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• Emely Bustamante Rojas

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2. MARCO TEÓRICO 2.1 HOT DOG Llamadas también Frankfurters o salchicha tipo Viena, es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm. Según la Norma Técnica Peruana 201.006 define al Hot dog como al embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado. (Camacho, 2013) El Código Alimentario Argentino define a la “salchicha tipo Viena” (artículo 349) como “Embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial”. (Ministerio de Industria –Argentina, 2010). 2.2 Nitritos Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varían de país a país y están comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los países se admite el nitrito para las salazones y la conservación de productos cárnicos, pero en algunos países se renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no controlable conversión en nitritos y se prefiere la adición directa de nitritos.(LuckE. 1977). En nuestro país, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico, como conservantes y fijadores del color en las carnes y productos cárnicos los siguiente: que se limita las cantidades residuales a no más de 200 partes por millón de nitrito de sodio en el producto cárnico terminado. 2.3 Escaldado Proceso dentro de la elaboración de algunos embutidos, que consiste en someter a los productos a un tratamiento térmico donde las temperaturas en promedio son de 85ºC como máximo en el medio del escaldado, para alcanzar una temperatura interna del producto de 65ºCcomo mínimo; por un determinado tiempo. (NTP 201.007.1999). 2.4 Aditivos Alimentarios: Es cualquier sustancia que no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo. (Huanca & Solís, 2010).

2.4 Colorantes Son sustancias que al ser aplicados en un sustrato como: fibra textil, cuero, papel, polímero, alimento, sea este en disolución o en dispersión, resalta el color que puede o no ser permanente. El sustrato debe tener cierta afinidad química con el colorante para obtener buenos resultados al momento de combinarlos. (Téllez, 2010)

5. ¿Cuáles son los efectos del curado? El curado es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable. El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:    

Color rojo estable Adición de denominados agentes curantes (sales del ácido nítrico). Olor y sabor característicos de la carne curada Estructura más dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias.

“INVESTIGACIÓN DE ADULTERANTES Y NITRITOS EN LOS HOT DOG QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE HUACHO”, 2015. Disponible en: https://es.scribd.com/document/353854799/HOT-DOG

Elaboración de Hot Dog, 2014. https://es.scribd.com/doc/163889762/Informe-de-Hot-Dog

Disponible

Bioquímica de productos cárnicos, 2012. Disponible http://bioprodcarn.blogspot.pe/2012/06/los-terminos-salazon-y-curadosesuelen.html

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