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• IvanFloresQuintana

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Panettone MASTER CLASS

Recetario

Panettone tradicional Primera parte esponja

1

Ingredientes

1200 gr Harina panadera o panetonera 60 gr

Levadura seca instántanea

5 gr

Mejorador

170 gr

Gluten de trigo

240 gr

Azúcar blanca

720 ml

Agua

50 gr

Manteca

Preparación Tamizar harina, mejorador y gluten de trigo. Formar una fontana y dentro agregamos azúcar, agua y levadura seca al contorno de la fontana (si es fresca agregar a mitad de amasado). Disolver los ingredientes y mezclar con la harina. Amasar por espacio de 10 minutos aprox. Dejar fermentar por espacio de 1 hora y media hasta que duplique su volumen. Reservamos.

Recetario

Panettone tradicional Segunda parte refuerzo

Ingredientes

Preparación

1 800 gr Harina panadera o panetonera Mejorador 8 gr Gluten de trigo 80 gr Emulsionante 40 gr 250 ml Yemas 500 gr Azúcar blanca Sal 10 gr Leche en polvo 30 gr Lecitina de soya 20 gr 160 ml Agua helada 200 gr Manteca 200 gr Margarina 600 gr Pasas bebe 600 gr Frutas confitadas 20 ml Esencia de paneton 200 gr Mermeada de naranja Levadura seca instantánea 30 gr

Tamizar harina, mejorador, gluten, antimoho y leche en polvo. Formar una fontana. Dentro de la fontana agregamos yemas, azúcar, sal, colorante amarillo y agua. Disolver los ingredientes y agregar masa esponja. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego agregar manteca y mantequilla. Mezclar por espacio de 5 minutos aproximadamente, luego agregar pasas, frutas confitadas y esencia de panettone. Seguir mezclando hasta obtener una masa a punto gluten. Dejar reposar unos minutos y pesar bollos de kilo. Dar forma y colocar en los pirotines. Dejar fermentar por espacio de 6 horas, luego hornear a 150º - 160º, por espacio de 1 hora aprox.