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• Alcimar castillo

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MARIDAJES La perfecta combinación de un platillo con un vino garantiza la armonía en el paladar; elegir el adecuado depende mucho de los gustos individuales, pero también de algunas reglas básicas.

OBJETO DEL MARIDAJE •

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Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa. Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato. O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.

El maridaje es la unión o combinación de bebidas con las comidas. Aunque se suele pensar solo en vinos, la mezcla también puede ser con licores destilados, infusiones o cafés.

Elegir el vino adecuado de acuerdo con la comida es el oficio de un sumiller (sommelier, en francés). "Aunque el maridaje es subjetivo, hay consideraciones específicas para combinar la comida con los vinos. Estas son saber determinar si un plato es ácido, amargo, dulce o salado“,

REGLAS BÁSICAS DE ELECCIÓN DE VINOS •

Maridaje vinos blancos con pescados y carnes blancas y suaves.

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Maridaje vinos tintos con carnes rojas y pescados grasos.

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Beber vinos blancos antes que los tintos.

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Beber vino seco antes que el dulce.

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Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS BÁSICAS DE ELECCIÓN DE VINOS •Maridar el

comida.

cuerpo y las características del vino con la

•Combinar la

riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. •Maridar la

•Maridar el

acidez de la comida con la acidez del vino.

sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).

REGLAS BÁSICAS DE ELECCIÓN DE VINOS •Maridaje

de comidas frías con vinos ligeros.

•Maridaje

de comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. •Maridaje

de comidas saladas con vino altos en

alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.

COMBINACIONES ENTRADAS FRÍAS Y ENSALADAS: Una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. ENTRADAS CALIENTES: Las armonías clásicas son los vinos blancos secos, vinos rosados secos y vinos tintos ligeros. ENSALADAS Y ALIÑOS: Las ensaladas admiten también otros maridajes más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura; la ensalada al jugo de carne combina bien con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.

COMBINACIONES PASTAS En el Maridaje de pastas y vinos, la salsa será siempre la que marcará la diferencia; si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos “más amigables” porque van bien con todo tipo de comida. Si está sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento. ENTRECOT, CHULETÓN, SOLOMILLO... Los vinos tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz.

COMBINACIONES CORDERO, CARNES GELATINOSAS... Los vinos tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. CARNE DE POLLO La carne de pollo es más neutral, para maridar el vino dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y lo que le provoque más en el momento.

COMBINACIONES CARNE DE CAZA Es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. PESCADO A LA PARRILLA Y MARISCO En el maridaje de vinos con pescados a la parrilla y mariscos son armonías clásicas los vinos blancos secos y vinos rosados secos; una armonía actual podría ser combinarlos con un vino blanco meloso, vinos espumosos de denominación y champagne. QUESO PARMESANO El queso Parmesano marida bien con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.

COMBINACIONES QUESOS DE PASTA CREMOSA Los quesos de pasta cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena. QUESO DE OVEJA Los quesos de oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierzo.

COMBINACIONES QUESOS DE PASTA BLANDA Los quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, maridan con vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.

QUESOS DE PASTA AZUL Los quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, maridan con vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena; también es buena combinación con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.

COMBINACIONES QUESOS DE PASTA BLANCA Los quesos de pasta blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, maridan con vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo. QUESO GRUYERE El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco afrutado, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Camembert. QUESO CHEDDAR Y QUESO FETA Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y afrutado, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal.

COMBINACIONES QUESOS FRESCOS Los quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas.

FOIE GRAS Y VINOS TINTOS Maridaje foie gras y vinos tintos: las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.

COMBINACIONES FOIE GRAS Y VINOS BLANCOS DULCES Maridaje foie gras y vinos blancos dulces: entre las sugerencias de blancos dulces franceses, además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tardía. FOIE GRAS Y VINOS BLANCOS SECOS Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras.

COMBINACIONES POSTRES Y LICORES Los licores se utilizan sobre todo para aromatizar y emborrachar biscuits en postres y para hacer reducciones. También para helados y para conservar frutas con aguardientes de la misma fruta. Así, el marrasquino o el kirsch para las cerezas, el calvados para la manzana, o el aguardiente Poire Williams para las peras, Grand Marnier con naranja y los rones, cognacs y brandies para el chocolate. FRUTAS ESCARCHADAS O DESECADAS Las frutas escarchadas o desecadas (higos, pasas, dátiles, albaricoques) encuentran, cada una, su combinación ideal entre los vinos andaluces. Así, los higos desecados tendrán su matrimonio perfecto con los vinos Pedro Ximénez, las pasas con vinos "cocidos", también Pedro Ximénez pero no de mucha densidad y los olorosos dulces; los dátiles estarían en esta misma línea gustativa. Los orejones armonizan con vinos dulces maduros de la línea de los moscateles envejecidos.

COMBINACIONES FRUTOS SECOS Y OLEAGINOSOS Estos frutos secos (castañas, nueces, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes) se combinarían con vinos con potencia de sabor, persistentes, y marcados por un poder de crianza oxidativa evidente, lo que abre grandes posibilidades para los generosos andaluces. Los frutos secos siempre los notamos en el perfil organoléptico del jerez seco, el cream, finos, amontillados, olorosos dulces o secos, palo cortado, olorosos de Málaga.

FRUTAS ROJAS Y NEGRAS Las frutas rojas y negras como cerezas, frambuesa, fresones, endrinas, tendrán afinidad con vinos predispuestos de una forma clara con su color rojizo, violeta o indicativo de una variedad de vino de materia colorante rica en antocianos que haya estado enriquecido o no con alcohol.

COMBINACIONES CÍTRICOS Los cítricos agradecen también vinos dulces con notas cítricas elevadas, como pueden ser los moscateles envejecidos de diversas denominaciones de origen andaluzas.

OTRAS FRUTAS En el maridaje tendrá vital importancia el equilibrio entre los aromas de las frutas y los aromas de los vinos. Así, otro de los parámetros a observar será el color de la fruta y el color del vino, que nos condicionará psicológicamente. Otras frutas como el melocotón, albaricoque y la nectarina combinarán bien con moscateles jóvenes como los de la Axarquía (DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga).

COMBINACIONES POSTRES CHOCOLATE Y OTRAS FRUTAS Con los postres de chocolate con otras frutas (naranja, melocotón, mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) olorosos con una mayor sensación de dulzor o bien unos reservas o algunos crianzas de la D.O Toro.

CHOCOLATES NEGRO Y CON LECHE En los casos del chocolate negro y el chocolate con leche, para buscar la armonía con vinos tendremos que seleccionar vinos fortificados o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u otro camino. POSTRES CHOCOLATE MOKA Y TOFFE Con los postres de chocolate con toffee, moka o especias, para lograr una bella armonía hay que optar -siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por viejos vinos olorosos y Pedro Ximenez dulces.

COMBINACIONES (Con cervezas) Los ácidos ■ La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto.

■ La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes, como con los pistos, los guisos con tomate, el pan con tomate, las cazuelas.... ■ Por la misma razón, la cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones.

COMBINACIONES (Con cervezas) ■ Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas. ■ Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza. ■ Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.

COMBINACIONES (Con cervezas) Los picantes y los platos muy especiados ■ Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto "agobio" que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.

■ Es difícil encontrar bebidas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo.

COMBINACIONES

(Con cervezas)

Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina y con muchos platos de nuestra gastronomía.

COMBINACIONES

(Con cervezas)

Los platos agridulces ■ La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. ■ También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar las hamburguesas con cerveza.

COMBINACIONES

(Con cervezas)

Las grasas ■ Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para "limpiar" el paladar: carnes de cerdo, embutidos...

■ Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que llega a "taponar" las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.

COMBINACIONES

(Con cervezas)

■ Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa. ■ Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante ■ Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor

COMBINACIONES (Con cervezas) Los sabores amargos ■ Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo. Platos con chocolate ■ Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices, o la cocina) encuentra en la cerveza un excelente compañero. El chocolate tiene un conjunto de aromas muy fuertes y persistentes que ocupan los órganos gustativos y el exceso de alcohol molesta en la boca cuando aún está ocupada por sus perfumes. ■ La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y sus delicado gusto a regaliz y frutos secos.

COMBINACIONES

(Con cervezas)

Las brasas ■ Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan perfectamente con las cervezas de cuerpo medio. Cerveza como ingrediente ■ Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con esta misma bebida, pues sus sabores se verán complementados.

BONARDA • • • • •

PAIS: Italia (TINTA) COLOR: rojo oscuro rubí, brillante. NARIZ: frutos rojos, tabaco, y vainilla BOCA: es a dulce intenso taninos suaves y vainilla. MARIDAJE: pastas, y carnes asadas y quesos duros

CABERNET SAUVIGNON PAIS: Francia (TINTA) • COLOR: rojo oscuro rubí • NARIZ: cerezas, ciruelas, tabaco, chocolate en barrica. y cuando no el olor es a pimentón verde • BOCA: pino, chocolate, aceitunas negras • MARIDAJE: carnes a la parrilla (rojas) •

CABERBET FRANC PAIS: Francia (TINTA) • COLOR: rojo rubí brillante • NARIZ: frutos rojos y mermelada. y cuando no el olor es a pimentón verde • BOCA: sabor seco de fina textura y alcohol moderado. •

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MARIDAJE: carnes a la parrilla (rojas) carnes de pato y quesos curados y frutas.

MALBEC • • • •

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PAIS: Francia (TINTA) COLOR: rojo profundo rubí con matices azules que parecen negros NARIZ: cerezas, ciruelas, cafe, chocolate vainilla, tabaco, cuero y un toque a pimienta. BOCA: taninos dulces, mermelada de frutos rojos vainilla, tabaco, cuero y un toque a pimienta. MARIDAJE: pastas con salsa de tomate carnes rojas es mejor a la parrilla.

MERLOT • • • • •

PAIS: Francia (TINTA) COLOR: rubí intenso NARIZ: frutos rojos, humo, cuero BOCA: miel menta y a uva pasa MARIDAJE: pescados en salsas verduras asadas, pato o conejo.

PINOT NOIR • • • • •

PAIS: Francia (TINTA) COLOR: rojo profundo rubí con matices violetas NARIZ: frutos rojos, pasto recién cortado o rosas. BOCA: mantiene las notas aromáticas de la boca. MARIDAJE: pescados y aves de caza

SANGIOVESE • • • • •

PAIS: Italia (TINTA) COLOR: rojo purpura o anaranjado NARIZ: rosas. BOCA: toque de cereza al final. MARIDAJE: pescados a la plancha y pizza

SYRAH PAIS: Francia (TINTA) • COLOR: rojo grosella intenso y oscuro • NARIZ: cuero coco vainilla y mermelada de ciruela.Y ahumado clavos de olor • BOCA: buen grado alcohólico zarzamoras y mermelada. • MARIDAJE: comidas picantes, carne de conejo y cuervo •

TEMPRANILLO PAIS: España (TINTA) • COLOR: rojo intenso con matices violetas • NARIZ: frutos rojos maduros tabaco café cacao y pasto recién cortado. • BOCA: mantiene las notas frutales de la boca. • MARIDAJE: pastas con salsas livianas, pescados de rio quesos suaves. •

CHARDONNAY • • • • •

PAIS: Francia (BLANCA) COLOR: amarillo paja muy pálido casi dorado reflejos verdosos NARIZ: manzana verde limón toques de piña melón o mango. BOCA: nuez piña manzana. MARIDAJE: pescados blancos platos vegetarianos

CHENIN BLANC • • •

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PAIS: Francia (BLANCA) COLOR: amarillo verdoso con reflejos dorados NARIZ: durazno mango miel. BOCA: mantiene las notas aromáticas de la boca flores blancas. MARIDAJE: pollo a la naranja paella

PEDRO XIMENEZ • • •

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PAIS: Islas canarias (BLANCA) COLOR: dorado con reflejos verdosos NARIZ: aromas frutales pera manzana melón. BOCA: buen grado alcohólico y es suave. MARIDAJE: helados, chocolates y queso azul

RIESLING • • • • •

PAIS: Alemania (BLANCA) COLOR: amarillo paja con reflejos verdosos NARIZ: minerales florales manzana verde. BOCA: piña lima canela limón. MARIDAJE: postres a base de frutas pescados y ensaladas