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NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

PRESENTADO A: NORMA BEATRIZ JURADO

PRESENTADO POR: YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ CÓDIGO: 1.113.672.492

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS OCTUBRE / 2019

EL HUEVO INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL Y FUNCIONAL Aporte calórico: Alimento bajo en calorías, aporta 75 kcal (unidad mediana). Proteínas: Se encuentran en la clara como en la yema. Son proteínas completas de alto valor biológico con los 9 aminoácidos esenciales. Un huevo aporta 6,25 gr de proteína que equivalen al 10% de las recomendaciones proteicas necesarias para un adulto de referencia y 30 % de las recomendaciones de un niño entre 2 y 5 años edad. La principal proteína del huevo se encuentra en la clara y es la ovoalbúmina. La proteína del huevo es considerada la de mejor calidad luego de la proteína de la leche humana y es tomada como referencia para evaluar la calidad proteica de otros alimentos. Lípidos: Contiene ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico. Las grasas son en su mayoría insaturadas y saludables, siendo el ácido graso oleico (omega 9) el que predomina. Además contiene triglicéridos, lecitina y colesterol. No aporta ácidos grasos trans y solo 1/3 de las grasas que aporta son saturadas (1,5 gr). Minerales: Aporta todos los minerales (hierro, magnesio, zinc, selenio, fósforo, etc.). El hierro se encuentra en la yema, es de tipo NO Hem y es de muy buena disponibilidad. Vitaminas: Posee gran variedad de vitaminas. En la clara se encuentran las vitaminas hidrosolubles del complejo B y en la yema las vitaminas liposolubles A, D, E y K. La única vitamina que no posee es la vitamina C. Sustancias esenciales: Contiene colina, vitaminoide que actúa en la formación del sistema nervioso y centros de la memoria. Además aporta pigmentos carotenoides antioxidantes de tipo xantofilas denominadas luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual. Ambas sustancias se encuentran en la yema. Propiedades físico química: sus principios nutritivos confieren importancia en la elaboración de preparaciones por su poder emulsionante, coagulante, espesante, aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y conservante. Actualmente el huevo es considerado alimento funcional, ya que cumple con las definiciones de diferentes organizaciones como la del Instituto de los Tecnólogos del Alimento que los define como aquellos alimentos que proporcionan una ventaja fisiológica adicional más allá del cumplimiento de las necesidades alimentarias básicas y son considerados los alimentos del futuro por aportar beneficios extras para la salud. Según la categorización de la Asociación Dietética Americana (ADA) los huevos son alimentos que se encuentran naturalmente enriquecidos con

componentes fisiológicos activos. Dentro de los beneficios funcionales más importantes que se le atribuyen se encuentran la gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente las del tipo antioxidantes (Vitaminas E y A, Zinc y Selenio); la colina, un vitaminoide esencial para las embarazadas y niños pequeños que interviene en el desarrollo de la memoria (un huevo contiene el 50 % de las recomendaciones dietarías de este nutriente) y con su ingesta adecuada, mejoran las funciones cognitivas y de la memoria; y un tipo especial de carotenoides con función antioxidante y antiinflamatoria. Sustancias anti nutricionales presentes en la composición química del huevo Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de determinados nutrientes. Éste es el caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del té, el ácido oxálico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de proteína del huevo. Estas sustancias anti nutritivas desempeñan una función particular en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo La proteína avidina, que está presente en la clara del huevo y que impide la absorción de la biotina, también conocida como vitamina B7. Es esta una de las múltiples razones para cocinar los huevos, dado que el calor rompe las moléculas de avidina, neutralizando su efecto. Afortunadamente, un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto anti nutritivo de estos compuestos y garantiza la absorción de nutrientes como el hierro, el calcio, las proteínas o la vitamina B1. En el conjunto de una dieta variada, estos elementos anti nutritivos apenas tienen significado. Enfermedades ocasionadas por deficiencia o exceso de consumo de huevo Consumir huevos y colesterol dietético en exceso aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares que podrían desencadenar en la muerte si no se toman medidas a tiempo. Ingerir 300mg de colesterol en la dieta diaria se ha asociado con un 17% de riesgo mayor de padecer una enfermedad cardiovascular incidente y un 18% de probabilidad de muerte. Asimismo, comer tres o cuatro huevos por semana genera un 6% de riesgo de sufrir una enfermedad vascular y un 8% de padecer cualquier origen de muerte. A modo más específico, consumir 1 huevo al día pude llevar a un individuo sano a sufrir problemas cardiovasculares.

Realzar los aspectos importantes del sistema digestivo – mapa mental: sustancias, compuestos, enzimas y/o líquidos secretados o producidos en un proceso digestivo

Cálculo de la DN y su respectivo análisis.

Micronutrientes

Macro nutrient es

Nutrientes CÁLCULO DENSIDAD DE LOS NUTRIENTES Alimento C Ve Densidad cantidad de Valor de los nutriente en energético nutrientes g/100g de en Kcal/100g alimento de alimento Proteinas 12,9 422 CBH 482 1054 Lípidos 11,7 5 Vit A 370,89 207 Vit D 2,47 2 Vit E 2,47 1 Vit K 0 0 Vit C 0,1 2 Vit B1 0,11 0

DN

31 457 2388 1792 1453 2058 0 63 1571

Vit B2

0,37

0

1057

Vit B3

0

0

0

Vit B6

0,12

0

1500

Vit B12 Fe Ca Mg Zn M1 M2 M3

0 3,2 50 9 1,94 1,2 1,5 1

0 2 93 11 1 0 0 0

0 1778 538 818 1492 2667 6250 2778

Gráfica DN

Densidad de Nutrientes 7000

6250

6000 5000 4000

2000

1000

2667

2388 2058 1792 1453

3000

31

457

1571 1057 0

63

1778

1500 0

0

2778

1492 538

818

0

ANÁLISIS DE LA GRÁFICA La gráfica nos demuestra el aporte nutritivo que tienen las diferentes vitaminas como la vitamina B1y B6,además de los rico que es el huevo en cuestión de porcentaje con los lípidos

Clasificación Alimento Composición Nutrientes con de los Función dentro del Química por > aporte nutrientes con organismo de los nutrientes 100g > aporte con > aporte HUEVO Energía/Kcal: Proteína y Proteína: 12,7 -Proteínas y aminoácidos, 143 aminoácidos gr (con todos indispensables para el Agua/g: 76,2 Aporta 6 g de los funcionamiento del Proteína/g: 12 proteína, aminoácidos organismo. Grasa/g:9,5 repartidos esenciales) Carbohidratos fundamentalme Grasas: - Carotenoides, como la /g: 0,7 nte entre la 9,7gr(en la luteína y la zeaxantina, que GS/g: 3,1 yema y la clara. yema con 65% ayudan a prevenir la GMI/g:3,7 El albumen de ácido graso degeneración macular, es GPI/g:1,9 consiste en una insaturado) decir, la pérdida de la visión, y Colesterol/mg: solución Energía: nos protegen de 372 acuosa (88%) y 141Kcal enfermedades oculares como Vitaminas: proteica (11% Azucares: las cataratas. A, D, B2, del albumen). menor que 1 Biotina, B12 ovoalbúmina gramo - Vitamina D y fósforo: (54%) y fortalecen los huesos y los Minerales: ovomucina dientes. Selenio, Yodo, (11%) Hierro y Zinc la lisozima - Vitamina E: un antioxidante (3,4%). que combate el daño de los Fito químicos: Lípidos radicales libres a nuestras Carotenoides 11% de células y que en en yema fracción grasa consecuencia ayuda a (Luteína y 66 % son prevenir el envejecimiento y Zeaxantina) triglicéridos, un mejorar el aspecto de la piel, 28% son cabello y uñas. fosfolípidos y un 5 % - Hierro: fundamental para colesterol formación de glóbulos rojos Vitaminas que componen la sangre. El huevo contiene todas - Zinc: fortalece el sistema las vitaminas inmunológico. con excepción de la vitamina - Cloro: aumenta la potencia C. Las de la memoria y el vitaminas funcionamiento del cerebro. liposolubles (A, E, D y K), - Selenio: antioxidante que La biotina, impide los coágulos de ácidos sangre, derrames cerebrales y pantoténico, ataques cardíacos. B1, B6, ácido

fólico y la B12 se concentran mayoritariamen te en la yema mientras que el 50% de la B2 está depositado en el albumen., B2, niacina, B12 (68%), pantoténico y biotina, para las restantes vitaminas su contribución es menor (3-5% del total necesario) Minerales Tanto la clara como la yema de zinc (4,7 %), selenio (9,7), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). Nombre Alimento 2 Nombre Alimento 3 Nombre Alimento 4 Nombre Alimento 5

Además de estos nutrientes, el huevo es fuente de sodio, magnesio, vitamina A, vitamina B12, cobre, yodo, azufre, ácido fólico, biotina, entre otros. Esta magnífica combinacion de nutrientes hace que el huevo ayude prevenir todo tipo de cánceres, entre ellos el cáncer de mama.

Determinar cuál o cuáles sustancias son consideradas antinutricionales y dar los aspectos sobresalientes de dichas sustancias. La sustancia anti nutricional del huevo es la avidina Se trata de una pequeña fracción proteica de la clara del huevo por la que la vitamina B6 presenta una gran afinidad. La asociación de la proteína, en estado nativo con la biotina la hace inutilizable desde el punto de vista nutricional por bloqueo de hidrolisis enzimática de la proteína durante la digestión: los consumos experimentales de clara de huevo crudo conducen a la enfermedad de la clara del huevo, que es la carencia de la vitamina B8.

Señalar las enfermedades, ocasionadas por deficiencia o exceso de consumo de los nutrientes representativos de los 5 alimentos escogidos Las enfermedades ocasionadas por exceso de consumo de huevo hasta el momento no se han definido, puesto que el consumo de huevo tiene más beneficios que enfermedades, se analizado varios estudios sobre la nutrición de los huevos, donde se afirman que la idea de limitar nuestro consumo a tres huevos a la semana es exagerada ya que el huevo no aumentaría el colesterol en la sangre y no generaría enfermedades cardiovasculares.

Con la gráfica generada en el recurso DN, dar análisis así: a. El nutriente más y el menos significativo nutricionalmente hablando de cada uno de los alimentos trabajados. El nutriente más significativo del huevo es la proteína ya que aporta todos los aminoácidos esenciales; es decir, aquellos que el cuerpo no produce. Un huevo aporta alrededor de 6 g de proteínas, por lo que cubre aproximadamente el 5 a 10% del requerimiento diario de proteínas de un adulto promedio

b. De acuerdo a los aspectos dados a conocer en el punto 2, que significan los resultados observados en la gráfica. La densidad de los nutrientes se hace mayor en lípidos, m2 y Fe donde se puede observar la cantidad que compone en el huevo

c. Qué recomendación de consumo se propone según resultados obtenidos en gráfica. El consumo de huevo es vital en la alimentación humana ya que nos aporta nutrientes importantes en nuestro organismo. El huevo por su alto valor nutricional contiene del 12% al 15% de la cantidad diaria recomendada para un adulto. Aporta todos los aminoácidos esenciales requeridos por el organismo. Da entre 75 y 81 calorías. Es rico en vitaminas A, B, D, E y K; y minerales como hierro, calcio y magnesio. Es de consumo diario dentro de una dieta saludable y lo pueden ingerir todas las edades, por eso es importante la alimentación constante con este alimento .

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