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NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 250110-1

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2

PRESENTADO POR: WILLIAM STID ROMERO CAÑON CÓDIGO # 3157574

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ 27-05-2014

INTRODUCCIÓN

Cada uno de los alimentos tiene su beneficio el consumo como sus desventajas como son el mal manejo de un alimento en lugares insalubres y en instalaciones inadecuadas pueden llevar a elaborar un producto de un gran riesgo para el ser humano ya que estamos expuestos a una cantidad de riesgos por consumo de alimentos deteriorados, adulterados, contaminados, y falsificados que pueden llegar a provocar una intoxicación afectando los organismos y tejidos de nuestro metabolismo, incluso llevándonos a la muerte. Por eso con este trabajo vamos a estudiar la unidad dos que trata de prevenir y conocer las clases de bacterias que se pueden encontrar en los alimentos y métodos para evitar una intoxicación por consumo de alimento dañinos para el organismo.

PRODUCTO

ron

yogur

COMPONEBTES QUE PRODUCEN TOXICIDAD

Alcohol etílico

Bacterias patógenas.

TIPO

pueden ser agudos y se caracterizan por Episodios graves de deshidratación, hipoglicemia, estupor y coma. La toxicidad crónica da origen a cirrosis hepática, psicosis, demencia, avitaminosis y desnutrición. Intoxicación subaguda: puede Presentar dolores de cabeza, náuseas, calambres, vómitos, diarrea. Dependiendo de la cantidad de producto que se consuma. Intoxicación crónica se puede presentar

ANALISIS DE TOXICIDAD

Se presenta una toxicidad química

Se presenta una toxicidad Biológica

temblores, Cambios en la visión o la audición, Insomnio, Debilidad, Trastornos de la memoria,

Atún enlatado

Pollo fresco

Mercurio

Bacteria campylobacter

Dolor de cabeza, Náuseas, Vómitos, Diarrea, Aumento de la presión arterial o la frecuencia cardiaca, Irritación ocular, Irritabilidad, Timidez, Nerviosismo, Problemas respiratorios, Dolor en la boca, Dolor abdominal, Fiebre o escalofríos

Intoxicación subaguda: pueden causar diarrea severa, vómitos. dolor abdominal, los cólicos intestinales y estomacales y náuseas Intoxicación subaguda: puede Presentar algunos

Se presenta una toxicidad Ambiental

Se presenta una toxicidad Microbiana

Se presenta una

Chorizo

Bacteria salmonella

Fresa

Cisticercos

Tomate

alcaloide solanina

síntomas como mareo, náusea, vomito, dolor abdominal y diarrea. Toxicidad aguda: Dolores abdominales, falta de peso, diarreas. Toxicidad Crónica: Cambios en el fondo del ojo, inflamación en el cerebro, convulsiones,hipertensión intracraneal, causa la muerte. Intoxicación aguda: se presenta trastornos gastrointestinales.

toxicidad Microbiana

Se presenta una toxicidad Microbiana

Se presenta una toxicidad Ambiental

2. De los siguientes alimentos seleccionar dos opciones y realizar una investigación acerca de su toxicidad que contenga: generalidades, componentes que generen posible toxicidad, acción tóxica y sus fases, la prevención según el tipo de intoxicación, síntomas y otros.

Amasijos derivados del trigo

Generalidades

Fresas con crema

Pollo con champiñones

Obleas con ariquipe

Maní con uvas pasas

Huevos de codorniz con salsa rosada

Raviolis con carne

OPCIÓN UNO: POLLO CON CHAMPIÑONES Pollo: Con una media aproximada del 20% de proteínas, el pollo se sitúa en el mismo nivel proteico que la mayoría de las carnes, superando incluso a varias de ellas. La cantidad de proteína es en la pechuga, con un 21,5%, ligeramente superior a la del muslo (19,5%), pero en ambas piezas la presencia de estos nutrientes es más que suficiente para garantizar un suministro idóneo para el organismo en las raciones habituales. La proteína del pollo es de alta calidad biológica, es decir, rica en Aminoácidos esenciales, que son imprescindibles para el montaje de las cadenas proteicas que forman parte de nuestras células. Entre los aminoácidos que contiene, destacan por su significativo aporte la Arginina, Lisina, Tirosina, Isoleucina y Triptófano. Así, con menos de medio pollo un hombre adulto sobrepasaría la cantidad total de proteína diaria que necesita, aún en el supuesto de que no consumiera ningún otro alimento proteico. Desde esta perspectiva, el pollo es un alimento idóneo para contribuir al crecimiento de niños y adolescentes, y para el correcto mantenimiento del organismo de adultos y mayores.

Componentes que generen posible toxicidad

Acción tóxica y sus fases

Champiñones: Los champiñones son un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este alimento contienen 2,10 ug. De vitamina B5. Entre las propiedades nutricionales de los champiñones cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 4,25 g. de proteínas, 10,80 mg. de calcio, 1,90 g. de fibra, 390 mg. de potasio, 15,70 mg. de yodo, 0,46 mg. de zinc, 0,54 g. de carbohidratos, 12,20 mg. de magnesio, 7,90 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,31 mg. de vitamina B2, 5,30 mg. de vitamina B3, 0,09 mg. de vitamina B6, 16 ug. de vitamina B7, 23 ug. De vitamina B9, 0 ug. De vitamina B12, 4 mg. de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 0,13 mg. de vitamina E, 14 ug. De vitamina K, 125 mg. de fósforo, 33,56 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 1,20 g. de grasa, 0,54 g. de azúcar y 58 mg. de purinas. La vitamina B5 o ácido patogénico, que se encuentra de forma abundante en los champiñones hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de este alimento también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. Estudios han demostrado que los pollos tienen presencia de dioxinas. Si bien las dioxinas son sustancias químicas presentes en el ambiente, en caso de ser ingerida por un tiempo prolongado y en altas cantidades, puede producir efectos nocivos para la salud, como cáncer y mayor tendencia a la diabetes. Además se le vincula con problemas de aprendizaje, problemas reproductivos y alteración al sistema inmunológico. Los champiñones de cultivo son totalmente seguros, no hay riesgo de envenenamiento. Pero no se deben comer nunca hongos silvestres salvo que haya revisado una por una todas las piezas un verdadero especialista. No existe riesgo de intoxicación ni sobredosis de nutrientes. Cuando la comida como el pollo con champiñones no se conserva a una temperatura baja (en el refrigerador o nevera) esta se tiende a echar a perder por bacterias que cambian el olor, color y textura a la comida como la E. Coli y Salmonella que son las más conocidas al igual que la manipulación o preparación insegura de los alimentos en tiendas en restaurantes o casas. Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer. Recientemente se ha encontrado una asociación de las dioxinas con la génesis de la endometriosis. A bastantes investigadores les preocupan más los efectos que a largo plazo pueden darse en personas expuestas a dosis muy bajas, que no provocan efectos apreciables a corto plazo. El problema con este tipo de sustancias es que no se eliminan con facilidad (tardan cinco años en reducirse a la mitad ni se degradan y, por tanto, van acumulándose en los tejidos. La mayoría de los estudios que se han hecho con personas expuestas a estos productos no han encontrado que tengan más

Prevención según el tipo de intoxicación

Síntomas

Otros

probabilidad de tener cáncer que los demás. Se ha sugerido en algunos E. coli entero patógenos la posibilidad de producción de entero toxinas, que presentarían una acción tóxica directa sobre las células del epitelio intestinal, responsable de la destrucción de las microvellosidades del enterocito y de la producción de la diarrea. Es importante llevar a cabo unas buenas prácticas de manipulación, ya sea antes o después de la cocción. Los síntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al intestino. El período de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los síntomas generalmente es de 24 a 72 horas. La diarrea que es súbita, intensa y a menudo con sangre es el síntoma más común. Otros síntomas pueden abarcar: Fiebre Gases Inapetencia Cólicos estomacales Vómitos (raro) Los síntomas de una infección por E. coli rara pero severa abarcan: Hematomas que se presentan fácilmente Piel pálida Orina roja o con sangre Disminución de la cantidad de orina Si presenta diarrea o vómitos y no puede conservar suficientes líquidos en el cuerpo, puede necesitar que se los administren por vía intravenosa (IV). Será necesario que usted vaya al consultorio del médico o a la sala de urgencias. Usted generalmente mejora en unos pocos días, sin tratamiento. Algunos tipos infrecuentes de E. coli pueden causar anemia grave o incluso insuficiencia renal.

OPCIÓN DOS: Amasijos derivados del trigo

Generalidades

El fruto de ésta planta gramínea es rico en proteínas, vitaminas, minerales y enzimas, elementos de gran valor nutricio; las enzimas, por su parte, constituyen un fermento vital coadyuvante de la digestión, además de poseer factores nutricios muy apreciados. El trigo utilizado en la elaboración del pan blanco dista mucho del definido como natural. En general ha crecido con abonos químicos y en consecuencia, muy pobre en su composición nutricia, muy inferior al cultivado naturalmente en tierra fértil y sin estimulación química alguna. Se calcula que el contenido proteico del trigo que se consume en la actualidad es de un veinticinco por ciento menor que el cultivado en generaciones pasadas, antes que la química tomase posesión de los métodos actuales de cultivo. El valor nutricio del trigo disminuye mucho más cuando es procesado industrialmente. El salvado y el germen de trigo, los cuales contienen la mayoría de las vitaminas B y E características, son eliminadas en la molienda con el objeto de obtener la harina blanca, originando de esta

manera su pobreza alimenticia. La vitamina E, tan vital para el sistema reproductor de ambos sexos, es casi inexistente en el pan blanco, pese a encontrarse en cantidades considerables en el trigo.

El gluten proteína presente en el trigo provoca problemas a numerosas personas a causa de unos de sus componentes: la gliadina que destruye las vellosidades del intestino ocasionando un mal digerimiento de los alimentos conocido como celiaca. Además, el trigo se considera una de las sensibilizaciones que más se relaciona con la dermatitis atópica en los niños, exacerbando las lesiones de la piel, mientras que en los adultos esto es sólo ocasional. La ingestión de cereales también se ha relacionado con reacciones graves. Es una de las causas conocidas de anafilaxia relacionada con el esfuerzo. Los pacientes presentan una reacción con el alimento sólo si después realizan algún tipo de ejercicio físico. Esto supone una reacción alérgica que precisa de dos factores, el alérgeno por un lado, y por el otro, el ejercicio o esfuerzo. Si no realizan el ejercicio, aunque tomen el alimento no pasará nada. Se ha descrito una proteína del trigo, la ω-5gliadina, como el alérgeno implicado en las reacciones anafilácticas relacionadas con el ejercicio. Por tanto, la presencia de IgE específica frente a esta proteína sirve de marcador para este tipo de reacción. Estas reacciones vinculadas al esfuerzo son difíciles de diagnosticar, debido a que el grado de ejercicio llevado a cabo o la cantidad de cereal que se debe ingerir puede ser variable.

Componentes que generen posible toxicidad

Acción tóxica y sus fases

Otras reacciones graves pueden ocurrir por ingesta de cereales ocultos en alimentos. Esto ocurre con el procesado de alimentos a los que se les añade cereales como espesante o de relleno, y el paciente no lo sabe. Por otro lado, los ácaros e insectos que infestan las harinas pueden provocar también reacciones, que se pueden atribuir erróneamente a los cereales. 

Prevención según el tipo de intoxicación

Síntomas

En la actualidad, el único tratamiento existente en la alergia a estos alimentos es la evitación del alimento implicado y el uso de la adrenalina autoinyectable en caso de reacción accidental. Sin embargo, en los últimos años son múltiples los estudios encaminados a tratar la alergia al trigo de una manera activa. En pocos años habrá resultados esperanzadores del tratamiento de la alergia a alimentos.

Se manifiesta clínicamente como los otros casos de alergia alimentaria, con síntomas que afectan a la piel (urticaria o eccemas); al tubo digestivo (dolor abdominal, vómitos o diarrea); o al aparato respiratorio (dificultad para respirar, ruidos respiratorios o sibilantes, picor, estornudo, secreción y obstrucción nasal, o síntomas oculares como picor, lagrimeo,

enrojecimiento conjuntival o edema palpebral). Este tipo de presentación es más frecuente en la infancia y suele desaparecer con la edad.

3. Realice un diagrama en donde se especifique detalladamente que protocolo es necesario seguir, para hacer un análisis de toxicidad a un alimento innova dor que se tiene pensado lanzar al mercado para madres gestantes.

Yogur natural El yogur natural te ofrece los beneficios de la leche de una forma más fácil de digerir y con la ventaja adicional de las culturas activas que contiene (pro bióticos) que ayudan con la digestión y pueden fortalecer tus defensas naturales. Es una excelente fuente de calcio, el cual es vital en tu dieta de futura mamá. Si no consumes suficiente calcio durante el embarazo, tu organismo lo extraerá de tus huesos y dientes para que no le falte este mineral a tu bebé. El yogur natural es más sano que los que tienen sabor a frutas, los cuales además de azúcar contienen más conservantes, sabores y colorantes artificiales. Pero si lo prefieres dulce, prueba agregarle fruta fresca picada o endulzarlo con un poco de miel. DIAGRAMA DE ANALISIS DEL YOGUR NATURAL TOMA DE MUESTRAS

-Determinación de sinéresis ANALSIS FISICO-QUIMICOS

-coliformes por gramo -Escherichia coli

-Determinación de la acidez - Determinación de PH

ANALISIS MICRBILOGICO

-Salmonella ssp -Lysteria monocytogenes

ANALISIS SENSORIAL

Sabor, olor, color y aspecto.

-Determinación de la proteína METODOS QUIMICOS

-Determinación de solidos totales

-Humedad

METODOS FISICOS

-Determinación de calcio

-Densidad

-Determinación de grasa

-viscosidad

CONCLUSIONES

Nosotros no podemos vivir sin alimentarnos o quedar totalmente satisfechos todos tenemos que alimentarnos para llevar una vida sana pero también la muerte por consumo de alimentos en condiciones en deterioro, o adulterados como lo es el alcohol que cuando consume un licor adulterado con un alcohol etanol es tanto el grado de intoxicación que lo puede dejar ciego, lo mismo pasa con un alimento en lugares insalubre en un trozo de alimento usted puede encontrar un millón de bacterias patógenas que pueden causarle deterioro en su metabolismos rompiendo tejidos y poder llevarlo hasta muerte.

BIBLIOGRAFÍA

Champiñones, Sites México.com. Tomado de: http://www.sitesmexico.com/notas/2009/septiembre/comer-champinones.htm Federación Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI, El Pollo y la Salud. Tomado de: http://www.fenavi.org/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=5 76 Una nueva era de alimentos. La revista para la industria de alimentos. Edición 1. 2007. Pag 18. Tomado de: http://www.revistaialimentos.com.co/uploads/images/ediciones/edicion1/edicion 1.pdf http://www.slideshare.net/rogermigueljaimeshuerta/analisis-de-yogurt http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1824/1/66407S486.pdf http://www.slideshare.net/rotsen1844/trabajo-final-de-toxicologia