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• Carlos Dian Trelles Noche

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NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP-ISO 5492 2008

Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

Lima, Perú

ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario SENSORY ANALYSIS. Vocabulary (EQV. ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary)

2008-06-25 1ª Edición

R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 I.C:S: 01.040.67; 67.240 Descriptores: Análisis sensorial, vocabulario

Precio basado en 30 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

ÍNDICE

página ÍNDICE

i

PREFACIO

ii

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1

1.

TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL

1

2.

TÉRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS

4

3.

TÉRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS 6

4.

TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS

13

ANEXO A

17

ÍNDICE ALFABÉTICO

22

i

PREFACIO

A.

RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008, utilizando como antecedente la norma ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 200804-30 el PNTP-ISO 5492:2008, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2008-05-23. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP ISO 5492:2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario, 1ª Edición, el 11 de julio del 200x.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 5492: 1992. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría

Comité de la Industria Vitivinícola – SNI

Presidente

Alfredo San Martín Novelli – Sociedad Nacional de Industrias

Secretario

Edwin Landeo Del Pino

ENTIDAD

REPRESENTANTES

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A.

Rodolfo Vasconi

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C.

Carlos Rotondo

VIÑA OCUCAJE S.A.

Ricardo Rubini ii

VIÑA TACAMA S.A.

Francisco Hernández

VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR DE CAÑETE

Miguel Mirez Crisóstomo

EL ALAMBIQUE SAC

José Américo Vargas de la Jara

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA

Jesús Hernández

ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE LUNAHUANÁ

Juan Carlos Alvarado

BODEGA EL CATADOR

José Carrasco

PISCO PAYET

Guillermo Payet

BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A.

James Bosworth Edwin Torres

BODEGA SOTELO

Julio Sotelo

LICORES SAN FRANCISCO

Nicanor Revilla

SOC. IND. E. COPELLO S.A.C.

José Copello Fedeli

BODEGA LA BLANCO

Carlos Arturo Mejía

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.

Jorge Queirolo Rosa Revilla

CORPISCO

José Moquillaza

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA

Jaime Marimón Pizarro

COMITÉ DEL PISCO – ADEX

José Miguel Poblete

INDECOPI

José Dajes

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN

Luis Guerrero

ASPEC

Samuel Ureña

COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES DEL PERÚ

John Schuler

iii

INASSA

Emma Aguinaga Maycol Antón

SAT

Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui

CERPER

Gloria Reyes Mario Pomiano

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS

Carmen Rodríguez Lourdes Hernández

CITEvid

Manuel Morón Ely Anchante

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA

Beatriz Hatta Eduardo Morales

FOOD SOLUTIONS

Sonia Palomino Elsa Zubiate

CERTILAB

Felipe Surco

Consultor

Juan Carlos Palma

Consultor

Marco Antonio Zúñiga Díaz

Consultor

Marko García

Consultor

Jorge Llanos

Consultor

Milber Ureña

Consultora

Ana Villanueva

Consultora

Soledad Marroquín

Consultora

Lyris Monasterio

---oooOooo---

iv

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP-ISO 5492 1 de 30

ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana presenta una lista de términos con sus definiciones relativos al análisis sensorial.

NOTA: Las formas gramaticales de los términos han sido indicadas cuando se ha considerado que esta información podía ser de utilidad.

Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a todos los sectores industriales en los que se pueda realizar la evaluación de sus productos por medio de los sentidos.

Los términos se han dividido en los siguientes bloques:

1.

1.

Términos de carácter general

2.

Términos de carácter relativo a los sentidos

3.

Términos relativos a los atributos organolépticos

4.

Términos relativos a los métodos.

TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL

1.1 Análisis sensorial: Exámen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.

1.2

Sensorial (adj.): Relativo a los órganos de los sentidos.

NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP-ISO 5492 2 de 30

1.3 Organoléptico (adj.): Califica los atributos de un producto, que son perceptibles por los órganos de los sentidos.

1.4 sensorial.

Sensación (sust.): Reacción subjetiva que se produce por la estimulación

1.5 sensorial.

Juez (sensorial) (sust.): Cualquier persona que toma parte en una prueba

NOTA: Un juez novato es una persona que cumple con un criterio particular. Un juez con experiencia es una persona que ya ha participado en una prueba sensorial.

1.6 Catador (sust.): Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial.

1.7 Experto (sust.): Persona competente que, por sus conocimientos en torno a un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, el análisis y valoración sensorial de dicho producto.

En análisis sensorial se definen dos tipos de expertos, el “juez experto” y “juez experto especializado”

1.7.1 Juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodología, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial.

1.7.2 Juez experto especializado: Juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto en su proceso de fabricación o de comercialización, que es capaz de efectuar el análisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debido a la variación en materias primas, formulaciones, condiciones de fabricación, de almacenamiento, de envejecimiento, etc.

1.8 Jurado, panel (sust.): Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial.

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1.9

NTP-ISO 5492 3 de 30

Consumidor (sust.): Toda persona que utiliza un producto.

1.10 Degustador (sust.): Juez, catador o experto que realiza una degustación con objeto de analizar y apreciar los caracteres organolépticos de una alimento, principalmente cuando lo tienen en la boca.

1.11

Degustación (sust.): Evaluación sensorial de un alimento en la boca.

1.12

Atributo (sust.): Característica perceptible.

1.13 Aceptabilidad (sust.): Condición de un producto que le hace ser aceptado por un individuo o una población determinada, en función de sus propiedades organolépticas.

1.14 Aceptación (sust.): Acto que consiste en que un individuo o una población determinada, acepte un producto que responda favorablemente a sus expectativas.

1.15 Preferencia (sust.): Describe el estado o reacción de predilección de una persona que ha encontrado un producto mejor que otro u otros.

1.16

Aversión (sust.): Sentido de repulsa provocado por un estímulo.

1.17 estímulos.

Discriminación (sust.): Distinción cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más

1.18 Apetito (sust.): Estado psicológico que se manifiesta por el deseo de ingerir un alimento y/o una bebida.

1.19

Apetitoso (adj.): Califica un alimento que excita el apetito.

1.20 Palatabilidad (sust.): Combinación de las propiedades de un producto que da placer al consumirlo.

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1.21

NTP-ISO 5492 4 de 30

Hedónico (adj.): Relativo al placer.

1.22 Psicofisiología (sust.): Estudio de las relaciones entre estímulos medibles y las respuestas correspondientes.

1.23 olfativos.

Olfatometría (sust.): Medida de la respuesta de los catadores a los estímulos

1.24

Odorimetría (sust.): Medida de las propiedades olorosas de las substancias.

1.25 Olfatómetro (sust.): Aparato empleado para presentar estímulos olfativos a los jueces en condiciones reproducibles.

1.26 perceptible.

Sustancia olorosa (sust.): Cualquier sustancia que produce un olor

1.27 Calidad (sust.): Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que confiere su capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implícitas.

1.28 Factor de calidad: Rasgo o característica escogida entre otros para evaluar la calidad total de un producto.

1.29 Producto (sust.): Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por análisis sensorial. Ejemplos: productos alimentarios, productos cosméticos, productos textiles.

2.

TÉRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS

2.1 Receptor (sust.): Parte específica de un órgano sensorial capaz de responder a un estímulo particular.

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2.2

NTP-ISO 5492 5 de 30

Estímulo (sust.): Lo que puede excitar a un receptor.

2.3 Percepción (sust.): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.

2.4

Gusto (sust.)

a) Sensaciones producidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. b)

Sentido del gusto

c)

Propiedades de los productos que originan las sensaciones gustativas.

El término “gusto” no debe ser utilizado para designar el conjunto de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales que son designadas bajo el término de “sabor” (ver 3.17). Si en el lenguaje diario, este término es utilizado en este sentido, debe siempre estar acompañado de un calificativo, por ejemplo, gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho.

2.5

Gustativo (adj.): Relativo al sentido del gusto.

2.6

Gustación (sust.): Acción y efecto de gustar.

2.7

Olfativo (adj.): Que pertenece al sentido del olfato.

2.8

Oler (verb.): Percibir o buscar de percibir un olor.

2.9

Tacto (sust.)

a)

Sentido táctil.

b) Reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o el estado de un producto.

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2.10

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Visión (sust.)

a)

Sentido de la vista.

b) Discriminación de diferencias en el mundo exterior a través de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.

2.11 Sensibilidad (sust.): Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.

2.12

Intensidad (sust.) a)

Magnitud de la sensación percibida.

b)

Magnitud del estímulo que provoca la sensación percibida.

2.13 Cinestesia (sust.): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular (por ejemplo, ensayo de presión con los dedos en el caso de un queso, o mordisco en el caso de una manzana).

2.14 Adaptación sensorial: Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano sensorial debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.

2.15 Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.

2.16 Ageusia (sust.): Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal.

2.17 Anosmia (sust.): Falta de sensibilidad olfativa. La anosmia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal.

2.18 olfativos.

Hiperosmia (sust.): Incremento de la sensibilidad a uno o varios estímulos

NORMA TÉCNICA PERUANA

2.19 olfativos.

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Hipoosmia (sust.): Reducción de la sensibilidad a uno o varios estímulos

2.20 Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores caracterizada por una desviación sensible respecto a la percepción de un observador normalizado.

2.21 Sensación seudotérmica: Sensación de calor o frío, producida por ciertas sustancias, sin relación con la temperatura. Por ejemplo, esta sensación la producen la capsaicina (calor) y el mentol (frío).

2.22 Sensaciones trigeminales: Sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal.

2.23 Antagonismo (sust.): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación menor que la que cabría esperar de la superposición del efecto de cada uno de dichos estímulos aisladamente considerados.

2.24 Sinergía (sust.): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya asociación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar de la superposición del efecto de cada uno de dichos estímulos aisladamente considerados.

2.25 Enmascaramiento (sust.): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro.

2.26 Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

2.27 Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

2.28 2.34)

Umbral (sust.): Este término siempre se utiliza con un calificativo (ver 2.29 a

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NTP-ISO 5492 9 de 30

2.29 Umbral de detección, umbral de percepción: Cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación. Esta sensación no tiene por qué ser identificada.

2.30 Umbral de identificación, umbral de reconocimiento: Cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación percibida.

2.31 Umbral diferencial: Valor del cambio mínimo que puede sufrir la intensidad de un estímulo, siendo perceptible este cambio.

NOTA: En inglés, este término se designa a menudo por las letras “DL” (Difference limen) ó “JND” (Just noticeable difference).

2.32 Umbral final, umbral de saturación: Cantidad máxima de un estímulo sensorial por encima de la cual no se perciben diferencias de intensidad den la sensación.

2.33

Subliminal (adj.): Califica un estímulo menor que el umbral considerado.

2.34

Supraliminal (adj.): Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.

3.

TÉRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS

3.1 Ácido (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos, por ejemplo, cítrico, tartárico.

3.2 Acidez (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor ácido.

3.3

Acidulo (adj.): Califica un producto cuyo sabor es ligeramente ácido.

3.4 Agrio (adj.): Califica la sensación compleja olfato gustativa, que es debida generalmente a la presencia de ácidos orgánicos.

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El término “agrio” no debe ser utilizado como sinónimo del ácido de gusto primario.

NOTA: Algunas veces este término tiene una connotación hedónica negativa.

3.5 Carácter de agrio (sust).: Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce sabor agrio.

3.6 No tiene término en español (en inglés sourish): Describe a un producto que es ligeramente ácido o que muestra signos de una fermentación ácida

3.7 Amargo (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como la quinina, algunos otros alcaloides y la cafeína.

3.8 Amargor (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor amargo.

3.9 Salado (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de varias sustancias, tales como cloruro sódico.

3.10 Salinidad (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor salado.

3.11 Dulce (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas tales como la sacarosa.

3.12 Dulzor (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor dulce.

3.13 Alcalino (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias básicas.

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3.14 Alcalinidad (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un gusto alcalino.

3.15 Astringente (sust.): Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de la superficie de la mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos.

3.16 Astringencia (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce una sensación de astringencia.

3.17 Sabor: Conjunto complejo de las propiedades olfativas, gustativas y trigeminales que se perciben durante la degustación y que puede estar influido por las propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso por efectos cinestésicos.

3.18 Sabor atípico: Sensación olfato gustativa no característica, generalmente asociada con el deterioro o transformación de la muestra.

3.19 Olor atípico: Olor no característico, generalmente asociado con el deterioro o transformación de la muestra.

3.20 Sensación olfato-gustativa atípica: Sabor u olor ajeno al producto en cuestión, producida por causas externas.

3.21

Gusto (sust.): véase 2.4.

3.22 Sabor elemental: Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami (glutamato sódico) y metálico.

3.23

Sápido (adj.): Describe un producto que tiene sabor.

3.24

Desaborido (adj.): Describe un producto que carece de sabor.

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3.25 esperado.

Insípido (adj.): Describe a un producto con muy bajo nivel de sabor que el

3.26

Desabrido (adj.): Describe un producto débil de sabor y sin carácter.

3.27 Neutro (adj.): Describe un producto que no presenta unas características sensoriales netamente marcadas.

3.28 Plano (adj.): Describe a un producto cuya percepción se encuentra debajo del nivel organoléptico esperado

3.29 Potenciador del sabor (o del gusto): Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.

3.30 Sensaciones bucales táctiles: Sensaciones táctiles percibidas en el interior de la boca, incluyendo la lengua y los dientes.

3.31 Gusto residual, regusto (sust.): Sensación olfato-gustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y que difiere de la que se percibía cuando éste estaba en la boca.

3.32 Persistencia (sust.): Sensación olfato-gustativa raramente similar o muy próxima a la sensación percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece localizada durante un cierto tiempo, y cuya duración se puede medir.

3.33 Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la degustación.

3.34 Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles.

3.35

Nota (sust.): Rasgo peculiar e identificable de un olor o un sabor.

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3.36 la muestra.

Nota atípica: Nota generalmente asociada con el deterioro o transformación de

3.37

Aspecto (sust.): Conjunto de atributos visibles de un objeto o sustancia.

3.38 Consistencia (sust.): Conjunto de sensaciones que resultan del estímulo de los receptores mecánicos y táctiles, principalmente de los alojados en la región bucal, que varía con la textura del producto.

3.39 producto.

Cuerpo (sust.): Riqueza del sabor o impresión de consistencia dada por un

3.40 Brillante (adj.): Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos luminosos.

3.41

Color (sust.)

a) Sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas de longitudes variables. b)

Propiedad de productos que inducen la sensación de color.

3.42 Tono, matiz (sust.): Propiedad del color que corresponde a la distribución espectral de las proporciones de luz.

3.43

Saturación (de un color) (sust.): Grado de pureza de un color.

3.44 Claridad (sust.): Grado de luminosidad de un color en relación a un gris neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto.

3.45 Transparente (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imágenes a su través.

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3.46 Translúcido (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imágenes a su través.

3.47

Opaco (adj.): Califica un objeto que no deja pasar la luz.

3.48 Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.)

3.49 Ardiente (adj.): Describe un producto que produce una sensación de recalentamiento en la cavidad bucal (como lo provoca el ají y la pimienta).

3.50 Punzante, irritante (adj.): Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (ejemplo: vinagre, mostaza).

3.51 Textura (sust.): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos.

Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y adherencia.

Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto.

Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. En la cavidad bucal también se relacionan con el modo en que los constituyentes se liberan.

3.52 Dureza (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en él.

En la boca se percibe al comprimir los productos con los dientes (sólido) o entre la lengua y el

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paladar (semisólidos).

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Los principales adjetivos relacionados con el nivel de dureza son:

Blando : Nivel bajo

: ejemplo: queso untable

Firme : Nivel moderado

: ejemplo: aceituna

Duro

: ejemplo: caramelo duro.

: Nivel alto

3.53 Cohesión (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse.

Esta relacionada con la fragilidad (3.54), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56).

3.54 Fragilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con la fuerza necesaria para romper un producto en trozos.

Puede evaluarse comprimiendo rápidamente el producto entre los dientes (incisivos) o entre los dedos.

Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:

Desmenuzable

: Nivel bajo

: ejemplo: queque

Crocante

: Nivel medio : ejemplo: manzana, zanahoria cruda

Quebradizo

: Nivel alto

: ejemplo: cacahuate tostado

Crujiente

: Nivel alto

: ejemplo: papas fritas, corteza de pan

3.55 Masticabilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con el tiempo necesario o el número de masticaciones requerida para dejar un producto sólido en las condiciones necesarias para su deglución.

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Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:

Tierno

: Nivel bajo

: ejemplo: guisantes tiernos

Masticable

: Nivel medio : ejemplo: caramelos de goma

Correosos

: Nivel alto

: ejemplo: carne dura, corteza de panceta.

3.56 Gomosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la cohesión de un producto blando. La sensación bucal está relacionada con el esfuerzo requerido para reducir el producto al estado necesario para su deglución.

Arenoso: Nivel bajo

: ejemplo: galletas con alto contenido de fibra

Harinoso

: Nivel medio : ejemplo: algunas papas

Pastoso

: Nivel medio : ejemplo: puré de papas

Gomoso: Nivel alto

: gelatina

3.57 Viscosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.

Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son:

Fluido

: Nivel bajo

: ejemplo: agua

Fino

: Nivel medio : ejemplo: salsa

Untuoso: Nivel medio : ejemplo: crema fresca Viscoso

: Nivel alto

: ejemplo: leche condensada, miel

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3.58

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Elasticidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al:

a) La rapidez de recuperación de la deformación después de la aplicación de una fuerza. b)

El grado de dicha recuperación

Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son:

Plástico

: ausencia

: ejemplo: mantequilla

Maleable

: nivel medio : ejemplo: malvavisco

Elástico

: nivel alto

: ejemplo: calamares

3.59 Adherencia (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie.

Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:

Pegajoso

: nivel bajo

: ejemplo: paté de malvavisco

Adherente

: nivel medio : ejemplo: caramelo de café con leche

Muy pegajoso

: nivel alto

: ejemplo: arroz sobrecocido

3.60 Granulosidad (sust.): Propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de las dimensiones y de la forma de las partículas del producto.

Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son:

Harinoso

: ausencia

: ejemplo: azúcar glasé

Arenoso

: nivel bajo

: ejemplo: ciertas peras

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Granuloso

: nivel medio : ejemplo: sémola

Grueso

: nivel alto

: ejemplo: harina de avena cocinada

3.61 Estructura (sust.): Propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de la forma y orientación de las partículas en el producto.

Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:

Fibroso

: partículas alargadas de orientación paralela : apio (tallo), espárrago

Celular

: partículas de forma esférica u ovoide

: naranja

Cristalino

: partículas angulosas

: azúcar granulada

3.62 Humedad (sust.): Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.

Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de humedad son:

Seco

: ausencia

Húmedo: nivel bajo

1

: ejemplo: galleta salada : ejemplo: manzana

Mojado

: nivel alto

: ejemplo: agua de castañas

Jugoso

: nivel alto

: ejemplo: naranja

Suculento1

: nivel alto

: ejemplo: carne

Acuoso

: percepción sólo de agua

: ejemplo: sandía

Por extensión este término tiene un sentido hedónico que significa delicioso, excelente.

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3.63 Carácter graso: Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la cantidad o tipo de grasa contenida en el producto.

Los principales adjetivos relativos al carácter graso de esta propiedad son:

Aceitoso

: percepción de aceite absorbido y libre: ejemplo: ensalada en vinagreta

Grasiento

: percepción de grasa exudada

: ejemplo: tocino frito

Seboso

: percepción de grasa sin exudación

: ejemplo: manteca de cerdo

4.

TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS

4.1

Muestra para análisis: Muestra del producto que se va a juzgar.

4.2 Muestra individual: Parte de la muestra para análisis que corresponde a cada juez en cada sesión.

4.3 Punto de referencia: Valor elegido (de uno o varios atributos o de un producto) para valorar las muestras con relación a él.

4.4 Testigo (sust.): Muestra del producto bajo prueba escogido como un punto de referencia que servirá como elemento de comparación.

4.5 Referencia (sust.): Sustancia diferente del producto sometido a prueba utilizada para definir una propiedad o un nivel específico de una propiedad dada.

4.6 muestras.

Prueba de diferencias: Cualquier método o prueba en el que se comparan

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4.7 Prueba de preferencia: Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más muestras.

4.8 Prueba de comparación por parejas: Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por parejas con objeto de compararlas entre sí según atributos definidos.

4.9 Prueba triangular: Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras marcadas en clave, dos de las cuales son idénticas. El juez deberá indicar cuál de las muestras es diferente.

4.10 Prueba dúo-trío: Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuación se presentan dos muestras, una de las cuales es la de referencia. El juez debe identificar ésta.

4.11 Prueba “dos de cinco”: Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras marcadas en clave, de las cuales dos pertenecen a un lote y tres a otro. El juez debe agrupar los dos juegos de muestras.

4.12 Prueba “A o no A”: Prueba en la que varias muestras que pueden ser “A” o no serlo se presentan a los jueces consultados una vez que éstos han aprendido a reconocer la muestra “A”. Éstos han de indicar si cada una de las muestras es “A” o no lo es.

4.13 Clasificación (sust.): Término general utilizado para designar los métodos descritos en 4.14 a 4.17.

4.14 Método de ordenación: Método de clasificación en el que varias muestras se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de una propiedad determinada. Se trata simplemente de establecer un orden.

4.15 Método de clasificación en categorías: Método de clasificación de muestras en categorías previamente definidas. Las categorías usadas en la clasificación son solamente nominales.

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NTP-ISO 5492 22 de 30

4.16 Método de clasificación con ayuda de una escala: Método de clasificación en categorías, cada una de ellas está ubicada sobre una escala ordinal.

4.17 Método de puntuación: Método de clasificación de un producto o de sus propiedades por medio de notas (tienen un significado matemático)

4.18 Método de dilución: Técnica en la cual las muestras están preparadas en concentraciones cada vez menores y son examinadas en serie.

4.19

Preselección (sust.): Selección preliminar.

4.20 Emparejamiento (sust.): Comparación de estímulos por parejas, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.

4.21 Método objetivo: Todo método en el que las opiniones personales son minimizadas.

4.22 Método subjetivo: Todo método en el que las opiniones personales son puestas en consideración.

4.23 Estimación de la magnitud: Método según el cual se atribuyen números a las propiedades con objeto de representar su grado o intensidad en función de su importancia.

4.24 Valoración independiente: Estimación d uno o de varios estímulos sin comparación entre sí.

4.25 Valoración comparativa: Estimación realizada comparando varias muestras simultáneamente.

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4.26 Análisis descriptivo cuantitativo, perfil: Método basado en términos descriptivos para identificar las propiedades sensoriales de una muestra y evaluar la intensidad de cada propiedad.

4.27 Escala (sust.): Continuo dividido en espacios sucesivo, que puede ser gráfico, descriptivo o numérico y que sirve para expresar juicios cuantitativos.

4.28 desagrado.

Escala hedónica: Escala para expresar la intensidad del agrado o

4.29 Escala bipolar: Escala definida en sus extremos por dos términos opuestos. Por ejemplo, una escala de textura comprendida entre duro y blando.

4.30 Escala unipolar: Escala definida por un único término, con distinto grado de intensidad en sus extremos.

4.31 Escala ordinal: Escala en la cual los puntos de referencia forman una progresión continua o preestablecida.

4.32 Escala de intervalos: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales.

4.33 Escala proporcional: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a cocientes iguales corresponden cocientes de percepción sensorial iguales.

4.34 verdadero.

Error (de valoración): Diferencia entre el valor obtenido y el valor

4.35

Error aleatorio: Errores impredecibles cuyo valor medio es cero.

4.36 Error sistemático: Error que se produce siempre en el mismo sentido, pudiendo ser positivo o negativo.

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4.37

NTP-ISO 5492 24 de 30

Prejuicio: Error debido a ideas preconcebidas.

4.38 Valor verdadero: Valor particular cuya valoración se pretende estimar. Ver norma ISO 3534.

4.39 Iluminantes normalizados: Iluminantes utilizados en la medida del color, que reproducen luces artificiales o naturales, definidos por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE)

5.

ANTECEDENTES

ISO 5492:1992

Sensory análisis. Vocabulary

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ANEXO A (INFORMATIVO)

TÉRMINOS EQUIVALENTES EN CASTELLANO, INGLÉS Y FRANCÉS CÓDIGO 1.13 1.14 3.2 3.1 3.3 2.14 3.59 2.16 3.4 3.14 3.13 3.7 3.8 4.26 1.1 2.17 2.23 1.18 1.19 3.49 3.33 3.37 3.16 3.15 1.12 1.16 3.48 3.40 1.27 3.5 3.63 1.6 2.13 3.44 4.13 3.53 3.41 3.38 1.9

CASTELLANO Aceptabilidad Aceptación Acidez Ácido (sabor) Acídulo Adaptación sensorial Adherencia Ageusia Agrio Alcalinidad Alcalino Amargo Amargor Análisis descriptivo cuantitativo, perfil Análisis sensorial Anosmia Antagonismo Apetito Apetitoso Ardiente Aroma Aspecto Astrigencia Astringente Atributo Aversión Bouquet Brillante Calidad Carácter de agrio Carácter graso Catador Cinestesia Claridad Clasificación Cohesión Color Consistencia Consumidor

INGLÉS Acceptability Acceptance Acidity Acid (taste) Acidulous Sensory adaptation Adhesiveness Ageusia Sour Alkalinity Alkaline Bitter Bitterness Descriptive quantitative análisis, profile Sensory analysis Anosmia Antagonism Appetite Appetizing Burning Aroma Appearance Astringency Astringent Atribute Aversion Bouquet Shiny Quality Sourness Fatness Selected assessor Kinaesthesis Luminance Grading Cohesiveness Colour Consistency Consumer

FRANCÉS Acceptabilité Acceptance Acidité Acide (saveur) Acidulé Adaptation sensorielle Adhérence Agueusie Aigre Alcalinité Alcaline Amère Amertume Analyse descriptive quantitative, profil Analyse sensorielle Anosmie Antagonisme Appétit Appétissant Brûlant, échauffant Arôme Aspect Astringence Astringent Propriété Aversión Bouquet Brillant Qualité Aigreur Lipidité Sujet qualifié Kinesthésie Luminance Classement Cohesión Couleur Consístanse Consommateur

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CÓDIGO 3.39 1.11 1.10 3.24 3.26 2.20 1.17 3.11 3.12 3.52 2.26 2.27 3.58 4.20 2.25 4.34 4.35 4.36 4.27 4.29 4.32 4.28 4.31 4.33 4.30

CASTELLANO Cuerpo Degustación Degustador Desaborido Desabrido Dicromatismo Discriminación Dulce Dulzor Dureza Efecto de contraste Efecto de convergencia Elasticidad Emparejamiento Enmascaramiento Error (de valoración) Error aleatorio Error sistemático Escala Escala bipolar Escala de intervalos Escala hedónica Escala ordinal Escala proporcional Escala unipolar

INGLÉS Body Tasting Taster Flavourless Bland Dyschromatopsia Discrimination Sweet Sweetness Hardness Contrast effect Convergence effect Springiness Matching Masking Error (of assessment) Random error Bias Scale Bipolar scale Interval scale Hedonic scale Ordinal scale Ratio scale Unipolar scale

4.23

Estimación de la magnitud

Magnitude estimation

2.2 3.61 1.7 1.28 2.15 3.54 3.56 3.60 2.6 2.5 2.4 3.31 1.21 2.18 2.19 3.62

Estímulo Estructura Experto Factor de calidad Fatiga sensorial Fragilidad Gomosidad Granulosidad Gustación Gustativo Gusto Gusto residual Hedónico Hiperosmia Hiposmia Humedad

Stimulus Conformation Expert Quality factor Sensory fatigue Fracturability Gumminess Granularity Gustation Gustatory Taste After-taste Hedonic Hyperosmia Hyposmia Moisture

FRANCÉS Corps Dégustation Dégustateur Insipide Fade Dyschromatospie Discrimination Sucrée Sucrosité Dureté Effet de contraste Effet de convergence Elasticité Appariement Masquage Erreur (d’evaluation) Erreur fortuite Biais Échelle Échelle bipolaire Échelle d’intervalles Échelle hédonique Échelle ordinale Échelle de rapport Échelle unipolaire Estimation de la grandeur Stimulus Conformation Expert Facteur de qualité Fatigue sensorielle Fragilité Broyabilité Granulosité Gustation Gustatif Goût Arrière- goût Hédonique Hyperosmie Hyposmie Humidité

NORMA TÉCNICA PERUANA CÓDIGO 4.39 3.25 2.12 1.5 1.7.1 1.7.2 1.8 3.55 4.16 4.15 4.18 4.14 4.17 4.21 4.22 4.2 4.1 3.27 3.35 3.36 1.24 2.8 2.7 1.23 1.25 3.34 3.19 3.47 1.3 1.20 2.3 3.32 3.28 3.29 1.15 4.37 4.19 1.29 4.8 CÓDIGO

NTP-ISO 5492 25 de 30

CASTELLANO INGLÉS FRANCÉS Iluminantes normalizados Standard illuminants Iluminants normalisés Insípido Insipid Intensidad Intensity Intensité Juez (sensorial) Asesor (sensory) Sujet (sensoriel) Juez experto Expert assessor Sujet expert Juez experto especializado Specialized expert assessor Sujet expert spécialisé Jurado Panel Jury Masticabilidad Cherwiness Mâchement Método de clasificación con Rating Cotation ayuda de una escala Método de clasificación en Classification Catégorisation categorías Método de dilución Dilution method Méthode par dilution Método de ordenación Ranking Classement para rangs Método de puntuación Scoring Notation Método objetivo Objective method Méthode objective Método subjetivo Subjective method Méthode subjective Muestra individual Test portion Prise d’essai Muestra para análisis Test sample Echantillon pour essai Neutro Neutral Neutre Nota Note Note Nota atípica Off-note Note atypique Odorimetría Odorimetry Odorimétrie Oler To smell Sentir Olfativo Olfactory Olfactif Olfatometría Olfactometry Olfactométrie Olfatómetro Olfactometer Olfactomètre Olor Odour Odeur Olor atípico Off-odour Odeur atypique Opaco Opaque Opaque Organoléptico Organlopetic Organoleptique Palatabilidad Palatability Palatabilité Percepción Perception Perception Persistencia Persistence Persístanse Plano Flat insipid Plat Potenciador del sabor (o del Refonçateur de flaveur Flavour enhancer gusto) (ou de goût) Preferencia Preference Préférence Prejuicio Expectation bias Biais previsible Preselección Screening Tri Producto Product Produit Prueba de comparación por Essai de comparaison per Paired comparison test parejas paires CASTELLANO

INGLÉS

FRANCÉS

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NTP-ISO 5492 26 de 30

4.6 4.7 4.10 4.9 4.12 4.11 1.22 4.3 3.50 2.1 4.5 3.17 3.18 3.22 3.9 3.10 3.23

Prueba de diferencias Prueba de preferencia Prueba dúo-trío Prueba triangular Prueba “A o no A” Prueba “dos de cinco” Psicofisiología Punto de referencia Punzante, irritante Receptor Referencia Sabor Sabor atípico Sabor elemental Salado Salinidad Sápido

Difference test Preference test Duo-trio test Triangle test “A or not A” test “Two-out-of-five” test Psychophysics Reference point Pungent Receptor Reference Taste Off-flavour Basic taste Salty (taste) Saltiness Sapid

3.43

Saturación (de un color)

Saturation (of a colour)

1.4 3.20

Sensación Sensación olfato-gustativa

Sensation Taint

2.21

Sensación seudotérmina

Pseudothermal effects

3.30

Sensaciones bucales táctiles

Mouthfeel

2.22 2.11 1.2 2.24 2.33 2.35 1.26 2.9 4.4 3.51 3.42 3.46 3.45 2.28

Sensaciones trigeminales Sensibilidad Sensorial Sinergia Subliminal Supraliminal Sustancia olorosa Tacto Testigo Textura Tono, matiz Translúcido Transparente Umbral Umbral de detección, umbral de percepción Umbral de identificación, umbral de reconocimiento Umbral diferencial Umbral final, umbral de saturación

Trigeminal sensations Sensitivity Sensory Synergism Sub-threshold Supra-threshold Odorant Touch Control Texture Hue Translucent Transparent Threshold Stimulus threshold, detection threshold

2.29 2.30 2.31 2.32

Difference threshold

Essai par différence Essai de préférence Essai duo-trio Essai triangulaire Essai “A ou non A” Essai “2 sur 5” Psycophysique Elément de référence Irritant Récepteur Référence Saveur Flaveur atypique Saveur élémentaire Salée (saveur) Salinité Sapide Saturation (d’une couleur) Sensation Flaveur ou odeur parasite Sensations pseudothermiques Sensations táctiles buccales Sensations trigéminales Acuité Sensoriel Synergisme Infra-liminaire Supra-liminaire Substance odorante Toucher Témoin Texture Teinte Translucide Transparent Seuil Seuil de détection, seuil de perception Seuil d’identification, seuil de reconnaissance Seuil différentiel

Terminal threshold

Seuil final, saturation

Recognition threshold

NORMA TÉCNICA PERUANA 4.38 4.25 4.24 3.57 2.10

Valor verdadero Valoración comparativa Valoración independiente Viscosidad Visión

NTP-ISO 5492 27 de 30 True value Comparative assessment Independent assessment Viscosity Vision

Valeur valeu Evaluation comparative Evaluation séparée Viscosité Vision

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NTP-ISO 5492 28 de 30

ÍNDICE ALFABÉTICO A Aceptabilidad................................1.13 Aceptación ....................................1.14 Acidez...........................................3.2 Ácido (sabor) ................................3.1 Acídulo .........................................3.3 Adaptación sensorial ....................2.14 Adherencia....................................3.59 Ageusia .........................................2.16 Agrio.............................................3.4 Alcalinidad ...................................3.14 Alcalino ........................................3.13 Amargo .........................................3.7 Amargor........................................3.8 Análisis descriptivo Cuantitativo, perfil........................4.26 Análisis sensorial..........................1.1 Anosmia........................................2.17 Antagonismo.................................2.23 Apetito ..........................................1.18 Apetitoso.......................................1.19 Ardiente ........................................3.49 Aroma ...........................................3.33 Aspecto .........................................3.37 Astringencia..................................3.16 Astringente ...................................3.15 Atributo.........................................1.12 Aversión .......................................1.16 B Bouquet........................................ .3.48 Brillante....................................... 3.40 C Calidad..........................................1.27 Carácter de agrio...........................3.5 Carácter graso...............................3.63 Catador .........................................1.6 Cinestesia......................................2.13 Claridad ........................................3.44

Clasificación.................................4.13 Cohesión.......................................3.53 Color.............................................3.41 Consistencia .................................3.38 Consumidor ..................................1.9 Cuerpo ..........................................3.39 D Degustación..................................1.11 Degustador ...................................1.10 Desaborido...................................3.24 Desabrido .....................................3.26 Dicromatismo ...............................2.20 Discriminación .............................1.17 Dulce ............................................3.11 Dulzor...........................................3.12 Dureza ..........................................3.52 E Efecto de contraste .......................2.26 Efecto de convergencia ................2.27 Elasticidad ....................................3.58 Emparejamiento............................4.20 Enmascaramiento .........................2.25 Error (de valoración) ....................4.34 Error aleatorio ..............................4.35 Error sistemático ..........................4.36 Escala ...........................................4.27 Escala bipolar ...............................4.29 Escala de intervalos......................4.32 Escala hedónica ............................4.28 Escala ordinal ...............................4.31 Escala proporcional ......................4.33 Escala unipolar .............................4.30 Estimación de la magnitud ...........4.23 Estímulo .......................................2.2 Estructura .....................................3.61 Experto .........................................1.7

PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA

F Factor de calidad...........................1.28 Fatiga sensorial.............................2.15 Fragilidad......................................3.54 G Gomosidad....................................3.56 Granulosidad.................................3.60 Gustación ......................................2.6 Gustativo.......................................2.5 Gusto.............................................2.4 Gusto residual...............................3.31 H Hedónico.......................................1.21 Hiperosmia ...................................2.18 Hoposmia......................................2.19 Humedad.......................................3.62 I Iluminantes normalizados.............4.39 Insípido........................................3.25 Intensidad .....................................2.12 J Juez (sensorial) .............................1.5 Juez experto ..................................1.7.1 Juez experto especializado ...........1.7.2 Jurado ...........................................1.8 M Masticabilidad ..............................3.55 Método de clasificación con ayuda de una escala ...............4.16 Método de clasificación en categorías .................................4.15 Método de dilución.......................4.18 Método de ordenación ..................4.14 Método de puntuación ..................4.17

PNTP-ISO 5492 29 de 30

Método objetivo ...........................4.21 Muestra para análisis....................4.1 N Neutro...........................................3.27 Nota ..............................................3.35 Nota atípica ..................................3.36 O Odorimetría ..................................1.24 Oler...............................................2.8 Olfativo.........................................2.7 Olfatometría .................................1.23 Olfatómetro ..................................1.25 Olor...............................................3.34 Olor atípico...................................3.19 Opaco ...........................................3.47 Organoléptico ...............................1.3 P Palatabilidad .................................1.20 Percepción ....................................2.3 Persistencia...................................3.32 Plano............................................3.28 Potenciador del sabor (o del gusto)..................................3.29 Preferencia....................................1.15 Prejuicio .......................................4.37 Preselección..................................4.19 Producto .......................................1.29 Prueba de comparación por parejas ....................................4.8 Prueba de diferencias ...................4.6 Prueba de preferencia ...................4.7 Prueba dúo-trío.............................4.10 Prueba triangular ..........................4.9 Prueba “A o no A” .......................4.12 Prueba “dos de cinco” ..................4.11 Psicofisiología ..............................1.22 Punto de referencia.......................4.3 Punzante, irritante.........................3.50

PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA

R Receptor........................................2.1 Referencia.....................................4.5 S Sabor.............................................3.17 Sabor atípico.................................3.18 Sabor elemental ............................3.22 Salado ...........................................3.9 Salinidad .......................................3.10 Sápido ...........................................3.23 Saturación (de un color) ...............3.43 Sensación ......................................1.4 Sensación olfato-gustativa............3.20 Sensación seudotérmica................2.21 Sensaciones bucales táctiles .........3.30 Sensaciones trigeminales..............2.22 Sensibilidad ..................................2.11 Sensorial .......................................1.2 Sinergia.........................................2.24 Subliminal.....................................2.33 Supraliminal .................................2.35 Sustancia olorosa ..........................1.26 T Tacto .............................................2.9 Testigo ..........................................4.4 Textura..........................................3.51 Tono, matiz...................................3.42 Translúcido ...................................3.46 Transparente .................................3.45 U Umbral ..........................................2.28 Umbral de detección, Umbral de percepción...................2.29 Umbral de identificación Umbral de reconocimiento............2.30 Umbral diferencial........................2.31 Umbral final, umbral de saturación.....................2.32

PNTP-ISO 5492 30 de 30

V Valor verdadero............................4.38 Valoración comparativa ...............4.25 Valoración independiente.............4.24 Viscosidad ....................................3.57 Visión ...........................................2.10