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• Juan Chancusig

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PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL RESTAURANT PAULI´S

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Diseñar un plan de Limpieza y Desinfección para el restaurante PAULY´S, el cual incluye la elaboración de la documentación relacionada con el mismo, para que el restaurante cuente con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Identificar las zonas de producción, equipos y utensilios para el restaurante PAULY´S, y en sus demás posibles lugares de producción.  Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.  Redactar y dar a conocer los procedimientos, los formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección.

INTRODUCCION RESTAURANTE “PALUYS” Fue creado en base a las necesidades económicas de la familia Córdova Velasco. Se encuentra ubicado en la ciudad de Ambato, Huachi la Magdalena, Vía Antigua Ti saleo, Barrio las Marianitas. Se inicia el 28 de agosto del 2013. La finalidad de este negocio fue prestar servicios a la línea de Transporte Libertadores y al Barrio en general. La idea de emprender un negocio propio, en vista que se venía un integrante atravesando un quebrantamiento de salud, mi esposo (IRC) etapa terminal. En aquel tiempo estábamos atravesando muchas dificultades. Donde funciona el local en la actualidad era un garaje, Se adecuo sitio para el funcionamiento. Al inicio se empezó con almuerzos, después en base a las necesidades de la compañía de trasporte se añadió desayunos. En la actualidad se presta servicios de Desayunos, Almuerzos y entregas. En el trayecto del tiempo se adquirió experiencia en lo cual se dio la oportunidad de prestar los servicios de alimentación a la Empresa Constructora Alvarado Ortiz. Por el lapso de dos años en servició de entrega, Desayunos, Almuerzos y Meriendas. En la actualidad se ofrece los servicios a la compañía de transporte Jerpazol, Libertadores público en general.

MARCO TEORICO PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION La limpieza y desinfección (L+D) es un prerrequisito de obligado cumplimiento en las empresas de alimentación. Su control implica la elaboración e implantación de un plan de limpieza y desinfección (L+D) que se debe diseñar en función de las necesidades particulares de cada establecimiento. La Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos,.... Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a la administración. LIMPIEZA La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso posible con el medio ambiente. DESINFECCIÓN La fase de desinfección es el conjunto de procedimientos que permiten reducir el número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes que puedan estar presentes en las superficies de las instalaciones y equipos, mediante la utilización de diferentes técnicas de desinfección. Su principal objetivo es eliminar al máximo cualquier microorganismo que, tras efectuar la limpieza, haya podido quedar en las superficies. Esta fase, cuando no se realiza de forma simultánea con la limpieza, se realizará siempre después de los procedimientos de limpieza, y tras un secado de las superficies o utensilios a tratar. Resulta conveniente que entre la limpieza y la desinfección no pase más de 24 horas. Las dos etapas en las que se compone esta fase son:

 Desinfección o esterilización  Aclarado final TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN Las técnicas utilizadas durante las operaciones de desinfección pueden agruparse en dos grupos:

Desinfección física: consiste, básicamente, en la aplicación de calor o temperaturas elevadas durante un tiempo determinado para lograr la destrucción de los microorganismos. Desinfección química: consiste en la aplicación de sustancias químicas: desinfectantes, capaces de destruir o frenar el crecimiento de microorganismos. Siempre que sea posible, es recomendable la utilización de las técnicas físicas de desinfección, aunque en la industria alimentaria, en muchos casos, la utilización de desinfectantes resulta inevitable. VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El plan de limpieza y desinfección (APPCC) deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que permitan comprobar con rapidez que todas las operaciones de higienización se están realizando correctamente y en el caso de detectar desviaciones, Aplicar las medidas correctoras Se debe establecer, para la vigilancia, un sistema de documentación y registro adecuado y preciso de todas las medidas de comprobación realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas correctoras aplicadas. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. REGISTROS Los registros son elementos fundamentales del Plan del Limpieza y Desinfección que permiten valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en el Plan. Se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados, también, todas las incidencias y desviaciones detectadas, así como las acciones correctoras que se hayan aplicado en cada caso.

Los resultados de las comprobaciones del plan de limpieza y desinfección se anotan, generalmente en los siguientes registros que se deben de elaborar:    

Registro actividades de L+D subcontratadas, si es el caso. Registro de las actividades de L+D Registro de control visual. Registro análisis microbiológicos

METODOLOGIA El Plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja todo lo referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemática. Se deberá tener en cuenta: 1) Todas las dependencias o salas de la industria

Será necesario señalar los flujos de los materiales, personal y alimentos diferenciados de una forma explícita para evitar las contaminaciones cruzadas. 2)Las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la empresa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar. 3) El personal responsable de la ejecución del Plan Designará a una persona como verificador de ese plan y será distinta a la que ejecute el Plan. 4) La metodología y forma de proceder a la limpieza y desinfección. MÉTODO DE LIMPIEZA Limpiar utilizando un método general de limpieza siguiendo los siguientes pasos: a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de limpieza. b) Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto: recogiendo, frotando o cepillando. c) Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente para evitar acumulación de suciedad en el agua de lavado. d) Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del fabricante. e) Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de suciedad y de detergente. f)Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicación y la concentración del producto (Alternativamente, en los casos en que sea necesario, se realizará una desinfección térmica por inmersión de utensilios durante 2 minutos a 80 ºC). g) Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo requiera (los clorados o lejías, por ejemplo). h) Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secará lo antes posible con materiales de un sólo uso (papel desechable). Si es posible, el mejor secado es el que se hace al aire tras un aclarado con agua caliente. 5) La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones DIARIA  Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos.  Utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, envases, vajilla...).  Maquinaria (cortadoras, picadoras, batidoras...) que hayan estado en contacto directo con los alimentos.

 Además se limpiarán entre usos en caso de haberlos utilizado con alimentos incompatibles (crudos de diferentes orígenes, crudos y elaborados...). PERIODICA La limpieza de otros elementos (cámaras, despensas,...) o de las instalaciones (paredes, techos), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica. Finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, la frecuencia de esta limpieza debe fijarse en función de las necesidades propias de cada establecimiento y actividad. CONCLUSIONES  En las industrias comercializadoras de comida, la limpieza y desinfección son consideradas como procedimientos fundamentales que tienen por objeto reducir y/o evitar la presencia de microorganismos patógenos.  Es importante recalcar que limpieza y desinfección son dos conceptos diferentes, pero muy relacionados, ya que sin una buena limpieza no puede producirse una desinfección adecuada.  Se realizaron, los formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección. Estos documentos constituyeron el plan de limpieza y desinfección. RECOMENDACIONES  Es necesario que todas las instituciones realicen buenas prácticas de limpieza y desinfección para así evitar contaminaciones y enfermedades que perjudiquen la salud del cliente.  Desarrollar e implementar un plan de limpieza y desinfección para el restaurant PAULY´S y cumplir a cabalidad con lo establecido por el agente regulador como es el ARSA.  Capacitar al personal administrativo como operativo de manera continua en el manejo adecuado de las fichas de control de limpieza y desinfección para evitar sanciones por el ARSA.

FOTOS DE ANTES DELA LIMPIEZA Y DESINFECCION LOCAL SIN LETRERO

OBSERVACION: El local no está con el correspondiente letrero

Y a se puso el letrero

RECOMENDACIONES: Colocar el correspondiente letrero para una mejor información

INSTALACION. ELECTRICA OBSERVACION.

No tiene echo bien la instalación eléctrica

Recomendaciones: Hacer una buena instalación eléctrica para evitar cortos circuitos en el futuro y también un buen uso de la electricidad

ROTULACION DEL BAÑO Y ACEO

OBSERVACIONES: Se observó que el baño no tiene un rotulo

RECOMENDACIONES: Poner un rotulo de identificación del baño y también mantener limpio para que puedan utilizar los clientes

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL