Monografia Yogurt

“Año de la Integración Nacional y reconocimiento de Nuestra Diversidad” Universidad Nacional Agraria La Molina ELABORA

Views 110 Downloads 85 File size 571KB

Report DMCA / Copyright

DOWNLOAD FILE

Recommend stories

Citation preview

“Año de la Integración Nacional y reconocimiento de Nuestra Diversidad”

Universidad Nacional Agraria La Molina

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO “KIWIYURT”

PROFESORA:  

ING. LUZ MARÍA VÍLCHEZ TÚPAC

ALUMNOS:    

CASTILLA CALLE, LEYLA CRAGG RUSO, ANDREA CRISTOBAL ROMERO, MERCEDES MANDUJANO, JAKELIN

LIMA – PERU 2012

I. INTRODUCCION II. REVISION DE LITERATURA 2.1 YOGURT 2.1.1 Definición 2.1.2 Importancia nutricional 2.1.3 Efectos terapéuticos 2.1.4 Clasificación 2.1.5 Materia prima e insumos 2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT 2.2.1 Taxonomía 2.2.2 Fruto 2.2.3 Variedades 2.2.4 Valor nutricional 2.2.5 Compuestos no nutricionales III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES 3.2 METODOS 3.2.1 Pesado y disolución 3.2.2 Pasteurizado 3.2.3 Enfriamiento e inoculación 3.2.4 Separación y conservación del cultivo madre 3.2.5 Incubación 3.2.6 Refrigeración 3.3 PREPARACION DE LAFRUTA PARA EL BATIDO 3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONES 6.1 RECEPCIÓN 6.2 ALMACENAMIENTO 6.3 PASTEURIZACIÓN 6.4 INCUBACION 6.5 BATIDO 6.6 SABORIZADO DEL YOGURT VII. BIBLIOGRAFIA VIII. ANEXOS

I. INTRODUCCION Dentro del proceso actual de internalización de las economías, en donde se viene insertando la economía peruana, se observa aun el empobrecimiento y abandono, en este contexto; el Ingeniero en industrias alimentarias juega un rol importante en cuanto se trate a productos alimentarios, un rol es extraer las múltiples propiedades de un alimento, sea del país que sea pero que proporcione beneficios para el consumidor. El principal motivo de la realización del presente trabajo es elaborar yogurt con una fruta de importantes propiedades y que no es tomada actualmente como una fruta de consumo diario. El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. Los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt, además de hacerla más digestiva, aumentan la cantidad de algunos minerales, disminuyendo la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Así, el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. La Actinidia deliciosa o comúnmente llamada kiwi, es una planta trepadora originaria de las laderas del Himalaya, en el sur de China. Rica en vitamina C y luteína, reduce el riesgo del cáncer y de enfermedades cardiacas, entre otras. El producto en estudio se elaborará a base de mermelada de Kiwi, leche entera y azúcar. Dada las especificaciones químicas de la fruta este batido tiene la consistencia de un yogurt. Por ende el producto a desarrollar lleva como nombre “KIWIYURT” y será producido artesanalmente. Debido a que la fruta Kiwi es una fruta importada y no producida en gran cantidad en el Perú, es relativamente desconocida en el medio, su valor de compra es elevado y no se encuentra en muchos lugares comerciales. Es por eso que elegimos esta fruta ya que no es muy común en el mercado, siendo un nuevo sabor que a la gente le gustaría probar. El KIWIYURT se encuentra dentro del rango de productos naturales, orgánicos y saludables. Por otro lado su exótica fruta hace de este producto apetecible para cualquier mercado. 

OBJETIVOS

 

Elaborar un producto innovador, rico y con gran fuente nutritiva (vitamina c) Dar utilidad a la materia prima en este caso kiwi para la elaboración de un buen producto. Aprender a desarrollar un flujograma de operaciones para un determinado producto. Realizar un producto con cumpliendo con la práctica del BPM.

 

II. REVISION DE LITERATURA 2.1 YOGURT 2.1.1 Definición De acuerdo con la FAO/OMS, citado por RASIC (81987a), el yogurt se define como el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación ácida láctea como resultado de la acción del Lactobacilius bulgaricus y Estreptococus thermophilua sobre la leche (pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, leche descremada en polvo, etc.) debido a contraer los microorganismos viables y en cantidad abundante. Se caracteriza por una textura suave delicada y por su sabor sui géneris, desde tiempos remotos el yogurt ha sido consumido por varios países del suroeste del Asia y Europa Oriental. El yogurt original se hace con la leche de vaca fresca concentrada por largo calentamiento a fuego directo o enriqueciéndola con leche en polvo hasta un máximo de 5% en sólidos totales, además mínimo debe contener 0.8% de acido láctico. (Alais, 1985) También se puede elaborar con leche de cabra, usándose ventajosamente como reemplazar de la leche de vaca en la dieta de personas alérgicas a esta. (Abrahamsen y Blytt, 1981) Las leches fermentadas son especialmente saludables; en determinadas circunstancias deben preferirse porque no propagan fácilmente enfermedades infecciosas, su pH previene el crecimiento o determina la muerte de los microorganismos patógenos. Se ha sugerido a menudo que las bacterias que fermentan la leche pueden implantarse en el intestino grueso después de su investigación, pero no hay evidencias suficientes que el consumo de tales leches fermentadas tengan efecto especifico alguno. (Walstra y Jenness) El yogurt es un alimento perfecto, pues contiene todo los elementos nutritivos de la leche en una forma mucho más digerible; por ejemplo: la caseína y la albumina están parcialmente hidrolizadas y pre digeridas hasta albumosas, sustancias que le confieren propiedades tan conocidas. Pero a su vez la fermentación puede afectar el contenido de nutrientes, especialmente de vitaminas; algunas aumentan (por ejemplo: la Niacina), otras disminuyen (la Vitamina B12) pero tales cambios son muy variables y no están muy bien estudiados. Los cambios de contenido energético y de los aminoácidos esenciales debido a la fermentación son despreciables. 2.1.2

Importancia nutricional

Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así como de las formas

naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos funcionales y prebióticos, entre los cuales destaca el yogur. Los estudios del bacteriólogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del yogurt. Él sostuvo que el yogurt era un medio efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime yDeeth, 1981; citado por Zelaya, 1998). a. Valor nutritivo del yogurt: El valor nutritivo del yogurt depende de su composición. Las materias primas utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan los contenidos de vitaminas, proteína, grasa y minerales (Early, 1998). El principal azúcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no causa trastornos digestivos para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998). La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogurt es que los microorganismos del yogurt desde la incubación desdoblan la lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado por Early, 1998). Su gran digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente de energía en la dieta. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogurt cubre el 82 % del valor calórico aportado por las proteínas diariamente. Los yogures no desnatados son además una buena fuente de lípidos en la dieta (Early, 1998). 2.1.3

Efectos terapéuticos del yogurt

Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés debido no sólo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción benéfica sobre la micro flora intestinal, factor de mucha importancia en la resistencia natural del individuo a la infecciones. Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo que estimula una acción antitumoral. En estudios realizados se observa que la producción de citoquinas y de anticuerpos aumenta con el consumo de yogurt. Su habitual ingesta puede ser útil para las personas que padecen de diarreas, trastornos gastrointestinales y además mejora la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer, sobre todo de colon, osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones (Medellín, 2002). Las bifidobacterias son organismos probióticos que mejoran el balance microbiano en el intestino humano. Las bífido bacterias son sensibles a la alta acidez y su viabilidad en yogurt es limitada. Según Adhikari et al. (2000), al investigar un yogurt con bífido bacterias no encapsuladas en comparación con un yogurt que contenía bífido bacterias micro en capsuladas, encontraron que después de 30 días de almacenamiento en refrigeración había una declinación del 78 % de la población de bífido bacterias en el primer yogurt y un contenido de ácido acético más alto que en el segundo. El yogurt con bífido bacterias encapsuladas contenía una población estable, pero los consumidores prefirieron el sabor del yogurt con bífido bacterias no encapsuladas. El

microencapsulamiento de bífido bacterias puede ser una buena alternativa para productos fermentados, teniendo el cuidado de proveer las características de sabor deseables para el consumidor. El yogurt es una fuente rica de calcio y se ha demostrado que personas que son intolerantes a la lactosa son muy propensas a sufrir de osteoporosis y en especial las mujeres. Al no poder consumir leche, tienen que encontrar la manera de suplir su requerimiento de calcio y el yogurt resulta una alternativa ideal para aliviar este problema (Tamime y Deeth, 1982; citado por Zelaya, 1998). 2.1.4

Clasificación

Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en función de su estado físico en el envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas características dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los ingredientes añadidos (Early, 1998). Según Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera: - Yogurt firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está. - Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado. - Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema. - Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado. - Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes de su envasado. - Yogur con frutas: Entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purés. La fruta se mezcla con el yogurt antes o durante el envasado. Se puede también colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogurt. Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una “capa doble” integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996). Según Early (1998), el puré de fruta se dosifica volumétricamente en una concentración del 12-18% para los yogures batidos y se puede incorporar tras la refrigeración del yogurt si ésta se realiza en una sola fase, o bien después de la primera etapa de refrigeración si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases. 2.1.5

Materia prima e insumos

Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las

crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas. La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). Leche en polvo Se agrega la leche en polvo para regular el contenido de sólidos totales de la leche de la siguiente manera: El contenido de sólidos totales debe estar en el orden del 14%, por lo tanto será necesario adicionar leche en polvo de acuerdo con la siguiente fórmula: GRASA + DENSIDAD + 0.26 = SÓLIDOS NO GRASOS de la leche Cultivo Lácteo Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los Lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado. La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables. Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

Tipos de cultivos iniciadores a. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos. b. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche. c. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos. (i) Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmenthal y queso gruyere, ojos grandes y pequeños. (ii) Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros. Fruta La fruta que se le va agregar depende del gusto del consumidor en este caso se ha trabajado con Kiwi, esta debe estar en forma de mermelada, los datos de la materia prima se les va a dar más adelante. Aditivos Permitidos Entre los aditivos que son posibles agregar a nuestro producto tenemos los conservantes los que son el sorbato y benzoato de sodio.

2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT 2.2.1

Taxonomía

Familia: Actinidiaceae. Orden: Theales, Subclase Dilleniidae. Nombre común: Kiwi. Nombre científico: Actinidia chinensis. Hábito: árboles o lianas leñosas (planta trepadora). 2.2.2

Fruto

El kiwi es un fruto proveniente del Himalaya Chino que crece de una planta trepadora de madera leñosa, perteneciente a la familia de las “Actinidias”. Pese a su origen asiático, el nombre del fruto se debe al parecido indiscutible que tiene con la singular ave no voladora kiwi, la cual pasa sus días excavando las tierras de nueva Zelandia. Este país es hoy líder a nivel mundial en la exportación del fruto. (Otros grandes productores de kiwi son Italia, Chile, Grecia y Francia.) Actualmente se va despertando gran interés en el cultivo de kiwi debido a los buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en cuanto a la calidad de sus frutos. Entre las características primordiales de este fruto podemos destacar que es una baya de piel vellosa, parda en su exterior y de color verde esmeralda en su interior, contiene numerosas semillas muy pequeñas. Esta descripción pertenece a la variedad Hayward, que por su parte es la más comercializada en el mundo (Infoagro, 2010). Las principales características que determinan la aceptación del consumidor son; su sabor, su excelente aporte nutritivo, su atractiva apariencia interna y su disponibilidad que es prácticamente durante todo el año, debido a su producción en ambos hemisferios del mundo (Prasad et al., 1992). 2.2.3

Variedades

Existen más de 400 variedades de kiwi de las cuales destacan dos: -

-

Hayward: Es la variedad más conocida y solicitada en los mercados. Presenta un tamaño que puede llegar hasta los 100 gramos, un exquisito sabor e inmejorable calidad. Gold: Es una variedad de reciente aparición que está en el mercado desde el verano del 2000. Exteriormente es muy parecida al kiwi normal pero su piel, de color oro oscuro, no está recubierta por ningún tipo de pelusa. Su pulpa ofrece un

atractivo color amarillo y su sabor es dulce, con un ligero toque cítrico, y el aroma recuerda a una mezcla de mango, melocotón y melón. Los kiwis no son frutas propias de una estación, sino que desde hace tiempo pueden cosecharse a lo largo del año. El kiwi es una fruta que sigue su proceso de maduración después de ser recogida del árbol, sin pérdida de sus cualidades, lo que facilita mucho su manipulación y transporte. 2.2.4

Valor nutricional

Dentro de las principales características que posee el kiwi se encuentran su alto contenido de vitamina C, que supera incluso el que poseería una naranja del mismo tamaño y peso, sin dejar de mencionar además su alto nivel de Vitamina E, fibra alimenticia y potasio. En las siguientes tablas es posible observar tanto el valor nutritivo del kiwi, como el nivel de vitaminas y minerales que posee un kiwi tanto de la variedad Hayward como uno de la variedad Hort 16 (Golden), que son los principales representantes de los kiwis de pulpa verde y de pulpa amarilla respectivamente. Tabla Nº 1: Valor Nutritivo

Fuente: Zespri, 2010

En la Tabla Nº2 es posible observar el alto contenido de Vitaminas C y E, ambas vitaminas actúan como un potente antioxidante que protege a las células del organismo del daño que le ocasionan los “radicales libres”, lo que ayuda prevenir enfermedades como el alzhéimer, la artritis reumatoide, padecimientos del corazón, el envejecimiento e incluso el acné. Cabe señalar además que la vitamina C produce colágeno, elemento fundamental en la protección de músculos y huesos. Otro beneficio de alta relevancia de la vitamina C es la ayuda en el sistema inmunológico, lo que permite combatir enfermedades infecciosas y cicatrizar heridas de manera más rápida.

Tabla Nº 2: Vitaminas

Fuente: Zespri 2.2.5

Compuestos no nutricionales

El kiwi es rico en luteína, al igual que el huevo y otras frutas y verduras (espinacas, brócoli, acelgas). La luteína es un pigmento de origen natural (carotinoide) que actúa como un filtro de las radiaciones solares. Defiende a la vista frente a algunos de los efectos dañinos del sol, y actúa como un antioxidante, que protege la vista del daño producido por el efecto de los radicales libres implicados en el envejecimiento y desarrollo de enfermedades degenerativas. Numerosos estudios científicos relacionan la luteína con la prevención del cáncer, enfermedades cardíacas y degeneración macular relacionada con la edad y cataratas, ambas causas importantes de ceguera.

Figura 1. Fruta kiwi

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES - Leche fresca - Leche en polvo - Cultivo de yogurt comercial - Edulcorantes (sacarosa) - Saborizantes (fruta: kiwi en mermelada) - Balanza - Termómetro 3.2 METODOS Figura 1.Flujo de operaciones para la elaboración de yogurt de kiwi: LECHE PESADO 2% de leche en polvo. 5% de azúcar.

MEZCLADO

T=30ºc

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO

T=80ºc x 15 min

ENFRIADO

INOCULADO

INCUBACION

MEDIR pH

REFRIGERADO

BATIDO

ENVASADO

T=45ºc

T=50ºc x 24 Horas

Rango de pH 4.5

3-4 horas

Figura 2. Cultivo de yogurt comercial

Fuente: propia

Figura 3.Leche en polvo

Fuente: propia

Figura 4. Mezclado azúcar y leche en polvo

Fuente: propia Figura 5.Preparación de la mermelada de kiwi.

Fuente: propia

Un día antes de elaborar el yogur se debe retirar de la congeladora los frascos con el cultivo madre y pasarlos a la refrigeradora. El grupo presento el acondicionamiento y elaboración a partir de 25kg de leche aproximadamente 3.2.1

Pesado y disolución

Se pesan los litros de agua hervida y la leche entera en polvo. Se añade la leche en polvo y se licua para logar un buen homogenizado de la solución. 3.2.2

Pasteurizado

La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85ºC durante diez minutos. Cuando se usa leche en polvo, se calienta el agua hasta ebullición; luego se enfría hasta 90ºC y finalmente se disuelve la leche (120 g/L). 3.2.3

Enfriamiento e inoculación

Luego del pasteurizado, se deja enfriar la leche hasta4 ºC y se agrega el cultivo (la idea es no despertar al microorganismo), mezclándolo bien hasta su disolución completa. 3.2.4

Separación y conservación del cultivo madre

Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para facilitar su uso y conservación. Para ellos se usan pomos de vidrio previamente esterilizados en agua hirviendo. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran herméticamente y se congelan. 3.2.5

Incubación

Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubación a 42 ºC en cámaras controladas termostáticamente durante 3 ½ a 4 horas. El tiempo de incubación depende de la acidez final que se quiera alcanzar. Es recomendable un producto cuyo pH sea de 4 a 4.5. 3.2.6

Refrigeración

Terminada la incubación, el producto se enfría y refrigera a una temperatura de 4 a 8ºC. El yogurt tiene una duración de hasta dos semanas. 3.3 PREPARACION DE LA FRUTA PARA EL BATIDO Se usó: 1Kg de Kiwi 1Kg de azúcar

Procedimiento: Una vez obtenida la pulpa de la fruta (en este caso Kiwi), se lleva a la cocina junto con el azúcar, hasta que se cocine y se forme una especie de jarabe. Pasadas las 4 horas Pasadas las 4 horas de la incubación, se procedió a medir los grados Dornic del yogurt, los cuales fueron 7.4°D, lo cual significa que nuestro yogurt está listo para ser consumido. 3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL a. Homogenización: Los homogeneizadores se utilizan principalmente para lograr una emulsión estable de la grase en el agua, de forma que en el yogurt no se separe la fracción grasa, pero además, de lugar a otros cambios físicos deseables de la mezcla base que favorecen la viscosidad del producto final. El proceso se logra forzando el paso de la leche a través de un pequeño orificio a elevada presión. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, sin embargo aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; éstas técnicas que no alteran la estructura de la caseína. b. Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogurt adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. c. Enfriamiento a temperatura de incubación (Primer enfriamiento): Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. d. Inoculación del cultivo: Es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs. e. Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inoculó de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de fermentación (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.

f.

Segundo Enfriamiento:

Uno de los métodos tradicionales más empleados para controlar la actividad metabólica de los cultivos estárter y sus enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza inmediatamente después de alcanzar la acidez óptima del producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4,6 o una concentración de acido láctico del 0,9%, dependiendo del tipo de yogur producido, el método de refrigeración empleado y/o eficacia de la transmisión de calor. Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a temperatura 10ºC aproximadamente, el objeto básico del enfriamiento es disminuir la temperatura del coágulo de 30-45ºC a menos de 10ºC (preferiblemente a unos 5ºC) tan rápidamente como sea posible, para así controlar la acidez final del producto. g. Batido: Se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto. h. Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. i.

Enfriamiento:

Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana. j.

Comercialización:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración. El yogurt debe exponerse en vitrinas frigoríficas o conservarse en las cámaras hasta su venta. El yogurt debe consumirse inmediatamente después de su adquisición o ser conservados en cámaras frigoríficas hasta su consumo. El yogur debe consumirse a unos 10ºC, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del producto debido al frío y a temperaturas superiores el producto pierde la frescura y puede experimentar una disminución de la viscosidad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Relación de acidez conforme transcurre el tiempo en la elaboración del cultivo yogurt: Durante la elaboración del cultivo de yogurt se tomo en momentos diferentes la acidez. Los momentos en que se tomo la acidez fueron. -

Antes de la siembra. En el momento de la siembra. Al final de la incubación

Se pudo observar que a medida que transcurre el tiempo, el porcentaje de acidez aumenta; alcanzando índices altos al cabo de 3.5 horas. Entonces tomando en cuenta que a mayor tiempo de incubación, el cultivo alcanzara mayores porcentajes de acidez, jugándose así con el tiempo de incubación y lograr de esta manera obtener la acidez deseada. Influencia sobre cada una de las características organolépticas al añadir la mermelada de kiwi: 1. Sabor.- la aplicación de dosis diferentes mermeladas de fruta al yogurt influye en el sabor del mismo. La mermelada de kiwi por sus diferentes propiedades ayuda a que el sabor sea con más porcentaje de glucosa y con un porcentaje más de acidez. 2. Color.- el color que toma es de una tonalidad verde pero un poco oscura, y esa oscuridad que toma es por las pepas que tiene el kiwi. 3. Contextura.- como la mermelada que fue añadida es de puro kiwi sin mezcla de agua pero pese a ello el kiwi tiene un alto porcentaje de agua entonces, en la elaboración de yogurt se añadió mas leche en polvo para así tener la contextura y espesor adecuado en la combinación de estos. V. CONCLUSIONES 1. Los procesos unitarios realizados para la elaboración de yogurt fueron óptimos debido a la calidad del producto final. 2. El proceso más importante para la elaboración de yogurt es la operación unitaria de incubación debido a que por la cual es donde llega el yogurt a sus características organolépticas por lo cual una ineficacia en este proceso puede alterar al producto final. 3. Por medio de la pasteurización de la leche se eliminaron gran cantidad de microorganismos esto ayudo a la inocuidad del producto además de facilitar a los procedimientos siguientes y a la conservación. 4. El yogurt de kiwi realizado tuvo el olor y sabor característico de este, en el color daba un aspecto a yogurt natural debido a que no le añadimos colorante solo kiwi en mermelada, este no tiene demasiado color para aportar al yogurt.

VI. RECOMENDACIONES 6.1 RECEPCIÓN La leche debe ser enfriada por debajo de los 4°C, inmediatamente después del ordeño, a partir de allí, debe mantener una temperatura constante hasta llegar a la planta. De interrumpirse la cadena de frío, los microorganismos de la leche empezarían a multiplicarse, generando compuestos que pueden afectar en el procesamiento. No se debe usar leche procedente de vacas enfermas para la elaboración del yogurt, ya que los antibióticos inhiben el crecimiento de los cultivos microbianos. 6.2 ALMACENAMIENTO La leche cruda, sin pasteurizar, se almacena en grandes depósitos verticales con sistema de enfriamiento (4°c). 6.3 PASTEURIZACIÓN se debe tener cuidado de que la leche, que se encuentra en el fondo de la olla, no se queme; ya que esto implica un cambio de sabor al final del proceso. 6.4 INCUBACION la temperatura de incubación debe ser constante y no mayor a 50°C de lo contrario podría verse afectados los microorganismos. 6.5 BATIDO Antes de confirmar que el yogurt está listo para ser batido, no se debe romper la capa formada en la superficie, de lo contrario se expone a que el producto no sea homogéneo. 6.6 SABORIZADO DEL YOGURT Es preferible agregar el kiwi en mermelada que frutado ya que su acidez disminuye, siendo de manera frutada demasiado acida.

VII. BIBLIOGRAFIA 

Dr. Fritz Timm.1989. Fabricación de Helados. Editorial ACRIBIA.ZARAGOZA. España



A. Tamime y R. Robinson 1991. . Yogur. Ciencia y Tecnología. Editorial ACRIBIA, S.A ZARAGOZA. España.



Navarrete, A.; Ortiz, J.; Favela, T. 1998 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del área de Plantas Piloto de Alimentos.



INFOAGRO: “El cultivo de Kiwi”, características del fruto. Consultado el de octubre del 2012 en: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm