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INDICE

I.

Introducción

II.

Objetivos

III.

Materiales y métodos

IV.

Marco teórico

V.

Recomendaciones

VI.

Conclusiones

VII.

Bibliografía

INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de fruta. El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras ,conservados por medios físicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o claro.

En el laboratorio nosotros elaboramos el Néctar de Mango que es un producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

II. OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECÍFICO: Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de mango aprendido en clase. OBJETIVOS GENERALES: Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.

III. MATERIALES Y METODOS EQUIPO - Pulpeadora o licuadora - Cocina - Balanza - Refractómetro - PH-metro o cinta indicadora de acidez - Termómetro MATERIALES - Ollas - Tinas de plástico - Jarras - Coladores - Tablas de picar - Cuchillos - Cucharas de medida - Tamiz espumadera paletas mesa de trabajo botellas tapas.

METODOS – DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO MANGO

SELECCIÓN Y CLASEFICACION

LAVADO

DESINFECCION

TRATAMIENTO TERMICO

PULPEADO

DILUCION Pulpa: agua (1:3)

Estandarización Brix: 12.5 – 13 PH: 3.3 – 3.5

PASTEURIZACION

CMC: 0.03 – 0.07 % ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

FORMULACION:

IV. MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA O INSUMOS En este tipo de elaboración es importante verificar el tipo o calidad de materia prima siendo parte fundamental para el comienzo de una buena producción y tener proveedores para cada estación del año siendo este un fruto escasamente productivo por parte de los agricultores de nuestro país , los insumos también juegan un papel importante en la elaboración del néctar esta se debería verificar la cantidad necesaria para el consumo humano verificándose por un ingeniero químico, la materia prima y los insumos adecuados son los que le dan sabor ,color y otras características al producto.

EL MANGO

Nombre Técnico: Mangifera indica Nombre Común: Mango o melocotón de los trópicos Centro de Origen: Es originario de la india y se cultiva en países de clima cálido además de algunos de climas templado como Colombia,

Guatemala,

panamá,

Bolivia,

el

Venezuela, salvador,

Nicaragua, Paraguay, México, República dominicana en la zona de clima subtropical, Perú, chile y ecuador.

AZUCAR Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

ÁCIDO CÍTRICO Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el

uso

de

un

potenciómetro

o

pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla

de

colores.

Como

referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

ESTABILIZADOR Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características

propias

del

néctar,

soporta

pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

temperaturas

de

PERSEVANTES Un preservarte es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN Es una parte sumamente importante para la elaboración del producto de fabricarse ya que ahí es donde se da el inicio de la elección del tumbo en donde la empresa agroindustrial recibe del proveedor.

PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Peso determinado para cada fruta que utilizamos: - Mango = 5 Kg

LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Bueno nosotros tan solo hemos realizamos el método de lavado por inmersión. Todo Fue manualmente.

PELADO Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre - cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Nosotros hemos realizado el pelado de la fruta antes de someterlo a pre cocción y de forma manual.

PULPEADO Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Para ello utilizamos la licuadora luego de esto lo pasamos por un colador casero.

ESTANDARIZACIÓN En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante.

REGULACIÓN DEL DULZOR Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución.

REGULACIÓN DE LA ACIDEZ El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

HOMOGENIZACIÓN Esta

operación

tiene

por

finalidad

uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIÓN Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

ENVASADO El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se Si

durante

el

proceso

de

envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

realiza

de

forma

manual.

ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO Y ALMACENADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

V. RECOMENDACIONES -

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el sabor del producto.

-

Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureció un poco).

-

La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

-

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.

-

Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura encada operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.

-

La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.

VI. CONCLUCION

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/56143182/Elaboracion-de-Nectar-de-Mango http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf http://anitaladulce15.fullblog.com.ar/nectar-de-mango.html