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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ÍNDICE DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto)......................... DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22 Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA....................................................................................

77

GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS HUANCAYO – PERU 2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

INTRODUCCIÓN

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I.

II.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

OBJETIVOS

Composición química

• •

Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:

Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

- Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE

AGUA PROTEINA

VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO

76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

GRASA

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234

Proteínas Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Sales minerales Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

Grasa Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0.

A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también se reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua, cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados. TIPOS DE CARNE

Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico. Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.

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centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.

Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. 1. Churrasco

8. Colita de Cadera.

15. Huevo de Paletero.

2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas

9. Lagarto Tableado.

16. Costilla.

3. Solomo Extranjero, Cadera.

10. Solomito, Lomito.

17. Pecho

4. Posta, Bota.

11. Tabla, Centro de Pierna.

18. Entrepecho.

5. Punta de Anca.

12. Huevo de Solomo, Agujas.

19. Sobrebarrida.

6. Muchacho.

13. Sabaleta, Lomo de Brazo.

20. Falda.

7. Huevo de Aldana.

14. Maleterito.

21. Lagartos.

Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas.

sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevención de lesiones y contusiones Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. En las básculas, corrales de encierro y zonas de mayor tráfico, se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble.

22. Nuca, Cogote.

RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES

EL

MANEJO

DE

ANIMALES

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

EN

LOS

El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales, por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios.

Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino, se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo, y quedará liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el máximo de resistencia al desgaste.

Un buen ejemplo de piso antideslizante

Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones, cercos y mangas deberán tener superficies lisas, para evitar magulladuras. Los bordes agudos de menor diámetro, como los de hierro angular, extremos de caños y canaletas, provocarán magulladuras. Los postes de caño redondo de más de 7,5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. En las mangas, las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de tránsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas, pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de manga de cemento, no se les causarán contusiones. Sin embargo, un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño, y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio, que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando adelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los animales también se frenarán. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hay que evitar rociarles la cara, porque esto los hará retroceder. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas, de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deberá iluminar la manga hacia adelante, y nunca hacia atrás, para no encandilar a los animales que

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera, son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, así como en el corral de encierro previo a la manga. En estas áreas de trabajo, los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo, para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. En algunas plantas de faena de cerdos, es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales, pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido, o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador, para que sea más seguro y silencioso al abrirse. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas; hay marcas más silenciosas que otras. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En épocas calurosas (más de 21° C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para maximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida, suave y exudativa) debido al estrés. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad, porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. En épocas frías, todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La provisión de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo detenido, el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE, los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Si se llenan los corrales con los animales más apretados, al operario le será más difícil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino, porcino u ovino. Corral de encierro redondo, con la cantidad adecuada de animales

El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa, pues los animales se amontonarán unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas.

Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos, y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral y manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural, y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada, parecerá un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida.

La correcta descarga de los animales Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblemente tres. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión, antes de comenzar la bajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias.

Una rampa de descarga bien diseñada

Manga curva bien diseñada, con paredes cerradas

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Prácticas recomendadas para el transporte Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para cumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de filtraciones, para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. Como el ganado bovino actual es más alto, es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. Para evitar daños en la piel, los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Peso de Mercado

Invierno

Verano (más de 23° C)

90 kg

0,32 m2

0,37 m2

113 kg

0,40 m2

0,46 m2

Corderos y Ovejas Peso de Matanza

Trasquilados

Con lana

27 kg

0,20 m2

0,21 m2

36 kg

0,23 m2

0,24 m2

45 kg

0,26 m2

0,27 m2

54 kg

0,30 m2

0,31 m2

Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al lado. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que los están moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta. Pero no saben de qué se trata, porque jamás han oído u olfateado algo así antes. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Sin Cuernos (mochos)

Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio:

Astados o con cuernos recortados ( más de 10% del lote) Superficie por cabeza:

Superficie por cabeza:

360 kg

1,01 m2

0,96 m2

450 kg

1,20

m2

1,11 m2

540 kg

1,42 m2

1,35 m2

630 kg

1,76 m2

1,67 m2

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Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al líder, y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo. Sin embargo, una vez que los operarios aprenden a usar este método, descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro, enfilan directamente hacia la manga.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. En las plantas de bovinos, no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Cómo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables, son difíciles de trabajar en las plantas de faena. Estos animales chillan, se apiñan y se amontonan unos sobre otros. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente se echan hacia atrás. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una radio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena, con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así como por razones de bienestar animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil, que los empleados podrán procesar con seguridad. El noqueo con la pistola de perno retráctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente, en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva, por lo que se recomienda la posición de adelante, en la frente del animal.

Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. 2. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. 3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Si no puede ver a quien tiene atrás, lo más probable es que trate de patearlo.

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Pistola de noqueo de perno retráctil, colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo

Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos, la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. En los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas neumáticas, activadas por aire comprimido, deben tener la presión de aire adecuada. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo, deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente Especie

Niveles mínimos de corriente

Bovinos

2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)

Terneros

1,0 amps

Cerdos

1,25 amps

Ovejas y cabras

1,0 amps

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Un cajón de noqueo bien diseñado

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epiléptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro, el animal sentirá el dolor. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse, padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho, en cambio, el animal no sentirá nada. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco, que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo, porque se obtiene un animal quieto, más fácil y seguro de desangrar. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una línea transportadora en V

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. El flujo de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Si hay alguna duda, se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente válidas. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne, la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador, porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez, y se pueden multiplicar los coágulos. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”, pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. La cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso.

Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco, un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal, y el otro, en la espalda o en el costado del cuerpo. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás, al cuello. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador debe ser

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Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido, no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V.

CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente.

VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1

Materiales: • •

3.2

Guía de practicas Hojas formularios

Método: • •

Método Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos, camélidos etc.

En la presente practica el desarrollo será teórico, en el cual el alumno deberá investigar, describir y apreciación critica de los camales visitados. IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales, el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I.

OBJETIVOS •

II.

Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno, porcino, ovino etc.)

FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada.

PRACTICA

2

PARASITOS DE LA CARNE

Este segundo organismo se denomina, en términos de parasitología, huésped, y por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias, virus y los hongos, solo se engloban bajo esta denominación los protozoos, artrópodos y helmintos.

El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendo ambos de diferente especie. El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación, pero el que "aloja al parásito", el "hospedante" u "hospedador", sale perjudicado en la relación. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". Es así como la "pediculosis", más conocida como los piojos, es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática, que afecta principalmente a lanares y vacunos, aunque también suele parasitar a porcinos, caprinos, equinos e incluso al hombre. Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales, es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis.

Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol. El caracol comienza su actividad en primavera; hasta los primeros fríos de otoño-invierno.

Control

En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive.

Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde, si quedan en áreas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para cubrir los parásitos gastrointestinales, pulmonares, sarna y Fasciola hepática.

En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas).

Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se corta el ciclo. Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. Se debería repetir un tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de áreas con alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parásitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparásitos y la Fasciola hepática.

Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos gastrointestinales y Fasciola hepática. Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos económicamente más importantes.

CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA

Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre, anemia, caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos, diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. Este elemento es importante de recordar, debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado, que es producida por el Clostridum haemolyticum. Esta asociación o complejo Fasciola hepática - Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar a cualquier categoría animal, independientemente del estado nutricional y sanitario. Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". Cuando los animales están infestados por ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los

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(1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.(3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el agua.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Allí se transforma en esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente el estadio de redia. (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medio acuático.-

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformándose en metacercaria.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto.

Canalículos hepáticos engrosados por infestación de Fasciola Hepática PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada, siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales, también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad, inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. Por tal motivo, un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina, por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado, el diafragma, conocido popularmente como "entraña", los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. Aunque en la actualidad, en algunos casos, los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . Por esta razón, el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. Las más elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina, por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentación y erradicación de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera, que no pasaron por ningún control sanitario. El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles. b. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares, en los músculos del corazón, diafragma, lengua, cuello y hombros, así n los músculos intercostales y abdominales. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo, el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler; a los 60 días llega al tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el; los 110 días está totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto. La presencia de los ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris), cuyo escoléx carece de ganchos. El C. cellulosae vive en los cerdos por varios años, pero finalmente, si no es ingerido por un huésped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere carne tal, los gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos, donde, en pocos días, llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embriones barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados, especialmente en los músculos, en forma de diminutos gusanos

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • •

enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños, pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones, los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne. Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. Ocasionalmente, los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en muchos casos resultan en la muerte. La fiebre, escalofríos, dolores abdominales y musculares, a menudo con diarrea y vómitos, son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos, con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad, o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración, en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecer vivos en los músculos hasta durante veinte años, pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses.

Guantes quirúrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras

3.2 Muestras •

Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto

3.3 Método •

IV.

Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservación, luego serán expuestas en forma grupal

RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parásitos

VI.

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción.

VII.

CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales •

Pinzas metálicas

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I.

OBJETIVOS • • •

Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne

II. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE.

PRACTICA

3

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. El efecto del pH. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución de

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rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos

frescas, incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia.

El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y cocción. El pH puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal, tipo de músculo, factores genéticos y del nivel de glucógeno.

El ácido láctico o sarcoláctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.

El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.

Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, además, por la concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula.

Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquido, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE

Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. III.

MATERIALES Y METODOS 3.1

Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes

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Materiales y Equipos: • • • • • • •

Potenciómetro. 02 vasos de precipitado de 250 mL. 01 bureta de 25 mL. Cuchillos. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Soporte universal y accesorios.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • 3.2

Reactivos • •

3.3

01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico)

solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%.

Muestras:

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • • •

Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . Expresar el resultado como ácido láctico

• 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, aves u otros) • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros) 3.4

Método: 3.1 Determinación de pH a. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura b. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3.2 Determinación de acidez por titulación •

Picar la muestra hasta que quede finamente molida

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% ácido láctico = V x N x f x 0,09008 x 100 P donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación, N : normalidad de la solución de NaOH, f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH, 0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro), P : peso de la muestra (g) IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • • •

Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar análisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservación de la carne

II. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico

PRACTICA

4

METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE

La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo, influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo, culinario y no sea apto para el consumo humano. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne, estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne, grado de desangramiento. a)

Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares, existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. 1. Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. 2. Enfermedades agudas o crónicas. 3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio, válvulas del corazón, afecciones renales y hepáticas, etc.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo subcutáneo. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de líquido gotee y se evapore, con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos auxiliares simples. Método del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne, y está empapada de jugo muscular, con la parte de papel cubierta por un trozo de carne.

b)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES c)

Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH, grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne, con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple, rápida, económica los protocolos de investigación mencionados. Consta de una prensa de palanca de acción manual con dos placas de plexiglás. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa, conjuntivo y sangre. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador.

d. Método de la Seudoperoxidasa:

En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado, según el grado de humedad de la canal.

La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico de la carne.

Determinación del Grado de Desangramiento:

La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable, como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. La hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad:

Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7,75 y como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rápida putrefacción. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado psíquico y físico del animal de abasto, así como del tipo y realización dl método de sacrificio. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. El desangrado más imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares.

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AH2

+ H2O2

Sustancia Orgánica Oxidable

2 H2O +

A

Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrógeno)

Donador de oxígeno Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al receptor,, el cual lo toma y resulta oxidado. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3.4.2 Grado de Desangramiento 1. Prueba de Maceración – Hemoglobina

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales • • • • • • • •

02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitación de 250 mL 02 Cápsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta

3.2 Muestras •

100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)

3.3 Reactivos •

Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0,1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0,05 mL de fucsina fenicada

• •

Guayacol H2O2 al 3%

3.4 Métodos 3.4.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.

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Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos medios es la prueba de maceración-hemoglobina. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación. En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua. Señal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca hemoglobina. 2. Método de Reeder – Reacción cromática El método de Reeder, en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado ligeramente imperfecto. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro, desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solución adopta tono verde castaño. 3. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol, se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica, anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de porcelana, y discutir. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI.

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción.

VII.

CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

PRACTICA

5

TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I.

OBJETIVOS • •

II.

Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne

FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos,

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases, ácidos orgánicos, amidas, etc. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne, trabajar en condiciones aceptables, hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriano, sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva, puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. El carácter distintivo de la carne alterada, o de cualquier otro alimento, es aquel momento en el que no resulta

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera alterada, esta afirmación debe definirse mejor. En su aceptación, como consecuencia del crecimiento microbiano. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. CAMBIOS QUÍMICOS La degradación de proteínas, lípidos, carbohidratos y otras moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne, y también por los enzimas producidos por los microorganismos. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas, pero a medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradación subsiguientes. Estos enzimas hidrolizan las moléculas complejas a compuestos más sencillos, que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad, de olores y aromas repugnantes, cambios de color, y como antes se ha mencionado, cambios en los lípidos. FORMAS DE PUTREFACCIÓN La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. 1.

Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). Se presenta con coloración verdosa en las, tejido conjuntivo visible, en el interior de la masa muscular presenta coloración amarilla parda. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno sulfurado (H2S). En este caso no hay bacterias de la putrefacción, el olor es agrio y el sabor es ligeramente ácido; la carne puede ser comestible, pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante.

Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos.

Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato de plomo.

Bajo condiciones azufre, todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso, y además a bases nitrogenadas y fósforo en el caso de los fosfolípidos. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación de los lípidos y si sucede, como resultado aparece un aroma seboso y pungente. CAMBIOS FÍSICOS Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios químicos. Aunque la alteración microbiana generalmente determina un cambio físico obvio en la carne, también da lugar a cambios menos aparentes en su color, olor, aroma, blandura y propiedades de procesado. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico o anaeróbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias, mohos o levaduras.

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Putrefacción Externa

En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: • • • 2.

En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas, mucha humedad, coloración gris verdosa. Destrucción de la molécula proteica. Destrucción de aminoácidos.

Putrefacción Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los gérmenes anaeróbicos.

3.

Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen:

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a.

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Carnes Zoonósicas

• •

Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parásitos. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal, por ejemplo la tuberculosis. b.

Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal.

c.

Carnes Repugnantes Por Su Color •

Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho, por traumatismos o por otras causas, conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que su conservación sea especialmente difícil, ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos.

•

Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas, tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. Ictéricas, su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa, los vasos y el tejido conjuntivo.

Carnes Peligrosas •

•

e.

2.

Carnes tóxicas Las carnes tóxicas provienen de animales que, o bien han ingerido un tóxico accidentalmente, o bien están siendo medicados. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales, práctica totalmente prohibida.

d.

•

Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. Debido a sus características, es difícil que lleguen a causar problemas, pues son rechazadas: 1.

Carnes melanósicas, se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vísceras. Estas carnes no tienen buen aspecto.

Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos característicos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. Carnes Hemorrágicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos extensas. En consecuencia, el sangrado de la canal, premisa fundamental de la carne de calidad.

Carnes Repugnantes por su olor y sabor

Carnes con olores de origen fisiológico. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. Carnes con olores típicos de animales con fiebre, por ejemplo, olores a medicamentos.

Carnes despigmentadas, son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. •

Carnes Putrefactas La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE

Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el caso de productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.

Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella, Staphilococcus aureus. Yersinia enterocolitica, Clotridium perfringens y, en ocasiones, Clostridium botulinum. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C, se desarrollan bacterias patógenas mesófilas, tanto aerobias como anaerobias 1.

2.

Para alargar la conservación, la carne se puede congelar. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación.

Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. En carnes animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algún tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH, bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.

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Microbiología de la carne congelada

Si las técnicas de manipulación, congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre 0°C y –10°C, favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraños. 3.

Microbiología de la carne curada Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias, no bactericida. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados, el color, el aroma y su estabilidad microbiológica. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción, producción de amoniaco, a cargo de las bacterias psicrotróficas.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador, y en menor proporción por la flora ambiental. 1. Zoonosis (contaminación endógena) • con carácter habitual: salmonelosis, shigelosis, triquinosis, teniasis • con carácter profesional: brucelosis, tuberculosis, carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis, miasis 2. Contaminación por manipuladores o portadores • toxiinfecciones: salmonelosis, shigelosis, enterovirus • intoxicaciones: estafilococos, botulismo 3. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. cereus, Cl. perfringens

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CONTROL SANITARIO DE LA CARNE

3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0,72)

1.Inspección ante-mortem La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. Este examen es de gran importancia, por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: tétanos, rabia, sarna, tumores, etc., lo que hace posible la separación y aislamiento del animal. En caso de animales con diarrea, abatimiento, etc., éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen clínico minucioso. También se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal. III.

MATERIALES Y METODOS

•

Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr. de IK en 5 gr. de agua caliente. A esto se agregan 3 gr. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr. de agua y 40 gr. de hidróxido potásico (1:2). Tras sedimentar el enturbamiento generado, se traslada el reactivo así preparado a frascos marrones perfectamente cerrados.

•

Solución de acetato de plomo Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de acetato de plomo al 5%

3.4 Métodos 1.

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico.

3.1 Materiales: • • • • • • • • •

02 Cápsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL. Con tapón 02 papeles filtros. Agua destilada. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metálica 01 Piceta

• • •

01 tabla de picar (acrílico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo baño maria

3.2 Muestras • •

100 gramos de carne fresca recién beneficiada. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio)

3.3 Reactivos •

Reactivo de Eber: 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1,19)

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Prueba de Eber

Practica de la prueba Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. del reactivo de Eber, se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto, por lo menos esta en inicio de descomposición . 2.

Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y, si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro amónico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 ºC

Práctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. Si existe putrefacción incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formación más abundante de amoniaco, la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. Cuando la putrefacción es de grado medio, se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada.

Realizar controles a partir de los 30 minutos

IV.

3.

Prueba de ácido sulfhídrico

V.

Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro, previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo)

•

Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y los fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes.

VI.

Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. Practica de la prueba

Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta)

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica, comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada

Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. La investigación puede realizarse también en un tubo de ensayo. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas, sino también a partir de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias.

•

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción.

VII.

CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. Si se trata de carne putrefacta, el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo, que, de acuerdo con la intensidad de la alteración, colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados

4.

Prueba de la reductasa. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • •

Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne

II. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación, edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales .

PRACTICA

El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%.

6

La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente , después de la muerte . se orienta debajo de la piel, como grasa subcutánea adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura , peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”.

DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES

La grasa varia en consistencia , color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL

Ternero

COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisáceo

Oveja y cabra

Muy blanca

Cerdo

Generalmente blanca

Caballo

Blanco amarillento

Vaca Buey y ternera

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CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme, típicamente quebradiza Medianamente firme, no quebradiza, grasiento Blanda y grasienta, no “marmorizo”

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina, palmítica y oleina, un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa.

Ácidos Grasos.-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos, palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos, presenta en la dieta, afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal, los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. El tipo de acidez grasos del tejido muscular, también depende de la especie, así la grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo , que a su vez, lo es más que lo del ganado vacuno u ovino . ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves

% SATURADAS 40 –71 39 –49 46 –64 28 - 33

Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo, con acidez grasa más insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples . Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples . Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas , la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos , entre estos del numero de acidez grasos no saturados , características que también están directamente ligadas al grado de coloración , pues cuanto más dura , mas blanca , mas cremosa, mayor cantidad de acidez grasos insaturados.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes , estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta, vale decir de la composición de las grasas. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa , como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas, pasando de sólidos o líquidos. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%, en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos , en los depósitos grasos .La composición de las grasa esta constituida por triglicéridos, glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial, la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas, los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico, oleico, el linoleico y el linolénico . la calidad de las grasa se aprecia por su coloración, consistencia y olor . Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal, destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino, y el esteárico en la grasa de ovino. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes , así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas. ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirístico Esteárico Palmítico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico

MANTECA

SEBO BOVINO

0.7 – 1.1 12 – 16 26 – 32 0 – 0.3 2–5 41 – 51 3 – 14 0.1 0.4- 3.0

0 – 0.2 2–8 14 –29 24 –33 0.4 – 1.3 0.4 – 0.6 1.9 – 2.7 39 – 50 0–5 0 – 0.5 0 - 0.5

SEBO OVIN O 1–4 25 – 32 20 –28 36 – 47 3–5 -

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la esterificación. Con este proceso se mejora: textura, plasticidad y otras propiedades de la grasa

COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE

Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicuña

AGUA 75.0 70.0 70.0 78.0 74.0 50.0 66.0 72.0 64.0 58.0 69.0 69.0 72.0

PROTEINA 20.6 19.5 20.4 19.0 20.3 14.1 18.8 20.6 18.1 20.1 21.3 24.8 23.1

GRASA 2.7 7.9 7.6 1.6 4.1 35.0 13.7 5.6 17.2 20.2 6.0 3.7 2.2

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CENIZA 1.0 1.0 1.1 1.4 1.1 0.8 1.0 1.1 1.0 1.0 2.5 1.4 1.5

La grasa constituye un depósito de energía, el cual es aprovechada por la masa corporal, también actúa como almohadilla entre órganos. La cantidad de grasa externa, interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal; las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados. En los porcinos el color de la grasa es blanco; a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo, según el forraje ingerido de consistencia untuosa, pero este varía con la cantidad que contenga estearina, palmitina y oleina; un alto contenido en estearina le da una consistencia firme.

COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO, OVEJA Y CERDO

ÁCIDO GRASOS

FORMULA

PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO

OVEJA

CERDO

Palmítico

C15H31COOH

29

25

28

Esteárico

C17H35COOH

20

25

13

Hexadecenoico

C15H29COOH

2

-

3

Oleico

C17H33COOH

42

39

46

Linoleico

C17H31COOH

2

4

10

Linolénico

C17H29COOH

0,5

0,5

0,7

Araquidónico

C19H31COOH

0,1

1,5

2

TEJIDO ADIPOSO Y GRASA

GRASA INTRAMUSCULAR

Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina, oleina y palmítina.

Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%, la grasa del músculo, como la de otros tejidos metabólicamente activos, posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables, tales como el colesterol

La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo, a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento.

No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa. Aunque las grasas de los animales, los ácidos grasos no están orientados al azar, esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice

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La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente, después de la muerte se encuentra debajo de la piel, como grasa subcutánea o ponículo adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y, en pequeñas cantidades, en casi todos los órganos. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor, evita la pérdida de calor corporal. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares, dando a la carne un aspecto “Marmóreo”.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. Cuando se ha liberado suficiente humedad, la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. III. MATERIALES Y METODOS

A diferencia de los rumiantes, el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda, estando estropeada en caso de enfermedad. El color no sólo varía con la especie, sino también con la edad y la raza.. El color puede verse afectada por la alimentación. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina, palmitina y oleina. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme, en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca, basándose fundamentalmente en su título, que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo; la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos; la de credo se clasifica como manteca. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero, los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados, carnicerías, etc.), hoteles y restaurantes. Sin embargo, una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que, como tal, podría tener un buen mercado potencial. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica, a gran presión o bajo vacío parcial. Se rompen las células grasas

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3.1 Muestras •

100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte proviene la muestra

3.2 Materiales 1. Método Soxhlet: • • • • • • • • • •

Papel filtro Balanza analítica Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio

2. Método butirométrico • • • • • • • • •

Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. Centrífuga de Gerber. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 2. Método butirométrico

3.3 Métodos 1. Método Soxhlet

Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro.

La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes.

Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra, después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría, a temperaturas entre 65°C – 70°C, durante 20 min. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita.

a. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste, tras ser cerrado con guata, en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extracción, que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extracción, es decir, la pieza media del dispositivo, a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). b. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C, con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador.

Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%, hasta la marca 35 del butirómetro. Después de esto se tapa y se agita, virándolo varias veces. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. Según los resultados obtenidos, explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones que crea conveniente

Cálculos: El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática:

%G =

VI.

m2 − m1 .100 M

Donde: m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. M = Peso de la muestra en g.

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BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción.

VIII.

CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I.

OBJETIVOS • •

Conocer los cambio químicos, físico del curado y salazón de la carne Observar la pigmentación de una carne curada

II. FUNDAMENTO

PRACTICA

7

CURADO Y SALAZON DE CARNES

El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. Después de haberse envejecido correctamente, la carne aún se reconoce como fresca, pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamón, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloñesa y la vienesa. Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes de que hubiera refrigeración, ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones , éste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4)

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Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. Especies – principalmente por su sabor

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias, para obtener un producto cárnico mas o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción. PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne, y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja, y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por el oxígeno. La acidez de la carne, y la exposición a la luz; la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en forma positiva en la venta . por esto, las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne, principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . En el caso de la piezas de la carne fresca, se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente, provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . Por lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire, y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire. 1. Pigmentos musculares.- Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los mas abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados, poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina, cisteina y metionina, mientras que la mioglobina solo contiene metionina. Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico, lo que ocurre cuando las carnes como el tocino, jamón la carne de res se curan. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado, parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable, con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico, según se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno, hace que se atenué su color. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha son

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. Sin embargo, el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión.

Rx del pigmento con nitrito en frió : Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito, se observa que el color va cambiando paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. SUSTANCIAS CURANTES:

En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como:

Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3, nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3, nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico, por lo que tiende a humedecerse . Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión, con el cual se desprende O2. El nitrito es insensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2)

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

curado en seco con sal, curado convencional en seco, curado convencional con húmedo, bombeo de arterias, bombeo empuntadas, curas térmicas o en caliente y curado de productos especiales.

El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) ; el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas, catalasa, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.

curado de seco curado en húmedo.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido, sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. En los productos cárnicos empacados al vacío, la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción, se evitará la aparición de este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable, el Lactobacillus viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del producto. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehido valérico. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas, bioquímicas o enzimáticas, dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. La reacción del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. Desde el punto de vista de conservación y seguridad, el nitrito, a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal.

considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne

El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno.

DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verdegrisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico; generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente, a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloración marrón-verdosa, se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes; este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. Estas bacterias suelen ser algo más

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III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Reactivos • • • • •

Sal de praga (nitratos) Sal común Azúcar Tabla de picar Cuchillos

3.2 Métodos A. CURADO Y SALADO EN SECO •

Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne, en forma integra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne

B.- CURADO Y SALADO EN HUMEDO •

Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según formula, la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe, se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeración a 5 ºC. El tiempo de curado varia según el tamaño Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne

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BIBLIOGRAFÍA Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c. Decantar la solución, a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. Determinar el grado de concentración deseada, así: solución salina débil 12 a 18 ºBe, se utiliza para piezas de carne pequeñas; Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado, no es sino una solución salina enriquecida con nitrato, nitritos y azúcar. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas

IV.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica, comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada

V. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la redacción. VII. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

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1. Ajenjo C. (1980) “Inspección Veterinaria”. Editorial Acribia España 2. Bartels (1980); "Inspección Veterinaria de la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza - España. 3. Codex Alimentarius. Carne y productos cárnicos. Vol. 10. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33. 4. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos". Edit. Limusa México. 5. Desrosier W. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Edit. Continental S.A. México. 6. Farchmin (1979); "Inspección Veterinaria de los Alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza - España. 7. Frazier, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 8. Guerrero L. Isabel . (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. 9. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas – México 1990. 10. James A. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial .Continental S.A. México 11. Mohler (1982) “El Curado” Editorial. Acribia Zaragoza España 12. Lawrie R.A.(1974) "Ciencia de la Carne". Editorial Acribia, Zaragoza - España. 13. Price y James. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza, España 14. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". Edit. Acribia S.A Zaragoza España 15. Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . 1ra. Edición. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Lima –Perú

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www.e_campo.com/sections/news/display.php www.intaex.es/consejerias/eic/vacuno. www.gourmetvasco.com/productos/euskalokela.html. www.usachaldia.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003.ht m www.unex.es www.cervantesvirtual.com/Ficha06.html

GLOSARIO

AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir. ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula. EXCITABILIDAD: irritabilidad, facultad de responder a un estímulo. GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de constantes biológicas. MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 - 45 ºC . MUERTE: extinción o término de la vida. NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa, integrado por una combinación de base nitrogenada, purina o pirimidina, un azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis. ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentración. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible. Incluye pescado refrigerado. PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica especialmente las proteínas, por acción de bacterias y hongos, con formación de productos malolientes. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida. CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo.

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____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos equinos para uso industrial, avestruces, cuyes, conejos) ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza, lengua, patas, cola, riñones y nervios BAZOFIA: Contenido gástrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos, para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa, según la especie del animal DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos, respiratorios, reproductores, circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL; Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS; Elementos residuales del beneficio de los animales. Comprende: sangre, tejido adiposo, huesos, esófago, vejiga, pene, testículos, útero, pezones, jugos orgánicos, hiel, piel, pezuña, cuernos, pelos, cerdas, bazofia, y estiércol SENASA: Servicio Nacional Agraria, creado por Decreto Ley Nº 25902, Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país, Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322 SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios, circulatorios y reproductores.

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