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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 2007-12-12

CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

E:

WHOLE BEAN OR GROUND ROASTED COFFEE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

café; café tostado; café molido; café en grano; producto vegetal; producto alimenticio; producto agrícola.

I.C.S.: 67.140.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Segunda actualización Editada 2007-12-21

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3534 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos. ALITEC S.A. ALMACAFÉ S.A. ALMAGRARIO S.A. ASINAL LTDA. ASOEXPORT BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA C.I. COLOMBIAN BOGOTA COFFEE C.I. RACAFE Y CIA S.C.A (U). CAFÉ MARISCAL- CAFÉ Y CIA. CAFÉ MONTAÑA ROJA LTDA. CAFÉ UNIVERSAL S.A. CAFEXCOOP S.A. CARCAFÉ LTDA. CARULLA VIVERO S.A. CASA LUKER S.A. CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAFÉ –CENICAFE – COLOMA LTDA. COMPAÑÍA NACIONAL DE CAFÉ S.A. COOPERATIVA AGRÍCOLA CAFETERA CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CUNDICAFÉ LTDA. ECO BIO DE COLOMBIA

ESPECIALISTA DEL CAFÉ S.A. EXPORTADORES DE OCCIDENTE LTDA. FOODEX S.A. HUGO PARDO IMS CONSULTING LTDA. INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ S.A. –COLCAFÉ– INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS QUANTIK LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR –ICBF– J ROMERO INGENIERÍA MEDIDORES TÉCNICA EQUIPOS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PENAGOS HERMANOS Y CÍA LTDA. PRODUCTOS KIBONY LTDA. PROSOYLIN LTDA. QUANTIK LTDA. SKN CARIBE CAFÉ LTDA. TOSCAFÉ OMA S.A. TOSTADORA DON PACO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ARTKAFFA ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS DEL CÉSAR –DUSAKAWI– ASORGÁNICOS ARMENIA BIÓLOGOS DEL TRÓPICO CAFÉ CÓRDOBA CAFÉ DE LA FONDA CAFÉ DIAMANTE CAFÉ MAESTRO LTDA. CAFÉ MESA DE LOS SANTOS CAFÉ MORASURCO CAFÉ NEVADO MANIZALES CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGÁNICA CERTIFICADORA BIOLATINA CERTIFICADORA BIOTRÓPICO CIF COLOMBIA S.A. COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIÓN INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA CORPOANDES CORPORACIÓN CEIBA CORPORACIÓN ECOFONDO CORPORACIÓN SUNA-HISCA DECAFÉ S.A. DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN ECO- CAFÉ S.A. EXPOCAFE S.A. FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO FABRICA DE CAFÉ MADRID LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS S.A. FUMIXTORO

FUNDACIÓN CIPAV FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA GRUPO CHÍA S.A. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE RECURSOS BIOLÓGICOS ALEXANDER VON HUMBOLDT INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA – IICA– –INVIMA– INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. PRONATTA RUÍZ HURTADO CAFENORTE SERCAFÉ S.A. SEYNEKUN TORRE CAFÉ ÁGUILA ROJA Y CÍA. TOSTADORA DE CAFÉ QUINDÍO INDIO TOSTADORA DE CAFÉ RIOVERDE ZONA FRANCA TRILLADORA MOKA LTDA. - SECAFE LTDA. TRILLADORA RISARALDA TRILLADORA SAN LUIS TRILLADORA Y TOSTADORA LOS BUCAROS UNIVERSIDAD DE CALDAS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 (Segunda actualización)

CONTENIDO Página

1.

OBJETO ......................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................1

3.

DEFINICIONES .............................................................................................................. 2

4.

REQUISITOS GENERALES .......................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS...........................................................................................3

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................... 5

6.1

TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5

6.2

ACEPTACIÓN O RECHAZO ......................................................................................... 5

7.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA ............................................................................. 5

8.

ENSAYOS ....................................................................................................................5

8.1

DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE TAZA ..........................................................5

8.2

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ........................................................................6

8.3

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN ..........................................................6

8.4

DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA ...........................................................6

8.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA ..................................................6

8.6

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ...............................................................................6

8.7

DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA ........................................................................6

8.8

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y EXTRACCIÓN................................6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 (Segunda actualización)

Página

8.9

DETERMINACIÒN DE PLAGUICIDAS............................................................................6

9.

ROTULADO Y EMPAQUE............................................................................................. 6

9.1

ROTULADO 6

9.2

EMPAQUE...................................................................................................................... 7

ANEXO A (Informativo) ............................................................................................................8

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido........................4 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido........................5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 (Segunda actualización)

CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado, en grano o molido.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Productos alimenticios. Parte 1: Norma general NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados NTC 2441, Café tostado y molido. Método para la determinación del tamaño de partícula NTC 2442, Café tostado en grano y/o molido. Determinación del grado de tostión NTC 2558, Café tostado y molido. Determinación del contenido de humedad. Método por determinación de la pérdida de masa a 103 °C – método de rutina NTC 2758, Café. Análisis sensorial. Vocabulario NTC 3314, Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones NTC 3633, Café pasilla NTC 3566, Café verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial NTC 3880, Café. Determinación del contenido de Cafeína. Método por cromatografía líquida de alta resolución –HPLCNTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C .. 1 de 8

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NTC 3534 (Segunda actualización)

NTC 4602-1, Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo. NTC 4602-2, Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto directo. NTC 4806, Café consumo NTC 4883, Análisis sensorial. Café. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café NTC 5181, Buenas Prácticas de Manufactura para la industria del café GTC 91, Guía para el cultivo y beneficio de café orgánico NTC-ISO 2859-1, Primera actualización. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NACpara inspección lote a lote NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad límite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes NTC-ISO 3951, Procedimientos de muestreo y gráficos de inspección por variables para porcentaje no conforme. AOAC 17TH, Official Method 975.38 (45.5.02) Ochratoxin A in Green Coffee. Thin Layer Chromatographic Method. ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.

3.

DEFINICIONES

Para propósitos de la presente norma se aplican las definiciones de la NTC 3314 y las siguientes: 3.1 Café tostado en grano. Producto obtenido de la torrefacción del café verde, semitostado o ambos. 3.2 Café tostado y molido. Producto obtenido de la torrefacción del café verde, semitostado posterior molienda o ambos. 3.3 Café tostado descafeinado. Café tostado al cual se le ha extraído la cafeína. 3.4 Café tostado descafeinado parcialmente. Café tostado al cual se le ha extraído parcialmente la cafeína. 3.5 Café tostado saborizado. Café tostado al cual se le ha adicionado un aditivo saborizante en alguna etapa de su proceso.

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 (Segunda actualización)

3.6 Café tostado orgánico. Café producido, procesado y comercializado en un sistema sostenible, en el cual no se utilizan productos químicos de síntesis, según la GTC 91 y la legislación nacional vigente. Debe estar certificado por un organismo o autoridad de certificación competente debidamente acreditado ante la entidad responsable.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 El café utilizado para la producción de café tostado, en grano o molido, debe provenir de café verde o semitostado o mezcla de ambos, sin presencia de insectos vivos, con una humedad máximo de 12 % y 9 %, respectivamente, y debe presentar una taza sin defectos. La calidad del café verde usado debe corresponder, como mínimo, a las especificaciones del café Pasilla, de acuerdo con la NTC 3633. 4.2 El café tostado, en grano o molido no debe tener sustancias o materias extrañas, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. 4.3 El café tostado, en grano o molido podrá contener impurezas, de acuerdo con los límites establecidos para sus materias primas en las NTC 3633, NTC 4806 y la legislación nacional vigente (véase anexo informativo A) en particular para el caso de café excelso. 4.4 El café tostado, en grano o molido no puede presentar olor ni sabor diferente al característico del producto en buen estado de conservación, hasta su fecha de vencimiento. 4.5 En caso de saborización con sustancias diferentes a café, el café tostado en grano o molido, debe cumplir lo establecido en la legislación vigente o debe utilizarse para esta operación sustancias aceptadas por el Codex Alimentarius. 4.6

El café tostado, en grano o molido debe ser 100 % café.

4.7

El café tostado molido debe presentar una apariencia homogénea.

4.8 El café tostado, en grano o molido debe ser elaborado y manipulado atendiendo Buenas Prácticas de Manufactura, según la NTC 5181. 4.9 El límite máximo de plaguicidas (pesticidas) no debe sobrepasar lo indicado por la legislación vigente o el Codex Alimentarius. 4.10 El café tostado, en grano o molido de tipo orgánico debe cumplir la legislación nacional vigente de BPM. 4.10.1 Se recomienda que el café usado como materia prima producirlo siguiendo las Buenas Practicas Agrícolas, de acuerdo a la GTC 91 y el café tostado, en grano o molido sea producido siguiendo las Buenas Practicas de Manufactura de acuerdo a la NTC 5181.

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 La prueba de taza de la bebida de café tostado, en grano o molido no debe presentar sabores ni olores defectuosos extraños (moho, vinagre, fermentos y químicos, entre otros) véase la NTC 2758. 5.2 Café tostado, en grano o molido debe cumplir los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1. 3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 (Segunda actualización)

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido Requisitos

Valores %

Humedad en fracción de masa en base seca, en punto de venta, máximo. *

4,0

Sólidos solubles,

mínimo

1,1

Extracción,

mínimo

18

Contenido de cafeína; en fracción de masa en base seca * : 1,0

- Para café sin descafeinar mínimo.

0,1

- Para descafeinado máximo.

mayor 0,1 menor 1,0

- Para café parcialmente descafeinado

* Los resultado obtenidos para el contenido de humedad y cafeína se expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice: “ Fracción de masa B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %. La notación” %(m/m)” no deberá usarse. Factor de conversión = 0,01”.

5.3

Clasificación del café, según en contenido de cafeína:

1)

Café sin descafeinar

2)

Café descafeinado

3)

Café parcialmente descafeinado

5.4 La denominación granulométrica del café tostado molido está determinada por el tamaño efectivo de partícula obtenido, según la NTC 2441, así: 1)

Si el tamaño efectivo es superior a 700 µm, la denominación es gruesa.

2)

Si el tamaño efectivo es entre 500 µm – 700 µm, la denominación es media.

3)

Si el tamaño efectivo es inferior a 500 µm, la denominación es fina.

5.5

Grado de tostión

El café tostado, en grano o molido, se clasifica según el grado de tostión L* ( Véase la NTC 2442), en: Claro mayor: a 22,0 L Medio: a 18,5 – 22,0 L Oscuro menor: a 18,5 L

4

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NTC 3534 (Segunda actualización)

5.6 Café tostado en grano o molido debe cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano o molido Requisito Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g

n

m

M

c

5

100

200

2

en donde: n

=

número de muestras por examinar.

m

=

índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M

=

índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c

=

número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

5.7 El contenido nivel máximo de ocratoxina A, para el café tostado, en grano o molido debe ser 10 μg/kg (ppb).

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1

TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo se acordarán entre cliente y proveedor, para lo cual se recomienda el uso de las NTC idénticas ISO, NTC-ISO 2859 Partes 1, 2 y 3 ó la NTC- ISO 3951. 6.2

ACEPTACIÓN O RECHAZO

Según el resultado de la aplicación del plan de muestreo, si el número referido de muestras no cumple con uno o más de los requisitos contemplados en esta norma, se considera no conforme.

7.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La muestra se debe preparar atendiendo la metodología de cada tipo de ensayo.

8.

ENSAYOS

Los ensayos por aplicar se referencian a continuación. Además, podrán utilizarse otros métodos para los análisis previstos en la presente norma, siempre que dichos métodos sean validados con respecto al método de referencia. En caso de discrepancia, los resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinantes. 8.1

DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE TAZA

Debe realizarse de acuerdo con la NTC 3566 y NTC 4883, en cuanto a preparación de la taza. Cada muestra se debe analizar, por lo menos por duplicado. El reporte de resultados debe especificar todos los detalles de la metodología de ensayo no especificados en la NTC 3566, 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 (Segunda actualización)

como también los incidentes que puedan afectar la preparación de la bebida. El reporte debe incluir toda la información necesaria para la identificación y calificación completa de la muestra, mediante el uso de un vocabulario apropiado en este análisis sensorial, según la NTC 2758. 8.2

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 2558. 8.3

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 2442. 8.4

DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 2441. 8.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA

El recuento de Mohos y levaduras se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3880. 8.6

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

El recuento de Mohos y levaduras se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 4132. 8.7

DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en AOAC 975.38 (45.5.02), otro método que se puede consultar es la norma ISO 15141-1. 8.8

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y EXTRACCIÓN

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 4602-1 o NTC 4602-2, según sea el caso. Si el café tostado está en grano, se prepara la muestra para determinación según la NTC 4601-1. 8.9

DETERMINACIÒN DE PLAGUICIDAS

Se efectúa de acuerdo con el método aprobado por el Codex Alimentarius.

9.

ROTULADO Y EMPAQUE

9.1

ROTULADO

9.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 9.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos para el rotulado nutricional establecidos en la NTC 512-2. 9.1.3

Debe aparecer en forma legible la siguiente información:

Grado de tostión y grado de molienda. Se debe rotular el rango del porcentaje de cafeína y la clasificación a la que corresponda el café, (véase el numeral 4.3 y Tabla 1). 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA EJEMPLO

NTC 3534 (Segunda actualización)

Café parcialmente descafeinado 0,1 % a 1,0 % cafeína.

En caso de que el café sea aromatizado, debe declararse esta condición, especificando el aroma adicionado. En caso del café tostado, en grano o molido orgánico, debe llevar el sello correspondiente a su certificación e indicar el organismo certificador y cumplir la legislación nacional vigente. Para la declaración de “100% Café Colombiano” se debe garantizar como materia prima únicamente café colombiano, según la legislación nacional vigente. 9.2

EMPAQUE

El empaque debe ser inerte al producto, resistente a la acción de sustancias del café, protegerlo de la humedad y del oxígeno y debe garantizar la conservación de las características propias del café tostado, en grano o molido, por el tiempo referido por el fabricante, sin alterar las características sensoriales o la composición del producto.

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3534 (Segunda actualización) ANEXO A (Informativo)

Federación Nacional de Cafeteros, http://www.cafedecolombia.com/

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