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Proceso de Preservación de alimentos La preservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos u otros microorganismos, además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez

Características 1. Pasteurización Somete a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.

2. Refrigeración Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura.

3. Congelación La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo.

4. Envasado al vacío Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento.

5. Salazón Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante.

Fases 1. Recepción de Alimentos Se aplican en esta fase los criterios de aceptación y rechazo de mercancías. 2. Almacenamiento de Alimentos Se controlan las temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar deterioro acelerado. 3. Proceso de Extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de las frutas), huesos o líquidos.

4. Envasado de Alimentos Las funciones de los envases en la industria alimentaria están relacionadas con la conservación del producto.

5. Servicios de Alimentos Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de higiene de alimentos.

Aw Actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie

La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos.

Liofilización

Eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.

Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de desecación.

Concentración

Deshidratación

Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. Esto se Consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

Procedimiento de conservación de alimentos que, al eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.

Secado natural isotermas Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Por aire caliente: El alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente.

Por contacto directo con una superficie caliente: El calor se aporta al producto principalmente por convección.

Secado mediante el aporte de energía por una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.

Roxana Rodríguez 26.149.701