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Trabajo Práctico Nº2:

ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONAL

Juan Manuel Espín

Gerente General Chef ejecutivo

Maître

Jefe de bar

Sous Chef

Hostess

Barman

Garde Manger

Capitán de meseros

Ayudante de bar

Chef de partida

Mesero

Mesero de bar

Cocinero

Ayudante

Aprendiz

Ayudante

Sommelier

Steward

Bachero

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Gerente General El Gerente es responsable de la operación en su totalidad, de la operación y servicios de un Restaurante y Bar, de las instalaciones del restaurante, de las Relaciones Publicas, el análisis de costos operativos, estado de pérdidas y ganancias, supervisa la contratación y entrenamiento de todos los empleados que trabajan en el restaurante, trabaja estrechamente con el Maître y con el Chef Ejecutivo en la planeación de menús y lista de vinos y la presentación de alimentos y bebidas.

Cocina Chef ejecutivo Jefe y total responsable de la operación en todos los ámbitos relacionados con la cocina. Bajo sus órdenes tiene a diferentes personas con variadas responsabilidades en la cocina. Responsable por la creación, calidad y consistencia de cartas y menús. Costo de alimentos y compras. Checa la presentación de los platos para garantizar que cada detalle este dentro de la calidad prevista. Es responsable de la higiene y la formación de aprendices. Representa la cocina ante el cliente. El Chef Ejecutivo trabaja junto con el Director/gerente del restaurante y el Maître en la coordinación del servicio y colabora en la detallada información del menú para el entrenamiento y mejor desempeño del personal de servicio. Sous Chef Asistente del Chef, coordina el trabajo de cada cocinero con el del resto, siguiendo los estándares de calidad previamente establecidos por el Chef Ejecutivo. En ausencia del Chef Ejecutivo es el responsable de la operación total de la cocina, aunque a menudo también asume algunas de sus responsabilidades, como por ejemplo la formación de aprendices. Garde Manger Prepara entradas frías y ensaladas, montaje del área de la mesa fría en los buffets, responsable de las cámaras frigoríficas. Chef de partida Responsable de trabajar en una estación/área específica en la cocina. Cocinero Esta posición prepara y vigila la cocción de los platos en una estación específica de la cocina. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie/cocinero de área en la cocina.

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Aprendiz Se trata de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Se le encomiendan tareas de preparación y limpieza. No se les delegan fuertes responsabilidades. Ayudante Realizar semanalmente la limpieza de cámaras frigoríficas; mantener disponibilidad horaria para un buen desempeño y aprendizaje.

Salón Maître El ò Ella es responsable de la completa operación del área del comedor incluido el área del bar. Organiza y reparte el trabajo de los meseros(as) (horarios de trabajo, montajes de mesas, estaciones de mesas, etc.). Es el encargado de recibir a los clientes, los acompaña a su mesa, supervisa que la atención a los clientes sea totalmente amable y profesional y los despide en la puerta cuando estos se retiran, invitándolos a que regresen. (Relaciones publicas). Supervisa a todo el personal del salón comedor para asegurarse de la impecable calidad en el servicio en todas y cada una de las mesas. Comprueba que el nivel de calidad esté a la altura de la casa. En caso de reclamación habla con el cliente. Trabaja en una completa comunicación con el Chef ejecutivo. Capitán de meseros La persona responsable de un área específica de mesas (estación de mesas). En algunos restaurantes toma la responsabilidad del Maître/Jefe de Sala y la del Sommelier. (Lugares a donde no exista la posición de Maître), Ella ò Él también puede tomar órdenes y asistir a los meseros durante el servicio, tiene experiencia en preparar alimentos a la vista del comensal. Debido a que el Capitán es el responsable del servicio Ella ò El difícilmente abandonaran el piso (área de mesas). Hostess Encargada de tomar reservaciones, de recibir y dar la bienvenida a los clientes, de acompañarlos a su mesa, de despedirlos y agradecerles su visita. Responsable del área de la entrada del restaurante, se reporta directamente al Maître.

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Mesero Es quien realmente sirve al cliente. Debe hacer sentir al cliente que su presencia es apreciada y todo lo posible se hará para satisfacerlo. Para lograr este propósito el mesero deberá saludar al cliente, con cortesía y una manera amistosa al mismo tiempo que respetuosa. Debe conocer los platos que se ofrecen en el Menú para poder dar cualquier explicación que el cliente le solicite; deben saber servir los alimentos, servicio de cócteles y de vinos; retirar los servicios, todo esto en una forma elegante, debe de prestar total atención a la mesa, durante todo el tiempo que el Cliente ahí permanezca. Ayudante Persona que se encarga de ser el segundo de abordo del Mesero ayudándole a trasladar charolas de la cocina y a la cocina (servicio americano), limpiar mesas, montaje de nuevas mesas, pero no debe ser nunca Él quien se dirija al cliente de forma directa. Esta persona normalmente no tiene conocimiento para poder explicar los platillos del Menú en caso de que el cliente lo solicitara. Después de uno o dos años en esta posición, si la persona se ha esmerado en aprender, puede tener la oportunidad de que se le ascienda a la posición de mesero.

Barra y Vinos Sommelier Experto en Enología (vinos) La palabra deriva del francés Sommelier ó Sumiller, como se le conoce en España. Se identifica portando sobre su pecho una pequeña taza colgada, conocida como el “tastevin”o catavinos. En algunos restaurantes de lujo existe esta figura que es responsable de la creación de la lista de vinos, del mantenimiento del inventario de vinos, de la recomendación y venta de vinos a los clientes, y del fino servicio a la mesa del vino que el cliente haya solicitado. Jefe de bar Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar. Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles a su mesa. Es quien toma la primera orden de los clientes. Barman Es la persona responsable de la total y completa operación del área del bar, montaje, servicio de licores, preparación de cócteles y bebidas (alcohólicas o no-alcohólicas) Tiene amplios conocimientos de los ingredientes y preparación de coctelería Internacional.

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Ayudante de bar Recibe órdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacén. Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. Provee de cristalería al barman. Llena los refrigeradores con el material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario. Mesero de bar La Mesera de Bar o Cocktail Waitress es la responsable de servir únicamente bebidas del bar, bien sea en las mesas que se encuentran ubicadas en el bar o llevándolas a las mesas que se encuentran en el salón comedor.

Limpieza Steward o Bachero. Su funcionen son de limpieza y reabastecimiento para mantener todas las áreas de cocina y comedor higiénicas y para asegurar que todos los suministros para los clientes y el personal del restaurante estén disponibles cuando sea necesario. Se encargan de tareas como la eliminación de la basura, la limpieza de vajilla, la limpieza de pisos sucios y el almacenamiento de los suministros entregados. A menudo puedes comenzar en este trabajo sin ninguna experiencia previa e incluso con solo tener un diploma de la escuela secundaria. Ser un mayordomo de cocina puede ser una buena opción si te gusta mantenerte activo y estás interesado en una posición de medio tiempo. Sin embargo, el trabajo va más allá de limpiar los platos y guardarlos y también incluye mantener el piso limpio, así como el área de preparación de alimentos, rellenar los suministros en la cocina y en los comedores, limpiar las mesas y sacar la basura. Este trabajo requiere que camines y te estés de pie la mayor parte de tu turno. Si el restaurante requiere que ayudes con las entregas en camión, es posible que tengas que levantar objetos pesados y almacenarlos.

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Análisis Todos los puestos de trabajo son igual de importantes, porque en un restaurante se trabaja en equipo. Uno sin el trabajo del otro no podría realizar sus tareas adecuadamente. Todos tienen responsabilidades, tareas a cumplir que si no se realizan en tiempo y forma pueden entorpecer la dinámica de trabajo. Es de suma importancia que todo el equipo de trabajo entienda esto. El orden del gráfico es para representar a quién se debe dirigir uno ante un problema. Siempre a alguien de mayor antigüedad o rango, en lo posible el que está inmediatamente un lugar hacia arriba. Por ejemplo si el aprendiz tiene una pregunta, se dirigirá primero a un cocinero y no a un ayudante. Si el cocinero no logra sacarle la duda, irán ambos a preguntarle a alguien en un rango mayor, como el sous chef.

Bibliografía 1 https://www.academia.edu/18607699/Organigrama_restaurante 2 https://grandhotelier.com/que-es-un-steward/

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