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• Wilmer Cruzado Carrasco

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SILABO I.

DATOS GENERALES 1.1 Asignatura 1.2 Código 1.3 Condición 1.4 Pre-requisito 1.5 N° Horas de Clase 1.6 N° de Créditos 1.7 Ciclo 1.8 Semestre académico 1.9 PRE REQUISITO 1.10 PROFESOR

: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS : CTA102 : Obligatorio : Ninguno : 5hr TEÓRICAS Y PRACTICAS/SEMANA : 05 :I : 2018-A : 8 semanas : Mg. GARCIA MERINO ARTURO MARIANO

II. SUMILLA - Naturaleza: La asignatura es de naturaleza teórico práctico. Pertenece al área de Ciencia y Tecnología de Alimentos. -

Propósito: brindar al alumno conocimientos y habilidades fundamentales sobre los diferentes microorganismos capaces de producir enfermedades o deterioro en los alimentos. El alumno estará en condiciones de evaluar la idoneidad e inocuidad de los alimentos mediante métodos de análisis microbiológico y aplicando herramientas multimedia de la microbiología predictiva.

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Contenido: Estudio de la importancia de los microorganismos en los alimentos, Formación de las asociaciones microbianas responsables de alteraciones microbiológicas de los alimentos Factores que influyen en la formación de las mismas. Alteraciones microbianas de los grupos fundamentales de los alimentos. Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos. Aspectos de seguridad y calidad microbiológica de los alimentos. Control del crecimiento microbiano. Utilidad de microorganismos en la obtención de algunos productos alimenticios. Modelamiento del crecimiento microbiano en las matrices de los alimentos mediante la microbiología predictiva.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA COMPETENCIAS GENERALES: 1. Aplicar los conocimientos adquiridos sobre la microbiología de los alimentos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios o multidisciplinarios relacionados con su área de estudio. 2. Integrar conocimientos y enfrentar a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios. 3. Comunicar sus conocimientos, conclusiones y razones últimas que las sustentan sobre bacterias alterantews, industriales y patógenas a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades. 4. Formular hipótesis, recolectar y valorar de forma crítica la información para la resolución de problemas en la industria alimentaria en relación a los peligros microbianos, siguiendo el método científico. 5. Gestionar la calidad alimentaria y el desarrollo humano de las organizaciones, con estrategias favorables a la competitividad a nivel nacional e internacional COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA: 1. Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc; en el campo de la calidad microbiológica de los alimentos. 2. Desarrollar habilidades en el aislamiento e identificación de bacterias, Mohos y levaduras y su reconocimiento como peligro biológico en el flujo de procesos de alimentos. 3. Identificar los microorganismos responsables de las alteraciones de los alimentos y generadores de enfermedades transmitidas por los alimentos. 4. Sistematizar el crecimiento de los microorganismos presente en los alimentos utilizando herramientas multimedia de la Microbiología Predictiva 5. Evaluar la aplicación de microorganismos benéficos para la fabricación de nuevos productos de interés industrial.

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CE

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COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (CE), CAPACIDADES Y ACTITUDES CAPACIDADES ACTITUDES Analizar y valorar la importancia de la microbiología en los APRECIA la importancia de la alimentos, considerando su identificación y cuantificación calidad microbiológica y para asegurar la inocuidad de los alimentos. toxicológica en la elaboración de Identificar los principales indicadores de calidad microbiológicos de los alimentos, reconociendo los microorganismos alterantes y patógenos; así como también Identificar las diferentes enfermedades de origen alimentario.

productos agroindustriales. EVALUA los diferentes grupos microbianos alterantes y patógenos en los alimentos.

Explicar las características de descomposición de alimentos de origen vegetal, animal y procesado; y predecir el comportamiento microbiano mediante modelos matemáticos.

COMPRENDE la toxicología

Presentar nociones básicas sobre el uso de microorganismos en actividades humanas de interés industrial, desarrollando los fundamentos de su utilización para establecer las bases científicas y tecnológicas del uso de los microorganismos como introducción temas especializados sobre Biotecnología Microbiana, Microbiología Aplicada y Microbiología predictva.

CONTRASTA los diferentes

alimentaria y las formas de prevenir y controlar las toxinas biológicas en los productos agroindustriales.

métodos de análisis icrobiológicos en los alimentos. PRACTICA la responsabilidad, el trabajo proactivo, sinérgico, emprendedora; basado en la ética y principios humanistas.

IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD N° 1: FUNDAMENTOS DE ECOLOGÍA MICROBIANA PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS DURACIÓN: Semana 1 Y 2 FECHA DE INICIO:

FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Establecer condiciones de inocuidad de los alimentos y proponer mecanismos del control o eliminación de microorganismos alterantes y/o patógenos causantes de ETAs, en los alimentos. SEMANA

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CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

CONTENIDO ACTITUDINAL

INDICADORE S

1.1.Microbiología e Higiene de los Alimentos: 1.2 Ecología microbiana de los alimentos. 1.3 Fuentes y vías de contaminación de los alimentos. 1,4, Factores de supervivencia y multiplicación de los microorganismos 1.5. Importancia de la identificación de microorganismos y alteraciones microbianas

Desarrolla los conceptos y establece diferencias de comportamiento microbiano Reconoce la importancia de los factores que afectan el crecimiento de microorganismos

Valora la dinámica de la relación microorganismo /alimento.

Elabora flujo proceso de un alimento y determina sus peligros biológicos

2.1. .Crecimiento de los microorganismos y efecto de los Factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos. 2.2 Modelamiento del crecimiento. 2.3. Carga microbiana. Sinergismos y antagonismos microbianos.

Describe las diferentes etapas del crecimiento microbiano y lo relaciona con casos prácticos.

Práctica 1: aislamiento e identificación de microorganismos alterantes y patógenos en alimentos

Explica la existencia de micoorganismos en la matriz de los alimentos.

Participa activamente en trabajos grupales. Demuestra habilidad en uso de materiales y equipos del Laboratorio

Establece parámetros de comportamiento microbiano. Prepara requisitos para el trabajo de laboratorio. Desarrolla espíritu crítico investigando

Elabora una curva de crecimiento y establece los parámetros de crecimiento Compara el efecto de las toxinas de las

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2.4. Concepto de intoxicación y toxiinfección. 2.5. ETAs y su relación con BPM y HACCP: Análisis de Peligros

Relaciona las ETAs en su localidad y predice sus orígenes. Práctica 2: Uso de Modelo de Gompertz

información para la prevención de ETAs.

bacterias patógenas en los alimentos

Demuestra habilidad en uso de programas informáticos de microbiología predictiva.

UNIDAD N° 2: MICROBIOLOGÍA DEL AGUA. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. DURACIÓN: Semanas: 3 Y 4 FECHA DE INICIO:

FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analizar, identificar e inferir los aspectos microbiológicos del agua, la leche y los productos lácteos. SEMANA

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CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

CONTENIDO ACTITUDINAL

INDICADORES

3.1 Aspectos microbiológicos del agua. 3.2. Bacterias heterótrofas y patógenas en el agua 3.2 Usos en la industria alimentaria. Tratamiento potabilizador. 3.2 Programa de Limpieza y desinfección en agroindustria 3.3 Identificación de peligros microbianos en el procesamiento de alimentos 3.4. Modelamiento de mesófilos aerobios

Aplica los criterios microbiológicos para el agua en las actividades de limpieza y desinfección

Valora las características microbiológicas del agua.

Identifica las condiciones de inocuidad del agua potable.

Colabora en la Interpretación de la presencia o ausencia de bacterias patógenos en el agua.

Identifica y aplica técnicas de limpieza y desinfección en superficies inertes y vivas.

Reconoce los peligros bacteriano en un flujo de proceso de alimentos Practica 3. Análisis microbiológico del agua. Practica 4: Uso de modelo Barangy & Robert

Comparte sus resultados de sus investigaciones con sus compañeros

Predice el comportamiento de bacterias mesófilas en los alimentos

Demuestra habilidad en uso de programas informáticos de microbiología predictiva 4.1 Microbiología de la leche. 4.2 Efectos de Tratamientos de pasterización, evaporación, esterilización. 4.3 Microbiología de los productos lácteos: Queso, Yogur. Suero lácteo. 4.4. Criterios microbiológicos. 4.5 Modelamiento de Bacterias probióticas

Evalúa la presencia de microorganismos alterantes y patógenos presentes en la leche y sus productos.

Valora las características microbiológicas de la leche y productos lácteos.

Explica los mecanismos de las bacterias alterantes en la leche y productos lácteos

Investiga las formas de contaminación y su control en la leche y productos lácteos.

Participa en la Interpretación de los parámetros de crecimiento de Clostridium y Vibrio en productos cárnicos.

Identifica los mecanismos de control de bacterias patógenas en leche y productos lácteos

4 Práctica 5: Uso del modelo Barangy & Robert

Comparte sus resultados de sus investigaciones con sus compañeros

Predice el comportamiento de bacterias Acido lácticas y patógenas en la leche y sus productos.

Demuestra habilidad en uso de programas informáticos de microbiología predictiva

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UNIDAD N° 3: MICROBIOLOGÍA CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO Y OVOPRODUCTOS DURACIÓN: Semanas 5 Y 6 FECHA DE INICIO:

FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analizar, explicar y asociar el comportamiento de los microorganismos alterantes o patógenos en los alimentos de origen animal SEMANA

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CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

CONTENIDO ACTITUDINAL

INDICADORES

5.1 Microbiología de la carne. 5.2 Mecanismos de alteración microbiana de la carne. 5.3 Métodos de conservación. 5.4 Criterios de calidad. 5.5 Modelamiento del crecimiento de Clostridium perfringens 5.6 Productos cárnicos curados y fermentados. La fermentación como método de conservación. 5.7 Microbiología del pescado, moluscos, crustáceos y productos derivados. Métodos de conservación: y control bacterias alterantes y Patógenos 5.8 Criterios de calidad. 5.9 Modelamiento de Vibrio sp. en pescado fresco

Evalúa los microorganismos presentes en alimentos de origen animal

Valora las características microbiológicas de los diferentes alimentos de origen animal..

Explica los mecanismos de las bacterias alterantes en alimentos de origen animal

6.1 Microbiología de los huevos y ovoproductos. 6.2 Factores intrínsecos y extrínsecos contaminación con Salmonella. 6.3 Criterios microbiológicos. 6.4 Modelamiento de Salmonella en ovoproductos.

Evalúa los microorganismos presentes en los ovoproductos

Valora las características microbiológicas de los ovoproductos

Aplica técnicas de conservación y control de microorganismos alterantes o patógenos en ovoproductos

Participa en la Interpreta los parámetros de crecimiento de Salmonella en ovoproductos.

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Aplica técnicas de consrvación y control de microorganismos alterantes o patógenos en productos cárnicos. Simula crecimiento de bacterias alterantes o patógenas en alimentos cárnicos Investiga las formas de contaminación y su control en carne y sus productos

Investiga las formas de contaminación y su control en Huevo y ovoproductos Utiliza modelos matemáticos para controlar el crecimiento de salmonella en ovoproductos.

Participa en la Interpretación de los parámetros de crecimiento de Clostridium y Vibrio en productos cárnicos. Comparte sus resultados de investigacion con sus compañeros

Identifica los mecanismos de control de bacterias patógenas en alimentos de origen animal

Predice el comportamiento de bacterias patógenas en alimentos de origen animal

Demuestra habilidad en el uso de microbiología predictiva

Comparte sus resultados de sus investigaciones con sus compañeros Demuestra habilidad en el uso de microbiología predictiva

Explica los mecanismos de las bacterias alterantes en el huevo y ovoproductos. Identifica los mecanismos de control de bacterias patógenas huevo y ovoproductos.

Predice el comportamiento de bacterias patógenas en huevo y ovoproductos.

UNIDAD N° 4: MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS, GRANOS DE CEREALES. ALIMENTOS ENVASADOS. DURACIÓN: Semanas 7 y 8 FECHA DE INICIO:

FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analizar, explicar y asociar el comportamiento de los microorganismos alterantes o patógenos en los alimentos de origen vegetal y alimentos en conservas.

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SEMANA

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CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

CONTENIDO ACTITUDINAL

INDICADORES

7.1 Microbiología de alimentos de origen vegetal: verduras y hortalizas; frutas y derivados. 7.2 Actividad de la Microbiota inicial presente: alterantes y patógenos. 7.3 Efectos del procesado sobre los microorganismos. 7.4 Criterio microbiológico. 7.5 Modelamiento del crecimiento de Mohos.

Evalúa los Microorganismos presentes en alimentos de origen vegetal.

Valora las características microbiológicas de los alimentos de origen vegetal.

Explica los mecanismos de las bacterias alterantes en alimentos de origen vegetal

Aplica técnicas de consrvación y control de microorganismos alterantes o patógenos en alimentos de origen vegetal.

Participa en la Interpretación de los parámetros de crecimiento de los microorganismos alterantes y patógenos en los alimentos de origen vegetal

Identifica los mecanismos de control de bacterias patógenas en alimentos de origen vegetal.

Utiliza modelos matemáticos para controlar el crecimiento de mohos y levaduras en productos a base de frutas. Investiga las formas de contaminación y su control en alimentos de origen vegetal. 8.1 Microbiología de Alimentos conservados por temperaturas de pasteurización y esterilización comercial. 8.2 Parámetros de proceso TDT, F y Z 8.3 Microbiota inicial Potencialmente presente y después del proceso de fabricación. 8.4 Control microbiológico. 8.5 Criterios microbiológicos

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Comparte sus resultados de investigacion con sus compañeros. Demuestra habilidad en el uso de microbiología predictiva

Evalúa los microorganismos presentes en los alimentos conservados.

Valora las características microbiológicas de los alimentos en conservas.

Investiga las formas de contaminación y su control en alimentos en conservas

Comparte sus resultados de sus investigaciones con sus compañeros.

Practica: Modelamiento de la TDT.

Predice el comportamiento de los mohos en alimentos de origen vegetal.

Interioriza los conceptos de la microbiología alimentaria.

Estima los TDT para alimentos en Conserva pasteurizadas Compara los parámetros de esterilización comercial para diversos alimentos enlatados. Predice el comportamiento de bacterias termotolerantes a temperaturas de pasteurización..

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 

El desarrollo de las clases teóricas utilizará el método investigativo que se realizarán a través de la observación de hechos o fenómenos que producen los microorganismos sobre los alimentos, así como también utilizar la exposición problemática que podrá comunicar el conocimiento y determinar los procedimientos para resolver problemas. Se realizarán clases magistrales y exposiciones y diálogos e intervenciones de parte del alumno. Se hace uso de la conversación heurística, a través del trabajo en equipo en el aula mediante actividades dinámicas, talleres etc. La parte práctica se pondrá énfasis en formar las habilidades y destrezas de los alumnos para el trabajo en el laboratorio de Microbiología. Los alumnos desarrollarán pruebas de laboratorio microbiológico cortas, además de presentar un informe escrito individual de las actividades realizadas en cada práctica. Se designarán trabajos de investigación de forma grupal la cual serán presentados y sustentación en el aula en determinadas.

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VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS. -

AULA VIRTUAL: http://fiqunac-peru.com/aulaposgrado/ Acceso para el estudiante Usuario: Primera letra del primer nombre, seguido del apellido materno. Todo en minúscula. Contraseña: número del DNI del estudiante

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Equipo multimedia en aula. Pizarra acrílica y plumones.

VII. EVALUACION El promedio final resulta de:

Prom 

EP  EF  PP 3

EP = Examen Parcial: Avance con exposición del trabajo de investigación al final de la cuarta semana. EF = Examen Final: Informe del trabajo final con exposición en la octava semana. PP = Promedio de prácticas, según la evaluación alcanzada por la aplicación de la Rúbrica.

VIII. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

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