona y difunde innovaciones tecnológicas para mejorar la seguridad alimentaria de las familias pobres de Bolivia y la competitividad de las cadenas productivas de cultivos. Av. Blanco Galindo km 12½ No. 4285. Cochabamba Telf. 591-4- 4360800 [email protected] / www.proinpa.org

Direcciones de Instituciones

Entidades Estatales Sectoriales

IBCE El Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) es una institución técnica de promoción del comercio que contribuye al desarrollo productivo del país. Av. La Salle 3-G (Canal Isuto). Santa Cruz Telf. 591-3- 336-2230 http://ibce.org.bo

Ministerio de Desarrollo Rural El Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras es la institución pública del Órgano Ejecutivo del Estado Plurinacional de Bolivia, encargada de definir e implementar políticas para promover, facilitar, normar y articular el desarrollo rural integral. Av. Camacho entre calles Loayza y Bueno N°1471. La Paz Telf. 591-2-2200919 [email protected] / www.agrobolivia.gob.bo

Fundación Valles Fundación Valles (Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles) es una institución privada de interés público. Está compuesta por 22 instituciones públicas y privadas. Orientan sus recursos al desarrollo agropecuario en Bolivia. Av. Salamanca N-675. Edificio Sisteco Piso 1 y 2. Cochabamba Telf.. 591-4- 452 5160 [email protected] / http://fdta-valles.org

INIAF El Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) es una institución descentralizada bajo la tuición del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras. Calle Batallón Colorados Nº 24, Edif. El Condor Piso 12. La Paz Telf. 591-2-2441153 [email protected] / www.iniaf.gob.bo

SERNAP

CHEF

El Servicio Nacional de Áreas Protegidas (SERNAP) contribuye a impulsar la conservación del patrimonio natural y cultural del país y promover el desarrollo económico, social, ambiental y cultural de estas áreas. Calle Francisco Bedregal Nº 2904 final Av. Víctor Sanjinés. La Paz Telf. 591-2- 2426272 [email protected] / www.sernap.gob.bo

Asociación de Chefs de Bolivia https://www.facebook.com/asociaciondechefsdebolivia

Instituciones de Promoción Promueve Bolivia PROMUEVE - BOLIVIA es una entidad estatal dedicada a facilitar, impulsar y promover las exportaciones y el turismo de Bolivia. Av. Camacho Esq. Bueno #1448 Piso 2. La Paz Telf. 591-2-2336886 www.promueve.gob.bo

CEPB A través de la Confederación de Empresarios Privados de Bolivia, se agrupan en la actualidad a la mayoría de las empresas bolivianas, tanto a pequeñas, medianas y grandes empresas. Calle Méndez Arcos #117 Teléfono 591-2-2420999 [email protected] / www.cepb.org.bo

Paleta de Sabores Usted tiene en sus manos una parte de la fuerza productiva de Bolivia. Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan representar el gran potencial alimenticio que el país tiene para ofrecer al mundo desde sus tres principales pisos ecológicos. La Paz, Bolivia. 2014

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