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1

Muy buenos días, Estamos encantados de su presencia en esta Masterclass. Le rogamos que se olvide del teléfono, de las preocupaciones... y se centre en SENTIR. Pause el motor de la conciencia que tenemos para las obligaciones, y active su botón "relax". ... una Masterclass sensorial en la que sus cinco sentidos son los protagonistas. ******* Capte … visualice … disfrute… Es su momento ******* "Cocinar es como amar. Hay que hacerlo sin miedo o mejor no intentarlo" Harriet van Horne

2

3

ÍNDICE LOS CHEFS Antonio Bachour

06

Jose Manuel Samper

12

ELABORACIONES 1. SABLE BRETON CON ALBARICOQUES

16

2. CAPPUCCINO PLEASE

19

3. CARAMELO CRUJIENTE

23

4. PAVLOVA TROPICAL

26

5. PINK ALEXIA

28

6. PRETTY IN VIOLA

31

7. COCO Y FRESA ENTREMET

35

8. DULCEY BANANA

38

9. DELICE

-

41

10. PIÑA COLADA

44

11. SICILY

46

12. TARTALETA ALMENDRA PASIÓN

49

ANOTACIONES

52

COLABORADORES

55

HORARIO MASTERCLASS

56

4

4

4

5

ANTONIO

BACHOUR MAESTRO PASTELERO

Antonio Bachour creció en Puerto Rico y supo que su pasión era la pastelería desde muy joven, gracias a su infancia en la panadería de su familia. Dedicó sus primeros años a perfeccionar su oficio en Puerto Rico como pastelero en Sand Hotel and Casino y Westin Rio Mar. En busca de un lugar para seguir creciendo profesionalmente, en 2001 se marchó rumbo a los Estados Unidos, a Miami Beach, para asentarse como Executive Pastry Chef en Talula. Muy pronto estaba experimentando con creaciones italianas tanto en Devito South Beach como en Scarpetta en Nueva York y Miami. En 2009, KNR Food Concepts le pidió a Bachour que formara parte del equipo de apertura del W South Beach Hotel. Poco después, asumió la responsabilidad de toda la partida dulce del hotel Trump Soho y sus restaurantes. En abril de 2011, Bachour se formó en Francia con el reconocido chef Philippe Givre en L 'Ecole Valrhona y ese mismo año fue seleccionado como uno de los “Top 10 Pastry Chefs” en Estados Unidos y fue finalista en la concurso internacional de pastelería del Congreso Internacional de Chef 2011.

La fama local e internacional de Bachour se consolidó durante su mandato en Bal Harbour Resort St. Regis, donde fue chef ejecutivo de pastelería desde 2011 hasta 2016.

6

En 2012, la Universidad de Johnson & Gales seleccionó a Antonio para el Premio Zest Por Baking & Pastry Innovator. Los postres hipercreativos de Bachour se han presentado en numerosas publicaciones de pastelería, como So Good Magazine, Dulcypas, Saber y Sabor (España), Starchefs (The Architecture of New York), Gourmet Magazine, Dessert Professional, Pastry Art & Design, National Culinary Review (Revista de la Federación Culinaria Americana).

El Chef tiene cuatro libros publicados; Bachour, Bachour Simply Beautiful, Bachour Chocolate y Bachour The Baker. Ha pasado la mayor parte de los últimos años desde que dejó el St. Regis, impartiendo masterclass en todo el mundo y trabajando en su tienda insignia que abrió en Coral Gables en febrero de 2019: Bachour’s Bakery & Restaurant, espacio multifuncional: restaurante, panadería y pastelería de renombre mundial del chef en Florida. Bachour que se encuentra en la planta baja en 2020 Salzedo. El restaurante está abierto de 7 a.m. a 7 p.m con un menú contemporáneo con marcado estilo americano que presenta una línea completa de viennoiserie, platos a base de huevo, tartines, sándwiches y ensaladas, así como sus petite-gâteux, macarons y bombones.

7

Todo aquel que además del sabor, aprecia el color y el diseño, va a disfrutar enormemente esta experiencia enriqueciendo la vista. En sus propuestas hay muchas frutas y también mucho chocolate. Hay tanta armonía que es casi imposible no tomar fotos a todos los postres que lleguen a su mesa.

.

En el mundo de los restaurantes, es común que los cocineros estén encerrados en sus cocinas sin contacto con los comensales. Antonio es diferente; insta al equipo a ser accesible con el cliente y así poder conocer sus impresiones directamente. A mantener su proceso creativo a flor de piel, contribuye el hecho de que pueda viajar tanto alrededor del mundo dando clases magistrales y asesorando como su cercanía con el cliente.

8

PUBLICACIONES 2013 - Primer Libro: “BACHOUR” Primer Libro de Postres de Antonio Bachour. Durante su proceso creativo, admite que no sabe cómo va a platear el postre hasta que llega el momento de montarlo. “Tengo claras las frutas que quiero usar y los sabores que me van a generar” y solo se limita a usar con talento los colorantes de cacao para sus bombones.

2014 - Libro: “SIMPLY BEATIFUL” En este segundo libro, Bachour, además de nuevas recetas para realizar increíbles creaciones, incluye una sección de mediciones tradicionales americanas (tazas y cucharas, además de gramos) por lo que sus recetas son más accesibles para los lectores y fans. Además, cuenta con una introducción del reconocido chef de repostería y Juez de “Cupcake Wars”, Florian Bellanger.

2015 - Libro: “BACHOUR CHOCOLATE” Su tercera obra, Chocolate. Igual que sus dos predecesoras, el nuevo libro incluye un amplio repertorio de elaboraciones entre las que se cuentan 14 tartas, 13 pasteles individuales, 12 vasitos, 13 postres emplatados, 20 bombones y otras tantas elaboraciones que se desarrollan a lo largo de 300 páginas. La obra viene prologada por los chefs Oriol Balaguer y Carles Mampel.

2017 - Libro: “BACHOUR THE BAKER” Este es el cuarto libro de Antonio Bachour, y con él se corona como uno de los 10 mejores chefs de pastelería del mundo. Este nuevo libro se centra en todos los detalles sobre la cocción. Con instrucciones paso a paso sobre cómo hacer masa laminada, Bachour ha hecho que sea más fácil para cualquiera tratar de hacer croissants y hojaldre. Las imágenes en este libro son excepcionales.

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PREMIOS ❑ Graduado en la Universidad Johnson & Wales de artes culinarias ❑ 2011, Se formó con el chef Philippe Givre en L’Ecole Valrhona, Francia ❑ 2011, fue nombrado por la revista Dessert Professional uno de los diez mejores pasteleros de América: Top 10 Chefs de los E.E.U.U ❑ Finalista del concurso de pastelería de International Chef Congress ❑ En 2012 ganó el premio Zest Award for Baking & Pastry Innovator ❑ Zagat lo ha descrito como el "maestro de la confección" ❑ Sus creaciones han sido publicadas en numerosas revistas: Saber y Sabor, Starchefs, Gourmet Magazine, Dessert Professional, Pastry Art & Design, National Culinary Review, entre otras. ❑ En 2013, Bachour publicó su primer libro de cocina ❑ En 2014, publica su segundo libro "Simply Beautiful" ❑ En 2015, publica su tercer libro "Bachour Chocolate" ❑ En 2017, publica su cuarto libro "Bachour The Baker" ❑

Executive Pastry Chef en St. Regis Bal Harbour Hotel 5* en Miami.

❑ Propietario de Bachour’s Bakery and restaurant

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JOSE MANUEL 8

SAMPER MAESTRO PASTELERO

Se formó durante más de un lustro con Torreblanca. Posteriormente siguió su formación en Francia donde descubrió la profesionalidad y a Nathalie Dauga, con quien abrió la pastelería alicantina Prefiero Sussu, en 2004. Con una base francesa sólida y una mirada atenta a la vanguardia culinaria, su estilo va muy al hilo de las últimas tendencias en pastelería moderna.

Es pastelería de autor, bien hecha, con un aspecto desenfadado y moderno y, lo que es más importante, gusta y gana adeptos.

Samper es un profesional humilde, trabajador y escrupulosamente riguroso con su profesión.

4 Es muy exigente consigo mismo. Basta con probar los croissants que elabora y comparar su

textura etérea o su sabor franco de auténtica mantequilla con los productos industriales al uso.

Su formación ortodoxa y francesa le convierte en uno de nuestros más sólidos pasteleros en cuanto a las más celebradas especialidades clásicas y a otras aprendidas con los mejores maestros: los financiers, los macarons, las milhojas de hojaldre invertido, las rocas, las trufas, el pastel de dos chocolates… Propietario de Prefiero Sussu (Alicante) y Embajador para las firmas Irinox y Pavoni.

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Única y personal, pastelería en constante evolución y desarrollo de productos. Su trayectoria está marcada por grandes casas y grandes profesionales, pero su chef José Manuel junto al todo el equipo desde hace años ya libera su creatividad y la ponen a disposición del público en sus vitrinas.

Sabores, texturas, formas, tamaños, colores, emociones, todo se entrelaza como si de ingredientes se trataran para conseguir una pastelería fresca, donde el azúcar no es el principal protagonista.

Frutas, frutos secos, chocolates, hierbas aromáticas y otras materias primas de primera calidad hacen de Sussu un lugar donde poder disfrutar de algo más que un dulce. Croissant al más puro estilo francés, hojaldres dorados, sables suaves, ganaches tiernas… y es que cada uno de nuestros productos tiene su propia personalidad fruto de un cuidado y riguroso proceso de elaboración. Disponen de Salón de té y degustación para que puedan disfrutar en su pequeño mundo de delicatesen.

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EL EQUIPO PREFIERO SUSSU

El equipo de pastelería de Prefiero Sussu está compuesto por personas trabajadoras, dedicadas y creativas que comparten el compromiso y la ilusión de José Manuel Samper, el cual se resume en proporcionar a los clientes creaciones deliciosas, sorprendentes y únicas. Cada miembro del equipo es una parte imprescindible, esto hace que cada día sea posible llevar a cabo este sueño adelante, trabajando en un ambiente creativo y de horneados sin fin, con combinaciones de ingredientes imposibles y probando nuevos productos a diario.

12

10

14

15

ELABORACIONES 1. SABLE BRETON CON ALBARICOQUES HORNEADOS CONFIT DE MANGO Y GANACHE MONTADA INSPIRACIÓN ALMENDRA Elaboración para Aproximadamente 24 unidades SABLE BRETON

o

▪

240 gr yemas

▪

240 gr azúcar en grano

▪

120 gr mantequilla pomada

▪

340 gr harina floja 125 w

▪

22 gr levadura royal

▪

4 gr sal

Montar en bol yemas y azúcar hasta blanquear o doblar su volumen seguidamente añadir mantequilla pomada.

o

Mezclar y cambiar por la pala si fuera necesario, seguidamente añadir los secos mezclados y tamizados.

o

Estirar entre dos hojas de guitarra y guardar en congelador a -18ºC o frigorífico +3ºC.

GANACHE MONTADA DE VALRHONA INSPIRATION ALMENDRA ▪

120 gr nata 35%

▪

12 gr glucosa

▪

12 gr azúcar invertido

▪

18 gr manteca de cacao

▪

50 gr Valrhona inspiration almendra

▪

75 gr pate de provenza 70%

▪

210 gr nata liquida 35%

Calentar en nata, glucosa y azúcar invertido verter sobre manteca de cacao, cobertura Valrhona inspiración almendra y pate de almendra de Provenza 70%, turbinar con bamix y añadir progresivamente la nata fría. reservar 12 horas antes de su utilización.

16

CONFIT DE MANGO

o

▪

140 gr pure de mango

▪

43 gr de dextrosa

▪

85 gr zumo de limón

▪

30 gr azúcar

▪

5 gr pectina Nh

▪

243 gr mango en cubitos

Calentar conjuntamente y hasta 40 grados aproximadamente pure de mango, jugo de limón y dextrosa añadir azúcar y pectina nh en forma de lluvia con batidora continuación, verter daditos de mango y cocer por 1 minuto.

o

Retirar y verter en molde de Pavoni px4313. (25 unidades)

ALBARICOQUES HORNEADOS ▪

2 kg medios albaricoques

▪

200 gr de azúcar avainillado

Disponer los medios albaricoques sobre Silpat y verte azúcar encima de cada mitad, cocer por 15 minutos a 160 grados.

NAPPAGE FRUIT

o

▪

125 gr agua

▪

100 gr pure de guayaba

▪

100 gr pure de mango

▪

100 gr pure de albaricoque

▪

200 gr azúcar

▪

8 gr pectina Nh

Calentar hasta 40 grados todos los líquidos y verter en lluvia azúcar-pectina, llevar hasta ebullición durante un minuto y reservar en frigorífico.

o

Para pintar calentar hasta 70 grados y pasar por túrmix.

17

MONTAJE o

Disponer sobre un sable bretón, el interior de mango, con una manga provista de boquilla del número poner la crema, congelar por 20 minutos, disponer los albaricoques con el fin de dude presentación.

o

Pintar con Napagge a 70 grados y decorar con:

o

Almendras tostadas con piel

o

Pieles de lima

o

Brotes verdes

o

Mango en cubitos

18

2. CAPPUCCINO PLEASE Elaboración para aproximadamente 35 unidades

BIZCOHO DE CACAO GUANAJA 70%

o

▪

120 grs huevos

▪

190 grs azúcar

▪

245 grs leche

▪

140 grs mantequilla

▪

155 grs chocolate Valrhona Guanaja 70%

▪

180 grs harina floja 125w

▪

15 grs impulsor

Montar en bol provisto de batidor huevos y azúcar hasta que se integre el azúcar, a continuación, añadir leche (a unos 20ºC).

o

Fundir mantequilla y añadir chocolate, ir vertiendo poco a poco a la mezcla huevos-azúcarleche (mantener siempre por encima 20ºC)

o

Por último, añadir harina e impulsor mezclado, poco a poco para evitar grumos.

o

Estirar en lata provista de teflón medida 35 x 54 altura 1 y cocer a 160ºC durante 10-12’.

o

Reserva en frigorífico +3º

BAVAROISE GRUE DE CACAO ▪

150 gr nata

▪

175 gr leche

▪

60 gr Grue o Nibs de cacao

▪

40 gr yemas

▪

40 gr azúcar

▪

72 gr masa de gelatina 210 bloom

▪

630 gr nata liquida 35%

19

o

Infusionar durante 2 horas nata, leche y Grue de cacao tostado

o

Colar y realizar una crema inglesa cociendo hasta 82/84º grados, añadir masa de gelatina y enfriar hasta 24 grados, mezclar con nata de la forma habitual, llenar 3/4 partes del molde Pavoni pastel y

o

cerrar con bizcocho de chocolate guanaja 70%.

o

Guardar en congelador a -18ºC

GANACHE MONTADA DE TIRAMISÚ

o

▪

100 gr nata

▪

50 gr azúcar

▪

50 gr Baileys

▪

40 gr masa de gelatina 210 bloom

▪

300 gr mascarpone

▪

6 gr café liofilizado

▪

500 gr nata liquida 35%

Calentar nata y azúcar, añadir masa de gelatina y café liofilizado, turbinar co-bamix y añadir

progresivamente el mascarpone, por último, la nata liquida fría y turbinar. o

Reservar 12 horas antes de su utilización.

GANACHE MONTADA DE VAINILLA ▪

100 gr nata

▪

100 gr azúcar

▪

40 gr masa de gelatina 210 bloom

▪

300 gr mascarpone

▪

2 gr vaina de vainilla

▪

500 gr nata liquida 35%

20

o

Calentar nata, vainilla y azúcar, añadir masa de gelatina y, turbinar co bamix y añadir progresivamente el mascarpone, por último, la nata liquida fría y turbinar.

o

Reservar 12 horas antes de su utilización.

GLASEADO BISKELIA

o

▪

125 grs agua

▪

225 grs azúcar

▪

225 grs glucosa 38 d

▪

115 grs masa de gelatina sosa 210

▪

160 grs leche condensada

▪

225 grs chocolate leche Biskelia 36%

▪

90 grs gelatina Absolu Valrhona

Cocer hasta 103ºC agua, azúcar y glucosa, retirar del fuego y añadir la masa de gelatina, seguidamente verter sobre leche condensada y chocolate leche Biskelia 36%, mezclar primeramente con Marisa (para fundir los trozos más grandes) y después con Bamix, emulsionar por varios minutos con la intención de eliminar todas las burbujas de aire.

o

Añadir Nappage y por último colorear según gusto.

PINTURA TERCIOPELO ▪

375 gr chocolate Valrhona Ivoire 33%

▪

160 gr manteca de cacao Valrhona

▪

5 gr colorante blanco liposoluble Pavoni

o

Fundir manteca de cacao y fundir el color en esta, funda chocolate blanco y mezclar con túrmix.

o

Pasar por tamiz y utilizar a 35/40 en pistola provista de compresor

21

MONTAJE o En molde pastel de Pavoni verter 50 gramos de Bavaroise de Grue de cacao, cerrar con bizcocho de chocolate o Montar la crema de tiramisú y llenar el molde de esferas, guardar para el montaje final.

o Pintar en efecto terciopelo blanco el pastel, glasear esferas en color café y dejar hueco para intercalar la crema montada de vainilla. o

Terminar con tiritas de chocolate con leche y copos de plata.

22

3. CARAMELO CRUJIENTE BIZCOCHO DAQUOISE DE AVELLANA

o

▪

500 grs claras

▪

200 grs azúcar

▪

1 grs cremor tártaro

▪

600 grs txt de avellana tostada

▪

50 grs azúcar glas

▪

50 grs avellana picada

Comenzar a montar las claras con el cremor ligeramente, una vez blanqueadas añadimos azúcar en un par de veces.

o

Añadir el txt en lluvia delicadamente

o

Extender en tapete de silicona 35 x 54 altura 1 cm

o

Disponer las avellanas trituradas y azúcar glas

o

Cocción 20 minutos a 180 grados

INTERIOR CRUJIENTE DE AVELLANA ▪

260 grs Pralinne de avellana

▪

260 grs pasta de avellana

▪

4 gr flor de sal

▪

100 gr chocolate de leche

▪

250 gr Eclats D’or

▪

60 gr mantequilla fundida

o

Mezclar praliné y pasta, añadir flor de sal

o

Verter sobre chocolate caliente a 45º

23

BAVAROISE DE CARAMELO ▪

160 gr azúcar

▪

320 gr nata

▪

80 gr yemas

▪

52 gr masa de gelatina

▪

1 unidad vaina de vainilla

▪

500 gr nata semimontada

o

Calentar nata hasta ebullición y reservar

o

caramelizar en seco el azúcar hasta que humee ligeramente señal de buena caramelizaron

o

Realizar una crema inglesa junto con las yemas y vainilla cociendo hasta 82-85º

o

añadir la gelatina y turbinar, enfriar en baño inglesa inverso hasta 24º

o

mezcla con la nata semimontada a +3º

GANACHE MONTADA DE TIRAMISU

o

▪

100 gr nata

▪

50 gr azúcar

▪

50 gr Baileys

▪

40 gr masa de gelatina 210 bloom

▪

300 gr mascarpone

▪

6 gr café liofilizado

▪

500 gr nata liquida 35%

Calentar nata y azúcar, añadir masa de gelatina y café liofilizado, turbinar con Bamix y añadir progresivamente el mascarpone, por último, la nata liquida fría y turbinar.

o

Reservar 12 horas antes de su utilización.

24

GLASEADO ORELYS

o

▪

125 grs agua

▪

225 grs azucar

▪

225 grs glucosa 38 d

▪

115 grs masa de gelatina sosa 210

▪

160 grs leche condensada

▪

225 grs chocolate leche Orelys 36%

▪

90 grs gelatina Absolu Valrhona

Cocer hasta 103º agua, azúcar y glucosa, retirar del fuego y añadir la masa de gelatina, seguidamente verter sobre leche condensada y chocolate leche Orelys 36%, mezclar primeramente con marisa (para fundir los trozos más grandes) y después con bamix,

o

Emulsionar por varios minutos con la intención de eliminar todas las burbujas de aire

o

Añadir Nappage y por último colorear según gusto.

MONTAJE

o

Rellenar el molde hasta 3/4 partes con el Bavaroise de caramelo

o

Introducir el pallete y terminar rellenado un poquito con el Bavaroise.

o

cerrar con bizcocho y reservar.

25

4. PAVLOVA TROPICAL MERENGUE

o

▪

375 grs claras

▪

550 grs azúcar

▪

30 gr azúcar glacé

Calentar hasta unos 55º las claras frescas y azúcar, montar a velocidad media en bol provisto de batidor.

o

Servirse de un aro engrasado de medida 7,5 y 2 de alto, llenarlo hasta completar y verter azúcar glasé,

o

formar una incisión con el molde de semiesfera de 4 cm de Pavoni en silicona.

o

Cocer en lata con papel silicona durante 4 horas a 80 grados

o

Reserva en seco

COMPOTA TROPICAL ▪

100 grs mango en dados

▪

50 grs banana fresca

▪

70 grs piña

▪

10 gr azúcar moreno

▪

25 gr pure de mango

▪

25 gr pure de pasión

▪

18 Masa de gelatina 210 bloom

▪

2 gr agua de azahar

o

Mezclar la fruta cortada en dados con azúcar y dejar extraer el agua, cocinar y caramelizar

o

Añadir el pure de mango, dar un ligero hervor y añadir masa de gelatina y agua de azahar, reservar en frigorífico para montaje.

26

GANACHE VAINILLA -COCO

o

▪

150 gr nata

▪

50 gr pure de coco

▪

15 gr glucosa

▪

15 gr azúcar invertido

▪

1 u vaina de vainilla

▪

140 gr chocolate inspiración Yuzu Valrhona

▪

240 gr nata liquida 35%

Calentar nata, vainilla y azúcares, añadir masa de gelatina y turbinar con bamix, añadir al chocolate, turbinar, por último, la nata liquida fría y turbinar.

o

Reservar 12 horas antes de su utilización.

MONTAJE o

Cubrir los laterales del merengue con gelatina absolu y acomodar el coco rallado,

o

Rellenar los merengues hasta la mitad de gelificado, tropical, terminar con la crema montada de vainilla y coco,

o

disponer fruta variada, papaya, piña, mango, dados de pasión, banana, tiras de coco

o

rallar lima fresca y por último unas tiras de merengue.

27

5. PINK ALEXIA BIZCOCHO DE PATE A CHOUX PINK

o

▪

140 grs leche

▪

100 grs mantequilla

▪

140 grs harina 125 w

▪

100 grs huevos

▪

170 grs yemas

▪

250 grs claras

▪

240 grs azúcar

▪

1 gr cremor tártaro

Calentar en un cazo leche y mantequilla cuando este disuelto y rompa a hervir, añadir fuera del fuego la harina y escaldar ligeramente.

o

En un bol provisto de pala añadir los huevos siempre poco a poco y por debajo de los 55ºC, cuando este todo incorporado, reservar tapado con film.

o

Montar las claras junto con el cremor tártaro a velocidad suave, cuando forme una ligera espuma subir de velocidad e ir añadiendo azúcar paso a paso en tres tiempos, una vez tengan textura espuma retirar y mezclar con nuestra primera mezcla.

o

Estirar en lata provista de teflón medida 35 x 54 altura 1 y cocer a 160ºC durante 10 minutos.

o

Reserva una noche en frigorífico +3º

SEDOSO MASCARPONE ▪

75 gr nata 35%

▪

75 gr azúcar

▪

30 gr masa de gelatina 210 bloom

▪

225 gr mascarpone

▪

375 gr nata liquida 35%

28

o

Calentar la pequeña parte de nata junto con el azúcar, añadir la masa de gelatina, asegurar la disolución, verter sobre mascarpone y por último la nata liquida, turbinar con bamix.

o

Reservar en frigo +3º hasta su utilización.

o

Montar ligeramente.

FRESAS EN SU JUGO ▪

300 grs fresas congeladas

▪

150 grs azúcar

o

Mejor dejar reposar durante una noche en frigorífico.

o

Cocer ligeramente fresas y azúcar

o

Escurrir y dejar en frigorífico

o

Salen 21 unidades

COMPOTA DE FRUTOS ROJOS

o

▪

320 grs pure de f, rojos

▪

8 grs de zumo limón

▪

100 grs de fresas

▪

15 grs de azúcar invertido

▪

35 grs azúcar

▪

8 grs pectina Nh

Calentar pure de Frutos Rojos, junto con limón y azúcar invertido, cuando este a 40 grados añadir en fina lluvia

o

Azúcar y pectina nh, a continuación, verter la fruta cocida llevando a ebullición. Cocer 1 minuto.

o

Verter en molde de interior Pavoni

INTERIOR DE MAZAPÁN VERDE ALMENDRA DE PROVENZA o

Laminar 400 gramos de mazapán de almendra entre dos hojas de guitarra al número 3.

o

Guardar en congelador, hasta el montaje

o

Cortar con cortante numero

29

NAPPAGE NEUTRO

o

▪

500 grs Nappage Neutre Valrhona

▪

50 grs agua

▪

1 vaina de vainilla bourbon

Calentar conjuntamente agua y Nappage hasta 70 grados y aplicar con pistola, sobre pastel congelado -18.

MONTAJE o

En un aro de 6 cm de diámetro y 3,5 cm de altura provisto de una cinta de PVC acomodar una tira de bizcocho de pate a choux cortada a 21cm de largo por 3 de alto, y un bizcochito redondo de cm

o

Montar la crema de mascarpone e insertar en el molde, a continuación, el interior de frutas azules y por último el mazapán cortado al mismo diámetro, alisar con crema de Masccarpone y realizar gotitas intercalando las cremas.

o

Reservar en congelador hasta acabado final

o

Pintar con Nappage a 70 grados y ultimar con arándanos frescos a cuartos y copos de plata.

30

6. PRETTY IN VIOLA BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA

o

▪

160 grs huevos

▪

250 grs azúcar

▪

200 grs leche

▪

125 grs aceite de oliva

▪

125 grs aceite de girasol

▪

250 grs harina floja

▪

18 grs levadura royal

▪

Jugo de mirtilo

Montar huevos y azúcar en un bol provisto de batidor, cuando el azúcar este incorporado añadir leche y aceite intercalando, en este momento añadir el color (opcional) y por último harina e impulsor junto y tamizado.

o

Estirar en lata provista de teflón medida 35 x 54 altura 1 y cocer a 200 grados durante 10-12 minutos.

o

Reserva en frigorífico +3ºC

FRUTOS AZULES ▪

300 grs arándanos azules

▪

300 grs cerezas Griottes

▪

150 grs azúcar

o

Mejor dejar reposar durante una noche en frigorífico.

o

Cocer ligeramente arándanos, cerezas y azúcar,

o

Escurrir y dejar en frigorífico

31

COMPOTA DE FRUTOS AZULES

o

▪

320 grs pure de cereza

▪

8 grs de zumo limón

▪

50 grs de arándanos azules

▪

50 grs de griotte

▪

15 grs de azúcar invertido

▪

35 grs azúcar

▪

8 grs pectina Nh

Calentar pure de cereza junto con limón y azúcar invertido, cuando este a 40 grados añadir en fina lluvia

o

Azúcar y pectina nh, a continuación, verter la fruta cocida y llevar hasta ebullición 1 minuto.

o

Verter en molde de interior Pavoni

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO ▪

125 gr nata

▪

125 gr leche

▪

50 gr yemas

▪

25 gr azúcar

▪

42 gr masa de gelatina sosa 200 b

▪

500 gr chocolate blanco Valrhona Ivoire 33%

▪

450 gr nata semimontada 35%

o

Montar la nata espumosa y reservar en frigorífico a +3

o

Realizar una crema inglesa cociendo hasta 82º- 84º, nata, leche, yemas y azúcar

o

Añadir masa de gelatina e incorporara al chocolate en tres veces realizando una emulsión desde el centro hacia afuera

o

Apretando contra el bol, esta mezcla dará una textura estriada significado de que estamos realizando un buen proceso,

o

Una vez incorporado todo el líquido, turbinar con bamix e incorporar la nata semimontada a la mezcla cuando esta esté a 28 ºc .

.

32

GLASEADO VIOLA ▪

125 grs agua

▪

225 grs azúcar

▪

225 grs glucosa 38 d

▪

115 grs masa de gelatina sosa 210

▪

160 grs leche condensada

▪

235 grs chocolate blanco Valrhona Blanco Ivoire 33%

▪

90 grs gelatina Absolu Valrhona

o

Cocer hasta 103ºc agua, azúcar y glucosa, retirar del fuego y añadir la masa de gelatina,

o

Seguidamente verter sobre leche condensada y chocolate blanco,

o

Mezclar primeramente con Marisa (para fundir los trozos más grandes) y después con bamiz

o

Emulsionar por varios minutos con la intención de eliminar todas las burbujas de aire, añadir Nappage

o

Por último, colorear según gusto.

BIZCOCHO DE SIFÓN ▪

240 grs azúcar glacé

▪

60 grs harina floja

▪

375 gr de claras de huevo

▪

240 gr de yemas

▪

C/s colorante viola 0,20

o

Mezclar todos los ingredientes y turbinar

o

Rellenar el sifón y meter 2 cargas 30 segundos máxima potencia,

o

Cuando este colocar boca abajo, tapar con film y reservar o congelar.

33

MONTAJE o

Rellenar los moldes de Pavoni hasta la mitad e insertar el gelificado de frutos azules, terminar con Mousse de chocolate y cerrar con bizcocho de aceite de oliva.

o

Congelar a -18ºC

o

Glasear a 32ºC con el glaseado viola disponer sobre el molde y terminar con los elementos de decoración

o

Cintas de chocolate blanco en tubo de 7 cm y bizcocho de sifón

34

7. COCO Y FRESA ENTREMET Para 4 postres COCONUT DACQUOISE ▪

80 gr Almendra en polvo

▪

200 gr coco seco

▪

50 gr Maizena

▪

280 gr azúcar Glacé

▪

300 gr clara de huevo

▪

100 gr azúcar

▪

3 gr Albúmina

o

Tamizar juntos la almendra en polvo, la maizena y el azúcar glacé.

o

Batir las claras de huevo en una batidora amasadora hasta que se formen pequeñas crestas, y agregue gradualmente azúcar y el cremor tártaro. Retire la mezcla de la máquina y mezcle suavemente los ingredientes secos tamizados, junto con el coco desecado.

o

Extender sobre dos bandejas de silicona recubiertas con papel de hornear, y meter al horno a 180°C hasta que estén cocidas.

COCONUT MOUSSE

o

▪

410 g puré de coco

▪

825 g chocolate blanco Valrhona Ivoire

▪

16 g hoja de gelatina Plata

▪

1162 g nata montada

▪

25 g Ron Marabú

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta que se ablande, quitar el exceso de agua y reservar.

o

Derretir el Chocolate.

o

Calentar el puré de coco y añadir la gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate y el Malibú y mezclar con una batidora.

o

Enfriar hasta 28ªC. Cubrir con la nata montada

35

COMPOTA DE FRESAS Y LIMA

o

▪

450 gr pure de fresa

▪

450 gr dados de fresa

▪

60 gr azúcar

▪

60 gr azúcar invertida

▪

15 gr pectina NH

▪

15 gr láminas de gelatina Plata

▪

22 gr zumo de lima

▪

2 ralladura de limón

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta que se ablande, quitar el exceso de agua y reservar.

o

Mezclar en una sartén el puré y los dados de fresa, el azúcar invertido, el zumo y ralladura de lima y cocinar a 30ºC.

o

Mezclar la pectina con azúcar y añadirla a la mezcla anterior de fresas. Llevar a ebullición durante 1 minuto, añadir la gelatina escurrida.

o

verter en un molde y dejar enfriar.

GLASEADO ▪

38 g láminas de gelatina Plata

▪

250g agua (para el sirope)

▪

450g azúcar granulada (US)

▪

450 g jarabe de glucosa

▪

450 g chocolate blanco Valrhona Ivoire

▪

320 g leche condensada

▪

180 g Glaseado neutro Valrhona absolut

▪

SQ colorante rojo

36

o

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta que se ablande, quitar el exceso de agua y reservar.

o

En una olla mediana, llevar a ebullición el azúcar y la glucosa. Cuando esté caliente, verter la gelatina escurrida.

o

Colocar el chocolate en un bol mediano.

o

Verter la mezcla caliente en el chocolate y emulsionar.

o

Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Con una batidora de mano, agregue colorante alimentario.

o

El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC/ 95ºF

MONTAJE o

Verter la mousse de coco en el molde de silicona.

o

Rellenar con compota.

o

Agregue otra capa de mousse y cierre con un disco de dacquoise.

o

Congelar, desmoldar y glasear.

37

8. DULCEY BANANA BIZCOCHO DE PLÁTANO ▪

60 g azúcar granulado (US)

▪

260 g (maduro) plátano troceado

▪

20 g Ron Negro

▪

200 g azúcar moreno

▪

80 g azúcar invertido

▪

250 g mantequilla clarificada

▪

250 g huevo entero

▪

270 g harina

▪

10 g levadura

▪

200 g (maduro) plátano en daditos

o

Precalentar el horno a 162ºC/ 325ºF

o

Hacer caramelo sólido con el azúcar

o

Añadir el plátano y desglasar con el Ron. Dejar enfriar en una lámina de hornear.

o

En una batidora con pala mezclar el azúcar moreno, el azúcar invertido y la mantequilla. Añadir el plátano caramelizado y batir la mezcla suavemente.

o

Añadir los huevos y batir bien. Añadir también la harina, levadura y los daditos de plátano, y mezclar durante 1 minuto.

o

Forrar una bandeja de horno y vierta la mezcla dentro. Horne durante 15-20 min.

o

Dejar que enfríe y corte el pastel en 4 porciones de 16 cm.

o

Reserve

BANANA CONFITURA DE PLÁTANO ▪

600 g puré de plátano

▪

30 g zumo de limón

▪

80 g azúcar

▪

9 g pectina NH

▪

10 g Ron negro

38

o

Mezcle el puré de plátano y el zumo de limón

o

Mezcle el azúcar y la Pectina.

o

Calentar la mezcla de plátano hasta 30ºC, añadir la mezcla de azúcar y pectina y hervir 1 minuto

o

Añadir el ron negro

o

Vierta la mezcla caliente a partes iguales en 3 moldes de 16 cm.

DULCEY PANNA COTTA ▪

7 g láminas de gelatina Plata

▪

750 g nata para montar

▪

25 g glucosa

▪

450 g Valrhona Dulcey Chocolate, 32%

o

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta ablandarse, quitar el exceso de agua y reservar.

o

Traer la nata y la glucosa a hervir con la gelatina en remojo.

o

Colocar el chocolate en un bol mediano.

o

Verter la nata caliente sobre el chocolate y emulsionar con la batidora.

o

Vierta la mezcla caliente a partes iguales en 3 moldes de 16 cm.

DULCEY MOUSSE DE CHOCOLATE ▪

18 g láminas gelatina Plata

▪

374 g leche entera

▪

340 g yemas de huevo

▪

50 g azúcar granulado

▪

800 g Valrhona Dulcey chocolate, en trozos

▪

900 g nata de montar, montada hasta crear crestas

o

Poner en remojo la gelatina en agua fría, quitar el exceso de agua y reservar.

o

En una olla mediana, llevar a ebullición la leche. Cuando esté caliente, verter la gelatina escurrida.

o

En un bol pequeño, mezclar las yemas y el azúcar, y verter en leche caliente hasta atemperar.

o

Volver a echar la mezcla a la olla y continuar cocinando si dejar de remover hasta los 82°C´

o

Colar y remover la gelatina hasta disolverla. Batir con el chocolate suavemente y apartar para enfriar a 30°C / 86°F antes de cubrirlo con la nata montada

39

GLASEADO

o

▪

38 g láminas de gelatina Plata

▪

250g agua (para el sirope)

▪

450g azúcar granulada (US)

▪

450 g jarabe de glucosa

▪

450 g dulcey chocolate

▪

320 g leche condensada

▪

180 g Glaseado neutro Valrhona absolut

▪

SQ Polvo de Oro and colorante alimenticio.

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta que se ablande, quitar el exceso de agua y reservar.

o

En una olla mediana, llevar a ebullición el azúcar y la glucosa. Cuando esté caliente, verter la gelatina escurrida.

o

Colocar el chocolate en un bol mediano.

o

Verter la mezcla caliente en el chocolate y emulsionar.

o

Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Con una batidora de mano, agregue colorante alimentario.

o

El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC/ 95ºF

MONTAJE o

Verter el preparado de Mousse Dulcey hasta la mitad en un molde cuadrado de silicona

o

Introduzca la Panacota helada y la confitura de plátano y cubrir con más mousse.

o

Termine con un disco de bizcocho y congele

o

Una vez helado, coloque el postre en una rejilla.

o

Glasee a 32-35ºC

40

9. DELICE STREUSEL DE AVELLANA ▪

220 gr avellanas

▪

240 gr de harina

▪

180 gr de azúcar moreno

▪

200 gr de mantequilla

o

Mezcle todos los ingredientes en la batidora con pala hasta que se desmoronen.

o

Hornee 12 minutos a 165ºC.

SABLE PRENSADO ▪

300 gr de streusel

▪

30 gr de manteca de cacao

▪

70 gr. mantequilla clarificada

▪

200 gr. Arroz inflado

▪

175 gr. Chocolate blanco derretido

o

Mezcle todo y vierta en una prensa de molde redonda de 3 cm.

o

Mantener en la nevera hasta el momento de usar.

CRUMBLE DE CÍTRICOS ▪

140 gr de mantequilla seca 84% de grasa

▪

140 gr de azúcar moreno suave

▪

140 gr de harina

▪

140 gr de almendras molidas

▪

1 ralladuras de limón

▪

1,5 ralladuras de naranjas

41

o

Tamizar juntos los ingredientes secos.

o

Cortar la mantequilla fría en cubos.

o

Procese todos los ingredientes en una licuadora independiente con un accesorio de paleta hasta que la mezcla se una.

o

Enfríe por un mínimo de 30 minutos. Empuje la masa a través de una rejilla de 4 mm o un bastidor de dulces para obtener piezas pequeñas y de tamaño uniforme.

o

Enfríe o congele hasta que esté listo para hornear. Hornee a 150–160°C (300–320°F) con el regulador abierto hasta que el Streusel tenga un color dorado uniforme

GANACHE DE LIMON

o

▪

15 g de ralladuras de limón

▪

Crema batida 680 gr 35% grasa

▪

230 gr de nata montada 35% de materia grasa

▪

25 gr de azúcar invertido

▪

25 gr de glucosa

▪

430 gr de chocolate blanco

Lave los limones y retire la piel. Agréguelo a la mayor cantidad de crema y déjelo en infusión durante la noche en el refrigerador.

o

Calienta la cantidad más pequeña de nata con el azúcar invertido y la glucosa, y luego haz una ganache emulsionando con el chocolate Ivoire. Mezcla para perfeccionar la emulsión.

o

Cuela la nata para eliminar las ralladuras de limón y agrégala a la ganache.

o

turbinar. Dejar reposar durante la noche en el refrigerador antes de montarla.

GELATINA DE MANGO ▪

600 g de puré de mango

▪

20 g de jugo de limón

▪

90 g de azúcar

▪

12 g de pectina NH

▪

8 g de hoja de gelatina Plata

42

o

Combina azúcar y pectina. Calienta el puré con zumo de limón a 30-40 °C y agrega la mezcla de azúcar. Hervirlo.

o

Agregue la gelatina y vierta sobre la bandeja.

o

Cortar en cubos.

MONTAJE

o

Coloque el pastel en un cuadrado de 11 x 57 cm. Batir suavemente el Ganache de Limón y verter 150 g en el cuadrado.

o

Alise la superficie con una espátula.

o

Cortar la gelatina en cubos de 1 cm y luego reservar en el congelador.

o

Inserte 200 g de cubitos de gelatina en la ganache.

o

Batir la ganache restante para hacerlo un poco más consistente y luego usar una boquilla simple de 14 mm, para colocar gotas de tubo en los cubos de gelatina de diferentes formas y tamaños.

o

Decora con unos cubitos de gelatina entre las gotas de Ganache batido y luego congélalo.

o

Rocíe con Nappage y decore con Crumble.

43

10. PIÑA COLADA BIZCOCHO DE LIMÓN ▪

15 g raspadura de lima

▪

280 g huevo

▪

375 g azúcar

▪

2 g Sal

▪

162 g nata

▪

290 g harina

▪

5.5 g levadura

▪

90 g mantequilla clarificada

o

Mezclar la ralladura de lima y el azúcar en el robot cupé.

o

En una batidora pequeña con paleta, combine la sal, el azúcar, los huevos y la nata,

o

agregue los ingredientes secos tamizados, raspe los lados y el fondo del tazón y agregue la mantequilla derretida.

o

Verter en la bandeja y hornear 325ºC durante 10-15 minutos

CREMOSO DE PIÑA COLADA ▪

125 g zumo de piña

▪

125 g puré de coco

▪

25 g zumo de lima

▪

35 g ron negro

▪

130 g huevos

▪

130 g yemas

▪

210 g azúcar

▪

210 g mantequilla

▪

7 g láminas de gelatina Silver bloom

o

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta ablandarla, quitar el exceso de agua y reservar.

o

En una olla mediana, llevar a ebullición el azúcar y la glucosa.

o

Hacer una crema inglesa y cocinar a 82ºC. Cuando esté caliente, verter la gelatina.

o

Enfriar hasta 40ºC. Añadir la mantequilla y emulsionar con la batidora de mano.

o

Viértalo en el molde de silicona

44

MOUSSE DE COCO

o

▪

275 g pure de coco

▪

550 g chocolate blanco

▪

8 g gelatina Plata en láminas

▪

775 g nata montada

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta que se ablande, quitar el exceso de agua y reservar.

o

En una olla mediana, llevar a ebullición el azúcar y la glucosa. Cuando esté caliente, verter la gelatina escurrida. Derrita el chocolate

o

calentar el puré de coco y añada la gelatina.

o

Verter la mezcla caliente en el chocolate y emulsionar con una batidora de mano

o

enfriar hasta los 28ºC

o

Cubrir con la nata montada

MONTAJE o

Verter la Mousse de coco en un molde de silicona.

o

Verter la crema de piña Colada.

o

Añada otra capa de mousse y cierre con un disco de pastel. congelar.

o

Desmoldar y glasear.

o

Coloque el coco glaseado en el disco de sable.

45

11. SICILY Para 3 pasteles de 18 cm PISTACHIO DACQUOISE ▪

60g harina de repostería

▪

170g Almendra molida

▪

200g azúcar

▪

2 tsp clara de huevo en polvo

▪

280g claras

▪

100g azúcar

▪

100 g pistachos tostados triturados

o

Tamizar la harina y las almendras molidas, y 200 g de azúcar.

o

Batir las claras de huevo, agregando rápidamente los 100 g de azúcar para garantizar que las claras estén perfectamente lisas. Termine mezclando cuidadosamente los ingredientes secos tamizados con una espátula de goma.

o

Viértalo sobre una lámina de hornear o una estera para hornear, y espolvoree con pistacho triturado.

o

Hornee en un horno de convección a 180-190 °C durante 12 minutos

CREMOSO DE PISTACHO

o

▪

12 g de láminas de gelatina Plata

▪

375 g de nata montada

▪

100 g de leche

▪

250 g de chocolate blanco Opalys

▪

200 g de pasta de pistacho

Poner en remojo la gelatina en agua fría hasta que se ablande, quitar el exceso de agua y reservar.

o

En una olla pequeña, hierva la nata de montar y la leche. Agregue la gelatina para disolver.

o

En un bol, coloque el chocolate blanco y la pasta de pistacho.

o

Vierta la mezcla caliente encima y mezcle con la batidora de mano para hacer una emulsión

o

Extienda la mezcla uniformemente en los moldes y congele hasta que esté listo para usar.

46

CONFITURA DE FRUTOS ROJOS ▪

250 g de puré de cerezas

▪

380 g de puré de frambuesa

▪

80 g de azúcar

▪

10 g de pectina NH

▪

10 g de jugo de limón

o

Caliente el puré a 40 ° C y agregue la mezcla de pectina de azúcar.

o

Llevar a ebullición durante 30 segundos.

o

Verter uniformemente en moldes de anillo de 16 cm.

o

Congelar hasta que esté listo para usar.

GLASEADO VERDE ▪

38 g de lámina de gelatina Plata

▪

250 g de agua

▪

450 g de azúcar granulada

▪

450 g de jarabe de glucosa

▪

450 g de chocolate blanco

▪

320 g de leche condensada

▪

180 g Valrhona Absolu cristal Nappage

▪

SQ colorante alimentario verde y amarillo

o

Remoje la gelatina en agua fría hasta que se ablande; escurra el exceso de agua y reserve

o

Lleve a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa y agregue la gelatina escurrida.

o

Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione.

o

Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, agregando colorante verde.

o

El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.

47

MOUSSE DE PISTACHO Y CHOCOLATE BLANCO ▪

250 g láminas de gelatina Plata

▪

250 g leche entera

▪

150 g nata

▪

150 g pasta de pistacho

▪

810 g chocolate Blanco Valrhona Ivoire

▪

35%, en trazos, semi derretido

▪

750 g nata de montar

o

Remoje la gelatina en agua fría hasta que se ablande; escurra el exceso de agua y reserve

o

Llevar la leche y la nata a ebullición y agregar la gelatina previamente ablandada.

o

En un bol poner el chocolate y la pasta de pistacho y verter de forma gradual la leche hirviendo en la mezcla y remover hasta aligerar.

o

Cuando la temperatura de la ganache llegue a los 30º C, mezclar con movimientos envolventes con la nata montada a picos suaves.

MONTAJE 1. disponer 3 moldes de 21 cm (8”) con láminas de acetato 2. montar a la inversa y disponer, por este orden, ✓ verter una capa de mousse ✓ verter el cremoso de Pistacho sobre la capa de mousse. ✓ poner más mousse sobre la capa de cremoso ✓ inserta confitura de bayas ✓ Verter otra capa fina de mousse y acabar de cubrir con el cake de pistacho. ✓

Congelar.

✓ Desmoldar la pieza congelada y glasear

48

12. TARTALETA ALMENDRA PASION MASA SABLE

o

▪

720 gr de mantequilla

▪

390 gr de azúcar glacé

▪

Pizca de sal

▪

180 gr de harina de almendras

▪

284 gr huevos enteros

▪

1590 gr de harina

▪

Precalentar el horno a 160ºC / 325ºF.

En el bol de una batidora de pie con una paleta, corte la mantequilla en cubos pequeños y colóquela en el bol.

o

Agregue la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras y bata hasta que la mezcla se asemeje a migas de pan.

o

Agregue el huevo y mezcle hasta que forme una bola.

o

Enrolle la masa a un grosor de 1/8 de pulgada entre dos papeles de hornear,

o

cubra con clin film y refrigere por 20 minutos.

o

Unte con mantequilla pequeños moldes y corte la masa para que encaje.

o

Forre y recorte cada molde y congele durante al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que estén ligeramente dorados.

CREMA DE ALMENDRAS

o

▪

200 gr de mantequilla suave

▪

400 gr Valrhona Almendra en pasta 70% almendra

▪

200 gr huevos

▪

1 vainilla

▪

1 ralladura de limón

▪

100 gr de maizena

Mezclar la mantequilla suave con la pasta de almendras, la maicena. Agregue los huevos y el resto de los ingredientes.

49

PANNA COTTA DE ALMENDRAS ▪

400 gr de leche de almendras

▪

100 gr de nata

▪

400 gr de chocolate con inspiración de almendras Valrhona

▪

3 gr de Iota

o

Derrita el chocolate,

o

Hierva el resto de los ingredientes y agréguelo al chocolate

o

Emulsione con la batidora de mano.

CREMOSO DE FRUTA DE LA PASIÓN ▪

6,25 g de láminas de gelatina Plata

▪

200 gr yemas de huevo

▪

125 gr de huevos enteros

▪

215 gr de azúcar granulada

▪

300 gr de puré de maracuyá

▪

250 gr de mantequilla sin sal, suavizada

o

Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve.

o

Cocine las yemas, los huevos, el azúcar y el puré a baño María, batiendo constantemente hasta que espese (85 C.)

o

Retire del fuego, agregue la gelatina, deje enfriar a 35 ° C y agregue la mantequilla y mezcle

50

MONTAJE o

Coloca la crema de almendras en la tarta y hornea por 12 minutos

o

Deja enfriar.

o

Agregue la Panna Cotta y deje reposar

o

Coloque el cremoso en la parte superior de la Panna Cotta

51

ANOTACIONES:

52

ANOTACIONES:

40

53

ANOTACIONES:

41

54

COLABORADORES

Lugar de impartición

42

55

Horario MasterClass

Antonio Bachour & J.M. Samper Alta Pastelería 24, 25 y 26 de septiembre 2019 MADRID

Entrada al Local: 08:30 Horas Inicio y Formación de Mañana: 09:00 a 13:30 Horas Formación de Tarde: 15:00 a 18:30 Horas (aprox.) 3er Día: Entrega de Diplomas y Foto: 18:30 a 19:30Horas Clausura Aproximada día 26 septiembre: 19:30 Horas.

+34 644 418 061/ +34 956 10 22 32 [email protected] Polígono Industrial Ronda Oeste, C/ Cristalería 32 11408, Jerez de La Frontera (Cádiz)

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