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• Vanessa Lagos Ojeda

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MERENGUE BÁSICO, MERENGUE ITALIANO Y MERENGUE SUIZO El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc. El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia. Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro. Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos. Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar. El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azúcar. Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas. Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación. También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo. ¿Qué variedades de merengues existen y cómo hacer cada uno? Hay 3 tipos merengues y cada uno requiere un procedimiento diferente. Aquí te dejo un resumen con los pasos para que puedas hacer el merengue que mas te guste! Para confeccionar un merengue italiano debemos:

1. Coloca el azúcar granulado en una olla pequeña con un poquito de agua hasta cubrir el azúcar. 2. Lleva a la olla a fuego medio 3. Al mismo tiempo que realizas el procedimiento del punto 2, comienza a batir las claras de huevo a velocidad baja 4. Deja que los cristales del azúcar se disuelvan e intenta no mezclar la preparación hasta que el azúcar alcance el punto bolita 5. Incorpora lentamente el almíbar en las claras batidas 6. Incrementa la velocidad de la batidora hasta que el merengue comience a tomar forma, se enfríe y obtenga un punto bien voluminoso. Este merengue es utilizado para hacer más liviano los mousses; es utilizado como ingrediente para otras preparaciones y también para decorar tortas. Se trata de un merengue muy voluminoso en el cual las claras se cocinan con el almíbar y, por lo tanto, se puede utilizar directamente para decorar. Merengue Suizo: Para preparar el merengue Suizo necesitamos: 1. Calentar las claras y el azúcar granulado en un bol de acero inoxidable (a baño maría) con un batidor manual hasta obtener una temperatura de 130 F 2. Incorpora el bol en la batidora y bate la mezcla hasta alcanzar un merengue voluminoso. Este merengue es ideal para preparar decoraciones en pasteles y dulces dado que el mismo es estable y consistente. En este merengue las claras se han cocinado con el azúcar y, por lo tanto, se puede utilizar directamente para decorar. Merengue Francés: El procedimiento para realizar este Merengue Francés es el siguiente: 1. Bate las claras a velocidad baja 2. Agrega lentamente el azúcar granulada 3. Incrementa la velocidad hasta que veas que se forman picos en el merengue y se logra una consistencia voluminosa 4. Puedes utilizarlo para preparar tortas o galletas o cualquier otra preparación que vaya al horno. Nota: Recuerda que el Merengue Francés debe ser cocido en el horno para prevenir problemas de sanidad ya que posee claras de huevo crudas. Este merengue no es recomendado para utilizar directamente en decoraciones! Los tres tipos de merengues pueden ser saborizados y también se les puede agregar algún color con decolorantes no tóxicos, los cuales pueden conseguirse en cualquier tienda de repostería. Para que podamos obtener merengues con éxito, no te olvides de limpiar muy bien todos los elementos que fueras a utilizar previo a la preparación (bol de la batidora, la espátula, el batidor de alambre etc.)

LOS TRES TIPOS BÁSICOS DE MERENGUE

El merengue es una preparación hecha a base de claras de huevo y azúcar, preferiblemente azúcar pulverizada, que se emplea en la confección de tortas, dulces y otros productos de repostería.

El merengue puede variar entre texturas blandas y crujientes, dependiendo de las técnicas que usen para prepararlo. De acuerdo a esto, se considera que existen, básicamente, tres

tipos de merengue. Todos tienen en común que la relación entre el azúcar y las claras es de 2 a 1, es decir, que los gramos de azúcar serán doblarán los gramos de clara. Sin embargo, cada uno de ellos tiene una finalidad en particular.

1. Merengue francés o básico:se prepara con azúcar glas, azúcar blanca tradicional y claras de huevo. Primero se deben batir las claras a alta velocidad, hasta que monten, y luego se debe añadir los azúcares paulatinamente. De los merengues, es el más inestable y generalmente se utiliza para preparar suspiros o postres como el dacquoise o la isla flotante. 2. Merengue suizo:este tipo de merengue se logra batiendo las claras y el azúcar juntas, pero en baño maría. El batido debe hacerse a baja velocidad y la temperatura del merengue no debe sobrepasar los 60⁰ C. Una vez la mezcla alcance esta temperatura, se debe batir a alta velocidad hasta que adquiera el volumen deseado. Es menos grumoso y más estable que el merengue francés. Se emplea generalmente como cubierta de pasteles como el pie de limón.

3. Merengue italiano: en vez de emplear el azúcar, este merengue se prepara agregando en forma de hilo un almíbar en punto de bolita blanda a las claras previamente montadas. El almíbar debe estar caliente, de forma que las claras se cocinen un poco para que el merengue se mantenga por más tiempo. Es utilizado para suflés o mousses aireadas.

TIPOS DE ALMÍBAR Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.; 2. la de densidad, utilizando un pesajarabes; 3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C. En función de estos tres parámetros se dan: Tipos de almíbar Clásico

Densid ad

Temperatu ra

Prueba

Sirope

18-20º

100 °C

Forma película espumadera

Hebra o Hilo flojo

29º

103 °C

Forma hebras si se enfría y estira

Conservas de fruta

Perla o Hilo fuerte

33-35º

105-110 °C

Forma hebras si se enfría y estira

Fondants y glaseados

Bola floja

37º

110-115 °C

Forma bola blanda entre los dedos

Fondants y blandos

Bola dura

38º

116-119 °C

Forma dedos

Caramelos duros

Uso

bola

dura

en

entre

la

los

caramelos

Escarchado Lámina

o

39º

122-126 °C

La bola se pega a los dientes

Fruta escarchada

Quebradizo

40º

129-132 °C

La bola no se pega a los dientes

Toffees

Caramelo

>40º

150-180 °C

Dejando caer una gota mármol se queda dura

en

El Almibar http://mi-dulce-rincon.blogspot.com El almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres. Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar. Es decir.... 200 gr. de azúcar 100 cc. de agua. Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado. Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente. Existen tres formas de verificar los distintos puntos del almíbar La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.; • La de densidad, utilizando un pesajarabes; • La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC. Puntos del almibar • Almíbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, sería de 100ºC. • Hilo flojo, el almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. Con un termometro la temperatura sería de 103º C. • Hilo fuerte, el almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. Si lo medimos con termómetro serían entre 105º y 110º C. •

Bolita blanda, cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 118º o 120º C. • Bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 121º y 125º C. •

Punto caramelo, es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían entre 155º o 160º. Como habíamos dicho, el almibar es una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para medir las densidades utilizamos la escala de medición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. Para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densímetro (o pesa jarabe).Los almíbares según su densidad podemos fijarlos entre 10º a 33º Baumé. Un jarabe a 33º es aséptico. A densidades distintas fermenta. Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados Baumé, simplemente multiplicamos los grados baumé que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. Por ejemplo: -un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar; -un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces 30 x 25 = 750 gramos de azúcar. Entonces, la incognita resultante será la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé con 750 gr. de azúcar. Para ello debemos fijar una constante, que será el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azúcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl. Si tenemos 500 gr. de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50 cl, que será igual a 30 cl o 300 cc. Por lo tanto si tenemos 750 gr. de azúcar, sería 30º x 1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.

Tips para una correcta obtención del almibar Elegir el azúcar cristal pura, bien blanca y refinada. Utilizar en lo posible una olla de aluminio grueso y de cobre. Cocinar a fuego fuerte. No revolver en ningún momento. Mientras se este cociendo el almibar, tener la precaución de limpiar los bordes del recipiente con un pincel húmedo para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua. Controlar la temperatura si se dispone de un termometro para asegurar una lectura precisa.