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DOSSIER TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA I PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Lorenzo Arancibia Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

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Contenido UNIFORME DE TRABAJO…………………………………………………………………………………4 HIGIENE Y SEGURIDAD………………………………………………………. …………………………..6 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS……………………………………….…...…………………………..9 TÉCNICAS DE CORTES………………………………………………………………………………. …………….10

LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................ 14 MATERIAL ELECTROMECÁNICO ........................................................................................................ 19 TIPOS DE CORTES. ................................................................................................................... 230 VOCABULARIO TÉCNICO .......................................................................................................... 230 MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………...…………………………………………..….30 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO………………………………………………………………………38 LAS SALSA ................................................................................................................................... 41 DRESSING…………………………………………………..……………………………………………..51 BRIGADA DE COCINA…………………………………………………………………………………….58 DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA ..................................................................... 64 PLANOS ........................................................................................................................................ 69 AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................. 735 SOPAS ........................................................................................................................................ 820 POTAJES ..................................................................................................................................... 86 HORTALIZAS Y LEGUMBRES………………………………………………………………………….103

FICHA TÉCNICA ....................................................................................................................... 1085 LA PAPA .................................................................................................................................. 12009

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EL ARROZ ............................................................................................................................... 12019 PESCADOS ................................................................................................................................. 125 2

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TRIGO Y HARINA........................................................................................................................ 149 HARINA……………………………………………………………………………………………………………… 160

LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO ......................................................................... 1665 AZÚCAR .................................................................................................................................... 1742 HUEVO .................................................................................................................................... 19385 OVOPRODUCTOS ...................................................................................................................... 217 FRUTAS ...................................................................................................................................... 218 MASAS SECAS ........................................................................................................................... 220 BATIDOS ................................................................................................................................... 2221 MASAS ESCALDADAS ............................................................................................................. 2321 LÁCTEOS .................................................................................................................................. 2343 COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA................................................................................... 2394 BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL .................................................................................................. 2395

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Aprendizaje Esperado

Contenido

- Clasifica productos elaborados de pastelería y cocina identificando los métodos y temperaturas de cocción adecuados a cada preparación.

Vocabulario técnico de cocina Métodos de cocción : Calor seco: Asar, grillar, freír, etc. Calor húmedo: Hervir, pochar, vapor, etc. Calor mixto: Estofar, Poeler, brasear, guisar, etc.

-Conocer cortes de cocina aplicado a vegetales y carnes

UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo. Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle. El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligación, representa una medida de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja. Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante. El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.

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SESIÓN N°1

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Entonces, la presentación es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico.

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PRECAUCIONES

Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cómodos, cerrados, antideslizantes y limpios. Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón. Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo. Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar. Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.

Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable. Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme. No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes. Foto, instructivo uniforme alumnos

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La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar). Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

 Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.  Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.  Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.  Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes.  Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades).  Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando: o Gorro siempre limpio y bien puesto o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones). 6

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Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones). Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas). Delantal o pechera limpios y bien planchados. Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. Zapatos negros limpios y con suela antideslizante. Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias. Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatológica.  Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.  Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.  Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.  No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.  Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo. Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deberá siempre lavarse prolijamente las manos, para esto: 1. 2. 3. 4. 5.

Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos). Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas. Enjuagar con abundante agua. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. 2. 3. 4.

Peinarse en la cocina. Fumar durante la producción. Estornudar sobre los alimentos. Escupir en el área de trabajo. 7

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o o o o o o o o

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¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).

Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus antebrazos y no olvides escobillar tus uñas

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5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.

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Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:    

Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentación. Control deficiente del porcionamiento. Pérdida de tiempo y energía.

Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar.

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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. 2. los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms, entre tacones. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:

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La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.

TÉCNICAS DE CORTE .Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte: 1.

La técnica del punto pivote.

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.

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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

2. La técnica de movimientos libres. Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef d cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

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Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo: a) de arriba hacia abajo:

b) de abajo hacia atrás:

c) de abajo hacia delante:

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Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:

        

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CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS

En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine. Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

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El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos; · Algunos, los de uso común, pertenecen al cocinero. · Otros, de uso más específico, estarán a cargo de la empre sa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.). Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serán también. Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre deberán adaptarse a un trabajo en particular. Por esto, la elección a conciencia de un cuchillo es primordial para la calidad, rapidez, precisión y seguridad de un trabajo.

Foto libro “Cocina de Referencia Tomo I”

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RECOMENDACIONES Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:  Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.  Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo.

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LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

 Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar.  Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los usuarios no choquen entre sí.  Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.

Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma. Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).

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CUCHILLO DE CHEF

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm.

Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm.

Sirve principalmente para cortar las carnes crudas,

Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para

aves y para picar finamente.

triturar huesos o aplanar pedazos de carne.

CUCHILLO PARA PESCADO Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar rodajas de pescados grandes.

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TIJERAS PARA PESCADO

CUCHILLO PELADOR

Acero pulido o inoxidable, con dentadura muy fuerte.

Mango negro con abrazadera.

Sirven principalmente para desbarbar pescado.

Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas.

CUCHILLO ACANALADOR Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zur dos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, p nos, limones, naranjas).

CUCHILLO DIENTES DE LOBO Mango negro con abrazadera. Sirve para decorar algunas frutas y verduras.

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DESCORAZONADOR Sirve para vacear y eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de piñas, manzanas o peras.

PINZAS PARA DESHUESAR Sirve para eliminar los hue sos o cuescos de aceitunas o cerezas.

CUCHILLO TRINCHADOR Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y, en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza).

CUCHILLO CECINERO TROQUELADO

CUCHILLO DE SIERRA

Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada, de 28 a 32 cm. Sirve principalmente para cortar rebanadas finas y delgadas (jamón, ahumado o marinado)

Hoja rígida, remachada, de 20 a 25 cm. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja (de molde), entremeses, genovesa o biscuit.

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TENEDOR PARA TRINCHAR Sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca). CUCHILLO PARA DESNERVAR Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm. Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.

Diferentes modelos de ESPÁTULA RECTA Y EN ÁNGULO Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cm. Sirve para voltear carnes o pescados se pueden picar, alisar o igualar.

RASPADOR Y ESPÁTULA DE GOMA

BROCHA PLANA Sirve para untar mantequilla para dar brillo a los asados, omelets o dorar piezas que no de pastelería antes de la cocción.

MANDOLINA Sirve para hacer diferentes cortes de verduras.

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RECOMENDACIONES Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles. Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de carne). Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Id alimentación eléctrica). Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad). Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.

PRECAUCIONES Anunciar los procedimientos fección cerca de los aparatos.

de

limpieza

Realizar las operaciones de limpieza rriente apagada, es decir desconecte los aparatos. Utilizar productos de limpieza rizados (ojo: los aparatos fiiosos y desinfectados cada media jornada de trabajo).

y

con

y

desin la

desinfección deben ser

Las partes pequeñas que se desmontaron y todos los accesorios pequeños (hojas, rejillas, pilón, globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse de alcance del polvo, de eventuales proyecciones (durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminación. Hay que recordar que tariarse sobre hojas control deben llevar:

todo de

el control.

material Esas

co auto iavados

fuera

debe hojas

inven de

el tipo de material el proveedor el número de serie la fecha de adquisición 19

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MATERIAL ELECTROMECÁNICO

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la fechas y el tipo de intervención los datos de la compañía de mantenimiento firma de! Responsable

· Efectuar microbiológicos.

periódicamente

autocontroles

visuales

o

TIPOS DE CORTES CHATEAU

Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

ANGLAISE

Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente

BASTÓN

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

BRUNOISE

Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

CASCOS CUARTOS

O Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

CHIFFONADE

Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

CHIPS

Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

COCOTTE

Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente

CONCASSÉ

Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.

EMINCÉ

Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

FÓSFORO

Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

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la frecuencia de mantenimiento

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JULIANA

Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor

NOISETTE

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.

OLIVETTE

Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.

PAISANO

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

PAJA O HILO

Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

PARISIEN

Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

PARMENTIER

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PLUMA

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

RONDELLE

Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

TORNEAR

Dar forma de barril a diferentes verduras.

EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise parmentier

paisano

rondelle

chiffonade

bastones

medio rondelle

Juliana

paja

fósforo 21

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GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.

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mignonnettes

Parmentier rissolé

maxime Paja

Cocotte

château chips

Olivette

anglaise

noisette

parisienne

fósforo

bastón

soufflées

pont-neuf

savoyarde

gaufrettes

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CORTES DE PAPAS

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VOCABULARIO TÉCNICO ACHICAR:

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR:

Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE:

Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas.

ALIÑAR:

Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida.

ÁSPIC:

Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

APAGAR:

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR:

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

A LA INGLESA

BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes.

BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación.

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INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y hielo.

BISQUE:

De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.

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BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.

En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.

CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo. B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1.

CROUTON:

Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas. 24

DARNÉ:Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar.

DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o vino)

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

EFILAR:

Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.

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ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR:

Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.

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FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

FILTRAR:

Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación.

GLASEAR:

Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento.

Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla. En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.

GRATINAR: Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de

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GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor INFUSIÒN: Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.

LIGAR:

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su perfume.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.

MARINAR:

Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.

MECHAR:

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones.

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que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.

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MONDAR:

Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales.

NAPAR:

Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de

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En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio.

una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.

QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín.

REDUCIR:

Concentrar un liquido mediante la evaporación.

REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

ROULADE: Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.

ROYAL:

Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas

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SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración.

TAMIZAR:

Pasar por colador o tamiz.

ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo preparaciones.

de

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Guisado

Grillado

Vapor

Pochado

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos. Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción   

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero.

Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos: 1. Por calor seco o “concentración” 2. Por calor húmedo o “expansión” 3. Por calor mixto o “combinación” 30

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MÉTODOS DE COCCION

METODO

Por calor

DEFINICION

OBJETIVO

Se cocina en ausencia de agua y Realizar una coagulación superficial de parte del agua del alimento se proteínas y la caramelización de glúcidos, evapora y los elementos de sabor se con el fin de provocar la concentración de concentran. elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.

 Asar al horno.  Gratinar.  Saltear, sofreír, freír en sartén.  Asar a la parrilla.  Asar a la plancha.  Freír en aceite hondo.

En el curso de la cocción en agua, Provocar la salida de ciertos elementos con

 Hervir.

seco o

Por calor húmedo o expansión

Mixta

EJEMPLOS

los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

sabor hacia el liquido de la cocción y  Blanquear en agua. favorecer el intercambio nutritivo o aromático  Pochar. entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la  Vapor. salsa.

Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

 Guisar.  Estofar.  Bracear.

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Seco o Concentración Tipo de Cocción: Asar al horno Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Productos Aptos  Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Pescados.  Legumbres.  Frutas.

Recomendacione s Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

Obs. La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna

Tipo de Cocción: Gratinar Definición

Productos Aptos Formación de una costra dorada en  Carnes. productos  Animales de cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte caza.  Aves de corral. calor interior en el horno o bajo la llama de una  Interiores. salamandra dándole un gusto y aspecto  Pescados.  Legumbres particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para

Recomendacione s

Obs.

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1

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Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Pescados.  Huevos  Legumbres.  Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al

Tipo de cocción: Asar a la Parrilla Definición Recomendaciones Productos

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Observaciones

Aptos Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Crustáceos.  Legumbres  Pescados.  Salchichería.

Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír

Tipo de cocción: Asar a la Plancha

Definición

Productos Aptos

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Recomendacione s

Observaciones

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores  Pescados.

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Crustáceos.  Legumbres  Pescados.  Huevos.  Postres.

Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2 Húmedo o Expansión Tipo de Cocción: Hervir

Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Cocer los alimentos en agua  Carnes. hirviendo a ebullición lenta.  Aves de caza  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres.  Esqueleto de Pescado.

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

Tipo de Cocción. Blanquear en agua Definición

Productos Aptos

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición

 Carnes.  Pescados.  Crustáceos  Moluscos.  Huevos.  Legumbres  Farináceos.  Postres.

Recomendacione s Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón.

Observaciones

La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC)

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Definición

Tipo de Cocción: Pochar Productos Recomendacione s Aptos

Cocción de los alimentos  Carnes. en un líquido a punto de  Pescados. ebullición, sin que llegue a  Crustáceos. hervir.  Moluscos.  Huevos.  Legumbres.  Farináceos.  Postres.

Observaciones

La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC)

Tipo de Cocción: Vapor Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua.

Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

Utilizar productos de alta calidad La coagulación de y proteínas, el espesor del frescura. almidón, la ausencia de líquido en la cocción Esta técnica de cocción preserva permite guardar y concentrar las sustancias los sabores originales de los alimentos, sabrosas y solubles al limita considerablemente la perdida interior del alimento. de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous-vide de trabajo

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Mixto Tipo de Cocción: Guisar

Definición

Productos Aptos

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.

 Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres.

Recomendacione Observaciones s Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

Tipo de Cocción: Estofar Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

 Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres.

Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido Decantar después de la cocción de cocción para obtener una salsa y perfumada. pasar la salsa por el chino sin presionar (la garnitura aromática

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº3 MIXTO

Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.

 Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Legumbres.

Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO

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Esta forma de cocinar los alimentos, más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido transmisor de calor convirtiéndolo este en un fondo o caldo.

Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis. ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. Los métodos tradicionales de cocción húmeda:



Cocinar o hervir

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición.

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

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Pochar

Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85° C)

Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente, el agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al terminarse el proceso de cocción.

Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.

Existen dos tipos de pochados:

1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. 2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla a través de un líquido que no supere los 80°C. En el caso de algunos productos agregar un medio ácido (pescados, huevos pochados, etc.) 

Cocer al vapor

Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo. Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.

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Aprendizaje Esperado

Contenido

-Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la cocina y pastelería de acuerdo al tipo de establecimiento.

Emulsiones frías y calientes.

-Describir las funciones, tareas y responsabilidades

La brigada de cocina : Mencionar los cargos de las brigadas con personajes famosos de la gastronomía.

de los cargos en una cocina y/o pastelería. De forma detallada. -Nombrar los distintos cuartos de cocina o pastelería según el tipo de establecimiento -Clasificar los utensilios y equipos según uso en cocina y pastelería.

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SESIÓN N°2

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La palabra salsa proviene del latín “salsus”, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el “garum”, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. Sólo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan. Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix. Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor.

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LAS SALSAS

Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:    

realzar el producto principal Aporta humedad, textura, color y sabor. ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armónica y variada.

PARTES DE UNA SALSA 1. Base:

Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla

2. Sazón:

Es el condimento de la salsa, realza sabores

3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da consistencia

4. Guarnición:

Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminación de ésta.

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A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente Espesante o reducción.

B. Textura:

Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo, Debe tener la textura adecuada.

C. Color: Está dado por la combinación de los ingredientes y debe ser Característico según el tipo de salsa.

D. Opacidad:

Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa. Se divide en 3 tipos:   

Salsa opaca (no se ve la luz) Salsa translúcida (luz difusa) Salsa Transparente (pasa la luz)

SALSAS DE BASE O MADRES 1. Emulsionadas (definición) (con ingredientes) a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite)  

Estables : Mayonesa y sus derivados Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.

b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)  Beurre Rouge  Beurre Blanc  Beurre Fondue o Citron

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CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS

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c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)  Salsa Holandesa  Salsa Bearnaise 2. Blancas: a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche) 

Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa

b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo) 

Derivados: Vino blanco, alemana, suprema

3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní)  Fondo oscuro sin ligar  Salsa Española  Demi glace  Glace de viande  Jus o jugo 4. Tomates  Pomodoro  Boloñesa  Putanesca 5. Especiales o no tradicionales a. Frías:   

Infusiones Lácteos (sour cream, yogurt) Coulis

b. Calientes:    

Coulis Agridulce o gastric Reducción Sabayón 43

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CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:

    

Roux Beurre manie Féculas (maicena, chuño) Arroz Pan

SALSAS EN BASE A EMULSIONES.   

Yema Mantequilla Aceite

SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN      

Fondo Oscuro Salsa española Demi glace Glace de Viande Crema Jus, jus asado, jus ligado

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Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel. SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:



Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.



Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.



Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)

  

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SALSAS BLANCAS

Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas. Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.

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

Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.



Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.



Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:



Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.



Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.







  

Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

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DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en emince.

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SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:



Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.



Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.



Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.



Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

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Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:  Salsa Bordalesa  Salsa DEMI OSCURO OSCURO Bourguignonne  Salsa Diabla LIGADO (FONDO OSCURO GLACE  Salsa de vino tinto DE  Salsa Bigarade CAZA) FONDO

FONDO

 Salsa de Pimienta  Salsa Robert  Salsa Oporto  Salsa Cazadora  Salsa Colbert

 Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS       

Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla

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SALSAS OSCURAS

SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA Bigarade: Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.

Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.

Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.

Cazadora: Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. 48

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Colbert:

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Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.

Champiñones: Cebolla picada, vino tinto, champiñones.

Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.

Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.

Italiana:

Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.

Marchand D’Vin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.

Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.

Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.

Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.

Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua. Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:

JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.

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GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE.

INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.

SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES Emulsiones Se denomina a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo determinado, pero las partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica. Las emulsiones, también conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.

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DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada. Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.

Estabilización de emulsiones Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formará una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzarán a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrófilico -lipoílico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las moléculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.

Agentes de Sabor Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico - químico de los emulsionadores.

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a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad) b) La mezcla se satura. c) La temperatura no es la adecuada. a.1 Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se disperse en su totalidad.

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¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?

b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener más liquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa. c.1 Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización.

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Aceite

Aceite

Agitar enérgicamente

Agua

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Emulsión Inestable

Reposo

Emulsión

Agua

Inestable

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Emulsión Estable Aceite

Agua

Agitar enérgicamente

Emulsión estable

Reposo

Emulsión Estable

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MAYONESA Características: La salsa de aceite más conocida Sirve como base para otras salsas De fácil adquisición

Composición: Yemas de huevo Vinagre Jugo de limón Aceite Sal Pimienta Mostaza

Mantención en Óptima calidad

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partículas favorezcan a la emulsión). 2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales. 3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar en materia prima. Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? :

1. 2.

Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente.

55

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Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline : Crema semibatida Salsa Tártara

: Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.

Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas. Salsa Verde

: Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)

Salsa Golf

: Kétchup, crema semibatida, y Whisky.

Salsa Aioli

: Ajo finamente picado.

Esquema de los ingredientes y su función en la mayonesa

Yema de huevo

Ayuda a la emulsión

Aceite

Emulsionante

Vinagre

Elasticidad

Sal

Saborizante

Pimienta

Saborizante

Jugo de limón

Saborizante

Mostaza

Saborizante

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Esquema de los ingredientes Y su función en el vinagre

Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal O derivado

Aceite

--------------------- Emulsionante

Pimienta

--------------------- Saborizante

Sal

--------------------- Saborizante

Mostaza

--------------------- Saborizante y

estabilizante

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.

Podemos distinguir:  Brigada Pequeña 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.  Brigada Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef  Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef

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BRIGADA DE COCINA

La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes. La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.

BRIGADA PEQUEÑA CHEF DE COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

PATISSIER

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CHEF DE COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

GARDE MANGER

ROTISSEUR

PATISSIER

GARDE MANGER

ROTISSEUR

BOULANGER

HORS D’OEUVRIER

BOUCHER

PATISSIER

BRIGADA GRANDE CHEF DE COCINA

SOUS CHEF

SAUCIER

RESTAURATEUR

POISONNIER

ENTREMETIER

POTAGER

GRILLARDIN

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BRIGADA MEDIANA

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- Cocina caliente

: carnes, pescados y acompañamientos.

- Cocina fría

: todas las preparaciones frías

- Pastelería

: cuando no es comprada externamente

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro: CHEF DE CUISINE Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc. Sus funciones son las siguientes: Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.) Da instrucción a su personal y aprendices Confecciona menús y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderías Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentación del personal Supervisa el orden y la limpieza

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Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:

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SOUS CHEF Reemplaza al chef en su ausencia Es el responsable de la formación de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.

SAUCIER Es considerado generalmente como el Sous-Chef Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara:  platos a base de carnes y aves salteadas  guisados y hors d´oeuvres calientes  pescados excepto fritos o grilles  crustáceos calientes  Todas las carnes pochés, sautés y braseadas

GARDE MANGER Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos. Se encarga de: 

las ensaladas, aderezos y salsas frías



“farces", galantinas, hors d'oeuvres fríos



Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.



Decoraciones



Encargado del rendimiento de la cocina.



Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:



Deshuesa y porciona las carnes



Prepara los pescados crudos para la cocina caliente 61

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ROTISSEUR Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras Prepara por lo tanto: ·

Carnes "rotîes"

·

Parrilladas

·

Frituras, incluyendo el pescado frito.

·

Prepara y termina los jugos (jus)

·

Prepara (vacía) las aves

ENTREMETIER ·

Todos los potajes y consomés

·

Todas las legumbres y aderezos de legumbres

·

Todas las papas

·

Todos los huevos

·

Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.

TOURNANT Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.

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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)

Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel) POISSONIER Se ocupa de la cocción de los pescados RESTAURATEUR Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta. BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de la Preparación previa de las carnes HORS D'OEUVRIER Preparación de ensaladas, canapés, hors d‟oeuvre, etc. POTAGER Es un especialista en la preparación de potajes GRILLARDIN o GRILL - COOK Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room". REGIMIER Se ocupa de todos los regímenes bajo la dirección de un dietista.

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El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos.

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DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

El diseño y el tipo de dotación varía según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad). “Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas. No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios. 1.

Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente.

2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problemas. Además de los costos adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fría. 3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible.

4. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el número de movimientos a lo estrictamente necesario. 5.

Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales.

6.

Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. 64

Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:



¿Lo necesitamos realmente?

Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo. Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo.



¿Cuál es el verdadero costo?

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Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo. Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este.



¿Efectúa el trabajo?

Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones



¿Qué tamaño y cantidad necesitamos?

Estimar el número de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por esta razón se puede decir que, aunque es de gran ayuda 65

obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita. 

¿Es el equipo seguro e higiénico?

Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.



¿Tiene buena apariencia y diseño?

Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.

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 ¿Es de utilidad general Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.

 ¿Está colocado correctamente? Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.

Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. Los anteriores, son factores básicos que rigen el diseño y la dotación de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima.

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a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant) b) El lugar de entrega de los platos terminados. Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los componen: COCINA CALIENTE Estufas - Horno, - Rechaud – Baño Maria - Batería de marmitas - asadores (para grandes cantidades) - Parrilla - salamandra – freidoras y Equipo de cocimiento al vapor

COCINA FRIA En este local se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo : -

La carnicería El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés, etc..

PASTELERIA En este sector es posible lograr una cierta Industrialización. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros locales puesto que el vapor ,aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería En la pastelería debe existir lo siguiente; -

un horno de varios compartimentos una mesa de mármol recipientes para harina y azúcar una balanza una batidora vasijas de cobre e inoxidables latas para horno usleros - tamices - brochas - compoteras - copas equipo para la elaboración de helados - moldes -bowls 67

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La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos:

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LEGUMBRERO La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad. Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son: -

Grandes recipientes o estanques para lavado

-

Equipo para pelar papas

-

Máquina para cortar papas fritas, etc...

Planchas en madera para cortar

A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un área suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad. 

Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado.



Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.



La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas

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PLANOS

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Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”

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Plano de ejemplo de una cocina clásica simple

PRSONAJES FAMOSOS

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Plano de ejemplo de una cocina clásica

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Plano de una cocina de hotel con banquetería

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A

Recepción Mercancía

B

Pre preparación de Verduras

N O

C

Oficina del Chef Ejecutivo

P

Refrigerador del Día

D

Congelador de Pastelería

Q

Congelador

E

Refrigerador de Pastelería

R

Refrigerador de Carne

F

Cocina o cuarto Fría

S

Refrigerador de Banquete

G

Entrega de Postres

T

Refrigerador de Lácteos

H

Entrega de Platos de Cuarto Frío

U

Refrigerador de Verduras

I

Entrega de Platos Cuarto Caliente

V

Cámara de Basura

J

Área Servicio

W

Deposito de Botella vacío

K

Recepción de Loza Sucia

X

Cuarto de aseo y materiales de aseo

L

Área lavaplatos

Y

Vestidor Varones

M

Área lavado Ollas

Z

Vestidor Mujeres

A1-

Comedor Personal de Cocina

B1-

Bodega de Bebidas

C1-

Bodega de Vinos y Licores

D1-

Bodega de Loza y Mantelería

Pescadería Cocina de Producción

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Secciones

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Aprendizaje Esperado

Contenido

- Describe los productos básicos de cocina ordenándolos en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas de almacenamiento

Agentes espesantes

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SESIÓN N°3

Aromáticos Bechamel , Veloutté * Fondos: Fondo oscuro Fondo oscuro ligado Salsa española Demi-glace Glace de viande Jus

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Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso o técnica culinaria principal simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.

Elaborados Naturales

Estructurador es de sabor

Bouquet garni

Roux

Yema

Mirepoix

Liaison

Sachet

Beurre

Sangre

Fondos

Crema

d‟aromates

manié

Crema

Especias

Harina

Mantequilla

Hierbas

Arroz rout

Espesantes Estructurador

Refinadores

es de aromas

(Arrurruz) Maicena

Chuño

Liaison

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AYUDAS DE COCINA

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Este grupo está compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, raíces. Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada. 1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:

Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación.

Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar

ESPESANTES Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.

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ESTRUCTURADOR DE AROMAS

Existen dos tipos de agentes espesantes: A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboración. Así, conseguimos una perfecta integración del espesante evitando la formación de grumos

1. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente  Blanco  Pálido o rubio  Dorado 2. Beurre manié: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío. 3. Arroz root: (Arrurruz) Almidón de la raíz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.

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4. Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazón seca)

5. Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazón líquida) 6. Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar diluida (ligazón líquida) B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.

1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla.

2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. 3. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.

4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada.

5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la finalidad de ligar o refinar.

ESTRUCTURADORES DE SABOR Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas preparaciones

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.

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 

Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)

Fondos: Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o

espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés.

Los fondos se clasifican en:

Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o

espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie.

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Existen dos tipos de mirepoix:

1. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.

2. Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de pescado, su cocción es de 30 minutos como máximo ya que pasado este tiempo puede ponerse amarga la preparación, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de champiñones.

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REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos:

Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo. Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.

Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.

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Aprendizaje Esperado

Contenido

- Clasifica productos elaborados de cocina Las sopas: identificando Definición. los métodos y temperaturas de cocción adecuados a Clasificación: (claras y ligadas) cada preparación. Usos gastronómicos.

SOPAS Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales.

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SESIÓN N°4

En la cocina antigua, de la época del S.XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales. Por su grato sabor y ser muy económicos, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que sirven como plato único y típico. Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante.

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Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificados las sopas según su composición, de la siguiente forma:

Sopas claras:

Consomé Con garnitura (cultivadora)

Sopas ligadas:

Cremas (Veloutté) Cremas Puré (potage)

Sopas especiales

Crustáceos (Bisque)

Sopas nacionales

Cazuelas

Sopas Regionales

Valdiviano

Sopas internacionales

Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla (francesa)

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SOPAS CLARAS O CONSOMÉ Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo.

Preparación: - Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar. - Llevar a fuego lento. - Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación. - Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver. - Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.

Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullición. Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando

El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.

Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras.

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              

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Algunos derivados más tradicionales son:

Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. Consomé Brunoise (ave): selección de verduras en Brunoise y perejil. Consomé Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena. Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones cortados en emince. Consomé Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir. Consomé Carmen (vacuno): tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole. Consomé Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consomé Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de sémola cocidos aparte. Consomé Andaluza (vacuno): decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consomé Juliana (vacuno): selección de verduras en juliana. Consomé Argentuil (vacuno): decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena. Consomé Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consomé Ravioli: decorado con pequeños ravioles. Consomé Royal: decorado con flan de royal.

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Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.

Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

1-.Sopas cremas (Potages cremes).

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SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages AM)

Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Además, puede llevar una garnitura específica.

2-.Potages veloutè.

Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.

3-.Potajes purés. Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc. Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.

SOPAS NACIONALES Y ESPECIALES Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:

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   

Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana). Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).

SOPAS REGIONALES

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Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.

SOPAS INTERNACIONALES Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)

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LOS POTAJES POTAJES LIGADOS CON VERDURAS Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido

BASE Ingredientes para 4 porciones Ligación: Mantequilla :

Derivados Nombre

Adición

Alexandra

Guarnición Estofado de Brunoise de verduras, perifollo

Argente

Tapioca (mandioca)

0,075 kg Harina: 0,075 kg

CREMA : 0,100 kg PUERROS : 0,600 kg PAPAS : 1,400 kg Mouillement: 3 litros

Freneuse

Nabos

Bonvalet

Nabos

Champenois

Papa de apio

Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias

Crecy

Zanahorias

Crutones, perifollo

briarde Velours

Zanahorias

Tapioca (mandioca)

Cressonniere

Tallos de berros

Hojas de berros blanqueadas

Malakoff

Tomates

Chiffonade de espinacas

Juliana darblay Salud Deporte

Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazán, perifollo, crutones Alazán, perifollo, fideos 86

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Base: Parmentier y derivados Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: -

puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg

Guarniciones

Cantidades

Crutones

Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Arroz

0,100 kg

Cabellos de ángel

0,080 kg

Tapioca de Mandioca -

0,080 kg

Chiffonade

Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg

Juliana

0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050

Brunoise

0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)

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BASE

Derivados Nombre

Guarniciones

Con crutones

Arvejas, crutones, perifollo

Embajador

Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo

Fontances

Chiffonade de alazán, perifollo

Longchamps

Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo

Longueville

Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo

Lamballe

Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon

2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y arvejas

Marigny

Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes, arvejas

Saint-Marceaux

Juliana, blanco de Puerros, perifollo

Bretaña

Levemente tomatado, perifollo

Dartois

Brunoise cocida o consomé

Eaubonne

Juliana cocida o consomé, perifollo

Bouquet Garni: 1

Maria de Québec

Printanier delgado, perifollo

Mouillement : 1 litro

Compiègne

Chiffonade de alazán, perifollo

Mantequilla :

Narbonnais

Chiffonade de alazán, perifollo, arroz

Conti

Dados de tocino, perifollo

SAINT GERMAIN

SOISSONNAIS Porotos : 0,700 kg Cebollas:

0,150 kg

Zanahorias:

Crema: ISAU Lentejas:

0,150 kg

0,150 kg

0,100 kg

0,700 kg

Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada

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POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

Cebollas:

0,150 kg

Zanahorias:

0,150 kg

Bouquet Garni: 1 Mouillement:

2,5 l

Mantequilla:

0,150 kg

Crema:

Esau

Arroz

Chantilly

Quenelle* de Ave

Choiseul

Chiffonade de alazán + arroz

0,100 kg

 Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una  Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente Volumen de legumbres = Volumen de verduras

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES Base

Derivados Nombres

Guarniciones

Crécy

Arroz, perifollo

Crécy con

Perlas de Japón – sémola de arroz

CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminación:

perlas Velours

Tapioca de Mandioca

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0,075 kg Zanahorias :

Tapioca de mandioca- crema y yemas

Portugués

Tomates cocidos, arroz

Andaluz

Tomates cocidos, arroz

1,500 kg

Puerros:

0,250 kg

Cebollas:

0,150 kg

Arroz:

Polignac

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0,200 kg

Mouillement:

3 litros

Crema(opcional): 10cc

PORTUGUÉS Mantequilla para sudar: 0,075 kg

Juliana de pimentones

Mantequilla para la terminación: 0,075 kg

Carmen

Tomates cocidos, juliana de pimentones

Chabrillan

Cabello de ángel, quenelles, ave

Pompadour

Perlas de Japón, Juliana de lechuga

Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azúcar, ajo)

90

Base Veloutés

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Ligación: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Puré Base: 1,000 kg Terminación: yema

6

Mantequilla 0,080 kg Crema

1,5 dl

Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base Base Cremas

Ligación: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla

Primera Formula

Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminación : crema 2 dl Guarnición : 0,100

Segunda Fórmula

Ligación: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnición: 0,100

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Denominación

Mouillement

Base

Guarnición

Argenteuil

Fondo Blanco

Espárragos Espárragos, Perifollo

Agnès Sorel

Fondo de Ave

Juliana de Champiñones, Pechuga de ave, lengua

Borely

Fumet de Pescado

Quenelle de pescado, chorritos

Chevreuse

Fondo de Ave

Juliana de trufas y Ave

Choisy

Fondo Blanco o Leche

Lechuga

Comtesse

Fondo Blanco

Espárragos Espárragos, alazán

Dama Blanca

Fondo de ave

Doria

Fondo Blanco

Pepinos

Perlas de pepinos, arroz

Dubarry

Fondo Blanco o Leche

Coliflor

Trocitos de Coliflor, perifollo

Montorgueil

Fondo de Ave

Vegetales primavera, chiffonnade de alazán, perifollo

Dieppoise

Fumet de Pescado + Jugo de chorritos

Colitas de camarones, Chorritos

Lechuga laminada, crutones, perifollo

Dados de Ave, quenelles , perla de Japón (arroz)

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CREMAS Y VELOUTÉS

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Consomé de vacuno Consomé Doble

Base

Denominación

Lagarto de mano, plateada,

Con cabello de ángel, tapioca de Guarnición según denominación mandioca, perlas de Japón (arroz)

punta de paleta

Profiteroles

Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificación

Guarnición

30 unidades

Alsaciana

Trozos de pan largo y profiteroles

Belle Fermière

Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia

Colbert

Verduras primavera y huevos pochados

Brunoise

Brunoise de verduras cocidas en consomé

Juliana

Juliana de verduras cocidas en consomé

:

Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragón

Madrileño (fumet de apio tomate) Frío: servido con lentejuelas Caliente: con cabello de ángel, juliana de tomates, alazán Nicoise

Dados de tomates, porotos verdes, papas

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POTAJES CLAROS: CONSOMÉS

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Alexandre

Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga

Bouquetière

Verduras torneadas, tapioca de mandioca

Célestine

Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas

Duquesa

Perlas de Japón (perlitas de arroz), royale

Clara de huevos 2

Juanita

Juliana de lechuga

Tomate 0,200 kg, estragón

Real ( 2 dl de consomé, 2 Royal, tomate, yema duras huevos, 2 yemas. pasadas por tamiz Pochar Royal picado igual a leche asada)

Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificación: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg

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Consomé de Ave

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Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminación (según receta) : -

mantequilla 0,075 kg

Nombre

Composición

Corte

Guarnición

Parisien

Puerros - Papas

Campesina (paysanne)

Cultivateur

Puerros, zanahorias,

Campesina (paysanne)

Crutones de pan Mantequilla baguette crema tostados Panceta Perifollo

crema 2 dl

Fermière

nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Campesina (paysanne) nabos,

Jeannette

repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Campesina (paysanne) nabos,

Maraîchère

papas, porotos verdes Puerros, papas

Nevers

Col de brujas, zanahorias

Normande

Zanahorias, puerros,

Villageoise

papas, porotos nuevos Puerros, repollo

Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Juliana

Terminación

salada

Crutones de pan baguette tostados Crema . mantequilla Chiffonade, alazán y berros Cabello de ángelperifollo

Mantequillacrema

Cabello de ángel perifollo 95

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POTAJES CON VERDURAS CORTADAS

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Base

Guarnición aromática

Terminación guarnición

Sopa de Pescado Espinas de lenguado y Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl turbot Cebolla 0,300 kg Pan Baguette 0,200 kg Varios Pescados de rocas Blanco de Puerro 0,200 kg Queso 1,700 kg Puré de tomate 0,200 kg Gruyère Ajo

(2 cabezas)

Azafrán

0,150 kg

Ajo (2 dientes)

Hinojo Vino Blanco

Bisque de crustáceos Crustáceos

Zanahoria

3 dl

0,100 kg

Fondo Blanco

Cebolla

0,100 kg

Fumet

Chalotas

0,030 kg

Aceite

Puré de tomates 0,050 kg

Vino Blanco

Tomates

Coñac

Tallos de perejil

Mantequilla 0,075 kg Crema

0,200 kg

0.050 kg

Tomillo Laurel

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POTAJES ESPECÍFICOS

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NOMBRE Liga sola

LIGANTE Harina sola

TÉCNICAS

USOS

Espolvorear de harina (sola) una Ragoût oscuros preparación y colorearla (dorar) al horno.

Roux blanco, rubio y Mantequilla (cocida) + Agregar la harina a la mantequilla Roux blanco: Salsa fundida, cocer la harina con o sin Béchamel, velouté oscuro harina coloración (según el color de la Roux oscuro: Salsa salsa a ligar). Española Beurre manié

Harina + mantequilla cruda Mezclar con batidor pesos iguales Poner a punto ligazones de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un líquido hirviendo.

Almidón diluido en un líquido

Féculas; maicena, arrow- Diluir el elemento de ligazón en un Fondo oscuro de vacuno líquido frío (agua, vino blanco, ligado root oporto, madeira, etc.), luego verter Rectificación de salsas sobre el líquido a ligar.

Ligar con arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz

Arroz, tapioca, sémola de Verter en forma de lluvia en el Ligar ciertas sopas líquido hirviendo. Revolver con (bisques). Preparar trigo o maíz gnocchi, polenta, u otros espátula de madera. a base de sémola, budines, etc.

Ligar con puré de legumbres o frutas

Papas, legumbres secas, plátanos, castañas

Utilizar en puré o pequeños dados Sopas, purés, salsas, (papas, plátanos, manzanas, curry. castañas, arvejas partidas).

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LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

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NOMBRE Huevos enteros

LIGANTE Proteínas

TÉCNICAS

USOS

Verter progresivamente la leche hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar

Preparaciones con royal, azucarado o salado

Mezclar en crudo con algunas farsas

Patés y terrinas

Harina más yemas Almidón + proteínas de Verter progresivamente la leche hirviendo Crema pastelera sobre las yemas de huevo batidos con el de huevo yemas Preparaciones para azúcar y la harina. Llevar a ebullición y cocer durante algunos minutos. Trabajar con soufflés batidor

Yemas de huevo Proteínas sola

Batir las yemas con el azúcar. Verter la leche Crema inglesa hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con espátula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulación)

Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azúcar, vino blanco o champaña.

Salsa Sabayón

Emulsionar en caliente con un poco de agua, luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limón y sazonar.

Salsa Holandesa

Yemas de huevo montadas en frío con mostaza, vinagre, aceite y sazón.

Salsa Mayonesa

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LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

Yemas de huevo y Proteínas de las crema yemas y la crema

Mezclar las yemas de huevo y la crema. Verter poco a poco el líquido caliente sobre este liaison. Verter el resto del líquido y mezclar. Llevar a ebullición, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas.

Terminación de algunas sopas (veloutés) y salsas (liaisons blancas)

Sangre

Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de a poco la salsa caliente sobre la sangre y mezclar . Pasar por chino y mantener caliente a baño María a 80ºC. No hervir (debe prepararse a último momento).

Civet

Coral de crustáceos

Proteínas

Canard au sang

Proteínas de crustáceos y de

Verter poco a poco el líquido caliente sobre Salsa Coral el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Salsa Americana Tambien puede mezclarse con un beurre manié. Debe prepararse estabilidad mayor

Otorga un soporte estructural

sal

mayor

Permite drenado

agua

mayor

En mínimas proporciones, para la unión proteica

Huevos viejos

Mayor volumen pero