Educación con Microorganismos Regenerativos Cursos y Talleres de nutrición simbiótica Nutrición Simbiótica En este doc
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Educación con Microorganismos Regenerativos Cursos y Talleres de nutrición simbiótica
Nutrición Simbiótica En este documento vamos a ver las cuestiones principales de los talleres de alimentos simbióticos que se desarrollaron en el Curso realizado el 23 y 24 de enero 2016 en La Cúpula de Alcalali. En un futuro serán desarrollados y publicados por separado en el marco de Bioteca Nutribiota Sirve este como lugar de actualización y consulta de estos temas. Recordar de guardar el enlace: http://www.nutribiota.net/blog/index.php/educacion/ y en concreto con el que nos ocupa: http://www.nutribiota.net/blog/index.php/educacion/nutricionsimbiotica/ buen provecho.
PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTACION ACIDO LACTICA Los fermentados de hortalizas son una fuente natural de prebióticos muy ricos en poblaciones microbianas. Especialmente en lactobacilus y otros géneros como; “ácidophilus”, “bífidus”, “plantarum”, “leichmanii”, “fermentum”, capaces de restablecer la flora intestinal gracias a un consumo regular, de los alimentos que los contienen. Parte de las colonias de microorganismos beneficiosos que se ingieren, cuando entran en contacto con el medio ácido del estómago, no sobreviven, aunque sirven de sustrato alimenticio, pero los que lo hacen son muy aptos para repoblar el intestino y o apoyar en las tareas de mantenimiento, limpieza y digestión. Los Microorganismos Regenerativos “MR” modulan la proliferación de otros microbios los cuales se pueden convertir en dañinos si un ambiente insano prevalece. Los MR incrementan la producción de inmuno-moduladores como las inmunoglobulinas, que son anticuerpos que contrarrestan parásitos y mejoran cuadros de alergias. La riqueza en enzimas digestivas y la acción para depurar tóxicos, apoyan en el buen funcionamiento del hígado y del páncreas. Favorecen la digestión de las proteínas y las grasas. Son precursores de neuropéptidos favorables para las funciones fisiológicas y el bienestar en general. Muy apreciable su acción de regulación intestinal en casos de estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos. La modificación de los nutrientes en compuestos más digeribles y su acción sobre las fibras dietéticas, consiguen aumentar la capacidad nutricia de los alimentos. Las vitaminas se amplían y los minerales son mejor asimilados. Generalmente un consumo adecuado de productos alimenticios de la fermentación mejora la regulación acidobase del organismo al contener gran cantidad de antioxidantes y microbios que responden a las necesidades corporales. Favorecen la asimilación del hierro facilitando la oxigenación y hacen un efecto desinflamatorio y vasodilatador en el sistema vascular periférico, aumentando oxígeno y nutrientes en tejidos donde antes había bloqueo o congestión. Al llegar también al sistema linfático lo limpian y corrigen su densidad aumentando su capacidad de eliminación de residuos celulares y toxicos acumulados. En las bebidas fermentadas naturales estos efectos pueden notarse tan rápido, que a algunas personas les parece que se han embriagado.
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DIMENSION El mundo de los alimentos modificados y fermentados, es una dimensión que para muchos puede resultar novedosa, pero que en realidad es muy TRADICIONAL y se desarrolla en todo el mundo de manera NATURAL, aunque en algunos sitios como la mayor parte de Europa, se ha perdido con la modernidad y los sistemas mercantilistas, derivados de una industria que desnaturaliza los alimentos, para adaptarlos a los requisitos de un tejido social humanizado en extremo, desvitalizado y con una disbiosis (carencia de unidades de vida asociadas en el organismo “microbioma humano”) muy relacionada con su psicológica de carencia, fruto de la separación y desconexión de la naturaleza. El humano moderno, no tolera formas de vida diferentes a su especie y por ende se debilita). En esta zona de aparente confort, en la que vive el homo-temerosus actual, súper protegido y al resguardo de las condiciones climatológicas, y de los peligros que acechan en un mundo salvaje, o cuando menos silvestre. La desconexión con el tejido vivo natural (biosfera) y la perdida de las relaciones simbióticas, le llevan a la expoliación de los recursos y la explotación extrema de las especies con las que antes convivía en armonía, convirtiéndose en un super-depredador ansioso e insaciable, que genera un tejido artificial para trata de suplantar a la naturaleza (tecnosfera) consiguiendo un modo de supervivencia parasitario y derrochador. En esta tesitura de dependencia al actual sistema inconsciente, del mercado actual, no tenemos la herencia directa, de las actividades que nuestros antepasados practicaban, para conseguir el alimento y poder guardarlo o mejorarlo y conseguir recursos para resguardarse de la climatología, estando en simbiosis con muchas otras especies (animales, vegetales, hongos, seres invisibles “microscópicos”) y nos parecerá difícil encontrar una vía para retomar este tipo de asociaciones por las que nuestra actividad actual, resuelva también un beneficio para ellas. Podemos definir el significado de Nutrición Simbiótica como el acto de nutrirse y conseguir energía a través de asociaciones de especies heterogéneas y resultando que todas las especies participantes de dicha asociación, mejoran a corto o largo plazo. Por supuesto las especies están por encima del individuo (si el trato de los humanos con otras especies las hace empeorar, seguramente que está teniendo un comportamiento parasitario, contrario a simbiótico) Si no tenemos actividades directamente relacionadas con la cría de animales, cultivo y recolección de especies vegetales y obtención de recursos para la habitabilidad, etc. Podemos entrar fácilmente y desde nuestro lugar actual, en relaciones simbióticas multitudinarias y biodiversas, facilitando el crecimiento y expansión de las especies invisibles, relacionadas estrechamente, con las especies que nos proporcionan alimentos y recursos. Gran variedad de microorganismos regenerativos y sus asociaciones, que hacen funciones de todo tipo y se asocian sobre la marcha a medida que su medio ambiente cambia. En concreto y para que sea sencillo de reconocer, encontraremos en cada alimento, el soporte donde estas criaturas viven de forma natural.
Por ejemplo: Los cereales son portadores de microorganismos que cuando el grano encuentra las condiciones para germinar producen enzimas y disuelven los bloqueantes endurecedores que salvan a la semilla de nacer prematuramente. Asimismo los microbios pueden trasformar tanto las partes que se desprenden, cascarillas generalmente, como el grano en sí mismo, lo que le hace digerible para especies que lo comen. Una buena manera de poder asimilar bien los cereales es, comerlos germinados y no solo cocinados (dietéticamente recordemos que hay que cocinar el cereal despacio y a una temperatura baja para que se permita su modificación en nutrientes asimilables) Conclusión: Una parte del cereal hay que comerla germinada y hacer derivados fermentados con la microflora nativa propia del cereal. Esto también se llama cultivar a los microorganismos regenerativos y mejorar sus poblaciones.
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1º Germinar, Comer germinados 2º Fermentar. A partir de cereal germinado hacer derivados como; quesillos, yogures, batidos, pates, etc. 3º Comer el cereal cocido lentamente a baja temperatura, hasta que reviente y se haga en buena parte crema. Esto, puede solucionar problemas derivados de una mala asimilación de cereales. Generalmente provocados por la carencia de microorganismos que los digieren en el intestino. Estas prácticas, van a fomentar el desarrollo de microbiota adecuada, en gran cantidad y a fomentar el crecimiento (cultivo) de microorganismos, que fruto de nuestra actividad, van a mejorar y proliferar a través de nuestro sistema digestivo y en los restos (efluentes de agua, compost, etc.) Así que tendremos si hacemos esto, una relación simbiótica muy sana que va a facilitar, la mejoría de todas las especies implicadas. Este ejemplo sirve y se extrapola a todos los alimentos que conseguimos a través de criar, cultivar o comprar en el mercado. Obviamente va a ser más simbiótico un cereal cultivado con artes regenerativas de manera natural, que si es forzado artificialmente con artes dudosas y toxicas para toda forma de vida. La manera que tenemos de saber la calidad de una semilla es ver su tasa de germinación. Esto lo haremos germinando las semillas y viendo que porcentaje de éxito tienen. Menos de un 80% es una calidad mala, menos de 60% mejor no utilizarlas. Del mismo modo las hortalizas y los árboles, son portadoras de variedades de especies microbianas, que participan en su desarrollo y la maduración de sus frutos. Por lo que es deseable una buena calidad biológica y mucha riqueza vital. Vitalidad es igual a salud de las poblaciones microbianas residentes en todo el cuerpo y su volumen demográfico. Resumiendo: La nutrición de un ser humano avanzado, con conciencia, por fuerza, ha de estar bien relacionada con las demás especies vivas y el entorno natural. Además de la buena relación ecológica con el entorno y las especies, que directamente le proporcionan materiales alimenticios y de recurso, ha de estar en buena relación con las biodiversas, heterogéneas y multitudinarias poblaciones microbianas que viven en todos los habitas del Planeta, desde el magma, hasta la atmosfera exterior…. Y por supuesto en lo que denominamos seres vivos sin excepción. Sin microbios no hay vida ni salud física ni anímica.
DIETETICAMENTE Ya en el nivel práctico, puramente dietético, los alimentos simbióticos entran en el grupo de alimentos funcionales y tienen en sí mismos, fibras dietéticas digeribles y no digeribles (Prebióticos) y microbiota diversa, activa y regeneradora (Probióticos capaces de hacer función digestiva y o depurativa). Por lo que pueden facilitar en las funciones digestivas y evacuar elementos perjudiciales, tales como; Desechos en descomposición y desbancar expulsando a los microorganismos asociados a funciones putrefactivas que generalmente eyectan compuestos tóxicos, empeorando aún más, el ambiente oxidado y degenerativo que provocan las malas digestiones, incompatibilidad digestiva, abuso de alimentos y complementos sanos imposibles de asimilar por su exceso, alimentos oxidados y tóxicos, medicación, drogas perniciosas, polución ambiental etc. La gran funcionalidad de los alimentos simbióticos para eliminar restos y productos tóxicos y depurar el organismo, junto a su fácil asimilación, los hace un recurso muy apreciable para mejorar la gestión del alimento y la salud. Y eso, sin entrar en la cuestión de cómo estos alimentos mejoran, las cualidades terapéuticas propias de cada ingrediente, y las sinergias entre los diferentes ingredientes y aditivos naturales, que pueda llevar (hortalizas diversas, semillas etc. Especias, hierbas, limón, etc.)
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Si bien un tipo de alimento por sí mismo, quizás no cumple el requisito de ser a la vez prebiótico y probiótico, la combinación de ambas cualidades entre diferentes alimentos nos dará dicha cualidad simbiótica. Por ejemplo, me tomo una bebida probiótica, como el Kvass de remolacha, Kombucha, tíbicos etc. Con una comida que es muy rica en fibras (Cardo, alcachofa, borraja, legumbres o cereal etc.) es lo que el ser humano hizo de manera oportuna alimentándose de recursos silvestres muy variados, hasta que consiguió establecerse y manejar útiles y herramientas que le permitieron combinar de manera acertada, los diferentes materiales que componen un alimento simbiótico, mientras que desarrollaba técnicas cada vez más sofisticadas de conservación y modificación.
Algunos recursos alimenticios para una nutrición simbiótica son: Hortícolas, algas, Hongos, líquenes, plantas, y frutos silvestres, flores. Tanto en su forma fresca como deshidratados. Semillas comestibles capaces de germinar. Minerales biodisponibles por acción de microorganismos. Salvado fermentado por acción de microorganismos, Plantas y semillas mucilaginosas… Fermentos y macerados de vegetales y frutos. Alimentos trasformados por acción de enzimas y hongos. Miso, Tempé, Natto, Amasake, Agua de mar y de manantial.
Vamos a ver alguna forma fácil y efectiva de entrar en este mundo simbiotizándonos con los seres vivos que más cerca tenemos y en mayor cantidad. Los microorganismos regenerativos, los cuales están por todas partes. Así que son un recurso muy fácil de obtener y entrar en simbiosis con otras formas de vida. Los vamos a cultivar potenciando su crecimiento demográfico y vamos a hacer uso de ellos en todas las facetas de la vida diaria. En los alimentos, agua, tierra, aire, paramentos constructivos de obra y vegetales, la higiene y el hábitat…. Los microbios son los únicos capaces de revertir los efectos adversos para la vida, de las actividades parasitarias humanas. La mayor reticencia que el humano moderno tiene a trabajar e interaccionar con microbios es el miedo a ser contaminado con todo tipo de patógenos que le puedan enfermar o matar. A este respecto hay que aclarar que utilizando los alimentos comestibles y con las técnicas que se muestran es mucho más seguro que los alimentos cocinados y enlatados. Para entrar de forma fácil y segura en el mundo de la fermentación y derivados, vamos a utilizar un recurso que se viene usando desde tiempos inmemoriales. La SAL. Esta contiene todos los oligoelementos y minerales contenidos en el agua de mar y es capaz por si sola de conservar y modificar los alimentos. Las salmueras y salazones son típicas y tradicionales para la gestión de alimentos excedentes, su conservación y modificación. Aunque en muchos sitios se usan grandes concentraciones de sal con el objeto de evitar que se fermente. A continuación voy a mostrar una manera de utilizar la cantidad justa de sal que te puedes tomar con el alimento y conservar las hortalizas un tiempo mientras se fermenta ligeramente y a medida que lo vas comiendo día a día, se hace un poco más fuerte cada vez y te vas acostumbrando paulatinamente, a los productos de la fermentación. Se trata de una BASE SIMBIÓTICA DE HORTALIZAS que cumple con las cualidades pre y probióticas mencionadas anteriormente, como alimento funcional simbiótico.
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Vamos a conseguir algunas hortalizas y seguir una sencilla técnica basada en cortar las hortalizas en trozos y ponerle una pequeña cantidad de sal de manera que esta penetre en las fibras vegetales y estas exuden su jugo produciéndose gracias a las bacterias del ácido láctico (BAL), una buena cantidad de ácido láctico, el cual es un gran conservador, limpiador del intestino y buen nutriente para el tejido muscular. Además las BAL son capaces de repoblar un intestino enfermo. Generalmente vamos a usar col y algunas raíces pero los tipos pueden variar dependiendo de la temporada o de lo que tengamos. Vamos a cortarlas más o menos fino dependiendo de nuestro gusto para masticar. Desde tamaños de bocado a tiras finas. A la hortaliza cortada le vamos a poner sal muy bien repartida y en una proporción pequeña, Como cuando salamos una ensalada al gusto. La cantidad de sal recomendada es 0,9%. Esto es 9 gramos de sal por cada kilogramo de hortalizas pero podemos aumentarla hasta 3% como mucho. Más sal retarda la fermentación y conserva más tiempo, pero puede resultar muy fuerte.
Ejemplo de receta: 1 col (Puede ser verde o roja o una mezcla) 1 cabeza de brócoli 4 zanahorias 1 rábano grande o varios pequeños 1 cebolla Sal. Una pequeña cantidad de entre 0,9 a 20 gramos por kg de hortalizas. Hierbas y especias al gusto: Tomillo, perifollo, orégano, hinojo, etc. Cominos, enebrinas, anises, cúrcuma, jengibre, ajo… El uso de combinaciones de hierbas y especias puede rebajar la cantidad de sal. Si se quiere evitar esta, en caso de tener el metabolismo muy excitado, por ejemplo. Las combinaciones de hierbas y hortalizas se pueden elegir en función de conseguir un resultado terapéutico específico. Por ejemplo si hay propensión a flatulencias intestinales, evitamos coliflores si estas resultan pesadas de digerir y elegimos una combinación de especias y hierbas con propiedades carminativas, que facilite la expulsión de los gases. La riqueza en microbios regenerativos que tendrá la base simbiótica de hortalizas mejorará estos problemas al reconvertir gases nocivos y trabajar en sinergia con las hierbas y especias. A medida que la base al estar varios días se fermenta, la digestibilidad de los vegetales va a mejorar mucho, incluso en el caso de la coliflor. Hay que ir probando.
Paso a paso para preparar la base simbiótica de hortalizas 1º Lavar las verdura: Ponemos agua en un recipiente grande para lavar a fondo los vegetales A esta agua le agregamos un poco de vinagre o limón u otro ácido orgánico comestible (Líquido de un fermento rico en ácido láctico y o una bebida muy fermentada, por ejemplo) Sumergiremos las verduras enteras en el agua durante al menos media hora. Esto elimina muchos de los tóxicos y los bichitos o huevos, que puedan tener. Después lo ideal es pasarlas a otra agua con sal y cepillar las hortalizas y frutas de cáscara dura (zanahoria, rábano, manzana...) Así es posible utilizar la cascara ya que en ella reside una parte importante de sus principios nutritivos. Esto es muy importante hacerlo en el caso de vegetales no ecológicos o cercanos a carreteras u otros focos contaminantes. 2º Cortar machucar y salar la col: La col se corta en tiras finas y se machaca un poco con el mazo del mortero con una botella o apretándola con las manos. Inmediatamente después y a medida que adicionamos cantidades manejables le ponemos la sal y las especias y se revuelve bien dejándola en un recipiente cubierto con una tapa o un paño. La cantidad de sal es la que usaríamos para sazonar una ensalada, simplemente notar que esta sabrosa al paladar. Utilizando especias y hierbas la cantidad de sal se puede reducir.
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3º Rayar y salar las raíces: Rayamos las raíces o las cortamos en bastoncitos o trozos de bocado (según la facilidad que tengamos para masticar) y vamos salándolas y mezclándolas con la col, pero estas no es necesario machacarlas. 4º Poner todo en un recipiente bien mezclado y que podamos tapar bien: Por ejemplo una ensaladera o un bol, con un plato que ajuste, de manera que cierre contra el recipiente. Si es necesario le colocamos un poco de peso para bajar la tapa. Pero no vamos a prensar la verdura, para evitar que se macere en exceso. Recordemos que esto no es una base prensada y no buscamos acelerar un macerado, sino tener una buena cantidad de hortaliza conservada, que paulatinamente va a generar ácido láctico, gracias a la proliferación de BAL (bacterias del ácido láctico) Este es un gran conservante y a medida que se fermenta produce un gran probiótico, que asociado a la fibra vegetal prebiótica, se combina de manera simbiótica. En este paso cuando acomodamos la base en el recipiente le podemos entremezclar algunas hierbas frescas comestibles como; Diente de león, ajoporro, yanten, bledo etc… Y pequeñas cantidades de algas que normalmente se pueden tomar crudas, como; Nori, dulse, Kelp, agar agar, etc. Ahora ya tenemos los vegetales bien guardados para su conservación y posterior uso. Esta base simbiótica está disponible desde el primer momento y la podremos utilizar como base para tener ensalada a diario e incluso cocinar, pero lo más interesante es que, a medida que pasan los días y si la mantenemos bien tapada, cada vez será más antioxidante y reguladora intestinal, mientras que sus propiedades nutricias y terapéuticas aumentan. Este método permite tener los ingredientes preparados para hacer ensaladas muy nutritivas. Hay que tener en cuenta que la lechuga aporta pocos nutrientes, mientras que las coles son mucho más completas y junto a las raíces redondean una buena ensalada, donde la lechuga puede ser otro ingrediente, que se agregará justo en el momento de montar la ensalada para la mesa, así no se quedará lacia por la acción de la sal. Es por esto que verduras de hoja que se reblandecen mucho con la sal no se utilizan en esta receta pero pueden añadirse como la lechuga en el momento de montar la ensalada.
ENSALADA PRENSADA En el caso de que no se digieran fácilmente las hortalizas y si hay retención de líquidos e inflamaciones intestinales, hay un manera que acelera el macerado, haciéndolas más fácil de digerir. Interesa también en estos casos, poner condimentos carminativos como se ha mencionado antes en los ingredientes de la base. El método para prensar una ensalada es sencillo: Se cortan la col y las raíces muy finas y se salan ligeramente mezclándolas muy bien dándoles vueltas y estrujándolas para ayudar a que suelten líquido. A continuación, se colocan en un bol y se prensan poniendo un plato encima y un peso. Esto hará que suelten el jugo que se retira y puede ser usado para condimentos y para mejorar los encurtidos, por ejemplo.
Modalidades de la base de hortalizas para su conservación, durante periodos prolongados, por medio de fermentación ácido láctica. Si hemos hecho una buena cantidad de la base de hortalizas que nos va a durar más de una semana podemos plantearnos disponer una parte, de manera que se pueda conservar más tiempo, mientras que conseguimos productos de la fermentación muy activos y ricos en microorganismos regenerativos y donde las vitaminas se multiplican y los minerales se hacen muy asimilables. Esto sumado a la riqueza en compuestos terapéuticos, que estos preparados producen, nos da un complemento alimenticio que va a facilitar la digestión de otros alimentos y mantener el intestino sano.
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Algunas variables que podemos realizar, a partir de tener preparada la hortaliza como se ha indicado, son: Pickles o Encurtidos - Enfrascado de la base de hortalizas. Chocrut – Base prensada guardada en su jugo Kimchi – Adobo Vamos a verlas cada una, sabiendo que igualmente se pueden realizar, independientemente de si tenemos ya preparada una base, o partimos de cero, para lo cual indicare lugares en web donde ver las recetas.
Pickles o Encurtidos - Enfrascado de la base de hortalizas para su conservación En esta modalidad hay dos tipos, uno rápido sin jugo y otro que se cubre con su jugo o agregándole jugo extra. Por ejemplo del extraído de una base prensada para ensalada. Pickle rápido seco: Partiendo de la base de hortalizas sin prensar, simplemente la disponemos en tarros de cristal ajustándola bien para dejar poco aire, pero sin apretar mucho, y llenamos el tarro hasta arriba. Es importantísimo que el cierre de la tapa funcione. Si entra aire durara poco tiempo y se pondrá de color pardo. Pickle rápido con jugo: Partiendo de la base de hortalizas sin prensar la metemos en el tarro (hay que dejar como dos centímetros, sin llegar hasta arriba) y apretamos para ajustarla. Ahora rellenamos con líquido sin llegar hasta arriba. Dejaremos algo de aire. Dependiendo de la temperatura del lugar donde dejemos los tarros Si la temperatura está por encima de 18º y a mas temperatura más rápido, se produce una fermentación muy activa qu produce algo de gas carbónico y genera presión en el tarro si esta la tapa cerrada. Algo que podemos hacer es tener los tarros sin apretar la tapa del todo y permitir que el gas salga, en esos primeros días. Después de que la fermentación no es tan evidente apretamos la tapa a fondo y lo guardamos en un lugar fresco, si es posible. Vamos a ver algunas opciones para rellenar de líquido: Jugo de una base prensada para ensalada. Salmuera al 0,9%. Eso es 9 gramos por litro de agua. Podemos probar con concentraciones más altas de sal. Generalmente no pasaremos nunca de 4% (40g por litro) pero habitualmente utilizaremos cantidades más bajas de sal. Podemos complementar con recursos que tengamos a mano: El agua de mar tiene 35 gramos de sal por litro y es biológicamente activa. También la podemos rebajar con agua normal mezclándola 1 parte de agua de mar con 3 de agua normal para tener casi 9 gramos por litro. O 1 a 3 que nos da 11,6 gramos por litro. Podemos jugar con estas relaciones y otros ingredientes con sal o conservadores naturales, como; Tamari, miso, ciruelas humebosi y Vinagres de humebosi, kombucha y manzana en pequeñas cantidades. Igualmente tenemos libertad para agregar hierbas y especias que son conservantes de manera natural y muy terapéuticas: Tomillo, romero, orégano, ajedrea…. Semillas de hinojo, alcaravea, comino…. Y otras especias como la cúrcuma y el jengibre por ejemplo.
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Chocrut – La Base prensada y guardada con su jugo. Las recetas tradicionales de chocrut, generalmente utilizan solo la col cortada muy finamente. Aunque algunos ingredientes más se pueden entremezclar. Ver: http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/chucrut En el caso de que dispongamos de una cantidad suficiente de base de hortalizas que puede estar ya prensada o no. Simplemente rellenaremos un tarro de cristal apretando la base con el mazo de madera, un vaso, la mano…. Hay que conseguir que quede muy ajustado y sin aire apretando para que suba el jugo y cubra todo. Puede ser necesario como en la base prensada poner un peso encima que puede ser una botella o una piedra que entre dentro y esperar a que el líquido cubra. Si es necesario agregamos un poco de jugo para completar. Ha de estar cubierto antes de cerrarlo, para su correcta conservación. Generalmente la chucrut se fermenta durante unos días, antes de taparla herméticamente y puede ser que con el burbujeo, parte del líquido se rebose. Las indicaciones generales del método tradicional de chocrut nos valen aquí también utilizando una base de hortalizas preparada con antelación.
KIMCHI - SALSA DE ADOBO TENIENDO LA BASE DE HORTALIZAS PREPARADA solo nos quedaría mezclarla con una salsa de adobo. Esta salsa y una receta de kimchi CON TODAS LAS INDICACIONES de su preparación, propiedades etc. la podemos consultar y bajar el pdf en http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/kimchi/ Hasta aquí hemos acabado con las utilidades de la base de hortalizas. Ahora vamos con una magistral técnica para encurtidos, que nos llega de japon.
NUKAZUKE Nukazuke es un tipo de encurtido que proviene de Japón. Este se hace fermentando verduras en salvado de arroz (nuka). Casi cualquier verdura comestible puede encurtirse con esta técnica. Las variedades tradicionales son la berenjena, el rábano japonés (daikon), el repollo y el pepino, pero los productos locales del huerto de que dispongamos por temporada, serán sin duda los mejores; Zanahoria, nabo, colirabano, rábanos, coles etc. a excepción de la chirivía que es muy dura. Evitando por regla general las feculentas y las solaceas, excepto tomate y pimiento rojos secos. Aunque algunas variedades de pimiento picante fresco, pueden hacer un nuke muy sabroso. El sabor del nukazuke puede variar desde agradablemente amargo a muy ácido, salado y picante. Estos encurtidos también se conservan crujientes, lo que les da gran popularidad. El nukazuke se conserva tradicionalmente en un recipiente de madera, pero también son frecuentes las vasijas de barro, de cerámica o incluso los cubos de plástico. Muchos hogares japoneses tienen sus propios recipientes nukazuke, que son fielmente agitados a mano cada día. Debido a los diferentes métodos y recetas, el sabor varía considerablemente no sólo de región a región, sino también un hogar a otro. https://es.wikipedia.org/wiki/Nukazuke PROCEDIMIENTO: Familiarizarse 1º con la técnica tradicional antes de hacer variaciones es muy recomendable mira en: http://www.recetasjaponesas.com/2014/09/nukazuke.html http://macrobiotica.ning.com/group/hakko-club/forum/topics/nukamiso-nukazuke
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Salvado de arroz o de otros cereales o una mezcla, es la base que junto a la sal o agua de mar y agua, nos proporciona, una manera fácil de tener encurtidos rápido, y con sabores muy interesantes, además de ser un medio de cultivo que favorece también el desarrollo de micro-hongos positivos además de las bacterias acidofilas. Aunque normalmente hay que remover el nuke a diario es posible mantenerlo durante unos días si lo cerramos muy ajustado evitando que entre aire. Para ello nos tenemos que asegurar, que nuestro nuke de salvado está bien tapado ajustándole un plato que apriete lo suficiente y cubriendo con un paño bien atado. Un papel de horno puede hacer una tapa muy fiel y flexible que se adapta perfectamente. Luego ponemos el plato encima y el paño. Vamos a ver mi experiencia con esta técnica: Aunque tradicionalmente se le pone mucha sal para empezar un nuke nuevo y esta puede rebajarse al hacer una segunda tanda con parte del nuke anterior (10%) Siempre he partido de inicio con 60g de sal por litro de agua. O 1l de agua de mar mas 30g de sal. Aproximadamente. Teniendo esto en cuenta la relación es fácil. Tendremos a mano: 60g de sal de calidad. Una cuchara grande hace aprox. 18 gr. 1 litro de la mejor agua disponible 1 kg de salvado de cereal o una mezcla de varios. Salvados de Arroz, espelta, avena etc. Especias y hierbas aromáticas. Por ejemplo: Albahaca, ajo, mostaza, orégano, Chile picado, pimienta, jengibre... Hay que probar con tres o cuatro ingredientes adicionales mejor que muchas cosas. Yo lo hago con estos tres salvados y sus mezclas y siempre con buenos resultados. Cabe resaltar que el salvado de arroz que he usado es la pulidura que le sacan para obtener arroz blanco en los molinos. Esta tiene el mejor alimento del arroz y es rica en almidones, así que es un buen aporte si nos interesa que en nuestro nuke proliferen más MR. Pero cualquier tipo de salvado a de valer, incluso una parte de sémola y o copos de cereales puede agregarse. Aunque recomiendo empezar a experimentar solo con salvado. Un recipiente cilíndrico de madera, barro o plástico. Han de ser aptos para alimentación y estar limpios y en perfecto estado, sin ralladuras, desconches etc. Hortaliza de temporada para encurtir. Tendremos en cuenta que las hortalizas mas duras pueden estar mas tiempo en el nuke. Pepinillos enteros pueden estar listos en 1 o 2 días y cortados a lo largo o en rodajas gruesas en unas horas. Nabo blanco en 1 día. Nabo Morado en 2 a 3 días. Colinabo 2 días. Rabanitos unas horas a 2 días. Así que vamos a colocar las hortalizas dentro del nuke en función de como las vamos a ir sacando. En el fondo las más duras y hacia arriba las más blandas. Es hora de rellenar nuestro contenedor con el salvado, agregándole el agua salada hasta conseguir que se pueda amasar. Según qué tipo de salvado puede ser necesario esperar un tiempo hasta que absorba líquido. La prueba del puño nos puede valer, puesto que buscamos un grado de humedad en el que la acción de la sal, saque algo de jugo de las hortalizas, mientras que estas toman algo de sal. PÁGINA 9
Coge un puñado de salvado y apriétalo en el puño. Ha de quedar apretado con la forma de los dedos, pero de manera que si lo toco con un dedo se disgrega. Esto es un 30% de humedad aproximadamente y puede ser un poco más alta pero no menos. Es momento de colocar la hortaliza entera o cortada en trozos grandes dentro del salvado y apretarlo todo de manera que queden cubiertas por el nuke (el salvado remojado) Ahora colócale una tapa o un plato que se ajuste bien encima y si es necesario algo que pese un poco para que el plato efectivamente se ajuste al recipiente y quede tapado. Le colocas un paño encima y lo sujetas bien con un cordel o banda de goma Ahora solo queda esperar. Si le pusiste pepino o algo blando revisarlo en medio día o al día siguiente lo más tardar porque seguramente ya estará encurtido. Hay que experimentar. En cualquier caso estos encurtidos están excepcionalmente buenos. Esta técnica de encurtido permite cultivar los microrganismos, propios de las hortalizas e ingredientes utilizados, en un soporte sólido como el salvado. Esto permite disponer, de una base para hacer extensiones, solidas con más salvado o líquidas en agua, adicionando azucares y fermentando a una temperatura de entre 18 a 30 grados. Una buena complementación para nuestro nukazuke es el SMN (Semilla de Microorganismos Nativos. De bosque, Montaña, espacios silvestres...) cultivados en salvado de cereal. Se trata de agregar una pequeña cantidad (ej. 1g por kg de salvado) de SMN al salvado utilizado para el nukazuke. Esto le da una riqueza extra en MR. Asimismo si ya tenemos una solución madre líquida de microorganismos regenerativos, podemos rociarle una pequeña cantidad para enriquecer y mejorar la instalación de microorganismos positivos en condiciones con menos aire evitando que mohos no deseados se instalen. Recuerda que en el método tradicional el nuke se voltea casi a diario para airear y evitar proliferación de mohos que desvirtúan el sabor del encurtido. En la experiencia al utilizar la semilla SMN y solución madre de MR la necesidad de voltearlo es mucho menor y basta con hacerlo en el momento que sacamos los encurtidos. Además si lo tapamos bien sin aire puede conservarse durante semanas sin problemas. Aunque puede estar algo más ácido.
CREMA DE REMOLACHA Y KVASS DE REMOLACHA La remolacha de mesa "Beta vulgaris" es un tubérculo con un profundo y vivo color purpura. Es muy rica en potasio, magnesio, fósforo, y calcio, y tiene pequeñas cantidades de hierro, manganeso y zinc. Tiene vitaminas; A, C y B9, y pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B y de vitamina E. A continuación vamos a ver algunas propiedades generales de la remolacha cruda y su jugo. Por su excelente combinación de minerales y vitaminas que incluye pigmentos, como polifenoles y carotenos es altamente desintoxicante, antioxidante y protectora de las radiaciones solares, y un buenísimo regulador del pH corporal y de las funciones endocrinas. Su composición mejora la calidad de la sangre aumentando la producción de plaquetas y facilitando el trasporte de oxígeno. Tiene un alto contenido en fibras dietéticas y almidones y otros carbohidratos que serán trasformados y mejorados en compuestos más asimilables y eficientes, por los microorganismos que participan en la fermentación ácido láctica, cuando le adicionamos sal. Vamos a ver una receta simbiótica a partir de remolachas crudas y como hacer una bebida de remolacha fermentada.
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Crema de remolacha 2 remolachas medianas 1 o 2 dientes de ajo según la afición por este. 5 cucharadas de sésamo activado (Remojado 6 horas y mantenido húmedo y aireado otras 6, pero sin que se germine. Esto depende de la temperatura que, a más alta, más rápido puede germinar) 6 cucharadas de pipas de girasol germinadas (En este caso se utilizan las pipas sin cáscara, y se dejan germinar hasta que la raíz sea de la longitud de la pipa. Si las pipas están muchas partidas, solo lo dejaremos en remojo por 6 horas para evitar problemas de putrefacciones) 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra u otro aceite de calidad. 3 cucharadas de pasta de ciruelas humebosi (Hay que tener en cuenta que es salado) o en su defecto, alguno de los siguientes: Un limón pelado finamente. No usaremos la cáscara. 30 ml (dos cucharas soperas) de vinagre de humebosi, de kombucha o de manzana La sal suficiente o y tamari, para que quede sabroso al gusto. Ingredientes opcionales a elegir, bien molidos: Hierbas como; Orégano, ajedrea, tomillo fresco… Un trozo de jengibre fresco o en su defecto seco o en polvo. Especias como; Alcaravea, comino, clavo… Paso a paso: Lava las remolachas sumergiéndolas primero un rato en agua con sal y vinagre y frótalas con un cepillo antes de aclararlas con agua. Corta la remolacha, con su cáscara, en cubos. Para poder batirla mejor. Pon los otros ingredientes, menos el aceite, en un recipiente y bátelo. Ve añadiendo el aceite poco a poco mientras sigues batiendo. Si queda muy espesa aligeramos con zumo de remolacha, kvass, u otro jugo de hortalizas. Un poco de algún fermento, puede mejorar y acelerar el periodo siguiente de reposo, en el que se busca una ligera fermentación. Por ejemplo kvass de remolacha, rejuvelach, kombucha etc. Incluso una pequeña cantidad de algún fermento de hortaliza como; El resto de remolacha de haber hecho el kvass, chocrut, kimchi etc. Ha de quedar una crema espesa pero no compacta. Ponemos la crema en un tarro con tapa y la guardamos en un lugar a temperatura ambiente superior a 18 grados y lo tenemos dos o tres días. A más temperatura antes lo retiraremos y lo utilizamos o lo refrigeramos un poco. Sugerencias para comer esta crema Untar en ella, bastoncitos de hortalizas crudas como; Calabacín, zanahoria, cebolla, nabo etc. Y hojas de verduras turgentes como; Endivia, lechuga, achicoria etc. Aliño para ensaladas. Componente de salsas. Le dará un toque muy especial al humus de garbanzos, sea en su versión tradicional de garbanzos cocidos, como en la nueva a base de germinados. Dentro de los aperitivos y complementos nutricionales brillan las bebidas enzimáticas ricas en MR y ácidos terapéuticos. Muy recomendables para sustituir la ingesta de agua al comer, ya que el agua hace rebajar los jugos gástricos y sustituir la salivación necesaria, requerida para una correcta digestión. Vamos a ver una receta de remolacha y una bebida de remolacha muy nutritiva, digestiva.
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LA BEBIDA DE REMOLACHA FERMENTADA (Kvass de remolacha) Es una bebida que puede variar desde color rosado a vino, dependiendo de la concentración final en los pigmentos de la remolacha, de sabor profundo levemente terroso, salado y algo dulce, es muy vitamínica, mineralizante y reconstituyente. Las propiedades innatas de la remolacha, se conjugan con las propias obtenidas en la fermentación ácido láctica, proveniente de la acción de la sal, sobre el tubérculo de las remolachas. La sal extrae el jugo de la remolacha y activa a los microorganismos del vegetal, principalmente se generan grandes cantidades de bacterias del ácido láctico. La bebida acabada además de las propiedades de la remolacha relatadas anteriormente, de las cuales algunas, se ven aumentadas por efecto de la acción microbiana sobre su composición, tiene grandes virtudes reguladoras del aparato digestivo, mejorando en la asimilación de nutrientes y la función de los órganos digestivos. El alto contenido de enzimas digestivas, ácido láctico y las bacterias que los producen, le da a la bebida una calidad limpia, muy probiótica, digestiva y depurativa. Es un excelente aporte para recuperarse de estados inmunodeprimidos, decaimiento general y para el mantenimiento corporal, ante el ejercicio físico. RECETA BÁSICA: Ingredientes para rellenar un tarro de cristal de 3 litros: 2,5 litros de agua sin cloro Remolachas cortadas en dados (Unos 300 gramos) Media taza de un fermento anterior de remolacha, o en su defecto, jugo de chucrut u otro jugo de hortalizas fermentadas si se dispone de ello. 2 cucharadas rasas de sal marina fina. Unos 30 gramos (50 gramos si no se utiliza una parte del fermento anterior o un sustituto) Se puede usar agua de mar, a partes iguales con agua de manantial, en vez de sal. En el caso de no usar un fermento anterior se utilizaría 2 litros de agua de mar y medio de manantial. Al llevar más sal tomará más tiempo para fermentar. Paso a paso: Lava las remolachas sumergiéndolas primero un rato en agua con sal y vinagre y frótalas con un cepillo antes de aclararlas con agua. Corta la remolacha, con su cáscara, en cubos no demasiado pequeños. Como de 2 cm al menos ¡no rallarla ni cortarla fina o producirá mucho alcohol al exudar demasiado rápido su jugo! Coloca la remolacha en el fondo del frasco. Añade la media taza del fermento anterior y la sal (Recuerda las indicaciones dadas en los ingredientes, si no vas a utilizar un fermento anterior o sustituto) Remueve el fondo para que la sal se disuelva algo. Agrega el agua. Es muy importante que sea agua sin cloro. Cubre la boca del recipiente con un paño atado y déjalo en un lugar oscuro a temperatura ambiente (de 20 a 25ºC.) Durante 2 o 3 días para fermentar. A más o menos temperatura los tiempos de fermentación pueden variar. Esto también puede variar según el gusto de cada cual. Embotella y ponlo en lugar fresco o la nevera. Esta misma receta se puede hacer con un recipiente totalmente hermético durante al menos una semana y hasta 3 semanas como mucho. Habrá que abrirlo algunas veces para retirar la espuma y aliviar un posible exceso de presión. Ver la receta siguiente.
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RECETA ELABORADA Necesitaremos un bote de cristal de cierre totalmente hermético. Ingredientes para la primera fermentación: Remolachas sin pelar, bien lavadas y cortadas en dados de aproximadamente 1 cm. Suficiente cantidad como para llenar el bote a la mitad Un trozo de jengibre fresco de unos 5 cm cúbicos, cortado en tiras finas o rallado. Salmuera al 2% (20 gramos de sal por litro de agua filtrada y sin cloro) Ingredientes para la segunda fermentación: Una naranja orgánica, su piel y su zumo Una ramita de canela (opcional) Un clavo de olor (opcional) Pon los dados de remolacha en el bote de cierre hermético, junto con el jengibre. Cubre con la salmuera al 2% hasta el cuello del bote, ciérralo y déjalo en un lugar oscuro durante al menos 3 semanas. Si notas que se forma una capa o algo de espuma en la parte superior del líquido, puedes abrir el bote para quitarla con una espumadera y luego vuelve a cerrar el bote en seguida. No te preocupes, esto no es moho, pero podría afectar al sabor de tu bebida final. Cierra el bote y colócalo de nuevo a oscuras. Pasadas las primeras 3 semanas, puedes probar tu kvass. Su sabor no debería de ser demasiado salado. Si todavía lo notas muy salado y no te resulta agradable, vuelve a cerrar el bote y déjalo fermentar durante más tiempo. Cuando el sabor esté a tu gusto, es momento de pasar a la segunda fermentación. Cuela el líquido y mételo de nuevo en el bote, junto con la piel de la naranja, el zumo y las especias, ciérralo y vuelve a dejarlo en un lugar oscuro. Al cabo de una semana estará listo, aunque puedes dejarlo mucho más tiempo. Cuela, embotella y refrigera el kvass. Ya está listo para disfrutarlo Beber Un vaso en la mañana y otro por la noche, entre 50 y 100 ml, con el estómago vacío es más efectiva su acción terapéutica y depurativa, pero bebida con las comidas como si fuera un vino, puede facilitar una buena digestión. Las remolachas están cargadas de nutrientes., es un excelente tónico que mejora la sangre, limpia el hígado y es un buen tratamiento para cálculos renales y otras enfermedades. Ten en cuenta que no hay que rallar las remolachas porque exudan el líquido muy rápido y en la fermentación puede prevalecer la producción de alcohol, en lugar de ácido láctico. Además puede quedar un poco denso o baboso. Añadir el kvass de remolacha acabado para aderezos de ensaladas, salsas, sopas, o dondequiera que se utilizaría vinagre u otro acido similar. Se puede mezclar con salsa de soja para hacer una salsa intermedia. Asegúrese de hacer el segundo lote de kvas de remolacha como en la receta, pero deje 10% de la primera tanda de líquido en el frasco para ayudar a iniciar el segundo lote. En este caso se puede rebajar la cantidad de sal con respecto a la usada en el lote 1º. Después de haber terminado el uso de las remolachas para el kvass, usa las sobrantes para hacer sopa de remolacha fría o caliente, patés vegetales, tortitas con trigo sarraceno o avena etc. Bioteca Nutribiota acoge la autoría de este trabajo bajo licencia 3.0 reconocer y Compartir Igual (Share alike) (Creative Commons - Reconocimiento 3.0 España) El material creado por un autor puede ser modificado y distribuido pero bajo esta misma licencia. Para lo cual debe de ser referida dicha autoria a www.nutribiota.net Pinchar el link o pégalo para ver la licenciahttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/
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