Manual de Tecn II

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA II SEGUNDO SEMESTRE

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TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA II SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Lorenzo Arancibia Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

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Contenidos DOCUMENTOS MERCANTILES ....................................................................................................................... 3 El ARROZ ......................................................................................................................................................... 22 LA PAPA ........................................................................................................................................................... 30 LAS PASTAS .................................................................................................................................................... 45 VARIEDADES: .................................................................................................................................................. 52

MARISCOS..................................................................................................................................................... 101 MOLUSCOS ................................................................................................................................................... 101 EL VACUNO ................................................................................................................................................... 111 AVES (POLLO BROILER) .............................................................................................................................. 140 SALSAS EN COCINA ..................................................................................................................................... 154 LAS SALSAS .................................................................................................................................................. 162 COCINA CHILENA ......................................................................................................................................... 173 GUISOS TIPICOS DE CHILE ......................................................................................................................... 182 GASTRONOMÍA REGIONAL ......................................................................................................................... 186 LEVADURAS .................................................................................................................................................. 216 MATERIAS GRASAS...................................................................................................................................... 226 EL CHOCOLATE ............................................................................................................................................ 233 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS, COSTOS BÁSICOS y CÁLCULO DE LAS FICHAS ......................... 249 CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS DE PANADERÍA Y Tº DE COCCIÓN ..................................................... 256 ALMÍBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN ................................................................................. 272 PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CHILENA ...................................................................................................... 276 BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL ....................................................................................................................... 289 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS .................................................................................... 291

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LOS PESCADOS .............................................................................................................................................. 58

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SESIÓN 1 Aprendizaje Esperado

Contenido

Identifica los documentos relacionados con la adquisición y almacenaje de insumos de la empresa gastronómica.

Documentos mercantiles: facturas, boletas, ordenes de compra, boletas, nota de débito, nota de crédito, nota de venta. Flujo de productos en la empresa gastronómica.

DOCUMENTOS MERCANTILES INTRODUCCIÓN La creciente complejidad de las actividades mercantiles ha sido la causa de que los simples acuerdos verbales se hayan sustituido desde tiempos muy remotos por la constancia escrita de los pactos o acuerdos celebrados. En el moderno mundo de los negocios cualquier paso que se dé en el campo mercantil se hace constar en algún documento. Documentos Mercantiles: Los documentos mercantiles suelen tomar forma en el momento en que la operación se realiza, y su objeto es el de certificar entendimiento que existe entre las dos partes que han efectuado un convenio. Puede ser el ticket que emite una caja registradora de ventas, el cual se entrega a el cliente que ha hecho una compra al contado, o bien un complicado contrato de muchas páginas relativo al arrendamiento de una costosa maquinaria. Tanto en uno como en otro caso describe la operación en forma escrita, reduciendo así en gran parte las posibilidades de discrepancia futuras por parte de los interesados. Estos documentos mercantiles se envían al Departamento de Contabilidad donde los contadores y auxiliares de contabilidad toman de ellos los datos necesarios para efectuar los asientos en los libros. Cuanto más grande sea la empresa mayor será la necesidad del empleo de documentos. Los documentos intercambiados por las empresas que intervienen en una transacción mercantil facilitan la conclusión de esta, informan al contador o auxiliar de contabilidad respecto a las 3

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Utilización de formularios de control de recepción y distribución de materias primas, según FIFO.

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secuencias de las operaciones y sirven de autorización para hacer la anotación de los libros de contabilidad. En conclusión, podemos decir que entra dentro de la idea de documentación mercantil toda constancia escrita de una transacción comercial o de un aspecto de ella que pueda utilizarse para: a. b.

Certificar las anotaciones en los libros de contabilidad. Probar un hecho desde el punto de vista legal.

La importancia de la documentación mercantil es tal que ha creado normas especiales de carácter técnico y disposiciones legales para impresión, archivo y conservación de los distintos documentos que se utilizan en las operaciones mercantiles. Aún los formularios de simple orden interno para tramitación entre dependencias de una misma empresa constituyen elementos probatorios que permiten seguir el curso de un lote de mercancías, identificar un envío de dinero o exigir el cumplimiento de una norma o disposición interna cualquiera como pudiera ser la de reclamar al Departamento de Compras, haciendo mención de la fecha y número de una solicitud de compras, el que un pedido no se hubiera recibido dentro del plazo establecido.

CLASIFICACION DE LOS DOCUMENTOS Y SU FLUJO: Los documentos que se utilizan en las empresas mercantiles son tan variados y complejos como las propias operaciones, pero aquí solo se explicarán los que más comúnmente se utilizan, atendiendo a la siguiente clasificación:

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IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIÓN MERCANTIL

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Almacén

Requerimiento

Almacén

Alimentos

Mercaderías

Bebidas

Almacén

Recepción

Almacén

Alimentos

Mercaderías

Bebidas

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COMPRAS

Despacho Mercaderías

Elaboración

Venta

Reporte

Venta

Alimentos

Costos

Bebidas

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DOCUMENTOS Y SU FLUJO EN LA GESTIÓN COMPRA 1. Solicitud o requisición:

2. Cotización: Si la empresa no tiene acuerdos comerciales con proveedores referenciados o que se hayan adjudicado el contrato de abastecimiento de mercaderías específicas, se debe realizar la cotización con varios proveedores y seleccionar a aquel que de mejores condiciones de precio, tiempo de despacho y calidad de materias primas. Teniendo como base estos documentos y una vez consultados los precios a los distintos proveedores, se procede a enviar la orden de compra a aquél que ofrezca, como es natural, las condiciones más favorables. 3. Orden de compra: Su finalidad es documentar en un formulario propio toda adquisición autorizada por la empresa. Consiste en una orden escrita que se da al representante del proveedor. 4. Guía de Despacho Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderías solicitadas por el cliente según su Nota de Pedido u Orden de Compra. Reemplaza a la Factura solo para efectos de transporte. La factura puede ser emitida con posterioridad o a fin de mes. No tiene carácter tributario, es decir no debe consignar el IVA, solo el detalle de cantidades, materias primas y PRECIOS NETOS. Según necesidad de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artículos que han entregado en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta. 5. Factura Consiste en una relación detallada de las mercancías compradas, debe contener los nombres y domicilios tanto del vendedor como del comprador, Rut, Giro, fecha, condiciones de pago, instrucciones del embarque y las cantidades, descripción y precios netos de las mercancías, IVA (19%) Es un documento tributario de compra y venta que registra la transacción comercial obligatoria y aceptada por ley. 6

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El departamento encargado de la compras ha de recibir aviso de las mercancías que necesiten él, o los departamentos de ventas, lo cual suele hacerse mediante solicitudes de compras o requisiciones de material, en virtud de las cuales se transmita la adquisición de las mercancías en las cantidades que dichos documentos indiquen.

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Se emite generalmente en triplicado. Este comprobante tiene para acreditar la venta de mercaderías u otros afectos, porque con ella queda concluida la operación. La factura tiene por finalidad acreditar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestación de servicios cuando la operación se realice con sujetos del Impuesto General a las Ventas que tengan derecho al crédito fiscal. Asimismo cuando el comprador o usuario lo solicite a fin de sustentar gastos y costos para efecto tributario y en el caso de operaciones de exportación. Las facturas sólo se emitirán a favor del adquiriente o usuario que posea número de Registro Único Tributario, exceptuándose este requisito en operaciones de exportación.

Si las mercancías llegan averiadas son de calidad inferior a la requerida o se comprueba la falta de algún artículo, es preciso obtener un ajuste en el precio que haya cargado el proveedor. La nota de crédito es a favor del comprador. 7. Nota de Débito: Este documento se genera cuando en la factura no se ha realizado algún cargo específico como flete o se indica un valor menor de la mercadería entregada. Por lo tanto, la nota de débito es a favor del proveedor. Boleta de Venta: La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestación de servicios en operaciones con CONSUMIDORES FINALES. EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS IVA DÉBITO FISCAL: • • • • •

Cuando una empresa VENDE mercaderías, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya el valor de la mercadería más el Impuesto al Valor Agregado. Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA Valor de venta neto = 5.000 + IVA (19%) = 950 Precio de Venta (Bruto) = 5.950

El IVA incluido en la venta actúa como un PASIVO, por tanto, la Empresa debe enterar este Impuesto al Fisco.

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6. Nota de Crédito

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Para extraer el IVA incluido en un precio Bruto, se Debe dividir por 1,19. Ejemplo: 5.950 : 1,19 = 5.000 Neto IVA CRÉDITO FISCAL:

• • • •

Cuando una empresa COMPRA mercaderías, tiene que pagar un precio que incluye el valor NETO de la mercadería, más el Impuesto al Valor Agregado. Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA Valor de compra neto = 1.000 + IVA (19%) = 190 Precio de Compra = 1.190

Este IVA actúa como ACTIVO y queda a favor de la Empresa.

OPERACIONES DEL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES DE UNA EMPRESA GASTRONÓMICA • Orden de Compra • Guía de Despacho • Recepción de Mercadería • Factura • Nota de Crédito y Debito • Verificación de la mercadería • Utilización de formularios para el control de recepción, almacenamiento y recepción de materias primas.

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ORDEN DE COMPRA La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide a su proveedor le despachen las mercaderías o artículos que la Orden de Compra indica, bajo las condiciones que el mismo documento señala. Debe ser concreto, claro y específico en lo que se solicita. Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse una solicitud de cotización a cada uno de los proveedores que pueden abastecernos de las mercaderías requeridas las cotizaciones por los

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proveedores se procederá a emitir la orden de compra a nombre del proveedor elegido.

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ORDEN DE COMPRA

Sres.:

Nº ITEM

DESPACHAR

CONDICIONES DE ENTREGA PAGOS Y OTROS

DESCRIPCIÓN

IMPORTANTE: En sus Guías de Despacho, Facturas y Etiquetas de Bultos, sírvanse anotar EL NÚMERO DE ORDEN DE COMPRA. SECC. Nº Fecha de la Orden: CTA. Nº PROVEER Cantidad Unidad

PRECIO Unitario Valor Total

Por:........................................................................................................................................ Vía: Fecha de entrega:......................................................................Puesto:.................................. Embalaje:..................................................................................Seguros:................................ Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:........................... Otros:.....................................................................................................................................

Firma autorizada Para Orden de Compra PARA EL PROVEEDOR

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Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimos comprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios que se anotan, sujetos éstos a los términos y condiciones indicadas en en frente y reverso de esta orden.

Nº______

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LA FACTURA

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Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de la operación, los nombres del comprador y vendedor, condiciones convenidas, la cantidad, descripción, precio e importe total de lo vendido. La factura es el documento que la ley obliga a emitirse en triplicado. El original y segunda copia o copia adicional deben entregarse al cliente; la primera copia debe quedar en poder del vendedor o prestador de servicio para su revisión posterior por el Servicio de Impuestos Internos.

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LA GUIA DE DESPACHO

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Se utiliza para acompañar la entrega de mercaderías, es decir, es el respaldo para las mercaderías que van en tránsito o cuando se hubiere optado en postergar el otorgamiento de la factura.

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RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS Recibir las mercaderías y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estén de acuerdo con las órdenes de compra y las especificaciones estándar establecidas. Es necesario que las zonas de recibo y depósito de los alimentos y bebidas estén diseñadas de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercaderías. La planeación de las instalaciones deberá hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de estas áreas.

El recibo de la mercadería deberá efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales serán notificados a los proveedores. Se pedirá a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de esos productos. Se verificará que los productos vengan acompañados de original y copia de sus facturas o guías de despachos. Los documentos anteriores vendrán de acuerdo con lo estipulado en las órdenes de compra. Como referencia para la recepción de las mercaderías se provee la siguiente tabla de control

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PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIÓN

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CONTROL DE TEMPERATURA

PRODUCTO

TEMPERATURAS ENTRE

TOLERANCIA

Entre 0°c y 2°c

Hasta 2°c

Pescados frescos, crustáceos, moluscos al vacío

Entre 0°c y 4°c

Hasta 6°c

Carnes , charcuterie

Entre 0°c y 4°c

Hasta 6°c

Ovoproductos

Entre 0°c y 4°c

Hasta 6°c

Mantequilla productos lacteos

Entre 0°c y 6°c

Hasta 6°c

Quesos

Entre 0°c y 8°c

Hasta 10°c

Productos congelados

Entre 0°c y -18°c

Hasta –15°c

Pescados frescos, crustáceos, moluscos

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en hielo

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MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS Cuando las facturas o guías de despacho difieran en cuanto a calidad, cantidad o precio, de lo estipulado en la orden de compra, al momento de recibir la mercadería, el bodeguero o almacenista deberá avisar de inmediato al proveedor, a fin de acordar la(s) modificación(es) pertinente(s).

NOTA DE DÉBITO

También es frecuente la utilización de este documento cuando se producen diferencias de precios a favor de la firma vendedora o prestadora del servicio.

R.U.T.: NOTA DE DEBITO Nº DÍA

MES

AÑO

S.I.I. - IQUIQUE

SEÑOR (ES)

FACTURA/LETRA VEND.: R.U.T.

DIRECCIÓN CASILLA

CIUDAD

CTA. CTE.

Hemos debitado a su cuenta corriente lo siguiente:

DEBE

DETALLE

VALOR

TOTAL

ORIGINAL: CLIENTE

Vº Bº

FIRMA

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Las empresas, en algunas oportunidades, se ven en la necesidad de enviar facturas a sus clientes sin incluir gastos de conducción, embalaje, u otros. Para cargar estos gastos al cliente, que a su vez conllevan un mayor impuesto a beneficio fiscal, el vendedor debe emitir una Nota de Débito.

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NOTA DE CRÉDITO

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Las firmas comerciales cuando reciben mercaderías devueltas por sus clientes (fallas en alguna de las unidades, calidad no pedida, etc.). debe emitir, una Nota de Crédito para abonar en la cuenta del cliente el respectivo valor. Es de mayor ocurrencia el empleo de la Nota de Crédito cuando en la factura no fue considerado un descuento, o cuando el cliente anticipa su pago y que según convenio le corresponde un abono proporcional a los días que anticipó dicho pago.

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EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS

IVA CRÉDITO FISCAL Cuando una empresa COMPRA mercaderías, tiene que pagar un precio que incluye el valor NETO de la mercadería, más el Impuesto al Valor Agregado.

Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA

+ IVA (19%)

= 190

Precio de Compra

= 1.190

IVA DÉBITO FISCAL Cuando una empresa VENDE mercaderías, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya el valor de la mercadería más el Impuesto al Valor Agregado.

Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA Valor de venta neto + IVA (19%)

= 5.000 = 950

Precio de Venta (Bruto)= 5.950

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Valor de compra neto = 1.000

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ANÁLISIS DEL IVA CRÉDITO E IVA DÉBITO

IVA CRÉDITO > IVA DÉBITO En este caso las compras son mayores que las ventas, por lo tanto existe un REMANENTE que se acumula y se traspasa para el mes siguiente.

IVA DÉBITO > IVA CRÉDITO

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En este caso se da cuando las ventas son mayores que las compras, y por ende existe un

IMPUESTO A PAGAR COMPRAS

VENTAS

100.000

250.000

80.000

340.000

120.000

170.000

300.000

TOTAL 760.000

57.000

19%

IVA Crédito